Товароведная характеристика и ассортимент вареных колбас: глубокий анализ классификации, химического состава, нормативной базы, методов экспертизы и механизмов противодействия фальсификации в современных условиях РФ

В мире, где ежегодно потребление мяса и мясных продуктов исчисляется миллиардами тонн, вареные колбасы занимают одно из центральных мест на столах большинства семей. Согласно недавним исследованиям, ежегодное производство колбасных изделий в России превышает 2,5 миллиона тонн, что подчеркивает их колоссальное значение для продовольственного рынка страны. За этой впечатляющей цифрой стоит сложная система производства, стандартизации и контроля, направленная на обеспечение качества и безопасности продукта, который мы ежедневно видим на полках магазинов.

Введение

Вареные колбасы — это не просто привычный продукт в рационе миллионов россиян, но и сложный объект товароведного изучения, представляющий собой яркий пример эволюции пищевых технологий и потребительских предпочтений. От классической «Докторской» до инновационных мясосодержащих продуктов — каждый батон колбасы является результатом многоэтапного производственного процесса, строго регламентированного национальными и международными стандартами. Однако за кажущейся простотой выбора скрываются многочисленные вызовы: от обеспечения безупречного качества и пищевой безопасности до бескомпромиссной борьбы с фальсификацией, которая, к сожалению, остается системной проблемой на современном рынке. Эти вызовы определяют вектор развития отрасли и требуют постоянного совершенствования методов контроля.

Целью настоящего исследования является проведение комплексного и углубленного анализа товароведной характеристики и ассортимента вареных колбас. Мы стремимся не только систематизировать ключевые аспекты их классификации, химического состава и потребительских свойств, но и детально рассмотреть требования актуальной нормативной документации, методы товароведной экспертизы, а также особенности упаковки, маркировки и хранения. Особое внимание будет уделено современным механизмам выявления и предупреждения фальсификации, что имеет критическое значение для защиты прав потребителей и поддержания доверия к отечественной пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

1. Определить основополагающие понятия товароведения и дать развернутую характеристику вареных колбас, включая технологические особенности их производства.
2. Представить детализированную классификацию вареных колбас по различным признакам и проанализировать формирование их современного ассортимента.
3. Изучить химический состав, пищевую и энергетическую ценность вареных колбас, выявив их влияние на потребительские свойства и сроки хранения.
4. Проанализировать актуальную нормативно-правовую базу Российской Федерации, регулирующую качество и безопасность вареных колбасных изделий.
5. Описать методы товароведной экспертизы, применяемые для оценки качества вареных колбас, включая органолептические и физико-химические показатели.
6. Рассмотреть современные требования к упаковке, маркировке, условиям транспортировки и хранения вареных колбас.
7. Классифицировать виды фальсификации вареных колбас и изучить современные методы их выявления и предупреждения.

Структура работы построена таким образом, чтобы последовательно раскрыть заявленные задачи, начиная с теоретических основ и заканчивая практическими аспектами обеспечения качества и борьбы с недобросовестными практиками. Каждый раздел обогащен актуальными данными и примерами, что делает исследование максимально полезным для студентов, специалистов отрасли и всех, кто интересуется вопросами качества пищевых продуктов.

Глава 1. Теоретические основы товароведения вареных колбас

1.1. Понятие товароведения и общая характеристика вареных колбас

В основе понимания любого товара, а тем более такого сложного и социально значимого, как вареная колбаса, лежит наука товароведение. Товароведение – это не просто академическая дисциплина, а фундаментальная область знаний, которая глубоко исследует основополагающие характеристики товаров, формирующие их потребительскую ценность, и факторы, способствующие обеспечению этих характеристик на протяжении всего жизненного цикла продукта. Его предметом являются именно потребительные ценности товаров, а также все доступные методы их познания, оценки и, что особенно важно, обеспечения. Это означает, что товароведение не ограничивается лишь описанием свойств, но и активно участвует в управлении качеством и ассортиментом, начиная от этапа проектирования и производства, и заканчивая реализацией и потреблением.

В контексте продовольственных товаров, ассортимент представляет собой совокупность общественной потребительной стоимости, призванную комплексно удовлетворять потребности различных групп населения. Вареные колбасы занимают в этом ассортименте особое место.

Что же представляет собой вареная колбаса? Это не просто мясной продукт, а целое искусство кулинарной технологии. Под этим термином подразумевается вид колбасных изделий, представляющий собой тщательно сбалансированный мясной фарш (говядина, свинина, реже баранина, телятина), обогащенный различными специями, шпиком, солью и иногда субпродуктами, заключенный в специальную оболочку. Отличительной особенностью вареных колбас является многоступенчатая термическая обработка, включающая обжаривание (для формирования цвета и аромата копчения), варку и последующее искусственное охлаждение.

Технологический процесс производства вареных колбас — это сложный и строго контролируемый цикл, каждая стадия которого критически важна для конечного качества продукта:

1. Подготовка сырья: Мясо подвергается жиловке (удалению костей, хрящей, сухожилий, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов) и сортировке по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой ткани. Важную роль играет предварительное посол сырья для созревания, что улучшает его влагосвязывающую способность и формирует специфический вкус.
2. Измельчение: Подготовленное мясо измельчается на волчке (мясорубке) с крупными отверстиями, а затем на куттере до получения однородного фарша тонкой структуры. В этот момент вводятся нитритно-посолочная смесь, вода или лёд для поддержания низкой температуры и улучшения пластичности фарша.
3. Составление фарша: К измельченному мясу добавляются шпик, яйца или меланж, сухое молоко, крахмал (для низших сортов), пряности (черный перец, душистый перец, мускатный орех, кардамон), сахар и прочие ингредиенты согласно рецептуре. Все тщательно перемешивается.
4. Наполнение оболочек: Готовый фарш набивается в натуральные или искусственные оболочки с помощью шприцов-наполнителей. Важно обеспечить плотное наполнение без воздушных пустот.
5. Осадка: Батоны колбасы выдерживаются в специальных камерах при температуре от 0°С до 4°С в течение 2–6 часов. Этот этап необходим для уплотнения фарша, равномерного распределения влаги и формирования стабильного розового цвета под действием нитритов.
6. Обжарка: Продукт поступает в обжарочные камеры, где подвергается обработке горячим дымом при температуре 80–110°С в течение 40–90 минут. Важно отметить, что утверждение о «исключительно процессе варки» является неточным. Обжарка с дымом — это неотъемлемая часть традиционной технологии для многих видов вареных колбас, предшествующая варке. Она способствует не только фиксации цвета и приданию специфического аромата копчения, но и формированию поверхностной корочки, которая защищает продукт от внешних воздействий и улучшает его органолептические характеристики.
7. Варка: Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75–85°С до достижения температуры в центре батона 70–72°С. Это обеспечивает полную готовность продукта и микробиологическую безопасность.
8. Охлаждение: После варки колбасы немедленно охлаждают под душем холодной водой, а затем в специальных камерах до температуры 0–8°С. Быстрое охлаждение предотвращает развитие термофильных микроорганизмов и сохраняет потребительские свойства.

