Как написать курсовую по ценообразованию в общественном питании с примерами и расчетами

Написание курсовой работы по ценообразованию в общественном питании — задача, которая на первый взгляд может показаться неподъемной. Она требует одновременного погружения в экономику, производственные процессы и даже творческий аспект создания меню. Многие студенты испытывают стресс, не зная, с чего начать. Однако эта статья — не очередной сухой пересказ теории, а детальный пошаговый план, который проведет вас от чистого листа до полностью готовой и хорошо структурированной работы.

Сложность и важность этой темы обусловлена уникальной природой отрасли: общественное питание — это сфера, где одновременно происходят производство, реализация и потребление продукции. Именно эта особенность делает ценообразование здесь исключительно важным. Главный тезис, который мы докажем: успешная курсовая — это не результат гениального озарения, а продукт следования четкой структуре и правильной методологии. Вы сможете написать качественную работу, если будете действовать последовательно.

Теперь, когда цель ясна и у нас есть план, давайте приступим к первому и самому важному шагу — созданию фундамента вашей курсовой, ее введения.

Шаг 1. Как написать введение, которое задаст тон всей курсовой

Введение — это «коммерческое предложение» вашей работы научному руководителю и аттестационной комиссии. Его задача — убедить, что ваша работа актуальна, имеет четкую цель и логичную структуру. Оно должно включать несколько обязательных компонентов.

1. Актуальность. Здесь нужно обосновать, почему ваша тема важна именно сейчас. Можно смело утверждать, что постоянные изменения в законодательстве, рыночных условиях и потребительских предпочтениях делают вопрос учета и ценообразования в общепите вечно актуальным.
2. Цель работы. Цель должна быть конкретной и измеримой. Избегайте размытых формулировок вроде «изучить ценообразование». Правильная цель звучит так: «разработать меры по совершенствованию механизма ценообразования на примере конкретного предприятия (например, кафе «Ромашка»)».
3. Задачи работы. Задачи — это конкретные шаги, которые вы предпримете для достижения цели. Обычно они напрямую соответствуют структуре вашей курсовой:
   • Изучить теоретические основы ценообразования в общественном питании.
   • Проанализировать организационно-экономическую деятельность выбранного предприятия.
   • Провести калькуляцию себестоимости ключевых блюд из меню.
   • Разработать практические рекомендации по оптимизации ценовой политики.
4. Объект и предмет исследования. Это важный элемент академической работы. Объект — это то, что вы изучаете (например, деятельность кафе «Ромашка»). Предмет — это конкретный аспект этого объекта (процесс ценообразования в кафе «Ромашка»).

Правильно составленное введение сразу демонстрирует ваш профессиональный подход и задает высокую планку для всей последующей работы. Фундамент заложен. Теперь нужно возвести стены — теоретическую базу, на которую будет опираться ваше практическое исследование.

Шаг 2. Собираем теоретическую главу, или о чем писать в первой части

Теоретическая глава — это ваша возможность показать, что вы владеете профессиональной терминологией и понимаете основы изучаемого вопроса. Не нужно переписывать учебники, ваша задача — системно изложить ключевые концепции, которые понадобятся для дальнейшего анализа. Вот проверенная структура для первой главы.

Параграф 1.1. Сущность и функции цен в общественном питании

Здесь необходимо раскрыть, что цена в общепите — это не только источник прибыли. Она выполняет и другие важные функции: является инструментом маркетинга, влияет на восприятие бренда, регулирует спрос. Важно показать многогранность этого экономического рычага.

Параграф 1.2. Факторы, влияющие на цену блюда

На цену влияет множество факторов, которые для удобства анализа следует разделить на две группы:

• Внутренние факторы: это те, на которые предприятие может влиять напрямую. К ним относятся стоимость сырья, уровень сервиса и комфорта, квалификация персонала, издержки производства и бренд заведения.
• Внешние факторы: это условия рынка, которые не зависят от предприятия. Сюда входят цены конкурентов, уровень потребительского спроса, сезонность, экономическая ситуация в регионе и государственное регулирование.

Параграф 1.3. Методы ценообразования

В этом параграфе нужно описать основные подходы к установлению цен. В общественном питании выделяют три ключевых метода.

1. Традиционный (затратный): цена формируется путем добавления фиксированной наценки к себестоимости блюда. Этот метод прост, но не учитывает рыночную ситуацию.
2. Рыночный: цена устанавливается с ориентацией на цены конкурентов и спрос. Этот подход помогает быть конкурентоспособным, но может привести к упущенной выгоде, если себестоимость низкая.
3. Комбинированный: самый эффективный метод, который сочетает анализ затрат и оценку рыночной конъюнктуры. Именно он позволяет найти тот самый баланс, при котором продажная цена не отпугнет клиента и обеспечит предприятию стабильную прибыль.

Мы разобрались с теорией. Пришло время перейти к самому интересному и сложному — к сердцу любой курсовой по экономике общепита — к расчетам.

