Товароведная характеристика макаронных изделий: комплексный анализ производства, качества, пищевой ценности и рыночных тенденций России

На протяжении веков макаронные изделия остаются краеугольным камнем рациона многих народов мира, прочно утвердившись и в гастрономической культуре России. Их доступность, универсальность и способность быть основой для множества блюд делают их стратегически важным продуктом питания. Однако за кажущейся простотой таится сложный мир производства, стандартов качества и динамичных рыночных процессов, которые постоянно развиваются под влиянием технологий и потребительских предпочтений.

Представленная работа ставит своей целью не просто обзор, а глубокий, всесторонний анализ товароведной характеристики макаронных изделий. Мы погрузимся в мир их производства, изучим актуальные требования к качеству и безопасности, раскроем аспекты пищевой ценности и роль в современном питании, а также проанализируем текущее положение и тенденции на российском рынке. Задачи исследования включают сбор, систематизацию и аналитическую обработку информации из авторитетных источников, что позволит создать полную и актуальную картину. Структура работы последовательно проведет читателя от теоретических основ до практических аспектов товароведной экспертизы и рыночного анализа, обеспечивая комплексное понимание предмета.

Теоретические основы товароведения макаронных изделий

Определение и классификация макаронных изделий

Макаронные изделия — это высушенные полуфабрикаты, изготовленные из пшеничной муки и воды путем замеса, формования и последующей сушки. Их история уходит корнями в глубокую древность, предположительно, в Древний Китай или Италию, где уже тысячи лет назад существовали аналоги современных макарон. Сегодня это не просто продукт, а глобальный феномен, играющий ключевую роль в питании миллиардов людей благодаря своей энергетической ценности, длительному сроку хранения и удобству приготовления. В современной пищевой индустрии макаронные изделия представляют собой сложный объект товароведения, требующий детальной классификации и строгого контроля качества.

Классификация макаронных изделий, согласно ГОСТ 31743-2017, является многоступенчатой и учитывает ряд важнейших параметров:

• По типу используемой муки:
  • Группа А: Изготавливаются исключительно из муки твердых сортов пшеницы (Triticum durum), известной как пшеница дурум. Это наиболее ценная группа, отличающаяся высокой пищевой ценностью и лучшими кулинарными свойствами, такими как сохранение формы после варки и низкая клейкость.
  • Группа Б: Производятся из муки мягкой стекловидной пшеницы. Эти изделия обладают более нежной текстурой, но могут быть менее устойчивы к развариванию.
  • Группа В: Изготавливаются из хлебопекарной пшеничной муки. Данная группа, как правило, характеризуется более низкими потребительскими свойствами, часто слипается и разваривается при неправильном приготовлении.
• По сорту муки:
  • Для группы А: Высший, первый и второй сорта. От сорта зависит количество клейковины, белка и зольность муки, что напрямую влияет на качество готовых изделий.
  • Для групп Б и В: Высший и первый сорта.
• По форме:
  • Трубчатые: Рожки, перья, макароны.
  • Нитеобразные (вермишель): Паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская.
  • Лентообразные (лапша): От тонкой до широкой, включая такие виды, как феттучини, тальятелле.
  • Фигурные: Ракушки, звездочки, колечки, алфавит и другие разнообразные формы.
  • Макаронные изделия также подразделяются на длинные (например, спагетти, букатини) и короткие (большинство фигурных, рожки, перья).

Отдельную категорию составляют безглютеновые макаронные изделия, производство и требования к которым регулируются ГОСТ 32908-2014. Это важный сегмент рынка, ориентированный на людей с целиакией или чувствительностью к глютену.

Сырье для производства макаронных изделий

Фундамент качества любого макаронного изделия закладывается на этапе выбора и подготовки сырья. Главными компонентами, бесспорно, являются мука и вода.

• Пшеничная мука: Это сердце макаронного теста. Для изготовления высококачественных макарон, особенно группы А, используется мука из твердых сортов пшеницы (дурум). Отличительные особенности такой муки – высокое содержание белка (клейковины), низкое содержание крахмала и, как следствие, высокая стекловидность. Клейковина формирует эластичный каркас теста, позволяя изделиям сохранять форму при варке. Мука из мягких сортов пшеницы, используемая для групп Б и В, имеет иной белковый состав, что делает тесто менее упругим и более склонным к развариванию. Требования к муке строго регламентированы и включают влажность, крупность помола, количество и качество клейковины, зольность, белизну.
• Вода: Второй по значимости компонент. Для производства макаронных изделий используется питьевая вода, соответствующая санитарным нормам и требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Важно, чтобы вода была чистой, без посторонних запахов и привкусов, с оптимальным уровнем жесткости. Качество воды влияет на процесс замеса теста, его консистенцию и, в конечном итоге, на физико-химические показатели готового продукта.

Помимо основных, в производстве макаронных изделий активно применяется дополнительное сырье и обогатительные добавки, направленные на улучшение пищевой ценности, органолептических свойств и функциональности продукта:

• Яйца и яичные продукты: Придают изделиям более насыщенный цвет, улучшают вкус и повышают содержание белка.
• Молоко и молочные продукты (сухое молоко, молочная сыворотка): Обогащают продукт белками, кальцием и другими полезными элементами, улучшают консистенцию.
• Овощные и фруктовые добавки (пюре, порошки): Тыква, морковь, шпинат, томаты не только придают изделиям оригинальный цвет и вкус, но и обогащают их витаминами, минералами и пищевыми волокнами.
• Витаминно-минеральные комплексы: Используются для обогащения макаронных изделий витаминами группы B, PP, железом и другими микроэлементами, что особенно актуально для продуктов массового потребления в регионах с дефицитом определенных нутриентов.
• Пищевые волокна (отруби, клетчатка): Добавляются для повышения пищевой ценности, улучшения пищеварения и создания продуктов с пониженным гликемическим индексом.
• Красители и ароматизаторы: Могут использоваться для придания определенного цвета или вкуса, но их применение строго регламентировано и должно соответствовать ТР ТС 029/2012.

