Сливочное масло: Полный анализ российского рынка, качества и безопасности

В мире, где ежегодно потребляется более 420 тысяч тонн сливочного масла, из которых 75-80% приходится на внутреннее производство, понимание его товароведных характеристик становится не просто академическим интересом, а фундаментом для обеспечения качества и безопасности продукции на каждом столе. Эта цифра, отражающая колоссальный объем рынка, подчеркивает актуальность глубокого анализа, позволяющего потребителям и специалистам ориентироваться в многообразии продуктов и делать осознанный выбор.

Введение

Сливочное масло – это не просто жировой продукт, а важнейший компонент рациона, источник энергии и незаменимых питательных веществ, обладающий уникальными органолептическими свойствами. Его присутствие на столах россиян настолько прочно укоренилось, что становится частью культурного кода, от повседневных бутербродов до изысканных кулинарных блюд. Однако за этой привычной простотой скрывается сложный мир производства, стандартизации и контроля качества.

Целью данной курсовой работы является проведение исчерпывающей товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств сливочного масла на современном российском рынке. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Раскрыть теоретические основы товароведения сливочного масла, включая его определение и нормативно-правовую базу.
Представить актуальную классификацию и ассортимент сливочного масла, подробно описав его химический состав и пищевую ценность.
Проанализировать факторы, формирующие качество, и особенности технологического процесса производства, а также меры по обеспечению безопасности продукции.
Детально рассмотреть потребительские свойства и методы оценки качества, включая органолептические, физико-химические, лабораторные и экспресс-методы.
Систематизировать информацию о дефектах, пороках и видах фальсификации сливочного масла, а также методах их идентификации и предотвращения.
Изложить требования к упаковке, маркировке, условиям и срокам хранения продукта.
Провести анализ современного состояния и тенденций развития рынка сливочного масла в России на основе актуальных статистических данных.

Структура работы последовательно раскрывает обозначенные задачи, начиная с общих теоретических положений и переходя к конкретным аспектам товароведения, производства, оценки качества и рыночной динамики, завершаясь выводами и рекомендациями.

Теоретические основы товароведения сливочного масла

Понятие и значение сливочного масла как продовольственного товара

Сливочное масло, с точки зрения товароведения, представляет собой высокоценный пищевой продукт, получаемый исключительно из коровьего молока и/или молочных продуктов, а также побочных продуктов их переработки. Его основное назначение – непосредственное употребление в пищу, использование в кулинарии и как ингредиент в других отраслях пищевой промышленности.

В питании человека сливочное масло играет ключевую роль благодаря своей высокой энергетической ценности и богатому составу. Оно является концентрированным источником молочного жира, несущего с собой жирорастворимые витамины (А, D, Е, К) и ценные жирные кислоты, многие из которых являются незаменимыми. Эти компоненты не только обеспечивают значительную часть суточной потребности человека в энергии, но и способствуют нормализации метаболических процессов, укреплению иммунитета, поддержанию здоровья кожи, зрения и костной системы. Сливочное масло также обладает уникальными вкусо-ароматическими свойствами, которые делают его незаменимым ингредиентом во многих кухнях мира, улучшая палитра блюд и придавая им характерный молочный оттенок.

С экономической точки зрения, производство и оборот сливочного масла являются значимым сегментом агропромышленного комплекса. Это продукт массового спроса, формирующий значительную долю оборота молочной отрасли. Стабильность рынка сливочного масла отражает общие тенденции в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, а его качество напрямую влияет на доверие потребителей к отечественным производителям. Производство масла требует значительных объемов сырья (для получения 1 кг масла может потребоваться от 17 до 40 литров молока), что стимулирует развитие молочного животноводства и сопутствующих отраслей.

Нормативно-правовая база, регулирующая оборот сливочного масла в РФ

Оборот сливочного масла в Российской Федерации строго регламентирован комплексом нормативно-правовых документов, призванных обеспечить его качество, безопасность и достоверность информации для потребителя.

Ключевым национальным стандартом является ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Этот документ определяет требования к производству сливочного масла, его составу, физико-химическим и органолептическим показателям, а также к упаковке, маркировке, правилам приемки и методам контроля. Именно ГОСТ 32261-2013 устанавливает три основных вида сливочного масла по массовой доле жира: «Традиционное» (82,5%), «Любительское» (80%) и «Крестьянское» (72,5%). Важно отметить, что данный стандарт исключил из категории натурального масла ранее существовавшие виды «Бутербродное» (61,5%) и «Чайное» (50%), что является критическим изменением для корректной идентификации продукта. Продукция с массовой долей молочного жира менее 72,5% теперь не может называться «натуральным маслом» и должна маркироваться как «готовый продукт на основе растительных жиров» (маргарин или спред).

Параллельно с национальными стандартами действует система технических регламентов Евразийского экономического союза. Главным из них для молочной продукции является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», вступивший в силу 1 мая 2014 года. Он устанавливает обязательные требования безопасности к молоку и всем видам молочной продукции, включая сливочное масло, а также к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Этот регламент является основополагающим для обеспечения микробиологической чистоты, отсутствия токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов и антибиотиков, что гарантирует защиту здоровья потребителей.

Еще одним важным документом является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Он регламентирует требования к информации, которая должна быть размещена на упаковке сливочного масла. Это включает наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, сведения о производителе и составе, а также информацию о наличии растительных компонентов, если они присутствуют. Соблюдение ТР ТС 022/2011 критически важно для предотвращения информационной фальсификации и введения потребителей в заблуждение. С 2021 года также введена система обязательной цифровой маркировки в формате Data Matrix для отслеживания продукции и борьбы с контрафактом.

Кроме того, существуют санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН), которые регулируют гигиенические требования к условиям производства, транспортировки и реализации пищевых продуктов, включая сливочное масло, дополняя требования ТР ТС 033/2013 в части санитарии и гигиены.

В совокупности эти документы формируют всеобъемлющую правовую базу, которая определяет правила «игры» на рынке сливочного масла, обеспечивая баланс между интересами производителей и защитой прав потребителей на качественный и безопасный продукт.

Ассортимент и классификация сливочного масла на российском рынке

Виды сливочного масла по технологии изготовления и массовой доле жира

Многообразие сливочного масла на полках магазинов — результат вариаций в технологиях производства и четкой регламентации по жирности, поэтому крайне важно понимать эти различия для осознанного выбора. Согласно ГОСТ 32261-2013, сливочное масло подразделяется по двум ключевым параметрам: особенностям технологии изготовления и массовой доле жира.

По особенностям технологии изготовления выделяют:

Сладко-сливочное масло: Производится из пастеризованных свежих сливок, которые не подвергались дополнительной ферментации молочнокислыми культурами. Обладает нежным, выраженным сливочным вкусом с легким привкусом пастеризации. Это наиболее распространенный вид масла на российском рынке.
Кисло-сливочное масло: Изготавливается из пастеризованных сливок, сквашенных специальными молочнокислыми заквасками. В результате сквашивания в масле образуются ароматические соединения, придающие ему характерный, слегка пикантный кисломолочный вкус и аромат. Такое масло часто ценится гурманами за его выраженный профиль.

Как сладко-сливочное, так и кисло-сливочное масло могут быть:

Несоленое: Классический вариант, в котором соль не добавляется. Это масло является универсальным для кулинарии и непосредственного употребления.
Соленое: В процессе производства добавляется поваренная соль. Соленое масло имеет более выраженный вкус и дольше хранится благодаря консервирующим свойствам соли. Для него допускается умеренно соленый вкус.

По массовой доле жира ГОСТ 32261-2013 устанавливает следующие основные виды:

«Традиционное» масло: Самый высокожирный вид, с массовой долей жира 82,5%. Отличается насыщенным вкусом, плотной консистенцией и высокой пищевой ценностью.
«Любительское» масло: Имеет массовую долю жира 80%. По своим свойствам очень близко к «Традиционному», но с чуть меньшей жирностью.
«Крестьянское» масло: Массовая доля жира составляет 72,5%. Это минимально допустимая жирность для продукта, который может носить наименование «сливочное масло». Оно более легкое по сравнению с двумя предыдущими видами.

Важно подчеркнуть, что ранее существовавшие в стандартах виды «Бутербродное» (61,5%) и «Чайное» (50%) были исключены из государственного стандарта для натурального сливочного масла. Это означает, что продукция с массовой долей молочного жира менее 72,5% больше не может называться «сливочным маслом» и должна маркироваться иначе, чаще всего как «готовый продукт на основе растительных жиров» (спред или маргарин), что является ключевым индикатором для потребителя при выборе качественного продукта.

Таким образом, современный ассортимент сливочного масла в России четко регламентирован, что позволяет потребителю осознанно выбирать продукт в соответствии со своими предпочтениями и требованиями к жирности и вкусу.

Требования к сырью для производства сливочного масла

Фундамент качества любого пищевого продукта закладывается на этапе подбора сырья, и сливочное масло не исключение. Для его производства используются два основных компонента: коровье молоко и сливки, которые являются продуктом его переработки.

Первичным сырьем является цельное коровье молоко. К нему предъявляются строгие требования, определенные ТР ТС 033/2013 и соответствующими ГОСТами. Молоко должно быть свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, с нормальным содержанием жира и белка, а также с низким содержанием соматических клеток и микроорганизмов. Важным показателем является кислотность молока, которая должна находиться в пределах нормы, чтобы обеспечить оптимальные условия для дальнейшей переработки.

Количество молока, необходимое для производства 1 килограмма сливочного масла, значительно варьируется и зависит от нескольких факторов, в первую очередь от жирности исходного молока и целевой жирности масла.

