Учет расходов в общественном питании для курсовой работы — от теории до готовой практической главы

Введение

Сфера общественного питания является одним из наиболее динамичных и значимых секторов современной экономики. В условиях высокой конкуренции и постоянно меняющихся предпочтений потребителей, эффективное управление предприятием, будь то небольшой ресторан или крупная сеть столовых, становится невозможным без точного и всестороннего учета расходов. Именно грамотно построенный учет затрат служит фундаментом для адекватного ценообразования, оперативного контроля за себестоимостью, анализа рентабельности и, в конечном счете, для принятия взвешенных управленческих решений.

Ключевая проблема заключается в гибридном характере деятельности предприятий общепита, который сочетает в себе элементы как производства (приготовление блюд), так и торговли (реализация готовой продукции и покупных товаров). Эта особенность, усугубленная недавними изменениями в законодательстве, в частности введением нового Федерального стандарта бухгалтерского учета ФСБУ 5/2019 «Запасы», существенно усложняет процесс учета.

Актуальность данной темы сложно переоценить, поскольку ошибки в учете затрат, как показывает практика, дорого обходятся организации, приводя к искажению финансовых результатов и принятию неверных стратегических решений.

Целью настоящей курсовой работы является разработка методических рекомендаций по совершенствованию учета расходов на предприятии общественного питания на основе изучения теоретических аспектов и анализа практического применения.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить теоретические основы и сущность расходов организации.
2. Проанализировать действующую нормативно-правовую базу, регулирующую учет расходов.
3. Рассмотреть методику учета расходов на примере условного предприятия.
4. Предложить направления по совершенствованию учетного процесса.

Объектом исследования выступает процесс формирования и учета расходов на предприятии общественного питания. Предметом исследования являются конкретные методики бухгалтерского учета затрат и их практическое применение.

Глава 1. Теоретико-методологические основы учета расходов в общественном питании

1.1. Сущность расходов организации и их классификация для целей управления

Основополагающим документом, регулирующим учет расходов, является Положение по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации». Согласно пункту 2 данного положения, расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации. Важно отметить, что не любое выбытие активов считается расходом. Например, авансовые платежи поставщикам или вклады в уставные капиталы других компаний расходами не признаются.

Для признания расхода в бухгалтерском учете должны быть единовременно выполнены следующие критерии:

• Расход производится в соответствии с конкретным договором или требованием законодательства.
• Сумма расхода может быть точно определена.
• Имеется уверенность в том, что в результате операции произойдет уменьшение экономических выгод.

Для эффективного управления, планирования и контроля затраты необходимо правильно классифицировать. В бухгалтерском учете применяется несколько ключевых группировок расходов.

По отношению к производственному процессу:

• Прямые расходы — это затраты, которые непосредственно связаны с производством конкретного вида продукции (блюда). Они, как правило, учитываются на счете 20 «Основное производство». Классическим примером в общепите являются стоимость продуктов и сырья, использованных для приготовления блюд, и заработная плата поваров.
• Косвенные расходы — это затраты, которые невозможно или экономически нецелесообразно относить на конкретный вид продукции. Они связаны с обслуживанием производственного процесса и управлением предприятием в целом. К ним относятся арендная плата за помещение, заработная плата административного персонала, расходы на рекламу, коммунальные услуги. Эти расходы собираются на счетах 25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные расходы» или 44 «Расходы на продажу» и в конце отчетного периода распределяются между видами продукции или списываются на себестоимость продаж.

По элементам затрат (согласно п. 8 ПБУ 10/99):

1. Материальные затраты.
2. Затраты на оплату труда.
3. Отчисления на социальные нужды.
4. Амортизация.
5. Прочие затраты.

Кроме того, для целей калькулирования себестоимости продукции организации самостоятельно разрабатывают и утверждают в учетной политике перечень статей калькуляции. Это наиболее детальная группировка, которая может включать такие статьи, как «Сырье и материалы», «Топливо и энергия на технологические цели», «Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования» и так далее. Выбор правильной классификации расходов имеет решающее значение для корректного расчета себестоимости каждого блюда, установления конкурентоспособных цен и анализа рентабельности деятельности предприятия.

