Содержание
Содержание
Стр.
Введение……………………………………………………………………….3-4
1. Литературный обзор………………………………………………………..5-6
2. Характеристика мороженного, его ассортимент, показатели качества,
сырье, применяемое для производства……………………………………7
2.1 Ассортимент мороженого…………………………………………7-8
2.2 Показатели качества мороженого…………………………………9-14
2.3 Сырье, применяемое для производства………………………….15-16
3. Технология производства сливочного мороженого…………………….17
3.1 Приемка сырья……………………………………………………..18-19
3.2 Приготовление смеси………………………………………………20-21
3.3 Обработка смеси……………………………………………………21-22
3.4 Охлаждение и созревание смеси………………………………….22-23
3.5 Фризерование смеси……………………………………………….23
3.6 Фасование и закаливание мороженого…………………………..24-26
3.7 Упаковывание и хранение мороженого…………………………27
4. Технологическая линия производства мороженого ……………………28-31
4.1 Графическая часть…………………………………………………31-35
5.Методы производственного контроля продукции……………………….36-38
6.Вывод………………………………………………………………………..39
7.Список литературы…………………………………………………………40
Выдержка из текста
Введение
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах.
Началом промышленного производством этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.
Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росмясомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятия системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях.
Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.
С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд — мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.
Актуальность данной работы заключается в том, что мороженное прочно заняла свое место на потребительском рынке и имеет большой спрос у населения благодаря своим вкусовым качествам.
Целью данного курсового проекта является изучение технологии производства сливочного мороженного. В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:
1) Изучить технологию производства мороженого.
2) Рассмотреть оборудование по производству мороженого.
3) Проанализировать методы производственного контроля.
Список использованной литературы
Список литературы
1) Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое – СПб: ГИОРД, 2003.
2) Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. – СПб.: ГИОРД, 2006.
3) Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004.
4) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001.
5) Оноприйко А.В. , Храмцов А.Г., Оноприйко В.А.; «Производство молочных продуктов», Ростов на Дону, «Март» 2004
6) Твердохлеб Г. В. , Диланян З. Х. , Чекулаева Л. В. , Шиллер Г. Г. ; Технология молока и молочных продуктов, – М.: Агропромиздат, 1991.
7) Журнал «Империя холода», №7 2005, №7 2006г.
8) Журнал «Пищевая промышленность» №3 2008.
9) ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».