Для производства 1 килограмма сливочного масла требуется от 17 до 40 литров цельного коровьего молока.
Например, для получения 1 кг масла жирностью 82% может потребоваться около 17 литров молока жирностью 5%.
Если исходное молоко имеет жирность 3%, то для того же объема масла потребуется уже около 29 литров.
В случае молока с жирностью 3,2%, объем может достигать 40 литров на 1 кг масла.
И наоборот, молоко с жирностью 5-6% сокращает этот объем до 17-22 литров.

Вторым, но не менее важным компонентом, являются сливки-сырье, которые получают путем сепарирования молока. Именно сливки становятся непосредственной основой для производства масла. К сливкам-сырью предъявляются следующие ключевые требования:

Массовая доля жира: Сливки должны иметь массовую долю жира в диапазоне от 25,0% до 60,0%. Эта жирность оптимальна для последующих технологических операций, таких как пастеризация, созревание и сбивание. Слишком низкая жирность увеличивает расход сырья и время обработки, а слишком высокая может затруднить равномерное распределение жира и последующее сбивание.
Титруемая кислотность: Титруемая кислотность сливок не должна превышать 19°Т (градусов Тернера). Этот показатель является критически важным, поскольку повышенная кислотность может привести к коагуляции белка при пастеризации, а также негативно сказаться на вкусе и консистенции готового масла. Для кисло-сливочного масла, где сливки сквашиваются, кислотность будет выше, но это контролируемый процесс.

Исключительно важно, чтобы жировая фаза сливочного масла содержала только молочный жир коровьего молока. Это принципиальное требование является барьером для использования растительных или других немолочных жиров и служит основой для борьбы с фальсификацией. Контроль за составом жировой фазы осуществляется с помощью сложных лабораторных методов, таких как газохроматография, которые позволяют точно определить наличие посторонних жиров.

Таким образом, строгое соблюдение требований к сырью – это первый и один из важнейших шагов к производству высококачественного и безопасного сливочного масла.

Химический состав и пищевая ценность сливочного масла

Сливочное масло – это концентрированный источник энергии и питательных веществ, чей химический состав отличает его от многих других пищевых продуктов. Глубокий анализ его компонентов позволяет понять его высокую пищевую ценность и роль в рационе.

Ключевой особенностью сливочного масла является его высокое содержание жира и, как следствие, высокая калорийность. Например, для традиционного масла с массовой долей жира 82,5%, энергетическая ценность в среднем составляет 748 ккал на 100 грамм. Для масла жирностью 72,5% (крестьянского) калорийность несколько ниже и составляет 661 ккал на 100 грамм.

Таблица 1: Примерный химический состав сливочного масла (на 100 г)

Компонент	Массовая доля (г)
Жиры	99,48
Белки	0,28
Углеводы	0,00
Вода	0,24
Зола	0,00
Сахара (суммарно)	0,0
Клетчатка	0,0

Как видно из таблицы, сливочное масло в своем составе не содержит углеводов (суммарное содержание сахаров также равно 0,0 г, клетчатки — 0,0 г). Это делает его ценным продуктом для определенных диет и для тех, кто контролирует потребление углеводов.

Жировая фаза сливочного масла является наиболее значимой и сложной. В ней содержится 256,0 мг холестерина на 100 грамм. Холестерин, являясь важным компонентом клеточных мембран и предшественником ряда гормонов, должен поступать в организм в умеренных количествах.

Особое внимание заслуживает жирно-кислотный состав молочного жира. Он уникален и включает большое количество насыщенных жирных кислот, таких как пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, которые придают маслу характерную плотность и стабильность при комнатной температуре. Приложение Б ГОСТ 32261-2013 содержит справочные данные о жирно-кислотном составе молочного жира коровьего молока, включая массовые доли следующих кислот:

Масляная
Капроновая
Каприловая
Каприновая
Лауриновая
Миристиновая
Пальмитиновая
Пальмитолеиновая
Стеариновая
Олеиновая
Линолевая
Линоленовая
Арахиновая
Бегеновая

Наличие короткоцепочечных жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая) является отличительной особенностью молочного жира и придает ему характерный вкус и аромат. Кроме того, молочные жиры, как показывают исследования, способствуют обновлению клеток мозга, ускоряют мыслительные процессы и повышают внимание, что подчеркивает их биологическую ценность.

Витаминный состав сливочного масла делает его важным источником жирорастворимых витаминов:

Витамин А (ретинол): Жизненно важен для поддержания здоровья кожи, зрения и повышения иммунитета.
Витамин D (кальциферол): Играет ключевую роль в метаболизме кальция и фосфора, укрепляет кости и зубы, способствует усвоению кальция.
Витамин E (токоферол): Мощный антиоксидант, защищает клетки от повреждений свободными радикалами, важен для иммунной системы, кожи и волос.
Витамин K₂ (менахинон): Играет важную роль в здоровье костей, сердца и сосудов, участвуя в процессах коагуляции крови и регуляции кальция.
Витамины группы В: Хотя их содержание не так высоко, как жирорастворимых, они также присутствуют в небольших количест��ах, способствуя нормальному функционированию нервной системы и энергетическому обмену.

Таким образом, сливочное масло, несмотря на высокую калорийность, является не просто источником жира, но и ценным поставщиком незаменимых жирных кислот, важных жирорастворимых витаминов и других биологически активных компонентов, необходимых для полноценного функционирования организма.

Формирование качества и особенности технологии производства сливочного масла

Факторы, определяющие качество сливочного масла

Качество сливочного масла – это многогранное понятие, зависящее от целого ряда взаимосвязанных факторов, каждый из которых вносит свой вклад в конечный продукт. Начиная от момента получения сырья и заканчивая условиями его хранения, любой этап может либо улучшить, либо ухудшить потребительские свойства масла.

1. Качество сырья: Это краеугольный камень. Как уже отмечалось, для производства сливочного масла используются молоко и сливки. Их свежесть, чистота, микробиологические показатели, отсутствие посторонних привкусов и запахов, а также соответствие нормативным требованиям по жирности и кислотности напрямую определяют будущий вкус, аромат, консистенцию и стойкость масла. Например, молоко, полученное от животных, которые питались пахучими кормами (силос, чеснок), может придать маслу нежелательные привкусы. Некачественное сырье – прямой путь к порокам готового продукта.

2. Соблюдение технологических требований: Каждый этап производства масла должен быть строго регламентирован и контролируем. Отклонения от температурных режимов пастеризации, длительности созревания сливок, интенсивности механической обработки при сбивании или преобразовании высокожирных сливок могут привести к необратимым изменениям в структуре, консистенции и вкусе масла. Например, недостаточная пастеризация не уничтожит патогенную микрофлору, а перегрев может вызвать пригорелый привкус. Неправильное созревание сливок влияет на образование масляного зерна и пластичность.

3. Высокий санитарный режим производства: Чистота – залог безопасности и качества. Соблюдение санитарно-гигиенических норм на всех этапах производства, от мойки оборудования до гигиены персонала, критически важно для предотвращения бактериального обсеменения. Грязное оборудование или руки персонала могут стать источником нежелательной микрофлоры (кишечная палочка, стафилококки, плесени), которая вызывает прогоркание, порчу вкуса и запаха, а также представляет угрозу для здоровья потребителей.

4. Условия хранения: После производства масло остается живым продуктом, подверженным изменениям. Температура, влажность, доступ света и посторонние запахи в помещении для хранения – все это влияет на его сохранность. Несоблюдение температурных режимов приводит к окислению жиров, развитию микроорганизмов, изменению цвета и появлению пороков. Хранение рядом с продуктами с сильным запахом (рыба, специи) может привести к адсорбции этих запахов маслом.

Таким образом, создание высококачественного сливочного масла – это результат комплексного подхода, где каждый фактор, от исходного молока до условий хранения, находится под пристальным контролем.