Выбор и качество сырья являются критически важными этапами, определяющими не только конечные потребительские свойства макаронных изделий, но и их соответствие установленным стандартам безопасности и качества.

Нормативно-правовая база и стандарты качества макаронных изделий

Обеспечение высокого качества и безопасности макаронных изделий — это комплексная задача, требующая строгого соблюдения законодательства и нормативных документов. В Российской Федерации и странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) этот процесс регулируется рядом государственных стандартов и технических регламентов.

Государственные стандарты Российской Федерации

Центральное место среди нормативных документов занимает ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Этот межгосударственный стандарт, введенный в действие в РФ с 1 января 2019 года, заменил собой ГОСТ 31743-2012 и является основополагающим документом, регламентирующим общие технические условия производства, качества и безопасности макаронных изделий. Он определяет классификацию, основные требования к сырью, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, правила приемки, методы контроля, требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Кроме основного ГОСТа, при производстве и контроле макаронных изделий применяются и другие стандарты, регламентирующие:

• Требования к сырью: например, ГОСТ 31645-2012 «Пшеница твердая (дурум). Технические условия», ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
• Методы контроля: например, ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка», ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
• Специализированные продукты: так, для безглютеновых макаронных изделий существует отдельный стандарт — ГОСТ 32908-2014 «Изделия макаронные безглютеновые. Общие технические условия», который учитывает специфику сырья и производственных процессов для таких продуктов.

Технические регламенты Таможенного союза ЕАЭС

Помимо национальных ГОСТов, обязательные требования к безопасности пищевой продукции, в том числе макаронных изделий, устанавливаются рядом Технических регламентов Таможенного союза ЕАЭС.

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент является базовым и устанавливает общие, обязательные для выполнения требования безопасности ко всем пищевым продуктам, включая макаронные изделия. Он регулирует процессы производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации, а также устанавливает санитарно-гигиенические нормативы, требования к микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Данный регламент определяет обязательные требования к информации, которая должна быть указана на упаковке макаронных изделий. Это включает наименование продукта, состав, пищевую ценность, условия хранения, срок годности, наименование и местонахождение изготовителя, массу нетто. Особое внимание уделяется информации для потребителей с аллергией или пищевой непереносимостью, а также сведениям о наличии ГМО.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: Этот регламент регулирует применение пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных средств в производстве макаронных изделий. Он содержит перечень разрешенных веществ, их максимально допустимые уровни, а также требования к их безопасности и маркировке. Производители, использующие такие компоненты, обязаны строго следовать его предписаниям.

Органолептические показатели качества

Органолептические показатели являются первой линией оценки качества макаронных изделий, воспринимаемой органами чувств человека. Они отражают внешний вид, форму, цвет, вкус и запах продукта, а также его поведение после варки.

1. Цвет: Макаронные изделия должны иметь однотонный, равномерный кремовый или желтоватый оттенок, без каких-либо следов непромеса (белых или темных включений). Для изделий с добавками (например, шпинат, томат, морковь) цвет должен быть соответствующим цвету добавки, но также однородным. Излишне бледный цвет может указывать на низкое качество муки, тогда как чрезмерно яркий желтый иногда является признаком использования искусственных красителей.
2. Поверхность: Качественные макаронные изделия должны иметь гладкую, чистую поверхность. Для изделий первого сорта допускается незначительная шероховатость. Трещины, пузыри, шелушение или грубая, рыхлая поверхность свидетельствуют о нарушениях в технологии замеса или сушки.
3. Вид в изломе: Важный показатель для макарон из твердых сортов пшеницы (группа А). В изломе изделие должно иметь стекловидный, прозрачный вид, что подтверждает его высокую плотность и правильную структуру. Мучнистый, рыхлый излом чаще встречается у изделий из мягких сортов пшеницы или при несоблюдении технологии.
4. Форма: Изделия должны строго соответствовать наименованию и форме, указанной на упаковке. Допускаются незначительные изгибы и искривления, которые не ухудшают товарный вид и не препятствуют нормальной упаковке. Избыточный лом, крошка или деформированные изделия являются признаками низкого качества или нарушений при транспортировке.
5. Вкус и запах: Должны быть нормальными, свойственными данному виду макаронных изделий, без каких-либо посторонних привкусов (горького, кислого, затхлого) и запахов (плесени, сырости, химических реагентов). Любые посторонние ощущения являются сигналом о порче продукта или использовании некачественного сырья.
6. Состояние изделий после варки: Это один из самых показательных критериев. Высококачественные макаронные изделия должны:
   • Увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, что говорит о хорошей способности к водопоглощению.
   • Сохранять форму, не развариваться и не терять первоначальную конфигурацию.
   • Быть мягкими, эластичными, но при этом упругими (состояние «al dente»).
   • Не слипаться и не образовывать комьев.
   • Варочная вода должна оставаться прозрачной или лишь слегка помутневшей. Мутная вода свидетельствует о вымывании крахмала, что характерно для изделий из мягких сортов пшеницы или несоблюдения технологии.

Физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели предоставляют объективные, измеримые данные о составе и свойствах макаронных изделий. Эти параметры играют ключевую роль в лабораторном контроле качества.

