Содержание

Введение

1.История итальянской кухни

2. Продукты итальянской кухни

3. Технология приготовления блюд

3.1 Первые блюда

3.2 Пицца

3.3 Изделия из теста

3.4 Закуски

3.5. Десерты

4. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

5. Технологические схемы

Заключение

Список используемой литературы

Содержание

Выдержка из текста

Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.

Особенности технологии и ассортимент блюд из рыбы русской кухни

Ассортимент и особенности технологии блюд из запеченой рыбы в русской кухне

Мало усваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катион обменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за 30 лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за 30 лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

На средиземноморье изобилуют блюда из рыбы и морепродуктов. На столе венгров и болгар всегда много блюд из овощей и кисломолочных продуктов.Есть и общие особенности кухонь стран Европы, в частности, в них существенно меньше приправ и специй, чем на Востоке, так как европейцам свойственно стремление сохранить вкус каждого компонента блюда.

Цель и задачи работы, рассмотреть характеристику сырья для приготовления фаршированных блюд из овощей; изучить особенности приготовления фаршированных блюд из овощей, ассортимент блюд из овощей; составить технологические схемы фаршированных блюд из овощей, технологические карты и технико- технологические карты блюд.

Общественное питание – это особая отрасль, которая относится и к сфере материального производства, и к сфере обращения, услуг и потребления. Общественное питание выполняет функцию реализации конечной продукции. Сфера услуг (обслуживания) включает в себя весь круг предоставляемых населению услуг.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях — голоде, походах, осаде городов и т.д.

Культура показывает, насколько реализуются творческие возможности человека, насколько его поведение соответствует общественным нормам морали. Следовательно, культура — это такая характеристика человеческого общества, которая определяет уровень его исторического развития.

Мясо — говядина, свинина, баранина – является одним из самых важнейших продуктов питания, который обладает прекрасными кулинарными качествами.Целью моей работы является рассмотрение ассортимента запеченных мясных блюд, технология и организация рабочих процессов при их приготовлении.- изучить ассортимент блюд из запеченного мяса;

Список используемой литературы

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

2. СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 23

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г

4. А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2001

5. Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 2002

6. Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 2002

7. Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. – М: Парадокс, 2006.

8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2003

9. Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2002

10. Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 2005

11. Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 2001

12. Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 2006

13. Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.

список литературы

Похожие записи