Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Введение 3
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из вареной курицы 5
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 5
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд 6
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд 7
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд 8
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы 10
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 10
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд 14
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья 15
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов 18
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию 20
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 25
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 25
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест 26
4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 26
Заключение 28
Список использованных источников 30
Содержание
Выдержка из текста
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.
Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном виде. [11]
Мало усваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катион обменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.
Мною была выбрана тема выпускной квалификационной работы: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования».
Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Рыба отлично поддастся к разнообразным видам кулинарных блюд, ее можно использовать в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с разнообразными гарнирами.Большой ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов может ублаготворить вкус самых изысканных гурманов.Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
Список источников информации
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
СанПиН 2.4.5.2409-08
1. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008 – 217с
2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г
Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой
организациями общественного питания
4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с
5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»
8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».
9.Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с
список литературы
