Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Относится к копчены-вареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчёно-варёные. Технические условия», к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», к копчено-запеченным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к вареным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.
Нормативная база
ГОСТ 5897-90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 5898-87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5900-73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.
АСОРТИМЕНТ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
- Воронежский;
- Тамбовский;
- Обезжиренный;
- Окорок копчено-запеченный.
В зависимости от способа приготовления различают:
- Сырокопченые окорока — отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
- Варено-копченые окорока — имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные.
Требования к упаковке
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300г целым куском (порционная нарезка – весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка – балык свиной в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России.
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные.
Правила приемки и объем выборок – по ГОСТ 9792.
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.
Выдержка из текста
1. Товарная характеристика копчено-вареных продуктов из свинины «окороков»
2. Требования к сырью
3. Технология производства копчено-вареных продуктов из свинины «окороков»
4. Изменение качественных показателей в процессе производства
5. Требования к качеству копчено — вареных продуктов из свинины «окороков»
1. Отбор проб
2. Информационная идентификация
3. Органолептические показатели
4. Физико-химические показатели
5. Микробиологические показатели
6. Показатели безопасности
6. Экспертиза качества копчено-вареных продуктов из свинины «окороков»
1. Методика исследований
2. Информационная количественная идентификация
3. Органолептические показатели
4. Физико-химические показатели
7. Дефекты копчено — вареных продуктов из свинины «окороков»
8. Фальсификация копчено — вареных продуктов из свинины «окороков»
9. Упаковка и маркировка
10. Транспортирование и хранение
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Список использованной литературы
Нормативно-правовая документация:
1. Гражданский Кодекс РФ
2. Закон о защите прав потребителей № 2300 – 1
3. Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан
4. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов № 29 – ФЗ
5. Государственные стандарты и технические условия:
6. ГОСТ 5.873 –
7. Продукты из свинины копчено-вареные. Требования к качеству аттестованной продукции
7. ГОСТ 16290 – 2004 Продукты из свинины копчено-вареные
Основная литература:
1. Житенко В.П., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства» М: «Колос», 2004, 256 с.
2. Карпов Д.И., Коляда Л.Г. «Исследование технико-эксплуатационных свойств колбасных оболочек» Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова, 2003, 12 с.
3. Конников А.Г. «Технология мясного производства» М: «Колос», 1961, 374 с.
4. Мельников А.И. «Что спрятано в продуктах из свинины?» // Журн. «Современная торговля» № 2 2005 г.
5. Николаева М.А. «Товарная экспертиза. Учебник для ВУЗов» М: «Деловая литература» 1998, 288 с.
6. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М: «Экономика», 1996, 108 с.
7. Новикова А.М., Голубкина Т.С. и др. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» М: «Академия» 2004, 480 с.
8. Окара А.И. «Продукты из свинины копчено-вареные. Проблемы идентификации и подтверждения соответствия» // Сборник научных трудов Хабаровской академии экономики и права. Кафедра товароведения № 3 2003
9. Памбухчиянц О.В. «Организация и технология коммерческой деятельности» М: «ИМЦ Маркетинг», 2001, 450 с.
10. Рогов И.А., Антипова Л.В. и др. «Химия пищи. Книга 1» М: «Колос», 2000, 384 с.
11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. «Справочник технолога колбасного производства» М: «Колос», 1993, 431 с.
12. Салаткова Н.П., Куликов Ю.И. «Использование нитритной соли в технологии производства продуктов из свинины копчено-вареных, содержащих белковые препараты животного происхождения» // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» № 1 2005.
13. Фильев В.И. «Охрана труда на предприятиях РФ» М: «Академия», 1997, 224 с.
14. Чепурной И.П. «Конкурентоспособность пищевых товаров» М: «Дашков и Ко», 2005, 120 с.
15. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко», 2005, 460 с.
