Содержание
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Основная часть 5
1.1 Значение блюд из рыбы и морепродуктов в питании человека 5
1.2 Товароведная характеристика основных видов рыбы и морепродуктов. 7
1.3 Классификация и ассортимент блюд (изделий) 10
1.4 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов 13
1.5 Тепловая кулинарная обработка и приготовление 18
1.6 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 22
1.7 Контроль качества кулинарной продукции 23
1.8 Особенности оформления, подачи и реализации блюд (изделий) 26
2. Разработка технико-технологических карт 28
2.1 Разработка технико-технологической карты на «Лосось с овощами на сковороде» 28
2.2 Разработка технико-технологической карты на «Котлеты из сома» 34
3. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при производстве блюд (изделий) 38
Заключение 39
Список использованных источников 40
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Выдержка из текста
Общественное питание – это особая отрасль, которая относится и к сфере материального производства, и к сфере обращения, услуг и потребления. Общественное питание выполняет функцию реализации конечной продукции. Сфера услуг (обслуживания) включает в себя весь круг предоставляемых населению услуг.
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И .Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.:, ООО «Издательство Арий» 2011.-680с.
2. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. – М.: КолосС, 2003. – 608с.: ил.
3. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.-М.; 1994.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно –эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов»
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
6. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания»/ Авт.: Г.Н.Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская –М .: Экономика, 1990.-239 с.
7. Список ГОСТов продукты питания [Электронный ресурс]// http://saleandbuy.ru/
8. Википедия –свободная энциклопедия [Электронный ресурс]// http://ru.wikipedia.org/