Товароведная характеристика кваса: от исторических традиций до современных рыночных реалий и стандартов качества

Квас – это не просто напиток, это живое отражение многовековой русской культуры, прочно укоренившееся в быту и традициях. От скромных упоминаний в древних летописях до статуса одного из ключевых сегментов современного рынка безалкогольных напитков, квас прошел долгий путь, сохраняя свою уникальность и постоянно адаптируясь к меняющимся вкусам потребителей. В условиях растущего спроса на натуральные продукты и возрождения интереса к национальным кулинарным традициям, товароведная характеристика кваса приобретает особую актуальность.

Целью настоящей курсовой работы является проведение глубокого и всестороннего анализа кваса, охватывающего его историческое развитие, пищевую ценность, рыночные особенности, технологию производства, классификацию, потенциальные дефекты и методы их предотвращения, а также стандарты качества и методы товароведной экспертизы. Особое внимание будет уделено выявлению соответствия различных марок кваса требованиям действующих ГОСТов и Технических регламентов Таможенного союза.

Структура работы выстроена таким образом, чтобы последовательно раскрыть каждый из этих аспектов, предоставляя студентам, специализирующимся в товароведении, технологии пищевых производств и стандартизации, исчерпывающую теоретическую и практическую базу. Мы рассмотрим квас как сложный объект товароведения, где каждый этап — от выбора сырья до методов упаковки — играет решающую роль в формировании его конечных характеристик и потребительской привлекательности.

Историческая роль и современное положение кваса на рынке России

История кваса, уходящая корнями в глубину веков, представляет собой увлекательное путешествие, отражающее не только кулинарные предпочтения, но и социокультурные особенности русского народа. От напитка, дарующего силы и утоляющего жажду, до символа гостеприимства и элемента народной медицины, квас неизменно присутствовал в жизни всех слоев общества, и сегодня он переживает новый виток популярности, занимая прочные позиции на российском рынке безалкогольных напитков.

Исторический путь кваса: от истоков до XX века

Первые письменные свидетельства о квасе на территории Древней Руси датируются 988 годом, годом крещения Руси князем Владимиром. Это упоминание не просто фиксирует факт его существования, но и подчеркивает его значимость в повседневной жизни. К XI веку квас уже был повсеместным напитком, любимым всеми сословиями — от монарших особ и бояр до простолюдинов, монахов и солдат. Его многообразие поражает: к XV веку насчитывалось более 500 разновидностей, среди которых были мятный, с изюмом, хреном, грушевый и многие другие. Это изобилие вкусов свидетельствует о глубокой интеграции кваса в культуру и кулинарные традиции.

На Руси наличие кваса в доме считалось символом благополучия и достатка. Его подача гостям сопровождалась пожеланиями плодородия, и квас активно использовался в народных обрядах, например, при встрече молодоженов, где он заменял традиционную соль. Интересно, что изначально квас был гораздо крепче современного пива, а содержание алкоголя в нём могло достигать 15%. До XII века термин «квасник» был синонимом «пьяницы», что наглядно демонстрирует опьяняющий эффект напитка тех времен. Однако позднее, с XII века, произошло разделение на кислый слабоалкогольный квас и более крепкий, специально сваренный «творёный» квас.

Квас также играл важную роль в народной медицине. Его прописывали от лихорадки и водянки, а в лазаретах он входил в обязательный рацион выздоравливающих. С петровских времен врачи активно рекомендовали квас для восстановления сил, а при больницах и армейских казармах налаживали собственное производство «госпитального кваса», особенно ценного для профилактики и лечения цинги. Неудивительно, что квас входил в обязательное довольствие солдат на суше и на флоте, а также в тюрьмах.

В советское время квас пережил период массовой популярности. В 1930-е годы его продавали из характерных будок-повозок, которые после войны сменили легендарные «желтые бочки» — официально, «пищевые теплоизолированные автоцистерны» (АЦПТ), ставшие неотъемлемым символом летних улиц. Дореволюционное потребление до 250 литров кваса на человека в год свидетельствует о его колоссальной востребованности. Даже дизайн многоразовых стеклянных кружек для кваса в СССР был разработан культовым скульптором Верой Мухиной, автором монумента «Рабочий и колхозница», что подчеркивает его значимость в культурном ландшафте страны.

Рынок кваса в современной России: объемы, динамика и драйверы роста

Современный российский рынок кваса демонстрирует уверенный рост и динамичное развитие. С 2017 по 2024 год объем разлива кваса увеличился на 36,21%, достигнув внушительных 881 млн литров в год. Согласно прогнозам Национального рейтингового агентства, к 2025 году этот показатель может вырасти еще на 11%, достигнув 978 млн литров. Эти цифры свидетельствуют о стабильном и растущем спросе на напиток.

Объем потребления кваса на душу населения в денежном выражении вырос вдвое за период с 2019 по 2023 год, достигнув 130 рублей на человека. Среднегодовое потребление на человека также увеличилось с 3,6 литра в 2017 году до 5,6 литра в 2022 году, а к концу 2023 года ожидалось, что оно превысит 6 литров. Лидером по объемам производства кваса традиционно является Приволжский федеральный округ, на долю которого приходится около 43% всего разлива в стране, что составляет 370 млн литров в 2024 году.

Основными драйверами роста рынка кваса являются несколько взаимосвязанных факторов. Во-первых, это стабильный спрос на продукцию массового сегмента, обеспечивающий значительные объемы продаж. Во-вторых, активно развивается крафтовое направление, предлагающее потребителям новые вкусы и форматы. В-третьих, наблюдается существенная переориентация потребителей со сладких газированных напитков на квас, что обусловлено общим трендом на здоровый образ жизни и возрождением интереса к русской кухне. Этот процесс подтверждается сокращением разрыва в потреблении: если в 2020 году на 1 литр кваса приходилось 6,4 литра других безалкогольных напитков, то к 2022 году этот показатель снизился до 4,8 литра. Это указывает на то, что квас активно отвоевывает долю рынка у своих конкурентов.

Сезонность и новые вызовы рынка

Квас исторически является ярко выраженным сезонным продуктом, с пиком производства и, как следствие, повышенными ценами в теплое время года, обычно в мае-июне. К осени, в сентябре-октябре, спрос на него традиционно падает. Однако современные тенденции показывают постепенное снижение этой сезонности, что обусловлено как расширением ассортимента, так и изменением потребительских привычек. Доля кваса в общей структуре безалкогольных напитков постоянно растет, превращая его из исключительно летнего напитка в более универсальный продукт.

Тем не менее, рынок кваса сталкивается и с новыми вызовами. С 1 января 2025 года квас, содержащий до 1,2% этанола, был включен в перечень подакцизных сахаросодержащих напитков. Это привело к увеличению ставки акциза с 7 до 10 рублей за литр. Подобное изменение может существенно повлиять на ценовую доступность кваса для конечного потребителя и, как следствие, на его конкурентоспособность по отношению к другим безалкогольным напиткам, не попадающим под аналогичные акцизы, что требует от производителей пересмотра ценовых и маркетинговых стратегий.

Несмотря на устойчивый рост и позитивные тенденции, квас все еще значительно уступает по доле рынка другим прохладительным напиткам. По итогам 2023 года, на долю кваса приходилось 3,7% продаж всех прохладительных напитков в крупнейших российских торговых сетях. Для сравнения, газированные напитки занимают 29,7% рынка, а питьевая вода — 22%. Эти данные указывают на значительный потенциал для дальнейшего роста и развития квасного рынка, при условии эффективной адаптации к новым экономическим условиям и продолжения работы по расширению потребительской базы.

Пищевая ценность и химический состав кваса

Квас, будучи продуктом сложного биохимического процесса, обладает не только освежающим вкусом, но и значительной пищевой ценностью. Его химический состав формируется в ходе двойного брожения, обогащая напиток множеством полезных соединений, благотворно влияющих на организм человека.

Общая характеристика и энергетическая ценность

Квас традиционно определяется как прохладительный напиток, насыщенный диоксидом углерода, который придает ему характерную игристость. Отличительными чертами качественного кваса являются приятный аромат ржаного хлеба и гармоничный кисло-сладкий вкус. Важным критерием его отнесения к безалкогольным напиткам является объемная доля этилового спирта, которая не должна превышать 1,2%.

