Комплексный анализ технологии и организации производства мясных продуктов: от сырья до готового изделия с учетом инноваций и нормативных требований

Мясная промышленность — это один из столпов пищевой индустрии, обеспечивающий миллионы людей по всему миру важными питательными веществами и вкусовыми предпочтениями. В современных условиях, когда требования потребителей к качеству, безопасности и разнообразию продукции постоянно растут, а конкуренция обостряется, глубокое понимание всех аспектов производства мясных продуктов становится критически важным. Для студентов, специализирующихся в области пищевых технологий, биотехнологий, инженерных систем в АПК или менеджмента в пищевой промышленности, освоение этих знаний является фундаментом будущей профессиональной деятельности.

Целью настоящей курсовой работы является всестороннее изучение технологии, организации и проектирования производства мясных продуктов. Мы погрузимся в мир современных инноваций, детально рассмотрим нормативно-правовую базу, регламентирующую каждый этап — от приема сырья до реализации готового продукта, и проведем необходимые технические расчеты. Особое внимание будет уделено не только эффективности производства, но и вопросам качества, безопасности и устойчивого развития отрасли. Структура работы последовательно проведет читателя через теоретические основы, практические технологические процессы, нормативные требования, инженерные расчеты и, наконец, аспекты охраны труда и промышленной безопасности, формируя целостную картину современного мясоперерабатывающего предприятия.

Теоретические основы и современное состояние мясной промышленности

Мясная промышленность, являясь системообразующей отраслью агропромышленного комплекса, не просто производит продукты питания, но и играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности, формировании потребительской корзины и создании рабочих мест. Её функционирование требует слаженной работы множества звеньев, от фермерских хозяйств до высокотехнологичных перерабатывающих заводов, и базируется на строго регламентированных принципах, от которых напрямую зависит конечный успех предприятия и здоровье потребителей.

Классификация и ассортимент мясной продукции

Мир мясной продукции чрезвычайно разнообразен, и для его систематизации используется чёткая классификация, которая отражает не только состав, но и технологию изготовления, а также степень готовности продукта. В соответствии с российскими и международными стандартами, мясная продукция подразделяется на несколько основных групп:

• Мясные продукты — это изделия, в которых доля мышечной ткани по рецептуре составляет не менее 60%. К ним относятся, например, сырокопчёные, варёно-копчёные колбасы, ветчина, а также мясные полуфабрикаты без добавок растительного происхождения.
• Мясосодержащие продукты — в этих изделиях доля мышечной ткани составляет от 5% до 60%. Примером могут служить некоторые виды сосисок, сарделек, паштетов, где помимо мяса используются другие компоненты, такие как шпик, субпродукты, или функциональные добавки.
• Мясорастительные продукты — это категория, в которой доля мышечной ткани менее 5%, а основную массу составляют растительные компоненты (например, соевый белок, крупы, овощи). Такие продукты часто ориентированы на определённые диетические потребности или снижение себестоимости.

Внутри этих групп выделяют множество видов продукции:

• Колбасные изделия: варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, сыровяленые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, паштеты.
• Мясные полуфабрикаты:
  • Натуральные: порционные (стейки, отбивные), мелкокусковые (гуляш, азу), крупнокусковые (для запекания).
  • Рубленые: котлеты, фрикадельки, тефтели, шницели, бифштексы. Именно фрикадельки, как популярный вид рубленого полуфабриката, станут одним из ключевых примеров в нашем исследовании технологических процессов.
  • Фарши: мясной, куриный, смешанный.
• Консервы мясные и мясорастительные.
• Продукты из мяса: копчёности, деликатесы.

Эта обширная классификация позволяет не только регламентировать производство, но и ориентировать потребителя в многообразии предложений, подчеркивая особенности каждого продукта, что в конечном итоге повышает прозрачность рынка.

Обзор мировых и российских тенденций в мясной индустрии

Мировая и российская мясная индустрия переживает период активных трансформаций, обусловленных как экономическими, так и социальными факторами. На глобальном уровне наблюдается устойчивый рост потребления мяса, особенно в развивающихся странах, однако параллельно с этим усиливается тренд на здоровый образ жизни, что стимулирует спрос на постные виды мяса, органическую продукцию и альтернативные источники белка.

В России, по данным на 2023–2024 годы, мясная промышленность демонстрирует стабильное развитие. За последние годы производство мяса и мясных продуктов значительно выросло, что позволило стране достичь высоких показателей самообеспеченности. Например, Московская область планирует увеличить производство мясной продукции на 6% к 2030 году, что свидетельствует о стратегической важности отрасли для региональной экономики. Основными факторами, влияющими на развитие, являются:

• Рост внутреннего потребления: Увеличение покупательной способности населения и изменение пищевых привычек стимулируют спрос на более широкий ассортимент мясных продуктов.
• Инвестиции в модернизацию: Предприятия активно инвестируют в новое оборудование, автоматизацию и роботизацию, что позволяет повышать производительность, снижать себестоимость и улучшать качество продукции.
• Экологическая ответственность: Растущее внимание к вопросам экологии и устойчивого развития подталкивает производителей к внедрению экологически чистых технологий и комплексной переработке отходов.
• Цифровизация: Внедрение цифровых решений и систем управления на всех этапах производства становится одним из ключевых направлений для повышения эффективности и конкурентоспособности.

Прогнозируется, что к 2030 году продолжится рост производства мяса птицы и свинины, а также будет активно развиваться сегмент готовых мясных блюд и полуфабрикатов, что требует дальнейших инноваций в технологиях обработки и упаковки. Очевидно, что эти тенденции формируют новые требования к специалистам отрасли, вынуждая их постоянно совершенствовать свои навыки и адаптироваться к изменяющимся условиям.

Принципы организации производственных процессов в мясопереработке

Эффективность мясоперерабатывающего предприятия напрямую зависит от того, насколько грамотно организованы его производственные процессы. Фундаментом такой организации служат ряд взаимосвязанных принципов, которые обеспечивают бесперебойность, экономичность и безопасность производства:

• Специализация: Суть этого принципа заключается в сосредоточении на одном рабочем месте или в пределах производственной линии ограниченного круга работ и операций. В мясопереработке это проявляется в создании специализированных участков: например, отдельный цех для обвалки и жиловки мяса, специализированные линии для производства конкретных видов колбасных изделий (варёных, копчёных) или рубленых полуфабрикатов. Такая узкая специализация позволяет повысить квалификацию персонала, использовать высокопроизводительное оборудование и достичь более высокого качества продукции.
• Пропорциональность: Этот принцип требует обеспечения равной пропускной способности на всех операциях, частичных процессах и стадиях производства. Если один участок имеет значительно меньшую производительность, чем предыдущий или последующий, возникает «бутылочное горлышко», что приводит к простоям, накоплению незавершённого производства и снижению общей эффективности. Для мясной промышленности это означает, что мощности оборудования для измельчения мяса должны быть сопоставимы с мощностями формовочных машин, а те, в свою очередь, — с производительностью термокамер и упаковочных линий.
• Параллельность: Предполагает одновременное выполнение различных операций или стадий производственного процесса. Это позволяет сократить общий цикл производства и ускорить выпуск продукции. Например, пока одна партия колбас проходит термообработку, на другом участке уже готовится фарш для следующей партии.
• Прямоточность: Принцип прямоточности является критически важным для мясной промышленности, особенно с точки зрения пищевой безопасности. Он означает обеспечение кратчайшего пути прохождения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по всем стадиям производственного процесса, исключая встречные, возвратные и пересекающиеся потоки. Это минимизирует риски перекрёстного загрязнения микроорганизмами, аллергенами и посторонними включениями, а также сокращает время транспортировки и логистические издержки.
• Непрерывность: Цель непрерывности — устранение перерывов между последовательными операциями и стадиями производства. Это достигается за счёт точного планирования, синхронизации процессов и использования автоматизированных систем, которые могут работать без длительных остановок.
• Ритмичность: Производство считается ритмичным, если оно выпускает одинаковое или планомерно возрастающее количество продукции через равные промежутки времени. Для мясной промышленности ритмичность обеспечивается, в первую очередь, стабильной и своевременной поставкой высококачественного мясного сырья, а также предсказуемой работой оборудования и персонала.
• Унификация: Применение унифицированных компонентов, тары, а также стандартизированных технологических операций упрощает производство, снижает затраты на запасные части, обслуживание оборудования и обучение персонала.
• Надёжность: Принцип надёжности означает обеспечение бесперебойной работы оборудования и стабильного качества продукции. Это достигается за счёт регулярного технического обслуживания, использования высококачественного сырья и строжайшего контроля на всех этапах производственного цикла.
• Гибкость: В условиях быстро меняющегося рынка, гибкость производства приобретает особое значение. Она позволяет предприятию быстро переходить к выпуску новых изделий, изменять объёмы производства или обрабатывать различные виды сырья на одном и том же оборудовании с минимальными переналадками. Это достигается благодаря модульным и легко настраиваемым автоматизированным системам, которые могут адаптироваться к разным размерам и формам продукта, что крайне важно, например, в роботизированных линиях обвалки птицы.

Эти принципы, будучи внедрёнными в производственную практику, формируют основу для создания высокоэффективного, безопасного и конкурентоспособного мясоперерабатывающего предприятия.

Технологические процессы производства мясных продуктов и инновационные решения

Путь от свежего мяса до готового продукта — это сложная цепь технологических операций, каждая из которых имеет свои нюансы и требования. Современная мясная промышленность постоянно ищет пути оптимизации этих процессов, внедряя инновационные решения для повышения эффективности, улучшения качества и обеспечения безопасности продукции.

Основные этапы производства мясных полуфабрикатов (на примере фрикаделек)

Производство мясных полуфабрикатов, таких как фрикадельки, начинается задолго до их формовки и требует тщательной подготовки сырья. Рассмотрим этот процесс пошагово, уделяя внимание современным технологиям.

Измельчение замороженного блочного мяса

Первым и одним из наиболее важных этапов является подготовка мясного сырья. В большинстве случаев используются блоки замороженного мяса, что обеспечивает удобство хранения и транспортировки. Для их измельчения применяются специализированные дробилки, такие как блокорезки Magurit Fromat, Normit FBF 600 или измельчители замороженных блоков серий ИБ-4 и ИБ-8.

Преимущество этих машин заключается в их способности перерабатывать мясо без предварительной дефростации. Это не только экономит время и энергоресурсы, но и критически важно для сохранения микробиологической стабильности и органолептических свойств продукта. Измельчение замороженного сырья позволяет поддерживать низкую температуру фарша, что замедляет рост микроорганизмов, предотвращает потерю влаги и окисление жиров, тем самым увеличивая срок годности будущих фрикаделек. Мясо измельчается до состояния крупных кусочков, которые затем направляются на следующий этап.