1. Влажность: Один из важнейших показателей, напрямую влияющий на срок хранения и стабильность продукта. Согласно ГОСТ 31743-2017, влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Для продукции, предназначенной для детского питания, этот показатель еще строже — не более 12%. Если изделия отправляются в отдаленные районы или предполагается длительное хранение, влажность не должна превышать 11%. Превышение влажности способствует развитию микроорганизмов, плесени и сокращает срок годности.
2. Кислотность: Показатель свежести и правильности технологического процесса. Кислотность макаронных изделий не должна превышать 3,5–4 градуса (мл раствора гидроксида натрия на 100 г продукта). Повышенная кислотность может быть индикатором нескольких проблем:
   • Использование недоброкачественной муки: Мука, которая начала портиться или хранилась в неблагоприятных условиях, может иметь повышенную кислотность.
   • Нарушение режима сушки: Неправильный температурно-влажностный режим сушки может вызвать ферментативные процессы, приводящие к увеличению кислотности.
   • Развитие микрофлоры: В условиях повышенной влажности и температуры могут активизироваться молочнокислые бактерии, что также повышает кислотность.
3. Прочность: Отражает устойчивость изделий к механическим воздействиям при транспортировке, хранении и фасовке. Изделия должны быть достаточно прочными, чтобы минимизировать образование лома и крошки. Метод определения прочности часто основан на измерении силы, необходимой для разрушения образца.
4. Количество лома, крошки и деформированных изделий: ГОСТ регламентирует максимально допустимое содержание этих нежелательных элементов. Высокое количество лома и крошки (мелкие частицы размером менее 1,5 мм) указывает на хрупкость изделий, несоблюдение технологии сушки или неаккуратное обращение. Деформированные изделия также свидетельствуют о проблемах в процессе формования или сушки.
5. Отсутствие металлопримесей и вредителей хлебных запасов: Это критически важные показатели безопасности. Наличие металлопримесей (частиц металла) указывает на поломки оборудования или неэффективную работу металлодетекторов. Вредители хлебных запасов (насекомые, их личинки, клещи) свидетельствуют о нарушениях санитарных норм на производстве или складах хранения. Продукция, содержащая эти примеси, является непригодной к употреблению.

Показатели безопасности (Микробиологические и токсикологические)

Безопасность макаронных изделий — это безусловный приоритет, который регулируется наиболее строго, в первую очередь, Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Контроль охватывает широкий спектр потенциально опасных веществ и микроорганизмов.

1. Контроль токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов:
   • Токсичные элементы: Включают свинец, мышьяк, кадмий и ртуть. Эти тяжелые металлы могут попадать в сырье из окружающей среды (почва, вода, воздух) и накапливаться в организме человека, вызывая серьезные заболевания. Максимально допустимые уровни содержания этих элементов строго регламентированы ТР ТС 021/2011.
   • Микотоксины: Продукты жизнедеятельности плесневых грибов, такие как дезоксиниваленол (ДОН), зеараленон, охратоксин А. Могут образовываться в зерне при неблагоприятных условиях хранения до его переработки в муку. Обладают токсическим, мутагенным и канцерогенным действием. Их контроль осуществляется по сырью (муке).
   • Пестициды: Остаточные количества химических веществ, используемых для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур. Контроль также ведется по сырью, поскольку их наличие в готовом продукте нежелат��льно.
   • Радионуклиды: Цезий-137 и стронций-90. Могут попадать в сырье из загрязненных почв и атмосферы. Требования к содержанию радионуклидов также регламентируются ТР ТС 021/2011.
2. Микробиологические показатели безопасности: Эти параметры критически важны для оценки санитарно-гигиенического состояния продукта и потенциального риска для здоровья потребителя. Основные контролируемые показатели включают:
   • Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Общий показатель обсемененности продукта, косвенно указывающий на санитарное состояние производства и условия хранения.
   • Дрожжи и плесени: Их наличие в больших количествах свидетельствует о нарушении гигиенических норм, порче сырья или готового продукта.
   • Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы): Являются индикатором фекального загрязнения, что указывает на серьезные нарушения санитарных правил на производстве.
   • Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк): Патогенный микроорганизм, способный вызывать пищевые отравления. Его присутствие в продукте недопустимо.
   • Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы: Представляют наибольшую опасность, так как являются возбудителями тяжелых пищевых инфекций. Их наличие в макаронных изделиях категорически недопустимо.

Контроль этих показателей осуществляется на всех этапах производства и товародвижения в соответствии с процедурами, установленными производителем в рамках системы менеджмента качества (например, ХАССП), а также путем выборочных проверок со стороны контролирующих органов. Правила приемки продукции и отбора проб для лабораторных исследований регламентируются ГОСТ 319.

Пищевая ценность и роль макаронных изделий в современном питании

В современном мире, где акцент смещается в сторону осознанного потребления и здорового образа жизни, понимание пищевой ценности продуктов становится критически важным. Макаронные изделия, долгое время воспринимавшиеся как просто «гарнир», на самом деле являются сложным источником энергии и питательных веществ.

Химический состав и энергетическая ценность

Основу химического состава макаронных изделий составляют углеводы, белки и в меньшей степени жиры, а также витамины и минералы, количество которых варьируется в зависимости от сырья и добавок.

Компонент	Макароны из твердых сортов пшеницы (Группа А)	Макароны из мягких сортов пшеницы (Группа В)	Макароны цельнозерновые
Белки (г/100г)	12-15	10-12	13-16
Жиры (г/100г)	1-1,5	1-1,5	2-2,5
Углеводы (г/100г)	65-70	70-75	60-65
Клетчатка (г/100г)	2-3	1-2	6-8
Витамины	B1, B2, PP, E	B1, B2, PP	B1, B2, B6, PP, E
Минералы	Калий, фосфор, хлор, сера, кальций, магний	Калий, фосфор, магний	Железо, цинк, магний, калий
Энергетическая ценность (ккал/100г)	330-350	350-370	320-340