Основные этапы технологического процесса производства

Производство сливочного масла — это сложный многоступенчатый процесс, требующий строгого соблюдения технологических параметров. Несмотря на разнообразие методов, общая последовательность этапов остается неизменной, направленной на получение продукта с заданными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Приемка и подготовка сырого молока:
- Процесс начинается с тщательной приемки сырого коровьего молока. На этом этапе проводится всесторонний анализ для определения его сортности, соответствия стандартам безопасности и качества (кислотность, плотность, чистота, отсутствие антибиотиков и патогенной микрофлоры).
- Молоко очищается от механических примесей и охлаждается, чтобы предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов.
Сепарирование:
- Следующий шаг — разделение молока на сливки и обезжиренное молоко с помощью центробежных сепараторов.
- В результате этого процесса получают сливки с массовой долей жира обычно в диапазоне 36-40%.
Нормализация жирности и очистка сливок:
- Полученные сливки нормализуются до требуемой жирности (например, 35-42% для последующего сбивания или 70-85% для метода преобразования высокожирных сливок) путем смешивания с обезжиренным молоком или молоком.
- Сливки также дополнительно очищаются от возможных механических примесей.
Пастеризация:
- Это критически важный этап, направленный на обеспечение гигиенического качества и продление срока хранения. Сливки нагреваются до высоких температур, обычно 85–90°C, и выдерживаются в течение определенного времени (обычно 15-20 секунд).
- Пастеризация уничтожает вегетативные формы микроорганизмов, включая патогенные, и инактивирует фермент липазу, которая может вызывать гидролиз молочного жира и прогоркание масла.
Охлаждение и физическое созревание:
- После пастеризации сливки быстро охлаждаются до температуры 2-8°C.
- Далее следует этап физического созревания – выдержки охлажденных сливок в специальных емкостях. В процессе созревания происходит частичный переход молочного жира из жидкого состояния в твердое, что выражается в кристаллизации жира. Этот процесс критически важен, так как он формирует структуру и консистенцию будущего масла, влияя на его пластичность и термоустойчивость.
Производство сливочного масла (собственно маслообразование):
На этом этапе происходит превращение сливок в масло. Существуют два основных метода:
- Метод сбивания холодных сливок:
  - Исторически более ранний, часто используется на небольших производствах или для получения кисло-сливочного масла.
  - Охлажденные и созревшие сливки помещаются в маслоизготовители периодического или непрерывного действия, где они интенсивно взбиваются.
  - В результате механического воздействия происходит агрегация жировых шариков, разрушение их оболочек и образование масляного зерна — мелких комочков масла, плавающих в пахте.
  - Масляное зерно промывается холодной водой для удаления остатков пахты, затем отделяется от пахты, прессуется (уплотняется) и формуется в монолит.
- Метод термомеханического преобразования высокожирных сливок:
  - Более современный и автоматизированный, широко применяется на крупных промышленных предприятиях.
  - Сливки с высокой жирностью (70-85%) подвергаются интенсивной термомеханической обработке в специальных аппаратах – преобразователях высокожирных сливок.
  - Под воздействием высокой температуры (около 80-90°C) и механического воздействия происходит фазовая инверсия: из эмульсии жира в воде (сливки) образуется эмульсия воды в жире (масло).
  - Этот метод позволяет получать масло с более однородной структурой и хорошими пластическими свойствами.
Механическая обработка:
- После образования масло подвергается механической обработке (гомогенизации, прессованию) для удаления излишней влаги, равномерного распределения водной фазы, соли (если это соленое масло) и красителей, а также для придания маслу плотной, пластичной и однородной консистенции.
- Продолжительность и интенсивность механической обработки существенно влияют на структуру масла, его пластичность и стойкость при хранении.
Фасовка и упаковка:
- Готовое масло фасуется в потребительскую тару (брикеты, масленки) и упаковывается в соответствии с нормативными требованиями.
- Выбор упаковочного материала (пергамент, фольга) и его герметичность играют важную роль в сохранении качества продукта.
Хранение:
- Упакованное масло направляется на хранение в холодильные камеры при определенных температурных режимах, обеспечивающих его сохранность до реализации.

Каждый из этих этапов строго контролируется, чтобы гарантировать производство сливочного масла высокого качества и безопасности.

Обеспечение безопасности производства сливочного масла

Безопасность сливочного масла — это неразрывная часть его качества, гарантируемая строгим контролем на всех этапах производственной цепочки. В центре этой системы стоит комплекс мер, направленных на предотвращение контаминации и обеспечение соответствия продукта требованиям технических регламентов.

1. Применение стандартных производственных технологий и оборудования:

Основой безопасности является использование оборудования, изготовленного из химически устойчивых, некорродирующих материалов (например, нержавеющей стали), которые не вступают во взаимодействие с продуктом и легко поддаются санитарной обработке.
Регулярное техническое обслуживание и калибровка оборудования предотвращают сбои в технологических процессах, которые могут повлиять на безопасность.

2. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований:

Это фундаментальный аспект. Чистота оборудования, инвентаря, производственных помещений и, что особенно важно, рук персонала, является непременным условием.
Регулярная мойка и дезинфекция всех контактных поверхностей, а также соблюдение личной гигиены работниками (спецодежда, отсутствие украшений, регулярное медицинское обследование) минимизируют риски микробного загрязнения.

3. Контроль микробиологических показателей:

Одним из важнейших аспектов является постоянный мониторинг микробиологического состояния продукта. Контролируются следующие группы микроорганизмов:
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Общий показатель обсемененности.
- Бактерии группы кишечных палочек (БГКП): Индикатор фекального загрязнения.
- Патогенные микроорганизмы, в том числе Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.: Их наличие абсолютно недопустимо.
- Дрожжи и плесени: Могут вызывать порчу продукта (прогоркание, появление неприятных привкусов и запахов) и быть источником микотоксинов.
Пастеризация сливок до температуры 85–90°C и выдержка при ней — это ключевая критическая контрольная точка для уничтожения большинства вегетативных форм микроорганизмов.

4. Контроль токсичных элементов и других загрязнителей:

Сливочное масло, как и другие пищевые продукты, должно быть свободно от вредных веществ, которые могут попасть в него из сырья или окружающей среды. Регулярно контролируются:
- Токсичные элементы: Свинец (Pb), кадмий (Cd), мышьяк (As), ртуть (Hg).
- Пестициды: Гексахлорциклогексан (ГХЦГ), дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты.
- Микотоксины: В частности, афлатоксин M₁, который может попадать в молоко от животных, употреблявших зараженные корма.
- Радионуклиды: Цезий-137 (¹³⁷Cs), стронций-90 (⁹⁰Sr).
- Антибиотики: Их остаточные количества недопустимы, так как могут вызывать аллергические реакции у потребителей и способствовать формированию антибиотикорезистентности микроорганизмов.

5. Применение специальных добавок и микроорганизмов:

Молочнокислые микроорганизмы: Введение заквасочных культур в кисло-сливочное масло не только формирует его специфический вкус, но и задерживает развитие посторонней, нежелательной микрофлоры благодаря выработке молочной кислоты и других антимикробных веществ.
Антиокислители: Добавление витаминов, например, аскорбиновой кислоты (витамина C), может повышать стойкость масла при хранении. Аскорбиновая кислота, являясь антиокислителем, снижает окислительно-восстановительный потенциал продукта, замедляя процессы окисления молочного жира и тем самым продлевая срок годности масла.

6. Применение принципов ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points):

Система ХАССП является международно признанным подходом к управлению безопасностью пищевых продуктов. Она включает:
- Идентификацию критических контрольных точек (ККТ): Это этапы, на которых контроль может быть применен для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов, или ее снижения до приемлемого уровня. Примеры ККТ в производстве масла: приемка молока (контроль сырья), пастеризация сливок (уничтожение микроорганизмов), преобразование сливок в масло (формирование безопасной структуры), фасовка (предотвращение вторичного загрязнения), хранение (контроль температуры).
- Установление критических пределов для каждой ККТ.
- Разработку процедур мониторинга.
- Определение корректирующих действий.
- Проверку эффективности системы.
- Ведение документации и записей.

Внедрение и строгое соблюдение этих мер позволяет производителям гарантировать выпуск не только вкусного, но и абсолютно безопасного для потребителя сливочного масла.

Потребительские свойства и комплексная оценка качества сливочного масла

Основные потребительские свойства

Потребительские свойства сливочного масла — это комплекс характеристик, которые формируют его привлекательность для покупателя и определяют его функциональность в кулинарии. Эти свойства оцениваются как органолептически, так и с помощью физико-химических методов.

1. Вкус и запах: Эти показатели являются главными индикаторами качества и свежести масла.

Сладко-сливочное масло: Должно иметь выраженный сливочный вкус с легким, приятным привкусом пастеризации. Запах должен быть чистым, сливочным.
Кисло-сливочное масло: Характеризуется сливочным, кисломолочным вкусом и ароматом, обусловленным действием молочнокислых культур.
Для соленого масла: Допускается умеренно соленый вкус, который не должен заглушать сливочные ноты.
Важно: полное отсутствие посторонних привкусов и запахов (горького, прогорклого, кислого, затхлого, рыбного, кормового и т.д.) является обязательным условием.

2. Консистенция и внешний вид: Эти свойства влияют на удобство использования и эстетическое восприятие.

Консистенция: В идеале масло должно быть плотным, пластичным, однородным по всей массе. Оно должно легко намазываться, не крошиться и не быть слишком мягким. Допускается недостаточно плотная и пластичная консистенция, но без признаков расслоения.
Поверхность на срезе: Должна быть блестящей, сухой на вид. Это указывает на правильную структуру и равномерное распределение влаги. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких, равномерно распределенных капелек влаги. Крупные капли влаги свидетельствуют о пороках.

3. Цвет: Отражает качество сырья и сезонность производства.

Цвет масла должен быть однородным по всей массе, варьироваться от светло-желтого до желтого.
Более насыщенный желтый цвет часто наблюдается в летний период, что связано с повышенным содержанием β-каротина в зеленых кормах, которыми питаются коровы. В осенне-зимний период, при кормлении сухими кормами, цвет масла может быть бледнее. Белоснежный цвет, если это не специально произведенное козье масло, может указывать на фальсификацию или использование обесцвеченных жиров.

4. Термоустойчивость: Это функциональное свойство, особенно важное для кулинарного применения и сохранения формы при комнатной температуре.

Термоустойчивость — это способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при определенной повышенной температуре, обычно (30 ± 1)°С.
Данный показатель измеряется и выражается в долях единицы, отражая соотношение твердой и жидкой фаз жира. Диапазон термоустойчивости для качественного масла обычно составляет от 0,70 до 1,00. Низкая термоустойчивость указывает на мягкое, быстро тающее масло, что может быть вызвано нарушением технологии или добавлением растительных жиров.

Все эти свойства в совокупности формируют потребительскую ценность сливочного масла, делая его желанным продуктом на столе.

Методы оценки качества сливочного масла

Оценка качества сливочного масла — это многоуровневый процесс, который включает как субъективные органолептические методы, так и объективные физико-химические и сложные лабораторные исследования. Каждый метод имеет свою специфику и позволяет получить определенный срез информации о продукте.

