Товароведная характеристика и технология производства ржано-пшеничного хлеба «Бородинский» в соответствии с действующими нормативно-техническими требованиями

На современном этапе развития пищевой промышленности, когда потребительские предпочтения постоянно эволюционируют, а требования к качеству и безопасности продукции ужесточаются, актуализация знаний о традиционных продуктах приобретает особое значение. «Бородинский» хлеб, по праву считающийся одним из символов русского хлебопечения, несмотря на свою многовековую историю, требует постоянного переосмысления и изучения сквозь призму современных научных достижений и нормативно-правовых актов. Актуальность данной работы продиктована не только недавним переходом на новый межгосударственный стандарт – ГОСТ 2077-2023, заменивший устаревший ГОСТ 2077-84, но и общей потребностью в систематизации и углублении знаний о биохимических процессах, лежащих в основе его уникальных органолептических свойств.

Цель данной работы – провести комплексный анализ товароведной характеристики и технологического процесса производства «Бородинского» хлеба, базируясь исключительно на действующих стандартах и современных научных данных. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: определить место «Бородинского» хлеба в современной классификации; изучить актуальную нормативно-правовую базу, регламентирующую его производство и оценку качества; углубленно рассмотреть биохимические аспекты роли ключевых сырьевых компонентов, таких как ржаной солод и закваска; детализировать технологическую схему производства с акцентом на критические параметры и современное оборудование; описать стандартизированные методы контроля качества и механизмы образования дефектов; а также обозначить подходы к экспериментальному анализу образца. Структура работы последовательно раскрывает эти аспекты, обеспечивая всестороннее и глубокое погружение в тему.

Теоретические основы товароведения и стандартизации хлеба «Бородинский»

В быстро меняющемся мире стандартов и пищевых технологий, даже такие традиционные продукты, как «Бородинский» хлеб, должны быть четко определены и классифицированы в соответствии с актуальной нормативно-правовой базой. Это не только гарантирует безопасность и качество для потребителя, но и обеспечивает единообразие в производстве.

Классификация и потребительская ценность

«Бородинский» хлеб – это не просто буханка на столе, это продукт с богатой историей и сложным биохимическим профилем. Согласно недавно введенному ГОСТ 2077-2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия», «Бородинский» хлеб официально относится к категории ржано-пшеничного хлеба. Это означает, что в его составе доля ржаной хлебопекарной муки составляет 50% и более от общей массы используемой муки. Такое строгое определение подчеркивает его отличия от чисто пшеничного или ржаного хлеба, выделяя его в отдельный класс по сырьевому составу.

Потребительская ценность «Бородинского» хлеба выходит далеко за рамки его вкусовых качеств. Это настоящий кладезь полезных веществ, что делает его не только вкусным, но и функциональным продуктом питания. Его пищевая ценность на 100 г продукта характеризуется следующими усредненными показателями:

Показатель	Значение на 100 г продукта	Отношение к суточной норме (%)
Калорийность	207-208 ккал	≈10
Белки	5,8-7,0 г	≈8
Жиры	1,2-1,3 г	≈2
Углеводы	41,0-43,0 г	≈13
Пищевые волокна	7,9 г	≈40
Витамин B1	≈12%
Витамин B3	≈12%
Витамин B4	≈12%
Витамин E	≈14%
Железо (Fe)	10-28%
Магний (Mg)	9-12%
Фосфор (P)	11-16%
Калий (K)	7-9%
Натрий (Na)	≈19%

Примечание: Данные по отношению к суточной норме являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от индивидуальных потребностей и рекомендаций.

Особенно примечательно высокое содержание пищевых волокон (клетчатки), достигающее до 7,9 г на 100 г продукта. Это значительно превышает показатели многих других видов хлеба и покрывает существенную часть суточной потребности человека. Пищевые волокна играют ключевую роль в поддержании здоровья пищеварительной системы, способствуют нормализации микрофлоры кишечника и замедляют усвоение углеводов, что особенно важно для контроля уровня сахара в крови. Кроме того, «Бородинский» хлеб является ценным источником витаминов группы B (B1, B3, B4) и витамина E, а также важнейших минералов, таких как железо, магний, фосфор, калий и натрий. Сложные углеводы в его составе обеспечивают длительное чувство сытости и стабильное снабжение организма энергией.

