Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из вареной курицы 5
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 5
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд 6
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд 7
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд 8
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы 10
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 10
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд 14
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья 15
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов 18
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию 20
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 25
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 25
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест 26
4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 26
Заключение 28
Список использованных источников 30
Выдержка из текста
Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки).
Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее.
Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют ленивый желудочек работать. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.
Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.
Птицу, варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы.
К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.
Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают делают котлеты и множество других вкусных полезных блюд.
Основные виды птицы — куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.
Химический состав мяса птицы.
Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В
2. РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина).
Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.
Список использованной литературы
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
СанПиН 2.4.5.2409-08
1. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008 – 217с
2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г
Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой
организациями общественного питания
4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с
5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»
8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».
9.Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с
