Содержание
Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.
Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека)
Большинство из нас "встречается" с мясом в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже – как минимум порезано. Эти изделия, предварительно подготовленные к тепловой обработке, и называю мясными полуфабрикатами. Их готовят из натурального (не порезанного) или порезанного (измельченного, рубленого) мяса..
От того, как подготовлен полуфабрикат, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени и усилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковой.
Целью моей работы является рассмотрение и обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных рубленых полуфабрикатов.
В данной курсовой работе я ставлю перед собой следующие задачи:
● рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов
● перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных рубленых полуфабрикатов.
● изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов.
• провести экспертизу качества рубленых полуфабрикатов.
1. Товароведная характеристика.
1.1. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины.
Практически пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.
Белки.
Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.
Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.
Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переход
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ.
1.Товароведная характеристика.
1.1. Химический состав и пищевая ценность
3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА
3.1Требования к качеству сырья.
3.2Характеристика технологической схемы производства продукта.
4.ПРИЕМКА ТОВАРА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
4.1Приемка товара в торговую сеть.
4.2 Показатели, характеризующие качество продукта.
4.3Отбор проб, методы
Список использованной литературы
1. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский – М.: Академия, 2006.
2. В.М. Позняковский Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск: СУИ, 2007.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Р.З. Григорьева – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.
4. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» — Ростов-на-Дону; Изд. центр «МарТ», 2001.