Шаг 3. Практический расчет себестоимости, или как работает калькуляция

Практическая часть — ядро вашей работы. Именно здесь вы должны продемонстрировать умение применять теорию на практике. Ключевой процесс здесь — это калькуляция, то есть превращение набора продуктов в конкретный финансовый показатель — себестоимость. Давайте разберем его по шагам.

Инструмент №1. Технико-технологическая карта (ТТК)

Любой расчет начинается с основного документа на кухне — Технико-технологической карты (ТТК) или Технологической карты (ТК). Это, по сути, «паспорт» блюда, который составляется на основе нормативов, например, ГОСТ 31987-2012. В ТТК содержится вся необходимая для расчета информация:

• Состав блюда: полный перечень ингредиентов.
• Нормы вложения сырья: вес каждого продукта в граммах «брутто» (до обработки) и «нетто» (после обработки).
• Учет потерь: указывается процент потерь при холодной и горячей обработке (усушка, уварка, у жарка).
• Описание технологии приготовления.

Именно ТТК является официальным документом, на основе которого производятся все дальнейшие расчеты.

Процесс расчета: пошаговый алгоритм

Процесс калькуляции себестоимости одной порции выглядит следующим образом:

1. Вы берете ТТК на конкретное блюдо (например, «Салат Цезарь»).
2. Узнаете текущие закупочные цены на каждый ингредиент из карты (куриное филе, салат, помидоры, соус и т.д.) за 1 кг или 1 литр.
3. Умножаете вес нетто каждого ингредиента, указанный в ТТК для одной порции, на его закупочную цену. Например, если для салата нужно 100 г (0.1 кг) куриного филе, а закупочная цена 1 кг филе — 500 рублей, стоимость филе в порции составит 50 рублей (0.1 кг * 500 руб).
4. Проделываете это для всех ингредиентов и суммируете полученные значения. Итоговая сумма и будет себестоимостью одной порции салата.

Для удобства и точности расчетов на реальных предприятиях сегодня практически всегда используют таблицы в Microsoft Excel или специализированное программное обеспечение (например, 1С:Общепит), которое автоматизирует этот процесс.

Теперь, когда у вас есть главный практический навык — умение считать себестоимость — вы готовы провести полноценный анализ деятельности реального предприятия.

Шаг 4. Анализируем предприятие, или как наполнить вторую главу

Вторая глава вашей курсовой работы — это полноценное исследование, где вы применяете теоретические знания и практические навыки расчета на примере конкретного заведения. Ваша задача — выступить в роли бизнес-аналитика. Вот логичная структура для этой главы.

Параграф 2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

Начните с общего портрета. Опишите тип заведения (ресторан, кафе, столовая), его местоположение, концепцию и основную целевую аудиторию. Важно также кратко охарактеризовать его основных конкурентов в ближайшем окружении, чтобы понимать рыночный контекст, в котором работает предприятие.

Параграф 2.2. Анализ действующей системы ценообразования

Здесь необходимо выяснить и описать, как именно на предприятии устанавливают цены. Проанализируйте, какой метод ценообразования преобладает: традиционный (просто наценка на себестоимость), рыночный (ориентация на конкурентов) или комбинированный. Особое внимание уделите анализу наценки. Выясните, применяется ли единая наценка на все блюда в меню или же используется индивидуальная наценка для разных категорий блюд (например, более высокая наценка на десерты и напитки и более низкая — на основные блюда), что является более грамотным подходом.

Параграф 2.3. Анализ товарооборота и структуры продаж

Это ключевой аналитический параграф. Здесь вам предстоит изучить, насколько эффективно работает меню. Задачи этого анализа включают:

• Контроль за выполнением плана по товарообороту (если он есть).
• Изучение динамики продаж за определенный период (например, за несколько месяцев или год).
• Выявление наиболее прибыльных (маржинальных) и популярных позиций в меню.
• Определение убыточных или низкомаржинальных блюд, которые, возможно, стоит вывести из меню или пересмотреть их цену.
• Анализ структуры продаж: какие категории блюд (закуски, супы, горячее, десерты) приносят основной доход.

Мы провели всесторонний анализ. Мы видим сильные и слабые стороны. Логичный следующий шаг — предложить конкретные улучшения.

Шаг 5. Формулируем выводы и рекомендации для третьей главы

Третья глава и заключение — это кульминация всей вашей работы. Здесь вы перестаете быть просто исследователем и становитесь экспертом-консультантом, который предлагает конкретные решения для бизнеса. Ценность вашей курсовой определяется именно качеством этих предложений.

Структура рекомендаций

Самый логичный подход — строить рекомендации на основе проблем, которые вы выявили во второй (аналитической) главе. Это показывает системность вашего мышления. Используйте связку «Проблема -> Рекомендация».

Пример: В ходе анализа (Глава 2) было выявлено, что на предприятии используется единая торговая наценка на все блюда, независимо от их себестоимости и популярности. Рекомендация: Внедрить систему дифференцированной (индивидуальной) наценки. Следует установить более высокую наценку на высокомаржинальные и популярные блюда и, возможно, снизить ее на менее востребованные позиции для стимуляции спроса.

