Как написать курсовую по технологии карамели — полный разбор на примере «Раковых шеек»

Введение

Карамельные изделия представляют собой один из самых широких и востребованных сегментов кондитерского рынка. Их ассортимент поражает разнообразием: от простой леденцовой карамели до сложных изделий с начинками, различными добавками, уникальными формами и вкусами. Стабильный потребительский спрос на эту продукцию делает изучение технологии ее производства особенно актуальным. Настоящая работа преследует цель детально изучить технологию изготовления карамели «Раковые шейки» — одного из классических и любимых многими поколений продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучить и проанализировать основное сырье, используемое в производстве карамели, и его технологическое назначение.
• Рассмотреть общую технологическую схему и ключевые стадии производства карамели.
• Детально описать аппаратурно-технологический процесс производства конфет «Раковые шейки», от приготовления сиропа до упаковывания готового продукта.
• Проанализировать систему контроля качества на производстве и возможные дефекты продукции.

Объектом исследования выступает карамель с орехово-шоколадной начинкой «Раковые шейки», что позволяет на конкретном примере разобрать все тонкости этого сложного и интересного технологического процесса.

Раздел 1. Анализ и подготовка основного сырья для производства карамели

Качество готовой карамели напрямую зависит от используемого сырья. Затраты на сырье и материалы в кондитерской отрасли могут достигать 90% от себестоимости, что подчеркивает важность его правильного выбора и подготовки. В основной перечень компонентов для производства карамели входят: сахар-песок, крахмальная патока, инвертный сироп, жиры, орехи, какао-продукты, пищевые кислоты, ароматизаторы и красители.

Ключевыми компонентами являются сахар-песок и крахмальная патока. Сахар (сахароза) формирует основную структуру продукта. Однако при уваривании чистого сахарного сиропа он склонен к быстрой кристаллизации, что недопустимо для карамели. Для предотвращения этого процесса используются антикристаллизаторы — крахмальная патока или инвертный сироп. Патока, содержащая в своем составе декстрины, не только препятствует кристаллизации сахарозы, но и значительно повышает вязкость сиропа, придавая карамельной массе необходимые пластические свойства.

Прочие компоненты выполняют следующие функции:

• Орехи (миндаль) и какао-продукты (какао тертое): формируют вкус и структуру начинки.
• Жиры: улучшают пластичность массы и предотвращают прилипание.
• Пищевые кислоты (например, лимонная): придают вкус и способствуют инверсии сахарозы.
• Ароматизаторы и красители: создают желаемые органолептические свойства продукта.

Перед поступлением в производство все сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается для удаления примесей, сиропы фильтруются, а твердые компоненты, такие как орехи, проходят обжарку и измельчение.

Раздел 2. Технология приготовления карамельного сиропа

Первым шагом в создании карамели является приготовление сиропа — основы будущего продукта. Карамельный сироп представляет собой концентрированный сахаро-паточный или сахаро-инвертный раствор с содержанием влаги не выше 16%. Ключевым параметром на этом этапе является соотношение сахара и патоки, так как от него зависит структура и стойкость карамели к засахариванию. Оптимальным для большинства видов карамели, включая «Раковые шейки», считается соотношение сахара к патоке как 2:1.

Существует два основных способа приготовления сиропа:

1. Периодический способ: осуществляется в открытых варочных котлах, требует больше времени и ручного контроля.
2. Поточно-механизированный способ: использует рецептурные станции и змеевиковые варочные аппараты, работающие под давлением. Этот метод является более современным, производительным и обеспечивает стабильное качество сиропа. Весь цикл смешивания и растворения при таком подходе может занимать всего около 5 минут.

На современных производствах предпочтение отдается поточно-механизированному способу. Сахар и патока в нужной пропорции подаются в смеситель, куда дозируется вода. Затем смесь поступает в варочный аппарат, где при высокой температуре происходит полное растворение сахара. Готовый сироп фильтруется и направляется на следующую, самую ответственную стадию — уваривание.

