Товароведная характеристика и оценка качества чая: комплексный анализ и экспертиза

На протяжении тысячелетий чай, этот скромный лист, превратился из дикорастущего растения в напиток, ставший неотъемлемой частью культурных традиций и повседневной жизни миллиардов людей по всему миру. Ежегодно потребление чая исчисляется сотнями миллиардов чашек, что делает его одним из самых значимых сельскохозяйственных продуктов и объектов международной торговли. Однако за этой кажущейся простотой скрывается сложная цепочка производства, стандартизации и контроля, критически важная для обеспечения качества и безопасности продукта, попадающего на стол потребителя.

Актуальность всестороннего изучения товароведной характеристики и оценки качества чая обусловлена не только его колоссальным экономическим значением, но и постоянно растущими требованиями потребителей к качеству, безопасности и подлинности пищевой продукции. В условиях глобализации рынка и усиления конкуренции производители и дистрибьюторы сталкиваются с необходимостью строгого соблюдения нормативов, а потребители — с риском столкнуться с некачественной или фальсифицированной продукцией.

Данная курсовая работа ставит своей целью систематизацию теоретических знаний и формирование практических навыков в области экспертизы продовольственных товаров на примере чая. В её рамках будут детально рассмотрены основные виды и классификации чая, особенности его химического состава, технологические аспекты производства, а также нормативно-правовая база, регулирующая качество. Особое внимание будет уделено методам оценки качества, факторам, влияющим на хранение и безопасность, распространенным дефектам и, конечно, проблеме фальсификации, а также способам её выявления. Завершит исследование актуальный обзор российского рынка чая, его современного состояния и перспектив развития.

Теоретические основы товароведения и экспертизы чая

История происхождения и общие сведения о чае

Путешествие чая в мировую культуру началось тысячи лет назад, согласно легенде, в 2737 году до нашей эры, когда китайский император Шэнь-нун случайно обнаружил этот напиток. С тех пор чай проделал путь от лекарственного средства до одного из самых популярных напитков на планете, сформировав целые философские школы и торговые маршруты. Он стал не просто товаром, но и культурным феноменом, символом гостеприимства и элементом медитативных практик. Его экономическое значение трудно переоценить: чайные плантации кормят миллионы людей, а торговля чаем является значительной статьей дохода для многих стран. Понимание этой богатой истории и культурного контекста закладывает фундамент для более глубокого анализа его товароведных характеристик, позволяя оценить не только его физические свойства, но и его ценность в мировом хозяйстве.

Классификация чая: от ботаники до потребителя

Чай — это не просто один напиток, а целая вселенная вкусов, ароматов и текстур, формируемых как ботаническими особенностями, так и искусством человека. Классификация чая представляет собой многоуровневую систему, позволяющую упорядочить это многообразие.

Ботаническая классификация начинается с рода Camellia, в котором доминирует вид Camellia sinensis (чайный куст). Внутри этого вида выделяют два основных подвида: Camellia sinensis var. sinensis (китайский чай), обычно растущий в прохладном климате и дающий мелкий лист, и Camellia sinensis var. assamica (ассамский чай), произрастающий в жарких и влажных регионах, с крупными листьями. Существуют также гибридные формы.

Географическое происхождение тесно связано с ботаническим видом и играет ключевую роль в формировании уникального терруара чая. Индийский чай (например, Дарджилинг, Ассам), цейлонский (Шри-Ланка), китайский (множество провинций, таких как Фуцзянь, Юньнань, Аньхой), японский, кенийский, грузинский, краснодарский — каждый регион придает напитку свой неповторимый характер.

По способу обработки и степени ферментации чай делят на шесть основных видов, представляющих собой спектр от минимальной до полной трансформации чайного листа:

1. Белый чай: Самый нежный и минимально обработанный. Ферментация составляет всего 5-12%. Собирают только самые молодые почки и первые листочки, которые затем просто подвяливают и сушат, чаще всего на солнце, без скручивания и обжаривания. Это позволяет сохранить естественный, свежий вкус и аромат.
2. Зеленый чай: Подвергается наименьшей ферментации (0-5%). Сразу после сбора листья подвергаются «убийству зелени» (фиксации) — быстрой термической обработке (пропаривание или прожаривание), которая останавливает ферментацию. Это сохраняет зеленый цвет листа и свежий, травянистый, иногда морской вкус.
3. Желтый чай: Редкий вид, ферментация слабая (5-15%). Процесс схож с зеленым чаем, но включает дополнительный этап «томления» или «желтения», когда листья слегка нагревают во влажной среде. Это придает настою мягкий, сладковатый вкус без терпкости и характерный желтоватый оттенок.
4. Улун (бирюзовый чай): Частично ферментированный чай (30-80%). Процесс производства улунов является одним из самых сложных, сочетая элементы обработки зеленого и черного чая. Листья подвергаются активному завяливанию, частичному окислению по краям листа и многократному скручиванию и прогреванию. Это создает уникальный букет, сочетающий цветочные, фруктовые и сливочные ноты.
5. Красный чай (в европейской классификации — черный): Проходит полную ферментацию (80-90%). Листья полностью окисляются, что придает им темный цвет, а настою — насыщенный, крепкий вкус и характерный красно-коричневый оттенок.
6. Темный чай (включая пуэры): Характеризуется постферментацией, которая может достигать до 100% в процессе длительного созревания. Существует два основных типа пуэра: Шен Пуэр (сырой), который созревает естественным путем в течение многих лет, и Шу Пуэр (готовый), который подвергается ускоренной влажной ферментации. Эти чаи отличаются землистыми, древесными нотами и уникальной способностью к улучшению вкуса со временем.

По размеру чайного листа чай делят на четыре основные категории, что влияет на скорость заваривания и интенсивность вкуса:

• Цельнолистовой (Leaf Tea): Состоит из целых или почти целых листьев. Дает более тонкий и сложный аромат, но заваривается дольше.
• Среднелистовой (Broken Tea): Листья, измельченные до среднего размера. Заваривается быстрее, дает более крепкий и насыщенный настой.
• Чайная крошка (Fannings): Мелкие частицы листа. Используется в пакетированном чае, быстро заваривается, дает крепкий цвет, но менее выраженный вкус.
• Чайная пыль (Dust): Самые мелкие частицы, почти порошок. Также применяется в пакетированном чае, обеспечивает очень быстрый, но часто плоский настой.

По типу механической обработки чай подразделяется на:

• Байховый (рассыпной): Наиболее распространенный вид, состоящий из целых или резаных листьев, свободно завариваемых в чайнике.
• Прессованный: Чай, спрессованный в различные формы (кирпичи, плитки, таблетки). Характерен для пуэров и некоторых традиционных видов чая. Удобен для длительного хранения и транспортировки.
• Экстрагированный (растворимый): Чайный концентрат, который высушивается до порошкообразного состояния и растворяется в воде.