Направления для улучшений

Вот несколько идей, которые можно предложить для совершенствования ценовой политики:

• Автоматизация расчетов: Предложить внедрение современного ПО (если его нет) для автоматизации калькуляции и учета. Это снизит риск ошибок и сэкономит время.
• Анализ конкурентов: Рекомендовать проводить регулярный мониторинг цен конкурентов для корректировки собственной ценовой стратегии.
• Система лояльности: Разработать и внедрить систему скидок, бонусов или специальных предложений для постоянных клиентов с целью повышения их лояльности и увеличения частоты посещений.

Формулировка выводов в заключении

В заключении необходимо кратко резюмировать всю проделанную работу. Подтвердите, что цель курсовой, поставленная во введении, была достигнута, а все задачи — выполнены. Укажите, что результаты вашей работы и предложенные меры могут быть полезны не только для анализируемого предприятия, но и для будущих исследований в этой области.

Курсовая работа почти готова. Остались финальные, но очень важные штрихи, которые влияют на итоговую оценку.

Шаг 6. Финальное оформление. Как не потерять баллы на мелочах

Даже блестящее исследование может получить низкую оценку из-за небрежного оформления. Этот финальный этап демонстрирует вашу академическую культуру и уважение к правилам. Уделите ему должное внимание.

Список литературы

Солидный список литературы показывает глубину вашей проработки темы. Он должен включать не менее 15-20 источников. Важно, чтобы в него входили не только учебники, но и другие типы публикаций:

• Нормативные акты: Федеральные законы (например, ФЗ «О защите прав потребителей») и особенно отраслевые стандарты, такие как ГОСТы, которые вы упоминали в работе.
• Научные статьи: Публикации из профильных журналов по экономике, маркетингу или ресторанному бизнесу.
• Актуальные интернет-ресурсы: Аналитические статьи с авторитетных отраслевых порталов.

Оформляйте список строго в алфавитном порядке и в соответствии с требованиями вашего вуза или ГОСТ.

Приложения

Не перегружайте основной текст громоздкими материалами. Приложения — идеальное место для документов, которые подтверждают вашу практическую работу. Сюда можно и нужно вынести:

• Примеры заполненных калькуляционных или технологических карт на 1-2 блюда.
• Большие таблицы с расчетами или анализом продаж.
• Копии прайс-листов, меню или бухгалтерских форм (если у вас есть к ним доступ).

Это не только разгрузит основной текст, но и станет весомым доказательством глубины проделанного вами анализа.

И последний совет: отложите полностью готовую работу на один день, а затем перечитайте ее свежим взглядом. Это лучший способ найти досадные опечатки, стилистические неточности и логические разрывы.

Список источников информации

1. 1)Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного приказом Минфина России от 09.06.2001г. № 44н (ред. Приказов Минфина РФ от 27.11.2006г. № 156н, от 26.03.2007г. №26н)
2. 2)Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29 июля 1998г. №34н (в редакции от 24 марта 2000г.).
3. 3)Приказ от 31.10.2000 №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению» (в ред. от 18.09.2006).
4. 4)Письмо Минэкономразвития и торговли РФ «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании» № 139-14/412 от 21 октября 2004г.
5. 5)План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкция по его применению с последними изменениями. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
6. 6)Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник. – М.,2008.
7. 7)Безруких П.С. Бухгалтерский учет. – М.: Бухгалтерский учет, 2004.
8. 8)Болдырев Ю.Н. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2003.
9. 9)Вещунова Н.Л., Фомина Л.Ф. Бухгалтерский учет. – М.: Финансы и статистика, 2004.
10. 10)Емельянова Т.В. Ценообразование: учебное пособие для вузов. – М.: Высшая школа, 2006.
11. 11)Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Гамма-пресс, 2008.
12. 12)Керимов В.Э. Бухгалтерский учет: учебник, 2-ое изд. – М.: Эксмо, 2006.
13. 13)Кравченко В.П., Емельянова Т.В. Экономика общественного питания. – М.: Высшая школа, 2009.
14. 14)Кузьмина М.С. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы. – М.: Финансы и статистика, 2007.
15. 15)Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебное пособие. – М.: Феникс, 2007.
16. 16)Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в торговле. Оптовая торговля, розничная торговля, общественное питание, заготовительные предприятия. – М.: А-Приор, 2009.
17. 17)Патров В.В, Нуридинова Л. Современный бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.
18. 18)Патров В.В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. – М.: Питер, 2009.
19. 19)Перетятко Т.И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: учебник. – М.: Феникс, 2005.
20. 20)Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости. – М.: Омега-Л, 2009.
21. 21)Подольский В.И., Бурдюгова О.М. Бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: Академия, 2007.
22. 22)Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М.: Академия, 2004.
23. 23)Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б. Современный экономический словарь. 5-е изд., перераб. и доп. — М.: изд-во «ИНФРА-М», 2007.
24. 24)Сергеева Т.С, Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: А-Приор, 2008.
25. 25)Фофанов В.А. Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции различных отраслей. – М.: Гросс-Медиа, 2008.
26. 26)Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании, 6-ое изд. – М.: Феникс, 2008.