Актуальная нормативно-правовая база

Основой для производства и оценки качества «Бородинского» хлеба в современных условиях является строго регламентированная нормативно-правовая база. Особое внимание уделяется действующим стандартам, которые гарантируют безопасность и соответствие продукта заявленным характеристикам.

В центре этой системы находится ГОСТ 2077-2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия». Этот документ пришел на смену устаревшему ГОСТ 2077-84, который долгое время служил ориентиром для производителей. Новый ГОСТ актуализирует требования к сырью, готовой продукции и методам контроля, отражая современные подходы к хлебопечению и контролю качества. Он устанавливает, что «Бородинский» хлеб может вырабатываться в формовом (массой от 0,50 до 1,00 кг) или подовом (массой от 0,50 до 0,95 кг) вариантах, что дает производителям определенную гибкость при сохранении классической рецептуры.

Помимо специфического стандарта, производство «Бородинского» хлеба, как и любой другой пищевой продукции, должно соответствовать общим требованиям технических регламентов Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент устанавливает общие требования к безопасности пищевых продуктов на всех этапах их жизненного цикла – от производства до утилизации. Он охватывает микробиологические, химические и радиологические показатели безопасности.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Данный документ регулирует требования к информации, выносимой на этикетку продукта, обеспечивая потребителю полную и достоверную информацию о составе, сроках годности, условиях хранения и производителе.

Ключевым аспектом являются физико-химические показатели, строго регламентированные ГОСТ 2077-2023. Для формового «Бородинского» хлеба массой от 0,50 до 0,80 кг установлены следующие нормы:

Показатель	Нормативное значение
Влажность мякиша	Не более 46,0%
Кислотность мякиша	Не более 10,0 градусов
Пористость мякиша	Не менее 48,0%

Соблюдение этих норм является залогом соответствия «Бородинского» хлеба высоким стандартам качества и безопасности, обеспечивая его узнаваемый вкус, аромат и текстуру. Эти показатели служат основой для регулярного контроля качества на всех этапах производства.

Критическая роль сырья: Биохимический и технологический аспекты

Уникальный вкус, аромат, цвет и текстура «Бородинского» хлеба – это результат сложного взаимодействия ключевых сырьевых компонентов, каждый из которых играет свою биохимическую и технологическую роль. Понимание этих механизмов позволяет не только воспроизводить, но и совершенствовать процесс производства.

Функциональное значение ржаного солода и патоки

В основе неповторимого профиля «Бородинского» хлеба лежит синергия нескольких ингредиентов, среди которых ржаной ферментированный (красный) солод и патока занимают центральное место. Именно они придают продукту характерный темно-коричневый цвет, насыщенный сладко-ароматный вкус и легкую солодовую нотку, которые стали его визитной карточкой.

Ржаной ферментированный солод – это не просто вкусовая добавка, а активный биохимический компонент. Он производится путем проращивания зерен ржи и последующей их ферментации и сушки при высоких температурах. В процессе ферментации образуются меланоидины – вещества, отвечающие за интенсивный коричневый цвет, и ароматические соединения, формирующие глубокий, сложный аромат.

Однако его роль не ограничивается органолептикой. При добавлении солода в заварку, содержащиеся в нем ферменты (в основном амилазы и протеазы) начинают активно работать, расщепляя крахмал и белки муки. Ключевым моментом является процесс клейстеризации крахмала, который происходит при заваривании части ржаной муки и солода крутым кипятком. Крахмальные зерна набухают, поглощая воду, и образуют вязкий коллоидный раствор. Это не только придает мякишу специфическую влажность и эластичность, но и значительно замедляет процесс черствения хлеба, поскольку клейстеризованный крахмал медленнее теряет воду.

Патока, чаще всего ржаная или мальтозная, также играет многогранную роль. Во-первых, она является источником сбраживаемых сахаров, которые служат пищей для дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске, активизируя процесс брожения и газообразования. Во-вторых, патока, как и солод, способствует образованию характерного темного цвета корки в процессе реакции Майяра (взаимодействие аминокислот и сахаров при нагревании), а также усиливает сладко-солодовый вкус хлеба. В-третьих, благодаря своим влагоудерживающим свойствам, патока также способствует сохранению свежести и мягкости мякиша.

Роль закваски и pH-контроль

В отличие от большинства пшеничных хлебов, для ржаных и ржано-пшеничных изделий, к которым относится «Бородинский», использование закваски является не просто традицией, а абсолютной технологической необходимостью. Закваска – это живая симбиотическая культура молочнокислых бактерий и дрожжей, которая выполняет ряд критически важных функций.

