Актуальные подходы к учету затрат и калькулированию себестоимости в мясоперерабатывающей отрасли: теоретические основы, нормативное регулирование и перспективы совершенствования

В условиях стремительного развития агропромышленного комплекса Российской Федерации и постоянных изменений в экономическом ландшафте предприятия мясоперерабатывающей отрасли сталкиваются с необходимостью эффективного управления своими производственными процессами. Особое место в этом занимает система учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, которая служит не только фундаментом для формирования финансовой отчетности, но и мощным инструментом для принятия стратегических управленческих решений. Динамика рынка, характеризующаяся ростом производства мясных полуфабрикатов на 5,8% в 2023 году и общим увеличением потребления мяса до 83 кг на человека в 2024 году, предъявляет повышенные требования к точности и оперативности учетных данных.

Однако, несмотря на очевидную значимость темы, многие существующие исследования и практические рекомендации часто опираются на устаревшую нормативно-правовую базу, игнорируя кардинальные изменения в российском бухгалтерском учете. С 14 октября 2025 года в полной мере ощущается влияние новых Федеральных стандартов бухгалтерского учета (ФСБУ), таких как ФСБУ 4/2023 «Бухгалтерская отчетность», а также грядущих ФСБУ 10/2025 «Расходы» и ФСБУ 9/2025 «Доходы», которые трансформируют подходы к классификации, признанию и раскрытию информации о затратах. Это значит, что предприятиям отрасли необходимо срочно пересмотреть свои учетные политики и адаптироваться к новым реалиям, чтобы избежать искажений в отчетности и возможных санкций.

Цель настоящего исследования — разработка комплексного плана анализа учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции, сфокусированного на специфике предприятий по переработке мясного сырья. Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

• Раскрыть теоретические основы учета затрат и калькулирования себестоимости, систематизировать понятия и классификации.
• Проанализировать действующую систему нормативно-правового регулирования бухгалтерского учета в Российской Федерации, акцентируя внимание на актуальных и предстоящих к введению ФСБУ.
• Выявить особенности учета затрат и калькулирования себестоимости, обусловленные технологическим процессом мясопереработки.
• Представить обзор основных методов калькулирования и оценить их применимость в мясоперерабатывающей отрасли.
• Обозначить ключевые проблемы, возникающие при организации учета затрат, и предложить научно обоснованные направления его совершенствования.
• Исследовать текущее состояние и тенденции развития рынка мясопереработки в России, а также их влияние на систему учета затрат.

Объектом исследования выступает система учета затрат на производство и калькулирования себестоимости, а предметом — методологические и практические аспекты ее формирования и функционирования на предприятиях по переработке мясного сырья, например, ООО «Вюрст». Структура работы последовательно раскрывает теоретические основы, нормативное поле, отраслевую специфику, методы и проблемы учета, завершаясь анализом рыночной конъюнктуры и предложениями по совершенствованию.

Теоретические основы учета затрат и калькулирования себестоимости

В основе любой производственной деятельности лежит процесс потребления ресурсов, который в экономическом анализе и бухгалтерском учете выражается через категории затрат, издержек и расходов. Понимание их сущности и взаимосвязи является краеугольным камнем для формирования эффективной системы учета и принятия обоснованных управленческих решений. Без четкого разграничения этих понятий невозможно построить адекватную систему контроля и анализа финансовой деятельности предприятия.

Понятие и экономическая сущность затрат, издержек и расходов

В повседневной речи термины «затраты», «издержки» и «расходы» часто используются как синонимы, однако в бухгалтерском и управленческом учете они имеют четко определенные значения, отражающие различные аспекты движения ресурсов предприятия.

Затраты представляют собой ресурсы или денежные средства, предназначенные или уже потраченные на приобретение определенных товаров и услуг. Это стоимость ресурсов, использованных в процессе хозяйственной деятельности, и они могут быть связаны как с текущей деятельностью, так и с инвестициями. Например, закупка сырья для производства колбас – это затраты.

Издержки в более широком смысле определяют объемы, которые формируют себестоимость – один из важнейших показателей эффективности производства. В контексте производства, издержки – это стоимостная оценка потребленных ресурсов на изготовление продукции или оказание услуг. Они являются тем мостом, который связывает затраты с конечным продуктом, показывая, сколько ресурсов было «пожертвовано» для создания ценности.

Расходы, в свою очередь, представляют собой уменьшение экономических выгод компании в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества). В бухгалтерском учете расходы признаются в том периоде, когда они произошли, независимо от фактической оплаты.

Налоговый учет вносит свои нюансы: расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные затраты (а в случаях, предусмотренных статьей 265 Налогового кодекса РФ, убытки), осуществленные (понесенные) налогоплательщиком. При этом расходы для целей налогообложения признаются в том отчетном (налоговом) периоде, к которому они относятся, независимо от времени фактической выплаты денежных средств. Таким образом, в налоговом учете понятия «расходы» и «затраты» часто приравниваются.

Таблица 1. Сравнение понятий «Затраты», «Издержки», «Расходы»

Критерий сравнения	Затраты	Издержки	Расходы
Определение	Стоимость ресурсов, использованных в процессе хозяйственной деятельности	Объемы, формирующие себестоимость продукции	Уменьшение экономических выгод, приводящее к уменьшению капитала
Связь с продуктом	Могут быть связаны как с текущей деятельностью, так и с инвестициями	Непосредственно связаны с производством конкретного продукта	Могут быть как производственными, так и непроизводственными
Цель учета	Учет использования ресурсов	Расчет себестоимости	Формирование финансового результата и налоговой базы
Момент признания	При использовании ресурсов	При производстве продукции	При выбытии активов или возникновении обязательств
Пример	Закупка мяса для производства колбас	Стоимость мяса, специй, оболочки, электроэнергии, труда рабочих, отнесенная на партию колбас	Списание стоимости реализованной партии колбас, оплата аренды офиса, выплата процентов по кредиту

Себестоимость продукции: понятие, значение и объекты калькулирования

Себестоимость продукции – это один из фундаментальных экономических показателей, отражающий финансовую эффективность деятельности любого хозяйствующего субъекта. Она представляет собой совокупность всех произведенных затрат на ее производство и реализацию.

