Содержание
Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
В соответствии с ГОСТ 812 – 88 «Сельди горячего копчения. Технические условия» п. 1.4. Требования к сырью и материалам.
Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди горячего копчения должна быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
Сельдь – сырец – ТУ 15 – 01 307, ТУ 15 – 02 269, ТУ 15 – 04 191, ТУ 15 — 05 135, ТУ 15 – 03 436;
Сельдь охлажденная – ГОСТ 814; Сельдь мороженая – ТУ 15 – 03 230;
Сельдь мороженая – полуфабрикат – ТУ 15 – 01 815, ТУ 15 – 02 408, ТУ 15 – 05 177, ТУ 15 – 04 515;
Соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830;
Сырье древесное для копчения продуктов – ТУ 13 – 322.
В соответствии с ГОСТ Р 50380-92 «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения» рыбопродукция горячего копчения – рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Приготовляют рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным способом копчения, а также электрокопчением. Наиболее распространенным является копчение дымовым способом.
Биохимические изменения при копчении связаны с действием по¬варенной соли, нитритов, тканевых и микробиологических фермен¬тов, компонентов дыма и температуры процесса. На стадии копчения до 40 градусов С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов, — протеолиз, липолиз, денитрификация и др. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле мяса теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слоев мяса.
Для определения показателей качества копченой рыбы применяют
органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физическо- химические методы анализа – по ГОСТ 7636. Подготовку проб для анализов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки.
Выдержка из текста
Товароведная характеристика копченой рыбы (сельдей горячего копчения) ……………………………………………………………………………………………..
2. Идентификация видов рыбы и рыбных семейств………………………………………………………………………..
3. Требования к сырью……………………………………………………….
4. Технология производства копченой рыбы (сельдей горячего копчения)………………………………………………………………………
5. Изменение качественных показателей в процессе производства копченой рыбы……………………………………………………………………………….
6. Требования к качеству копченой рыбы (сельдей горячего копчения)……………………………………………………………………..
6.1. Отбор проб………………………………………………………………..
6.2. Информационная идентификация………………………………………
6.3. Органолептические показатели…………………………………………
6.4. Физико-химические показатели………………………………………………
6.5. Микробиологические показатели……………………………………….
6.6. Показатели безопасности……………………………………………….
7. Экспертиза качества копченой рыбы (сельдей горячего копчения)…..…………………………………………………………………..
7.1. Методика исследований…………………………………………………
7.2. Информационная идентификация………………………………………
7.3. Органолептические показатели……………………………………………….
7.4. Физико-химические показатели………………………………………………
7.5. Количественная идентификация………………………………………..
8. Дефекты копченой рыбы (сельдей горячего копчения)…………………………………………………………………………………………….
9. Идентификация и фальсификация копченой рыбы (сельдей горячего копчения)…..………………………………………………………………..
10. Упаковка и маркировка…………………………………………………
11. Транспортирование и хранение………………………………………..
Заключение………………………………………………………………….
Список использованных источников………………………………………
Приложения………………………………………………………………………
Список использованной литературы
1. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов №29 – ФЗ.
2. ГОСТ 7447- 97 «Рыба горячего копчения. Технические условия»
3. ГОСТ 812 – 88 «Сельди горячего копчения. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51074—2003. Продукты пищевые.Информация для потребителя.Общие требования.
5. Васюкова А.Т.Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. – М.: Издательско – торговая корпорация “Дашков и К”, 2010. – 104с.
6. Ершова А. М. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944с.
7. Касьянова Г. И., Золотокопева С. В., Плачина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно – практическое пособие. Изд. – 2-е, испр. и доп. – М.: ИКЦ “МарТ”, 2004. – 208с.
8. Мезенова О. Я. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: “Проспект Науки“, 2007. – 288с.
9. Николаева М.А. «Товарная экспертиза. Учебник для ВУЗов» М: «Деловая литература» 1998. — 288 с.
10. Поздняковский В. М., Рязанова О. А., Каленик Т. К., Дацун В. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебно – справочное пособие / Под ред. В. М. Поздняковского. – Новосибирск.: Сибирский унив. изд-во 2005. – 311с.
11. Першина Е. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций. Кемеровский технологич. Институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002. — 112с.
12. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие, — М.: Издательско – торговая корпорация “Дашков и К“, 2008. – 220с.
13. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник для вузов / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр “Академия“, 2007. – 400с.
14. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и К», 2005. — 460 с.
15. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 256с.