Содержание
Введение 2
1. Теоретическая часть 3
1.1. Обоснование и выбор технологических схем, их описание 3
1.2. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества 7
2.1 Выход готовых изделий 9
2.2. Выбор и расчет хлебопекарных печей 11
2.3. Расчет производственной рецептуры 14
2.4. Расчет необходимого количества сырья 18
3 Расчет технологического оборудования 23
3.1. Выбор и расчет оборудования мучного склада 23
3.2. Расчет оборудования силосно – просеивательного отделения 23
3.3. Расчет оборудования тестоприготовитепыюго отделения 24
3.4. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения 26
3.5. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 27
4. Стандартизация и технохимический контроль 30
4.1. Стандартизация 30
4.2. Технохимический контроль 31
5. Охрана труда 33
Заключение 35
Список литературы 36
Выдержка из текста
Общественное питание – важный фактор обеспечения комфортной сре-ды для обучения, работы и для просто для хорошего самочувствия и настроения. Кроме того, общественное питание является необходимым условием для гармоничного развития личности и поддержания здоровья человека.
Сладкие мучные изделия отличаются большим разнообразием. В качестве начинки могут использоваться различные крема, джемы, а также растительные злаки.
Цель работы – рассмотреть технологию производства мучных булочек с маком.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи в курсовой работе:
– привести характеристику состава булочки с маком;
– рассмотреть сырье для приготовления изделия я дать ссылки на соответствующие нормативные документы:
– рассчитать расход сырья, необходимого для производства булочки с маком;
– рассчитать выход готового изделия;
–подобрать необходимое технологическое оборудование для производства изделия.
Объект курсовой работы – булочка с маком.
Предмет курсовой работы – технология получения булочки с маком.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия"
2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия"
3. ГОСТ 171-81 "Технические условия"
4. ГОСТ 13830 "Технические условия"
5. ГОСТ 2194 "Технические условия"
6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технические условия"
7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия"
8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия"
9. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность – 1972
10. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, — 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат. -198-382 с
11. Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
12. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. – 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1993-416 с.
13. Муравлева О. Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. – 1999.
14. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
15. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
16. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
17. Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. – 6 – 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.