Приготовление фарша

После предварительного измельчения мясо (обычно с температурой от -2 °C до -1 °C) пропускается через волчок (промышленную мясорубку) с отверстиями диаметром 3-5 мм. Полученный мясной фарш затем перемещается в фаршемесильную машину, где происходит его тщательное смешивание с ключевыми ингредиентами:

• Технологическая влага: обычно это охлаждённая вода или лёд, которые помогают регулировать температуру фарша, обеспечивать его необходимую консистенцию и сочность.
• Меланж: смесь яичных желтков и белков, которая служит связующим компонентом, улучшает текстуру и питательную ценность.
• Соль и специи: для придания характерного вкуса и аромата. Соль также выполняет функцию консерванта.
• Рецептурные и функциональные пищевые добавки: Это целый арсенал современных ингредиентов, которые не просто улучшают вкус, но и стабилизируют состав, продлевают срок хранения и оптимизируют технологические процессы. Среди них:
  • Стабилизаторы: например, пирофосфат натрия (E450) и трифосфат натрия (E451) улучшают водоудерживающую способность мяса, делая фрикадельки более сочными и предотвращая потерю массы при термической обработке.
  • Антиоксиданты: эриторбат натрия (E316) замедляет окислительные процессы, сохраняя цвет и свежесть продукта.
  • Загустители: пектин, крахмал, ксантановая камедь, каррагинан (E407) используются для улучшения текстуры и вязкости фарша, предотвращая его распадание.
  • Нитритная соль: применяется для фиксации розового цвета мяса, придания специфического аромата и, что крайне важно, для подавления роста патогенных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum.
  • Фосфаты и цитрат натрия: способствуют улучшению текстуры, стабильности эмульсии и водосвязывающей способности.
  • Растительные клетчатки и соевый белок: могут добавляться для обогащения продукта пищевыми волокнами, улучшения текстуры, снижения себестоимости и повышения пищевой ценности.

Все эти компоненты тщательно дозируются и равномерно распределяются по всей массе фарша, обеспечивая гомогенность и стабильность будущего продукта.

Формовка, льезонирование и шоковая заморозка

Подготовленный фарш подаётся на формовочную линию. Здесь фрикадельки могут формироваться как вручную, так и на автоматических линиях, что значительно повышает производительность и стандартизирует размер и форму изделий.

Для некоторых видов полуфабрикатов, предназначенных для жарки, может применяться льезонирование — обмакивание в яичную смесь, а затем панировка (например, в сухарях). Это создаёт хрустящую корочку при приготовлении и улучшает внешний вид. Однако для фрикаделек, чаще всего используемых в супах или тушёных блюдах, льезонирование и панировка не являются обязательными.

Завершающим этапом является шоковая заморозка. Это критически важный процесс, который определяет качество и срок хранения полуфабрикатов. Фрикадельки подвергаются воздействию экстремально низких температур — от -25 °C до -30 °C — в течение 30-40 минут. Преимущества шоковой заморозки неоспоримы:

• Сохранение текстуры: Благодаря быстрому прохождению зоны максимальной кристаллизации льда, образуются мелкие кристаллы, которые не повреждают клеточные мембраны. Это предотвращает потерю сока при дефростации и сохраняет естественную текстуру мяса.
• Сохранение вкуса и питательной ценности: Минимальные изменения в структуре продукта позволяют сохранить его первоначальный вкус, аромат и пищевую ценность.
• Длительный срок хранения: Быстрая заморозка эффективно замедляет все биохимические и микробиологические процессы, значительно продлевая срок годности продукта без использования агрессивных консервантов.
• Минимизация рисков: Сокращается время, в течение которого продукт находится в температурной зоне, благоприятной для роста бактерий, что повышает микробиологическую безопасность.

Таким образом, производство фрикаделек — это пример высокотехнологичного процесса, где каждый этап, от выбора сырья до быстрой заморозки, играет ключевую роль в создании качественного и безопасного продукта.

Технология производства колбасных изделий

Производство колбасных изделий — это искусство и наука, где традиции сочетаются с современными технологиями для создания широкого спектра вкусов и текстур. Процесс этот более сложен и многоступенчатен, чем изготовление простых полуфабрикатов.

Основные этапы производства колбасных изделий включают:

1. Подготовка сырья:
   • Охлаждение: Мясо, поступившее на предприятие, немедленно охлаждается до температур от 0 до +4 °C для предотвращения развития микроорганизмов.
   • Обвалка: Отделение мяса от костей.
   • Жиловка: Удаление из мяса соединительной и жировой тканей, хрящей, лимфатических узлов. Это крайне важно для обеспечения однородности фарша и соответствия стандартам качества.
   • Сортировка: Разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани.
   • Посол: Мясо измельчается на крупных кусках и солится. Для некоторых видов колбас (например, сырокопчёных) посол может быть более длительным (до нескольких суток) и производиться в специальных посолочных камерах. Часто используется нитритная соль, которая, помимо консервации, обеспечивает стабильный розовый цвет и характерный аромат.
2. Приготовление фарша:
   • Измельчение: Посоленное мясо измельчается на волчке. Для получения более тонкой эмульсии, особенно для варёных колбас, используются куттеры — высокоскоростные машины, которые измельчают и смешивают фарш до однородной консистенции, превращая его в эмульсию.
   • Смешивание: В фаршемешалке к измельчённому мясу добавляются шпик, липиды, яйца (или меланж), пряности, соль и другие рецептурные добавки (фосфаты, цитраты, стабилизаторы) в строгом соответствии с рецептурой. Процесс смешивания обеспечивает равномерное распределение всех компонентов.
3. Наполнение оболочек:
   • Приготовленный фарш с помощью шприцов-наполнителей (например, вакуумных) плотно набивается в искусственные или натуральные оболочки. Вакуумное наполнение позволяет избежать образования воздушных пустот в колбасе, что улучшает её внешний вид и предотвращает порчу.
4. Термообработка: Этот этап критически важен для формирования вкуса, аромата, текстуры и безопасности продукта. Вид термообработки зависит от типа колбасного изделия:
   • Обжарка: Проводится при высоких температурах (до 100-120 °C) в течение короткого времени для придания колбасным изделиям румяной корочки, специфического аромата и частичной потери влаги.
   • Варка: Основной вид термообработки для варёных колбас, сосисок и сарделек. Проводится в паровых или водяных камерах при температуре 75-85 °C до достижения определённой температуры внутри батона (обычно 70-72 °C). Варка обеспечивает коагуляцию белков, формирование плотной консистенции и уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.
   • Копчение: Применяется для копчёных и варёно-копчёных колбас. Может быть холодным, полугорячим или горячим. Копчение придаёт продукту характерный аромат, цвет, а также обладает консервирующим эффектом за счёт дымовых компонентов. Используются специальные дымогенераторы.
5. Охлаждение: После термообработки колбасные изделия быстро охлаждаются в душевых камерах с холодной водой или в камерах с циркулирующим воздухом. Быстрое охлаждение предотвращает переваривание продукта, потерю влаги и замедляет рост остаточной микрофлоры.
6. Упаковка: Охлаждённые колбасные изделия упаковываются для защиты от внешних воздействий, продления срока хранения и удобства транспортировки. Могут использоваться различные виды упаковки, включая вакуумную или упаковку в модифицированной газовой атмосфере.

Каждый из этих этапов строго контролируется, чтобы обеспечить соответствие готовой продукции всем нормативным требованиям и ожиданиям потребителей, ведь только так можно гарантировать высочайшее качество и безопасность на столе.

Инновационные подходы и оборудование в мясопереработке

В условиях динамично меняющегося рынка и повышенных требований к качеству, безопасности и эффективности, мясная промышленность активно внедряет инновационные подходы и высокотехнологичное оборудование. Эти решения позволяют не только оптимизировать производственные процессы, но и создавать продукты нового поколения.

Автоматизация и роботизация производственных процессов

Одним из наиболее значимых трендов является тотальная автоматизация и роботизация производственных линий. Это позволяет кардинально изменить производственный ландшафт, обеспечивая существенное повышение производительности, точности и качества, а также снижение трудозатрат и зависимости от человеческого фактора.

• Роботизированные системы обвалки и жиловки: Это одна из самых сложных и трудоёмких операций. Современные роботизированные комплексы, такие как серия Mayekawa «DAS» (TORIDAS для куриных ножек, YIELDAS для куриных грудок, TAKIDAS для индюшиных четвертей и WINGDAS для куриных крылышек, а также HAMDAS и WANDAS для свинины), способны автоматизировать сложные операции разделки мяса. Они используют системы технического зрения, искусственный интеллект и высокоточные роторные ножи для выполнения прецизионных разрезов. Это позволяет не только ускорить процесс, но и обеспечить максимальный выход продукта с минимальными потерями, повышая точность до 90% при разделке и сортировке туш.
• Роботизированные системы сортировки и упаковки: После разделки и обработки продукция нуждается в сортировке и упаковке. Роботы-укладчики, такие как разработанный в России РУС-600 для сосисок, могут заменить труд не менее 12 человек, укладывая до 1170 сосисок в минуту. Автоматизация упаковочного цеха может повысить производительность до 20% при снижении трудозатрат примерно на 10%.
• Интеллектуальное позиционирование: Системы, подобные RoboOptimizer, используют искусственный интеллект для позиционирования филе птицы или других мясных продуктов перед нарезкой, обеспечивая оптимальный рез и минимизируя отходы.

Внедрение робототехники позволяет предприятиям работать практически круглосуточно, высвобождая персонал для более квалифицированных задач и замещая рутинный, физически тяжёлый труд.

Новые технологические приёмы

Помимо роботизации, развиваются и уникальные технологические приёмы:

• Гидроудар для разделения замороженных блоков: Этот метод позволяет быстро и эффективно разделять замороженные мясные блоки на куски без предварительной дефростации и без изменения физического состояния продукта. Дополнительно он обеззараживает поверхность мяса, что способствует увеличению срока годности.
• Современные промышленные куттеры: Эти машины значительно эволюционировали. Наряду с традиционными, появились:
  • Вакуумные куттеры: обрабатывают фарш в безвоздушной среде, что делает его более нежным и воздушным, предотвращает потерю влаги и сохраняет вес продукта.
  • Охлаждающие куттеры: предотвращают нагревание мяса в процессе высокоскоростного измельчения, что важно для поддержания качества и микробиологической безопасности.
  • Варочные куттеры: способны не только измельчать, но и термически обрабатывать продукт.

  Промышленные куттеры обеспечивают высокоскоростное измельчение до однородной эмульсии и смешивание в течение 3-5 минут, что значительно превосходит возможности традиционных мясорубок.

Инновационные методы упаковки

Упаковка играет ключевую роль в продлении срока годности и сохранении качества мясной продукции.

• Вакуумная упаковка: Удаление воздуха из упаковки предотвращает окисление жиров, рост аэробных микроорганизмов и потерю влаги, значительно продлевая срок хранения.
• Упаковка в модифицированной газовой атмосфере (МГА): Этот метод предполагает создание в упаковке специальной газовой смеси, отличной от атмосферного воздуха. Состав газов подбирается индивидуально для каждого типа продукта:
  • Для свежего мяса часто используется смесь, содержащая до 70% кислорода (для сохранения ярко-красного цвета миоглобина), 20% диоксида углерода (для подавления роста большинства патогенных микроорганизмов) и 10% азота (инертный газ-наполнитель, предотвращающий деформацию упаковки).
  • Диоксид углерода эффективно замедляет рост бактерий, а азот вытесняет кислород, если целью является предотвращение окисления без сохранения яркого цвета (например, для полуфабрикатов).

  МГА значительно увеличивает срок хранения продукта, сохраняя его свежесть и органолептические свойства.

Цифровые решения и аналитическое оборудование

Цифровизация охватывает все аспекты производства:

• Программное обеспечение для оптимизации: Системы, такие как Innova от Marel, позволяют управлять всеми этапами процесса производства продуктов питания — от приёмки сырья и контроля качества до отгрузки конечного продукта. Они обеспечивают отслеживаемость, планирование, контроль запасов и аналитику в реальном времени.
• Передовое аналитическое оборудование: Для поточного контроля качества используются высокоточные анализаторы, например, FOSS MeatMaster. Это оборудование позволяет в режиме реального времени определять постность (содержание жира) мясного фарша и обнаруживать посторонние объекты (кости, металл, пластик). Такой контроль повышает эффективность производства, снижает себестоимость за счёт точной рецептуры и минимизирует риски претензий.