Органолептическая оценка по ГОСТ 32261-2013

Это первоначальный и один из самых доступных методов оценки, который проводится по 20-балльной шкале согласно Приложению А ГОСТ 32261-2013. Он базируется на восприятии органов чувств человека.

Вкус и запах: Максимальная оценка — 10 баллов. Оценивается выраженность сливочного/кисломолочного вкуса, отсутствие посторонних привкусов.
Консистенция и внешний вид: Максимальная оценка — 5 баллов. Анализируется плотность, пластичность, однородность, вид поверхности на срезе.
Цвет: Максимальная оценка — 2 балла. Оценивается однородность и соответствие оттенка нормам.
Упаковка и маркировка: Максимальная оценка — 3 балла. Проверяется целостность упаковки, наличие и полнота обязательной информации.

Критерии сортов и браковки:

Высший сорт: Суммарная оценка от 17 до 20 баллов (при условии, что вкус и запах не менее 8 баллов, консистенция не менее 4 баллов, цвет не менее 1 балла, упаковка и маркировка не менее 2 баллов).
Первый сорт: Суммарная оценка от 11 до 16 баллов (с аналогичными минимальными пороговыми значениями для отдельных показателей).
Не подлежит реализации (брак): Масло, набравшее менее 11 баллов в общей сумме, а также масло, имеющее критические недостатки по основным показателям (менее 5 баллов за вкус и запах, менее 3 баллов за консистенцию, менее 1 балла за цвет, менее 2 баллов за упаковку и маркировку).

Физико-химические показатели

ГОСТ 32261-2013 устанавливает ряд требований к химическим показателям, которые объективно характеризуют состав масла:

Массовая доля жира: Должна соответствовать заявленной (72,5%, 80%, 82,5%).
Массовая доля влаги: Регламентируется стандартом и обратно пропорциональна жирности.
Кислотность жировой фазы и плазмы: Титруемая кислотность или pH плазмы масла являются важными показателями свежести и отсутствия порчи.
Идентификационные характеристики жировой фазы: Устанавливаются по соотношениям массовых долей метиловых эфиров жирных кислот. Это ключевой метод для подтверждения натуральности молочного жира и выявления посторонних добавок.

Современные лабораторные методы идентификации качества и выявления фальсификации

Для точной и объективной оценки, а также для выявления сложной фальсификации, применяются высокотехнологичные лабораторные методы:

Газохроматографическое определение жирно-кислотного состава: Один из наиболее достоверных методов. Позволяет с высокой точностью определить процентное соотношение различных жирных кислот в жировой фазе. Молочный жир имеет уникальный жирно-кислотный состав (особенно наличие короткоцепочечных кислот), который существенно отличается от растительных жиров. Используется ГОСТ 31663–2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот».
Определение состава стериновой фракции: Стерины (холестерин в молочном жире, фитостерины в растительных жирах) являются маркерами происхождения жира. Газожидкостная хроматография стеринов позволяет обнаруживать растительные жиры в жировой фазе молока и молочных продуктов. Используется ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов».
Метод динамического рассеяния света (ДРС): Может использоваться для определения фальсификации пальмовым жиром путем анализа размера и распределения жировых частиц.
ИК-спектроскопия (инфракрасная спектроскопия): Позволяет анализировать молекулярный состав продукта. Различные жиры имеют уникальные спектральные «отпечатки», что позволяет выявлять примеси.
Спектры комбинационного рассеяния (рамановская спектроскопия): Еще один спектроскопический метод, дающий детальную информацию о химических связях и структуре молекул.
Спектр люминесценции в ультрафиолетовых лучах: Основан на различиях в свечении. Молочный жир в УФ-лучах светится желтым цветом, тогда как растительные жиры (например, пальмовое масло) — фиолетово-голубым. Этот экспресс-метод позволяет проводить предварительную оценку.

Домашние методы для предварительной оценки

Хотя домашние методы не могут заменить лабораторные исследования, они позволяют потребителю получить предварительное представление о качестве масла:

Оценка жирности: Натуральное масло имеет жирность не менее 72,5%. Более низкая жирность (50-60%) указывает на спред или маргарин.
Проверка на сковороде: Натуральное масло при нагревании тает постепенно, образуя однородную золотистую жидкость без обильной пены, характерного «шипения» и неприятного запаха. Обильная пена, расслаивание на фракции или появление неприятного запаха могут указывать на наличие растительных жиров или других добавок.
Тест с кипятком: Кусочек масла помещают в горячую воду. Натуральное масло равномерно растворяется, делая воду слегка мутной с мелкими жировыми каплями на поверхности. Обильная маслянистая пленка, белые хлопья или осадок свидетельствуют о растительных добавках или примесях творога/сыра.
Заморозка: Натуральное замороженное масло при попытке нарезать его крошится, ломается. Если масло режется идеально ровными, гладкими ломтиками, это может быть признаком высокого содержания растительных жиров или маргарина.
Цвет: Натуральное коровье масло имеет оттенок от светло-желтого до желтого. Майское масло, полученное в период активного выпаса на свежей траве, может быть ярко-желтым. Белоснежный цвет (если это не масло из молока других животных) может быть признаком фальсификата, изготовленного с использованием обесцвеченных или синтетических жиров.
Запах и вкус: Масло должно иметь приятный сливочный вкус и аромат, без резких, прогорклых или посторонних привкусов.

Эти методы, используемые в комплексе, позволяют как специалистам, так и рядовым потребителям достаточно полно и всесторонне оценить качество сливочного масла.

Дефекты, пороки и фальсификация сливочного масла: идентификация и предотвращение

Классификация и причины возникновения пороков сливочного масла

Пороки сливочного масла – это любые отклонения его органолептических показателей от норм стандарта, которые могут проявляться как сразу после производства, так и в процессе хранения. Эти дефекты не только снижают потребительскую привлекательность продукта, но и зачастую указывают на нарушения в технологии или качестве сырья.

Пороки вкуса и запаха

Эти пороки наиболее значимы, так как вкус и запах — главные показатели свежести и качества масла.

Невыраженный (пустой) вкус: Маслу не хватает характерного сливочного аромата и вкуса. Причины: использование низкой температуры пастеризации сливок, неактивная или ослабленная закваска (для кисло-сливочного масла), а также кормление животных грубыми, обедненными кормами, что приводит к недостатку ароматических веществ в молоке.
Кислый и излишне кислый вкус: Возникает при использовании сливок повышенной кислотности (например, при задержке их обработки), либо при развитии молочнокислых бактерий в сладко-сливочном масле, хранящемся при температуре выше 10°С.
Горький (прогорклый) вкус: Один из самых неприятных пороков. Обусловлен разложением белков до горьких пептонов под действием протеолитических бактерий, дрожжей, плесеней, а также гидролизом молочного жира под влиянием фермента липазы (как собственной, так и микробной). Часто появляется при длительном или неправильном хранении.
Нечистый, затхлый, гнилостный запахи: Связаны с накоплением продуктов расщепления белков плазмы под влиянием гнилостной микрофлоры. Могут также возникать из-за адсорбирования маслом посторонних запахов извне (например, при хранении в сырых, плохо вентилируемых помещениях или рядом с пахучими продуктами).
Пригорелый привкус: Возникает при нарушении режимов высокотемпературной обработки сливок, когда происходит частичная коагуляция и пригорание белка на стенках пастеризатора.
Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый): Появляются при скармливании животным пахучих растений (дикий чеснок, лук, полынь) или избыточного количества определенных кормов (силос, жом, барда) без соблюдения норм кормления или при недостаточной выдержке молока после дойки.

Пороки консистенции

Эти пороки влияют на внешний вид и удобство использования масла.

Крошливое масло: Рассыпается при нарезании. Может появиться при перезревании сливок (чрезмерной кристаллизации жира), низкой температуре сбивания или промывной воды, а также при недостаточной механической обработке масляного зерна, не обеспечивающей равномерное распределение жира и влаги.
Засаленная консистенция: Масло становится липким, «мылким», чрезмерно выделяется жидкая фракция жира. Связана с изменением структуры масла, чрезмерным или длительным механическим воздействием, что нарушает целостность жировых шариков.
Слоистая консистенция: На срезе видны слои различной плотности или цвета. Причинами могут быть подача сливок с пониженной температурой в маслообразователь, излишняя или недостаточная термомеханическая обработка, а также смешивание масла различной выработки или наличие вытопленного жира.
Мучнистая консистенция: Масло кажется «мучнистым» на языке. Следствие структурной неоднородности продукта, наличия крупных, плохо распределенных тугоплавких кристаллов молочного жира.

Пороки цвета и внешнего вида

Эти пороки влияют на эстетическое восприятие продукта.

Белое, бледное масло: Недостаток естественных пигментов (в основном β-каротина) в молочном жире. Характерно для осенне-зимней выработки, когда животные получают меньше свежей травы. При необходимости может устраняться подкрашиванием разрешенным β-каротином.
Пестрое, полосатое, мраморное масло: Неравномерная окраска, пятна. Причины: недостаточное диспергирование рассола в соленом масле, смешивание масла различной окраски, неполная зачистка оборудования при переходе на другой вид масла, или недостаточная механическая обработка.
Штафф (изменение цвета поверхностного слоя): Поверхность масла темнеет, становится желтой или оранжевой. Вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира в поверхностном слое под воздействием света и кислорода воздуха, а также развитием плесеней и аэробных бактерий.

Предотвращение пороков требует тщательного контроля на каждом этапе производства и хранения, начиная от качества кормов для животных и заканчивая условиями реализации готового продукта.