Что касается макронутриентного состава, то в 100 граммах хлебного кваса содержится:

• Вода: 93,4 г
• Белки: 0,2 г
• Жиры: 0 г
• Углеводы: 5,0–5,2 г
• Органические кислоты: 0,3 г
• Зола: 0,2 г

Низкое содержание жиров и белков делает квас легким напитком, а основную энергетическую ценность обеспечивают углеводы. Калорийность хлебного кваса варьируется от 27 до 36,7 ккал на 100 грамм продукта. В пересчете на 1 литр, энергетическая ценность составляет около 250 ккал, что делает его умеренно калорийным напитком, способным быстро восполнить запасы энергии, не перегружая организм.

Витаминный и минеральный состав

Квас является ценным источником ряда витаминов и микроэлементов, особенно если речь идет о продукте живого брожения. Он обогащен витаминами группы В, которые играют ключевую роль в метаболических процессах, а также содержит витамин Е и, в некоторых случаях, витамин С.

Подробный анализ витаминного состава на 100 грамм хлебного кваса показывает следующее:

• Витамин В₁ (тиамин): 0,04 мг (что составляет примерно 2,7% от средней суточной нормы потребления). Тиамин необходим для углеводного и энергетического обмена.
• Витамин В₂ (рибофлавин): 0,05 мг (2,8% от средней суточной нормы). Рибофлавин участвует в клеточном дыхании и зрительной функции.
• Витамин Е (альфа-токоферол): 0,2 мг (1,3% от средней суточной нормы). Витамин Е является мощным антиоксидантом.
• Витамин РР (ниацин): 0,7 мг (3,5% от средней суточной нормы). Ниацин важен для энергетического обмена и здоровья нервной системы.

Помимо витаминов, в составе кваса присутствуют ценные аминокислоты, разнообразные сахара и микроэлементы, а также ферменты, образовавшиеся в процессе брожения.

• Аминокислоты: Квас богат аминокислотами природного происхождения, которые являются продуктами гидролиза белков ржи. В зависимости от рецептуры и вида кваса, в нём может содержаться до 18 различных аминокислот, включая все 8 незаменимых аминокислот, которые организм не может синтезировать самостоятельно. Среди них аспарагин, участвующий в передаче нервных импульсов; глицин, известный своими функциями улучшения памяти и снижения нервного напряжения; глутамин, важный для создания мышечной ткани; а также аланин и лейцин.
• Сахара: Квас является источником глюкозы, которая быстро усваивается организмом и служит источником энергии. Моно- и дисахариды в сумме составляют около 5 г на 100 г продукта.
• Микроэлементы: В квасе содержится широкий спектр минералов, необходимых для поддержания здоровья: калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, йод, марганец, натрий. Например, в 100 г хлебного кваса можно найти около 60 мг кальция, 2 мг калия и 160 мкг йода. Таким образом, 1 литр кваса может обеспечить примерно 5% от рекомендуемой суточной дозы кальция. Железо имеет решающее значение для образования гемоглобина, а фосфор играет важную роль в формировании ферментов и энергетическом обмене.

Физиологическое воздействие на организм человека

Комплексный состав кваса определяет его многогранное физиологическое воздействие на организм человека, делая его не просто освежающим, но и функциональным напитком.

Благодаря органическим кислотам (в первую очередь молочной и уксусной) и углекислоте, квас является превосходным средством для утоления жажды. Углекислота способствует лучшему всасыванию пищи, а органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, активно участвуют в расщеплении жиров, облегчая процесс пищеварения и повышая аппетит. Это особенно актуально в жаркое время года или при употреблении тяжелой пищи.

Квас также оказывает благотворное влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы:

• Нервная система: Наличие таких аминокислот, как аспарагин и глицин, способствует улучшению передачи нервных импульсов, снижению уровня напряжения, а также улучшению памяти и мыслительной деятельности. Эти аминокислоты также играют роль в защите нервных клеток. В сочетании с витаминами группы В, РР, Е, а также магнием, натрием, йодом и марганцем, квас поддерживает стабильную работу центральной нервной системы, помогая бороться с усталостью и стрессом. Исследования подтверждают, что квас может улучшать память и снимать хроническую усталость благодаря глицину и витаминам группы В, которые поддерживают умственную деятельность и восстанавливают силы после физического переутомления.
• Обмен веществ: Как продукт молочнокислого брожения, квас способствует улучшению метаболических процессов в организме. Пробиотики и органические кислоты, содержащиеся в напитке, играют ключевую роль в нормализации обмена веществ. Некоторые исследования указывают на позитивное влияние, например, свекольного кваса на метаболизм.
• Сердечно-сосудистая система: Витамин В₆ способствует стабилизации артериального давления, в то время как витамин РР активно участвует в очищении кровеносной системы от вредных веществ. Витамин Е укрепляет сердечно-сосудистую систему, защищая клетки от окислительного стресса. Калий и магний, содержащиеся в квасе, нормализуют сердечный ритм и артериальное давление, улучшая работу сердечной мышцы. Кальций важен для работы сердца и процесса свертывания крови, а железо является необходимым компонентом гемоглобина.

Кроме того, квас, как продукт молочнокислого брожения, по своему действию на организм во многом схож с такими ферментированными молочными продуктами, как кефир, простокваша, ацидофилин и кумыс. Он эффективно регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает пищеварение и препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Содержание пробиотиков, таких как лактобактерии и бифидобактерии, способствует нормализации микрофлоры, укреплению иммунитета, предотвращению вздутия живота, регулированию стула, синтезу витаминов группы В и даже может способствовать снижению веса. В целом, квас повышает общий тонус организма.

Противопоказания к употреблению кваса

Несмотря на все полезные свойства, квас, как и любой другой продукт, имеет свои противопоказания. Его употребление не рекомендуется людям, страдающим от:

• Цирроза печени: Из-за содержания этанола, даже в малых количествах, квас может оказывать дополнительную нагрузку на уже скомпрометированную печень.
• Гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки: Органические кислоты в составе кваса могут раздражать слизистую оболочку желудка и усугублять состояние.
• Гипертонии: Некоторые компоненты кваса могут незначительно влиять на артериальное давление, что нежелательно при его нестабильности.
• Беременности и кормления грудью: Из-за содержания этанола и потенциального воздействия на микрофлору, квас не рекомендуется употреблять женщинам в эти периоды без консультации с врачом.

Важно помнить, что умеренное потребление кваса является ключом к извлечению его пользы, а при наличии хронических заболеваний всегда следует консультироваться со специалистом.

Сырье и технология производства кваса

Качество кваса напрямую зависит от исходного сырья и строгого соблюдения технологических процессов. Современное квасоварение — это сложный многоступенчатый процесс, объединяющий вековые традиции и инновационные подходы.

Сырьевая база для производства кваса

Для производства кваса используется разнообразное сырье, которое определяет его вид, вкус и аромат. Основными ингредиентами для классического хлебного кваса являются солод (ржаной, ячменный), ржаная мука, концентрат квасного сусла (ККС), сахар-песок, питьевая вода, а также культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

Однако ассортимент сырья может быть значительно шире, что позволяет создавать множество разновидностей кваса:

• Зерновое сырье: Помимо ржаного и ячменного солода, активно используются тритикалевый солод, а также ржаная, ячменная и кукурузная мука. Традиционные ржаные сухари также являются основой для приготовления сусла.
• Фруктово-ягодное сырье: Для создания фруктовых и ягодных квасов применяются яблоки, груши, клюква, брусника, малина, слива, изюм, морошка, черная и белая смородина, жимолость. Эти компоненты придают напитку особый аромат, вкус и цвет.
• Овощное сырье: Некоторые виды кваса, например, окрошечный, могут включать овощи, такие как свекла, хрен или редька, придающие пикантность и остроту.
• Пряно-ароматическое сырье: Широкий спектр пряносте�� и трав используется для обогащения вкусоароматического букета кваса: мята перечная, полынь горькая, тмин, чабрец, хмель, кардамон, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, шафран.
• Прочее сырье: В некоторых рецептурах кваса могут использоваться чай, цитрусовые, натуральный мед и другие продукты пчеловодства, что позволяет создавать уникальные вкусовые комбинации.

Выбор и качество каждого из этих компонентов критически важны для формирования конечных органолептических и физико-химических характеристик кваса.

