Содержание
Введение
Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд из запеченного
мяса………………………………………………………………………….…….5
1.1 Общие сведения. Предварительная подготовка…………………………….6
1.2 Блюда из запеченного мяса мелкими кусочками……………………….….8
1.2.1 Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами……………….8
1.1.2 Запеканка картофельная с мясом…………………………………………10
1.3 Блюда из запеченного мяса порционным куском………………………….11
1.3.1 Баранина, запеченная с капустой………………………………………….11
1.3.2 Котлеты телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе…………12
Глава 2. Требования к качеству блюд из запеченного мяса и организации рабочего места …………………………………………………………………..14
2.1 Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд……14
2.2 Организация рабочего места при приготовлении запеченного мяса ……15
Глава 3. Подбор соусов и гарнира для блюд из запеченного мяса…………..19
3.1 Использование соусов для приготовления запеченных блюд…………….19
3.1.1 Соус луковый……………………………………………………………….20
3.1.2 Брусничный соус с сыром…………………………………………..…….20
3.2 Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам……………….…….21
3.2.1 Гарнир из айвы…………………………………………………………….22
3.2.2 Рис с бананами по-венесуэльски…………………………………………23
Заключение
Список используемой литературы
Выдержка из текста
Запекание – это когда варенные, жаренные, сырые либо припущенные мясные полуфабрикаты заливаются соусом и запекаются в жарочном шкафу.
Мясо является одним из самых незаменимых источников белка (15-20%), минеральных веществ (0,8 — 1,6%), — в основном это фосфаты магния, медь, калия, кальция, металл и цинк. Мясо — говядина, свинина, баранина – является одним из самых важнейших продуктов питания, который обладает прекрасными кулинарными качествами. Мясо может легко комбинироваться с разными типами продуктами – крупами, овощами, макаронными изделиями, которые приготовляются в виде гарниров. В мясе содержатся и полноценные белки, и жир, и так называемые экстрактивные вещества, в которых почти нет питательной ценности, но вместо этого они служат как возбудители отделения пищеварительных соков и благодаря этому происходит лучшее усвоение пищи.
Тема данной работы в настоящее время является весьма актуальной, т.к. в России на долю перерабатывающей и пищевой промышленности приходится более 50% продовольственного товарооборота.
Контроль качества мясных полуфабрикатов – это важнейшее составляющее в мясоперерабатывающей деятельности, и это проявляется при том условии, что потребителям более предпочтительны отечественные производители, т.к. они считают их продукцию самой качественной.
Целью моей работы является рассмотрение ассортимента запеченных мясных блюд, технология и организация рабочих процессов при их приготовлении.
Задачи работы:
— изучение научной и кулинарной литературы по данной теме;
— изучить технологию подготовки сырья к производству;
— изучить технологию приготовления запеченных мясных блюд;
— изучить ассортимент блюд из запеченного мяса;
— рассмотреть организацию рабочих мест при приготовлении запеченного мяса.
Список использованной литературы
1. Дектярев А. Тушеное и запеченное мясо с гарниром. Самые вкусные блюда для будней и праздников. Внешсигма, 2000. — 32 с.
2. Василенко С. Запеченные и фаршированные блюда. Мясо. Рыба. Овощи. Книжный клуб "Клуб семейного досуга" Белгорода, 2010. — 128 с.
3. Куриленко Г. Курица запеченная и другое праздничное мясо . Эксмо, 2010. — 199 с.
4. Романова Л. Блюда из духовки. Запекание. Тушение. Томление. Эксмо, 2008. — 528 с.
5. Кузьменко Л., Александров С., Рогов Н. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. Пищевая промышленность, 2009. — 192 с.
6. Медведев П. Кулинарные фантазии. Копчение, вяление, соление, запекание. Либроком, 2011. — 264 с.
7. Бойко Е. Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание . Рипол Классик, 2007. — 450 с.
8. Кашин С. Большая книга рецептов запекания . Рипол Классик, 2012. — 590 с.
9. Бабкова О. Копчение, вяление, соление, запекание. Рипол Классик, 2011. — 450 с.