1.2. Нормативно-правовое регулирование и ключевые задачи учета расходов

Система нормативно-правового регулирования бухгалтерского учета в Российской Федерации имеет иерархическую структуру и включает в себя четыре уровня:

1. Законодательный уровень: Федеральный закон № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», Гражданский и Налоговый кодексы РФ.
2. Нормативный уровень: Положения по бухгалтерскому учету (ПБУ) и Федеральные стандарты бухгалтерского учета (ФСБУ), утверждаемые Минфином России.
3. Методический уровень: Инструкции, методические указания и рекомендации отраслевых министерств и ведомств.
4. Организационный уровень: Рабочие документы самой организации, ключевым из которых является ее учетная политика.

Для предприятий общественного питания центральное место в этой системе занимают два стандарта:

• ПБУ 10/99 «Расходы организации», который устанавливает общие принципы признания, классификации и учета расходов по обычным видам деятельности и прочих расходов.
• ФСБУ 5/2019 «Запасы», который пришел на смену ПБУ 5/01 и внес существенные изменения в учет товарно-материальных ценностей.

Анализируя ФСБУ 5/2019, важно отметить его прямое влияние на общепит. Согласно этому стандарту, к запасам на предприятии общественного питания относятся:

• Сырье и материалы (продукты для кухни).
• Покупные полуфабрикаты.
• Готовая продукция (блюда, ожидающие реализации).
• Товары для перепродажи (напитки, десерты в баре).
• Инструменты, инвентарь, посуда, спецодежда со сроком использования до 12 месяцев.

На основе этих нормативных документов можно сформулировать ключевые задачи, стоящие перед системой учета расходов на предприятии общественного питания:

Обеспечение полного и своевременного контроля за движением товарно-материальных ценностей и денежных средств; корректный расчет себестоимости произведенной продукции и проданных товаров; формирование достоверных данных о финансовых результатах деятельности; и обеспечение контроля за состоянием расчетов с поставщиками, персоналом и бюджетом.

Глава 2. Организация и методика учета расходов на примере условного предприятия

2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

Для наглядной демонстрации методики учета расходов рассмотрим деятельность условного предприятия — Общества с ограниченной ответственностью ООО «Булочка».

ООО «Булочка» представляет собой городское кафе-кондитерскую. Организационно-правовая форма — Общество с ограниченной ответственностью. Система налогообложения — Упрощенная система налогообложения (УСН) с объектом «Доходы минус расходы».

Основные виды деятельности предприятия:

• Производство и реализация кондитерских и хлебобулочных изделий (основная деятельность).
• Продажа покупных товаров (кофе, чай, соки, бутилированная вода).
• Оказание услуг общественного питания (обслуживание гостей в зале).

Организационная структура ООО «Булочка» включает производственный цех (кухню), торговый зал с баром и кассовой зоной, а также администрацию (директор, бухгалтер).

Ключевым элементом организации учета является учетная политика, которая закрепляет выбранные предприятием способы ведения бухгалтерского учета. Для целей нашего анализа, в учетной политике ООО «Булочка» зафиксированы следующие положения, касающиеся учета расходов:

1. Рабочий план счетов: Применяется на основе типового плана счетов, утвержденного Приказом Минфина № 94н.
2. Учет прямых и косвенных расходов: Прямые расходы (стоимость продуктов, зарплата поваров) учитываются на счете 20 «Основное производство». Все остальные расходы, связанные с обслуживанием и продажами (аренда, зарплата администратора и официантов, реклама), признаются коммерческими и учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».
3. Метод списания материалов: Списание сырья и материалов в производство осуществляется по средней себестоимости.
4. Распределение косвенных расходов: Вся сумма расходов, накопленная на счете 44, ежемесячно в полном объеме списывается на себестоимость продаж (в дебет счета 90.02).

Такой подход, при котором на счете 20 учитывается только производственная себестоимость, а все остальные расходы собираются на счете 44, часто применяется в общепите для упрощения контроля и анализа затрат.

2.2. Документальное оформление и синтетический учет расходов в ООО «Булочка»

Рассмотрим порядок учета основных хозяйственных операций в ООО «Булочка» за условный отчетный период (месяц), сопровождая каждую операцию соответствующими бухгалтерскими проводками.

Учет прямых материальных расходов (Счет 20)

Процесс начинается с поступления сырья на склад. На основании товарной накладной от поставщика (форма ТОРГ-12) бухгалтер делает запись:

• Дт 10 «Материалы» Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» — оприходованы продукты (мука, сахар, масло) на склад.

По мере необходимости шеф-повар передает продукты со склада в производственный цех. Эта операция оформляется требованием-накладной (форма М-11). В учете делается проводка:

• Дт 20 «Основное производство» Кт 10 «Материалы» — списана стоимость продуктов, переданных на кухню для приготовления кондитерских изделий.

