Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Содержание
Введение……………………………………………………………………………4
Глава
1. Ассортимент и обработка национальных супов русской кухни
1.1. История русских национальных супов………………………………….6
1.2. Кулинарная и тепловая обработка русских супов………………………7
Глава
2. Разработка технологии приготовления национальных супов русской кухни
2.1. Расчет энергии пищевых ценностей русских супов………………….12
2.2. Технология приготовления русских супов…………………………… 15
Глава
3. Организация технологического процесса приготовления солянки
3.1. Организация работы супового отделения……………………………..19
3.2. Технологическая карта солянки………………………………………..20
Заключение……………………………………………………………………….23
Список использованных литературы………………………………..……….24
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Супы — широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи.
Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп: Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи. Супы — лапша с мясной, грибной и молочной гаммой. Щи — основной тип русских супов. Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе. Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов. И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.
В данной курсовой работе рассматривается основные супы русской кухни:
Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.
Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются соленые огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья.).
Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Солянки (правильнее "селянки") — острые супы, приготавливаемые на крепком мясном, рыбном и грибном бульонах.
Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дан обзор пищевой ценности каждого из этих блюд. Во второй главе уделено внимание кулинарной и тепловой обработке супов. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя калькуляционную карту, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления солянки на предприятии общественного питания.
Список использованной литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
5. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
7. Сборник рецептур и кулинарных изделий. Ковалев Ю.С. М.: Дело и Сервис, 2013. – 1064с.
8. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
10. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
11. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. — Новосибирск: СибУПК, 2001. — 164с.
12. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
14. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