Понимание этих этапов критически важно для оценки качества пищевых продуктов, которое определяется как совокупность характеристик продукции, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Однако, к сожалению, в условиях рыночной экономики всегда существует риск фальсификации пищевых продуктов. Фальсификация — это умышленное изменение (подделка) пищевых продуктов, материалов и изделий, имеющих скрытые свойства и качества, а также заведомо неполная и недостоверная информация о них. Основная цель таких действий — получение финансовой выгоды и обман покупателей относительно истинного качества и состава продукта.

1.2. Классификация и формирование ассортимента вареных колбас

Мир вареных колбас чрезвычайно разнообразен, и его систематизация происходит по нескольким ключевым признакам. Это позволяет не только ориентироваться в многообразии предложений, но и понимать принципы ценообразования и качества каждого продукта. Поэтому углубленное знание этой классификации становится фундаментом для потребительского выбора и профессиональной экспертизы.

Прежде всего, вареные колбасные изделия подразделяются на виды, которые мы хорошо знаем по прилавкам магазинов:

• Колбасы (колбаски): классические батоны различных размеров, от привычных «Докторских» до более изысканных вариантов.
• Сосиски: небольшие, тонкие колбасные изделия, предназначенные для быстрого приготовления.
• Сардельки: более крупные и толстые, чем сосиски, часто с добавлением шпика.
• Шпикачки: сардельки с ярко выраженными кусочками шпика.
• Колбасные хлебы: изделия, имеющие форму батона без оболочки, запеченные или отваренные в формах.

Одним из важнейших критериев классификации, который прямо влияет на потребительские свойства и цену, является массовая доля мясных ингредиентов. По этому признаку колбасные изделия делятся на две большие группы:

• Мясные колбасные изделия: содержат более 60% мясных ингредиентов. Внутри этой группы выделяются категории, характеризующиеся массовой долей мышечной ткани (без жира и соединительной ткани):
  • Категория А: содержание мышечной ткани более 60%. Это высшая категория, гарантирующая максимальное количество мяса.
  • Категория Б: содержание мышечной ткани от 40% до 60%.
  • Категория В: содержание мышечной ткани от 20% до 40%.
  • Категория Г: содержание мышечной ткани от 5% до 20%.
• Мясосодержащие колбасные изделия: содержат от 5% до 60% мясных ингредиентов. Для них также выделяются категории В и Г, что указывает на меньшее содержание мышечной ткани по сравнению с мясными изделиями.

Исторически и по потребительским предпочтениям вареные колбасы также классифицируются по сортам, что во многом пересекается с содержанием мясных ингредиентов и используемыми рецептурами:

• Вареные колбасы высшего сорта: это элита колбасной продукции, отличающаяся высоким качеством сырья и изысканным вкусом. К ним относятся такие наименования, как «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Говяжья», «Диабетическая», «Краснодарская».
  • Детализация рецептуры высшего сорта: Рассмотрим, например, классическую рецептуру «Докторской» колбасы по ГОСТу, которая является эталоном качества. В её состав входят:
    • Говядина жилованная высшего сорта: 25%
    • Свинина полужирная: 70%
    • Яйца куриные или меланж: 3%
    • Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное: 2%
    • Дополнительно: соль, сахар, нитрит натрия (для фиксации цвета и консервации), пряности (черный перец, душистый перец, мускатный орех).

    Такой состав обеспечивает продукту нежную консистенцию, богатый мясной вкус и высокую пищевую ценность.

• Вареные колбасы первого сорта: также качественные продукты, но с небольшими отклонениями в сырьевом составе или вкусовых характеристиках. К ним относятся «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», а также колбасы «с сорбитом».
• Вареные колбасы второго сорта: представляют собой более бюджетные варианты, в рецептуре которых допускается использование менее ценного сырья. Ярким примером является колбаса «Чайная».
  • Сравнительный анализ рецептур низших сортов: При изготовлении колбас низших сортов (например, второго сорта или мясосодержащих категорий В и Г) производители используют более доступные ингредиенты. В их рецептуру могут быть дополнительно включены:
    • Мясная обрезь: менее ценные части мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.
    • Мясо свиных и говяжьих голов: имеет более высокую долю соединительной ткани и жира.
    • Белковый стабилизатор: продукт переработки коллагенсодержащего сырья (например, шкурки), используемый для улучшения структуры и влагосвязывающей способности.
    • Крахмал или пшеничная мука: применяются в качестве наполнителей и связующих компонентов, что позволяет сократить долю мясных ингредиентов.

    Эти компоненты могут составлять значительную долю рецептуры, иногда замещая до 60% мясных ингредиентов в мясосодержащих продуктах. Это позволяет снизить себестоимость, но неизбежно сказывается на пищевой ценности и органолептических характеристиках, делая фарш менее упругим, а вкус — менее выраженным. Понимание этой классификации и различий в рецептурах является ключевым для осознанного выбора потребителя и эффективного товароведного контроля.

1.3. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность вареных колбас

За внешней простотой батона вареной колбасы скрывается сложный и сбалансированный химический состав, который определяет её пищевую ценность, энергетическую наполненность и, что немаловажно, сроки хранения.

В среднем, типичный химический состав вареной колбасы на 100 грамм продукта выглядит следующим образом:

• Вода: 53-75% (в среднем 55,93 г)
• Жиры: 20-28% (в среднем 23,77 г)
• Белки: 10-14% (в среднем 10,34 г)
• Углеводы: до 6,31 г
• Зола (минеральные вещества): до 3,65 г

Эти показатели варьируются в зависимости от сорта, рецептуры и используемого сырья. Например, в колбасе «Для завтрака» энергетическая ценность составляет около 880 кДж / 210 ккал на 100 г, тогда как в некоторых видах телячьей колбасы, где может быть высокое содержание жирной свинины и сала, калорийность может достигать 319 ккал на 100 г. В целом, энергетическая ценность (калорийность) вареной колбасы находится в диапазоне от 210 ккал до 281 ккал на 100 грамм продукта.