В конце месяца себестоимость произведенной и реализованной продукции списывается:

• Дт 90.2 «Себестоимость продаж» Кт 20 «Основное производство» — списана себестоимость реализованной готовой продукции.

Учет косвенных (коммерческих) расходов (Счет 44)

В течение месяца на счете 44 накапливаются все расходы, не связанные напрямую с производством. Основанием для записей служат акты выполненных работ, расчетные ведомости, бухгалтерские справки.

• Дт 44 «Расходы на продажу» Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» — начислена арендная плата за помещение кафе.
• Дт 44 «Расходы на продажу» Кт 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда» — начислена заработная плата администратору и официантам.
• Дт 44 «Расходы на продажу» Кт 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» — учтены расходы на рекламу в социальных сетях.

В конце месяца, согласно учетной политике, вся сумма, накопленная на счете 44, списывается на себестоимость продаж одной проводкой:

• Дт 90.2 «Себестоимость продаж» Кт 44 «Расходы на продажу» — списаны коммерческие расходы за месяц.

Учет специфических операций: инвентаризация и списание недостачи

В общепите из-за скоропортящихся продуктов регулярно проводится инвентаризация. Предположим, по итогам инвентаризации на складе была выявлена недостача (порча) продуктов. На основании инвентаризационной описи и сличительной ведомости составляется акт на списание, и в учете отражается недостача:

• Дт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» Кт 10 «Материалы» — отражена стоимость испорченных продуктов по учетным ценам.

Дальнейшее списание со счета 94 зависит от причины недостачи:

1. Если установлено виновное лицо (например, кладовщик), сумма ущерба относится на него:
   • Дт 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям» Кт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» — сумма недостачи отнесена на виновное лицо.
2. Если виновное лицо не установлено или во взыскании отказано судом, а нормы естественной убыли не применяются, сумма недостачи списывается на прочие расходы:
   • Дт 91 «Прочие доходы и расходы» Кт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» — списана недостача сверх норм (при отсутствии виновных лиц).

Такой пошаговый учет всех операций позволяет сформировать полную и достоверную картину о затратах предприятия, что является основой для дальнейшего финансового анализа.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы были систематизированы теоретические и практические аспекты учета расходов на предприятиях общественного питания. В первой главе были раскрыты сущность и экономическое содержание расходов в соответствии с ПБУ 10/99, рассмотрены их ключевые классификации и проанализирована нормативная база, включая важное влияние нового стандарта ФСБУ 5/2019 на учет запасов.

Во второй главе на практическом примере условного ООО «Булочка» была наглядно продемонстрирована методика синтетического учета. Мы рассмотрели раздельный учет прямых расходов на счете 20 и косвенных на счете 44, а также отразили типовые бухгалтерские проводки по основным хозяйственным операциям, включая списание потерь от порчи продуктов.

Таким образом, можно сделать вывод, что цель работы достигнута: изучена и систематизирована методика учета расходов в общепите, что закладывает основу для дальнейшего анализа и совершенствования.

На основе проведенного исследования можно предложить следующие направления для совершенствования учета расходов на предприятии:

• Внедрение более детальной аналитики: Настроить в бухгалтерской программе более подробный аналитический учет по статьям затрат в рамках счета 44 (например, «Аренда», «Реклама», «Зарплата АУП») для более точного контроля и планирования.
• Автоматизация учета: Использование специализированного программного обеспечения для общепита (например, iiko, r_keeper) позволит автоматизировать процесс калькуляции блюд, списания ингредиентов по технологическим картам и оперативного контроля остатков.
• Разработка системы нормирования: Внедрение норм расхода продуктов на каждое блюдо и контроля за их соблюдением позволит минимизировать потери и злоупотребления на производстве.

В заключение стоит подчеркнуть, что грамотно поставленный, прозрачный и детализированный учет расходов является не просто требованием законодательства, а важнейшим инструментом управления, залогом экономической устойчивости и конкурентоспособности любого предприятия в сфере общественного питания.

Список использованных источников и Приложения

Список использованных источников

В данном разделе должен быть приведен алфавитный перечень нормативных актов (Федеральные законы, ПБУ, ФСБУ), учебников, монографий и научных статей, использованных при написании работы. Оформление списка производится в строгом соответствии с требованиями ГОСТ.