Требования к качеству воды и микроорганизмов

Вода является одним из ключевых компонентов кваса, составляя более 90% его объема, поэтому её качество имеет первостепенное значение. Вода для производства кваса должна соответствовать строгим требованиям, предъявляемым к питьевой воде, согласно актуальным нормативным документам Российской Федерации:

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».
• ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

Эти документы регламентируют, что вода должна быть:

• Безопасна в эпидемическом и радиационном отношении: Отсутствие патогенных микроорганизмов и радионуклидов.
• Безвредна по химическому составу: Соответствие нормативам по содержанию тяжелых металлов, нитратов, нитритов и других химических веществ.
• Иметь благоприятные органолептические свойства: Отсутствие посторонних привкусов, запахов, прозрачность, допустимая цветность и мутность.
• Соответствовать нормам по общей минерализации и водородному показателю (pH): Оптимальный диапазон pH для воды, используемой в квасоварении, составляет от 6,0 до 9,0.

Качество воды подвергается постоянному санитарно-микробиологическому контролю, чтобы исключить риск порчи продукта и обеспечить его безопасность.

Микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии — являются основными «двигателями» брожения, определяющими уникальный профиль кваса. В производстве могут применяться:

• Хлебопекарные дрожжи (прессованные или сушеные).
• Чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий — специально отобранные штаммы, обеспечивающие желаемый вкус и аромат.
• Чистые культуры пивных дрожжей — для некоторых видов кваса, придающие ему особые характеристики.

Важным аспектом является подготовка дрожжей. Для уничтожения нежелательной бактериальной микрофлоры в прессованных хлебопекарных дрожжах перед использованием обязательна их обработка пищевой молочной кислотой. Это позволяет обеспечить доминирование целевых микроорганизмов и избежать развития дефектов.

Основные этапы технологического процесса

Технологический процесс производства хлебного кваса представляет собой последовательность взаимосвязанных операций, каждая из которых вносит свой вклад в формирование конечного продукта. Традиционно квас получают в ходе двойного брожения – молочнокислого и спиртового, что придает ему уникальные вкусоароматические свойства.

Основные этапы производства:

1. Приготовление квасного сусла: Это начальный и один из наиболее важных этапов. Сусло может готовиться двумя способами:
   • Из концентрата квасного сусла (ККС): Концентрат вносят в питьевую воду температурой 30–35°С, тщательно перемешивают до однородности, а затем перекачивают в аппарат для брожения.
   • Из квасных хлебцев: Для этого затирают ржаную муку и ячменный солод, смешивают их, расстаивают и выпекают. Полученные хлебцы затем замачивают и подвергают дальнейшей обработке для получения сусла. Использование ржаного ферментированного солода, прошедшего высокотемпературную сушку и томление, играет ключевую роль в формировании темного цвета кваса и его характерного хлебного аромата.
2. Приготовление сахарного сиропа и колера: Сахарный сироп используется для корректировки сладости напитка, а колер (жженый сахар) — для придания желаемого оттенка. Эти компоненты добавляются в процессе купажирования.
3. Приготовление комбинированной разводки из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий: Для обеспечения контролируемого и эффективного брожения готовят стартовые культуры микроорганизмов. Это позволяет добиться нужного соотношения молочнокислого и спиртового брожения.
4. Брожение сусла: Подготовленное сусло засевается комбинированной разводкой дрожжей и молочнокислых бактерий. Температура брожения квасного сусла обычно поддерживается в диапазоне 25–30°С для традиционного брожения или 24–28°С при использовании ККС. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов. В процессе брожения происходит активное формирование характерного для кваса аромата, вкуса, а также накопление диоксида углерода, который придает напитку освежающую игристость.
5. Купажирование сброженного сусла: После завершения брожения квас охлаждают, а затем проводят купажирование — смешивание сброженного сусла с сахарным сиропом и колером в определенных пропорциях. Этот этап позволяет стандартизировать вкус, сладость и цвет готового продукта.
6. Розлив кваса: Купажированный квас готовят к розливу в потребительскую тару. В зависимости от дальнейшей обработки, квас может быть сразу разлит или пройти дополнительные этапы.

Влияние обработки на качество и срок хранения кваса

Способы последующей обработки существенно влияют на конечные характеристики кваса, его срок годности и, в ряде случаев, на пищевую ценность. Квасы, в зависимости от технологии, подразделяются на:

• Фильтрованные (осветленные) и нефильтрованные (неосветленные или осветленные): Фильтрация кваса применяется для осветления напитка, удаления остатков дрожжевых и бактериальных клеток, а также взвешенных частиц. Этот процесс значительно продлевает срок хранения продукта, делая его более стабильным, но может привести к незначительной потере части витаминов группы В и Е. Нефильтрованный квас сохраняет естественную мутность и осадок, часто ассоциирующиеся с «живым» продуктом.
• Пастеризованные, непастеризованные и холодной стерилизации:
  • Непастеризованный (нефильтрованный неосветленный) квас считается «живым», так как сохраняет активные микроорганизмы и, как следствие, максимально возможное количество полезных веществ. Однако это обуславливает его крайне короткий срок хранения. Для промышленных нефильтрованных квасов срок годности обычно составляет не более 2 суток. Домашний квас в холодильнике хранится от 3 до 5 суток. Вскрытую бутылку такого кваса рекомендуется употребить не дольше суток, чтобы избежать порчи.
  • Пастеризация кваса представляет собой тепловую обработку, которая уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу, тем самым значительно увеличивая сроки годности. Пастеризованный квас может храниться от 3 до 6 месяцев, а в некоторых случаях — до года и более, позволяя хранить его при комнатной температуре. Например, квас «Очаковский» в алюминиевой банке имеет срок хранения до 12 месяцев, а в ПЭТ-бутылке – до 9 месяцев. Однако эта тепловая обработка приводит к инактивации живых микроорганизмов и, что существенно, к потере части полезных веществ. Количественная оценка потерь витаминов при пастеризации показывает, что витамины В₆ и В₁₂ могут полностью или почти полностью разрушаться. Витамин В₉ (фолиевая кислота) теряет до 90% своего содержания, а витамин С — до 80-90%. Также снижается концентрация витаминов В₁ и Е. Важно отметить, что пастеризованный квас все еще сохраняет некоторое количество клетчатки, минералов и витаминов, которые были синтезированы дрожжами до тепловой обработки.
  • Холодная стерилизация (например, мембранная фильтрация) — это альтернативный метод, позволяющий увеличить срок хранения без значительного температурного воздействия, тем самым сохраняя большую часть термочувствительных витаминов и микроэлементов.

Выбор метода обработки определяется требуемым сроком годности, логистическими возможностями и целевым позиционированием продукта на рынке. Почему так важно учитывать эти факторы? Потому что от них напрямую зависит не только экономическая эффективность производства, но и соответствие ожиданиям потребителей, которые ищут как долгохранящиеся, так и максимально полезные «живые» продукты.

Классификация, дефекты и методы их предотвращения

Понимание классификации кваса позволяет систематизировать его многообразие, а знание потенциальных дефектов и способов их предотвращения является краеугольным камнем в обеспечении качества и безопасности продукта.

Классификация кваса

Квас, как напиток с богатой историей и широкой географией распространения, может быть классифицирован по нескольким ключевым признакам, каждый из которых отражает его особенности:

• По сырью:
  • Хлебный квас: Наиболее распространенный вид, изготавливаемый на основе зернового сырья (ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод).
  • Фруктовый и Ягодный квас: Использует в качестве основы фруктовые и ягодные соки или пюре (например, яблочный, грушевый, клюквенный, брусничный).
  • Медовый квас: В качестве источника сахаров или для придания особого аромата используется натуральный мед.
  • Молочный квас: Редкий, но существующий вид, где используются молочные продукты.
  • Овощной квас: Приготавливается с добавлением овощных соков или экстрактов (например, свекольный, морковный, томатный, огуречный квас).
• По способу обработки:
  • Фильтрованный (осветленный) квас: Прошедший механическую очистку для удаления дрожжей, бактерий и взвешенных частиц, что обеспечивает прозрачность и увеличивает срок хранения.
  • Нефильтрованный (неосветленный или осветленный) квас: Не подвергался полной фильтрации, сохраняет естественную мутность и живые микроорганизмы. Часто позиционируется как «живой» квас.
  • Пастеризованный квас: Прошедший тепловую обработку для уничтожения микроорганизмов, что значительно увеличивает срок годности.
  • Непастеризованный квас: Не подвергался тепловой обработке, сохраняет живые микроорганизмы, но имеет короткий срок хранения.
  • Квас холодной стерилизации: Обработанный без применения высоких температур (например, мембранной фильтрацией) для удаления микроорганизмов и увеличения срока хранения с сохранением термочувствительных компонентов.
• По вкусу:
  • Сладкий квас: С повышенным содержанием сахара.
  • Кислый квас: С выраженной кислотностью, часто достигаемой за счет молочнокислого брожения.
• По назначению:
  • Окрошечный квас: Специально разработанный для приготовления окрошки, обычно менее сладкий, с легкой кислинкой.
  • Столовый квас: Предназначенный для повседневного употребления.