Разработка новых рецептур

Инновации касаются не только технологий, но и самих продуктов. Разрабатываются новые рецептуры рубленых полуфабрикатов, например, из мяса птицы с добавлением нутовой муки и пищевых волокон псиллиума. Эти добавки не только улучшают пищевые свойства продукта (обогащают белком и клетчаткой), но и могут влиять на его текстуру и водоудерживающую способность, делая его более сочным и полезным.

Внедрение сверхбыстрой (шоковой) заморозки для производства быстрозамороженных мясных блюд также является важным направлением. Эта технология сокращает время замораживания в 3-5 раз по сравнению с традиционными методами, предотвращая образование крупных кристаллов льда и сохраняя первоначальную текстуру, вкус и пищевую ценность продукта.

Все эти инновационные подходы и современное оборудование позволяют мясоперерабатывающей отрасли оставаться конкурентоспособной, отвечать на запросы потребителей и обеспечивать высокое качество и безопасность продукции, что делает её по-настоящему стратегической для экономики.

Нормативно-правовое регулирование и требования к качеству и безопасности мясной продукции

В условиях глобализации рынков и возрастающих требований потребителей, производство мясной продукции строго регулируется целым комплексом нормативно-правовых актов. Эти документы призваны гарантировать безопасность, качество и достоверность информации о продукте на всех этапах его жизненного цикла.

Ключевые технические регламенты Таможенного союза и ЕАЭС

На территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС), куда входит и Российская Федерация, основными регуляторами в сфере производства мясной продукции являются Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС). Эти документы имеют приоритет над национальными стандартами и устанавливают обязательные требования к продукции и связанным с ней процессам.

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: Этот регламент является основным документом, регулирующим производство и оборот мяса, мясных продуктов, продуктов убоя и субпродуктов. Он устанавливает требования к убою животных, разделке, переработке, хранению, транспортировке, реализации и утилизации мясной продукции. Регламент охватывает широкий спектр продукции, от сырого мяса до готовых колбасных изделий, и определяет допустимые уровни микробиологических, химических и радиологических загрязнений, а также требования к маркировке.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент носит общий характер и распространяется на всю пищевую продукцию, обращающуюся на рынке ЕАЭС. Он устанавливает общие требования к безопасности пищевых продуктов, процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также определяет принципы разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП. Именно этот документ заменил собой многие устаревшие санитарные правила (СанПиН), унифицировав требования к пищевой безопасности.
• ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»: Разработанный Российской Федерацией и вступивший в силу с 1 сентября 2023 года, этот регламент является специализированным документом, устанавливающим конкретные требования к мясу птицы и продуктам его переработки. Он охватывает все стадии — от выращивания птицы до производства готовой продукции, включая убой, разделку, хранение, упаковку и маркировку, и дополняет общие требования ТР ТС 021/2011 и 034/2013.

Эти технические регламенты формируют единое правовое пространство для участников рынка, обеспечивая высокий уровень безопасности пищевой продукции для потребителей.

Национальные стандарты (ГОСТы) для мясной продукции

Помимо технических регламентов, в Российской Федерации продолжают действовать национальные стандарты (ГОСТы и ГОСТ Р), которые уточняют и детализируют требования к конкретным видам продукции, методам контроля и техническим условиям. Хотя ГОСТы не всегда являются обязательными, их соблюдение часто служит признаком высокого качества и подтверждает соответствие продукции лучшим практикам.

• ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия»: Этот стандарт устанавливает общие технические условия для широкого ассортимента мясных и мясосодержащих продуктов, включая полуфабрикаты, колбасные изделия, копчёности и консервы. Он определяет требования к сырью, ингредиентам, производственным процессам, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также к упаковке, маркировке, правилам приёмки, методам контроля, условиям хранения и транспортирования. Важно отметить, что данный ГОСТ не распространяется на продукцию для специализированного питания (например, детское или диетическое питание), для которой действуют отдельные стандарты.
• ГОСТ Р 70296-2022 «Мясо и мясная продукция. Полуколичественный метод определения видовой принадлежности ДНК животного»: Этот сравнительно новый стандарт является важным инструментом для контроля подлинности и предотвращения фальсификации мясной продукции. Он устанавливает метод полуколичественной оценки содержания ДНК различных животных (кур, свиней, быка домашнего и лошадей) в колбасных и кулинарных изделиях, а также в полуфабрикатах. Это позволяет определить, соответствует ли заявленный состав продукта реальному содержанию мяса определённого вида, что особенно актуально в контексте растущего ассортимента смешанных мясных продуктов и рисков недобросовестной конкуренции.

Национальные стандарты, дополняя технические регламенты, создают детальную систему регулирования, направленную на защиту прав потребителей и поддержание высоких стандартов качества в мясной промышленности.

Требования к маркировке, упаковке и условиям хранения

Маркировка, упаковка и условия хранения являются критически важными аспектами, обеспечивающими безопасность, информированность потребителя и сохранение качества мясной продукции на протяжении всего срока годности. Эти требования строго регламентированы законодательством.

Требования к маркировке

Маркировка мясной продукции должна быть чёткой, полной и достоверной, предоставляя потребителю всю необходимую информацию для осознанного выбора. Основные требования установлены ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Обязательная информация включает:

• Наименование продукта: Должно точно отражать его сущность, например, «Колбаса варёная», «Фрикадельки мясные замороженные». В наименовании также указывается группа продукции (мясной, мясосодержащий, мясорастительный) и вид (колбасное изделие, продукт из мяса, полуфабрикат, консервы).
• Состав: Перечень всех ингредиентов в порядке убывания их массовой доли на момент изготовления. Обязательно указывается наличие аллергенов (например, соевый белок, яйца).
• Количество: Чистая масса или объём продукта.
• Дата изготовления: Указывается число, месяц и год производства.
• Срок годности: Период, в течение которого продукт сохраняет свои потребительские свойства и безопасность при соблюдении условий хранения.
• Условия хранения: Температурный режим и относительная влажность воздуха, необходимые для сохранения качества и безопасности продукта.
• Информация об изготовителе: Полное наименование и местонахождение юридического лица или индивидуального предпринимателя.
• Рекомендации по использованию: При необходимости (например, «после вскрытия упаковки употребить в течение X часов/дней»).
• Показатели пищевой ценности: Количество белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г продукта. С 7 апреля 2024 года в ЕАЭС действуют поправки к ТР ТС «О безопасности мяса и мясной продукции», предусматривающие допустимые пределы отклонения фактических значений содержания пищевых веществ: белка — не менее 80% от указанного, жира и углеводов — не более 120%. Это ужесточает требования к точности маркировки.
• Данные о присутствии ГМО: Если их доля превышает установленный порог.
• Единый знак обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза «ЕАС»: Подтверждает соответствие продукции всем требованиям технических регламентов и может быть нанесён только после получения декларации соответствия или свидетельства о государственной регистрации.

Условия хранения

Правильные условия хранения критически важны для предотвращения порчи мясной продукции и сохранения её безопасности.

• Охлаждённое мясо и полуфабрикаты: Должны храниться при температуре от 0 до +4 °C. При этих температурах рост большинства микроорганизмов значительно замедляется, но не останавливается полностью, поэтому срок хранения охлаждённой продукции относительно невелик.
• Замороженное мясо и полуфабрикаты: Хранятся при температуре не выше -18 °C. Шоковая заморозка при -25-30 °C, как было упомянуто, значительно увеличивает срок хранения, но для длительного хранения на складах достаточно поддерживать -18 °C. При такой температуре микробиологические и биохимические процессы практически полностью останавливаются, что позволяет хранить продукцию до нескольких месяцев и даже до года, в зависимости от вида продукта и упаковки.

Упаковка

Упаковка должна обеспечивать защиту продукта от механических повреждений, воздействия света, кислорода, влаги и микроорганизмов. Использование инновационных методов, таких как вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной газовой атмосфере (МГА), позволяет значительно продлить срок хранения. Для свежего мяса в МГА, например, часто используется смесь, содержащая до 70% кислорода (для сохранения красного цвета), 20% диоксида углерода (для подавления роста микроорганизмов) и 10% азота (в качестве инертного газа-наполнителя).

Помимо этого, продукция, выпускаемая для реализации, должна сопровождаться сопроводительными документами, подтверждающими её происхождение, качество и безопасность. К ним относятся товарно-транспортная накладная, декларация соответствия, ветеринарная справка или свидетельство. Эти документы являются гарантией того, что продукция прошла все необходимые проверки и соответствует установленным нормам.

Системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

В современной пищевой промышленности, особенно в таком чувствительном секторе, как производство мясных продуктов, обеспечение качества и безопасности является не просто желательным, а обязательным условием для выживания и развития предприятия. Для этого применяются комплексные системы менеджмента, интегрирующие принципы контроля на всех этапах.

Система ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points)

Система ХАССП — это превентивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов, который фокусируется на выявлении, оценке и контроле значимых опасных факторов. Её внедрение является обязательным требованием в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Семь принципов ХАССП:

1. Проведение анализа опасных факторов: Идентификация всех потенциальных биологических, химических и физических опасных факторов, которые могут возникнуть на любом этапе производства (от сырья до готового продукта) и могут нанести вред здоровью потребителя. Оценка их значимости и вероятности возникновения.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Выявление тех этапов процесса, на которых можно эффективно контролировать или устранить опасные факторы, или снизить их до приемлемого уровня. Например, ККТ могут быть термообработка (варка колбас), охлаждение, pH-контроль фарша, наличие металлодетекторов.
3. Установление критических пределов: Определение количественных или качественных значений, которые должны быть соблюдены в каждой ККТ для предотвращения, устранения или снижения опасного фактора. Например, минимальная температура внутри продукта при варке, максимальное значение pH.
4. Введение системы мониторинга за ККТ: Разработка процедур регулярных наблюдений и измерений для подтверждения того, что критические пределы соблюдаются. Это может включать непрерывный мониторинг температуры, времени, давления.
5. Установление корректирующих действий: Определение процедур, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что критический предел в ККТ был нарушен. Это включает изоляцию и оценку некачественной продукции, а также действия по устранению причины нарушения.
6. Разработка проверочных действий (верификация): Процедуры для подтверждения эффективности системы ХАССП. Это могут быть внутренние аудиты, тестирование готовой продукции, поверка измерительного оборудования.
7. Оформление правил документооборота и ведение записей: Ведение полной и точной документации обо всех этапах разработки и функционирования системы ХАССП, включая записи о мониторинге, корректирующих действиях и верификации.

Внедрение ХАССП не только обеспечивает безопасность продукции, но и повышает доверие потребителей, улучшает репутацию предприятия и открывает новые рынки сбыта.

Международные стандарты ISO

Помимо ХАССП, в мясной промышленности активно применяются международные стандарты, разработанные Международной организацией по стандартизации (ISO).

