Содержание
Введение……………………………………………………………………………………3
1. Ассортимент переработанных овощей и его описание……………………………4
1.1. Овощные консервы в герметичной таре……………………………………………4
1.2. Квашеные овощи………………………………………………………………………5
1.3. Сушёные овощи……………………………………………………………………….6
1.4. Быстрозамороженные овощи……………………………………………………….6
2. Краткая характеристика технологии производства………………………………7
2.1. Производство овощных консервов в герметичной таре…………………………..7
2.2. Производство квашеных овощей……………………………………………………10
2.3. Производство сушёных овощей…………………………………………………….12
2.4. Производство быстрозамороженных овощей……………………………………13
3. Пищевая ценность переработанных овощей……………………………………..16
3.1. Общий химический состав…………………………………………………………16
3.2. Энергетическая ценность и потребность организма человека в данных продуктах…………………………………………………………………………………………18
3.3. Биологическая ценность……………………………………………………………21
3.4. Усвояемость и кулинарные свойства…………………………………………….25
4. Экспертиза качества переработанных овощей…………………………………..26
4.1. Нормативные требования к качеству продуктов………………………………28
4.2. Правила приёмки и отбора проб………………………………………………….30
4.3. Методы товароведческой оценки и лабораторных исследований……………32
4.3.1. Методы товароведческой оценки качества…………………………………….32
4.3.2 Методы лабораторных исследований……………………………………………38
4.4. Дефекты продуктов, причины возникновения, выявление и предупреждение……………………………………………………………………………………41
4.5. Фальсификация продуктов………………………………………………………..43
5. Хранение переработанных овощей…………………………………………………46
5.1. Изменения в продуктах при хранении и перевозке……………………………..46
5.2. Режимы и сроки хранения…………………………………………………………48
5.3. Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь…………..49
Заключение………………………………………………………………………………51
Список литературы…………………………………………………………………….52
ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………………..53
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………………..57
ПРИЛОЖЕНИЕ В………………………………………………………………………..61
Выдержка из текста
Товароведение – это совокупность знаний о товаре как предмете торговли (о его свойствах, сортах, потребительском значении); это дисциплина, изучающая потребительские свойства продуктов с целью характеристики их потребительной стоимости. Потребительная стоимость характеризует полезность товара; определяется совокупностью физических, химических, технических приобретённых и природных свойств продуктов, которые определяют их способность удовлетворять разнообразные потребности человека в питании.
Основными задачами товароведения являются:
— определение и изучение показателей продуктов, которые формируют их пищевую ценность;
— товароведческая оценка качества (экспертиза), дифференциация качества;
— определение дефектов, причин их возникновения, товарных потерь и разработка мер по их предупреждению.
Товар – это всё то, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку для приобретения или использования.
Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные.
Свежие плодоовощные товары представляют собой большую разновидность отдельных представителей растительных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.
Переработанные плодоовощные товары — это продукты, получаемые в результате освобождения овощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.
Список использованной литературы
Список литературы
1. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/А.Ф. Джафаров. – М.: Экономика, 1979. – 364 с.
2. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное пособие/С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. – М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. – 400 с.
3. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: учебник для вузов/М.А. Николаева. – М.: Экономика, 1990. – 288 с.
4. Серпунина Л.Т. Продукты растениеводства (овощи): учебное пособие/Л.Т. Серпунина, В.Г. Сильвандер. – Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2007. – 273 с.
5. Серпунина Л.Т. Физиология питания: методические указания по выполнению практических занятий для студентов высших учебных заведений специальности 260501.65 – Технология продуктов общественного питания/ Л.Т. Серпунина, М.Н. Альшевская. – Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2003. – 84 с.
6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум/под ред. В.И. Криштафович. – М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. – 592 с.
7. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
8. Чечёткина Н.М. Товарная экспертиза: учебник для ВУЗов/Н.М. Чечёткина, Т.И. Путилин, В.В. Горбунова – Ростов-на-Дону, 2000. – 510 с.
9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: учебное пособие/А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 64 с.