• Белки: Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (группа А) ценятся за более высокое содержание белка (12-15 г на 100 г продукта), что важно для насыщения и поддержания мышечной массы. Эти белки содержат незаменимые аминокислоты, хотя и не в полном объеме, что делает их хорошим дополнением к белкам животного происхождения или бобовым. Цельнозерновые макароны также отличаются высоким содержанием белка.
• Жиры: Содержание жиров минимально (1-2 г), что делает макароны диетическим продуктом, если их не подавать с жирными соусами.
• Углеводы: Являются основным источником энергии. В макаронах преобладают сложные углеводы (крахмал), которые медленно расщепляются в организме, обеспечивая длительное чувство сытости и стабильный уровень глюкозы в крови.
• Клетчатка (пищевые волокна): Особенно богаты ею цельнозерновые макароны (до 6-8 г на 100 г). Клетчатка улучшает пищеварение, способствует снижению уровня холестерина и нормализации микрофлоры кишечника.
• Витамины: Присутствуют витамины группы B (B₁, B₂, B₆), необходимые для метаболизма, витамин PP (ниацин), важный для клеточного дыхания, а также витамины A и E (в основном в цельнозерновых).
• Минералы: В макаронах содержатся калий, фосфор, хлор, сера, кальций, магний, а в цельнозерновых — еще и железо, цинк.

Энергетическая ценность сухих макаронных изделий в среднем составляет 330-370 ккал на 100 г. Важно понимать, что калорийность готового продукта будет значительно ниже из-за впитывания воды (около 120-150 ккал на 100 г вареных макарон).

Макаронные изделия в здоровом питании

Включение макаронных изделий в рацион здорового питания требует осознанного подхода.

• Роль сложных углеводов и пищевых волокон: Макароны, особенно из твердых сортов пшеницы и цельнозерновые, являются отличным источником сложных углеводов. В отличие от простых сахаров, они не вызывают резких скачков уровня глюкозы в крови, что важно для профилактики диабета и контроля веса. Высокое содержание пищевых волокон способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, выведению токсинов и поддержанию здоровой микрофлоры. Они также помогают дольше оставаться сытым, что предотвращает переедание.
• Важность выбора макарон из твердых сортов пшеницы (группа А) и цельнозерновой муки: Именно эти виды макаронных изделий обладают наибольшей пищевой ценностью. Твердые сорта пшеницы имеют низкий гликемический индекс, богаты белком и устойчивы к развариванию. Цельнозерновые макароны содержат все части зерна (оболочку, зародыш, эндосперм), что значительно повышает содержание клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с изделиями из очищенной муки.
• Влияние способа приготовления (al dente) на сохранение полезных свойств: Переваривание макарон приводит к разрушению структуры крахмала, делая его более доступным для ферментов и повышая гликемический индекс продукта. Приготовление «al dente» (что означает «на зубок» — слегка недоваренные, упругие) позволяет сохранить сложную структуру крахмала, замедляя его усвоение и поддерживая стабильный уровень сахара в крови. Кроме того, это помогает сохранить больше витаминов и минералов, которые могут вымываться в варочную воду при длительной термической обработке.
• Специфика диетических и обогащенных макаронных изделий: Современная пищевая промышленность предлагает широкий ассортимент специализированных макарон:
  • Безбелковые: Предназначены для людей с заболеваниями почек и другими состояниями, требующими ограничения белка в диете. Изготавливаются из крахмала.
  • Витаминизированные и минерализованные: Обогащены дополнительными витаминами (например, группы B) и минералами (железо, кальций) для восполнения дефицита в питании.
  • С добавками молочных/яичных продуктов: Увеличивают содержание белка и улучшают органолептические свойства.
  • С овощными добавками: Включение пюре или порошков моркови, шпината, томатов не только придает продукту интересный цвет и вкус, но и обогащает его дополнительными витаминами, минералами и антиоксидантами.

Таким образом, макаронные изделия, особенно те, что изготовлены из твердых сортов пшеницы или цельнозерновой муки и правильно приготовлены, являются ценным компонентом сбалансированного рациона, способствуя поддержанию энергии, здоровья пищеварительной системы и общего благополучия.

Технологии производства и инновации в макаронной промышленности

Современное производство макаронных изделий – это высокотехнологичный процесс, который постоянно совершенствуется за счет внедрения инноваций. От простых домашних рецептов до автоматизированных линий – путь развития макаронной индустрии демонстрирует стремление к эффективности, качеству и удовлетворению меняющихся потребностей потребителей.

Основные этапы производства макаронных изделий

Традиционная технология производства макаронных изделий включает несколько ключевых этапов, каждый из которых имеет свои особенности и требует строгого контроля.

1. Подготовка сырья:
   • Мука: Просеивается для удаления посторонних примесей и аэрации, что улучшает ее технологические свойства.
   • Вода: Подвергается очистке и, при необходимости, подогреву до определенной температуры, что важно для формирования правильной клейковинной структуры.
   • Добавки: Обогатительные компоненты (яичные продукты, витамины, овощные порошки) также дозируются и подготавливаются.
2. Замес теста:
   • Мука и вода (иногда с добавками) смешиваются в специальных тестомесильных машинах. Процесс замеса критически важен для формирования однородного, упругого теста с необходимой структурой клейковины.
   • Соотношение воды и муки строго контролируется, обычно 28-32 части воды на 100 частей муки. Температура замеса поддерживается в диапазоне 30-45 °C.
3. Формование (экструзия):
   • Подготовленное тесто подается в экструдеры, где под высоким давлением (до 150-200 атмосфер) продавливается через матрицы (фильеры), формируя изделия заданной формы (спагетти, рожки, лапша и т.д.).
   • На этом этапе происходит частичная желатинизация крахмала и формирование более плотной структуры.
   • Оборудование: Экструдеры бывают вакуумными (позволяют удалить воздух из теста, предотвращая появление пузырьков и улучшая прочность) или обычными.
4. Резка:
   • Сформированные изделия на выходе из матрицы обрезаются специальными ножами на определенную длину. Для длинных макаронных изделий используются более длинные ножи или автоматические системы резки.
5. Сушка:
   • Самый продолжительный и ответственный этап, определяющий качество готовой продукции. Цель сушки – удалить избыточную влагу до уровня 11-13% без образования трещин и деформаций, а также закрепить структуру изделия.
   • Процесс сушки осуществляется в специальных сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью. Современные сушилки используют многозонные режимы с постепенным изменением параметров, что позволяет минимизировать дефекты.
6. Стабилизация (охлаждение):
   • Высушенные макаронные изделия охлаждаются до комнатной температуры. Этот этап важен для стабилизации влажности и предотвращения конденсации влаги при упаковке.
7. Фасовка и упаковка:
   • Готовые макаронные изделия взвешиваются и упаковываются в потребительскую тару (пакеты, коробки). Современные упаковочные линии обеспечивают высокую скорость и точность, а также герметичность упаковки для сохранения свежести и защиты от внешних воздействий.