• ISO 22000 (ГОСТ Р ISO 22000-2019) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»: Этот стандарт является более широкой системой менеджмента, которая интегрирует принципы ХАССП в общую структуру управления безопасностью пищевых продуктов. Он устанавливает требования к организации, планированию, реализации, функционированию, поддержанию и совершенствованию системы менеджмента безопасности пищевой продукции. ISO 22000 охватывает весь производственный цикл и позволяет предприятиям демонстрировать свою способность контролировать опасные факторы и обеспечивать безопасность продукции.
• ISO 9001 «Системы менеджмента качества. Требования»: Это универсальная система менеджмента качества (СМК), которая применима к любой организации, независимо от её размера и сферы деятельности. Внедрение ISO 9001 помогает оптимизировать работу всего предприятия путём стандартизации процессов, чёткого определения ответственности, улучшения документации и повышения квалификации персонала. Это способствует рационализации использования ресурсов, снижению количества ошибок и переделок, а также уменьшению производственных потерь. Хотя ISO 9001 напрямую не фокусируется на безопасности пищевых продуктов, он создаёт надёжную основу для эффективного функционирования всех систем, включая ХАССП и ISO 22000.

Методы контроля качества мясной продукции

Для обеспечения соответствия продукции установленным стандартам и требованиям безопасности на предприятиях мясной промышленности применяется комплексный контроль качества, включающий различные методы:

• Органолептические методы: Это самые базовые, но при этом важные методы, включающие оценку внешнего вида (цвет, отсутствие посторонних включений), цвета среза, консистенции (плотная, упругая), запаха (отсутствие несвойственных ароматов) и иногда вкуса. Они проводятся обученными специалистами на всех этапах производства.
• Физико-химические методы:
  • Водоудерживающая способность: Показатель, влияющий на сочность и выход готового продукта. Определяется способностью мяса удерживать собственную и добавленную влагу.
  • Измерение кислотности (pH): Оптимальное значение pH для мяса составляет 5,4-5,8. Отклонения могут указывать на нарушения в условиях хранения или болезни животного, а также влияют на технологические свойства фарша.
  • Тесты на свежесть: Например, реакция на пероксидазу, которая позволяет определить степень свежести мяса.
  • Анализ содержания белка, влаги, жира, коллагена, соли: Эти показатели важны для соответствия рецептуре, пищевой ценности и нормативным требованиям.
• Микробиологический контроль: Один из важнейших аспектов безопасности. Включает оценку наличия патогенных (например, Salmonella, Listeria monocytogenes) и условно-патогенных микроорганизмов (например, Staphylococcus aureus, E. coli), а также определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
• Химический анализ: Направлен на выявление нежелательных или опасных веществ:
  • Токсичные элементы: Ртуть, мышьяк, свинец, кадмий, которые могут попадать в мясо из окружающей среды или кормов.
  • Диоксины и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ): Могут образовываться при неправильном копчении или загрязнении окружающей среды.
  • Нитриты: Контроль их содержания критически важен, так как избыток нитритов опасен для здоровья, а недостаток может снизить безопасность продукта.
  • Ветеринарные препараты: Анализ на остаточные количества антибиотиков, стимуляторов роста и других препаратов, используемых в животноводстве.
• Инструментальные методы: Применение высокотехнологичного оборудования для быстрого и точного анализа:
  • Рентгеновские анализаторы (например, FOSS MeatMaster): Используются для поточного сканирования мясного фарша на содержание жира (постности) и обнаружения посторонних включений (кости, металл, пластик) в реальном времени. Это позволяет немедленно корректировать состав фарша и предотвращать попадание нежелательных объектов в готовый продукт.
  • Экспресс-анализаторы: Основанные на различных принципах (например, оценка импеданса мясных тканей), они позволяют быстро определять свежесть, наличие порчи или другие ключевые параметры.

Интеграция этих систем и методов контроля создаёт многоуровневую защиту, обеспечивая выпуск высококачественной, безопасной и конкурентоспособной мясной продукции.

Проектирование производственных цехов и экономические расчёты

Проектирование мясоперерабатывающего предприятия — это сложный и многогранный процесс, который требует глубоких знаний в области технологии, инженерии, экономики и экологии. Современный подход к проектированию направлен не только на создание эффективного производства, но и на его интеграцию в окружающую среду, минимизацию воздействия и максимизацию полезного использования всех ресурсов.

Общие принципы проектирования предприятий мясной промышленности

Ключевым аспектом современного проектирования является стремление к созданию экологически чистых технологий. Это означает минимизацию отходов, снижение потребления воды и энергии, а также эффективную очистку сточных вод и выбросов. Особое внимание уделяется максимальному сбору и комплексной переработке вторичного сырья, что позволяет не только снизить нагрузку на окружающую среду, но и получить дополнительную экономическую выгоду.

• Переработка побочных продуктов убоя: Кости, жир, субпродукты, кровь, кишечное сырьё — всё это ценные ресурсы. Их можно использовать для производства:
  • Костной муки и кормового жира для животноводства.
  • Технического желатина и кровяной муки для различных отраслей промышленности.
  • Биогаза: Органические отходы могут быть переработаны в анаэробных условиях для получения метана, который затем используется в качестве источника энергии для самого предприятия, что снижает зависимость от внешних поставщиков энергии и углеродный след.

Предприятия мясной промышленности могут быть разной мощности, но современные тенденции показывают целесообразность строительства предприятий небольшой и средней мощности (10–30 тонн мяса в смену и 0,5–5 тонн колбасных изделий). Их территориальная ориентация на источники сырья (фермерские хозяйства, откормочные комплексы) позволяет сократить логистические издержки на транспортировку животных и обеспечить свежесть сырья, а также снизить риски, связанные с перевозкой живого скота. Такие предприятия часто более гибки в управлении и могут быстрее адаптироваться к изменениям рынка.

Расчёт основного сырья и готовой продукции

Точный расчёт потребности в сырье является основой планирования производства и экономического обоснования проекта.

Расчёт количества скота для переработки

Для определения количества голов скота, которое необходимо переработать для достижения заданной суточной производительности, используется следующая формула:

Мм = (Qсут × 100) / ηвых

Где:

• М_м — требуемая масса мясной туши (кг);
• Q_сут — суточная производительность цеха по мясу (кг/сутки);
• η_вых — норма выхода мяса в тушах (%).

Пример расчёта:
Предположим, суточная производительность цеха по производству фрикаделек составляет 5000 кг готовой продукции. Средний выход жилованного мяса из туши свинины составляет 60%, а выход фрикаделек из жилованного мяса — 90%.
Сначала рассчитаем требуемое количество жилованного мяса:

Требуемое жилованное мясо = Qсут / (ηвых.фрикаделек / 100) = 5000 кг / (90 / 100) = 5555,56 кг.

Далее, рассчитаем общую массу туши, которая необходима для получения этого объёма жилованного мяса:

Мм = (5555,56 кг × 100) / 60 = 9259,27 кг туши.

Если средний вес одной свиной туши составляет 80 кг, то потребуется 9259,27 кг / 80 кг/туша ≈ 116 голов свиней в сутки.

Калькуляция стоимости исходного сырья

Калькуляция стоимости сырья — это двухэтапный процесс:

1. Распределение затрат на основную и сопутствующую продукцию: Изначальная стоимость закупленного сырья (например, живого скота) распределяется между основной продукцией (жилованное мясо) и сопутствующей продукцией/отходами (кость, жир, жилки, субпродукты). Стоимость сопутствующей продукции часто определяется по рыночным ценам или по нормативным затратам на их дальнейшую переработку.
2. Распределение стоимости основной продукции по сортам мяса коэффициентным методом: После того как определена общая стоимость жилованного мяса, она распределяется по различным сортам (высший, первый, второй), исходя из их относительной ценности. Для этого каждому сорту присваивается коэффициент, который отражает его долю в общей стоимости или ценность на рынке. Например, если мясо высшего сорта ценится в 1,5 раза выше, чем мясо первого сорта, а первый сорт — в 1,2 раза выше, чем второй, то можно установить соответствующие коэффициенты и пропорционально распределить общие затраты. Этот метод позволяет более точно определить себестоимость каждого вида продукции, что важно для ценообразования и управления прибыльностью.

Расчёт и подбор технологического оборудования

Выбор и расчёт технологического оборудования базируются на заданной производительности цеха и особенностях технологического процесса.

Принципы подбора оборудования

Оборудование подбирается исходя из:

• Видов необходимой механической обработки сырья: Для измельчения — волчки, куттеры; для смешивания — фаршемешалки; для формовки — котлетоформовочные аппараты, шприцы; для термообработки — термоагрегаты, дымогенераторы; для упаковки — вакуумные упаковщики, линии МГА.
• Часовой производительности механизмов: Важно, чтобы производительность отдельных машин была сбалансирована, избегая «бутылочных горлышек».

Формула расчёта требуемой производительности машины

Требуемая производительность машины (Q_тр) вычисляется по формуле:

Qтр = G / tу

Где:

• Q_тр — требуемая производительность машины (кг/ч);
• G — количество продуктов, подлежащих обработке на данной машине за сутки (кг/сутки);
• t_у — условное время работы машины (ч), которое учитывает продолжительность работы цеха (T) и коэффициент использования машины (η_у).

Пример расчёта t_у:

tу = T × ηу

Если продолжительность работы цеха T = 8 часов в смену, а коэффициент использования машины η_у = 0,8 (учитывает время на загрузку/выгрузку, очистку, мелкие переналадки), то t_у = 8 ч × 0,8 = 6,4 ч.

Пример расчёта Q_тр:
Если за смену необходимо переработать 2000 кг мяса, то Q_тр = 2000 кг / 6,4 ч ≈ 312,5 кг/ч. На основании этой величины подбирается конкретная модель оборудования из каталогов производителей.

Расширенный обзор основного оборудования мясного цеха

Современный мясной цех оснащается широким спектром оборудования, включая:

• Холодильные камеры: Для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при заданных температурах.
• Волчки (мясорубки): Для предварительного измельчения мяса.
• Промышленные куттеры: Высокоскоростные машины для тонкого измельчения и смешивания фарша до эмульсии. Современные модели могут быть вакуумными (для предотвращения окисления и повышения нежности), охлаждающими (для поддержания низкой температуры фарша) или варочными.
• Фаршемешалки: Для равномерного смешивания фарша с ингредиентами.
• Слайсеры: Для точной нарезки мясных продуктов (например, копчёностей).
• Котлетоформовочные аппараты: Для автоматической формовки рубленых полуфабрикатов (котлеты, фрикадельки).
• Шприцы для колбас: Для наполнения оболочек фаршем.
• Термоагрегаты и дымогенераторы: Для термообработки (варки, обжарки, копчения) колбасных изделий.
• Роботизированные системы обвалки и разделки мяса: Внедрение таких систем значительно повышает производительность и точность операций, минимизируя человеческий фактор.

Расчёт численности производственных работников и производственных площадей

Эффективное использование трудовых ресурсов и оптимальное планирование производственных площадей являются ключевыми элементами проектирования.

Расчёт численности производственных работников

Численность производственных работников (N) рассчитывается на основании норм выработки:

N = n / (H × λ)

Где:

• N — требуемая численность работников;
• n — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов за определённый период (например, в тоннах за смену);
• H — норма выработки на одного работника (например, тонн/чел. в смену);
• λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (например, λ = 1,14, что означает ожидаемый рост производительности на 14%).

Пример расчёта:
Если за смену необходимо выработать 5 тонн полуфабрикатов, норма выработки на одного работника составляет 0,5 тонны/смену, а коэффициент роста производительности труда равен 1,14:

N = 5 т / (0,5 т/чел. × 1,14) = 5 т / 0,57 т/чел. ≈ 8,77 человек.

С учётом округления и необходимости обеспечения сменности и отпусков, потребуется 9-10 основных производственных рабочих.

