Содержание
Содержание
Введение
1. Практическая часть
1.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы и влияние его на качество колбасных изделий
1.2 Характеристика сырья для колбасных изделий
1.3 Технология производство и дефекты производственного характеристика
1.4 Промышленный ассортимент ООО «Дантон — птицепром» Ржевская птицефабрика филиал №1
1.5 Требование нормативных документов к качеству колбасных изделий ООО «Дантон — птицепром» Ржевская птицефабрика филиал №1
2. Практическая часть
2.1 Анализ ассортимента колбасных изделий в торговых сети г. Ржева
2.2 Отбор образцов колбасных изделий основного производителя и их характеристика
2.3 Изучение основных показателей качества колбасных изделий и методика их определения
2.4 Исследование качества колбасных изделий по органолептическим показателям
2.5 Анализы результатов в исследовании колбасных изделий ООО «Дантон-птицепром» Ржевская птицефабрика филиал №1.
Выдержка из текста
Введение.
ООО «Дантон — птицепром» Ржевская птицефабрика филиал №1 расположен в 10,5 км на юго-запад от районного центра г. Ржева Тверской области, с севера на расстоянии 1 км от автодороги «Москва-Рига» на 232 км.
Создан на базе птицефабрики «Нижнетверская», которая после была переименована в «Ржевскую», в 1998 году была закрыта и законсервирована.
В 1999 году была куплена ООО «Дантон-Птицепром». В 2003 году приступили к её реконструкции и техническому перевооружению. С апреля 2004 года выпускает продукцию. В настоящий момент Ржевская птицефабрика является лидером в своей отрасли в Ржевском районе. Основным направлением деятельности является разведение с/х птицы. Выращенная на натуральных кормах без использования гормонов и стимуляторов роста, цыплята бройлеры Ржевской птицефабрики – это диетическое мясо с отменным вкусом, низким содержанием холестерина, богатое витаминами и минералами. Продукция птицефабрики представлена несколькими товарными категориями – тушка цыплёнка бройлера, натуральные кусковые полуфабрикаты, кулинарные полуфабрикаты, субпродукты, фарши, мясо механической обвалки. Продукция стандартизирована по ГОСТ, собственным ТУ, ГОСТ для детского питаний, Халяль. Большая часть продукции выпускается в охлаждённом виде и попадает на прилавки магазинов в день производства. Вся продукция производится от убоя до упаковки на автоматических линиях Нидерландского производства. Сопутствующей продукцией являются мясокостная мука и помёт.
Фабрика занимается откормом суточных цыплят, выведенных в инкубаторе из привозного яйца. Проектная мощность 1-ой очереди 6,4 млн. голов в год – 13000 тонн мяса в живом весе. Электроснабжением обеспечивается по первой категории от ВЛ-220кВ – Нелидово-Ржев. Источником водоснабжения – 3 артезианские скважины с ёмкостями для хранения воды. Очистка стоков осуществляется арендуемыми очистными сооружениями. Теплоснабжение осуществляется от автономных котельных с использованием природного газа.
Птица выращивается в 6 зальных корпусах. Убой и переработка бройлеров производится в убойном цехе. Отходы в виде неиспользозованных для питания внутренностей, крови и пера собираются и по коммуникациям направляются в отделение по переработке в мясокостную муку, которая используется в корм птице.
Птица выращивается в напольном содержании на глубокой подстилке. В подстилку используются древесные опилки с местных лесоперерабатывающих заводов в радиусе 100 км. Помёт с отработанной подстилкой из птичников удаляется мобильным транспортом и складируется в помётохранилищах, с последующей реализацией в натуральном виде. Падшая птица и утилизируется вместе с отходами инкубации.
В настоящее время проектная мощность 1-ой очереди освоена полностью.
С продукцией этого предприятия ржевитяне знакомы уже давно. Мясо бройлерных цыплят зарекомендовало себя с самой лучшей стороны — это охлажденная и замороженная продукция. Это традиционное охлажденное мясо птицы, филе, фарш и полуфабрикаты.
В курсовой работе были поставлены следующие задачи:
1. Изучить ассортимент колбасных изделий ООО «Дантон – птицепром» Ржевская птицефабрики филиал № 1 в торговых организациях г. Ржев и выявить основные виды.
2. Отобрать образцы основных видов колбасных изделий ООО «Дантон – птицепром» Ржевская птицефабрики филиал № 1 и дать им характеристику
3. Изучить основные показатели качества колбасных изделий и методики их определения.
4. Исследовать качество отобранных образцов колбасных изделий по изученным методикам.
5. Сделать анализ качества исследуемых образцов колбасных изделий и выводы и приложения по проделанной работе
Список использованной литературы
Использованная литература:
1. ТУ 9213-058-54899698-2011 – Изделия колбасные варёные из мяса птицы.
2. ТУ 9213-059-54899698-2011 – Ветчина из говядины, свинины, мяса птицы.
3. ТР ТС 022/2011- Пищевая продукция в части её маркировки.
4. ГОСТ 52196-2011 – Изделия колбасные варёные. Технические условия.
5. ГОСТ 9959-91 – Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
6. ГОСТ 8.579-2002 – Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовки, продаже и импорте.
7. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М., 2006
8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
9. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Текст]: учебник/ М.Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. – Санкт- Петербург.: Лань. – 2010.- 480 с.
10. Ефимова Н.Н. «Новые технологии в колбасном производстве», «Мясная индустрия», № 4, 2010 г.
Интернет рисурсы:
1. URL: http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia «Март.РФ» клуб колбасников