Как написать курсовую работу по организации производства в столовой — подробное руководство для студентов

Как задать верное направление курсовой работы во введении

Введение — это не формальная часть, а «дорожная карта» всей вашей курсовой работы. Грамотно составленное введение сразу демонстрирует научному руководителю вашу академическую зрелость, понимание темы и четкость плана. Оно должно ясно и лаконично отвечать на главные вопросы: что, зачем и как вы собираетесь исследовать. Чтобы составить сильное введение, следуйте четкой структуре:

1. Обоснование актуальности темы. Здесь нужно объяснить, почему организация эффективного производства в столовых важна именно сегодня. Это может быть связано с ростом промышленных предприятий, изменением стандартов питания или новыми требованиями к общепиту.
2. Формулировка цели работы. Цель должна быть одна, но предельно конкретной. Например: «Разработать проект организации производственного процесса в столовой на 150 мест при промышленном предприятии«.
3. Постановка конкретных задач. Задачи — это шаги для достижения цели. Их формулируют через глаголы действия: «изучить теоретические основы…», «рассчитать производственную программу…», «спроектировать организацию работы цеха…».
4. Определение объекта и предмета исследования. Объект — это процесс или явление, которое вы изучаете (например, организация производства на предприятии общественного питания). Предмет — это конкретная часть объекта, которую вы рассматриваете (например, организация работы столовой на 150 мест).

После того как мы определили цели и задачи, необходимо детально охарактеризовать предприятие, на примере которого будет строиться вся практическая часть работы.

Составляем общую характеристику проектируемого предприятия

Этот раздел закладывает фундамент для всех последующих расчетов и проектных решений. Ваша задача — создать четкий «паспорт» столовой, на который вы будете ссылаться на протяжении всей курсовой. Описание должно быть структурированным и опираться на ключевые производственные параметры.

Для столовой на 150 мест при промышленном предприятии ключевыми характеристиками будут:

• Тип предприятия: Столовая при промышленном предприятии. Это определяет контингент потребителей и режим работы.
• Количество посадочных мест: 150. Этот параметр является базовым для всех дальнейших расчетов.
• Тип производственного цикла: Полный цикл, работа на сырье. Это означает, что предприятие самостоятельно выполняет все стадии, от обработки сырых продуктов до выпуска готовых блюд, что является характерной чертой для многих столовых.
• Форма обслуживания: Самообслуживание со свободным выбором блюд. Такая форма наиболее распространена в столовых и позволяет обеспечить высокую пропускную способность.
• Основные функции: Важно указать, что предприятие выполняет три ключевые функции, присущие общепиту: производство готовой продукции, ее последующая реализация и организация потребления на месте.

Определив базовые параметры столовой, мы можем перейти к самому ответственному этапу — расчету производственной программы, которая покажет, что и в каком количестве мы будем готовить.

Проектируем производственную программу и составляем плановое меню

Это практическое ядро всей курсовой работы, где теоретические знания превращаются в конкретные цифры и документы. Организация производства начинается именно с этого этапа. Процесс включает в себя несколько последовательных шагов, каждый из которых должен быть тщательно рассчитан и обоснован.

1. Расчет количества потребителей. Первым делом определяется, сколько человек будет обслуживать столовая в течение дня. Методика расчета учитывает общее количество работников предприятия и коэффициент посещаемости столовой.
2. Определение общего количества блюд. На основе числа потребителей и установленных коэффициентов потребления различных видов блюд (холодных, первых, вторых и т.д.) рассчитывается общее количество блюд, которое необходимо приготовить за день.
3. Составление плана-меню. На основе рассчитанного количества блюд составляется план-меню со свободным выбором. В нем указывается ассортимент по каждой группе: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда из мяса, рыбы и птицы, гарниры, сладкие блюда и напитки.
4. Расчет потребности в сырье. Имея на руках план-меню и количество каждого блюда, можно приступать к расчету необходимого сырья. На основе Сборника рецептур для каждого блюда определяется норма расхода продуктов, которая затем умножается на плановое количество порций.
5. Оформление документации. Финальным шагом является оформление требований-накладных на отпуск продуктов со склада в производственные цеха. Этот документ является основанием для движения сырья внутри предприятия и контроля за его расходом.