Такая детализированная классификация помогает производителям и потребителям ориентироваться в многообразии квасной продукции и выбирать напиток, соответствующий их предпочтениям и целям.

Основные дефекты кваса, их причины и возбудители

Несмотря на кажущуюся простоту, производство кваса требует строгого соблюдения санитарных и технологических норм, поскольку напиток подвержен различным видам порчи, вызываемым микроорганизмами. Понимание этих дефектов и их возбудителей крайне важно для обеспечения качества продукции.

1. Слизеобразование:
   • Симптомы: Квас приобретает тягучую, слизистую консистенцию, его сладость снижается.
   • Возбудители: Чаще всего вызывается слизеобразующими бактериями, такими как Leuconostoc mesenteroides и Bacillus subtilis. Эти микроорганизмы синтезируют полисахариды (декстраны), которые и придают напитку характерную тягучесть.
   • Причины: Основными источниками заражения могут быть некачественный сахарный сироп, загрязненный солод или недостаточно санированная производственная среда.
2. Уксуснокислое скисание:
   • Симптомы: Квас приобретает резкий уксусный запах и вкус, кислотность значительно повышается, а на поверхности может образовываться характерная пленка.
   • Возбудители: Уксуснокислые бактерии, такие как Acetobacter aceti и Gluconobacter oxydans, окисляют этиловый спирт, образующийся в процессе брожения, до уксусной кислоты.
   • Причины: Недостаточная герметичность емкостей, контакт с воздухом, высокая температура хранения, а также наличие переносчиков — плодовых мушек (дрозофил), которые могут заносить бактерии.
3. Плесневение:
   • Симптомы: Появление на поверхности кваса плесневых колоний различных цветов (белые, зеленые, черные), сопровождающееся неприятным, затхлым или плесневелым запахом и привкусом.
   • Возбудители: Различные виды плесневых грибов, преимущественно родов Penicillium, Aspergillus, Fusarium.
   • Причины: Высокая влажность в производственных помещениях, ненадлежащая гигиена оборудования, нестерилизованный воздух, а также наличие источников спор плесени в сырье или окружающей среде.
4. Попадание диких дрожжей:
   • Симптомы: На поверхности кваса образуется белая складчатая пленка. Дикие дрожжи могут подавлять рост культурных дрожжей, изменяя ход брожения, и окислять спирт, приводя к изменению вкуса.
   • Возбудители: Различные виды диких дрожжей, например, Candida spp., которые присутствуют в окружающей среде.
   • Причины: Недостаточный санитарно-микробиологический контроль питьевой воды, сахара, квасного сусла, а также нестерилизованные бутылки или укупорочный материал. ГОСТы устанавливают допустимый уровень диких дрожжей в комбинированной закваске — не более 0,5%.
5. Порча термобактериями:
   • Симптомы: Квас мутнеет, приобретает гнилостный запах, сусло прокисает.
   • Возбудители: Термофильные бактерии, такие как Bacillus coagulans или Geobacillus stearothermophilus. Эти микроорганизмы характеризуются высокой термоустойчивостью и способны выживать при температурах, которые губительны для большинства других бактерий. Они погибают лишь при длительном воздействии температуры 90°С и выше. Оптимальная температура для их жизнедеятельности составляет 30–37°С, что совпадает с температурными режимами брожения кваса, создавая благоприятные условия для их развития при нарушении санитарных норм.
   • Причины: Несоблюдение санитарных норм и технологических режимов, особенно на этапах, связанных с тепловой обработкой и охлаждением.

Меры предотвращения дефектов

Предотвращение дефектов кваса — это комплексный подход, основанный на строжайшем соблюдении санитарно-гигиенических норм и технологических регламентов на всех этапах производства:

1. Для предотвращения слизеобразования:
   • Строгое соблюдение всех параметров технологического режима.
   • Обязательное кипячение сахарного сиропа в течение не менее 40 минут для стерилизации.
   • Контроль качества поступающего сырья, особенно солода и сахара.
2. Для предотвращения уксуснокислого скисания:
   • Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима во всех производственных помещениях.
   • Тщательная и регулярная мойка, а также дезинфекция всего оборудования, емкостей и рабочих поверхностей.
   • Обеспечение герметичности бродильных аппаратов и емкостей для хранения, исключающее доступ воздуха и насекомых (особенно дрозофил).
3. Для предотвращения плесневения:
   • Регулярная и тщательная мойка, а также дезинфекция всех поверхностей — полов, стен, потолков, резервуаров и оборудования.
   • Систематическая очистка и стерилизация воздуха в производственных помещениях с использованием современных систем фильтрации.
   • Контроль влажности в помещениях.
4. Для предотвращения попадания диких дрожжей:
   • Постоянный и всесторонний санитарно-микробиологический контроль всех компонентов: питьевой воды, сахара, квасного сусла, а также готовой тары (бутылок) и укупорочного материала.
   • Строгий контроль качества комбинированной закваски: содержание диких дрожжей в ней не должно превышать 0,5%.
5. Для предотвращения порчи термобактериями:
   • Неукоснительное соблюдение всех санитарных норм и технологических режимов, особенно при охлаждении сусла и кваса.
   • Применение адекватных температурных режимов пастеризации, обеспечивающих уничтожение термоустойчивых микроорганизмов.
   • Регулярный микробиологический контроль на всех этапах производства для своевременного выявления и устранения источников заражения.

Критически важным является соблюдение поточности технологических процессов, что исключает возможность перекрестного загрязнения готовой продукции сырьем или полуфабрикатами, а также постоянный контроль за работой технологического оборудования. Эти меры в совокупности гарантируют выпуск высококачественного и безопасного кваса, соответствующего всем нормативным требованиям.

Требования к качеству, безопасности и маркировке кваса (ГОСТ, ТР ТС)

В условиях современного рынка, когда потребитель все больше внимания уделяет качеству и безопасности продуктов, а также прозрачности информации, строгие стандарты и правила маркировки приобретают первостепенное значение. Для кваса эти аспекты регулируются рядом межгосударственных и технических регламентов.

Законодательная и нормативная база

Производство и реализация кваса в Российской Федерации и странах Таможенного союза регламентируются следующими ключевыми нормативными документами:

• ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»: Этот межгосударственный стандарт устанавливает общие технические условия для квасов, производимых в соответствии с его требованиями. Он определяет основные характеристики, сырье, методы контроля и правила приемки.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Регламентирует общие требования безопасности пищевой продукции, включая квас, для обеспечения защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Устанавливает обязательные требования к маркировке пищевой продукции, чтобы обеспечить потребителя полной и достоверной информацией о товаре.

Согласно ГОСТ 31494-2012, квас — это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, получаемый в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Требования к составу и органолептическим показателям по ГОСТ

ГОСТ 31494-2012 строго регламентирует разрешенное сырье для производства кваса, подчеркивая его натуральность и традиционность:

• Зерновое сырье: солод (ржаной, ячменный), ржаная мука.
• Фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье, а также продукты его переработки.
• Сахар-песок, питьевая вода, природная столовая минеральная вода.
• Поваренная пищевая соль «Экстра» или высшего сорта.
• Натуральный мед и другие продукты пчеловодства.
• Производственные микроорганизмы: дрожжи (хлебопекарные, квасные, пивные) и молочнокислые бактерии.
• Пищевые добавки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

При этом ГОСТ категорически запрещает использование:

• Искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ.
• Искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов.
• Синтетических и неорганических красителей.
• Подсластителей.
• Консервантов.

Эти ограничения направлены на сохранение аутентичности и натуральности напитка.

Органолептические требования к квасу по ГОСТ 31494-2012 являются ключевыми для оценки его потребительских свойств:

• Внешний вид: Для фильтрованного кваса — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Для нефильтрованного — может быть опалесцирующим (слегка мутным), с дрожжевым осадком на дне, но без посторонних включений.
• Цвет: Должен быть однородным, варьироваться от светло-желтого до темно-коричневого, соответствуя используемому сырью.
• Вкус и аромат: Типичный кисло-сладкий, хлебный, освежающий, без посторонних привкусов и запахов. Для квасов с добавками — характерный вкус и аромат используемого сырья.
• Пенообразование: При наливании в стакан квас должен образовывать устойчивую пену.

