Содержание
Введение
1. Вареные колбасные изделия как объект товароведения
1.1. Состояние рынка мясных товаров
1.2. Пищевая ценность вареных колбасных изделий
1.3. Принципы классификации ассортимента
1.4. Технологический процесс производства
1.5. Требования к упаковке, марке: транспортировка и хранение
2. Исследование ассортимента и качества вареных колбасных изделий, реализуемых в торговом предприятии
2.1. Товароведная характеристика объектов и методов исследования
2.2. Контроль качества вареных колбасных изделий
2.3. Исследование ассортимента вареных колбасных изделий
2.4. Анализ организации продаж вареных колбасных изделий в торговом предприятии
2.5. Направление совершенствования ассортимента и качества вареных колбасных изделий Заключение
Список литературы
Приложения
Выдержка из текста
«Товароведение — это наука о товарах.
Товар — это продукт материальной деятельности, созданный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.
Товароведение, как наука и учебная дисциплина изучает потребительские свойства товаров. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение», что означает «знания о товарах». Есть много определений товароведения. К примеру, К. Маркс считал, что «потребительские стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины — товароведения».
Потребительские стоимости товаров являются предметом товароведения. Благодаря потребительской стоимости продукция становится товаром, так как удовлетворяет конкретные потребности человека.
Возникновение товароведения как самостоятельной дисциплины в России относится к XVI в. В 1575 г. появилась первая книга по товароведению («Торговая книга») с описанием «всяких земель» товаров, в которой подробно рассказывалось о привозных товарах из других стран, а также о товарах, которые экспортировались в то время из России (пенька, меха, воск, мед, зерно и др). Первый период развития товароведения с середины XVI до XVIII в. называют товароведно-описательным.
С XVIII по XIX в. товароведение развивается в тесной связи с химией, физикой, биологией и другими науками. С развитием промышленности и торговли, совершенствованием естественнонаучных знаний оно приобрело характер наукой дисциплины.
Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.» (8, с. 24-32)
Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
Цель работы – исследовать товароведную характеристику и качество вареных колбасных изделий. В связи с вышеизложенным тема исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес.
Объектом исследования являются вареные колбасные изделия.
Предмет исследования – экспертиза качества вареных колбасных изделий.
В соответствии с этим в представленной курсовой работе были поставлены следующие задачи:
-изучить вареные колбасные изделия как объект товароведной экспертизы;
— изучить классификацию вареных колбасных изделий;
— рассмотреть объекты и методы исследований;
-провести экспертизу качества вареных колбасных изделий;
— изучить гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
— исследовать требования к маркировке на вареные колбасные изделия;
— рассмотреть вопросы, связанные с оценкой качества вареных колбасных изделий.
-сделать выводы и внести предложения на основании проведенной работы;
— проведение анализа организации ОАО «Магнит» в разных позициях;
— определение экономических характеристик отраслевого окружения;
— определение ключевых факторов успеха;
— анализ привлекательности отрасли
Список использованной литературы
1. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности. — М., 2008.
2. Ансофф И. Стратегическое управление. М. Экономика, 2009
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2010. — 571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
4. Болошин Г.А. Методические материалы к курсу стратегический менеджмент. – Ростов-на-Дону, 2009
5. Боумэн К. Основы стратегического менеджмента. – М., 2007
6. Булдаков А. Пищевые добавки. — СПб., 2009.
7. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоровье, 2011.
8. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.:Экономика, 2006 – 408с.
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2008.- 216с.
10. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2010.- 12 с.
11. Головня Р.В. Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов. — М., 2008.
12. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. — К.,2005.
13. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.: Профессия, 2007. — 224 с, ил.
14. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
15. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. — 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"», 2007.— 488 с.
16. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий [Текст]/. Л.П. Лаврова, В.В. Крылова – М.: Пищевая промышленность, 1975.
17. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005.- 526 с., ил.
18. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» — Москва, «Агропромиздат», 1985 г.10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. — СПб.: Профессия, 2007. — 256 с, ил., табл.
19. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. — 2008.-№5. — с. 40-43
20. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2009. — 544 с.
21. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. — 2008.-№10. — с. 86
22. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март», 2010-192с.
23. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html
24. http://www.comodity.ru/
25. http://magnit-info.ru