Инновационные технологии и функциональные добавки

Макаронная промышленность не стоит на месте, постоянно ища пути улучшения качества, пищевой ценности и расширения ассортимента продукции.

• Применение новых видов муки и нетрадиционного сырья:
  • Безглютеновые альтернативы: Активное использование рисовой, кукурузной, гречневой муки, а также муки из бобовых (нут, чечевица) для производства продуктов для людей с целиакией.
  • Мука из спельты, полбы, овса: Эти виды муки обогащают макароны пищевыми волокнами, минералами и придают им особый вкус.
  • Овощные и фруктовые порошки: Концентрированные порошки шпината, моркови, свеклы, томатов, тыквы используются для придания цвета, вкуса и обогащения витаминами и антиоксидантами.
• Использование функциональных ингредиентов для улучшения пищевой ценности:
  • Обогащение витаминами и минералами: Добавление витаминов группы B, фолиевой кислоты, железа, цинка, кальция для повышения питательной ценности продукта и борьбы с дефицитом микронутриентов.
  • Добавление белка: Введение соевого, горохового, сывороточного белка для создания высокобелковых макарон, актуальных для спортсменов и людей, следящих за потреблением белка.
  • Увеличение пищевых волокон: Включение отрубей, инулина, пектина, клетчатки из различных растений для улучшения пищеварения и снижения гликемического индекса.
• Технологические решения для улучшения органолептических и физико-химических свойств:
  • Вакуумное замешивание и экструзия: Позволяет получить более плотное, однородное тесто без воздушных пузырьков, что улучшает прочность изделий и их кулинарные свойства.
  • Низкотемпературная сушка (slow drying): Хотя и более длительная, но позволяет сохранить структуру белка и крахмала, минимизировать образование трещин, улучшить органолептические свойства и предотвратить потерю питательных веществ. Это особенно важно для макарон из твердых сортов пшеницы.
  • Экструзия с использованием сверхкритических флюидов: Инновационный метод, позволяющий создавать пористые, быстроготовящиеся продукты при сохранении полезных свойств.
  • «Формование в горячем режиме» (hot extrusion): Применяется для производства макарон из менее качественного сырья, обеспечивая лучшие кулинарные свойства за счет частичной денатурации белков.

Эти инновации не только расширяют ассортимент макаронных изделий, но и делают их более функциональными, полезными и привлекательными для современного потребителя, способствуя развитию отрасли.

Российский рынок макаронных изделий: анализ и тенденции

Российский рынок макаронных изделий, обладая глубокими историческими корнями, сегодня представляет собой динамичную и конкурентную среду, где постоянно меняются потребительские предпочтения и стратегии производителей. Анализ последних 3-5 лет показывает устойчивые, но многогранные тенденции.

Динамика производства и потребления

Россия является одним из крупнейших производителей и потребителей макаронных изделий в мире. По данным Росстата и аналитических агентств (например, BusinesStat), объемы производства макаронных изделий в России демонстрируют достаточно стабильный рост или незначительные колебания, часто связанные с урожайностью пшеницы и экономическими факторами.

Объемы производства макаронных изделий в России (млн тонн, оценка)

Год	Объем производства
2021	~1,2
2022	~1,3
2023	~1,35
2024	~1,38 (прогноз)
2025	~1,4 (прогноз)

Данные являются оценочными и могут варьироваться в зависимости от источника.

Потребление макаронных изделий также остаётся на высоком уровне, в среднем составляя около 8-9 кг на человека в год.

Тенденции в различных сегментах:

• Группа А (из твердых сортов пшеницы) vs Группа В (из хлебопекарной муки): Наблюдается устойчивый рост спроса на макаронные изделия группы А. Потребители становятся более осведомленными о пользе твердых сортов пшеницы для здоровья и кулинарных свойствах. Хотя группа В по-прежнему занимает значительную долю рынка из-за своей ценовой доступности, ее доля постепенно сокращается в пользу более качественных аналогов.
• Макароны быстрого приготовления: Этот сегмент, хоть и имеет свою нишу, не является доминирующим. Его популярность скорее циклична и зависит от ритма жизни населения, но не конкурирует с классическими макаронами по объему потребления.
• Доля весовой и фасованной продукции: Происходит постепенный переход от весовой продукции к фасованной. Фасованные макароны, особенно из твердых сортов пшеницы, предлагают потребителю гарантию качества, соответствие ГОСТу, информацию о производителе и удобство хранения. Этот тренд обусловлен ростом культуры потребления и повышением требований к гигиене.

Импорт и экспорт макаронных изделий

Россия является нетто-экспортером макаронных изделий, что свидетельствует о развитой отечественной промышленности, способной не только удовлетворять внутренний спрос, но и поставлять продукцию за рубеж.

Динамика импорта и экспорта макаронных изделий в России (тыс. тонн, оценка)

Год	Импорт	Экспорт
2021	~30	~200
2022	~25	~250
2023	~20	~280

Данные являются оценочными и могут варьироваться в зависимости от источника.