Международная маркировка чая — это сложная система аббревиатур, которая предоставляет потребителю и эксперту ценную информацию о качестве, размере и целостности чайного листа. Понимание этих обозначений позволяет глубже оценить продукт:

• OP (Orange Pekoe): Базовая степень качества для цельнолистового чая. Состоит из тонких, скрученных листьев длиной от 8 до 15 мм. Сбор происходит, когда почки уже раскрываются, но могут присутствовать и нераскрывшиеся почки (типсы). Название «Orange» не связано с цветом или апельсинами, а является исторической отсылкой к династии принцев Оранских, обозначая «чай, достойный принца Оранского», так как голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта поставлялись ко двору штатгальтеров.
• P (Pekoe): Обозначает чай из первых двух молодых чайных листочков, покрытых ворсинками, или из третьего и четвертого листьев на ветке. Эти листья более жесткие и слабо скрученные, без типсов, но дают крепкий настой.
• F (Flowery): В аббревиатурах, таких как FOP (Flowery Orange Pekoe), указывает на наличие молодых листьев и чайных почек (типсов). Именно эти типсы придают чаю более цветочный, нежный вкус и аромат.
• G (Golden): Как в GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe), означает большее количество самых нежных и молодых типсов. Эти почки приобретают золотистый цвет в процессе ферментации, визуально указывая на высокое качество.
• T (Tippy): Используется в TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) и обозначает очень высокое содержание типсов (нераскрывшихся чайных почек). Большое количество типсов значительно улучшает вкус и аромат чая, делая его более изысканным.
• B (Broken): В аббревиатурах, например, BOP (Broken Orange Pekoe), указывает, что чай изготовлен из резаных (ломаных) листьев. Это способствует более быстрому завариванию и получению более крепкого настоя с насыщенным цветом и ароматом.
• S (Souchong): Указывает на использование нижних, более старых и грубых листьев чайного куста, которые придают чаю специфический, часто дымный или землистый оттенок в букете.
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Исключительно высококачественный чай с еще большим содержанием типсов, чем в TGFOP.
• SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Обозначает особый, редкий чай коллекционного качества, отличающийся непревзойденным ароматом и вкусом.
• Цифры (например, GFOP 1): Число «1» после аббревиатуры обычно указывает на более мелкий размер чайного листа.
• Римские цифры (I, II, III): Обозначают период сбора урожая (так называемый «флеш») — весенний, летний или осенний. Весенние чаи (First Flush) традиционно считаются лучшими из-за своей свежести и нежности.

Эта сложная система классификации позволяет точно идентифицировать чай, предсказывать его органолептические свойства и оценивать его качество до непосредственного употребления.

Химический состав чая и его влияние на качество и полезные свойства

Чай — это не просто вода с красителем, а сложная биохимическая система, насчитывающая более 300 различных веществ, а по некоторым данным, до 500 сложных химических соединений. Именно этот богатый и разнообразный состав определяет его уникальные вкусовые и ароматические характеристики, а также многочисленные полезные свойства. Ключевыми компонентами, которые формируют товароведную ценность чая, являются: фенольные соединения (включая флавоноиды и фенольные кислоты), алкалоиды, летучие ароматические вещества, углеводы, аминокислоты, ферменты, пигменты, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Дубильные вещества (танины): Эти полифенольные соединения составляют от 15% до 30% сухого чая и являются главными виновниками его терпкого, вяжущего вкуса. Именно танины придают чаю характерную «крепость». Помимо вкусовых качеств, они обладают выраженными антиоксидантными, противомикробными и сосудоукрепляющими свойствами. Танины способствуют связыванию тяжелых металлов и выводят их из организма, а также помогают пищеварению.

Катехины: Являясь разновидностью полифенолов, катехины особенно обильны в зеленом чае, поскольку в процессе его производства ферментация минимальна, что сохраняет эти соединения в почти первозданном виде. Они обладают мощными антиоксидантными свойствами, сравнимыми с витамином P, укрепляют стенки кровеносных сосудов и капилляров. К основным катехинам чая относятся:

• Эпикатехин (ЭК)
• Эпигаллокатехин (ЭГК)
• Эпикатехин галлат (ЭКГ)
• Эпигаллокатехин галлат (ЭГКГ).

Последний, ЭГКГ, является наиболее распространенным и биологически активным катехином в зеленом чае, составляя до 50-80% от общего количества катехинов. Именно ЭГКГ приписывают большинство исследований полезных свойств зеленого чая, включая противовоспалительное и противораковое действие.

Кофеин (теин): Это алкалоид, который обеспечивает тонизирующее действие чая. Однако его действие отличается от кофеина в кофе. Содержание кофеина в чае варьируется от 20 до 70 мг на чашку (200 мл), в то время как в аналогичной порции кофе содержится от 80 до 120 мг. Благодаря комплексу танинов, с которыми теин образует соединения, он усваивается медленнее и действует мягче, оказывая более длительный, но менее резкий тонизирующий эффект без чрезмерного возбуждения нервной системы. Теин не накапливается в организме человека, что делает его более предпочтительным для регулярного употребления. В чае также присутствуют другие алкалоиды, такие как теобромин и теофиллин, которые оказывают дополнительное сосудорасширяющее и мочегонное действие, усиливая общий оздоровительный эффект напитка.

Витамины: Чай — это настоящий кладезь витаминов, особенно зеленые сорта:

• Витамин С (аскорбиновая кислота): В зеленом чае его в 10 раз больше, чем в черном. Важно, что в чае витамин С находится в связке с танином, что значительно предотвращает его разрушение при заваривании горячей водой.
• Витамин Р (рутин): Укрепляет стенки капилляров, обладает антисклеротическим действием и способствует лучшему усвоению витамина С.
• Витамины группы В (B₁, B₂): Необходимы для нормального функционирования нервной системы и обмена веществ.
• Витамин РР (никотиновая кислота): Участвует в метаболических процессах.
• Витамины А, К, Е: Играют важную роль в поддержании зрения, свертываемости крови и антиоксидантной защите.

Минеральные и другие неорганические вещества: Составляют 4-7% сухого чая. Это макроэлементы (калий, кальций, магний, железо) и микроэлементы (марганец, фосфор, медь, фтор и другие), которые жизненно важны для питания тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, костной ткани и других функций организма.

Белковые вещества и свободные аминокислоты: Составляют 16-25% чая, особенно много их в зеленых сортах. Глютаминовая кислота, одна из таких аминокислот, играет важную роль в метаболизме и функционировании нервной системы.

Эфирные масла: Придают чаю его неповторимый аромат. Их состав очень сложен и включает сотни летучих соединений, которые формируют уникальный букет каждого сорта.

Пигменты: Отвечают за цвет сухого листа и настоя. К ним относятся хлорофилл (в зеленом чае) и продукты его разложения, а также теафлавины и теарубигины (в черном чае), образующиеся в процессе ферментации.

Такое богатое и многогранное сочетание химических компонентов делает чай не только приятным, но и чрезвычайно полезным напитком, а также объектом сложной товароведной экспертизы.