Раздел 3. Процесс уваривания сиропа и получение карамельной массы

Превращение сиропа в карамельную массу — это центральный этап всего технологического процесса. Его цель — удалить из сиропа избыточную влагу, доведя ее содержание до конечных 1,5-4,0%. В результате этого процесса масса приобретает аморфную, стекловидную структуру, характерную для карамели. Уваривание проводится в специальных змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия.

Такой аппарат состоит из двух основных частей:

• Греющая часть (варочная колонка): представляет собой систему трубок (змеевик), обогреваемую паром. Сироп, проходя через змеевик под давлением, быстро нагревается до температуры 135-145°C.
• Выпарная часть (вакуум-камера): сюда сваренный сироп поступает из греющей части. В камере поддерживается глубокое разрежение (вакуум), благодаря чему происходит мгновенное вскипание массы и испарение влаги.

Использование вакуума имеет принципиальное значение. Оно позволяет снизить температуру кипения сиропа. Без вакуума для удаления такого количества влаги потребовалась бы температура свыше 160°C, что неизбежно привело бы к подгоранию сахара, потемнению массы и появлению горького привкуса. Вакуум позволяет получить светлую карамельную массу при более низкой температуре на выходе из аппарата — порядка 106-125°C.

Полученная горячая масса является пересыщенным раствором сахаров в аморфном состоянии и готова к дальнейшей обработке.

Раздел 4. Охлаждение, обработка массы и приготовление начинки

Сразу после выхода из вакуум-аппарата карамельная масса имеет очень высокую температуру и текучую консистенцию. Для придания ей пластичности, необходимой для формования, массу необходимо охладить до температуры 80-90°C. Этот процесс осуществляется на специальных охлаждающих столах с водяным охлаждением или на поточных охлаждающих машинах. Во время охлаждения важно помнить, что карамельная масса обладает высокой гигроскопичностью, то есть способностью поглощать влагу из воздуха. Поэтому в цехе необходимо поддерживать низкую относительную влажность, чтобы избежать намокания и липкости поверхности карамели.

Параллельно с подготовкой карамельной оболочки готовится начинка для «Раковых шеек». Технология ее приготовления включает следующие операции:

1. Обжарка ядра миндаля для развития характерного вкуса и аромата.
2. Измельчение обжаренного ореха до состояния тертой массы.
3. Смешивание тертого миндаля с какао тертым, сахарной пудрой и другими компонентами согласно рецептуре до получения однородной вязкой массы.

Охлажденная до пластичного состояния карамельная масса поступает на проминальную машину. Здесь в нее вводятся последние компоненты: лимонная кислота для вкуса, ароматизаторы (например, ванильный) и красители. Машина равномерно распределяет добавки по всему объему массы, делая ее полностью готовой к соединению с начинкой.

Раздел 5. Формование, отделка и упаковывание карамели «Раковые шейки»

Формование — это этап, на котором два полуфабриката (карамельная оболочка и начинка) соединяются, и конфета приобретает свой окончательный вид. Процесс полностью автоматизирован и состоит из нескольких последовательных операций.

1. Создание карамельного батона. Пластичная карамельная масса загружается в воронку карамелеобкаточной машины. Машина формирует из нее непрерывный конусообразный батон, а в центр этого батона специальное устройство непрерывно подает подготовленную шоколадно-ореховую начинку.
2. Калибровка жгута. Полученный батон с начинкой внутри поступает на калибрующе-вытягивающую машину, которая постепенно вытягивает его в тонкий жгут строго определенного диаметра.
3. Штампование конфет. Карамельный жгут подается на главную машину — карамелеформующую. Она оснащена цепями с режущими ножами и штампами. Машина нарезает жгут на отдельные конфеты и одновременно придает им характерную подушечкообразную форму с поперечными полосками. Именно эта форма и дала конфетам их историческое название «Раковые шейки» из-за внешнего сходства с хвостом рака.
4. Охлаждение и стабилизация. Отформованные, но еще горячие и пластичные конфеты поступают на узкий ленточный конвейер, который проходит через длинный охлаждающий шкаф или камеру. Здесь они окончательно остывают, затвердевают и приобретают свою аморфную структуру.
5. Завертка и упаковывание. Охлажденная карамель поступает на заверточные автоматы, где каждая конфета индивидуально заворачивается в этикетку. Затем готовые изделия укладываются в коробки или пакеты, маркируются и отправляются на склад.