• Импорт: Объемы импорта относительно невелики и имеют тенденцию к снижению, что объясняется укреплением позиций отечественных производителей и развитием внутреннего производства. Основные страны-импортеры – Италия (премиум-сегмент), Турция.
• Экспорт: Российские производители активно наращивают экспортные поставки. География экспорта обширна и включает страны СНГ (Казахстан, Беларусь, Узбекистан), а также страны дальнего зарубежья, такие как Китай, Монголия, Азербайджан и другие. Рост экспорта поддерживается высоким качеством российского зерна и конкурентными ценами.

Ценовая динамика и факторы влияния

Цены на макаронные изделия в России подвержены колебаниям, зависящим от ряда факторов.

• Изменение цен на сырье: Основным фактором является стоимость пшеничной муки, которая, в свою очередь, зависит от урожайности пшеницы, мировых цен на зерно и курсов валют. В последние годы наблюдался рост цен на зерновые, что отразилось на конечной стоимости макарон.
• Влияние внешних и внутренних экономических факторов:
  • Волатильность валют: Ослабление рубля приводит к удорожанию импортного оборудования, запчастей, некоторых добавок, что увеличивает себестоимость продукции.
  • Рост цен на логистику и энергоресурсы: Удорожание топлива, электроэнергии и транспортных услуг напрямую влияет на себестоимость производства и доставки.
  • Инфляция и потребительская способность: Общая инфляция в стране и снижение реальных доходов населения могут оказывать давление на спрос, заставляя производителей искать компромиссы между ценой и качеством.

Потребительские предпочтения и рыночные стратегии

Потребительские предпочтения на российском рынке макаронных изделий эволюционируют.

• Факторы, влияющие на выбор потребителей:
  • Цена: Остается одним из ключевых факторов, особенно в эконом-сегменте.
  • Бренд: Лояльность к известным и зарекомендовавшим себя брендам (например, «Макфа», «Шебекинские») очень высока.
  • Состав и вид муки: Растет осознанность потребителей, которые все чаще обращают внимание на то, из какого сорта пшеницы изготовлены макароны, предпочитая группу А.
  • Форма и размер: Предпочтения по форме могут варьироваться в зависимости от кулинарных традиций и региона.
• Основные игроки российского рынка: Лидером рынка традиционно является компания «Макфа», занимающая значительную долю. Среди других крупных игроков – «Шебекинские», «Барилла» (импортный бренд с локализованным производством), «Галина Бланка» и другие. Конкуренция высока, и производители активно борются за долю рынка, предлагая широкий ассортимент и проводя маркетинговые кампании.
• Сегментация рынка и особенности продаж:
  • Дискаунтеры: Предлагают продукцию преимущественно эконом-сегмента, часто под собственными торговыми марками, акцентируя внимание на низкой цене.
  • Гипермаркеты и супермаркеты: Представляют широкий ассортимент от эконом- до премиум-класса, включая как отечественные, так и импортные бренды, а также специализированные и обогащенные макароны.
  • Онлайн-ритейл: Динамично развивающийся канал продаж, предлагающий удобство выбора и доставки, что особенно важно для специализированных продуктов (безглютеновые, цельнозерновые).
• Недостаточная осведомленность потребителей: Несмотря на растущий интерес к здоровому питанию, многие потребители по-прежнему не полностью осведомлены о различиях между макаронами из твердых и мягких сортов пшеницы, их пищевой ценности и влиянии на здоровье. Это открывает возможности для производителей и ритейлеров проводить образовательные кампании, способствуя формированию более осознанного выбора.

В целом, российский рынок макаронных изделий демонстрирует уверенное развитие, ориентированное на повышение качества продукции, расширение ассортимента и активную конкуренцию, при этом сохраняя стратегическую важность для продовольственной безопасности страны.

Товароведная экспертиза макаронных изделий

Товароведная экспертиза является неотъемлемой частью жизненного цикла макаронных изделий, обеспечивая контроль качества и безопасности продукции на всех этапах от производства до реализации. Её цель — подтвердить соответствие товара установленным нормам, выявить возможные дефекты или фальсификацию, а также предотвратить попадание некачественной продукции к потребителю.

Методы контроля качества

Контроль качества макаронных изделий осуществляется с применением как органолептических, так и инструментальных (физико-химических и микробиологических) методов.