Технология производства основных видов чая

Производство чая — это не просто сбор листьев, а настоящее искусство, где каждый этап глубоко влияет на конечные товароведные характеристики, вкус, аромат и цвет напитка. Процесс включает несколько ключевых стадий, которые варьируются в зависимости от желаемого вида чая.

Основные стадии производства чая

Основные стадии, общие для большинства видов чая, включают: сбор, завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку.

1. Сбор (Plucking): Это первый и, пожалуй, самый важный этап, определяющий качество будущего чая. Собирают только молодые, нежные побеги — «флеши», состоящие из почки (типса) и 1-3 молодых листьев. Ручной сбор считается идеальным, так как позволяет выбрать только самое лучшее сырье.
2. Завяливание (Withering): После сбора листья равномерно распределяют на специальных стеллажах или сетках в хорошо проветриваемых помещениях, либо в специальных завялочных машинах с контролем температуры и влажности. В процессе завяливания чайный лист теряет от 40% до 60% влаги, становясь более мягким и эластичным. Этот этап длится от 12 до 18 часов и сопровождается активными биохимическими изменениями, такими как гидролиз белков и крахмала с образованием свободных аминокислот и сахаров. Увеличивается активность ферментов, что подготавливает лист к последующим этапам, особенно к ферментации.
3. Скручивание (Rolling): Завяленные листья отправляются на специальные роллеры, где они механически скручиваются. Этот процесс разрушает целостность клеточных стенок чайного листа, высвобождая клеточный сок, содержащий ферменты и эфирные масла. Скручивание придает чайным листьям характерную форму (например, спиралевидную или гранулированную) и равномерно распределяет ферменты по всей поверхности, что критически важно для последующей ферментации.
4. Ферментация (Oxidation): Это, пожалуй, наиболее важный и сложный этап для черного чая и улунов. Скрученные листья раскладывают тонким слоем во влажных и прохладных помещениях. Под воздействием кислорода воздуха и собственных ферментов чайного листа (главным образом, полифенолоксидазы) происходят сложные химические преобразования полифенольных соединений (катехинов). Катехины окисляются и полимеризуются, образуя новые соединения:
   • Теафлавины: Придают настою яркий золотисто-красный цвет и характерную тер��кость, свежесть.
   • Теарубигины: Отвечают за красновато-коричневый цвет настоя и полноту вкуса.

   Именно баланс этих соединений определяет цвет, вкус и аромат готового чая. Длительность ферментации строго контролируется и варьируется от 40 минут до 3 часов в зависимости от вида чая и желаемого результата.

5. Сушка (Drying/Firing/Fixation): На этом этапе ферментация останавливается, и излишняя влага удаляется из чайного листа. Для зеленого чая этот этап называется «фиксацией» или «убийством зелени» и является одним из первых после сбора, чтобы максимально быстро деактивировать ферменты и сохранить зеленый цвет и свежий вкус. Сушка может осуществляться различными методами: горячим воздухом в специальных сушильных машинах, прожариванием на сковородах (для некоторых китайских зеленых чаев), пропариванием (для японских зеленых чаев) или на открытом воздухе. Правильная сушка фиксирует химический состав, вкус и аромат, а также обеспечивает стабильность чая при хранении.
6. Сортировка (Sorting): Высушенный чай сортируют по размеру и форме листьев на различные фракции: цельнолистовой, ломаный (среднелистовой), крошка (гранулированный) и пыль. Для этого используются специальные сита и машины. Этот этап позволяет стандартизировать продукцию и подготовить её к упаковке.

Особенности производства различных видов чая

Хотя общие этапы и существуют, каждый вид чая имеет свои уникальные технологические нюансы, которые и формируют его неповторимые характеристики.

• Производство черного чая: Включает полную ферментацию листа. После скручивания листья подвергаются длительной и контролируемой ферментации, что приводит к максимальному окислению катехинов и образованию теафлавинов и теарубигинов, придающих черному чаю его характерный насыщенный цвет и вкус.
• Производство зеленого чая: Главная особенность — минимальная или отсутствующая ферментация. Сразу после завяливания (или даже сразу после сбора) проводится этап «убийства зелени» (фиксация) путем пропаривания (японские чаи) или прожаривания (китайские чаи). Это быстро деактивирует ферменты, сохраняя хлорофилл и катехины, что обуславливает свежий, травянистый вкус и зеленый цвет настоя.
• Производство белого чая: Отличается самой слабой ферментацией (5-12%) и минимальной обработкой. Сырьем служат только самые нежные почки и молодые листья. Их подвяливают и сушат на солнце или в тени, без измельчения и интенсивного обжаривания, что позволяет сохранить их естественный вид, нежный вкус и тонкий аромат.
• Производство чая улун: Характеризуется частичной, контролируемой ферментацией (30-80%). Листья многократно скручиваются и встряхиваются, чтобы вызвать частичное окисление только по краям листа, тогда как середина остается практически неферментированной. Этот процесс создает уникальный баланс между свежестью зеленого чая и насыщенностью черного.
• Производство пуэра (темного чая): Особенностью является постферментация.
  • Шен Пуэр (сырой): После обработки, схожей с зеленым чаем, листья прессуются и выдерживаются в течение многих лет. В процессе естественного старения под воздействием микроорганизмов и воздуха происходит медленная постферментация, формирующая уникальный землистый вкус и аромат.
  • Шу Пуэр (готовый): Для ускорения процесса созревания, листья подвергаются влажной ферментации (процесс «во дуй» — влажное скирдование), что имитирует многолетнее старение и позволяет получить готовый к употреблению пуэр за значительно более короткий срок.

Каждый из этих технологических путей — это сложная комбинация вековых традиций и современного научного подхода, направленная на создание уникального и высококачественного чайного продукта.

Нормативное регулирование и методы оценки качества чая

Обеспечение качества и безопасности чая на рынке — это многогранная задача, регулируемая строгими нормативно-правовыми актами и системой методов оценки. В условиях глобального рынка и необходимости защиты прав потребителей, эта сфера приобретает первостепенное значение.

Нормативно-правовая база качества и безопасности чая

В России качество и безопасность чая регулируются комплексом межгосударственных стандартов и технических регламентов Таможенного союза (ЕАЭС), что обеспечивает единые требования на территории нескольких стран.

1. ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия»: Этот стандарт устанавливает технические требования к черному байховому чаю, включая его органолептические, физико-химические показатели, требования к сырью, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, условиям транспортирования и хранения.
2. ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый. Технические условия»: Аналогично предыдущему, этот ГОСТ регламентирует требования к зеленому байховому чаю, охватывая те же аспекты качества и безопасности.
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Это ключевой технический регламент Таможенного союза, устанавливающий общие обязательные требования безопасности ко всей пищевой продукции, включая чай. Он определяет микробиологические, санитарно-гигиенические нормы, требования к содержанию пестицидов, радионуклидов, токсичных элементов и других загрязнителей.
4. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регулирует общие требования к информации, предоставляемой потребителю на маркировке пищевой продукции. Это включает наименование продукта, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя, рекомендации по использованию и т.д. Цель — обеспечить потребителя полной и достоверной информацией.
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»: Хотя частично дублируется ТР ТС 022/2011, этот национальный стандарт также детализирует требования к информации для потребителя, включая обязательные сведения о продукте, его пищевой ценности, условиях хранения и способах применения.