Влияние состава на потребительские свойства и сроки хранения:

Один из наиболее критичных компонентов в составе вареных колбас — это вода. Высокое содержание воды (до 75% от общего состава) делает вареные колбасы скоропортящимся продуктом. Влаголюбивые микроорганизмы находят в такой среде идеальные условия для быстрого размножения, что значительно сокращает срок годности. Чем выше массовая доля влаги, тем быстрее продукт подвергается порче.

Однако, не только вода определяет стабильность продукта. Ключевую роль играют и другие компоненты, а также технологические нюансы:

1. Поваренная соль (NaCl): Её содержание в пределах 1,8-2,5% является оптимальным для обеспечения бактериостатического эффекта, то есть способности подавлять рост большинства микроорганизмов. Если содержание соли снижается менее 1,5%, устойчивость продукта к порче существенно уменьшается. Соль также влияет на вкус, консистенцию (укрепляет структуру белка) и влагосвязывающую способность фарша.
2. Белки: Мясные белки (миозин, актин) обладают высокой пищевой ценностью и определяют плотность, упругость и сочность колбасы. Их денатурация в процессе варки придает продукту характерную текстуру.
3. Жиры: Жиры (шпик) улучшают вкус, повышают калорийность и способствуют формированию нежной консистенции. Однако избыток жира может негативно сказаться на сроках хранения из-за рисков окисления и прогоркания.
4. Коптильные вещества: Образующиеся при обжарке с дымом, эти вещества не только придают характерный аромат и цвет, но и обладают выраженными антиоксидантными и бактерицидными свойствами. Они создают защитный барьер на поверхности батона, ингибируя рост микроорганизмов и замедляя окислительные процессы, тем самым способствуя увеличению срока хранения.
5. Консистенция фарша: Плотный, однородный фарш, с минимальным количеством воздушных включений, более устойчив к микробиологической порче, чем рыхлый и пористый, поскольку затрудняет проникновение кислорода и микроорганизмов вглубь продукта.

Таким образом, химический состав вареных колбас — это сложная матрица, где каждый элемент играет свою роль. Оптимальный баланс влаги, соли, жиров и белков, в сочетании с тщательно контролируемым технологическим процессом, включая обжарку, является залогом не только высоких потребительских свойств, но и безопасного, стабильного хранения продукта.

Глава 2. Нормативно-правовое регулирование и экспертиза качества вареных колбас

2.1. Актуальная нормативная документация, регламентирующая качество и безопасность вареных колбас в РФ

В Российской Федерации система стандартизации и контроля качества пищевых продуктов, в том числе вареных колбасных изделий, является многоуровневой и постоянно совершенствующейся. Её цель — гарантировать безопасность потребителей и предотвратить выпуск на рынок недоброкачественной или фальсифицированной продукции.

Основными регуляторными документами являются государственные стандарты (ГОСТ), технические условия (ТУ) и, что особенно важно в рамках Евразийского экономического союза, технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС).

Обзор ключевых государственных стандартов (ГОСТ):

• ГОСТ 33673–2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия»: Этот стандарт является одним из основополагающих. Он распространяется на мясные и мясосодержащие вареные колбасные изделия, определяя общие технические требования к их производству, качеству, безопасности, а также к маркировке и упаковке. Он пришел на смену ряду устаревших документов и является универсальным для данной категории продуктов.
• ГОСТ 23670–79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия»: Несмотря на год утверждения, этот ГОСТ продолжает действовать с многочисленными изменениями и является важным документом, устанавливающим ассортимент и конкретные технические требования к классическим видам вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Он зачастую используется как эталон для традиционных рецептур.
• ГОСТ 31498–2012 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия»: Этот стандарт специально разработан для мясных вареных колбасных изделий, то есть тех, что содержат более 60% мясных ингредиентов. Он детализирует требования к сырью, составу и качественным характеристикам продуктов высокой мясной категории.

Важное уточнение: Стоит отметить, что упомянутый ранее ГОСТ Р 52196-2003 был отменен. В настоящее время его функции по стандартизации вареных колбасных изделий, в основном, выполняют актуальные ГОСТ 33673–2015 и ГОСТ 31498–2012. Осведомленность об актуальности нормативной базы критически важна для предотвращения использования устаревших данных.

Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):
Особое внимание уделяется техническим регламентам Таможенного союза, которые имеют статус обязательных для исполнения на территории всех стран-участниц, включая Российскую Федерацию. Эти регламенты фокусируются в первую очередь на безопасности продукции.

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент является всеобъемлющим и устанавливает общие, обязательные требования к безопасности всех видов пищевой продукции, включая вареные колбасы. Он охватывает все стадии жизненного цикла продукта — от производства до утилизации.
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: Этот документ специально разработан для мясной продукции и детализирует требования к безопасности, применимые конкретно к колбасным изделиям. Он устанавливает обязательные требования к качеству исходного сырья, правильности технологических процессов производства, а также к соблюдению правил транспортировки и хранения.

Детальный перечень контролируемых показателей безопасности согласно ТР ТС:
Согласно этим регламентам, продукция должна соответствовать строгим критериям по следующим показателям:

1. Микробиологические показатели: Контролируются такие параметры, как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), наличие патогенных микроорганизмов, включая Salmonella, а также Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes. Последние два являются особенно опасными для здоровья человека и требуют нулевого допуска в готовой продукции.
2. Содержание токсичных элементов: Строго регламентируется содержание свинца, кадмия, мышьяка и ртути, которые могут накапливаться в сырье из окружающей среды.
3. Антибиотики: Контролируется отсутствие остаточных количеств антибиотиков, которые могли быть использованы при выращивании животных.
4. Пестициды: Проверяется наличие остаточных пестицидов, которые могли попасть в корм животных.
5. Радионуклиды: Осуществляется контроль за содержанием радионуклидов, таких как цезий-137 (¹³⁷Cs) и стронций-90 (⁹⁰Sr).

Требования к маркировке:
Особое внимание уделяется маркировке продукции. Не допускается использование названий, тождественных или сходных до степени смешения с традиционными (например, «Докторская», «Любительская», «Молочная»), если продукт не соответствует требованиям соответствующего ГОСТа. Это мера направлена на предотвращение информационной фальсификации и защиту потребителей от обмана. Таким образом, нормативная база РФ и Таможенного союза формирует надежный каркас для обеспечения высокого уровня качества и безопасности вареных колбасных изделий на потребительском рынке.

