Содержание
Твердые сычужные сырыпредставляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
§ сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), типа Швейцарского («Швейцарский», «Советский», «Алтайский» др.), типа терочных («Горно-алтайский», «Кавказский»);
§ сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), типа Голландского («Голландский», «Костромской», «Ярославский», др.);
§ сыры прессуемые низкой температурой второго нагревания высоким уровнем молочно-кислого брожения типа Чеддер («Чеддер», Горный Алтай», «Катунь» и др.);
§ самопрессующиеся сыры низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи «Латвийский», «Пикантный», «Каунасский», др.
Срокисозреваниятвердыхсычужныхсыровколеблютсяотсуток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации ( сутках, не менее), например: «Алтайский» 120, «Советский» 90, «Костромской» 45 .
Мягкие сырысозревают достаточно быстро ( среднем, течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:
§ созревающие при участии сырной слизи .
§ созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра.
§ созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра.
§ созревающие при участии плесеней и сырной слизи.
Пастообразные сырыотличаются от плавленых рецептурами более мягкой пастообразной консистенцией. Сырьем для их изготовления служат сычужные и быстросозревающие сыры, масло, творог, сгущенное или сухое молоко, пряности, зеленый сыр. Составленную по рецептуре смесь измельчают и плавят.Вырабатывают пастообразные сыры зависимости от взятого сырья таких наименований: «Рокфор», Зеленый», «Дружба», «Волна», «Лето», «Особый». Сыры эти обладают пикантным острым вкусом, характерным специфическим для каждого сорта нежно-маслянистой консистенцией.
Выдержка из текста
Введение………………………………………………………………………………….3
Глава 1. Товароведная и потребительская характеристика сыров..5
1.1 Пищевая ценность, Хим. состав……………………………………………5
1.2Сырьеèпроизводствосыров………………………………………………6
1.3Классификацияèассортиментсыров……………………………………9
Глава 2. Качество сыров…………………………………………………………16
2.1 Факторы формирующие è сохраняющиå качество………………16
2.2 Требования к качеству сыров…………………………………………….17
2.3 Пороки сыров…………………………………………………………………..20
2.4 Идентификация è фальсификация……………………………………….24
Глава 3. Упаковка и маркировка сыров……………………………………26
3.1 Упаковка и маркировка……………………………………………………..26
3.2 Транспортировка è хранение……………………………………………..28
Заключение…………………………………………………………….30
Список литературы……………………………………………………31
Приложение 1………………………………………………………….32
Приложение 2………………………………………………………….33
Список использованной литературы
1. Технический Регламент на молоко молочную продукцию. .: ИНФРА-, 2008. 145 .
2. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора подготовки проб анализу.
3. ГОСТ Р 52686 2006 Сыры. Общие технические условия.
4. Коник .., Киселева И.С., Павлова Е.А. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов-., 2009
5. Неверова Н. А. Товароведение организация торговли продовольственными товарами. — М., 2005.
6. Тимофеева . . Товароведение экспертиза потребительскиõ товаров. .: Инфра-, 2006.