Виды фальсификации сливочного масла и методы их выявления

Фальсификация сливочного масла – это преднамеренные действия, направленные на обман потребителя с корыстной целью, путем подделки продукта, ухудшения его потребительских свойств или уменьшения количества. Это серьезная проблема для рынка, подрывающая доверие потребителей и наносящая ущерб добросовестным производителям.

Виды фальсификации

1. Ассортиментная фальсификация:

Подмена одного сорта масла другим: Например, выдача масла первого сорта за высший сорт, или менее жирного «Крестьянского» за «Традиционное» масло.
Выдача спреда или маргарина за сливочное масло: Наиболее распространенный вид, когда продукт с растительными жирами маркируется как «масло», что вводит потребителя в заблуждение.

2. Качественная фальсификация:

Снижение содержания молочного жира: Достигается путем добавления в состав продукта компонентов, не предусмотренных рецептурой, например, воды или немолочных жиров.
Введение добавок, не предусмотренных рецептурой:
- Добавление растительных жиров (например, пальмового, кокосового масла): Это самый распространенный способ удешевления производства. При этом продукт с такими добавками, согласно ТР ТС 033/2013, должен называться «молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира», а не «сливочным маслом».
- Добавление немолочных жиров животного происхождения: Например, говяжьего или свиного жира, которые также удешевляют производство.
- Увеличение содержания воды: Превышение допустимой массовой доли влаги, указанной в ГОСТе, для увеличения массы продукта.
- Добавление творога или сыра: Цель та же – увеличение массы, но при этом изменяются белковый и жировой состав, а также органолептические свойства.
- Добавление химических красителей и ароматизаторов: Для придания фальсификату более «аппетитного» цвета или сливочного запаха, маскируя отсутствие натуральных компонентов.
- Использование картофельного порошка или крахмала: Чаще встречается в фальсификации топленого масла для увеличения массы, при этом изменяется консистенция.

3. Фальсификация на бумаге (несоответствие маркировки):

Указание неверной массовой доли жира (например, 82,5% вместо фактических 72,5%).
Маркировка продукта как «масло сливочное», хотя по составу он является спредом или маргарином.
Указание несуществующих или устаревших стандартов, чтобы создать видимость соответствия.

4. Информационная фальсификация:

Использование недостоверной или неполной информации на упаковке, вводящей потребителя в заблуждение относительно происхождения, состава, полезных свойств продукта. Это может быть неточное указание состава, вводящие в заблуждение рекламные слоганы.

Методы выявления фальсификации

Борьба с фальсификацией требует комплексного подхода, сочетающего лабораторные и, в некоторых случаях, простые домашние методы.

Лабораторные методы:

Газохроматографическое определение жирно-кислотного состава и состава стериновой фракции: Эти методы являются «золотым стандартом» для выявления растительных и немолочных жиров. Различия в соотношении жирных кислот и типы стеринов (холестерин в молочном жире, фитостерины в растительных) позволяют однозначно идентифицировать фальсификацию.
Метод динамического рассеяния света (ДРС): Может быть использован для обнаружения пальмового жира по характерным изменениям в микроструктуре жировых эмульсий.
ИК-спектроскопия и спектры комбинационного рассеяния: Позволяют анализировать «отпечатки» молекул различных жиров и выявлять посторонние примеси.
Люминесценция в УФ-лучах: Как упоминалось ранее, молочный жир светится желтым, тогда как растительные жиры — фиолетово-голубым, что позволяет быстро провести предварительную оценку.
Определение массовой доли влаги, белка, золы: Превышение норм по влаге или наличие белков (для чистого масла их крайне мало) может указывать на добавление воды или творога/сыра.

Домашние методы (для предварительной оценки):

Тесты со сковородой, кипятком, заморозкой: Подробно описаны в разделе «Методы оценки качества сливочного масла». Они позволяют оценить поведение масла при нагревании, в воде и при низких температурах, выявляя аномалии, характерные для растительных жиров.
Оценка цвета, вкуса и запаха: Посторонние привкусы, неестественный цвет (слишком белый или яркий, если не «майское» масло), отсутствие сливочного аромата могут быть признаками фальсификации.
Йодная проба: Капля йода на сливочное масло, особенно топленое, может выявить наличие крахмала (например, из картофельного порошка), который синеет при контакте с йодом.

Предотвращение фальсификации – это задача не только контрольных органов, но и производителей, которые должны строго соблюдать технологические регламенты, и потребителей, которые должны быть информированы и внимательны при выборе продукта.

Требования к упаковке, маркировке, условиям и срокам хранения

Особенности упаковки сливочного масла

Упаковка играет ключевую роль в сохранении качества, безопасности и продлении срока годности сливочного масла. Она защищает продукт от внешних воздействий, таких как свет, воздух, влага, микроорганизмы и посторонние запахи.

Рекомендуемые упаковочные материалы:

Пергамент: Традиционный материал для упаковки масла. Он обладает достаточной жиронепроницаемостью, но хуже защищает от света и кислорода, что ограничивает сроки хранения. Подходит для масла, которое будет быстро реализовано и употреблено.
Кашированная алюминиевая фольга: Этот материал является предпочтительным и обеспечивает значительно лучшую сохранность продукта. Его преимущества:
- Непроницаемость для ультрафиолета: Предотвращает фотоокисление жиров, которое вызывает прогоркание и изменение цвета.
- Практически полная паро- и газонепроницаемость: Защищает масло от контакта с кислородом воздуха (предотвращая окисление) и от потери влаги, сохраняя его консистенцию. Также предотвращает впитывание посторонних запахов.
- Механическая прочность: Защищает брикет от деформации.

В дополнение к фольге, для фасованного масла используются различные полимерные масленки и контейнеры, которые также обеспечивают хорошую защиту и удобство использования.

Дефекты упаковки:

Недостатки в упаковке могут существенно сократить срок годности и повлиять на качество масла:

Неплотная упаковка: Доступ воздуха и света ускоряет окисление жиров, способствует развитию микрофлоры.
Деформированная тара: Может привести к нарушению герметичности и повреждению продукта.
Дефекты заделки упаковочного материала: Незапечатанные швы, разрывы, отверстия нарушают защитные свойства упаковки.
Неправильная ориентация швов: Может привести к разворачиванию упаковки при транспортировке или хранении.

Правильный выбор и качество упаковки являются неотъемлемой частью технологического процесса и влияют на способность масла сохранять свои потребительские свойства на протяжении всего срока годности.

Требования к маркировке сливочного масла

Маркировка — это «паспорт» продукта, несущий обязательную информацию для потребителя и контролирующих органов. Для сливочного масла она строго регламентируется ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 32261-2013.

Обязательная информация, которая должна быть указана на этикетке или непосредственно на упаковочном материале:

Название товара: Должно быть строго «Масло сливочное». Использование наименований «спред», «продукт», «сливочный продукт» для масла, соответствующего ГОСТу, недопустимо.
Наименование и местонахождение производителя: Полное юридическое название и адрес предприятия, а также фирмы, уполномоченной принимать претензии от потребителей.
Массовая доля жира в процентах: Четкое указание жирности (72,5%, 80%, 82,5%), соответствующей конкретному виду масла.
Масса нетто продукта: Указывается в граммах или килограммах.
Дата изготовления: Число, месяц, год изготовления.
Срок годности и условия хранения: Это критически важная информация. Часто указывается несколько температурных диапазонов с соответствующими сроками годности (например, «при температуре от +1°С до +5°С хранить до 10 суток; при температуре от -14°С до -18°С хранить до 15 месяцев»).
Сведения о наличии растительных компонентов: ВНИМАНИЕ! Если в продукте присутствуют растительные жиры (т.е. это не сливочное масло, а молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира), эта информация должна быть выделена на лицевой стороне упаковки шрифтом не менее 2,5 мм, а само наименование продукта должно содержать слова «с заменителем молочного жира».
Наименование стандарта (ГОСТ) или технических условий (ТУ): По которым изготовлен товар (например, «ГОСТ 32261-2013»).
Сведения об отсутствии ГМО: Если содержание генетически модифицированных организмов в продукте не превышает 0,9%.
Евразийский знак соответствия (ЕАС): Подтверждает соответствие продукции техническим регламентам Евразийского экономического союза.
Уникальные коды маркировки (КМ) в формате Data Matrix: С 2021 года в России действует обязательная система цифровой маркировки, направленная на предупреждение оборота незаконной продукции. Эти коды должны быть нанесены на каждую единицу потребительской упаковки.

Дополнительная информация:

Допускается дополнение маркировки фирменным наименованием изготовителя, придуманным названием продукта, товарным знаком, информацией о добровольной сертификации, рекомендациями по применению.
Для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей маркировка осуществляется по ГОСТ 15846, учитывая специфику транспортировки и хранения в суровых климатических условиях.

Четкая и полная маркировка не только информирует потребителя, но и является важным инструментом для контроля качества и борьбы с фальсификацией на рынке.

Условия и сроки хранения сливочного масла

Правильное хранение сливочного масла — залог сохранения его вкусовых качеств, пищевой ценности и безопасности. Сроки хранения регламентируются ГОСТ 32261-2013 и зависят от комплекса факторов: температуры, относительной влажности воздуха и типа упаковочного материала.