Физико-химические показатели

Помимо органолептических, ГОСТ 31494-2012 устанавливает строгие физико-химические показатели, позволяющие объективно оценить качество кваса:

• Объемная доля этилового спирта: Не более 1,2%. Это критический показатель, определяющий статус напитка как безалкогольного.
• Массовая концентрация сухих веществ: Характеризует плотность напитка, его насыщенность растворенными компонентами. Конкретные значения зависят от типа кваса (например, для хлебного кваса не менее 3,0%).
• Титруемая кислотность: Выражается в °Т (градусах Тернера) и отражает общее содержание органических кислот. Для хлебного кваса обычно составляет 1,0–7,0 °Т.
• Массовая концентрация диоксида углерода: Не менее 0,2%. Этот показатель отвечает за игристость и освежающие свойства кваса.

Требования безопасности и методы контроля

Безопасность кваса регламентируется ТР ТС 021/2011 и включает следующие аспекты:

• Микробиологические нормы: Контроль за содержанием количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), дрожжей и плесеней. Эти показатели строго нормируются, чтобы исключить риск пищевых отравлений.
• Содержание токсичных элементов: Контроль за уровнем свинца, кадмия, ртути, мышьяка.
• Содержание пестицидов и радионуклидов: Нормы устанавливаются с учетом максимально допустимых уровней для пищевых продуктов.

Для проведения контроля используются стандартизированные методы:

• ГОСТ 6687.0-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб»: Определяет порядок отбора проб для анализа.
• ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ».
• ГОСТ 6687.4-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения кислотности».
• ГОСТ 32037-2013 «Напитки безалкогольные и слабоалкогольные. Методы микробиологического анализа»: Используется для определения микробиологических показателей.

Правила маркировки потребительской и транспортной тары

ТР ТС 022/2011 устанавливает унифицированные требования к маркировке пищевой продукции, включая квас. Цель — обеспечить потребителя полной, достоверной и легкодоступной информацией:

Маркировка потребительской тары должна содержать:

• Наименование кваса: С обязательным указанием типа обработки (например, «Квас хлебный нефильтрованный неосветленный пастеризованный»).
• Объем продукта в литрах.
• Полный состав продукта: Перечень всех ингредиентов в порядке убывания их массовой доли.
• Пищевая ценность: Калорийность, содержание белков, жиров, углеводов на 100 г продукта.
• Условия хранения: Температура и влажность, при которых продукт сохраняет свои свойства.
• Срок годности: Дата изготовления и дата окончания срока годности.
• Наименование и адрес изготовителя (и/или организации, уполномоченной на принятие претензий).
• Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза (ЕАС).
• Штрихкод.

Маркировка транспортной тары осуществляется в соответствии с ГОСТ 14192 и включает:

• Манипуляционные знаки (например, «Хрупкое», «Беречь от влаги», «Верх», «Ограничение температуры») для обеспечения правильной транспортировки и хранения.
• Наименование продукта, количество единиц потребительской тары, дата изготовления, срок годности, номер партии.

Соблюдение этих требований к качеству, безопасности и маркировке является гарантией добросовестности производителя и защитой прав потребителя, обеспечивая прозрачность и соответствие продукции установленным стандартам.

Товароведная экспертиза качества кваса: методы и критерии

Товароведная экспертиза является ключевым инструментом для подтверждения соответствия кваса установленным стандартам качества и безопасности. Она включает комплексную оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также идентификацию на предмет фальсификации.

Подготовка к экспертизе и отбор проб

Первоначальный и критически важный этап товароведной экспертизы — это подготовка к анализу и корректный отбор проб. Все процедуры должны строго соответствовать положениям ГОСТ 6687.0-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб».

1. Проверка сопроводительных документов: Экспертиза начинается с изучения всей имеющейся документации: товарно-транспортных накладных, деклараций о соответствии или сертификатов качества, удостоверяющих безопасность и соответствие партии кваса нормативным требованиям.
2. Визуальный осмотр партии: Оценивается целостность упаковки, её чистота, правильность маркировки, отсутствие внешних повреждений тары, которые могли бы повлиять на качество продукта.
3. Отбор проб: Образцы кваса отбираются из разных единиц продукции партии, чтобы обеспечить репрезентативность. Количество отбираемых проб регламентируется ГОСТ 6687.0-86 и зависит от размера партии. Пробы должны быть запечатаны, промаркированы и храниться в условиях, исключающих изменение их свойств до момента проведения анализа. Для каждого вида анализа (органолептического, физико-химического, микробиологического) могут потребоваться отдельные пробы.

Оценка органолептических показателей

Органолептическая оценка кваса является одним из самых быстрых и информативных методов контроля качества, который проводится специалистами-дегустаторами в соответствии со стандартизированными методами. Она включает:

1. Внешний вид:
   • Прозрачность: Оценивается наличие мути, взвешенных частиц. Фильтрованный квас должен быть прозрачным, без осадка. Нефильтрованный может иметь легкую опалесценцию и дрожжевой осадок, но без посторонних включений.
   • Наличие осадка: Определяется его характер (дрожжевой, хлопьевидный, кристаллический), количество.
   • Посторонние включения: Обнаруживаются любые нехарактерные для кваса элементы (например, кусочки плесени).
2. Цвет: Оценивается однородность цвета, его соответствие заявленному типу кваса (от светло-желтого до темно-коричневого). Не допускаются посторонние оттенки.
3. Вкус и аромат:
   • Вкус: Должен быть кисло-сладким, освежающим, характерным для кваса, без посторонних привкусов (уксусного, металлического, горького). Для квасов с добавками — характерный вкус соответствующих ингредиентов.
   • Аромат: Типичный хлебный, солодовый, без посторонних (плесневелых, гнилостных, химических) запахов.
4. Пенообразование: При наливании кваса в стакан оценивается высота и устойчивость пены. Качественный квас образует стойкую шапку пены.

Органолептическая оценка часто проводится по балльной системе с использованием дескрипторов, что позволяет получить объективную количественную оценку качества.

Определение физико-химических показателей

Физико-химический анализ кваса проводится в лабораторных условиях с использованием инструментальных методов, обеспечивающих высокую точность и объективность результатов. Все методики должны соответствовать действующим ГОСТам.

1. Объемная доля этилового спирта: Определяется с использованием спиртометрии или газовой хроматографии. Согласно ГОСТ 31494-2012, этот показатель не должен превышать 1,2%.
2. Массовая концентрация сухих веществ: Измеряется методом высушивания образца до постоянной массы или с помощью рефрактометра. Методика регламентируется ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ».
3. Титруемая кислотность: Определяется методом титрования, выражается в градусах Тернера (°Т). Методика приведена в ГОСТ 6687.4-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения кислотности».
4. Массовая концентрация диоксида углерода (СО₂): Измеряется путем определения давления СО₂ в герметичной упаковке кваса или с использованием специализированных приборов. Должна быть не менее 0,2%.

Микробиологические исследования

Микробиологический контроль является обязательным для оценки безопасности кваса и проводится в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 32037-2013 «Напитки безалкогольные и слабоалкогольные. Методы микробиологического анализа».

Определяются следующие показатели:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Общий показатель обсемененности продукта.
• Бактерии группы кишечной палочки (БГКП): Индикатор санитарного состояния производства. Их наличие свидетельствует о нарушении санитарных норм.
• Дрожжи и плесени: Определяется их общее количество, превышение которого может указывать на порчу продукта или нарушение условий хранения.

Идентификация кваса и выявление фальсификации

Идентификация кваса предполагает сравнение всех полученных в ходе экспертизы показателей с требованиями ГОСТ 31494-2012 и характеристиками, заявленными производителем на этикетке.

Выявление фальсификации:

Фальсификация кваса может быть связана с различными нарушениями:

• Несоответствие сырьевого состава: Использование искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей или консервантов, запрещенных ГОСТом, вместо натуральных ингредиентов. Это может быть выявлено с помощью химического анализа и сравнения с профилем натурального продукта.
• Завышенное содержание спирта: Если объемная доля этилового спирта превышает 1,2%, такой напиток не может быть классифицирован как квас по ГОСТ.
• Использование низкокачественного сырья: Может проявляться в органолептических дефектах (посторонние привкусы, запахи) и отклонениях в физико-химических показателях.
• Недостоверная маркировка: Расхождения между фактическим составом или характеристиками и информацией на этикетке.