Расчёт производственных площадей

Нормы площади помещений мясного цеха зависят от его мощности, ассортимента выпускаемой продукции и наличия первичной обработки сырья. Ключевым требованием является расположение производственных помещений, исключающее пересечения потоков сырья и готовой продукции, а также потоков рабочих. Это фундаментальный принцип пищевой безопасности (прямоточность), который помогает предотвратить перекрёстное загрязнение.

• Зонирование: Цех должен быть разделён на «грязные» и «чистые» зоны, с чёткими границами и санитарными шлюзами.
• Оптимальная площадь: Площадь должна быть достаточной для размещения оборудования, обеспечения свободного прохода персонала, перемещения сырья и готовой продукции, а также для проведения санитарной обработки.
• Вспомогательные площади: Помимо основной производственной площади, необходимо предусмотреть вспомогательные помещения, такие как коридоры, тамбуры, кладовые, экспедиция, санитарно-бытовые помещения. Их площадь может составлять от 20% до 40% от производственной площади.

Расчёт энергопотребления

Энергозатраты являются значительной статьёй расходов в мясной промышленности, особенно на охлаждение.

• Расход электроэнергии на 1 тонну мяса для технологических целей: Этот показатель варьируется в зависимости от мощности предприятия. Например, при мощности 10 т/смену он может составлять 61,0 кВт·ч/т, но при увеличении мощности до 100 т/смену снижается до 36,7 кВт·ч/т. Это объясняется эффектом масштаба и более эффективным использованием оборудования на крупных предприятиях.
• Доля затрат на выработку холода: В мясной промышленности до 55% от общих энергозатрат приходится на выработку холода. Это обусловлено необходимостью постоянного поддержания низких температур в холодильных камерах, камерах заморозки и на всех этапах хранения и переработки скоропортящегося сырья.
• Требования к теплоизоляции холодильных камер: Для минимизации энергопотерь и снижения затрат на холод крайне важно использовать холодильные камеры с эффективной теплоизоляцией. Рекомендуемая толщина изоляционного слоя из пенополиуретана (ППУ) составляет не менее 100 мм для хранения охлаждённой продукции и не менее 120 мм для камер замораживания.
• Удельный расход электроэнергии на производство колбасных изделий: В среднем составляет около 75 кВт·ч/т готовой продукции, что включает все этапы от подготовки сырья до термообработки и упаковки.

Тщательное планирование и расчёты на этапе проектирования позволяют создать экономически эффективное, безопасное и экологически ответственное мясоперерабатывающее предприятие.

Охрана труда и промышленная безопасность на мясоперерабатывающих предприятиях

Обеспечение безопасных условий труда и промышленной безопасности является неотъемлемой частью функционирования любого мясоперерабатывающего предприятия. Специфика отрасли, связанная с работой с острыми инструментами, тяжёлым оборудованием, низкими температурами и биологическими опасностями, требует строжайшего соблюдения правил и норм для предотвращения травматизма и профессиональных заболеваний.

Нормативно-правовая база в области охраны труда

В Российской Федерации государственные нормативные требования в области охраны труда в мясной промышленности регулируются рядом документов, главным из которых являются «Правила по охране труда в мясной промышленности» (Приказ 890). Этот документ устанавливает обязательные требования к организации рабочих мест, эксплуатации оборудования, порядку выполнения работ, а также к обеспечению средствами индивидуальной и коллективной защиты.

На основании этих правил, а также общих требований законодательства об охране труда, предприятия обязаны разрабатывать и утверждать внутреннюю технологическую документацию:

• Технологические карты: Подробно описывают последовательность выполнения операций, используемое оборудование и материалы, а также меры безопасности для каждой технологической операции.
• Рабочие инструкции: Определяют конкретные действия работника на рабочем месте, включая правила безопасной эксплуатации оборудования.
• Инструкции по охране труда: Разрабатываются для каждой профессии и вида работ, содержат требования безопасности до начала работы, во время работы, в аварийных ситуациях и по окончании работы.

Эти документы должны содержать конкретные меры по безопасному ведению производственного процесса и эксплуатации оборудования, чтобы минимизировать риски для здоровья и жизни работников.

Требования экологической безопасности

Проектирование и эксплуатация мясоперерабатывающих предприятий должны осуществляться с соблюдением требований экологической безопасности и охраны здоровья населения. Эти требования регламентируются такими ключевыми законодательными актами, как:

• Федеральный закон РФ от 10.01.2002 № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды»: Устанавливает правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды, обеспечивающие сбалансированное решение социально-экономических задач и проблем сохранения благоприятной окружающей среды.
• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Регулирует вопросы обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, включая требования к размещению, проектированию, строительству и эксплуатации промышленных объектов.

Для мясоперерабатывающих предприятий это означает обязательное наличие:

• Санитарно-защитных зон (СЗЗ): Территория между промышленным предприятием и жилой застройкой, предназначенная для защиты населения от негативного воздействия производства. Размеры СЗЗ строго регламентированы и зависят от класса опасности предприятия.
• Эффективных очистных сооружений: Для очистки сточных вод от органических загрязнений, жиров и других примесей перед их сбросом в водоёмы или городскую канализацию. Это минимизирует воздействие на водные ресурсы.
• Систем очистки выбросов в атмосферу: Для предотвращения загрязнения воздуха продуктами сгорания, неприятными запахами и другими вредными веществами.

Соблюдение этих требований не только законодательно обязательно, но и формирует позитивный имидж предприятия как социально и экологически ответственного производителя.

Организация безопасных условий труда

Систематический подход к организации безопасных условий труда включает в себя несколько взаимосвязанных элементов:

• Зонирование производственных помещений: На предприятиях проводится строгое зонирование, исключающее перекрёстное загрязнение и обеспечивающее безопасность. Например, отдельные зоны для убоя, обвалки, приготовления фарша и упаковки. Между «грязными» и «чистыми» зонами устанавливаются санитарные шлюзы, где работники меняют спецодежду и проходят санитарную обработку.
• Медицинские осмотры: Работники мясной промышленности обязаны проходить предварительные (при приёме на работу) и периодические медицинские осмотры, как правило, не реже одного раза в год, в соответствии с приказами Министерства здравоохранения РФ (например, Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н). Это позволяет выявлять медицинские противопоказания к работе, контролировать состояние здоровья работников и предотвращать распространение инфекционных заболеваний.
• Инструктажи: Все работники проходят различные виды инструктажей:
  • Вводный инструктаж: При приёме на работу.
  • Противопожарный инструктаж: Регулярно.
  • Первичный на рабочем месте: Перед началом самостоятельной работы.
  • Электробезопасности инструктаж: Для работы с электрооборудованием.
  • Повторные, внеплановые и целевые инструктажи: В зависимости от обстоятельств.
• Обеспечение работников СИЗ (средствами индивидуальной защиты): Работодатель обязан обеспечивать работников СИЗ в соответствии с типовыми отраслевыми нормами. К ним относятся:
  • Влагозащитная спецодежда: Для защиты от влаги, крови, жира.
  • Защитные фартуки: В том числе кольчужные для обвальщиков, обеспечивающие защиту от порезов при работе с острыми ножами.
  • Перчатки: Кольчужные, кевларовые или другие виды, в зависимости от вида выполняемых работ, для защиты рук.
  • Защитная обувь: С нескользящей подошвой и защитным подноском для предотвращения травм от падения тяжёлых предметов или порезов.
  • Головные уборы: Для соблюдения гигиены и защиты от производственных загрязнений.
  • Средства защиты органов слуха: В шумных цехах (например, цехах обвалки, измельчения) для защиты от производственного шума.
• Условия труда и нормы нагрузок: Условия труда на рабочих местах должны соответствовать действующим нормативным актам (температура, влажность, освещение). Особое внимание уделяется нормам предельно допустимых физических нагрузок для женщин и лиц моложе восемнадцати лет, которые устанавливаются санитарными правилами.
• Режим труда и отдыха: Устанавливается в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством, предусматривая рациональное чередование периодов труда и отдыха для предотвращения утомления и снижения рисков.

Промышленная безопасность при работе с оборудованием и сырьём

Специфика мясоперерабатывающей отрасли сопряжена с рядом уникальных рисков, требующих особых мер промышленной безопасности:

• Доставка и предубойное содержание животных: Должны соответствовать требованиям проектов и технологической документации. Неспокойный скот на убой следует выводить двумя работниками, а быков-производителей — с поводком и палкой-водилом, чтобы предотвратить травмы персонала.
• Работа с острыми и колющими инструментами: Все острые и колющие инструменты, не используемые в работе, должны быть закрыты чехлами или храниться в специальных держателях для предотвращения случайных порезов.
• Пожарная безопасность при опалке свиных туш: Для опалки свиных туш должны быть отведены специально подготовленные места, отвечающие строгим требованиям пожарной безопасности, с наличием средств пожаротушения и соблюдением дистанций до горючих материалов.
• Применение электрической мясорубки: Требует соблюдения ряда мер безопасности:
  • Проверка мяса на отсутствие костей, сухожилий и других твёрдых включений, которые могут повредить оборудование или стать причиной травмы.
  • Использование специальных толкателей для продукта, категорически запрещается проталкивать мясо руками.
  • Избегание перегрузки мясорубки и регулярное техническое обслуживание.
• Перемещение тяжёлых грузов: Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъёмно-транспортных устройств или механизмов (таль, лебёдки, тележки), чтобы предотвратить травмы спины и перенапряжение работников.

Анализ опасных и вредных производственных факторов

Мясная промышленность характеризуется наличием широкого спектра опасных и вредных производственных факторов:

• Движущиеся машины и механизмы: Оборудование для измельчения, формовки, нарезки, транспортировки, представляющее опасность защемления, порезов, ударов.
• Неограждённые подвижные элементы оборудования: Вращающиеся валы, режущие инструменты, приводные ремни, которые при отсутствии ограждений могут стать причиной серьёзных травм.
• Пониженная температура воздуха и поверхностей холодильного оборудования: Работа в холодильных камерах и цехах с низкой температурой приводит к переохлаждению, обморожениям.
• Повышенный уровень шума: От работающего оборудования (волчки, куттеры, компрессоры) приводит к утомлению, снижению слуха.
• Повышенная влажность и подвижность воздуха: Влажные и холодные условия способствуют развитию простудных заболеваний, создают скользкие поверхности.
• Высокое напряжение в электрической цепи: Опасность поражения электрическим током от неисправного оборудования или проводки.
• Недостаточная освещённость: Приводит к утомлению глаз, ошибкам в работе, повышает риск травматизма.
• Острые кромки, заусенцы, шероховатости: На оборудовании и инструментах могут стать причиной порезов и ссадин.
• Физические и нервно-психические перегрузки: Подъём тяжестей, монотонный труд, высокий темп работы, стресс.
• Токсические и раздражающие химические вещества: Моющие и дезинфицирующие средства, компоненты дыма при копчении, аммиак в холодильных установках.
• Патогенные микроорганизмы: Риск заражения бактериальными, вирусными, паразитарными инфекциями от сырья животного происхождения.

Комплексное управление этими факторами, от проектирования безопасных рабочих мест до обучения персонала и обеспечения СИЗ, является залогом здоровья работников и устойчивого развития мясоперерабатывающего предприятия.

Заключение

В рамках данной курсовой работы был проведён исчерпывающий анализ технологии и организации производства мясных продуктов, что позволило не только углубиться в специфику отрасли, но и рассмотреть её сквозь призму современных инноваций, строгих нормативных требований и принципов безопасности. Поставленные цели были достигнуты благодаря детальному изучению каждого аспекта: от базовой классификации продукции до сложных инженерных расчётов и системы охраны труда.