Общие условия хранения:

Относительная влажность воздуха: При всех режимах хранения должна быть не более 90%. Повышенная влажность способствует развитию плесеней и посторонних микроорганизмов.
Защита от света: Не допускается хранение масла на свету, особенно под прямыми солнечными лучами, так как свет (особенно УФ-спектр) катализирует процессы окисления жиров, вызывая прогоркание и изменение цвета (штафф).
Защита от посторонних запахов: Не допускается транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами, имеющими резкий, специфический, сильно выраженный запах (рыба, копчености, сыры с плесенью, специи), поскольку масло легко адсорбирует эти запахи.
Вскрытая упаковка: После вскрытия потребительской упаковки масло рекомендуется переложить в плотно закрывающуюся масленку и хранить в холодильнике, чтобы минимизировать контакт с воздухом и посторонними запахами.

Режимы и сроки хранения (примерные данные, могут варьироваться в зависимости от конкретного ГОСТа и типа упаковки):

Таблица 2: Примерные сроки хранения сливочного масла в зависимости от температуры и упаковки

Температура хранения	Тип упаковки / Особенности	Срок хранения
От +1°С до +5°С	В пергаменте	До 10 суток
От +1°С до +5°С	В заводской упаковке (фольга, полимерные масленки)	До 35 суток
От -14°С до -18°С	В любой упаковке	До 15 месяцев
От -16°С до -18°С	Фасованное масло	До 120 суток
Не выше -25°С	Для государственного резерва	До 24 месяцев
(3 ± 2)°С	Для монолитов (реализуемых на развес)	Не более 10 суток с момента отпуска с предприятия

Эти данные подчеркивают, что сливочное масло является достаточно нежным продуктом, требующим строгого соблюдения температурного режима. Чем ниже температура, тем дольше сохраняется его качество, поскольку замедляются окислительные и микробиологические процессы. Морозильные камеры позволяют значительно продлить срок годности, делая возможным стратегическое хранение продукта.

Понимание и соблюдение этих правил хранения важны как для производителей и торговых сетей, так и для конечных потребителей, чтобы максимально долго наслаждаться свежим и качественным сливочным маслом.

Современное состояние и тенденции развития рынка сливочного масла в России (2024-2025 гг.)

Динамика производства, импорта и потребления

Рынок сливочного масла в России представляет собой динамично развивающуюся отрасль, подверженную влиянию как внутренних, так и внешних экономических факторов.

Производство:

Исторически рынок сливочного масла в России демонстрировал стабильный рост, в среднем на 4% в год, достигнув объемов в 420 тыс. тонн. При этом, 75-80% всего объема потребления обеспечивается внутренним производством, что подчеркивает высокий уровень самообеспечения страны этим продуктом.

Однако, данные за 2024 год показывают неоднозначную динамику:

В целом, в 2024 году объем производства сливочного масла в России сократился на 1,4%, составив 331 тыс. тонн.
За 9 месяцев 2024 года производство составило 248 тыс. тонн, что на 1,8% меньше, чем за аналогичный период прошлого года.
Аналогичная тенденция сохранилась за 10 месяцев 2024 года, где снижение составило 1,8% до 276 тыс. тонн.
В то же время, по данным Россельхознадзора, объем производства сливочного масла в России с начала 2024 года (по состоянию на определенный период) вырос на 3,51% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, до 384,3 тыс. тонн. Это расхождение в данных различных ведомств может быть связано с методологией учета или различными временными рамками анализа, однако общая тенденция указывает на колебания в производстве.

Импорт:

Несмотря на высокий уровень самообеспечения, импорт играет важную роль в балансировании спроса и предложения.

В 2024 году импорт сливочного масла в Россию увеличился на 9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это может быть связано с сокращением внутреннего производства или ростом спроса.
Основным импортером сливочного масла в Россию традиционно является Беларусь, доля которой в 2019 году составляла 67,8%.
На втором месте стабильно держится Новая Зеландия, известный поставщик высококачественного молочного жира.

Потребление:

Потребление сливочного масла на душу населения в России остается относительно стабильным, колеблясь на уровне 2,2–2,5 кг в год. Эти показатели свидетельствуют о том, что сливочное масло продолжает оставаться важной частью рациона россиян, несмотря на рост популярности альтернативных жировых продуктов.

В целом, рынок сливочного масла демонстрирует сложную динамику, где сокращение внутреннего производства и рост импорта в 2024 году могут быть временными явлениями, обусловленными изменяющимися экономическими условиями и потребительскими предпочтениями.

Ценовые тенденции и региональная структура рынка

Анализ ценовых тенденций и региональной структуры рынка сливочного масла позволяет глубже понять экономические аспекты его производства и реализации.

Ценовые тенденции:

Рынок сливочного масла в 2024 году столкнулся с заметными ценовыми колебаниями:

По данным Росстата, в сентябре 2024 года цены на сливочное масло выросли на 17,96% с начала 2024 года. Этот значительный рост мог быть вызван различными факторами, включая инфляцию, увеличение производственных издержек, а также изменение спроса и предложения.
Однако к началу 2025 года ситуация несколько стабилизировалась. Оптовые цены на сливочное масло зафиксировались на уровне 820–850 рублей за килограмм без НДС после периода резкого удорожания.
Прогнозы на будущее указывают на возможное дальнейшее снижение цен на сливочное масло. Эта тенденция обусловлена резким падением спроса в розничной торговле, что вынуждает производителей и поставщиков корректировать ценовую политику для стимулирования сбыта.

Региональная структура рынка:

Производство сливочного масла в России характеризуется выраженной региональной специализацией:

По данным за 2021 год, лидерами производства были Приволжский (30,1%), Центральный (27,9%) и Сибирский (17,9%) федеральные округа. В совокупности на их долю пришлось 75,9% всего общероссийского производства. Эти регионы располагают развитой молочной промышленностью и достаточной сырьевой базой.
Среди отдельных регионов-производителей выделяются:
- Алтайский край (7,8%)
- Республика Татарстан (7,6%)
- Воронежская область (5,8%)
- Пермский край (4,8%)
- Удмуртская Республика (4,3%)

Эти регионы являются ключевыми поставщиками сливочного масла на федеральный рынок, обеспечивая значительную долю внутреннего потребления.

Таким образом, рынок сливочного масла в России находится в стадии адаптации к изменяющимся экономическим условиям, демонстрируя как ценовые колебания, так и стабильность в региональном распределении производства.

Проблемы и перспективы рынка

Рынок сливочного масла в России, несмотря на свою зрелость и значительный объем, сталкивается с рядом вызовов и открывает новые перспективы для развития.

Ключевые проблемы рынка:

1. Фальсификация продукции: Это одна из наиболее острых и хронических проблем. Сливочное масло, наряду с сыром и творогом, является одним из наиболее часто фальсифицируемых молокоемких продуктов. Частичная подмена молочного жира более дешевыми растительными жирами (например, пальмовым маслом) дает значительную экономию для недобросовестных производителей и увеличивает их прибыль. Это подрывает доверие потребителей, создает недобросовестную конкуренцию и наносит ущерб имиджу натурального продукта. Усиление контроля со стороны надзорных органов и активное внедрение системы цифровой маркировки Data Matrix призваны бороться с этим явлением, но проблема остается актуальной.

2. Ценовые колебания и снижение спроса: Как было отмечено, рынок пережил значительный рост цен в 2024 году, за которым последовало прогнозируемое снижение из-за падения розничного спроса. Это создает нестабильность для производителей и может влиять на их инвестиционные планы. Снижение покупательной способности населения подталкивает потребителей к выбору более дешевых альтернатив, таких как спреды и маргарины, что негативно сказывается на продажах натурального сливочного масла.

3. Восприятие продукта потребителями: Несмотря на доказанную пользу натурального сливочного масла как источника важных витаминов и жирных кислот, в обществе все еще сильны мифы о его «вредности» из-за высокого содержания холестерина и насыщенных жиров. Это требует активной просветительской работы со стороны отрасли и научного сообщества. Но стоит ли полностью исключать из рациона продукт, который веками был основой питания и содержит столько ценных элементов?

Перспективы развития рынка:

1. Развитие ассортимента: Несмотря на строгость ГОСТа, есть возможности для расширения ассортимента натурального сливочного масла:

Органическое масло: Растущий спрос на экологически чистые продукты открывает нишу для масла, произведенного из молока коров, выращенных без использования гормонов, антибиотиков и пестицидов.
Масло с функциональными добавками: Обогащение витаминами, минералами или пробиотиками (например, сквашивание сливок специальными культурами, улучшающими пищеварение) может создать новые продукты для здорового питания.
Развитие вкусовых добавок: Хотя ГОСТ ограничивает такие добавки для «сливочного масла», для маслосодержащих продуктов возможен выпуск специализированных масел с травами, чесноком, перцем для кулинарных целей.
Разнообразие жирности: Возможно появление новых нишевых продуктов с нестандартной жирностью, отвечающих специфическим диетическим потребностям, при условии их корректной маркировки.

2. Технологическое совершенствование:

Оптимизация производства: Внедрение современных технологий, таких как ультрафильтрация и мембранные процессы, может повысить выход продукта и снизить издержки.
Улучшение хранимоспособности: Разработка новых упаковочных материалов с улучшенными барьерными свойствами, а также использование естественных антиоксидантов, позволит продлить сроки хранения без ущерба для качества.

3. Маркетинг и просвещение:

Активная популяризация преимуществ натурального сливочного масла, его пищевой ценности и роли в здоровом питании.
Четкое и понятное информирование потребителей о различиях между натуральным маслом, спредами и маргаринами.
Продвижение региональных брендов и уникальных особенностей производства.

В целом, рынок сливочного масла в России имеет потенциал для дальнейшего роста и диверсификации. Ключевыми факторами успеха станут способность производителей эффективно бороться с фальсификацией, адаптироваться к изменяющемуся спросу и активно инвестировать в технологии и маркетинг.

