Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Содержание
Содержание 1
1. Истрия Русской кухни 5
2. Значение овощей в рационе человека 7
3. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни 10
3.1 Технологический процесс 10
3.2 Первичная обработка 12
3.3 Способы тепловой обработки 15
4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни 17
4.1 Ассортимент блюд из вареных и припущенных овощей 18
4.2 Ассортимент блюд из жареных овощей 20
4.3 Ассортимент блюд из тушеных и запеченных овощей 21
5. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой обработке овощей 24
6. Контроль качества овощных блюд 26
Заключение 28
Список использованной литературы 29
Выдержка из текста
Введение
Русский стол знаменит за рубежом в основном своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), которые составляют не только отличный натюрморт совместно с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Только эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать совершенного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее главных горячих блюд, о составе русского национального стола в общем.
Русская кухня в том виде, в котором она дошла до сегодняшнего времени, сформировалась окончательно немногим больше ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была осуществлена ее неофициальная кодификация: собственно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. возникло значительное количество поваренных книг, которые составлены людьми различных сословий (от аристократов до крестьян) и из разнообразных районов страны. Это дало возможность не только впервые увидеть в самом полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разнообразных инородных заимствований и наслоений.
Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) проявило колоссальное воздействие на развитие русской кухни. Это явление не во всем было позитивным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от прочих, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это только отчасти привело к формированию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать знаменитого однообразия меню.
Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большая часть дней в году — от
19. до 216 в различные годы — считались постными, а посты блюлись очень строго, содействовал естественному расширению постного стола. Отсюда изобилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное применение разнообразного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол проявлялись в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы производился отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, знаменитые с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были характерны русской кухне, они возникли в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались предпочтительно с одним овощем, отчего и именовались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.
Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, разнообразием в тепловой обработке, со торой, — использованием разнообразных масел, предпочтительно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и существенно позднее — подсолнечного), в том числе применением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Тема нашей курсовой работы «Особенности технологии блюд, кондитерских и кулинарных изделий национальной кухни». Тема весьма обширна и не может быть развернута в пределах одной работы, но мы постараемся затронуть основные ее моменты.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
7. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
10. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
14. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
15. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. — 639 с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
19. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
20. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
21. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