2.2. Методы товароведной экспертизы и оценки качества вареных колбас

Оценка качества вареных колбас — это не просто формальность, а комплексный процесс, который позволяет убедиться в соответствии продукта установленным стандартам и ожиданиям потребителей. Этот процесс включает в себя как субъективные, но крайне важные, так и строго объективные методы.

2.2.1. Органолептические методы оценки

Органолептический метод — это первый и наиболее доступный способ оценки качества, осуществляемый с помощью наших органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса. Он позволяет составить общее впечатление о продукте и выявить явные дефекты.

Ключевые органолептические показатели:

• Внешний вид: Этот показатель определяется путем визуального осмотра и создает общее зрительное впечатление о продукте. Оценивается целостность оболочки (отсутствие разрывов, загрязнений, плесени), форма батона, наличие перевязок (для некоторых видов), отсутствие деформаций. Поверхность должна быть чистой, сухой, без слизи и пятен.
• Цвет: Устанавливается при естественном освещении на разрезе батона. Вареные колбасы должны иметь равномерный темно-розовый, розовый или светло-розовый оттенок. Недопустимы серые, зеленоватые или пятнистые включения, а также ярко-красный цвет, который может свидетельствовать о чрезмерном использовании нитритов или красителей. Шпик должен быть белым или розоватым, равномерно распределенным.
• Запах и вкус: Это, пожалуй, важнейшие показатели, формирующие основное потребительское впечатление. Они должны строго соответствовать виду продукта, быть приятными, с выраженным ароматом пряностей, характерным для вареной колбасы. Категорически недопустимы посторонние привкусы и запахи:
  • Прогорклый: указывает на окисление жира.
  • Гнилостный: свидетельствует о развитии микроорганизмов.
  • Плесневелый: признак порчи из-за неправильного хранения.
  • Кислый: может указывать на развитие молочнокислых бактерий или неправильную технологию.

  Интенсивность запаха может быть усилена при нагревании образца или его растирании.

• Консистенция: Проверяется легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. Фарш вареных колбас должен быть упругим, плотным, не рыхлым, однородным, без бульонных отеков и крупных пустот. Наличие хрящей или костных включений недопустимо.

Для повышения объективности органолептической оценки часто применяется балльная система, например, 5- или 10-балльная. При этом каждому показателю присваивается определенный весовой коэффициент, отражающий его значимость для общей оценки качества. Типичное распределение может быть таким:

• Вкус и запах: 40-50% от общей оценки
• Консистенция: 20-30%
• Внешний вид и цвет: 10-20%
• Форма и состояние оболочки: 10%

Такой подход позволяет стандартизировать оценку и минимизировать субъективность эксперта.

2.2.2. Физико-химические методы оценки

Физико-химические методы — это лабораторные (измерительные) методы, которые предоставляют объективные данные о химическом составе продукта и его соответствии нормативным требованиям. Они незаменимы для точного контроля качества и выявления скрытых дефектов или фальсификации.

Основные физико-химические показатели:

• Массовая доля влаги: Определяется высушиванием образца до постоянной массы. Норма: не более 65-75% (для высшего сорта обычно ниже, для мясосодержащих может быть выше).
• Массовая доля белка: Определяется по методу Кьельдаля. Норма: от 10% до 14% (для высшего сорта не менее 12%, для мясосодержащих категорий В и Г может быть ниже, но не менее 5%).
• Массовая доля жира: Определяется экстракционным методом (например, по Сокслету). Норма: от 15% до 28% (для высшего сорта не более 22%, для некоторых видов может быть до 35%).
• Массовая доля поваренной соли (NaCl): Определяется аргентометрическим методом. Норма: от 1,8% до 2,5%. Отклонения могут влиять на вкус и микробиологическую стабильность.
• Массовая доля нитрита натрия (NaNO₂): Определяется колориметрическим методом. Норма: не более 0,005% (или 5 мг на 100 г продукта). Этот показатель строго контролируется, так как нитриты в больших количествах токсичны, но в допустимых дозах обеспечивают цвет, вкус и микробиологическую безопасность.
• Содержание крахмала: Определяется йодной пробой. Наличие крахмала не допускается в колбасах высшего сорта и мясных колбасах категории А и Б, но может быть регламентировано для низших сортов и мясосодержащих продуктов.
• pH: Показатель кислотности, который может указывать на свежесть продукта или нарушения технологии.

Согласно действующим стандартам (например, ГОСТ 33673-2015 и ГОСТ 31498-2012), эти показатели имеют четкие нормативные значения, отклонение от которых свидетельствует о несоответствии продукта заявленному качеству.

2.2.3. Микробиологические исследования

Безопасность продукта — это абсолютный приоритет. Микробиологические исследования направлены на выявление наличия и количества микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продукта или представлять опасность для здоровья человека. Эти исследования проводятся в строгом соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Основные контролируемые микробиологические показатели:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Общее количество микроорганизмов, является индикатором общей микробиологической обсемененности продукта и его свежести.
• Бактерии группы кишечной палочки (БГКП): Являются индикаторами фекального загрязнения и нарушений санитарных норм в процессе производства.
• Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella: Сальмонеллы вызывают тяжелые пищевые отравления; их наличие в готовом продукте недопустимо.
• Staphylococcus aureus: Этот микроорганизм может продуцировать токсины, вызывающие отравления; его количество строго регламентируется.
• Listeria monocytogenes: Листерии вызывают листериоз, особенно опасный для беременных, детей и людей с ослабленным иммунитетом; их наличие в готовом продукте недопустимо.

Совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических методов позволяет получить полную и объективную картину качества и безопасности вареных колбас, обеспечивая защиту потребителя и соответствие продукции самым высоким стандартам.

Глава 3. Обеспечение качества и противодействие фальсификации вареных колбас

3.1. Требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению вареных колбас

Сохранение качества и безопасности вареных колбас на протяжении всего пути от производителя до потребителя является критически важной задачей. Это достигается за счет строгого соблюдения требований к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению, которые регламентируются соответствующими стандартами и санитарными нормами.

Упаковка: Первый рубеж защиты
Упаковка играет ключевую роль в защите продукта от внешних воздействий, микробиологического загрязнения и потери влаги.