Заключение

Проведенное исследование товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств сливочного масла на современном российском рынке позволило комплексно рассмотреть этот важнейший продовольственный продукт. Мы убедились, что за привычным обликом сливочного масла скрывается сложная система стандартизации, технологических процессов и рыночных отношений.

В ходе работы были выполнены все поставленные задачи:

Определено сливочное масло как высокоценный пищевой продукт, проанализирована его роль в питании и экономике, а также детально изучена действующая нормативно-правовая база, включая ГОСТ 32261-2013, ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 022/2011, с акцентом на актуальность данных и исключение устаревших видов масла.
Представлена современная классификация сливочного масла по технологии изготовления (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое) и массовой доле жира («Традиционное» 82,5%, «Любительское» 80%, «Крестьянское» 72,5%). Подчеркнута важность требований к сырью и его количеству (от 17 до 40 литров молока на 1 кг масла). Глубоко проанализирован химический состав и пищевая ценность, акцентируя внимание на отсутствии углеводов, высокой калорийности, содержании витаминов (A, D, E, K, B) и уникальном жирно-кислотном составе молочного жира.
Рассмотрены ключевые факторы, формирующие качество (сырье, технология, санитарный режим, хранение), и основные этапы технологического процесса, включая пастеризацию (85–90°C), созревание и методы маслообразования (сбивание холодных сливок, термомеханическое преобразование). Отдельное внимание уделено обеспечению безопасности, включающему контроль микробиологических и токсичных элементов, а также применение принципов ХАССП.
Подробно описаны потребительские свойства: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, термоустойчивость (0,70–1,00). Представлены методы оценки качества: органолептическая (20-балльная шкала ГОСТ 32261-2013), физико-химическая, а также современные лабораторные методы идентификации фальсификации (газохроматография жирно-кислотного состава и стериновой фракции, ДРС, ИК-спектроскопия, люминесценция в УФ-лучах). Предложены доступные домашние методы для предварительной оценки.
Систематизирована информация о пороках (вкуса, запаха, консистенции, цвета) с указанием причин их возникновения. Детально рассмотрены виды фальсификации (ассортиментная, качественная, фальсификация на бумаге, информационная) и методы их выявления.
Изучены требования к упаковке (преимущества кашированной фольги), маркировке (обязательная информация по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 32261-2013, включая Data Matrix), а также условия и сроки хранения в зависимости от температуры и типа упаковки (до 15 месяцев при -14°С…-18°С).
Проанализировано современное состояние рынка сливочного масла в России (2024-2025 гг.), отмечены колебания в производстве (сокращение на 1,4% в 2024 г.), рост импорта на 9%, стабильное потребление на душу населения (2,2–2,5 кг/год), а также ценовые тенденции (рост на 17,96% в 2024 г. с последующей стабилизацией и прогнозом снижения) и региональные лидеры производства.

Основные выводы по товароведной характеристике и потребительским свойствам: Сливочное масло остаётся ценным и востребованным продуктом, но его качество и безопасность находятся под посто��нной угрозой фальсификации. Идентификация натурального продукта требует знаний нормативных требований и умения распознавать как очевидные, так и скрытые признаки подделки. Современные лабораторные методы позволяют с высокой точностью определять состав и происхождение жировой фазы, что является ключевым в борьбе с недобросовестными производителями.

Состояние рынка: Рынок сливочного масла в России демонстрирует устойчивость, несмотря на некоторые колебания в производстве и импорте. Главной проблемой остаётся фальсификация, которая требует дальнейшего ужесточения контроля и просвещения потребителей. Тенденции указывают на необходимость развития ассортимента, технологического совершенствования и более активного маркетинга для поддержания спроса.

Рекомендации по выбору качественного продукта:

Внимательно читайте этикетку: Ищите надпись «Масло сливочное», ГОСТ 32261-2013, массовую долю жира не менее 72,5%. Отсутствие указания на растительные жиры является обязательным.
Проверяйте состав: В составе натурального масла должны быть только сливки (и соль для соленого).
Обращайте внимание на упаковку и маркировку: Целостность упаковки, наличие знака ЕАС и кода Data Matrix — признаки легальности и качества.
Соблюдайте условия хранения: При покупке убедитесь, что продукт хранился в холодильнике, и сами обеспечьте рекомендованный температурный режим дома.
Используйте органолептические и домашние методы оценки: Оцените вкус, запах, консистенцию, цвет. Тесты с кипятком, сковородой и заморозкой могут дать предварительное представление о натуральности.

Только комплексный подход и осведомленность всех участников рынка — от производителя до потребителя — могут гарантировать сохранение и приумножение ценности такого исконного продукта, как сливочное масло.