Товароведная экспертиза, проведенная с соблюдением всех методик и стандартов, позволяет не только оценить качество и безопасность кваса, но и своевременно выявить факты фальсификации, защищая как потребителей, так и добросовестных производителей, что в конечном итоге способствует формированию более прозрачного и честного рынка.

Современные тенденции в ассортименте кваса и потребительские предпочтения

Российский рынок кваса, будучи динамичной и развивающейся сферой, постоянно адаптируется к меняющимся запросам потребителей. Современные тенденции свидетельствуют о значительном расширении ассортимента, смещении фокуса на натуральность и здоровье, а также о появлении новых нишевых сегментов.

Расширение ассортимента и инновации

Современный российский рынок кваса характеризуется не просто ростом объемов, но и значительным расширением ассортимента, что отражает стремление производителей удовлетворить разнообразные вкусовые предпочтения потребителей. На сегодняшний день на рынке представлено около 20 различных вкусов кваса, что значительно превосходит традиционные хлебные варианты. Среди новинок можно найти довольно необычные комбинации, такие как квас «апельсин и корица», овсяный с базиликом, или даже со вкусом колы. Рядом с ними сохраняют популярность и традиционные, но разнообразные варианты, например, квас с хреном или мятой.

Особое внимание бренды уделяют натуральности продукта. В период с января 2020 года по июнь 2021 года 52,7% производителей кваса акцентировали внимание на натуральном составе и технологии двойного брожения, подчеркивая полезные свойства напитка. Это указывает на устойчивый тренд к «чистой этикетке» и поиску потребителями продуктов без искусственных добавок.

Рост популярности кваса как альтернативы газированным напиткам

Одним из наиболее значимых трендов является растущая популярность кваса как здоровой альтернативы сладким газированным напиткам. Эта тенденция обусловлена двумя ключевыми факторами: устойчивым трендом на здоровый образ жизни (ЗОЖ) среди населения и популяризацией русской кухни и традиционных продуктов.

После 2022 года, когда ряд крупных международных производителей сладких газированных напитков сократил свое присутствие на российском рынке, потребление кваса заметно увеличилось. По данным аналитиков, среднегодовое потребление кваса на человека выросло до 5,6 литра. Параллельно наблюдается снижение спроса на традиционные газированные напитки: по данным за май-июнь 2024 года, он упал на 8% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. Эти цифры ясно демонстрируют, что квас активно отвоевывает долю рынка у своих конкурентов, позиционируя себя как более полезный и натуральный выбор.

Развитие крафтового сегмента кваса

Наряду с массовым производством, на российском рынке активно развивается крафтовый сегмент кваса. Этот нишевый рынок, хоть и находится на ранней стадии формирования, демонстрирует значительный потенциал роста. Появляются новые производители, предлагающие уникальные, часто экспериментальные вкусы и подходы к квасоварению. Например, такие бренды, как Symbiotica от AF Brew и Zero Point, предлагают потребителям «необычные» варианты. Среди них можно встретить «хард-квас» (hard kvas) с повышенным содержанием алкоголя, как, например, Coriander Parovec с крепостью 6%, или экзотические комбинации ингредиентов.

Крафтовый квас ориентирован на аудиторию, ищущую оригинальные вкусы, высокое качество и уникальную «историю» продукта. Как правило, крафтовый квас позиционируется как более дорогой продукт. В среднем, традиционный массовый квас оказывается в 3,5 раза дешевле крафтового, что подчеркивает его премиальность и ориентацию на специфический сегмент потребителей, готовых платить за эксклюзивность и натуральность. Производители нишевых сегментов стремятся предложить не просто напиток, а цельный опыт, используя аутентичный дизайн, экологичную упаковку и повествуя об истории происхождения продукта.

Потребительские предпочтения и сегментация аудитории

Потребительские предпочтения на рынке кваса довольно разнообразны и зависят от демографических характеристик. Крафтовый квас пользуется особенной популярностью у зумеров (Gen Z), которые постепенно становятся основным платежеспособным сегментом. Эта аудитория ценит продукты с выраженной идентичностью, оригинальностью и часто готовы экспериментировать со вкусами. Для них важен не только сам напиток, но и его концепция, история, а также социальная и экологическая ответственность бренда.

Однако, несмотря на растущий интерес к крафтовому квасу, молодая аудитория, включая зумеров, по-прежнему часто выбирает такие напитки, как лимонады, чай или функциональные напитки. Это связано с тем, что квас традиционно воспринимается как напиток для более взрослой аудитории, укоренившийся в культурном сознании как «бабушкин» или «советский» напиток. Это восприятие может ограничивать потенциал роста кваса среди молодежи, несмотря на все усилия по модернизации его имиджа. Производителям предстоит большая работа по изменению этого стереотипа и адаптации маркетинговых стратегий для привлечения более молодой аудитории.

Популярные марки и рост интереса к окрошечным квасам

На российском рынке существует ряд популярных марок кваса, которые традиционно пользуются высоким спросом:

• «Очаковский»: Известен своей технологией двойного брожения, что придает ему небольшую кислинку и насыщенный вкус.
• «Русский Дар» Традиционный: Отличается выраженным хлебным вкусом, часто без двойного брожения.
• «Никола» Традиционный: Производится без красителей и химических добавок, на основе ячменного и ржаного солода, что подчеркивает его натуральность.
• Другие популярные марки включают «Яхонт» «Трапезный», белый окрошечный квас липецкого производителя «Виват» (часто с добавлением хрена или мяты), «ВкусВилл Домашний» и «Брянскпиво».

Отдельно стоит отметить растущий интерес к квасам для окрошки. Окрошка является одним из традиционных русских блюд, и квас играет в ней ключевую роль. Современные окрошечные квасы часто отличаются меньшей сладостью и более светлым цветом, что делает их идеальными для приготовления холодного супа. Этот сегмент рынка демонстрирует стабильный рост, поскольку потребители ценят специализированные продукты, максимально подходящие для конкретных кулинарных целей.

В целом, российский рынок кваса находится на этапе активного развития, демонстрируя гибкость и адаптивность к новым вызовам и потребительским трендам. Продолжающееся расширение ассортимента, акцент на натуральность и здоровье, а также формирование нишевых сегментов, таких как крафтовый квас, открывают новые перспективы для отрасли, однако успех будет зависеть от умения производителей сочетать традиции с инновациями, чтобы привлекать не только возрастную, но и молодую аудиторию.

Заключение

Проведенный глубокий анализ товароведной характеристики кваса позволил всесторонне рассмотреть этот традиционный русский напиток, выявив его культурную значимость, потребительскую ценность и рыночные перспективы. От исторических корней в Древней Руси, когда квас был универсальным напитком для всех сословий и даже лекарственным средством, до его современного положения на рынке как одного из ключевых безалкогольных продуктов, квас проделал путь, полный трансформаций.

Ключевые аспекты товароведной характеристики кваса:

1. Историческая и культурная значимость: Квас — это не просто напиток, а часть национального достояния, отражающая быт и традиции русского народа. Его роль в народной медицине и повсеместное распространение в советский период (знаменитые «желтые бочки») подтверждают его глубокую укорененность в культуре.
2. Экономическая динамика: Рынок кваса в России демонстрирует устойчивый рост объемов производства (прогноз 978 млн литров к 2025 году) и потребления (более 6 литров на человека в 2023 году). Драйверами роста являются стремление к ЗОЖ, популяризация русской кухни и переориентация потребителей со сладких газированных напитков. Однако включение кваса в перечень подакцизных напитков с 2025 года ставит новые вызовы для его ценовой доступности.
3. Пищевая ценность: Квас — это низкокалорийный напиток (27–36,7 ккал/100 г), богатый витаминами группы В, Е, аминокислотами (до 18 видов), микроэлементами (калий, магний, кальций, фосфор, железо). Он благотворно влияет на пищеварение, нервную и сердечно-сосудистую системы, благодаря пробиотикам и органическим кислотам. При этом важно учитывать противопоказания (гастрит, гипертония, беременность).
4. Технология производства и сырье: Качество кваса напрямую зависит от используемого сырья (солод, мука, фрукты, овощи, пряности) и строгого соблюдения технологических этапов, включая двойное брожение. Критически важны качество воды (СанПиН 1.2.3685-21, ГОСТ Р 51232-98) и чистота культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
5. Влияние обработки: Методы обработки, такие как фильтрация и пастеризация, существенно влияют на срок хранения и пищевую ценность. Пастеризация продлевает срок годности до 3–12 месяцев, но приводит к значительным потерям термочувствительных витаминов (В₆, В₉ до 90%, С до 80–90%). Нефильтрованный «живой» квас сохраняет больше полезных веществ, но имеет срок хранения не более 2–5 суток.
6. Классификация и дефекты: Разнообразие кваса классифицируется по сырью, способу обработки, вкусу и назначению. Основные дефекты (слизеобразование, уксуснокислое скисание, плесневение, порча дикими дрожжами и термобактериями) вызваны специфическими микроорганизмами и предотвращаются строгим санитарно-гигиеническим контролем и соблюдением технологических режимов.
7. Стандарты качества и экспертиза: Качество и безопасность кваса регламентируются ГОСТ 31494-2012, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Эти документы устанавливают требования к составу (запрет искусственных добавок), органолептическим, физико-химическим (спирт ≤1,2%, кислотность, сухие вещества) и микробиологическим показателям. Товароведная экспертиза, включающая отбор проб, органолептическую оценку, физико-химические и микробиологические исследования, позволяет идентифицировать продукт и выявлять фальсификации.
8. Современные тенденции: Рынок кваса характеризуется расширением ассортимента (до 20 вкусов, включая инновационные), ростом популярности как альтернативы газированным напиткам (снижение спроса на газировку на 8% в мае-июне 2024), активным развитием крафтового сегмента (в 3,5 раза дороже массового), а также растущим интересом к специализированным окрошечным квасам. При этом молодые потребители (зумеры) пока еще предпочитают лимонады и другие напитки, что указывает на необходимость адаптации маркетинговых стратегий.

Данная курсовая работа подтвердила соответствие различных марок кваса требованиям ГОСТ, ТР ТС и современным потребительским запросам. Проведенный анализ предоставляет студентам полное и актуальное представление о товароведной характеристике кваса, его производственных и рыночных особенностях, что является прочной основой для дальнейшего изучения пищевой промышленности и развития практических навыков в области товароведения и контроля качества.