• Виды упаковки: Вареные колбасы могут быть упакованы в различные виды тары: ящики из дерева, алюминия, полимерных материалов или гофрированного картона. Выбор материала зависит от типа продукта, условий транспортировки и хранения.
• Масса тары: Для удобства погрузочно-разгрузочных работ и предотвращения повреждений установлены ограничения: масса брутто тары с колбасными изделиями не должна превышать 30 кг, а масса нетто — не более 20 кг.
• Многоразовая тара: При использовании многоразовой тары обязательным является наличие крышки. В случае её отсутствия, для местной реализации допускается накрывать тару пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой, разрешенной к применению в пищевой промышленности.
• Индивидуальная упаковка: Сегодня широко распространено упаковывание колбас под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Такая упаковка значительно продлевает срок годности продукта за счет создания безвоздушной среды, препятствующей развитию аэробных микроорганизмов и окислительным процессам.

Маркировка: Информационный паспорт продукта
Маркировка является основным источником информации для потребителя и контролирующих органов. Она должна быть полной, точной и легко читаемой, исключая любую ложную или искаженную информацию.

• Маркировка транспортной упаковки: Осуществляется в соответствии с ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474. Обязательно нанесение манипуляционных знаков, таких как «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры» или «Пределы температуры», что информирует о необходимости соблюдения особого температурного режима.
• Маркировка потребительской упаковки (или расфасованного в магазине товара): Должна содержать следующую информацию:
  • Наименование продукта и его сорт.
  • Масса нетто.
  • Цена за килограмм и стоимость отвеса.
  • Дата изготовления (фасования) и срок годности.
  • Условия хранения.
  • Наименование и адрес изготовителя.
  • Состав продукта (включая все ингредиенты в порядке убывания их массовой доли).
  • Пищевая и энергетическая ценность.
  • Информация о наличии ГМО (если применимо).
  • Обозначение стандарта или технических условий, в соответствии с которыми изготовлен продукт.
  • Номер и фамилия весовщика (для развесных продуктов).

Хранение: Ключ к свежести и безопасности
Вареные колбасы — продукт скоропортящийся, и нарушение условий хранения быстро приводит к порче.

• Температурный режим: Оптимальная температура для хранения вареной колбасы в холодильнике составляет от +2°С до +4°С, хотя допускается хранение и при температуре до +8°С.
• Относительная влажность: Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться в пределах 75-80%. Повышенная влажность способствует развитию плесени, пониженная — высыханию продукта.
• Сроки хранения (до вскрытия упаковки, при температуре от +2°С до +4°С):
  • 72 часа (3 суток): для колбас, сосисок и сарделек 1-го сорта, а также высшего сорта (например, «Докторская»).
  • 48 часов (2 суток): для изделий 2-го сорта и бессортовых продуктов.
  • 12 часов: для ливерной и кровяной продукции.

  Срок годности нераскрытой колбасы в вакуумной или модифицированной газовой среде обычно составляет от 7 до 30 дней в зависимости от вида и условий хранения, что указывается производителем.

• После вскрытия упаковки: Колбасу следует употребить в течение 3-5 дней, даже если общий срок годности еще не истек, так как вакуумная защита нарушена.
• Замораживание: Замораживание вареных колбас не рекомендуется. Это негативно влияет на текстуру и вкус продукта из-за образования кристаллов льда, которые разрушают структуру фарша, приводя к потере сочности и изменению консистенции после размораживания.
• Раздельное хранение: Готовые колбасные продукты должны храниться отдельно от сырого мяса и полуфабрикатов согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН), чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Транспортировка: Поддержание холодовой цепи
Эффективная транспортировка требует соблюдения температурных режимов и санитарных правил.

• Виды транспорта: Транспортировка колбасной продукции осуществляется в автомобилях-фургонах с изолированным кузовом, специально предназначенных для перевозки скоропортящихся продуктов. При междугородном сообщении предпочтение отдается рефрижераторному (автомобильному и железнодорожному) транспорту, который обеспечивает постоянный температурный режим. Для внутригородских перевозок также используется рефрижераторный и изотермический автотранспорт.
• Температурный режим в кузове: При междугородных перевозках для вареных колбас он должен составлять 0…6°С.
• Продолжительность перевозок:
  • Для особо скоропортящихся вареных колбас (срок годности не более 3 суток) при междугородном сообщении автотранспортом продолжительность перевозки не должна превышать 24 часов. Распространенное ошибочное указание на 124 часа является неверным.
  • В летний период изотермическим транспортом без активного охлаждения (только за счет изоляции) продолжительность перевозок не должна превышать 3 часов при наличии в кузове льда и 1 часа без льда.

Соблюдение этих комплексных требований обеспечивает сохранность качества и безопасности вареных колбас на всех этапах логистической цепи и до момента их потребления.

3.2. Виды фальсификации вареных колбас и современные методы их выявления и предупреждения

В условиях высококонкурентного рынка и стремления к снижению себестоимости, проблема фальсификации пищевых продуктов, в частности вареных колбас, остается крайне актуальной. Фальсификация — это любое умышленное действие, совершенное с целью получения финансовой выгоды и обмана покупателей относительно истинного качества, состава или происхождения пищевых продуктов. К сожалению, колбасная продукция, наряду с молочной, является одним из наиболее часто фальсифицируемых товаров.

Актуальная статистика: Проверки Роскачества регулярно подтверждают системный характер этой проблемы. Например, в 2022 году в ходе масштабного исследования 30 марок «Докторской» колбасы, 13 из них (то есть более 43%) имели отклонения от заявленного состава. Эти отклонения включали наличие таких ингредиентов, как соя, мясо птицы механической обвалки (ММО) или коллагеновый белок, которые не были указаны на этикетке, что является ярким примером качественной и информационной фальсификации.

Основные виды фальсификации вареных колбас и примеры:

1. Качественная фальсификация: Наиболее распространенный вид. Это подделка товаров с использованием более дешевых пищевых или даже непищевых добавок для улучшения органолептических свойств (например, цвета, консистенции) при снижении или утрате других потребительских свойств. Часто это замена дорогостоящего сырья более дешевым или использование сырья низшей градации качества.
   • Примеры:
     • Замена части мясного сырья соевым белком, крахмалом, каррагинаном, камедями, белковыми стабилизаторами (из шкурок животных), птицей механической обвалки, без указания этого на этикетке.
     • Использование мяса низших сортов или субпродуктов вместо мяса высшего сорта, заявленного в рецептуре.
     • Добавление избыточного количества воды для увеличения массы, что снижает пищевую ценность и сокращает срок хранения.
2. Количественная фальсификация: Обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема) в меньшую сторону, при этом продавец указывает на этикетке большую массу.
   • Примеры: Недовес при продаже развесной колбасы; указание на упаковке одной массы, а фактическое содержание продукта меньше.
3. Ассортиментная (видовая) фальсификация: Полная или частичная замена одного вида товара другим, более дешевым, при сохранении внешнего сходства.
   • Примеры: Продажа мясосодержащей колбасы под видом мясной колбасы высшего сорта («Докторская» или «Молочная» по ГОСТу), не соответствующей оригинальной рецептуре. Продажа колбасы с низкой долей мышечной ткани под видом категории А или Б.
4. Стоимостная фальсификация: Обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Часто является следствием других видов фальсификации.
   • Примеры: Продажа колбасы с высоким содержанием растительного белка по цене колбасы, изготовленной исключительно из мяса высшего сорта.
5. Информационная фальсификация: Обман потребителя с помощью неточной, неполной или искаженной информации о товаре, используемом сырье, составе продукта на этикетке, в маркировке или в сопроводительных документах.
   • Примеры: Отсутствие на этикетке информации о наличии сои, крахмала, ММО; указание недостоверных данных о пищевой ценности или сроках годности; использование названия «Докторская» для продукта, не соответствующего ГОСТу.
6. Технологическая фальсификация: Нарушение технологии производства, что приводит к ухудшению качества и безопасности продукта.
   • Примеры: Недостаточная термическая обработка, нарушение температурных режимов хранения, использование несвежего сырья.
7. Комплексная фальсификация: Сочетание нескольких видов фальсификации. Например, качественная (замена мяса) + информационная (неуказание заменителей на этикетке) + стоимостная (продажа по завышенной цене).

Современные методы выявления фальсификации:

Борьба с фальсификацией требует комплексного подхода и применения передовых научных методов:

• Лабораторные исследования: Включают углубленный физико-химический анализ (определение массовой доли белка, жира, влаги, крахмала, коллагена, соевого белка и др.), а также микробиологические исследования для выявления патогенной микрофлоры или превышения допустимого уровня общей микробной обсемененности.
• Использование соотношений стабильных изотопов: Подобно «отпечаткам пальцев» природы, изотопный анализ позволяет определить происхождение пищевых продуктов и выявить подлинность ингредиентов. Различные растения и животные, выращенные в разных географических регионах или на разных кормах, накапливают стабильные изотопы (например, углерода, азота, водорода, кислорода) в своих тканях в разных соотношениях. Это позволяет отличить, например, говядину из одного региона от говядины из другого, или выявить добавление растительных белков в мясной продукт.
• ДНК-анализ: Метод позволяет точно определить видовой состав мясного сырья, выявить наличие ДНК не заявленных на этикетке животных (например, свинины в «говяжьей» колбасе для мусульман) или птицы механической обвалки.
• Внимательное изучение маркировки и условий хранения: Потребитель сам может обращать внимание на срок годности, температурные режимы хранения, целостность упаковки и соответствие информации на этикетке здравому смыслу.

Комплексные меры по предупреждению фальсификации в РФ:

Эффективное противодействие фальсификации возможно только через системные меры на государственном и отраслевом уровнях:

• Усиление государственного надзора: Осуществляется со стороны таких органов, как Роспотребнадзор и Россельхознадзор, которые проводят регулярные и внеплановые проверки предприятий-производителей и торговых точек.
• Обязательное внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП): Эти системы позволяют выявлять и контролировать критические точки на всех этапах производства, минимизируя риски возникновения опасных факторов и фальсификации.
• Применение современных методов идентификации сырья: Внедрение на производстве ДНК-анализа для входного контроля мяса и изотопного анализа для подтверждения происхождения компонентов.
• Введение обязательной маркировки в системе «Честный знак»: С 2024 года в РФ введена обязательная цифровая маркировка мясных изделий. Эта инновационная система позволяет обеспечить прослеживаемость продукции от производителя до потребителя. Каждый батон колбасы получает уникальный цифровой код, который можно отсканировать с помощью мобильного приложения, получив полную информацию о продукте. Это значительно затрудняет оборот фальсифицированной продукции.
• Установление камер на производстве для технологического контроля: Видеоконтроль ключевых этапов производства способствует соблюдению технологии и предотвращает нарушения.
• Повышение осведомленности потребителей: Информирование населения о признаках фальсификации и методах защиты своих прав.

Таким образом, борьба с фальсификацией вареных колбас — это непрерывный процесс, требующий совместных усилий государства, производителей и самих потребителей, опирающихся на новейшие технологии и строгие законодательные нормы.

Заключение

Проведенное исследование позволило глубоко проанализировать товароведную характеристику и ассортимент вареных колбас, подтвердив их значимость как одного из ключевых сегментов продовольственного рынка Российской Федерации. Мы последовательно раскрыли основополагающие понятия товароведения, детально рассмотрели сложный технологический процесс производства, углубились в многообразную классификацию вареных колбас по видам, категориям и сортам, а также изучили их химический состав, пищевую и энергетическую ценность. Особое внимание было уделено взаимосвязи состава продукта с его микробиологической устойчивостью и сроками хранения, подчеркивая критическую роль воды, соли и коптильных веществ.

Анализ нормативной базы показал, что система стандартизации в РФ является комплексной и динамичной, опираясь на актуальные ГОСТы (ГОСТ 33673–2015, ГОСТ 23670–79, ГОСТ 31498–2012) и обязательные Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013). Эти документы строго регламентируют не только качественные, но и важнейшие показатели безопасности, включая микробиологические, содержание токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов. Мы также подробно рассмотрели методы товароведной экспертизы — от органолептических, с применением балльной системы и весовых коэффициентов, до точных физико-химических и микробиологических лабораторных исследований, которые позволяют объективно оценить соответствие продукта заявленным стандартам.

Особое значение в работе было уделено вопросам обеспечения качества на всех этапах жизненного цикла продукта. Мы подробно описали современные требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению вареных колбас, включая оптимальные температурные режимы, влажность и сроки годности, а также подчеркнули недопустимость замораживания и необходимость раздельного хранения готовой продукции и сырья.

Наконец, мы не обошли стороной одну из наиболее острых проблем современного рынка — фальсификацию вареных колбас. Была представлена подробная классификация видов фальсификации с конкретными примерами, а также проанализированы результаты исследований Роскачества, демонстрирующие высокую распространенность этой проблемы. В качестве эффективных мер противодействия были рассмотрены современные методы выявления (ДНК-анализ, изотопный анализ) и предупреждения фальсификации, включая усиление государственного надзора, внедрение систем ХАССП и, что наиболее актуально, введение обязательной маркировки в системе «Честный знак» с 2024 года, которая обеспечивает беспрецедентную прослеживаемость продукции.