Вся эта практическая часть, включающая расчет потребителей, количества блюд, составление плана-меню и определение потребности в сырье, является обязательным элементом курсовой работы по данной теме.

Теперь, когда мы знаем, что и в каком количестве готовить, необходимо рассчитать, кто будет это делать. Переходим к расчету численности персонала.

Рассчитываем численность персонала и составляем график работы

Эффективная работа столовой невозможна без правильно подобранной и организованной команды. Расчет численности персонала должен быть обоснован производственной программой, а график работы — обеспечивать бесперебойный производственный процесс в течение всей смены.

Алгоритм проектирования штата выглядит следующим образом:

1. Обоснование штатных единиц. На основе объема производства и типа предприятия определяется необходимое количество сотрудников. В типовой штат столовой обычно входят: заведующий производством, повара различных разрядов, мойщицы кухонной и столовой посуды, уборщицы и бухгалтер.
2. Создание штатного расписания. Составляется документ с перечнем всех должностей, количеством ставок и окладами.
3. Объяснение разделения труда. Особенно важно четко распределить обязанности на кухне. Это обеспечивает слаженность работы и ответственность за каждый участок. Как правило, разделение строится на квалификации поваров:
   • Повара III разряда выполняют вспомогательные операции: занимаются подготовкой продуктов, включая варку овощей, мяса и рыбы, их нарезку и обработку сельди.
   • Повара IV разряда готовят блюда массового спроса: салаты, винегреты, студни, а также заправки, осуществляют порционирование и оформление.
   • Повара V разряда отвечают за приготовление и оформление наиболее сложных и банкетных блюд, таких как заливное, фаршированная рыба, сложные десерты (желе, муссы).
4. Разработка графика выхода на работу. Составляется график (например, ступенчатый или 2/2), который гарантирует, что на всех ключевых участках будет достаточное количество персонала в часы пик и на протяжении всего рабочего дня.

Мы определили команду. Теперь нужно обеспечить ее всем необходимым для работы — подберем оборудование и инвентарь.

Подбираем необходимое оборудование, инвентарь и посуду

Правильный подбор оборудования — залог соблюдения технологии приготовления, санитарных норм и оптимизации труда персонала. В курсовой работе необходимо не просто перечислить оборудование, а обосновать его выбор и сгруппировать по функциональным зонам предприятия.

• Складская группа. Это первая зона, куда поступают продукты. Крайне важно правильно организовать хранение. Помещения делятся на охлаждаемые (для мяса, рыбы, молочных продуктов) и неохлаждаемые (для овощей и сухих продуктов). Ключевое оборудование для этой зоны включает:
  • Холодильные и морозильные камеры;
  • Стеллажи для сухих продуктов;
  • Подтоварники для хранения продуктов в таре;
  • Весоизмерительное оборудование (весы товарные).
• Производственные цеха. Здесь происходит магия приготовления. Оборудование подбирается под конкретные технологические процессы и делится на тепловое (плиты, пароконвектоматы), холодильное (холодильные столы, шкафы), механическое (мясорубки, овощерезки) и нейтральное (производственные столы, мойки).
• Инвентарь и посуда. Их количество рассчитывается исходя из производственной программы, числа посадочных мест и требований санитарных норм (например, по количеству комплектов посуды на одно место). Сюда входят кастрюли, сковороды, ножи, разделочные доски, а также столовая посуда и приборы.

Мы спроектировали производственную систему в целом. Чтобы продемонстрировать глубокое понимание процессов, теперь детально разберем организацию работы одного из самых ответственных участков — холодного цеха.