Мы рассмотрели, как классификация и ассортимент мясной продукции определяют технологические подходы, и проанализировали текущие мировые и российские тенденции, которые движут индустрию к большей автоматизации и экологичности. Детально изучены принципы организации производства, где особая роль отведена прямоточности как фундаментальному элементу пищевой безопасности.

В главе о технологических процессах были подробно описаны этапы производства мясных полуфабрикатов (на примере фрикаделек) и колбасных изделий, раскрыты тонкости измельчения замороженного мяса, приготовления фарша с использованием функциональных добавок, а также преимущества шоковой заморозки. Ключевым элементом стало освещение инновационных подходов, таких как роботизированные системы обвалки и упаковки, применение гидроудара, современные куттеры, упаковка в модифицированной газовой атмосфере и цифровые решения, которые радикально меняют облик мясопереработки, повышая эффективность и качество.

Нормативно-правовая база была представлена как многоуровневая система, включающая актуальные Технические регламенты Таможенного союза и ЕАЭС, а также национальные ГОСТы. Мы уделили внимание новейшим поправкам в требованиях к маркировке и подробно проанализировали системы менеджмента качества и безопасности, такие как ХАССП и ISO, дополнив их спектром современных методов контроля качества – от органолептических до высокоточных инструментальных.

Раздел по проектированию производственных цехов выявил важность комплексной переработки вторичного сырья и ориентации на источники сырья. Были пред��тавлены методики расчёта основного сырья, оборудования, численности персонала и производственных площадей, а также детально рассмотрены энергозатраты, особенно на выработку холода.

Наконец, всесторонний анализ охраны труда и промышленной безопасности подчеркнул критическую важность соблюдения нормативных требований, зонирования, медицинских осмотров, обеспечения СИЗ и конкретных мер безопасности при работе с оборудованием и сырьём, а также позволил систематизировать опасные и вредные производственные факторы.

Перспективы развития мясной промышленности неразрывно связаны с дальнейшим внедрением инноваций и стремлением к устойчивому развитию. Это включает:

• Расширение роботизации и автоматизации: Для дальнейшего снижения трудозатрат, повышения точности и качества продукции, особенно в условиях дефицита квалифицированных кадров.
• Развитие «чистых» технологий: Внедрение более эффективных систем переработки отходов, использования возобновляемых источников энергии (например, биогаза), снижения водопотребления.
• Персонализация продукции: Разработка новых рецептур с улучшенными пищевыми свойствами (например, с функциональными добавками, альтернативными источниками белка) для удовлетворения индивидуальных потребностей потребителей.
• Цифровая трансформация: Глубокая интеграция IoT, ИИ и больших данных для оптимизации производственных цепочек, прогнозирования спроса и контроля качества в реальном времени.
• Ужесточение и гармонизация стандартов: Дальнейшее совершенствование нормативно-правовой базы для обеспечения максимальной безопасности и прозрачности в отрасли.

