Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Содержание
Введение
1 Современный уровень производства хлебобулочных изделий
1.1 Прием и хранение муки
1.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья
1.3 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
1.4 Современный ассортимент хлебобулочных изделий и пути его расширения
1.5 Применение добавок и улучшителей
1.6 Выводы и предложения.
2 Выбор и обоснование технологической схемы производства
2.1 Рецептура на батон нарезной
2.2 Технологическая схема производства батона нарезного
3 Научные основы технологических процессов.
3.1 Процессы, происходящие при замесе теста
3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
3.3 Биохимические процессы при брожении теста.
3.4 Физико-химические процессы при брожении теста.
3.5 Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
4 Расчет технологического оборудования
4.1 Расчет бункера для брожения опары
4.2 Расчет тестоделительной машины
4.3 Расчет печи тоннельного типа
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А
Содержание
Выдержка из текста
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22’С.
Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.Цель исследования – рассмотреть технологию производства кексов.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржа-ного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
Сегодня основной деятельностью ООО «-» является выпуск бисквитно-кремовых тортов. Отработанные технологии и производственные возможности способствуют выполнению заказов на самом высоком и качественном уровне. Сегодня ассортимент выпускаемых ООО «-» тортов состоит из
2. видов изделий с различными добавками: арахиса, чернослива, изюма, кураги, фруктов.
За счет зерновых продуктов возмещается более потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %).
Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Целью дипломной работы является всестороннее освещение технологии приготовления плетенки с маком-произвести расчёт технологической карты на заданный выход для приготовления изделия;
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Выработка хлеба в нашей стране полностью удовлетворяет запросы населения. В связи с необходимостью бережного отношения к хлебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г.) об усилении требовательности за соблюдение установленного расходования хлеба и других продуктов питания.
Список использованной литературы
1.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 512 с.
3.Драгилев А.И., Невзоров Г.М. Практикум по расчетам оборудования кондитерского производства: Учеб. пособие для техникумов.- М.:Агропромиздат, 1990.- 176 с.
4.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М.:Агропромиздат, 1991.- С. 142.
5.Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
6.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
7. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 184 с.
8.Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 стр.
9.Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Березовский Ю.М. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. – М.: Агропромиздат. 1986.
10.Лунин О. Г. «Поточные линии кондитерской промышленности». М. Пищевая промышленность, 1979.-380 стр.
11.Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.:
- Пищ. пр-ть, 1977г. …с. 125.
12.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
13.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М.: Агропромиздат, 1991.- С. 142.
14.СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
15.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составитель П.С. Ершов.- СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004. – 192 с.
16.Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.
17.Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
список литературы