Соблюдение этих нормативных документов является обязательным для всех участников рынка и гарантирует, что реализуемый чай соответствует установленным стандартам качества и безопасен для здоровья потребителя.

Методы оценки качества чая

Оценка качества чая — это комплексный процесс, включающий как традиционные, проверенные временем методы, так и современные высокотехнологичные подходы.

Органолептическая оценка

Этот метод основан на использовании человеческих органов чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание) для оценки внешнего вида, аромата, вкуса и цвета чая. Органолептическая оценка является основным инструментом титестеров и включает следующие этапы:

1. Осмотр сухого чая: Оцениваются:
   • Цвет: Должен быть однородным, характерным для данного вида чая (например, черный для ферментированного, зеленый для неферментированного).
   • Ровность и однородность: Размер и форма чаинок должны быть максимально однородными.
   • Скрученность чаинок: Чем лучше скручен лист, тем выше его качество, особенно для цельнолистовых чаев.
   • Наличие типсов: Золотистые или серебристые почки указывают на высокое качество и нежность сырья.
   • Наличие посторонних включений: Не допускаются веточки, черешки, волокна, пыль.
2. Аромат сухого чая: Оценивается «букет» чая — его свежесть, отсутствие посторонних, затхлых или плесневелых запахов.
3. Вкус настоя: Главный критерий. Оцениваются терпкость, сладость, горчинка, отсутствие посторонних привкусов, полнота и сбалансированность.
4. Цвет настоя: Должен быть ярким, прозрачным, характерным для данного вида и сорта чая.
5. Цвет разваренного листа: Оценивается равномерность окраски, эластичность, наличие «зелени» (для черного чая) или однородного зеленого цвета (для зеленого чая).

Органолептическая оценка часто проводится по балльной системе, где каждому показателю присваивается определенное количество баллов, суммирование которых дает общую оценку качества.

Физико-химические показатели

Эти показатели определяются лабораторными методами, регламентированными ГОСТами, и дают объективную картину химического состава и качества чая:

1. Массовая доля влаги: Один из критически важных показателей. Согласно ГОСТ 32573-2013 и ГОСТ 32574-2013, массовая доля влаги для фасованных чаев не должна превышать 8%. Повышенная влажность ведет к развитию микроорганизмов, плесени и ускорению процессов порчи.
2. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ: Показывает, сколько полезных веществ (танинов, кофеина, аминокислот) переходит в настой. Чем выше этот показатель, тем более насыщенным и качественным будет настой.
   • Для черного байхового чая (ГОСТ 32573-2013):
     • Высший и первый сорта: не менее 32%.
     • Второй сорт: не менее 28%.
   • Для зеленого байхового чая (ГОСТ 32574-2013):
     • Высший и первый сорта: не менее 30%.
     • Второй сорт: не менее 28%.
3. Массовая доля общей золы: Характеризует общее содержание минеральных веществ. Определяется путем полного сжигания пробы чая.
   • Для черного чая (ГОСТ 32573-2013):
     • Высший и первый сорта: не более 8%.
     • Второй сорт: не более 9%.
   • Для зеленого чая (ГОСТ 32574-2013):
     • Высший и первый сорта: не более 7%.
     • Второй сорт: не более 8%.
4. Массовая доля металломагнитных примесей: Это частицы металла, которые могут попасть в чай в процессе производства. Их содержание строго ограничено и должно составлять не более 0,0005-0,0007% (в зависимости от конкретного стандарта и метода). Повышенное содержание указывает на нарушение технологических процессов.
5. Массовая доля сырой клетчатки: Этот показатель косвенно указывает на нежность сырья. Чем меньше сырой клетчатки, тем более молодые и нежные листья использовались.
   • Для черного чая (ГОСТ 32573-2013):
     • Высший сорт: не более 16,5%.
     • Первый сорт: не более 17%.
     • Второй сорт: не более 18%.
   • Для зеленого чая (ГОСТ 32574-2013):
     • Высший сорт: не более 15%.
     • Первый сорт: не более 16%.
     • Второй сорт: не более 17%.
6. Содержание кофеина и танинов: Хотя не всегда нормируются в ГОСТах как обязательные показатели, их определение важно для оценки биологической ценности и тонизирующих свойств чая.

Микробиологические исследования

Эти исследования направлены на выявление микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта или представлять опасность для здоровья. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», чай должен соответствовать следующим микробиологическим нормативам:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Не более 5 x 10⁴ КОЕ/г.
• Плесени: Не более 1000 КОЕ/г.
• Бактерии группы кишечной палочки (БГКП): Не допускается в 0,1 г продукта.
• Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы): Не допускается в 25 г продукта.

Современные инструментальные методы

Для более объективной и быстрой оценки качества и выявления фальсификаций активно развиваются и применяются инновационные методы:

1. Биосенсоры («электронный нос»): Это устройства, способные распознавать и анализировать сложные смеси летучих органических соединений, формирующих аромат чая. Они могут выявлять тонкие различия в букете, а также наличие посторонних запахов, что труднодоступно для человеческого обоняния. «Электронный нос» используется для контроля качества сырья, оценки свежести и обнаружения фальсификации ароматизаторами.
2. Оптическая спектрометрия (например, ближняя инфракрасная спектроскопия — NIR): Позволяет быстро и неразрушающе определять химический состав чая, включая содержание влаги, белков, танинов, кофеина, а также наличие примесей. Метод основан на анализе поглощения или отражения света различных длин волн молекулами веществ. Он эффективно используется для контроля качества на производстве, сортировки и выявления фальсификации путем подмешивания дешевого сырья.

Применение этих методов в совокупности позволяет получить максимально полную и объективную картину качества чая, обеспечивая его соответствие всем требованиям безопасности и ожиданиям потребителей. Это является гарантией того, что на ваш стол попадет продукт высочайшего стандарта, а не подделка.

Факторы, влияющие на безопасность, хранение и дефекты чая

Сохранение первозданного качества чая от плантации до чашки — сложная задача, требующая строгого контроля за условиями хранения. Чай, подобно живому организму, чутко реагирует на внешние факторы, которые могут как сохранить его благородство, так и полностью разрушить его.

Условия хранения чая

На качество чая при хранении влияет целый комплекс факторов: влажность, посторонние запахи, кислород, свет, температура и бережное обращение. Игнорирование любого из них может привести к необратимым изменениям.