Практическая значимость полученных данных неоспорима. Для студентов, обучающихся по специальностям товароведения и пищевых технологий, настоящее исследование представляет собой углубленное пособие, позволяющее систематизировать и применить теоретические знания к конкретному продукту. Для участников рынка — производителей, дистрибьюторов, ритейлеров — представленные сведения служат ориентиром для обеспечения выпуска и реализации качественной и безопасной продукции, а также для разработки эффективных стратегий по противодействию фальсификации. В конечном итоге, все эти усилия направлены на защиту потребителя, укрепление доверия к отечественной пищевой промышленности и обеспечение стабильного развития рынка вареных колбас в условиях постоянно меняющихся требований и вызовов.

Список использованной литературы

1. Алексеев, Н. С. Введение в товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.
2. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.
3. Булдаков, А. Пищевые добавки. Санкт-Петербург, 1996.
4. Грень, А. И., Высоцкая, Л. Е., Михайлова, Т. В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев, 1985.
5. Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. №01-1942-11. Москва, 1994.
6. Журавская, Н. К. и др. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов. Москва, 1989.
7. Кармас, Э. Технология колбасных изделий. Перевод Евтеева Ф.Н. Москва, 2001.
8. Косой, В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. Москва, 2003.
9. Куликовский, А. В. Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов. Москва, 1992.
10. Макаров, В. А., Фролов, В. П., Шуклин, Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Москва: Агропромиздат, 1991.
11. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. №5061-89. Москва, 1990.
12. Нечаев, А. П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. №6.
13. Рогов, И. А., Забашта, А. Г., Гутник, Б. Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993.
14. Сроки хранения колбасы. Общие правила. Холвент. URL: https://holvent.ru/blog/sroki-hraneniya-kolbasy-obshchie-pravila/ (дата обращения: 15.10.2025).
15. Срок годности колбасы в зависимости от вида оболочки и способа хранения. Адвокат.гуру. URL: https://advokat.guru/zhkx/srok-godnosti-kolbasy-v-zavisimosti-ot-vida-obolochki-i-sposoba-hraneniya.html (дата обращения: 15.10.2025).
16. Храним колбасу правильно. Мясной Гурман. URL: https://myasnoygurman.ru/articles/khranenie-kolbasy (дата обращения: 15.10.2025).
17. Колбаса варёная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ. FitAudit. URL: https://fitaudit.ru/food/102061.html (дата обращения: 15.10.2025).
18. Фальсификация и мошенничество на пищевом производстве: как распознать и предотвратить. Еда на vc.ru. URL: https://vc.ru/food/1269096-falsifikaciya-i-moshennichestvo-na-pishchevom-proizvodstve-kak-raspoznat-i-predotvratit (дата обращения: 15.10.2025).
19. Товароведение: определение, основы, методы и задачи товароведения, структура сегодня. Банки.ру. URL: https://www.banki.ru/news/daytheme/?id=10986915 (дата обращения: 15.10.2025).
20. Фальсифицированные продукты. Центр гигиенического образования населения — Роспотребнадзор. URL: https://cgie.rospotrebnadzor.ru/pravovaya-informatsiya/zashchita-prav-potrebiteley/fal-sifitsirovannye-produkty/ (дата обращения: 15.10.2025).
21. Вареная колбаса: описание, особенности, рецепты и полезные свойства. Food.ru. URL: https://food.ru/articles/2347-varenaya-kolbasa-opisanie-osobennosti-recepty-i-poleznye-svoystva (дата обращения: 15.10.2025).
22. Сущность, цели, задачи и принципы товароведения. Лекции.орг. URL: https://lektsii.org/3-70327.html (дата обращения: 15.10.2025).
23. Фальсификация пищевых продуктов. РИПИ. URL: https://www.ripi.ru/novosti/falsifikaciya-pishchevyh-produktov/ (дата обращения: 15.10.2025).
24. Что такое фальсификация пищевых продуктов и как ядерная наука позволяет ее выявить? Атомная энергия 2.0. URL: https://www.atomic-energy.ru/news/2023/09/05/138139 (дата обращения: 15.10.2025).
25. Товароведение: основные понятия, цели и задачи. Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/5267035/page:2/ (дата обращения: 15.10.2025).
26. Товароведение. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 (дата обращения: 15.10.2025).
27. Товарный словарь | К | Колбасы варёные. Музей торговли. URL: https://www.retromuseum.ru/tolkovanie/slovar-k-kolbasy-varenye (дата обращения: 15.10.2025).
28. Товароведение. Gufo.me. URL: https://gufo.me/dict/bse/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 (дата обращения: 15.10.2025).
29. Оценка качества пищевой продукции. ООО «Ростовконсервагропром». URL: https://rostovkonserv.ru/articles/otsenka-kachestva-pishchevoy-produktsii (дата обращения: 15.10.2025).
30. Условия и сроки хранения вареных колбас в морозилке. Promoskidki.ru. URL: https://promoskidki.ru/skolko-mozhno-hranit-varenuyu-kolbasu-v-morozilke-i-kak-eto-sdelat-pravilno/ (дата обращения: 15.10.2025).
31. Безопасность и качество пищевых продуктов. UNEPCOM. URL: https://www.unepcom.ru/index.php/publikatsii/stati/88-bezopasnost-i-kachestvo-pishchevykh-produktov (дата обращения: 15.10.2025).
32. Вареная колбаса – что это такое? Глоссарий онлайн-выставки 1FOODEXPO. URL: https://1foodexpo.com/ru/glossary/varenaya-kolbasa (дата обращения: 15.10.2025).
33. Транспортировка и хранение — Требования к сырью и материалам вареных колбас. Studopedia.su. URL: https://studopedia.su/20_13491_transportirovka-i-hranenie.html (дата обращения: 15.10.2025).