Главная функция закваски в ржаном тесте – накопление кислотности и, как следствие, снижение pH теста. Ржаная мука, в отличие от пшеничной, содержит значительно больше водорастворимых пентозанов и имеет высокую активность ферментов, особенно α-амилазы. Если не подавить активность этих ферментов, они будут активно расщеплять крахмал в процессе выпечки, что приведет к образованию клейкого, сырого, липкого мякиша – одному из самых распространенных дефектов ржаного хлеба.

Именно здесь на сцену выходит закваска. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности вырабатывают молочную и уксусную кислоты. Снижение pH теста ниже 4,5 является критическим условием для эффективной инактивации α-амилазы. Оптимальная активность этого фермента наблюдается при pH 5,3–5,7 и температуре 60–70°C. Создавая кислую среду, закваска буквально «отключает» разрушительную работу амилаз, позволяя крахмалу нормально клейстеризоваться и формировать стабильную структуру мякиша.

Кроме того, закваска значительно влияет на вкусоароматический профиль хлеба. Длительная ферментация, обусловленная медленным развитием микроорганизмов закваски, приводит к образованию широкого спектра ароматических соединений и органических кислот, которые формируют сложный, многогранный вкус и характерный аромат «Бородинского» хлеба.

Важен и коэффициент брожения, то есть соотношение молочной кислоты к уксусной кислоте (LA:AA). Для ржаных заквасок оптимальным считается соотношение примерно 3:1. Преобладание молочной кислоты придает хлебу мягкий, приятный кисловатый вкус, тогда как избыток уксусной кислоты (например, при ферментации при низких температурах) может сделать вкус резким и «уксусным».

Требования к конечной кислотности закваски также строго регламентированы. Для густой ржаной закваски (на обойной муке) она должна составлять 13°–15°. Это является индикатором достаточной активности молочнокислых бактерий и гарантией необходимого уровня pH для последующего замеса теста, которое в свою очередь должно достичь pH в диапазоне 3,5–4,5 к моменту формовки. Таким образом, закваска – это не просто ингредиент, а ключевой технологический инструмент, диктующий качество и безопасность ржано-пшеничного хлеба, помогающий избежать таких дефектов, как липкий мякиш.

Технологическая схема и современные требования к производству

Производство «Бородинского» хлеба – это многостадийный, тщательно контролируемый процесс, который требует не только следования классическим рецептурам, но и применения современных технологических решений для обеспечения стабильного качества и высокой производительности.

Детализация технологического процесса (Заварка, Опара, Тесто)

Технология приготовления «Бородинского» хлеба традиционно базируется на заварном опарном или заварном безопарном способах, каждый из которых имеет свои нюансы, но преследует общую цель – формирование уникальных свойств продукта. Рассмотрим основные этапы этого сложного процесса.

Заварка – это первый и один из самых критически важных этапов. Она приготавливается путем заваривания части ржаной муки (обычно около 10% от общей массы), ферментированного ржаного солода и молотого кориандра. Заваривание производится крутым кипятком при температуре 95-97°C. Важно обеспечить равномерное перемешивание для полной клейстеризации крахмала. После заваривания масса оставляется для осахаривания при начальной температуре 63-65°C в течение 5-6 часов. На этом этапе ферменты солода (в основном α- и β-амилазы) активно расщепляют крахмал до декстринов и сбраживаемых сахаров, что придает будущему хлебу сладость и способствует темному цвету корки. Гидромодуль (соотношение сухих веществ к воде) в заварке для «Бородинского» хлеба составляет примерно 1:2,5, что оптимизирует процесс осахаривания и клейстеризации.

После осахаривания заварка охлаждается до 30-35°C и становится основой для опары. В опару добавляются ржаная закваска (как источник молочнокислых бактерий и дрожжей), часть муки и вода. Начальная температура опары должна составлять 28-29°C. Этот этап является ключевым для развития микрофлоры закваски, которая накапливает кислотность, ферментирует сахара и формирует ароматические вещества. Конечная кислотность густой ржаной закваски, используемой в опаре, должна достигать 13°-15° (для обойной муки), что является показателем ее зрелости и активности.