Таким образом, мясная промышленность находится на пороге новых технологических прорывов, которые потребуют от будущих специалистов глубоких знаний, аналитического мышления и способности адаптироваться к постоянно меняющимся условиям.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия.
3. СанПиН 2.3.6. 959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов.
4. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Часть 2. Москва, 1989.
5. Никуленкова Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания.
6. Рогов И.А., Забашта А.Г. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 2000.
7. Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1994.
8. Технология производства мясных полуфабрикатов // МЯСОРУБ. URL: https://myasorub.ru/articles/tehnologiya-proizvodstva-myasnyh-polufabrikatov/ (дата обращения: 24.10.2025).
9. Общая технология приготовления колбасы на производстве: что обеспечивает безупречный вкус? // Мясокомбинат «Петровский и К». URL: https://petrovsky-k.ru/articles/obshchaya-tekhnologiya-prigotovleniya-kolbasy-na-proizvodstve-chto-obespechivaet-bezuprechnyy-vkus/ (дата обращения: 24.10.2025).
10. Колбасный цех: технология производства колбасных изделий // 4nax.ru. URL: https://4nax.ru/info/articles/kolbasnyy-tsekh-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdeliy/ (дата обращения: 24.10.2025).
11. Фрикадельки // Wikimeat — Энциклопедия мяса. URL: https://wikimeat.ru/meat-products/polufabrikaty/frikadelki/ (дата обращения: 24.10.2025).
12. Технологический процесс производства колбасных изделий // ТехноКлип. URL: https://technoklip.ru/tehnologicheskij-process-proizvodstva-kolbasnyx-izdelij/ (дата обращения: 24.10.2025).
13. Цех, этапы, оборудование производства мясных полуфабрикатов // 4nax.ru. URL: https://4nax.ru/info/articles/tsekh-etapy-oborudovanie-proizvodstva-myasnykh-polufabrikatov/ (дата обращения: 24.10.2025).
14. Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование // Милк-Вест. URL: https://milk-west.ru/blog/proizvodstvo-kolbasy-syre-etapy-i-oborudovanie/ (дата обращения: 24.10.2025).
15. Основные этапы технологии производства колбас // KTP-KZ. URL: https://ktp-kz.com/osnovnye-etapy-tehnologii-proizvodstva-kolbas/ (дата обращения: 24.10.2025).
16. Производство полуфабрикатов — особенности технологического процесса и основные направления производства // Мясные технологии. URL: https://myasnye-tehnologii.ru/proizvodstvo-polufabrikatov/ (дата обращения: 24.10.2025).
17. Производство фрикаделек на производстве // 4nax.ru. URL: https://4nax.ru/info/articles/proizvodstvo-frikadelek-na-proizvodstve/ (дата обращения: 24.10.2025).
18. Производство мясных изделий и полуфабрикатов: технологии и оборудование. URL: https://foodteh.ru/articles/proizvodstvo-myasnykh-izdeliy-i-polufabrikatov-tekhnologii-i-oborudovanie/ (дата обращения: 24.10.2025).
19. Технология производства фрикаделек // Foodteh.ru. URL: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102aE6key (дата обращения: 24.10.2025).
20. Левина. Технология производства полуфабрикатов из продукции животноводства. URL: https://sar-au.ru/upload/iblock/c53/Левина_Технология-производства-полуфабрикатов.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
21. Оптимизация — это решение проблем производства качественной мясной продукции? // Yampi.ru. URL: https://yampi.ru/news/optimizatsiya-eto-reshenie-problem-proizvodstva-kachestvennoy-myasnoy-produktsii/ (дата обращения: 24.10.2025).
22. Инновационные технологии производства мясных продуктов // Международный журнал экспериментального образования. URL: https://www.expeducation.ru/ru/article/view?id=8045 (дата обращения: 24.10.2025).
23. Как производятся фрикадельки на фабрике? Процесс производства фрикаделек // Taizy Meat Machine. URL: https://www.taizymeatmachine.com/how-are-meatballs-made-in-the-factory.html (дата обращения: 24.10.2025).
24. Новые технологии мясопереработки: как оптимизировать процесс и увеличить прибыль? // Yampi.ru. URL: https://yampi.ru/news/novye-tekhnologii-myasopererabotki-kak-optimizirovat-protsess-i-uvelichit-pribyl/ (дата обращения: 24.10.2025).
25. Новейшие технологии для мяса и мясных продуктов: переработки обработки копчения хранения консервирования // Агропродмаш. URL: https://www.agroprodmash.ru/ru/articles/noveishie-tekhnologii-dlya-myasa-i-myasnykh-produktov/ (дата обращения: 24.10.2025).
26. Повышение эффективности при производстве и переработки мяса // FOSS.su. URL: https://foss.su/articles/povyshenie-effektivnosti-pri-proizvodstve-i-pererabotki-myasa/ (дата обращения: 24.10.2025).
27. Линия по производству фрикаделек | Машина для формирования фрикаделек // Taizy Food Machine. URL: https://www.taizymachine.com/ru/meatball-production-line.html (дата обращения: 24.10.2025).
28. Инновации в мясоперерабатывающей промышленности // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-myasopererabatyvayuschey-promyshlennosti/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
29. Технологии Innova в переработке мяса // Marel. URL: https://www.marel.com/ru/food-processing-systems/software-and-automation/innova-software (дата обращения: 24.10.2025).
30. Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли // Meat-milk.ru. 2024. 5 февраля. URL: https://meat-milk.ru/patents/patentovannye-innovacii-v-myasopererabatyvayushhej-otrasli-2024-02-05/ (дата обращения: 24.10.2025).
31. ГОСТ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200164893 (дата обращения: 24.10.2025).
32. Требования к маркировке мясной продукции // Print label. URL: https://www.print-label.ru/articles/trebovaniya-k-markirovke-myasnoy-produktsii/ (дата обращения: 24.10.2025).
33. ГОСТ Р 70296-2022 – новый стандарт для мясной продукции // Элтемикс Вет. URL: https://eltemixvet.ru/gost-r-70296-2022-novyy-standart-dlya-myasnoy-produktsii/ (дата обращения: 24.10.2025).
34. Список ГОСТов на мясные изделия за 2017-2019 года // gostperevod.ru. URL: https://gostperevod.ru/news/spisok-gostov-na-myasnye-izdeliya-za-2017-2019-goda/ (дата обращения: 24.10.2025).
35. ГОСТ 34159-2017. Продукты из мяса. Общие технические условия (с Поправками). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200160166 (дата обращения: 24.10.2025).
36. Статья XI. Требования к маркировке продуктов убоя и мясной продукции Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 // Новотест. URL: https://novotest.ru/articles/tr-ts-034-2013-st-xi/ (дата обращения: 24.10.2025).
37. Требования к качеству мяса и мясных изделий // Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области. URL: https://fguzmo.ru/press/trebovaniya-k-kachestvu-myasa-i-myasnykh-izdeliy/ (дата обращения: 24.10.2025).
38. Требования к мясной продукции // cge-crimea.ru. URL: https://cge-crimea.ru/news/trebovaniya-k-myasnoj-produktsii (дата обращения: 24.10.2025).
39. Качество и безопасность мясной продукции // Официальный сайт Невьянского муниципального округа. URL: https://nev-komm.ru/obshchestvo/zashchita-prav-potrebiteley/poleznaya-informatsiya/kachestvo-i-bezopasnost-myasnoy-produktsii/ (дата обращения: 24.10.2025).
40. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» // trts24.ru. URL: https://trts24.ru/tr-ts-034-2013/ (дата обращения: 24.10.2025).
41. Новые правила маркировки мясной продукции начнут действовать в ЕАЭС с 7 апреля // Ветеринария и жизнь. URL: https://vetandlife.ru/news/novye-pravila-markirovki-myasnoy-produkcii-nachnut-deystvovat-v-eaes-s-7-aprelya/ (дата обращения: 24.10.2025).
42. О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013) // eec.eaeunion.org. URL: https://eec.eaeunion.org/comission/department/deptehregul/tr_ts_034_2013/ (дата обращения: 24.10.2025).
43. ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия» (с поправкой) // online.zakon.kz. URL: https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31969246 (дата обращения: 24.10.2025).
44. Требования к обязательной маркировке продуктов питания (молочной, мясной, рыбной продукции) // Центр гигиенического образования населения. URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zashchita-prav-potrebiteley/trebovaniya-k-obyazatelnoy-markirovke-produktov-pitaniya-molochnoy-myasnoy-rybnoy-produktsii/ (дата обращения: 24.10.2025).
45. Мясо и мясопродукты // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/17232262/page/7/ (дата обращения: 24.10.2025).
46. Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР от 21 июля 1987. URL: https://docs.cntd.ru/document/420239075 (дата обращения: 24.10.2025).
47. СанПиН № 1400/1751 (мясо, птица, яйца, продукты их переработки) // НПО «Альтернатива». URL: https://npo-alternativa.ru/baza-znanij/sanpin/sanpin-1400-1751-myaso-ptitsa-yajtsa-produkty-ih-pererabotki/ (дата обращения: 24.10.2025).
48. Условия хранения мясных продуктов // Вектор Холода. URL: https://holvent.ua/blog/usloviya-hraneniya-myasnyh-produktov/ (дата обращения: 24.10.2025).
49. Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству мяса и мясной продукции, их хранению и транспортировке» // Әділет. URL: https://adilet.zan.kz/rus/docs/V1600013398 (дата обращения: 24.10.2025).
50. Условия хранения мяса // ХолВент. URL: https://holvent.com.ua/usloviya-khraneniya-myasa (дата обращения: 24.10.2025).
51. СанПиН для производства из мяса // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=QUEST&n=267439 (дата обращения: 24.10.2025).
52. ГОСТ Р 52674-2006. Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200050800 (дата обращения: 24.10.2025).
53. ГОСТР 2022. Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200050800 (дата обращения: 24.10.2025).
54. Требования к качеству мяса // meat.sbornet.ru. URL: https://meat.sbornet.ru/tovarovedcheskie-harakteristiki-myasa/trebovaniya-k-kachestvu-myasa (дата обращения: 24.10.2025).
55. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности // Данвик. URL: https://danvik.ru/sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatiy-myasnoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
56. ТР ЕАЭС 051/2021. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» от 29 октября 2021. URL: https://docs.cntd.ru/document/606990390 (дата обращения: 24.10.2025).
57. Перечень технических регламентов ЕАЭС // Агентство РСТ. URL: https://sertif.ru/tekhnicheskie-reglamenty-eaes/ (дата обращения: 24.10.2025).
58. О безопасности мяса птицы и продукции его переработки (ТР ЕАЭС 051/2021) // eec.eaeunion.org. URL: https://eec.eaeunion.org/comission/department/deptehregul/tr_eaes_051_2021/ (дата обращения: 24.10.2025).
59. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) // Docs.cntd.ru — Техэксперт. URL: https://docs.cntd.ru/document/902434680 (дата обращения: 24.10.2025).
60. Норма площади помещений мясного цеха // TimeArchitect.ru. URL: https://timearchitect.ru/planirovochnye-resheniya/norma-ploshhadi-pomeshhenij-myasnogo-ceha/ (дата обращения: 24.10.2025).
61. Расчет основного сырья и готовой продукции // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:4/ (дата обращения: 24.10.2025).
62. Проектирование предприятий мясной промышленности // Все для студента. URL: https://www.twirpx.com/file/1769620/ (дата обращения: 24.10.2025).
63. Глава 3.1. Методика технологического проектирования предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:27/ (дата обращения: 24.10.2025).
64. Мясная промышленность. Особенности формирования себестоимости // foodteh.ru. URL: https://foodteh.ru/articles/myasnaya-promyshlennost-osobennosti-formirovaniya-sebestoimosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
65. Расчет мясного цеха // TimeArchitect.ru. URL: https://timearchitect.ru/raschet-myasnogo-cexa/3/ (дата обращения: 24.10.2025).
66. Расчет численности производственных работников // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:28/ (дата обращения: 24.10.2025).
67. Оптимальные мощности, фонды времени и режимы работы предприятий // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:14/ (дата обращения: 24.10.2025).
68. Расчёт и подбор оборудования цеха // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:30/ (дата обращения: 24.10.2025).
69. Снижение энергозатрат на выработку холода в мясной и рыбной промышленности // ПрофХолод. URL: https://profholod.ru/articles/snizhenie-energozatrat-na-vyrabotku-kholoda-v-myasnoy-i-rybnoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
70. Расчёт и подбор механического оборудования для мясного цеха // foodteh.ru. URL: https://foodteh.ru/articles/raschet-i-podbor-mekhanicheskogo-oborudovaniya-dlya-myasnogo-tsekha/ (дата обращения: 24.10.2025).
71. Расчет технических и энергетических затрат при переработке мяса, Подбор технологического оборудования — Составление схемы работы мясного цеха малой мощности производительностью 500 кг/сутки // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1435777/tehnologiya/raschet_tehnicheskih_energeticheskih_zatrat_pererabotke_myasa_podbor_tehnologicheskogo_oborudovaniya (дата обращения: 24.10.2025).
72. Типовые нормы времени и нормативы численности специалистов отделов производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200057398 (дата обращения: 24.10.2025).
73. Организация мясного цеха — особенности, требования, оборудование // foodteh.ru. URL: https://foodteh.ru/articles/organizatsiya-myasnogo-tsekha/ (дата обращения: 24.10.2025).
74. ВНТП 540/697-91. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:13/ (дата обращения: 24.10.2025).
75. Проектирование предприятий мясной отрасли // Дагестанский государственный аграрный университет. URL: https://www.dalgau.ru/upload/iblock/c61/c61942b08a183d2899446a8157770b77.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
76. Энергоэффективность процесса термической обработки мясного сырья в холодильных камерах // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/energoeffektivnost-protsessa-termicheskoy-obrabotki-myasnogo-syrya-v-holodilnyh-kamerah/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
77. Расчет расхода сырья из дичи, субпродуктов, колбас // chefalex.ru. URL: https://chefalex.ru/raschet-rasxoda-syrya-iz-dichi-subproduktov-kolbas/ (дата обращения: 24.10.2025).
78. Скачать ВНТП 540/697 Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности [PDF] // Все для студента. URL: https://www.twirpx.com/file/1769620/ (дата обращения: 24.10.2025).
79. Нормативы численности мастеров основного производства предприятий мясной промышленности // docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/456041178 (дата обращения: 24.10.2025).
80. Проектирование предприятий мясной отрасли // Калининградский государственный технический университет. URL: https://klgtu.ru/upload/iblock/a87/a87a552f447f52554744d0382346bb6f.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
81. Себестоимость мясных продуктов // chefalex.ru. URL: https://chefalex.ru/sebestoimost-myasnyx-produktov/ (дата обращения: 24.10.2025).
82. Пеленко В.В. Технологическое оборудование мясной промышленности. Конструирование, расчет и постановка на производство. Учебное пособие для СПО. Литрес. URL: https://www.litres.ru/v-v-pelenko/tehnologicheskoe-oborudovanie-myasnoy-promyshlennosti-konstruirovan/ (дата обращения: 24.10.2025).
83. Эффективное энергопотребление в пищевой промышленности // elib.sfu-kras.ru. URL: https://elib.sfu-kras.ru/bitstream/handle/2311/139281/203.pdf?sequence=1 (дата обращения: 24.10.2025).
84. Мясной цех — особенности, требования, оборудование // Yampi.ru. URL: https://yampi.ru/articles/myasnoy-tsekh-osobennosti-trebovaniya-oborudovanie/ (дата обращения: 24.10.2025).
85. Калькуляторы для мясной промышленности // foodteh.ru. URL: https://foodteh.ru/articles/kalkulyatory-dlya-myasnoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