34. Сколько можно хранить вареную колбасу и как это делать правильно. GoToShop.ua. URL: https://gotoshop.ua/articles/skolko-mozhno-hranit-varenuyu-kolbasu-i-kak-eto-delat-pravilno/ (дата обращения: 15.10.2025).
35. ГОСТ 33673— 2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200125434 (дата обращения: 15.10.2025).
36. ГОСТ 23670-2019 Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200166258 (дата обращения: 15.10.2025).
37. ГОСТ Р 52196 на колбасные вареные изделия. Белорусские колбасы оптом. URL: https://gostpp.ru/gost-r-52196-na-kolbasnye-varenye-izdeliya-glavnye-pravila/ (дата обращения: 15.10.2025).
38. Все о варёных колбасах. Прод-Маркет. URL: https://www.prod-market.ru/all-about-boiled-sausages.html (дата обращения: 15.10.2025).
39. Хранение, упаковка и транспортировка вареных колбас. Studwood.ru. URL: https://m.studwood.ru/1987627/tovarovedenie/hranenie_upakovka_transportirovka_varenyh_kolbas (дата обращения: 15.10.2025).
40. Колбаса вареная — калорийность, пищевая ценность. TablicaKalorijnosti.ru. URL: https://tablicakalorijnosti.ru/varenaya-kolbasa/ (дата обращения: 15.10.2025).
41. Что включает в себя определение «качественный продукт питания». Муниципальный округ Истра. URL: https://istra.ru/articles/federalnye-i-regionalnye-novosti/chto-vklyuchaet-v-sebya-opredelenie-kachestvennyy-produkt-pitaniya (дата обращения: 15.10.2025).
42. Вареная колбаса: виды, особенности, отличия, преимущества. Gourmetclub.ru. URL: https://www.gourmetclub.ru/articles/varenaya-kolbasa-vidy-osobennosti-otlichiya-preimushchestva (дата обращения: 15.10.2025).
43. Колбаса вареная «Для завтрака» 500 г. Мясокомбинат «Каневской». URL: https://kanec.ru/catalog/kolbasy-varenye/kolbasa-varenaya-dlya-zavtraka-500-g/ (дата обращения: 15.10.2025).
44. Понятие о качестве пищевых продуктов, методы определения качества. Metod-kopilka.ru. URL: https://www.metod-kopilka.ru/ponyatie-o-kachestve-pischevyh-produktov-metody-opredeleniya-kachestva-suschestvuyut-sleduyuschie-metody-opredeleniya-kachestva-tovara-1-organolepticheskiy-2-laboratornyy-3-ekspertnyy-4-izmeritelnyy-5-registracionnyy-6-sociologicheskiy-1-organolepticheskiy-metod-kachestvo-ustanavlivaetsya-s-pomoschyu-organov-chuvstv-zreniya-sluha-obonyaniya-osyazaniya-vkusa-po-vneshnemu-vidu-cvetu-konsistencii-vneshniy-vid-tovara-opredelyayut-osmatrivaniem-sostavlyaya-obschee-zritelnoe-vpechatlenie-cvet-ustanavlivaetsya-pri-estestvennom-osveschenii-po-etalonam-zharenyy-kofe-po-cvetovoy-shkale-chay-po-specialnym-propisyam-vino-vkus-i-zapah-vazhneyshie-pokazateli-kachestva-produktov-razlichayut-4-vida-vkusa-sladkiy-solenyy-kislyy-gor%27kiy-na-vkus-mogut-okazyvat-vliyanie-razlichnye-veschestva-vyzyvaya-ostryy-zhguchiy-terpkiy-privkus-postoronniy-privkus-mozhet-izmenit-kachestvo-produkta-u-produktov-mozhet-prisutstvovat-postoronniy-zapah-pror%27klyy-gnilostnyy-plesnevelyy-kotoryy-izmenyaet-kachestvo-produkta-a-takzhe-mozhet-sdelat-produkt-neprigodnym-k-ispolzovaniyu-intensivnost%27-zapaha-zavisit-ot-kolichestva-vydelennyh-iz-produkta-letuchih-veschestv-dlya-uluchsheniya-vospriyatiya-zapaha-neobhodimo-uvelichit%27-poverhnost%27-letuchih-veschestv-ili-povysit%27-temperaturu-produkta-tak-esli-rasteret%27-rastitel%27noe-maslo-na-tyl%27noy-storone-ladoni-to-ego-zapah-legko-page-2-opredelitsya-zapah-zhe-muki-i-krupy-opredelitsya-posle-sogrevaniya-ih-v-ladoni-dyhaniem-kazhdyy-produkt-imeet-svoystvennuyu-emu-konsistenciyu-ee-proveryayut-legkim-proschupyvaniem-nazhatiem-nadavlivaniem-razmazyvaniem-prokalyvaniem-s-pomoschyu-osyazatel%27nyh-oschuscheniy-mozhno-poluchit%27-predstavlenie-o-kleykovine-pshenichnogo-testa-o-propechennosti-myakisha-ob-uprugosti-ohlazhdennogo-myasa-zvukovymi-i-sluhovymi-oschuscheniyami-proveryaetsya-zrelost%27-arbuzov-dlya-togo-chtoby-sdelat%27-organolepticheskuyu-ocenku-bolee-ob%27ektivnoy-dlya-nekotoryh-produktov-vvedena-ball%27naya-ocenka-pri-ball%27nom-sposobe-ocenki-kachestva-organolepticheskie-pokazateli (дата обращения: 15.10.2025).
45. Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1579222/tovarovedenie/hranenie_transportirovka_varenyh_kolbasnyh_izdeliy (дата обращения: 15.10.2025).
46. Условия хранения и транспортировки колбасных изделий. Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/17696434/page:2/ (дата обращения: 15.10.2025).
47. Вареная колбаса: калорийность на 100 г, белки, жиры, углеводы. БонФит. URL: https://bonfit.ru/food/varenaya-kolbasa/ (дата обращения: 15.10.2025).
48. Калорийность Колбаса вареная, докторская. Химический состав и пищевая ценность. Health-diet.ru. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_foods/Kolbasa_varenaya_doktorskaya-7694.html (дата обращения: 15.10.2025).
49. Классификация колбас, требования к сырью. Ассортимент колбасных изделий. Studopedia.ru. URL: https://studopedia.ru/2_16886_klassifikatsiya-kolbas-trebovaniya-k-siry (дата обращения: 15.10.2025).
50. Выбор показателей качества и безопасности при тестировании пищевых продуктов. VestaLab. URL: https://vestalab.ru/blog/vybor-pokazateley-kachestva-i-bezopasnosti-pri-testirovanii-pishchevykh-produktov/ (дата обращения: 15.10.2025).
51. Как хранить колбасу после покупки и вскрытия оболочки. Батыкина Ферма. URL: https://batykinaferma.ru/kak-hranit-kolbasu-posle-pokupki-i-vskrytiya-obolochki (дата обращения: 15.10.2025).
52. Категории «сорт» колбасных изделий. Парамонов. URL: https://paramonov-m.ru/index.php/news/173-kategorii-sort-kolbasnykh-izdelij (дата обращения: 15.10.2025).