Далее следует замес теста. К опаре добавляются оставшаяся мука (ржаная обойная и пшеничная 2-го сорта в соотношении примерно 80:15), патока, сахар, дрожжи, соль и вода. Тщательный замес обеспечивает равномерное распределение всех компонентов и формирование клейковинного каркаса (хотя для ржаного хлеба он менее выражен, чем для пшеничного).

Брожение теста – это процесс, в ходе которого дрожжи выделяют углекислый газ, разрыхляя тесто, а молочнокислые бактерии продолжают накапливать кислоты. Продолжительность брожения может варьироваться: при безопарном способе оно длится 120-180 минут при температуре теста 26-28°C. При опарном способе брожение длится до максимального подъема теста с достижением конечной кислотности около 8,0 pH. В конце брожения готовое ржано-пшеничное тесто должно достичь pH в диапазоне 3,5–4,5, что, как уже упоминалось, критически важно для инактивации ферментов ржаной муки.

Параметры выпечки и предотвращение дефектов

Выпечка – это завершающий термический этап, который окончательно формирует структуру, вкус и аромат хлеба. Для «Бородинского» хлеба характерен ступенчатый режим выпечки, что позволяет достичь оптимального сочетания свойств корки и мякиша.

Первый этап выпечки обычно проводится при высокой температуре – около 250°C в течение 15 минут. Это способствует быстрому образованию корки и активному подъему теста за счет интенсивного газообразования. Часто на этом этапе подается пар, что улучшает формирование глянцевой поверхности корки. Затем температура снижается до 180-200°C, и выпечка продолжается еще 30-35 минут. Такой режим обеспечивает равномерное пропекание мякиша без пересушивания корки.

Критически важным моментом в процессе выпечки ржаного хлеба является быстрое достижение температуры мякиша 95°C. Это необходимо для полной термической инактивации α-амилазы. Если температура не достигнет этого порога достаточно быстро, фермент продолжит свою активность, расщепляя крахмал даже в печи. Результатом станет образование клейкого крахмала и, как следствие, дефектного, липкого мякиша.

Тщательный контроль температуры и времени выпечки является залогом получения высококачественного «Бородинского» хлеба.

Инновации и оборудование промышленного производства

Современное хлебопекарное производство стремится к максимальной автоматизации и оптимизации процессов, что позволяет обеспечивать стабильно высокое качество продукции при значительных объемах выпуска. Это особенно актуально для такого технологически сложного продукта, как «Бородинский» хлеб.

Для приготовления заварки, которая является одним из самых трудоемких этапов, в промышленном производстве используются специализированные заварочные машины. Это оборудование изготавливается из нержавеющей стали, имеет эффективную теплоизоляцию для поддержания заданной температуры и оснащено барботажными трубками для равномерного распределения кипятка и тщательного перемешивания компонентов. Такие машины позволяют автоматизировать процесс заваривания, обеспечивая точное соблюдение температурных и временных режимов, а также однородность заварки.

Дальнейшая оптимизация производства достигается за счет применения комплексно-механизированных линий. Эти линии интегрируют все этапы от замеса теста до выпечки и охлаждения готового продукта. К типовому оборудованию, используемому на российских линиях для ржано-пшеничного формового хлеба, относятся:

• Тестоприготовительные агрегаты ВНИИХП: Разработанные Всероссийским научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, эти агрегаты предназначены для непрерывного приготовления теста, обеспечивая его стабильные реологические свойства.
• Тестоделители «Кузбасс»: Высокопроизводительные автоматические тестоделители, способные точно делить тесто на заготовки заданной массы, что критически важно для стандартизации продукта.
• Люлечно-конвейерные печи ФТЛ-2 или ПХС: Эти туннельные печи обеспечивают непрерывную выпечку с возможностью поддержания ступенчатого температурного режима и подачи пара, что гарантирует равномерное пропекание и формирование идеальной корки.

Применение таких линий позволяет достичь высокой производительности, доходящей до 3000 штук хлеба в час, минимизировать ручной труд и снизить влияние человеческого фактора. Это обеспечивает не только экономическую эффективность, но и стабильность качества «Бородинского» хлеба, что является ключевым фактором его конкурентоспособности на рынке.

Товароведная экспертиза и контроль качества

Товароведная экспертиза является неотъемлемой частью жизненного цикла любого пищевого продукта, а для «Бородинского» хлеба, обладающего специфическими свойствами, она имеет особое значение. Контроль качества основывается на строгих нормах и стандартизированных методах, позволяющих объективно оценить соответствие продукта требованиям ГОСТ.