1. Влажность: Это, пожалуй, самый критичный фактор. Чай — гигроскопичный продукт, он легко впитывает влагу из окружающей среды.
   • Оптимальная влажность в помещении для хранения чая составляет 40-60%. При таких условиях чай сохраняет свои свойства без риска порчи.
   • Критический порог: При влажности свыше 65% начинаются нежелательные окислительные реакции, активизируются ферментативные процессы (в частности, окисление полифенолов), что приводит к изменению цвета настоя, ухудшению вкуса и появлению затхлого или плесневелого запаха. В таких условиях также значительно увеличивается риск развития микроорганизмов и плесневых грибов, что делает чай непригодным для употребления.
2. Посторонние запахи: Чай обладает высокой адсорбционной способностью и легко впитывает посторонние запахи. Именно поэтому его следует хранить в изолированном шкафу, отдельно от специй, кофе, парфюмерии, бытовой химии и других сильно пахнущих продуктов. Даже легкий посторонний запах может полностью испортить утонченный аромат чая.
3. Кислород (воздух): Длительный контакт с кислородом воздуха приводит к окислению полифенолов, что снижает антиоксидантные свойства чая, изменяет его ароматический профиль и приводит к потере свежести. Катехины, например, подвергаются окислению, превращаясь в менее ценные соединения. Поэтому чай необходимо хранить в герметичной упаковке, с минимальным доступом воздуха.
4. Свет: Воздействие света, особенно ультрафиолетового излучения, ускоряет окислительные процессы, разрушает хлорофилл и другие пигменты, что приводит к выцветанию чая, изменению его вкусовых качеств и потере полезных веществ. Чай следует хранить в непрозрачной упаковке, в темном месте.
5. Температура: Оптимальная температура хранения чая составляет 17-20°C. При более высокой температуре листья быстрее теряют свои летучие ароматические вещества, что приводит к обеднению букета. Чрезмерно низкие температуры также нежелательны, так как могут привести к конденсации влаги при извлечении чая из холодного места в теплое.

Рекомендации по упаковке и срокам хранения:

• Упаковка: Рекомендуется хранить чай в фарфоровых, керамических, стеклянных емкостях с плотно прилегающей крышкой или в специальных многослойных пакетах с зиплоком, из которых максимально удален воздух.
• Срок хранения: Зависит от вида чая:
  • Зеленый чай: Наиболее чувствителен к старению, хранится 12-18 месяцев.
  • Черный чай: Более стабилен, 18-20 месяцев, но некоторые высококачественные сорта могут сохранять свойства до 4 лет.
  • Улун и белый чай: До 2 лет при правильных условиях.
  • Выдержанные сорта белого чая и пуэры: Могут храниться 5-10 лет и более, со временем приобретая новые, более глубокие вкусовые оттенки.

Дефекты чая: причины возникновения и признаки

Дефекты чая — это любые изменения его свойств, которые ухудшают первоначальное качество продукта и снижают его потребительскую ценность. Они могут возникать на любом этапе: от сбора до хранения.

Дефект	Причина возникновения	Признаки
Засоренность	Сбор грубого, некачественного листа, попадание веточек, черешков, волокон, посторонних частиц.	Наличие в сухом чае частей, не относящихся к молодому чайному побегу: стеблей, грубых старых листьев, песка, пыли, камешков.
Жаристость	Неправильная сушка, чрезмерное пережаривание листа.	Привкус и запах пережаренного, жженого продукта, иногда напоминающий горелую бумагу или хлебную корку. Сухой лист может быть более ломким, темным, чем обычно.
Кислый вкус и запах	Нарушение режима ферментации, развитие нежелательной микрофлоры, длительное хранение при повышенной влажности.	В настое и аромате присутствует характерный кислый оттенок, ино��да напоминающий уксус или забродивший продукт.
Серый цвет типса	Чрезмерное трение при сортировке, окисление типсов при неправильном хранении.	Золотистые или серебристые типсы приобретают тусклый, серый оттенок, что указывает на снижение их качества и свежести.
Мутный настой	Использование низкокачественного сырья (чайная пыль), неправильная сушка, нарушение технологии ферментации, наличие мелких частиц в чае.	Настой вместо прозрачного и искристого имеет взвесь, выглядит непрозрачным, осадочным.
«Водянистый» или «пустой» вкус	Использование старого, пересушенного сырья, недостаточная ферментация (для черного чая) или слишком длительное заваривание низкосортного чая.	Отсутствие ярко выраженного вкуса, бледность, нехватка крепости и аромата, ощущение «просто окрашенной воды».
«Зелень»	Недостаточная ферментация черного чая или избыточная фиксация зеленого чая, несбалансированный состав.	Для черного чая: горький, травянистый вкус и аромат, присущий неферментированному листу. Для зеленого чая: излишняя горечь, нехарактерная для данного сорта.
Посторонние запахи	Неправильное хранение рядом с сильно пахнущими продуктами, использование ароматизаторов, некачественная упаковка.	Наличие в чае ароматов, не присущих ему: химических, табачных, специй, бытовой химии, затхлости, плесени.
Плесень	Хранение при повышенной влажности (свыше 65%), плохая вентиляция, заражение спорами грибов.	Видимый белый, серый, зеленоватый налет на поверхности чайных листьев, характерный затхлый, грибной запах. Чай с плесенью абсолютно непригоден к употреблению и опасен для здоровья.
Ломкость	Пересушивание листа, чрезмерное механическое воздействие при обработке или транспортировке.	Чайные листья легко крошатся и ломаются, что ведет к образованию большого количества крошки и пыли, ухудшая органолептические свойства.

Эти дефекты не только снижают потребительские качества чая, но могут и указывать на нарушение санитарных норм и представлять опасность для здоровья. Поэтому тщательный контроль на всех этапах производства и хранения является залогом безопасности и качества.

Фальсификация чая и методы ее выявления

В условиях высокого спроса и конкуренции на чайном рынке, проблема фальсификации становится особенно актуальной.

Фальсификация чая — это преднамеренное действие, направленное на подделку продукта или представление низкокачественного чая за оригинальный, с целью извлечения неправомерной выгоды.

Она может проявляться в различных формах, вводящих потребителя в заблуждение и наносящих ущерб его здоровью или кошельку.

Виды фальсификации чая

Классификация фальсификации чая обычно включает четыре основных вида:

1. Качественная фальсификация: Наиболее распространенный и опасный вид, направленный на ухудшение качества продукта при сохранении внешнего вида.
   • Подмешивание низкосортного сырья: Это может быть использование старых, грубых листьев, волокон, дробленых черешков, чайной пыли или некондиционных отходов чайного производства. Для придания товарного вида эти примеси могут окрашиваться, ароматизироваться или подвергаться специальной обработке.
   • Замена высококачественного чая низкокачественными аналогами: Например, гранулированный или резаный чай (Broken Pekoe) выдается за дорогой цельнолистовой (Orange Pekoe), или дорогие элитные сорта заменяются более дешевыми смесями.
   • Использование спитого чая: Чайные листья, уже использованные для заваривания, высушиваются, окрашиваются и повторно упаковываются. Такой чай полностью лишен полезных свойств и вкусовых качеств.
   • Применение синтетических красителей и ароматизаторов: Для придания чаю более яркого цвета или интенсивного аромата могут использоваться искусственные добавки, иногда превышающие допустимые нормы или не разрешенные к применению.
2. Ассортиментная фальсификация: Заключается в обмане относительно вида или сорта чая.
   • Замена чая растительным сырьем схожего внешнего вида: Вместо чайных листьев или в их смеси используются листья других растений (иван-чай, ежевика, малина, земляника, вишня, листья лавровишни, дуба, тополя). Эти листья могут быть специально обработаны, измельчены и окрашены для имитации чайного листа.
   • Полная или частичная замена натурального продукта спитым чаем: Аналогично качественной фальсификации, но акцент делается на подмене самого продукта.
3. Количественная фальсификация: Проявляется в недовесе продукта относительно заявленной массы нетто на упаковке. Это прямой обман потребителя по количеству товара.
4. Информационная фальсификация: Заключается в предоставлении неточной, неполной или искаженной информации о продукте.
   • Неверное указание места происхождения: Например, дешевый чай из одной страны выдается за дорогой и престижный из другой.
   • Искажение состава: Умалчивание о наличии красителей, ароматизаторов, примесей.
   • Ложное указание способа изготовления: Например, указание на «ручной сбор» или «органическое производство» при их отсутствии.
   • Недостоверная информация в рекламе: Преувеличение полезных свойств, создание ложного образа эксклюзивности.

Методы выявления фальсификации

Для эффективного выявления фальсификации применяется комплексный подход, включающий несколько этапов экспертизы:

1. Товароведческая экспертиза документов, упаковки и маркировки:
   • Проверка сопроводительных документов: Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства, документы качества. Важно убедиться в их подлинности и актуальности.
   • Анализ упаковки: Соответствие заявленной массе нетто, качество материалов, целостность.
   • Контроль маркировки: Проверка на соответствие ТР ТС 022/2011 и ГОСТ Р 51074-2003. Оценивается наличие всех обязательных сведений (наименование, состав, дата изготовления, срок годности, изготовитель), их достоверность и отсутствие противоречий. Информационная фальсификация часто проявляется именно здесь.
2. Органолептические методы: Первый и самый доступный этап выявления качественной и ассортиментной фальсификации.
   • Осмотр сухого листа: Оценка целостности, однородности цвета, скрученности чаинок. Особое внимание уделяется наличию посторонних включений (веточки, грубые листья, нечайное сырье, мусор), неестественному блеску (признак подкрашивания).
   • Оценка аромата сухого чая: Выявление посторонних или нехарактерных нот (затхлость, плесень, химический запах, чрезмерно сильный искусственный аромат).
   • Оценка цвета настоя: Неестественно яркий или бледный цвет, слишком быстрое окрашивание (может указывать на красители).
   • Оценка вкуса настоя: Отсутствие характерного для чая вкуса, наличие посторонних привкусов (горький, кислый, металлический), «пустой» или «водянистый» вкус.
   • Осмотр разваренного листа: После заваривания листья должны раскрыться, иметь однородный цвет. Примеси нечайного сырья, спитого чая или грубых частей становятся заметнее.
3. Лабораторные физико-химические методы: Объективное подтверждение фальсификации.
   • Определение массовой доли влаги: Повышенная влажность может указывать на нарушение условий хранения или попытку увеличить вес продукта.
   • Содержание водорастворимых экстрактивных веществ: Низкие значения свидетельствуют о низком качестве сырья или использовании спитого чая.
   • Общее содержание золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте: Повышенные значения могут указывать на наличие минеральных примесей (песок, земля).
   • Массовая доля металломагнитных примесей: Превышение норматива свидетельствует о нарушении технологии.
   • Определение содержания кофеина, танинов, катехинов: Снижение этих показателей ниже нормы для данного вида чая может быть признаком качественной фальсификации.
   • Хроматографические методы: Для определения наличия и концентрации искусственных красителей, ароматизаторов и других добавок.
   • Микробиологические исследования: Выявление плесени, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов, что является признаком недоброкачественности и опасности продукта.
4. Современные инструментальные методы:
   • Биосенсоры («электронный нос»): Применяются для быстрого и точного распознавания ароматического профиля чая, выявления аномалий и посторонних запахов, что помогает обнаружить фальсификацию ароматизаторами.
   • Оптическая спектрометрия (например, NIR-спектроскопия): Используется для быстрого анализа химического состава, определения процентного содержания различных компонентов и выявления подмешивания других растительных материалов или низкокачественного сырья.

Комплексное применение этих методов позволяет эффективно бороться с фальсификацией чая, защищая интересы потребителей и добросовестных производителей.

Обзор российского рынка чая и перспективы развития

Российский рынок чая представляет собой динамичную и значимую отрасль, которая постоянно эволюционирует под влиянием глобальных экономических процессов, потребительских предпочтений и регуляторных изменений.

Современное состояние российского рынка чая (2024 год)

В 2024 году российский чайный рынок продемонстрировал уверенный рост в денежном выражении, превысив 100 млрд рублей, что на 6% больше по сравнению с предыдущим годом. Этот рост, однако, был обусловлен не столько увеличением физического объема потребления, сколько повышением цен на импортный чай. Основными факторами удорожания стали нестабильность валютных курсов и возросшие логистические расходы, связанные с поставками из-за рубежа.

Внутреннее производство: Парадоксально, но на фоне роста рынка в денежном выражении, объем производства чая внутри России в 2024 году снизился на 15% по сравнению с предыдущим годом. Это связано с рядом ограничений: неблагоприятные климатические условия, которые ограничивают площади для выращивания чайного куста (главным образом в Краснодарском крае), и высокая себестоимость ручного труда, что делает отечественное сырье менее конкурентоспособным по сравнению с импортным. В результате, внутреннее производство, преимущественно сосредоточенное в Краснодарском крае, покрывает лишь 2% потребностей российского рынка.

Импорт: Россия практически полностью зависит от импорта чая. В 2024 году поставки выросли на 58%, достигнув почти 140 тыс. тонн. По данным за 2024 год, зависимость российского рынка от импорта чая составляет около 98%. Крупнейшими странами-импортерами традиционно остаются азиатские и африканские государства:

• Индия: 31% от общего объема импорта в 2023 году.
• Шри-Ланка: 18% в 2023 году.
• Кения: 17% в 2023 году.
• Китай: 11% в 2023 году.
• Вьетнам: 6% в 2023 году.

В 2024 году Шри-Ланка и Индия совместно составили около 60% всего импорта, а Кения (около 15%), Китай (около 10%) и Вьетнам (около 5%) также внесли значительный вклад. Остальные 4% приходятся на другие страны, такие как Индонезия, Грузия и Турция.

Структура импорта и потребления: Около 93% импортируемого чая поступает в виде обработанного и упакованного сырья (bulk tea) для дальнейшей фасовки и купажирования на территории РФ. Лишь около 3% импортируется в уже фасованном виде, готовом к продаже. Это указывает на развитую индустрию фасовки и блендирования чая внутри страны.

В структуре потребления на российском рынке доминирует черный чай, занимая 89% рынка. Зеленый чай составляет значительно меньшую долю — 7%. Оставшиеся 4% приходятся на другие виды чая, такие как фруктовые, травяные смеси, а также белый чай, улун и пуэр, которые занимают нишевые, но растущие сегменты.

