Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Содержание
Введение……………………………………………………….….3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ…………………… 5
2. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА………………………………………………………………………….. 9
2.1 Приём и хранение сырья……………………………………..……….…..9
2.2 Подготовка сырья к производству……………………………………..13
2.3 Замес теста…………………………………………………………….……16
2.4 Технологические процессы…………………………………….…….…..17
2.5 Разделка теста и выпечка хлеба…………………….……………….….24
2.6 Хранение хлеба……………………………………………………….……28
3 Ассортимент хлебобулочных изделий………………………………….…… 30
Заключение……………………………………………………………..………… 31
Список использованной литературы…………………………………………
Выдержка из текста
Введение
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внед-рения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значитель-ное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятия-ми малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабаты-ваемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебо-заводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отече-ственного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии пред-ставляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржа-ного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выра-ботки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих труд-ностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифициро-ванных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нор-мативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих за-квасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значи-тельном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществ-лять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприя-тий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1.Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макарон-ное и кондитерское [Текст]
: учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хромеен-ков, М. Е. Чернов. — М.: Академия, 2006. -432 с.
2.Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст]
/Л. П. Па-щенко, И. М. Жаркова — М. : КолосС, 2006. -389 с.
3.Пучкова, Л. И. Технология хлеба [Текст]
/Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб : ГИОРД, 2005. -559 с.
4.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]
/ сост. П. С. Ершов. -СПб. : Изд-во «Профикс», 2002. -192 с
5.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебо-булочных изделий [Текст].
- М. : Прейскурантиздат, 1989. -494 с.