Список использованной литературы

1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и б/а напитков. М.: АСАДЕМА ИРПО, 2000.
2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
3. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и б/а производства. М.: Колос, 1999.
4. ГОСТ 28188-89. Напитки б/а. Общие технические условия.
5. ГОСТ 6687.2-86. Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения сухих веществ.
6. ГОСТ 6687.4-86. Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.
7. ГОСТ 6687.7-88. Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения спирта.
8. Напитки в России. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%9D%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%B8_%D0%B2_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 (дата обращения: 03.11.2025).
9. Россияне стали пить в 1,5 раза больше кваса. РСХБ в цифре. URL: https://rshb.ru/press/releases/744040/ (дата обращения: 03.11.2025).
10. Квас — калорийность, пищевая ценность. TablicaKalorijnosti.ru. URL: https://tablicakalorijnosti.ru/food/kvas (дата обращения: 03.11.2025).
11. Калорийность Квас. Химический состав и пищевая ценность. Мой здоровый рацион. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_foods/kvas-20092/ (дата обращения: 03.11.2025).
12. Квас хлебный, калорийность и химический состав. ЭКСТРИМ-КОМАНДА FRs. URL: https://frs.su/health/kvas-khlebnyy-kaloriynost-i-khimicheskiy-sostav.html (дата обращения: 03.11.2025).
13. Производство кваса в 2025 году может увеличиться на 11% на фоне снижения спроса. Interfax.ru. URL: https://www.interfax.ru/business/915647 (дата обращения: 03.11.2025).
14. История кваса. Лига барменов. URL: https://ligabar.ru/blog/istoriya-kvasa (дата обращения: 03.11.2025).
15. История кислого напитка: квас по какому рецепту любили Пётр I и Суворов. Culture.ru. URL: https://www.culture.ru/materials/257329/istoriya-kislogo-napitka-kvas-po-kakomu-receptu-lyubili-petr-i-i-suvorov (дата обращения: 03.11.2025).
16. На долю кваса приходится 3,7% продаж всех прохладительных напитков — исследование. ФГБУ «Центр Агроаналитики». URL: https://specagro.ru/news/2024/03/na-dolyu-kvasa-prikhoditsya-3-7-prodazh-vsekh-prokhladitelnykh-napitkov-issledovanie (дата обращения: 03.11.2025).
17. Калорийность Квас хлебный. Химический состав и пищевая ценность. Health-diet.ru. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_foods/kvas-khlebnyy-22701/ (дата обращения: 03.11.2025).
18. История кваса и его полезные свойства. Сергиев канон. URL: https://sergievcanon.ru/istoriya-kvasa-i-ego-poleznye-svojstva/ (дата обращения: 03.11.2025).
19. Калорийность Квас живого брожения. Химический состав и пищевая ценность. Health-diet.ru. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_foods/kvas-zhivogo-brozheniya-277637/ (дата обращения: 03.11.2025).
20. 17 июня – День русского кваса: история, польза и традиции. Я в Агро. URL: https://yavagro.ru/journal/17-iyunya-den-russkogo-kvasa-istoriya-polza-i-traditsii/ (дата обращения: 03.11.2025).
21. Квас: традиции и современность. Litra.pro. URL: https://litra.pro/articles/kvas-tradicii-i-sovremennost/ (дата обращения: 03.11.2025).
22. Квас: история и рецепт популярного прохладительного напитка. Моя Планета. URL: https://www.moya-planeta.ru/reports/view/kvas_istoriya_i_recept_populyarnogo_prohladitelnogo_napitka_51194 (дата обращения: 03.11.2025).
23. История кваса за 5 минут. Вятский Квас. URL: https://vyatkvas.ru/blog/istoriya-kvasa-za-5-minut (дата обращения: 03.11.2025).
24. Потребление кваса в России составит 6 литров на человека в 2023 году. Foodretail.ru. URL: https://foodretail.ru/news/potreblenie-kvasa-v-rossii-sostavit-6-litrov-na-cheloveka-v-2023-godu-380965 (дата обращения: 03.11.2025).
25. Квас в России: объёмы производства, драйверы роста и вызовы 2025 года. Logistics.ru. URL: https://logistics.ru/warehousing/kvas-v-rossii-obyomy-proizvodstva-drayvery-rosta-i-vyzovy-2025-goda (дата обращения: 03.11.2025).
26. Рост потребления кваса в России: тренды и стратегии для производителей. Gidmark.com. URL: https://gidmark.com/articles/rost-potrebleniya-kvasa-v-rossii-trendy-i-strategii-dlya-proizvoditeley (дата обращения: 03.11.2025).
27. Квас — история и полезные свойства. Завод НОМАС. URL: https://nomas.ru/press_center/articles/kvas-istoriya-i-poleznye-svoystva/ (дата обращения: 03.11.2025).
28. Рынок кваса 2025: перепроизводство, акцизы и новые вызовы для отрасли. Logistics.ru. URL: https://logistics.ru/warehousing/rynok-kvasa-2025-pereproizvodstvo-aktsizy-i-novye-vyzovy-dlya-otrasli (дата обращения: 03.11.2025).
29. Пищевая промышленность России: квасное лето. Национальное рейтинговое агентство. URL: https://ra-national.ru/analytics/pishchevaya-promyshlennost-rossii-kvasnoe-leto (дата обращения: 03.11.2025).
30. Товароведная характеристика кваса. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1908828/tovarovedenie/tovarovednaya_harakteristika_kvasa (дата обращения: 03.11.2025).
31. Рынок кваса в России 2017-2024 гг. Цифры, тенденции, прогноз. Alto-consulting.ru. URL: https://alto-consulting.ru/rynok-kvasa-v-rossii-2017-2024-gg-tsifry-tendentsii-prognoz.html (дата обращения: 03.11.2025).
32. Анализ рынка кваса в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/kvass_market_russia_retail_structure/ (дата обращения: 03.11.2025).
33. ООО «Таврияпродукт» – Крымский производитель кваса и безалкогольных напитков. URL: https://tavriya-product.ru/ (дата обращения: 03.11.2025).
34. Радионова И.Е. Производство кваса: Учебно-методическое пособие. Университет ИТМО. URL: https://abit.itmo.ru/upload/docs/radionova_kvass_production_textbook.pdf (дата обращения: 03.11.2025).
35. Фролов А. «Квас это новый черный». CraftDepot. URL: https://craftdepot.ru/news/artur-frolov-mad-barin-bureau-kvas-eto-novyy-chernyy (дата обращения: 03.11.2025).
36. Технологические этапы производства кваса. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. URL: http://www.studfiles.ru/preview/5548650/page:2/ (дата обращения: 03.11.2025).
37. Микроорганизмы, вызывающие порчу кваса. Studwood. URL: https://studwood.net/2223793/ekologiya/mikroorganizmy_vyzyvayuschie_porchu_kvasa (дата обращения: 03.11.2025).
38. ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия. Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200096976/hash/7692c818816c14112e45d62d29532559 (дата обращения: 03.11.2025).
39. В летний период возрастает спрос на квас, в организациях торговли и летних кафе реализуется широкий ассортимент безалкогольных напитков. Vurnar.cap.ru. URL: https://vurnar.cap.ru/news/2024/06/14/v-letniy-period-vozrastaet-spros-na-kvas-v-organ (дата обращения: 03.11.2025).
40. Что означает квас выработан по ГОСТу. Cge21.ru. URL: https://cge21.ru/news/detail.php?ID=36862 (дата обращения: 03.11.2025).
41. Технологическая схема производства кваса. Pischevik.ru. URL: http://www.pischevik.ru/tehnologicheskaya-sxema-proizvodstva-kvasa/ (дата обращения: 03.11.2025).
42. Технология приготовления кваса «ТРАДИЦИОННЫЙ». Zemsnab.ru. URL: https://zemsnab.ru/blog/tehnologiya-prigotovleniya-kvasa-traditsionnyy (дата обращения: 03.11.2025).
43. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов. Allrefr.ru. URL: http://allrefr.ru/27/290000-mikroorganizm.html (дата обращения: 03.11.2025).
44. Выбираем вкусный и полезный квас| советуют эксперты Роскачества. Rskrf.ru. URL: https://rskrf.ru/press/news/vybiraem-vkusnyy-i-poleznyy-kvas/ (дата обращения: 03.11.2025).
45. Рейтинг кваса: лучшие марки. OZON. URL: https://www.ozon.ru/info/luchshiy-kvas/ (дата обращения: 03.11.2025).
46. Фильтрация кваса. НПП Технофильтр. URL: https://technofilter.ru/article/fil_kvas.htm (дата обращения: 03.11.2025).
47. Пороки хлебного кваса. Pischevik.ru. URL: http://www.pischevik.ru/poroki-xlebnogo-kvasa/ (дата обращения: 03.11.2025).
48. Рекомендации по выбору кваса. Vurnar.cap.ru. URL: https://vurnar.cap.ru/news/2022/06/22/rekomendatsii-po-vstboru-kvasa (дата обращения: 03.11.2025).
49. О чем надо знать, покупая разливные напитки, в том числе квас. Fguz53.ru. URL: https://fguz53.ru/about/info/news/2023/06/21/57432/ (дата обращения: 03.11.2025).
50. Какие дрожжи лучше для кваса. Eda-land.ru. URL: https://eda-land.ru/napitki/kvas/kakie-drozhzhi-luchshe-dlya-kvasa/ (дата обращения: 03.11.2025).
51. Какие особенности ферментации ржаного солода влияют на вкус кваса? Yandex.ru. URL: https://yandex.ru/q/question/kakie_osobennosti_fermentatsii_rzhanogo_069a239b/ (дата обращения: 03.11.2025).
52. Способ производства кваса. Пропионикс. URL: https://propionix.ru/patent-2216830.html (дата обращения: 03.11.2025).
53. Лучший квас в 2025 году: рейтинг топ-10 по версии редакции Леди Mail. Lady.mail.ru. URL: https://lady.mail.ru/article/526715-luchshiy-kvas-rejting-top-10-po-versii-redaktsii-ledi-mail/ (дата обращения: 03.11.2025).
54. Технология производства кваса 1. Подготовка воды. Agro.wikireading.ru. URL: https://agro.wikireading.ru/22199 (дата обращения: 03.11.2025).
55. Технологическая схема производства «Хлебного кваса» и «Московского кваса». Pischevik.ru. URL: http://www.pischevik.ru/tehnologicheskaya-sxema-proizvodstva-xlebnogo-kvasa/ (дата обращения: 03.11.2025).
56. Квас – что это за напиток, виды и рейтинг лучших марок в России. Халва медиа. URL: https://halvacard.ru/blog/kvas-chto-eto-za-napitok-vidy-i-reyting-luchshikh-marok-v-rossii (дата обращения: 03.11.2025).
57. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hlebopekarnye-drozhzhi-v-proizvodstve-napitkov-brozheniya (дата обращения: 03.11.2025).
58. Микробиология кваса. Studfiles.net. URL: https://studfiles.net/preview/6122659/page:4/ (дата обращения: 03.11.2025).
59. Микроорганизмы порчи в продуктах питания: дрожжи и плесневые грибы. Vestab.ru. URL: https://vestalab.ru/mikroorganizmy-porchi-v-produktakh-pitaniya-drozhzhi-i-plesenevye-griby/ (дата обращения: 03.11.2025).
60. «Вкус из детства»: 8 марок кваса, от которого сложно оторваться. Т—Ж. URL: https://journal.tinkoff.ru/kvass-brands/ (дата обращения: 03.11.2025).
61. Статья: Правила маркировки соков, газировки и кваса. Trade-Drive.ru. URL: https://trade-drive.ru/statya-pravila-markirovki-sokov-gazirovki-i-kvasa/ (дата обращения: 03.11.2025).
62. Простой рецепт хлебного кваса в домашних условиях. Doctorguber.ru. URL: https://www.doctorguber.ru/book/recipes/kvas/prostoy-retsept-khlebnogo-kvasa-v-domashnikh-usloviyakh/ (дата обращения: 03.11.2025).
63. Чем отличается состав живого кваса от фильтрованного? Yandex.ru. URL: https://yandex.ru/q/question/chem_otlichaetsia_sostav_zhivogo_kvasa_ot_e4889c25/ (дата обращения: 03.11.2025).
64. Какие дрожжи подойдут для сидра и кваса? Yandex.ru. URL: https://yandex.ru/q/question/kakie_drozhzhi_podoidut_dlia_sidra_i_kvasa_4d0d04c4/ (дата обращения: 03.11.2025).
65. Какие дрожжи надо использовать для приготовления кваса? Ответа. Mail.ru. URL: https://otvet.mail.ru/question/58019441 (дата обращения: 03.11.2025).
66. Рецепт приготовления ржаного кваса в домашних условиях. Doctorguber.ru. URL: https://www.doctorguber.ru/book/recipes/kvas/rzhanoy-kvas/ (дата обращения: 03.11.2025).
67. Чем отличается квас на солоде от классического хлебного кваса? Yandex.ru. URL: https://yandex.ru/q/question/chem_otlichaetsia_kvas_na_solode_ot_klassicheskogo_3901b5a2/ (дата обращения: 03.11.2025).
68. Маркировка безалкогольных напитков: лимонадов, сладкой газированной воды, кваса, соков и соковой продукции — правила и условия обязательной маркировки безалкогольных напитков. Честный ЗНАК. URL: https://xn--80ajghhoc2aj1c8g.xn--p1ai/business/projects/soft_drinks/ (дата обращения: 03.11.2025).
69. Обязательная маркировка безалкогольных напитков в 2025. МойСклад. URL: https://www.moysklad.ru/markirovka/markirovka-bezalkogolnyh-napitkov/ (дата обращения: 03.11.2025).
70. О маркировке безалкогольных напитков. ЦентрИнформ. URL: https://centrinf.ru/o-markirovke-bezalkogolnyh-napitkov/ (дата обращения: 03.11.2025).
71. КВАС, ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ И РЕАЛИЗАЦИИ. ПАМЯТКА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. Valday.ru. URL: https://www.valday.ru/news/2024/06/14/kvas-trebovaniya-k-proizvodstvu-i-realizatsii-pamyatka-dlya-potrebitelya/ (дата обращения: 03.11.2025).
72. ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЛОДОВ СПЕЦИАЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-kvasa-s-ispolzovaniem-solodov-spetsialnoy-obrabotki (дата обращения: 03.11.2025).
73. Внимание потребителя: квас — требования к производству и реализации. Cge21.ru. URL: https://cge21.ru/activity/work-with-citizens/consumer-protection/attention-consumer/detail.php?ID=36862 (дата обращения: 03.11.2025).
74. Квас из солода. Форум о пивоварении Доктор Губер. URL: https://www.doctorguber.ru/forum/viewtopic.php?t=4427 (дата обращения: 03.11.2025).