Как детально спроектировать работу холодного цеха

Холодный цех — зона повышенной ответственности на любом предприятии общепита. Его проектированию в курсовой работе следует уделить особое внимание, так как его продукция не подвергается тепловой обработке непосредственно перед подачей гостю. Это накладывает высочайшие требования к соблюдению санитарных норм и правил.

Проект организации работы цеха должен включать следующие аспекты:

1. Назначение и особенности. Основная задача цеха — приготовление холодных блюд, закусок и десертов. Ключевая особенность, которую нужно подчеркнуть: продукция после изготовления и порционирования не проходит повторную термическую обработку, что требует безукоризненной гигиены.
2. Зонирование и рабочие места. Необходимо четко разграничивать производственные потоки, чтобы избежать перекрестного обсеменения продуктов. Должны быть выделены отдельные зоны и инвентарь для обработки сырых и вареных овощей, а также рыбы и мяса. В небольших столовых могут быть организованы универсальные рабочие места, но даже на них должна соблюдаться строгая последовательность операций.
3. Санитарные требования. Это самый важный пункт. Здесь нужно перечислить ключевые правила, подкрепив их ссылками на СанПиН.
   

   Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Хранение незаправленных салатов при температуре 2-6°С допускается не более 6 часов. Реализация блюд, оставшихся от предыдущего дня, категорически запрещена.

   Также важно упомянуть требования к личной гигиене персонала: спецодежда должна меняться по мере загрязнения (но не реже 1 раза в 2 дня), а ношение колец, браслетов и сережек на рабочих местах запрещено.

4. Технологический процесс. Опишите последовательность операций: получение продуктов со склада, их подготовка (мойка, варка, нарезка), приготовление блюд, порционирование и оформление. Важно показать, как выстроенный процесс минимизирует риски и обеспечивает стабильное качество.

Мы детально проработали все аспекты проекта. Осталось подвести итоги и грамотно оформить выводы в заключении.

Формулируем выводы и подводим итоги в заключении

Заключение — это финальный аккорд вашей работы, который должен оставить впечатление завершенности и целостности исследования. Оно не должно быть простым пересказом содержания. Его главная задача — обобщить полученные результаты и доказать, что поставленная во введении цель была полностью достигнута.

Структура сильного заключения зеркально отражает введение:

• Краткое резюме проделанной работы. Начните с фразы вроде: «В ходе выполнения курсовой работы был разработан проект организации производства столовой на 150 мест…«.
• Перечисление ключевых результатов. Представьте главные итоги вашей практической части, желательно с цифрами. Например: «Была рассчитана производственная программа на X блюд, подобран штат из Y сотрудников, спроектирована работа холодного цеха в соответствии с нормами СанПиН».
• Главный вывод. Сделайте итоговое утверждение о том, что цель, поставленная во введении, была успешно достигнута, а все задачи — выполнены.

В конце заключения традиционно приводится список использованной литературы, который является неотъемлемой частью любой научной работы.

Завершив содержательную часть, не менее важно уделить внимание формальным требованиям, от которых напрямую зависит итоговая оценка.

Обеспечиваем соответствие работы формальным требованиям

Даже блестящая по содержанию работа может получить низкую оценку из-за небрежного оформления. Чтобы избежать этого, перед сдачей обязательно проверьте соответствие курсовой формальным требованиям вашего учебного заведения.

Используйте этот чек-лист для финальной самопроверки:

• Титульный лист: Оформлен строго по стандарту вашего вуза.
• Содержание: Желательно использовать автоматическое оглавление; все заголовки и номера страниц должны быть верными.
• Список литературы: Оформлен в соответствии с ГОСТом. Обратите внимание на актуальность источников — желательно использовать литературу не старше 3-5 лет.
• Приложения: Если в работе есть приложения (например, технологические карты, графики работы), они должны быть правильно оформлены и пронумерованы.
• Общее форматирование: Проверьте поля, шрифт (размер, тип), межстрочный интервал и сквозную нумерацию страниц.

Тщательное внимание к этим деталям покажет вашу академическую аккуратность и уважение к проделанному труду.