86. ГИПРОМЯСОМОЛПРОМ ВНТП 540/697. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021677 (дата обращения: 24.10.2025).
87. Как рассчитать численность персонала в организации: пошаговая инструкция // kdelo.ru. URL: https://www.kdelo.ru/art/384770-kak-rasschitat-chislennost-personala-v-organizatsii (дата обращения: 24.10.2025).
88. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий — Разработка технико-технологической карты на блюдо «Котлеты отбивные» номер рецептуры 417 с выходом 140 грамм с использованием свиной корейки // studwood. URL: https://studwood.ru/1966271/tehnologiya/raschet_vyhoda_myasa_polufabrikatov_gotovyh_izdeliy (дата обращения: 24.10.2025).
89. ВНТП 540/697-91. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности // docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/9002279 (дата обращения: 24.10.2025).
90. Состав и нормы площади помещений производственных цехов. Нормы площади мясо — рыбного цеха // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:37/ (дата обращения: 24.10.2025).
91. Выставка «Агропродмаш – 2025»: новинки от КБ «Технология» // Мясной Эксперт. URL: https://myasnoyexpert.ru/vystavka-agropromash-2025-novinki-ot-kb-tekhnologiya/ (дата обращения: 24.10.2025).
92. Подмосковье увеличит производство мясной продукции на 6% к 2030 году // Правительство Московской области. URL: https://mosreg.ru/novosti/glavnye-novosti/podmoskove-uvelichit-proizvodstvo-myasnoy-produkcii-na-6-k-2030-godu (дата обращения: 24.10.2025).
93. О втором дне рабочего визита Министра иностранных дел Беларуси М.Рыженкова в Алжир // Министерство иностранных дел Республики Беларусь. URL: https://mfa.gov.by/press/news_mfa/b47702f30807693e.html (дата обращения: 24.10.2025).
94. Особенности организации производственного процесса на предприятиях мясной промышленности // Editorum — naukaru.ru. URL: https://www.naukaru.ru/ru/nauka/article/11790/view (дата обращения: 24.10.2025).
95. Исследование экономических факторов эффективного функционирования казахстанских мясоперерабатывающих предприятий // Статистика, учет и аудит. URL: https://journal.narxoz.kz/index.php/journal/article/view/178 (дата обращения: 24.10.2025).
96. Технология мяса и мясных продуктов // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/17232262/page:2/ (дата обращения: 24.10.2025).
97. Факторы, влияющие на мясную продуктивность, и пути увеличения производства мяса // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/17232262/page:6/ (дата обращения: 24.10.2025).
98. Глава 1: Характеристика, размещение и организация проектирования предприятий мясной промышленности // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9332266/page:5/ (дата обращения: 24.10.2025).
99. Обеспечение эффективности мясоперерабатывающих предприятий как фактор продовольственной безопасности // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obespechenie-effektivnosti-myasopererabatyvayuschih-predpriyatiy-kak-faktor-prodovolstvennoy-bezopasnosti/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
100. Технология мяса и мясных продуктов. Научные основы использования мяса // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/17232262/page:5/ (дата обращения: 24.10.2025).
101. Поточность и зонирование помещений на пищевых производствах // TMS RUS. URL: https://tms-rus.ru/news/potochnost-i-zonirovanie-pomeshheniy-na-pishchevykh-proizvodstvakh/ (дата обращения: 24.10.2025).
102. Лучшие книги в жанре Производство мяса // Литрес. URL: https://www.litres.ru/zhanr/proizvodstvo-myasa-380313/ (дата обращения: 24.10.2025).
103. Основные принципы организации производственного процесса. Типы производства // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/16281861/page:6/ (дата обращения: 24.10.2025).
104. Технология переработки мяса и мясопродуктов // Северо-Кавказская государственная академия. URL: https://skga.ru/upload/iblock/d76/d76e3305bcf17d4722510b14b8744186.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
105. Мясная продукция: Технология, качество и потребительская оценка // Научная библиотека АТУ. URL: https://www.atu.kz/wp-content/uploads/2021/03/myasnaya-produkciya.-tekhnologiya_-kachestvo-i-potrebitelskaya-oczenka.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
106. Технология мяса и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов: учебное пособие // ЭБС Лань. URL: https://e.lanbook.com/book/297274 (дата обращения: 24.10.2025).
107. Технологии обработки мяса на предприятиях мясопереработки // izhitsa.ru. URL: https://izhitsa.ru/articles/tekhnologii-obrabotki-myasa-na-predpriyatiyakh-myasopererabotki/ (дата обращения: 24.10.2025).
108. Эффективность деятельности предприятия АО «Протвинский мясокомбинат» в современных условиях хозяйствования // Молодой ученый. URL: https://moluch.ru/archive/230/53380/ (дата обращения: 24.10.2025).
109. Технология производства мясных изделий // МЯСОРУБ. URL: https://myasorub.ru/articles/tehnologiya-proizvodstva-myasnyh-izdelij/ (дата обращения: 24.10.2025).
110. Оценка эффективности деятельности организаций мясной промышленности // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-effektivnosti-deyatelnosti-organizatsiy-myasnoy-promyshlennosti/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
111. Особенности организации поставок сырья на мясоперерабатывающие предприятия // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-organizatsii-postavok-syrya-na-myasopererabatyvayuschie-predpriyatiya/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
112. Пути повышения эффективности деятельности ОАО «Минский мясокомбинат» // Белорусский государственный университет. URL: https://elib.bsu.by/bitstream/123456789/220556/1/227-228.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
113. Оптимизация структуры производства продукции на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности // Полесский государственный университет. URL: https://rep.polessu.by/bitstream/123456789/1898/1/%D0%9E%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%83%D1%80%D1%8B_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8_%D0%BD%D0%B0_%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%B8%D1%8F%D1%85_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%B0%D1%82%D1%8B%D0%B2%D0%B0%D1%8E%D1%89%D0%B5%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
114. Перспективы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года // ФНЦ пищевых систем. URL: https://vniimp.ru/images/2021/4/2_perspektivy_razvitija.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
115. Экономический анализ и оценка возможностей повыш��ния эффективности выращивания и откорма крупного рогатого скота на мясо // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskiy-analiz-i-otsenka-vozmozhnostey-povysheniya-effektivnosti-vyraschivaniya-i-otkorma-krupnogo-rogatogo-skota-na-myaso/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
116. Технология мяса и мясных продуктов // Красноярский государственный аграрный университет. URL: https://www.kgau.ru/upload/iblock/12a/12a72097e335029a43a89e9d6d52f6f3.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
117. Хай-тех: на полях и фермах // IT Channel News. URL: https://it-channel.news/news/hay_teh_na_polyah_i_fermah.html (дата обращения: 24.10.2025).
118. Активированный уголь с марганцем повысил всхожесть льна на 18% // РГАУ-МСХА. URL: https://www.timacad.ru/news/aktivirovannyi-ugol-s-margantsem-povysil-vskhozhest-lna-na-18 (дата обращения: 24.10.2025).
119. В Брестской области самообеспечение основной сельскохозяйственной продукцией превышает 100 % // СБ. Беларусь сегодня. URL: https://www.sb.by/articles/brestchina-kormit-sebya-i-drugikh.html (дата обращения: 24.10.2025).
120. Разработка и внедрение ХАССП в мясной промышленности – система безопасности для мясопереработки // Центр сертификации продукции и систем качества производства «Старфолл». URL: https://starfall.ru/blog/haccp-dlya-myasopererabotki/ (дата обращения: 24.10.2025).
121. Особенности ХАССП на предприятиях мясной промышленности // Foodsmi. URL: https://foodsmi.com/osobennosti-hassp-na-predpriyatiyah-myasnoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
122. ХАССП в мясной промышленности: разработка для мясных предприятий // moseac.ru. URL: https://moseac.ru/blog/haccp-v-myasnoj-promyshlennosti-razrabotka-dlya-myasnyh-predpriyatij/ (дата обращения: 24.10.2025).
123. Особенности системы ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий // Центр сертификации «Гарант». URL: https://garant-sertifikat.ru/sistema-xassp-dlya-myasopererabatyvayushhix-predpriyatij/ (дата обращения: 24.10.2025).
124. Контроль качества мяса // ООО «ОРЕЛМЯСО». URL: https://orelmyaso.ru/kontrol-kachestva-myasa/ (дата обращения: 24.10.2025).
125. ХАССП для мясного производства // Rtu24.ru. URL: https://rtu24.ru/stati/hassp-dlya-myasnogo-proizvodstva/ (дата обращения: 24.10.2025).
126. Анализ качества мяса // СовЛаТ. URL: https://sovlat.ru/poleznaya-informatsiya/analiz-kachestva-myasa/ (дата обращения: 24.10.2025).
127. Качество и безопасность мясной продукции // ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Чувашской Республике-Чувашии». URL: https://cge-chuvashia.ru/news/kachestvo-i-bezopasnost-myasnoy-produktsii/ (дата обращения: 24.10.2025).
128. Химическая безопасность в мясной промышленности // Аккредитованная испытательная лаборатория Веста. URL: https://vestalab.ru/himicheskaya-bezopasnost-v-myasnoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
129. Разработка метода контроля качества мясных продуктов // СБМПЭИ. URL: https://www.sbmpei.ru/innovations/razrabotka-metoda-kontrolya-kachestva-myasnykh-produktov/ (дата обращения: 24.10.2025).
130. Производство мяса и мясной продукции // foodteh.ru. URL: https://foodteh.ru/articles/proizvodstvo-myasa-i-myasnoy-produktsii/ (дата обращения: 24.10.2025).
131. Как определить качество мясного сырья? // izhitsa.ru. URL: https://izhitsa.ru/articles/kak-opredelit-kachestvo-myasnogo-syrya/ (дата обращения: 24.10.2025).
132. Безопасность на производстве мяса и пищевых субпродуктов // Журнал «Мир клининга». URL: https://cleaning.su/bezopasnost-na-proizvodstve-myasa-i-pishchevykh-subproduktov/ (дата обращения: 24.10.2025).
133. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 на мясные продукты // eacaudit.ru. URL: https://eacaudit.ru/gost-r-iso-22000-2007-na-myasnye-produkty/ (дата обращения: 24.10.2025).
134. ХАССП ISO 22000 для мясоперерабатывающих предприятий в Москве // Авитион. URL: https://aviton.ru/certifikatsiya/sertifikatsiya-hassp/iso-22000-dlya-myasopererabatyvayushchikh-predpriyatiy/ (дата обращения: 24.10.2025).
135. Основы контроля качества мясных продуктов // Лабконцепт. URL: https://labconcept.ru/osnovy-kontrolya-kachestva-myasnyh-produktov/ (дата обращения: 24.10.2025).
136. Контроль качества // Вологодский мясокомбинат. URL: https://volmyaso.ru/company/quality-control/ (дата обращения: 24.10.2025).
137. Что такое система менеджмента качества // Мясницкий ряд. URL: https://www.myasnitskiy-ryad.ru/news/sistema-menedzhmenta-kachestva/ (дата обращения: 24.10.2025).
138. Система менеджмента качества на мясоперерабатывающем предприятии // КузГТУ. URL: https://kuzstu.su/upload/iblock/c6b/c6b977797825b2909f187313837c7562.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
139. Управление качеством // ЭБС Лань. URL: https://e.lanbook.com/book/178553 (дата обращения: 24.10.2025).
140. Стандартизация и сертификация мясной продукции // iso-22000.com.ua. URL: https://iso-22000.com.ua/stati/standartizatsiya-i-sertifikatsiya-myasnoj-produktsii.html (дата обращения: 24.10.2025).
141. Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов: учебное пособие // ЭБС Университетская Библиотека Онлайн. URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=114815 (дата обращения: 24.10.2025).
142. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: учебник // ЭБС Лань. URL: https://e.lanbook.com/book/290805 (дата обращения: 24.10.2025).
143. Системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности // sertfood.ru. URL: https://sertfood.ru/stati/sistemy-menedzhmenta-kachestva-na-predpriyatiyah-pishevoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
144. Белый Е.М., Романова И.Б. Управление качеством. Учебное пособие // Ульяновский государственный университет. URL: https://e.lanbook.com/book/204285 (дата обращения: 24.10.2025).
145. Управление качеством // ЭБС Лань. URL: https://e.lanbook.com/book/269325 (дата обращения: 24.10.2025).
146. ХАССП для мясного производства полуфабрикаты мясные консервы мясокомбинат промышленность // ЕЦС — Центр сертификации. URL: https://ecertsys.ru/razrabotka-i-vnedrenie-hassp/dlya-myasnogo-proizvodstva (дата обращения: 24.10.2025).
147. Справочник по стандартам ISO // Альфа Регистр. URL: https://alfa-iso.ru/spravochnik-po-standartam-iso/ (дата обращения: 24.10.2025).
148. Приказ 890 Правила по охране труда в мясной промышленности // safedocs.ru. URL: https://safedocs.ru/docs/30349/ (дата обращения: 24.10.2025).
149. XIV. Требования охраны труда при производстве мясной продукции // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_431780/a9a4738520d2d31278f307f5978a3c4287413669/ (дата обращения: 24.10.2025).
150. Об утверждении Правил по охране труда в мясной промышленности // Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/901861788 (дата обращения: 24.10.2025).
151. Охрана труда изготовителя мясных полуфабрикатов: аспекты безопасности и эффективности // labcontrol.ru. URL: https://labcontrol.ru/blog/ohrana-truda-izgotovitelya-myasnyh-polufabrikatov-aspekty-bezopasnosti-i-effektivnosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
152. Правила безопасности в мясной промышленности // legalacts.ru. URL: https://legalacts.ru/doc/pravila-bezopasnosti-v-mjasnoi-promyshlennosti-utv-minlesbumprom-sssr/ (дата обращения: 24.10.2025).
153. Анализ условий и охраны труда работников мясоперерабатывающих предприятий и пути их улучшения // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-usloviy-i-ohrany-truda-rabotnikov-myasopererabatyvayuschih-predpriyatiy-i-puti-ih-uluchsheniya/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
154. Совершенствование охраны труда на мясоперерабатывающих предприятиях // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-ohrany-truda-na-myasopererabatyvayuschih-predpriyatiya/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
155. Инструкция по охране труда для рабочих, осуществляющих разделочные операции вручную при рубке мясных изделий // otb.by. URL: https://otb.by/base/docs/instruktsii-po-ohrane-truda/instruktsii-po-ohrane-truda-dlya-rabotnikov-organizatsii-na-otdelnye-vidy-rabot/instruktsiya-po-ohrane-truda-dlya-rabochih-osushchestvlyayushchih-razdelochnye-operatsii-vruchnuyu-pri-rubke-myasnyh-izdeley/ (дата обращения: 24.10.2025).
156. Инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей // otb.by. URL: https://otb.by/base/docs/instruktsii-po-ohrane-truda/tipovye-instruktsii-po-ohrane-truda-dlya-rabotnikov-po-dolzhnostyam-otdelnym-professiyam/instruktsiya-po-ohrane-truda-dlya-izgotovitelya-pishchivyh-polufabrikatov-iz-myasa-ryby-ovoshchey/ (дата обращения: 24.10.2025).
157. Инструкция по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов // ohrana-truda.ru. URL: https://ohrana-truda.ru/instruktsiya-po-ohrane-truda-pri-izgotovlenii-pishchevyh-polufabrikatov/ (дата обращения: 24.10.2025).
158. Законодательные требования к обеспечению безопасности труда на мясоперерабатывающих предприятиях // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zakonodatelnye-trebovaniya-k-obespecheniyu-bezopasnosti-truda-na-myasopererabatyvayuschih-predpriyatiyah/viewer (дата обращения: 24.10.2025).