Среднедушевое потребление чая в 2024 году составило 1530 рублей на человека, что отражает тенденцию к росту цен и, возможно, небольшому смещению потребительских предпочтений в сторону более качественных или специализированных сортов.

Вызовы и перспективы

Российский чайный рынок сталкивается с рядом вызовов, но при этом открывает и новые перспективы:

1. Влияние нестабильности валютных курсов и расходов на поставку: Продолжающаяся волатильность рубля и удорожание логистики напрямую влияют на себестоимость импортного чая, что приводит к росту розничных цен. Это может стимулировать поиск новых, более экономичных каналов поставок или развитие альтернативных продуктов.
2. Ограничения отечественного производства: Низкая доля внутреннего производства делает Россию крайне уязвимой к внешним факторам. Стимулирование развития чайных плантаций в Краснодарском крае, а также внедрение новых технологий обработки и упаковки могли бы частично снизить эту зависимость. Однако высокая себестоимость и климатические ограничения остаются серьезным барьером.
3. Цифровая маркировка чая: С 1 сентября 2025 года в России вводится обязательная цифровая маркировка для чая. Эта мера направлена на повышение прозрачности рынка, борьбу с контрафактом и фальсификацией, а также на улучшение прослеживаемости продукции. Ожидается, что это приведет к сокращению доли нелегального оборота, повышению доверия потребителей и создаст более честные условия конкуренции для добросовестных производителей и импортеров. Однако для участников рынка это также означает дополнительные инвестиции в оборудование и перестройку бизнес-процессов.
4. Изменение потребительских предпочтений: Наблюдается рост интереса к специализированным, функциональным и экзотическим видам чая (травяные сборы, улуны, пуэры, белый чай), а также к чаям с уникальными вкусовыми профилями и четким происхождением. Это открывает возможности для диверсификации ассортимента и формирования новых ниш.
5. Развитие онлайн-торговли: Рост e-commerce способствует расширению географии продаж и доступности специализированных чайных магазинов, предлагающих широкий ассортимент.

В целом, российский рынок чая находится в состоянии трансформации. Несмотря на высокую зависимость от импорта, внедрение цифровой маркировки и изменение потребительских запросов создают новые векторы для развития, направленные на повышение качества, безопасности и прозрачности отрасли. И все же, не заставит ли такая зависимость от импорта нас однажды столкнуться с дефицитом? Этот вопрос остается открытым.

Заключение

Проведенный комплексный анализ товароведной характеристики и оценки качества чая позволяет сделать вывод о многогранности и сложности этого продукта, а также о значимости всесторонней экспертизы для обеспечения его безопасности и соответствия потребительским ожиданиям. Чай, с его тысячелетней историей и богатым химическим составом, является не только источником удовольствия, но и объектом строгих стандартов качества.

Мы подробно рассмотрели многоуровневую классификацию чая, начиная от ботанического вида и географического происхождения до методов обработки и международной маркировки чайного листа. Понимание различий между белым, зеленым, желтым, улуном, черным и пуэром, а также нюансов таких обозначений, как OP, FOP, TGFOP, имеет решающее значение для правильной идентификации и оценки качества.

Углубленное изучение химического состава чая позволило выявить ключевые соединения — дубильные вещества, катехины (ЭК, ЭГК, ЭКГ, ЭГКГ), теин, витамины и минералы — которые не только формируют его уникальный вкус и аромат, но и обуславливают его полезные свойства. Особое внимание было уделено мягкому, пролонгированному действию теина в сравнении с кофеином, что является важным аспектом для потребителей.

Детальное описание технологических процессов производства различных видов чая, от завяливания до сушки, подчеркнуло, как каждый этап, будь то «убийство зелени» для зеленого чая или постферментация для пуэров, определяет конечные товароведные характеристики.

В разделе о нормативном регулировании и методах оценки качества чая был представлен актуальный обзор законодательной базы, включая ГОСТы и ТР ТС, с конкретными показателями и их допустимыми диапазонами. Различные методы экспертизы — органолептическая, физико-химическая, микробиологическая — были рассмотрены в деталях, а также обозначены перспективы применения современных инструментальных методов, таких как биосенсоры и оптическая спектрометрия.

Анализ факторов, влияющих на хранение и дефекты чая, выявил критическую роль влажности, температуры, света и посторонних запахов в сохранении качества продукта. Мы систематизировали типичные дефекты чая, их причины и признаки, что является ценным руководством для товароведов и потребителей.

Наконец, рассмотрение фальсификации чая, её видов и методов выявления, подчеркну��о важность комплексного подхода к контролю за продукцией. Обзор российского рынка чая за 2024 год, включая динамику роста, объемы импорта и предстоящее введение цифровой маркировки, предоставил актуальную картину отрасли, её вызовов и перспектив.

Таким образом, данная курсовая работа подтверждает значимость глубоких товароведных знаний и комплексной экспертизы для обеспечения потребительской безопасности и поддержания высокого качества чайной продукции на рынке. В условиях постоянно меняющегося ландшафта рынка и растущих требований потребителей, владение этими знаниями становится не просто преимуществом, а необходимостью для всех участников чайной индустрии, способствуя формированию культуры осознанного потребления.