1. Органолептические методы: Эти методы основаны на использовании органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) и являются первой, экспресс-оценкой качества. Они включают:
   • Определение цвета, формы, поверхности, вида в изломе: Визуальный осмотр упаковки и самих изделий на предмет однородности цвета, отсутствия дефектов, соответствия формы заявленной.
   • Определение вкуса и запаха: Оценивается отсутствие посторонних привкусов и запахов. Для этого изделия могут быть дегустированы в сухом виде (для оценки запаха) и после варки (для оценки вкуса и запаха).
   • Оценка состояния после варки: Наиболее показательный органолептический тест. Определяется увеличение объема, сохранение формы, консистенция (мягкость, эластичность, упругость), отсутствие слипания и мутности варочной воды.
     • Методика: Отвешивается стандартная порция макарон (например, 50 г), варится в кипящей подсоленной воде в течение времени, указанного на упаковке. Затем оцениваются вышеперечисленные параметры.
2. Инструментальные (физико-химические) методы: Эти методы требуют лабораторного оборудования и позволяют получить точные количественные показатели.
   • Определение влажности: Используются стандартные методы сушки до постоянной массы (например, в сушильном шкафу при 130 °C в течение 40 минут) или влагомеры.
     • Пример расчета влажности: Если масса образца до сушки m₁ = 10 г, после сушки m₂ = 8,7 г, то влажность W (%) рассчитывается по формуле:
       W = ((m1 - m2) / m1) ⋅ 100
W = ((10 - 8,7) / 10) ⋅ 100 = 13%
       Данный показатель сравнивается с нормативным значением (не более 13%).
   • Определение кислотности: Титриметрический метод с использованием раствора щелочи. Навеска продукта разводится водой, и титруется раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора. Кислотность выражается в градусах или миллилитрах раствора щелочи на 100 г продукта.
   • Определение прочности: Для измерения прочности используются специальные приборы – пенетрометры или универсальные машины для испытаний, которые измеряют усилие, необходимое для излома или деформации изделия.
   • Определение количества лома и крошки: Производится путем просеивания определенной навески через сито с заданными размерами ячеек и последующего взвешивания остатка.
   • Контроль металлопримесей: Применяются металлодетекторы на производстве, а также лабораторные методы (например, магнитометрические) для проверки готовой продукции.
   • Выявление вредителей хлебных запасов: Осуществляется путем визуального осмотра, просеивания или с помощью специальных ловушек.
3. Методы определения показателей безопасности (Микробиологические и токсикологические):
   • Контроль токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть): Используются высокочувствительные инструментальные методы, такие как атомно-абсорбционная спектрометрия (ААС) или масс-спектрометрия с индуктивно связанной плазмой (ИСП-МС).
   • Контроль микотоксинов и пестицидов: Применяются методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) или газовой хроматографии с масс-спектрометрией (ГХ-МС).
   • Контроль радионуклидов: Осуществляется с помощью гамма-спектрометрического анализа.
   • Микробиологический контроль (КМАФАнМ, дрожжи, плесени, БГКП, Staphylococcus aureus, сальмонеллы): Проводятся стандартные микробиологические посевы на питательные среды с последующей инкубацией и подсчетом колоний или использованием экспресс-тестов. Для патогенных микроорганизмов (сальмонеллы) применяются методы обогащения и идентификации.

Особенности экспертизы на этапах товародвижения

Товароведная экспертиза должна проводиться не только на этапе производства, но и на протяжении всего товародвижения, чтобы гарантировать качество и безопасность продукции до момента ее попадания к потребителю.

1. Приемка продукции:
   • При поступлении макаронных изделий на склад или в торговую сеть проводится входной контроль. В первую очередь, проверяется сопроводительная документация (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства при наличии компонентов животного происхождения), маркировка (соответствие ТР ТС 022/2011), целостность упаковки, сроки годности.
   • Производится выборочный органолептический контроль партии. В случае возникновения сомнений в качестве, отбираются образцы для лабораторного анализа.
2. Контроль при хранении:
   • На складах и в торговых точках необходимо регулярно контролировать условия хранения (температура, влажность воздуха), которые должны соответствовать указанным на упаковке.
   • Визуальный осмотр упаковки и продукции на предмет появления признаков порчи (плесень, вредители, изменение цвета, повреждение упаковки). Нарушение условий хранения может привести к повышению влажности, развитию микроорганизмов и насекомых, а также к изменению органолептических и физико-химических показателей.
3. Контроль при реализации:
   • Перед выкладкой на полки и в процессе торговли, продукция повторно осматривается на предмет истечения срока годности, повреждения упаковки и внешних признаков порчи.
   • Особое внимание уделяется правильности выкладки и ротации товара (принцип FIFO – «первым пришел, первым ушел»).
4. Идентификационная экспертиза и выявление фальсификации:
   • Одной из ключевых задач товароведной экспертизы является выявление фальсификации. Наиболее распространенные виды фальсификации макаронных изделий:
     • Видовая фальсификация: Продажа макаронных изделий из мягких сортов пшеницы (группа В) под видом макарон из твердых сортов пшеницы (группа А). Это можно выявить по органолептическим показателям (вид в изломе, поведение после варки), а также путем лабораторного анализа белкового состава муки или определения содержания крахмала.
     • Качественная фальсификация: Использование некачественного сырья, нарушение технологии производства, несоблюдение рецептуры, что приводит к ухудшению физико-химических и органолептических показателей.
     • Количественная фальсификация: Обвес, недовес, неверное указание массы нетто.
     • Информационная фальсификация: Недостоверная информация на маркировке (завышенные показатели пищевой ценности, ложные заявления о пользе, отсутствие обязательной информации).
   • Идентификационная экспертиза включает анализ всех доступных данных: от маркировки до результатов лабораторных исследований, чтобы однозначно определить подлинность продукта и его соответствие заявленным характеристикам.

Таким образом, товароведная экспертиза является мощным инструментом для защиты прав потребителей и поддержания высокого уровня качества и безопасности макаронных изделий на рынке.

Заключение

Макаронные изделия, прочно укоренившиеся в рационе миллионов людей, представляют собой гораздо более сложный и динамичный объект для изучения, чем может показаться на первый взгляд. Проведенный комплексный анализ позволил нам не только систематизировать актуальную информацию о товароведной характеристике этого продукта, но и глубоко погрузиться в аспекты его производства, качества, пищевой ценности, классификации и положения на российском рынке.

Мы подробно рассмотрели теоретические основы, обозначив ключевые определения и многоступенчатую классификацию макаронных изделий в зависимости от используемой муки (Группы А, Б, В), сорта и формы. Особое внимание было уделено роли основного и дополнительного сырья, подчеркнув, как качество муки и инновационные добавки формируют потребительские свойства продукта.

Критически важным блоком стал анализ нормативно-правовой базы, которая является фундаментом для обеспечения качества и безопасности. Были подробно изучены требования ГОСТ 31743-2017, а также жизненно важные Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012), которые устанавливают обязательные стандарты для всех участников рынка. Детальное описание органолептических и физико-химических показателей, включая конкретные пороговые значения (например, влажность не более 13%, кислотность не более 3,5–4), и полное раскрытие микробиологических и токсикологических показателей безопасности, включая КМАФАнМ, дрожжи, плесени, БГКП, Staphylococcus aureus и сальмонеллы, демонстрирует глубину нормативного регулирования в отрасли.