Раздел 6. Контроль качества продукции и анализ возможных дефектов

Обеспечение высокого качества карамели требует строгого контроля на всех этапах производства. Основными точками контроля являются: входной контроль сырья на соответствие ГОСТам и спецификациям, контроль параметров сиропа (содержание сухих веществ, кислотность), контроль температуры уваривания карамельной массы, а также контроль формы, массы и внешнего вида готовых изделий.

Несмотря на автоматизацию, в производстве могут возникать дефекты. Анализ их причин позволяет вовремя скорректировать процесс.

• Липкая поверхность. Самый распространенный дефект. Его причина — повышенная гигроскопичность карамели. Он возникает при нарушении режима охлаждения, использовании некондиционного сырья или при высокой влажности воздуха в производственных и складских помещениях.
• Засахаривание (кристаллизация). Дефект, при котором карамель теряет свою прозрачность и становится хрупкой. Основная причина — нарушение рецептуры, в первую очередь неправильное соотношение сахара и патоки, а также недостаточное уваривание массы.
• Трещины на поверхности. Появляются из-за внутреннего напряжения в карамели, вызванного резким перепадом температур при слишком быстром или неравномерном охлаждении.

Предотвращение этих дефектов заключается в строгом соблюдении рецептурных и технологических параметров, а также поддержании необходимого микроклимата в цехах.

Заключение

В ходе проделанной работы была подробно изучена и систематизирована технология производства карамели на примере классического изделия — «Раковые шейки». Были достигнуты все поставленные задачи: проанализирована роль основного сырья, описаны ключевые стадии технологического цикла и рассмотрены методы контроля качества.

Можно сделать вывод, что производство карамели — это сложный физико-химический процесс, требующий точного соблюдения параметров на каждом этапе. От подготовки сырья и правильного соотношения компонентов в сиропе до прецизионного контроля температуры при уваривании в вакуум-аппарате и режимов охлаждения — каждый шаг вносит решающий вклад в качество конечного продукта. Управление такими свойствами массы, как вязкость и гигроскопичность, является ключевым для получения стабильного результата.

Данная технология, несмотря на свою традиционность, продолжает развиваться. Перспективными направлениями можно считать разработку рецептур с пониженным содержанием сахара, а также обогащение карамели функциональными добавками, например, витаминами или растительными экстрактами, что отвечает современным тенденциям здорового питания.

Список использованной литературы

1. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий: Учебник / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. — М.: ДеЛи плюс, 2017. — 672 с.
2. ГОСТ 31721-2012. Сахар белый. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2013.
3. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж: ВГТА, 2001. — 389 с.
4. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебное пособие / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: Академия, 2018. — 480 с.
5. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. — М.: Издательство стандартов, 1982.
6. Магомедов, Г. О. Технология кондитерского производства / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова. — СПб.: ГИОРД, 2015. — 352 с.
7. Апет, Т. К. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.
8. Рецептуры на карамель и ирис: Сборник. — М.: Пищепромиздат, 1999. — 344 с.
9. Ермолаева, Г. А. Контроль качества кондитерских изделий. — М.: Агропромиздат, 1991. — 224 с.
10. Патент РФ № 2458452. Способ производства карамели функционального назначения. / Опубл. 20.08.2012.
11. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 448 с.

Список использованной литературы

1. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб: ГИОРД, 2010. – 232 с.
2. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2013. – 141 с.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2006. — 302 с.
4. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. — М.: Колос, 2007. — 496 с.
5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. — Воронеж, 2001. — 432 с.
6. Конфеты. — М.: Пищевая промышленность, 2009.-292 с.
7. Сборник основных рецептур сахаристых изделий. — Спб: ГИОРД, 2001. — 232 с.