Список использованной литературы

1. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Москва : Академия, 2006. 240 с.
2. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. Москва : Академия, 2005. 264 с.
3. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Москва : Академия, 2006. 302 с.
4. Колесников А. А. Экспертиза вкусовых товаров, перемещаемых через таможенную границу. Новосибирск : СГУПС, 2006. 16 с.
5. Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. Г.А. Васильева, Л.А. Ибрагимова, Н.А. Нагапетьянца. Москва : Банки и биржи : ЮНИТИ, 2005. 133 с.
6. Коммерческое товароведение / Под ред. В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. Москва : Дашков и К°, 2006. 618 с.
7. Косачев Л. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Санкт-Петербург : СПбГУЭФ, 2004. 95 с.
8. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. Москва : Юрайт, 2005. 283 с.
9. Маюрникова Л. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Кемерово : [б. и.], 2004. 103 с.
10. Николаева С. Л. Товароведение и экспертиза в таможенном деле. Санкт-Петербург : ЛИСС, 2005. 98 с.
11. Семенов В. М. Все о чае и чаепитии: новейшая чайная энцикл. Москва : Флинта : Наука, 2006. 336 с.
12. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. 2008. 384 с.
13. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле / Под ред. Л. П. Соловьева, Л. Н. Усатова. Владивосток : ВФ РТА, 2007. 103 с.
14. Товароведение, экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле и ТН ВЭД / Под ред. Л. П. Соловьева, Н.Н. Алексеева. Владивосток : ВФ РТА, 2007. 71 с.
15. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. Е. Н. Степанова. Новосибирск : СибУПК, 2005. 117 с.
16. Чалых Т. И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. Москва : Academia, 2004. 363 с.
17. ГОСТ 32573-2013. Чай черный. Технические условия. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/1200109919 (дата обращения: 19.10.2025).
18. ГОСТ 32574-2013. Чай зеленый. Технические условия. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/1200109920 (дата обращения: 19.10.2025).
19. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/901880451 (дата обращения: 19.10.2025).
20. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/902319401 (дата обращения: 19.10.2025).
21. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. Доступно по: https://eec.eaeunion.org/comission/department/dep_tech_reg/tr_ts/tr_ts_022_2011.php (дата обращения: 19.10.2025).
22. Биохимия чая. Мацеста чай. Доступно по: https://macesta.ru/biohimiya-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
23. Виды чая. Классификация китайского чая по степени ферментации. Мойчай.ру. Доступно по: https://moychay.ru/articles/classify-chinese-tea (дата обращения: 19.10.2025).
24. Дубильные вещества. Полезные статьи из мира чая от Ahmad Tea. Доступно по: https://www.ahmadtea.ru/articles/dubilnye-veschestva-v-chae/ (дата обращения: 19.10.2025).
25. Как делают черный чай. Дом-Чая. Доступно по: https://dom-tea.ru/blogs/blog/kak-delayut-chernyy-chay (дата обращения: 19.10.2025).
26. Как делают чай?. Полезные статьи из мира чая от Ahmad Tea. Доступно по: https://www.ahmadtea.ru/articles/kak-delayut-chay/ (дата обращения: 19.10.2025).
27. Как изготавливают зеленый чай. Этапы производства зеленого чая. Чаемания. Доступно по: https://chaemania.ru/kak-izgotavlivayut-zelenyj-chaj.html (дата обращения: 19.10.2025).
28. Как правильно хранить чай. Полезные статьи из мира чая от Ahmad Tea. Доступно по: https://www.ahmadtea.ru/articles/kak-hranit-chay/ (дата обращения: 19.10.2025).
29. Категории чайного листа. Википедия. Доступно по: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B8_%D1%87%D0%B0%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BB%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B0 (дата обращения: 19.10.2025).
30. Категории чайного листа — маркировки и международная классификация чая. Золотая долина. Доступно по: https://goldendolina.ru/articles/chaynyy-list-markirovka (дата обращения: 19.10.2025).
31. Классификация в мире чая. Унция. Доступно по: https://www.unsiya.ru/articles/klassifikatsiya-v-mire-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
32. Классификация китайского чая по степени ферментации. TeaTerra. Доступно по: https://teaterra.ru/stati/klassifikaciya-kitajskogo-chaya-po-stepeni-fermentacii/ (дата обращения: 19.10.2025).
33. Классификация чая. Унция. Доступно по: https://www.unsiya.ru/articles/klassifikatsiya-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
34. Лекция о Химии и Ботанике чая. Часть 2. Чайные вещества. Унция. Доступно по: https://www.unsiya.ru/articles/lektsiya-o-khimii-i-botanike-chaya-chast-2-chaynye-veshchestva/ (дата обращения: 19.10.2025).
35. Маркировка чая — классификация чайного листа. Золотая долина. Доступно по: https://goldendolina.ru/articles/markirovka-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
36. Обзор производства черного чая. Делаем чай. Доступно по: https://delaem-chai.ru/obzor-proizvodstva-chernogo-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
37. Полная классификация чая с наглядной инфографикой: по типу листа, размеру фракции, месту выращивания и способам ферментации. TEA.ru. Доступно по: https://tea.ru/article/polnaya-klassifikatsiya-chaya-s-naglyadnoy-infografikoy/ (дата обращения: 19.10.2025).
38. Производство белого чая. Школа чайных традиций Китая «Чачжидао». Доступно по: https://chazhidao.ru/articles/proizvodstvo-belogo-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
39. Производство зеленого чая. Золотая долина. Доступно по: https://goldendolina.ru/articles/proizvodstvo-zelenogo-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
40. Производство китайского зеленого чая. Школа чайных традиций Китая «Чачжидао». Доступно по: https://chazhidao.ru/articles/proizvodstvo-kitajskogo-zelenogo-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
41. Производство черного чая — как делают, процесс и технологии. Золотая Долина. Доступно по: https://goldendolina.ru/articles/proizvodstvo-chernogo-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
42. Производство чая. Русская чайная компания. Доступно по: https://www.russian-tea.ru/blog/proizvodstvo-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
43. Производство чая: технологии, особенности. Золотая Долина. Доступно по: https://goldendolina.ru/articles/proizvodstvo-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
44. Рынок чая в России 2023-2024 – анализ и прогнозы. Рекламное агентство Градус. Доступно по: https://gradus.pro/rynok-chaya-v-rossii/ (дата обращения: 19.10.2025).
45. Срок годности чая. Как понять, что чай пора выбрасывать. TEA.ru. Доступно по: https://tea.ru/article/srok-godnosti-chaya-kak-pony/ (дата обращения: 19.10.2025).
46. Срок годности чая. Чайный Блог • TheTea. Доступно по: https://thetea.ru/articles/srok-godnosti-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
47. Срок годности чая и способы его хранения. Дом-Чая. Доступно по: https://dom-tea.ru/blogs/blog/srok-godnosti-chaya-i-sposoby-ego-hraneniya (дата обращения: 19.10.2025).
48. Срок хранения чая. Дом-Чая. Доступно по: https://dom-tea.ru/blogs/blog/srok-hraneniya-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
49. Технологии производства чая. Статьи — Чайная Компания Слон. Доступно по: https://slon-tea.ru/articles/tehnologii-proizvodstva-chaya (дата обращения: 19.10.2025).
50. Технология производства чая. Мацеста чай. Доступно по: https://macesta.ru/tehnologii/tehnologiya-proizvodstva-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
51. Титестер о действии танинов в чае — полезных свойствах и побочных эффектах. Доступно по: https://tea.ru/article/titery-o-deystvii-taninov-v-chaye/ (дата обращения: 19.10.2025).
52. Фальсификация чая. Википедия. Доступно по: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D1%87%D0%B0%D1%8F (дата обращения: 19.10.2025).
53. Химический состав чая. витамины, минералы, кофеин в чае. DaoChai.ru. Доступно по: https://www.daochai.ru/chay-poleznye-svoytva/ (дата обращения: 19.10.2025).
54. Химический состав чая. Тульский Самовар. Доступно по: https://tulasamovar.ru/blog/khimicheskiy-sostav-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
55. Хранение чая. Блог Kofcheg.ru. Доступно по: https://kofcheg.ru/blog/hranenie-chaya/ (дата обращения: 19.10.2025).
56. Чем чай полезен для здоровья?. Чайный клуб Процесс. Доступно по: https://chaeprocess.ru/chem-chay-polezen-dlya-zdorovya/ (дата обращения: 19.10.2025).
57. Что придает чаю терпкость? катехин и танин. KIWAMI. Доступно по: https://kiwamisake.ru/news/chto-pridaet-chayu-terpkost-katekhin-i-tanin/ (дата обращения: 19.10.2025).