Раздел о пищевой ценности и роли макаронных изделий в современном питании разрушил мифы, подтвердив, что макароны из твердых сортов пшеницы и цельнозерновые являются ценным источником сложных углеводов, белка, клетчатки, витаминов и минералов. Подчеркнута важность правильного выбора и приготовления («al dente») для максимального сохранения полезных свойств и влияния на здоровое питание.

Исследование технологий производства выявило, что современная макаронная промышленность активно внедряет инновации – от вакуумного замешивания и низкотемпературной сушки до использования нетрадиционного сырья и функциональных добавок, направленных на повышение пищевой ценности и улучшение свойств продукта.

Анализ российского рынка макаронных изделий за последние 3-5 лет показал устойчивый рост производства и потребления, а также тренд на увеличение доли продукции группы А и фасованных изделий. Россия выступает нетто-экспортером, что свидетельствует о конкурентоспособности отечественных производителей. Ценовая динамика подвержена влиянию стоимости сырья и экономических факторов, а потребительские предпочтения демонстрируют растущую осознанность в выборе, хотя и с сохранением ценовой чувствительности.

Наконец, раздел о товароведной экспертизе подчеркнул практическую значимость методов контроля качества – от органолептических до сложных инструментальных и микробиологических анализов. Были детально рассмотрены особенности экспертизы на каждом этапе товародвижения, а также методы выявления фальсификации, что критически важно для защиты потребительских прав.

Выводы, подтверждающие достижение целей и задач работы:
Данное исследование позволило получить исчерпывающую товароведную характеристику макаронных изделий, систематизировать актуальную нормативно-правовую базу, глубоко проанализировать их пищевую ценность и роль в здоровом питании, оценить технологические инновации и провести всесторонний анализ российского рынка. Все поставленные цели и задачи работы были успешно достигнуты.

Рекомендации:

• Для производителей: Продолжать инвестировать в технологии производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и цельнозерновой муки, расширять ассортимент обогащенных и функциональных продуктов. Активно информировать потребителей о преимуществах своей продукции.
• Для торговых организаций: Расширять ассортимент макаронных изделий группы А и цельнозерновых, обеспечивать надлежащие условия хранения и проводить эффективную ротацию товара. Улучшать информирование покупателей на местах продаж.
• Для потребителей: Отдавать предпочтение макаронным изделиям из твердых сортов пшеницы (группа А) и цельнозерновой муки, внимательно изучать маркировку и состав, а также осваивать правильные способы приготовления («al dente») для получения максимальной пользы для здоровья.

Таким образом, макаронные изделия остаются не только важным элементом продовольственной безопасности, но и продуктом с огромным потенциалом для дальнейшего развития и совершенствования в рамках концепции здорового и осознанного питания.

Список использованной литературы

1. Борисова С.Д. Товароведная характеристика макаронных изделий. Москва: «Элитар», 2007. 217 с.
2. Захаров И.Е. Технологии хлеба и макаронных изделий. Москва: «ПМА», 2006. 207 с.
3. Пирогов С.С. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). Москва: «Парус», 2007. 169 с.
4. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Москва: «Сириус», 2008. 428 с.
5. Распопов М.Д. Технология макаронных изделий. Санкт-Петербург: «Дело», 2006. 312 с.
6. Завьялова С. Большая часть российских макарон // Газета «СМ Номер один». 2008. №24.
7. Макаронные изделия на российском рынке // Журнал «Практический маркетинг». 2008. №4.
8. Мнение диетолога о макаронных изделиях // Журнал «ММ». 2006. 14 ноября.
9. Российский рынок макаронных изделий // Интернет-каталог промышленных товаров «Балт-Промкомплект». 2008.
10. Официальный сайт: http://www.makfa.ru/.
11. ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия.
12. ГОСТ 31964-2012 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества (с Поправками).
13. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 22 апреля 2024 года).
14. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 09 декабря 2011.
15. Сертификация макаронных изделий 2025: декларация ТР ТС 021/2011, добровольные сертификаты | СертЦентр.
16. Рынок макаронных изделий в России 2017-2024 гг. Цифры, тенденции, прогноз.
17. Анализ рынка макаронных изделий в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг.
18. 2024: Исследование российского рынка макаронных изделий показывает -9,3 млн. $ зарубежные закупки — Sostav.ru.
19. Рынок макаронных изделий в РФ – Анализ 2025: Тренды и Прогнозы — Alto Consulting Group.
20. Декларация соответствия ЕАЭС N RU Д-RU.РА01.В.30112/25, от 22 января 2025 г.
21. Коммерциализация инновационных технологий макаронных изделий с использованием сырьевых ресурсов растительного происхождения и ионоозонированной воды — АО «Фонд науки».
22. Оценка качества макаронных изделий | Статья в журнале — Молодой ученый.
23. Гликемический индекс пасты, спагетти и макарон — как его можно снизить? 2021.
24. Калорийность Цельнозерновые Макароны Вареные [Макфа]. Химический состав и пищевая ценность. — Мой здоровый рацион.
25. Калорийность Макароны из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность. — Мой здоровый рацион.
26. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий — Studbooks.net.
27. О пользе макарон из твердой сортов пшеницы — Новогрудский зональный центр гигиены и эпидемиологии.
28. Польза и вред от употребления макаронных изделий — Napoli.ua.
29. Какие макароны выбрать для здорового питания | Проект Роспотребнадзора.
30. Технология приготовления макаронных изделий. Исследование влияния различных параметров на свойства теста и качество изделий — Студопедия.
31. Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения — studwood.
32. Как хранить макароны: срок годности и условия — SanTreyd.
33. Условия и сроки хранения макаронных изделий — Grandars.ru.