Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Содержание
Введение
1. Современный уровень рассматриваемого производства
1.1. Технологические схемы производства
1.2. Современный ассортимент и пути его расширения
1.3. Применение добавок и улучшителей
1.3.1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.
1.3.2. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении.
1.3.3. Характеристика хлебопекарных улучшителей.
1.4. Выводы и предложения
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3. Научные основы технологических процессов
4. Расчетная часть
Заключение
Содержание
Выдержка из текста
В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выра-ботки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих труд-ностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифициро-ванных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нор-мативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Целью исследования является изучение конкурентоспособности и осуществление анализа качества различных наименований ржано-пшеничного хлеба, производимого пекарней СПК колхоза «Искра» Котельничского района.
В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, а также экономии электроэнергии и топливных ресурсов [60].
Также огромное значение имеет расширение существующего ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.Цель работы — изучение технологии производства батона «Нарезного» из муки пшеничной первого сорта.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест, а также создания предприятий малой мощности различных форм собственности.
Поговорим о пользе «Бородинского» хлеба. Историй создания рецепта этого знаменитого хлеба немало. Все они уходят корнями в прошлое. По одной из легенд хлеб обязан своим названием великой исторической битве на Бородинском поле под командованием Кутузова. Другая версия — утверждает, что рецепт придумала вдова героя, погибшего, в Бородинском сражении и назвала его в память об этой битве. Есть еще одна история, по которой рецепт изобрел знаменитый композитор и ученый – химик А.П. Бородин во время поездки по Италии. Но эта история спорна, так как в Италии никогда не росла рожь. Южане не культивировали эту зерновую культуру. Так что эта история скорее красива, чем достоверна.
Иногда из зерна бобов производят муку, примешивают к пшеничной или ржаной для повышения содержания белка в хлебе.
По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20…35% хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню.
В наше время автоматизированные системы управления выполняются на базе микропроцессорной техники. В этом дипломном проекте рассматривается решение задачи автоматизации на базе электроники и микропроцессорного блока (контроллера) немецкой фирмы SIEMENS. Родоначальниками которой были братья Сименс.
При приготовлении теста по «холодной» технологии рекомендуется применять отечественные улучшители «Амилокс», «Экстра», «Эффекта или импортные «Форекс» фирмы «Ирэкс Арома» (Хорватия), S-5000 фирмы «Пуратос» (Бельгия) и др.
В целом, в мире продажей хлеба занимаются профессиональные маркетологи, которые хорошо знают специфику рынка, его потребности. Первым шагом навстречу покупателю была нарезка и упаковка хлеба, это стало своего рода ступенью в удовлетворении образовавшихся потребностей и одной из возможностей выделиться среди конкурентов.Целью данной работы является изучение организации и технологии продажи хлеба и хлебобулочных изделий, исходя из поставленной цели, были определены следующие задачи:
Список литературы
1. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2000. — № 1. — с. 28-31.
2. www.korovay.lg.ua
3. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. –М., 2007.
4. Газета «Ведомости» – 2003, август, № 33.
5. Головин Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988г. – 382 с.
6. Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства [Электронный ресурс]: [текст]
Учебник/ Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев. — Электрон. дан.. — М.: Колос, 1979.
7. Зверева Л.Ф. Проектирование хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1983г. – 416 с.
8. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. –М., 2001.
9. Ройтер И.Н. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Пищевая промышленность, 1975г. – 450 с.
10. Сборник ГОСТов на хлебобулочные изделия. – М.: Пищевая промышленность, 2001г. – 145 с.
11. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 1964г. – 116 с.
12. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурант, 1989г. – 488 с.
13. Статья «Хлебопекарная промышленность. Современное состояние и направление развития»: Хлебопечение России – 2004, № 7 – с. 27
14. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькинаи др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. –(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
15.Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть,1981. – 360 с.
16. Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин; Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 83 с.
17.Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст]
Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. — Электрон. дан.. — Ростов н/Д: МарТ, 2004
список литературы