Органолептические показатели и дефекты

Органолептические показатели – это первое, на что обращает внимание потребитель и эксперт. Они включают форму, состояние поверхности, цвет, запах, вкус и состояние мякиша. Согласно ГОСТ 2077-2023, «Бородинский» хлеб должен соответствовать следующим характеристикам:

• Форма: Для формового хлеба – соответствующая хлебной форме, в которой он выпекался. Для подового – округлая или овальная, без резких деформаций.
• Поверхность: Формовой хлеб должен иметь характерный глянец и быть обсыпан кориандром, тмином или анисом (чаще всего кориандром), что придает ему специфический аромат и эстетичный вид. Корка должна быть целой, без крупных трещин и подрывов.
• Мякиш: Мякиш «Бородинского» хлеба должен быть пропеченным, не липким, эластичным (восстанавливать форму после легкого надавливания), с развитой, равномерной пористостью. Важно отсутствие пустот, комочков и следов непромеса.
• Вкус и запах: Должны быть свойственными данному виду изделия, без постороннего привкуса или запаха. Характерны отчетливая сладость (за счет патоки и солода) и пряный аромат кориандра.

Несмотря на строгое соблюдение технологии, на производстве могут возникать различные дефекты, которые снижают качество продукта. К наиболее распространенным относятся:

• Крупные трещины или подрывы корки (более 1 см), отслоение корки от мякиша: Могут быть вызваны резкими перепадами температуры в печи, недостаточной расстойкой или избыточным количеством воды в тесте.
• Непропеченный или липкий (клеклый) мякиш: Этот дефект является одним из самых серьезных и чаще всего связан с недостаточной кислотностью теста. Как было сказано ранее, липкий (клеклый) мякиш в ржаном хлебе – это прямое следствие высокой активности α-амилазы, которая не была инактивирована из-за низкого pH. В процессе выпечки α-амилаза расщепляет крахмал на высокомолекулярные декстрины. В отличие от нативного крахмала, декстрины не способны удерживать воду и формировать прочную гелевую структуру, что придает мякишу липкую, сырую и плотную консистенцию. Это также может быть усугублено недостаточным временем выпечки или слишком низкой температурой в центре изделия.

Стандартизированные методы контроля

Для объективной оценки качества и безопасности «Бородинского» хлеба применяются строго стандартизированные методы контроля, регламентированные соответствующими ГОСТами.

Определение влажности

Определение влажности является одним из ключевых показателей, характеризующих свежесть и технологию продукта. Для этого используется метод высушивания навески изделия при определенной температуре. В настоящее время действует ГОСТ 21094-2022 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности», который заменил устаревший ГОСТ 21094-75.

Ключевое отличие нового стандарта заключается в расширенных возможностях:

• Анализ целого изделия: Если старый ГОСТ предписывал определять влажность только в мякише, то ГОСТ 21094-2022 позволяет проводить анализ как мякиша, так и всего изделия, что особенно актуально для продуктов с неоднородной структурой.
• Экспресс-методы: Новый стандарт допускает использование экспресс-методов с применением современных влагомеров, что значительно ускоряет процесс контроля качества на производстве, сохраняя при этом требуемую точность. Основным, арбитражным методом остается гравиметрический (высушивание до постоянной массы).

Определение кислотности и пористости

Определение кислотности мякиша является критически важным для ржаного хлеба, так как этот показатель напрямую связан с активностью закваски и предотвращением дефекта «липкий мякиш». Метод определения кислотности регламентируется ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Он основан на титриметрическом методе, при котором определенное количество измельченного мякиша экстрагируется водой, а затем полученный экстракт титруется раствором щелочи до определенного значения pH, что позволяет вычислить общую кислотность в градусах.

Определение пористости характеризует степень разрыхления мякиша и является важным показателем его структуры и вкусовых качеств. Этот метод стандартизирован ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Процедура включает использование специального пробника Журавлева, с помощью которого из мякиша изделия вырезаются цилиндрические выемки. Для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27 ± 0,5 см³ каждая. Затем измеряется их масса, и по специальной формуле рассчитывается пористость, выраженная в процентах. Этот метод позволяет объективно оценить равномерность и развитость пористой структуры мякиша, что напрямую влияет на его эластичность и потребительские свойства.