Список использованной литературы

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Москва : Госкомиздат, 1991.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. Москва : КолосС, 2007.
Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. Москва : ЗАО ГИОРД, 2004.
Вышемирский Ф.А. и др. Комбинированное масло: идентификация показателей качества // Сыроделие и маслоделие. 2001. №4.
Вышемирский Ф.А. и др. Масло из коровьего молока. Новый российский стандарт // Молочная промышленность. 2000. №10.
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Москва : Академия, 2006.
Грищенко А.Д. Сливочное масло. Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Королев А.А. Гигиена питания. Москва : Академия, 2008.
Покровский А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. Москва : ЦОЛИУВ, 1977.
Производство сливочного масла. Справочник / под ред. Ф.А. Вышемирского. Москва : Агропромиздат, 1988.
Розничная торговля продовольственными товарами : учебник. Москва : Академия, 2007.
Сборник Инструкций по производству сливочного и топленого масла / Ф.А. Вышемирский и др. Углич : ВНИИМС, 1994.
Технология производства продовольственных товаров : учебник / под ред. В.И. Хлебникова. Москва : Академия, 2007.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
Виды сливочного масла: классификация, сорта, жирность и свойства. Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk-2.ru/articles/vidy-slivochnogo-masla-klassifikatsiya-sorta-zhirnost-i-svoystva/ (дата обращения: 16.10.2025).
Сливочное масло — химический состав, пищевая ценность, БЖУ. FitAudit. URL: https://fitaudit.ru/product/407026 (дата обращения: 16.10.2025).
Сливочное масло: КБЖУ. Ферма Долюбово. URL: https://dolyubovo.ru/blog/slivochnoe-maslo-kbzhu (дата обращения: 16.10.2025).
Масло сливочное, калорийность и химический состав. ЭКСТРИМ-КОМАНДА FRs. URL: http://frs.su/pitanie/product/maslo-slivochnoe/ (дата обращения: 16.10.2025).
Калорийность Масло сливочное 72,5% жирности, крестьянское. Химический состав и пищевая ценность. Мой здоровый рацион. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/150.php (дата обращения: 16.10.2025).
Разновидности сливочного масла. ООО «Компания РУСКУРС». URL: https://ruskurs.ru/raznovidnosti-slivochnogo-masla (дата обращения: 16.10.2025).
Какие бывают виды сливочного масла / И как выбрать полезное и свежее. Food.ru. URL: https://food.ru/articles/324147-kakie-byvayut-vidy-slivochnogo-masla-i-kak-vybrat-poleznoe-i-svezhee (дата обращения: 16.10.2025).
Процент жирности сливочного масла: какой бывает, какой лучше? Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk-2.ru/articles/protsent-zhirnosti-slivochnogo-masla-kakoy-byvaet-kakoy-luchshe/ (дата обращения: 16.10.2025).
Каким должно быть сливочное масло по ГОСТ 32261-2013. Милдар. URL: https://mildar.ru/articles/kakim-dolzhno-byt-slivochnoe-maslo-po-gost-32261-2013 (дата обращения: 16.10.2025).
Как выбрать сливочное масло правильно? На что прежде всего нужно обращать внимание? Советы экспертов. Алтайский ЦСМ. URL: https://csm.alt.ru/news/kak-vybrat-slivochnoe-maslo-pravilno-na-chto-prezhde-vsego-nuzhno-obrashchat-vnimanie-sovety-ekspertov.html (дата обращения: 16.10.2025).
Химический и пищевой состав сливочного масла. Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk-2.ru/articles/khimicheskiy-i-pishchevoy-sostav-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Технология производства сливочного масла, основные этапы. Молоко. URL: https://moloko.expert/produkty/tehnologiya-proizvodstva-slivochnogo-masla-osnovnye-etapy/ (дата обращения: 16.10.2025).
Производство сливочного масла: этапы, оборудование, состав. блог ТД «Milk-West». URL: https://milk-west.ru/articles/proizvodstvo-slivochnogo-masla-etapy-oborudovanie-sostav/ (дата обращения: 16.10.2025).
Натуральное сливочное масло, как отличить от подделки. блог ТД «Milk-West». URL: https://milk-west.ru/articles/naturalnoe-slivochnoe-maslo-kak-otlichit-ot-poddelki/ (дата обращения: 16.10.2025).
История и секреты производства сливочного масла Viola. журнал «Виола». URL: https://viola.ru/journal/istoriya-i-sekrety-proizvodstva-slivochnogo-masla-viola (дата обращения: 16.10.2025).
Требования предъявляемые к качеству сливочного масла. О компании. URL: https://vniims.ru/trebovanija-predjavljaemye-k-kachestvu-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Производство сливочного масла: главные этапы. Своё Фермерство. URL: https://svoefermerstvo.ru/blog/proizvodstvo-slivochnogo-masla-glavnye-etapy (дата обращения: 16.10.2025).
Как определить качество сливочного масла самостоятельно. Милдар. URL: https://mildar.ru/articles/kak-opredelit-kachestvo-slivochnogo-masla-samostoyatelno (дата обращения: 16.10.2025).
Как узнать качество сливочного масла — 5 простых способов проверить масло на «пальму» в домашних условиях. Время Воронежа. URL: https://vrntimes.ru/news/292784 (дата обращения: 16.10.2025).
Сливочное масло: как определить качество и натуральность продукта. URL: https://xn--80acdkxegf2ao.xn--p1ai/kak-opredelit-kachestvo-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Требования к сырью при производстве масла. studwood. URL: https://studwood.ru/1802905/tovarovedenie/trebovaniya_syryu_proizvodstve_masla (дата обращения: 16.10.2025).
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СТОЙКОСТЬ И КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРИ ХРАНЕНИИ. Elibrary. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=47463200 (дата обращения: 16.10.2025).
технология производства масла. Красноярский государственный аграрный университет. URL: https://www.kgau.ru/new/student/3/30.pdf (дата обращения: 16.10.2025).
Сливочное масло: стоит ли есть его каждый день? Милк-Вест. URL: https://milk-west.ru/articles/slivochnoe-maslo-stoit-li-est-ego-kazhdyy-den/ (дата обращения: 16.10.2025).
Котова О. Повышение качества сливочного масла(7). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=38190777 (дата обращения: 16.10.2025).
ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. Учебные издания. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=25573429 (дата обращения: 16.10.2025).
Масло сливочное ГОСТ. SolPro. URL: https://solpro.ru/produkciya/slivochnoe-maslo-gost/ (дата обращения: 16.10.2025).
Показатели безопасности сливочного масла в системе прослеживаемости. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=38676290 (дата обращения: 16.10.2025).
Обеспечение безопасности сливочного масла на основе принципов ХАССП. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=32598380 (дата обращения: 16.10.2025).
Основные факторы, влияющие на качество и хранимоспособность сливочного масла. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=29388330 (дата обращения: 16.10.2025).
Продукты питания «Порядок и особенности испытания сливочного масла». URL: https://prommashtest.ru/produkti-pitaniya/porjadok-i-osobennosti-ispytaniya-slivochnogo-masla (дата обращения: 16.10.2025).
Оценка качества сливочного масла. Производство пищевых продуктов. URL: https://www.znaytovar.ru/new663.html (дата обращения: 16.10.2025).
7 причин в пользу сливочного масла. Рекомендации — ОАО «Рогачевский МКК». URL: https://rogachev.by/news/7-prichin-v-polzu-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Сливочное масло — неоспоримая польза для организма! РУДЬ. URL: https://rud.ua/ru/press/statti/slivochnoe-maslo-nesporimaya-polza-dlya-organizma/ (дата обращения: 16.10.2025).
Польза сливочного масла для женщин и мужчин. Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk-2.ru/articles/polza-slivochnogo-masla-dlya-zhenshchin-i-muzhchin/ (дата обращения: 16.10.2025).
Перечислены полезные свойства сливочного масла. VladNews. 2024. 1 марта. URL: https://vladnews.ru/2024/03/01/227525/perechisleny-poleznye-svoystva-slivochnogo-masla.html (дата обращения: 16.10.2025).
Сколько необходимо молока для производства сливочного масла. URL: https://www.vetandlife.ru/sobytiya/skolko-neobhodimo-moloka-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Требования системы стандартизации в маслоделии. рубрика Законодательство. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=35804561 (дата обращения: 16.10.2025).
Диссертация на тему «Прогнозирование и оценка показателей безопасности и качества сливочного масла в системе прослеживаемости». disserCat. URL: https://www.dissercat.com/content/prognozirovanie-i-otsenka-pokazatelei-bezopasnosti-i-kachestva-slivochnogo-masla-v-sisteme-pro (дата обращения: 16.10.2025).
Масло сливочное. URL: http://www.uralmilk.ru/catalogue/products/item/18 (дата обращения: 16.10.2025).
Сроки годности сливочного масла при разных условиях. Милдар. URL: https://mildar.ru/articles/sroki-godnosti-slivochnogo-masla (дата обращения: 16.10.2025).
Пороки сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения. URL: https://studfile.net/preview/4405378/page:14/ (дата обращения: 16.10.2025).
Какие сроки годности масла правильные? URL: https://www.sostav.ru/blogs/125746/20521 (дата обращения: 16.10.2025).
РФ за 9 месяцев снизила производство сливочного масла на 1,8%, в сентябре — на 2,7%. Interfax. 2024. 20 ноября. URL: https://www.interfax.ru/business/992454 (дата обращения: 16.10.2025).
Росстат: производство сливочного масла в России по сравнению с прошлым годом снизилось на 1,8%. Ежедневное аграрное обозрение. URL: https://agro.ru/news/39794-rosstat-proizvodstvo-slivochnogo-masla-v-rossii-po-sravneniyu-s-proshlym-godom-snizilos-na-18 (дата обращения: 16.10.2025).
Способы фальсификации сливочного масла и методы их выявления. Vestalab. URL: https://vestalab.ru/blog/sposoby-falsifikatsii-slivochnogo-masla-i-metody-ikh-vyyavleniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
Хранение сливочного масла: сроки годности и условия. блог ТД «Milk-West». URL: https://milk-west.ru/articles/hranenie-slivochnogo-masla-sroki-godnosti-i-usloviya/ (дата обращения: 16.10.2025).
Масла и жиры — «Идентификация и фальсификация коровьего масла». URL: https://www.maslojir.ru/stati/identifikacija-i-falsifikacija-korovego-masla.html (дата обращения: 16.10.2025).
Срок годности сливочного масла по ГОСТу и СанПиН. Права потребителя в 2025 году. URL: https://pravo.help/info/tovary/kakoy-srok-godnosti-u-slivochnogo-masla-po-gostu-i-sanpin.html (дата обращения: 16.10.2025).
Срок годности сливочного масла. Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk-2.ru/articles/srok-godnosti-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Производство сливочного масла в России в 2024 году сократилось на 1,4%. Interfax. 2024. 14 февраля. URL: https://www.interfax.ru/business/944880 (дата обращения: 16.10.2025).
Пороки масла. URL: https://studfile.net/preview/4405378/page:15/ (дата обращения: 16.10.2025).
НОВЫЙ СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПАЛЬМОВЫМ ЖИРОМ МЕТОДОМ ДРС. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/novyy-sposob-opredeleniya-falsifikatsii-slivochnogo-masla-palmovym-zhirom-metodom-drs/viewer (дата обращения: 16.10.2025).
Котова О. Повышение качества сливочного масла(8). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=38190778 (дата обращения: 16.10.2025).
Рынок сливочного масла России: эксперты прогнозируют снижение цен на фоне падения спроса. DairyNews. URL: https://www.dairynews.today/news/rynok-slivochnogo-masla-rossii-eksperty-prognoziruyut-snizhenie-cen-na-fone-padeniya-spro/ (дата обращения: 16.10.2025).
Обзор Рынок сливочного масла в России. Milknews.ru. URL: https://milknews.ru/longridy/rynok-slivochnogo-masla.html (дата обращения: 16.10.2025).
Кружок «Хочу все знать» — тема: «Определение фальсификации сливочного масла». URL: https://www.omtc.su/news/kruzhok-xochu-vse-znat-tema-opredelenie-falsifikacii-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Производство сливочного масла в России с начала года выросло на 3,51%, до 384,3 тыс. т. Россельхознадзор. URL: https://fsvps.gov.ru/ru/fsvps/news/85374.html (дата обращения: 16.10.2025).
Маркировка сливочного масла в ЦС Сертфуд. sertfood.ru. URL: https://sertfood.ru/markirovka-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Технологическая Инструкция ТИ к ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Цена 14000 руб. URL: https://www.tudok.ru/ti_gost_32261-2013_maslo_slivochnoe (дата обращения: 16.10.2025).
Потребление сливочного масла в 2023 году. Экспресс-Обзор. URL: https://alto-group.ru/otchot/rossija/366-rossijskij-rynok-slivochnogo-masla-tekuschee-sostoyanie-i-perspektivy-razvitija.html (дата обращения: 16.10.2025).
Производство сливочного масла в России 2024: динамика, регионы-лидеры и ценовые тенденции. Alto Consulting Group. URL: https://alto-group.ru/otchot/rossija/366-rossijskij-rynok-slivochnogo-masla-tekuschee-sostoyanie-i-perspektivy-razvitija.html (дата обращения: 16.10.2025).
Идентификация и фальсификация сливочного масла. URL: http://www.studfiles.ru/preview/5586937/page:14/ (дата обращения: 16.10.2025).
РЫНОК СЛИВОЧНОГО МАСЛА РФ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ. Российский университет кооперации. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=46617711 (дата обращения: 16.10.2025).
Тенденции производства сливочного масла в России Зимняков В.М. Butter produ. Инновационная техника и технология. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=50325424 (дата обращения: 16.10.2025).
О подделках сливочного масла. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». URL: https://www.fguz48.ru/about/news/o-poddelkakh-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Как жир в масле: сколько фальсифицированного сливочного масла попадает в магазины. Ветеринария и жизнь. URL: https://www.vetandlife.ru/sobytiya/kak-zhir-v-masle-skolko-falsifitsirovannogo-slivochnogo-masla-popadaet-v-magaziny/ (дата обращения: 16.10.2025).
Маркировка сливочного масла. Типография Этикетка для Вас. URL: https://etiketka-dlyavas.ru/blog/markirovka-slivochnogo-masla/ (дата обращения: 16.10.2025).
Маркировка сливочного масла. Услуги в СерТраст. URL: https://sertrust.ru/markirovka-slivochnogo-masla (дата обращения: 16.10.2025).