Приложения

В этот раздел могут быть вынесены громоздкие документы, таблицы и формы, на которые даются ссылки в основном тексте работы. Это помогает не загромождать основную часть и делает ее более читаемой. Примерами приложений могут быть:

• Выдержки из Учетной политики ООО «Булочка».
• Образцы заполненных первичных документов (требование-накладная М-11, акт на списание).
• Подробные расчетные таблицы (например, калькуляция себестоимости одного изделия).
• Рабочий план счетов предприятия.

Список источников информации

1. Налоговый кодекс РФ (в ред. Федерального закона от 26.11.2008 № 224-ФЗ «О внесении изменений в часть первую, часть вторую Налогового кодекса РФ и отдельные законодательные акты РФ»).
2. Федеральный закон «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996 (в ред. ФЗ от 23.03.2007 № 38-ФЗ).
3. Приказ Минфина РФ «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению» от 31.10.2000 № 94н (в ред. Приказа Минфина РФ от 18.09.2006 № 115н).
4. Приказ Минфина РФ «О формах бухгалтерской отчетности организаций» от 22.07.2003 № 67н (в ред. от 18.09.2006 № 115н).
5. ПБУ 4/99 «Бухгалтерская отчетность организации», утв. Приказом Минфина РФ от 06.07.1999 № 43н (в ред. Приказа Минфина от 18.09.2006 № 115н).
6. ПБУ 9/99 «Доходы организации», утв. Приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 32н (в ред. Приказа Минфина РФ от 27.11.2006 № 156н).
7. ПБУ 10/99 «Расходы организации», утв. Приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н (в ред. Приказа Минфина РФ от 27.11.2006 № 156н).
8. ПБУ 18/02 «Учет расчетов по налогу на прибыль организации», утв. Приказом Минфина РФ от 19.11.2002 № 114н (в ред. Приказа Минфина РФ от 11.02.2008 № 23н).
9. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкция по его применению.
10. Артеменко В.Г., Белендир М.В. Финансовый анализ. – М. ДИС, НГАЭиУ, 2008. – 128 с.
11. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 302с.
12. Бальжинов А.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности: Учебное пособие. Улан-уде. 2009. – 321 с.
13. Белобжецкий И.А. Прибыль предприятия // Финансы.- №5.- 2007.
14. Бороненко С.А., Маслова Л.И., Крылов С.И. Финансовый анализ предприятий. – Екатеринбург: Изд. Урал. гос. университета, 2008. – 340 с.
15. Бочаров В.В. Финансовый анализ. – СПб.: Питер, 2008. – 240с.
16. Быкадаров В.Л., Алексеев П.Д. Финансово- экономическое состояние предприятия. — М.: ПРИОР, 2008.- 158 с.
17. Дыбаль С.В. Финансовый анализ: теория и практика. Спб. Издательский дом «Бизнес- пресса». 2007. – 304с.
18. Ендовицкий Д. А. Формирование и анализ показателей прибыли организации // Экономический анализ: теория и практика. — 2009. — N 11. — С. 14-25.
19. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: 2008. – 424 с.
20. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет: Учебное пособие. – М.: ИНФА-М, 2008. -678 с.
21. Крылов Э.И. Анализ финансовых результатов, рентабельности и себестоимости продукции: учеб. пособие для вузов -М. : Финансы и статистика, 2008. — 720 с.
22. Любушин Н.П., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово – экономической деятельности предприятия. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2007. – 471с.
23. Макарьева В., Андреева Л. М. Анализ финансово-хозяйственный деятельности организации. М.: Финансы и статистика. 2008. – 264с.
24. Маркарьян Э. А., Герасименко Г. Г. Финансовый анализ: Учебное пособие. – М.: Приор, 2007. – 321 с.
25. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. М.: ИНФРА-М. 2008. -425 с.
26. Сафонов А.А. Теория экономического анализа. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2007. – 311 с.
27. Тарбеева Е.М. Оценка рентабельности финансово-хозяйственной деятельности компании. // Главбух.- 2009.- №2.- С.68-71.
28. Хайруллин А.Г. Управление финансовыми результатами деятельности организации. //Экономический анализ. 2009. -№10.
29. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Методика финансового анализа. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 574с.
30. Шишкоедова Н. Н. Методика финансового анализа предприятия // Экономический анализ: теория и практика. — 2009. — № 3-№5 — С. 23-27.
31. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля, Е.М. Куприянова. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2008. –с. 211
32. Юров В.Ф. Прибыль в рыночной экономике: вопросы теории и практики. М:Финансы и статистика. – 2008. – 144с.
33. Ясменко Г.Н. Формирование финансовых результатов в современных условиях // «Все для бухгалтера», 2007, №15.