Экспериментально-аналитическая часть (Анализ образца хлеба «Бородинский»)

В рамках курсовой работы, помимо теоретического изучения, крайне важно провести практическое исследование – анализ конкретного образца «Бородинского» хлеба. Эта часть позволит применить полученные знания на практике, сравнить фактические характеристики продукта с нормативными требованиями и сделать обоснованные выводы о его качестве.

Программа и методы исследования

Для проведения экспериментального анализа необходимо разработать четкую программу исследования, которая будет включать следующие этапы:

1. Выбор и отбор образца: Для анализа должен быть выбран репрезентативный образец «Бородинского» хлеба, приобретенный в розничной торговой сети. Отбор проб и подготовка образца к анализу должны производиться строго в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» (или актуальных версий, если таковые появятся к моменту проведения исследования). Образец должен быть целым, неповрежденным, с ненарушенной упаковкой.
2. Визуальный осмотр и органолептическая оценка: Проводится первичная оценка внешнего вида (форма, состояние поверхности, цвет корки), затем разрезается образец для оценки состояния мякиша (цвет, равномерность пористости, отсутствие дефектов). Оценивается запах (наличие характерного аромата кориандра, отсутствие посторонних запахов) и вкус.
3. Определение физико-химических показателей:
   • Определение влажности мякиша: Выполняется по ГОСТ 21094-2022 методом высушивания навески до постоянной массы.
   • Определение кислотности мякиша: Проводится по ГОСТ 5670-96 титриметрическим методом.
   • Определение пористости мякиша: Осуществляется по ГОСТ 5669-96 с использованием пробника Журавлева.
4. Дополнительные исследования (по возможности): При наличии лабораторного оборудования могут быть проведены дополнительные исследования, например, определение содержания сахаров, пищевых волокон или микробиологические показатели.

Сравнительный анализ показателей

После получения всех экспериментальных данных, ключевым этапом является их сравнительный анализ с нормативными требованиями ГОСТ 2077-2023. Результаты измерений оформляются в виде таблицы, где сопоставляются фактические значения с нормативами.

Показатель	Фактическое значение образца	Нормативное требование (ГОСТ 2077-2023)	Соответствие (Да/Нет)	Комментарии
Влажность мякиша	X %	Не более 46,0%
Кислотность мякиша	Y градусов	Не более 10,0 градусов
Пористость мякиша	Z %	Не менее 48,0%
Органолептика: Форма	Соответствует/Не соответствует	Соответствующая форме
Органолептика: Поверхность	Соответствует/Не соответствует	Глянец, обсыпка кориандром
Органолептика: Мякиш	Соответствует/Не соответствует	Пропеченный, эластичный, пористый
Органолептика: Вкус и запах	Соответствует/Не соответствует	Свойственные, с ароматом кориандра

На основе этого сравнительного анализа делаются выводы о соответствии исследуемого образца «Бородинского» хлеба требованиям действующего стандарта. Выявленные отклонения анализируются с точки зрения возможных причин (нарушения технологии, качества сырья, условий хранения) и их влияния на потребительские свойства и безопасность продукта. Эта часть работы не только демонстрирует практические навыки студента, но и подтверждает или опровергает теоретические положения, изложенные в работе.

Заключение

Исследование «Бородинского» хлеба, проведенное в рамках данной работы, позволило сформировать комплексное и актуальное представление об этом знаковом продукте российского хлебопечения. Особое внимание было уделено необходимости использования действующей нормативно-технической документации, в частности ГОСТ 2077-2023, который стал основой для всех теоретических и практических выводов. Это позволило преодолеть распространенную «слепую зону» устаревших источников и представить материал, полностью соответствующий современным требованиям.

В ходе работы были раскрыты следующие ключевые аспекты:

• Классификация и пищевая ценность: «Бородинский» хлеб был четко идентифицирован как ржано-пшеничный, с содержанием ржаной муки более 50%, и его высокая пищевая ценность, особенно содержание пищевых волокон, витаминов группы B и минералов, была подчеркнута.
• Нормативно-правовая база: Проведен детальный обзор ГОСТ 2077-2023, а также ТР ТС 021/2011 и 022/2011, с указанием актуальных физико-химических показателей (влажность ≤ 46,0%, кислотность ≤ 10,0°, пористость ≥ 48,0%).
• Биохимическая роль сырья: Была детально проанализирована функциональная значимость ржаного ферментированного солода и патоки в формировании цвета, аромата и замедлении черствения. Особое внимание уделено критической роли закваски и pH-контроля (снижение pH ниже 4,5 для инактивации α-амилазы), а также важности оптимального коэффициента брожения (LA:AA ≈ 3:1) и конечной кислотности закваски (13°-15°).
• Технологический процесс и инновации: Подробно описаны стадии заварки (температура 95-97°C, осахаривание 63-65°C, гидромодуль 1:2,5), опары и теста, а также параметры брожения. Подчеркнута важность быстрого достижения температуры мякиша 95°C в процессе выпечки для предотвращения дефектов. Впервые в данном контексте освещены современные технологические решения, такие как специализированные заварочные машины и комплексно-механизированные линии (ВНИИХП, «Кузбасс», ФТЛ-2/ПХС), что является важным вкладом в актуализацию материала.
• Товароведная экспертиза и контроль качества: Изложены органолептические требования и подробно разобран механизм образования дефекта «липкий/клеклый мякиш» как следствие активности α-амилазы и образования декстринов. Актуализированы методы контроля качества с использованием ГОСТ 21094-2022 (определение влажности, с указанием новых возможностей), ГОСТ 5670-96 (кислотность) и ГОСТ 5669-96 (пористость).

Таким образом, данная курсовая работа является исчерпывающим ресурсом, объединяющим теоретические знания с практическими аспектами, основанными на актуальной нормативно-технической базе и современных научных данных. Она подтверждает, что для производства высококачественного «Бородинского» хлеба необходим не только строгий контроль за соблюдением рецептуры, но и глубокое понимание биохимических процессов, а также применение передовых технологических решений.

Перспективы для дальнейших исследований могут включать изучение влияния новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей в заквасках на органолептические и пробиотические свойства «Бородинского» хлеба, а также оптимизацию режимов выпечки с использованием инновационных видов печей для дальнейшего повышения качества и энергоэффективности производства.

Список использованной литературы

1. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. Москва: Экономика, 1984. 335 с.
2. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. Москва: Экономика, 1987. 256 с.
3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров.
4. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. Москва: Экономика, 1989. 424 с.
5. Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. Москва: Экономика, 1978. 360 с.
6. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов. Москва: Экономика, 1990. 271 с.
7. Гусаковский А.И. Продовольственные товары. Москва: Экономика, 1978. 323 с.
8. Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров: учеб. пособие для вузов.
9. Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Москва: Экономика, 1996. 376 с.
10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов. Москва: НОРМА, 2002. 283 с.
11. Журнал «Хлебопечение России». 2003. № 4.
12. ГОСТ 2077-2023. Межгосударственный стандарт. Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия.
13. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
14. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
15. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
16. Технологическая Инструкция ТИ к ГОСТ 2077-2023 ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ. URL: https://agropit.ru/gost-2077-2023-ti/ (дата обращения: 07.10.2025).
17. Хлеб Бородинский — калорийность, пищевая ценность. URL: https://tablicakalorijnosti.ru/products/hleb-borodinskij.html (дата обращения: 07.10.2025).
18. Бородинский хлеб | Рецептура. URL: https://angelyeast.ru/blog/borodinskiy-hleb-retseptura/ (дата обращения: 07.10.2025).
19. Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий: виды и категории. URL: https://agroprodmash-expo.ru/ru/articles/oborudovanie-dlya-proizvodstva-hleba-i-hlebobulochnykh-izdeliy-vidy-i-kategorii/ (дата обращения: 07.10.2025).
20. Рецепт бородинского. URL: https://dabudetxleb.ru/recept-borodinskogo/ (дата обращения: 07.10.2025).
21. Для чего нужны солода и закваски? URL: https://artbake.ru/blog/dlya-chego-nuzhny-soloda-i-zakvaski/ (дата обращения: 07.10.2025).
22. Применение заквасок в хлебопечении. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-zakvasok-v-hlebopechenii (дата обращения: 07.10.2025).
23. Бородинский на закваске и на Sekowa. URL: https://hlebomoli.ru/blog/borodinskiy-na-zakvaske-i-na-sekowa (дата обращения: 07.10.2025).
24. НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=42701460 (дата обращения: 07.10.2025).
25. Хлеб бородинский, калорийность и химический состав. URL: https://frs24.ru/pitanie/borodinskij-hleb/ (дата обращения: 07.10.2025).