Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
2 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ КАФЕ 11
2.1 Определение количества потребителей 11
2.2 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению 12
2.3 Составление плана-меню кафе 14
3 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ 16
4 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА 20
5 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 22
6 РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 25
7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ ЦЕХА И КОЛИЧЕСТВА
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ 26
8 РАСЧЕТ И ПОДБОР ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО
ОБОРУДОВАНИЯ 28
9 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА 31
10 РАСЧЕТ РАСХОДА ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ (СИЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ) 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 35
ПРИЛОЖЕНИЕ А РАСЧЕТ СЫРЬЯ 36
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПЛАН МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА КАФЕ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ В СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 44
Выдержка из текста
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.
Рост спроса и предложения на рынке услуг индустрии питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятий питания, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность указанных предприятий зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Следует отметить, что в современных условиях практически прекратилось централизованное производство полуфабрикатов, предприятия приобретают сырье в сельхозпредприятиях, на оптовых базах.
В связи с вышеизложенным техническое решение мясорыбного цеха кафе является актуальным.
Цель проекта – техническое решение мясорыбного цеха кафе европейской кухни на 80 мест.
Объект проекта – проектируемый мясорыбный цех кафе европейской кухни на 80 мест.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи в курсовом проекте:
– дать характеристику кафе в соответствии с нормативно-правовой базой в области услуг общественного питания;
– рассмотреть особенности производственной деятельности и разработать производственную программу мясорыбного цеха кафе европейской кухни на 80 мест;
– произвести расчет и осуществить подбор оборудования, необходимого для реализации производственной программы мясорыбного цеха кафе европейской кухни на 80 мест;
– произвести расчет необходимого количества производственных работников мясорыбного цеха с целью реализации производственной программы;
– произвести расчет площади мясорыбного цеха кафе;
– произвести расчет инженерных систем (электроэнергии);
– осуществить объемно-планировочное решение мясорыбного цеха европейской кухни на 80 мест.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.
2. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
3. Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680 с.
6. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А. Т. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 816 с.
7. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
9. Технологический каталог торгово-технологического оборудова-ния. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
10. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
11. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1995. – 131 с.