Себестоимость продукции – это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Проще говоря, это та сумма, которую предприятие тратит, чтобы создать единицу своей продукции.

Значение себестоимости трудно переоценить. Она является:

• Основой для ценообразования: Себестоимость определяет нижнюю границу цены, ниже которой продажа продукции будет убыточной.
• Ключевым показателем эффективности: Снижение себестоимости при прочих равных условиях означает повышение прибыли и рентабельности.
• Инструментом для принятия управленческих решений: Анализ структуры себестоимости позволяет выявить узкие места в производстве, определить неэффективные затраты и оптимизировать производственный процесс.
• Базой для налогообложения: Себестоимость влияет на формирование налогооблагаемой прибыли.

Калькулирование себестоимости — это процесс определения финансовых расходов, связанных с производством продукции, включающий анализ трат как по различным статьям, так и в целом. Оно также подразумевает исчисление фактической себестоимости единицы продукции, промежуточных продуктов, продукции вспомогательных производств и всего товарного выпуска. Калькуляция представляет собой утвержденный документ табличной формы, отражающий все издержки, связанные с основным производством и сбытом, распределенные по статьям исходя из места их возникновения и предназначения.

Для проведения калькулирования необходимо четко определить объекты калькулирования. Это носители затрат, то есть те виды продукции, работ или услуг, по которым необходимо исчислить себестоимость. Объектами калькулирования могут быть:

• Готовые изделия: Например, тонна вареной колбасы или килограмм охлажденной говядины.
• Полуфабрикаты собственного производства: Жилованное мясо, фарш.
• Определенные виды работ или услуг: Например, услуги по разделке мяса для сторонней организации.
• Производственные заказы: При производстве продукции по индивидуальным заказам.

Расчет по каждому объекту калькулирования ведется по соответствующей калькуляционной единице. Это может быть натуральная единица (1 кг, 1 тонна), условно-натуральная (условная банка консервов) или единица времени/объема работ (нормо-час).

Классификация затрат на производство

Для эффективного управления затратами и точного калькулирования себестоимости необходимо их систематизировать. Классификация затрат позволяет не только агрегировать информацию, но и проводить глубокий анализ, выявлять резервы для снижения себестоимости.

Существует множество подходов к классификации затрат, однако наиболее фундаментальными являются классификация по экономическим элементам и по статьям калькуляции.

Классификация по экономическим элементам

Эта классификация группирует затраты по их экономическому содержанию, независимо от места возникновения и назначения. Она позволяет увидеть, какие виды ресурсов потребляет предприятие, и является основой для составления Отчета о финансовых результатах (ОФР). Основные экономические элементы затрат, состав которых определен ПБУ 10/99 «Расходы организации» и будущим ФСБУ 10/2025 «Расходы», включают:

1. Материальные затраты: Включают расходы на приобретение и использование материально-производственных запасов, используемых в качестве сырья, материалов (например, мясо, специи, оболочка), комплектующих, топлива, энергии, запасных частей и т.д. Эти затраты являются основной частью себестоимости в мясоперерабатывающей отрасли.
2. Затраты на оплату труда: Включают заработную плату всех категорий работников, занятых в производственном процессе, включая премии, надбавки и компенсации.
3. Отчисления на социальные нужды: Это обязательные страховые взносы во внебюджетные фонды (Пенсионный фонд, Фонд социального страхования, Фонд обязательного медицинского страхования), начисляемые на затраты по оплате труда.
4. Амортизация: Это постепенное перенесение стоимости основных средств и нематериальных активов на себестоимость продукции в течение срока их полезного использования.
5. Прочие затраты: Включают все остальные затраты, не вошедшие в предыдущие элементы, такие как расходы на аренду, командировки, услуги сторонних организаций, налоги и сборы (кроме тех, которые включаются в материальные затраты) и т.д.

Классификация по статьям калькуляции

Эта классификация группирует затраты по их назначению и месту возникновения, что позволяет определить себестоимость конкретных видов продукции. Перечень и состав статей калькуляции определяются отраслевыми методическими рекомендациями и учетной политикой предприятия. В мясоперерабатывающей отрасли типичные статьи калькуляции могут включать:

• Сырье и основные материалы (за вычетом возвратных отходов).
• Покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций.
• Топливо и энергия на технологические цели.
• Основная заработная плата производственных рабочих.
• Дополнительная заработная плата производственных рабочих.
• Отчисления на социальные нужды.
• Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.
• Общепроизводственные расходы.
• Общехозяйственные расходы.
• Потери от брака.
• Прочие производственные расходы.
• Коммерческие расходы (расходы на продажу).

Разграничение прямых и косвенных затрат, переменных и постоянных издержек

Для управленческого учета и принятия оперативных решений критически важно различать затраты по их отношению к объему производства.

Прямые затраты – это расходы, которые могут быть непосредственно (без дополнительных расчетов и распределений) отнесены на себестоимость конкретного вида продукции, работ или услуг в момент их возникновения. Примерами прямых затрат являются:

• Сырье и основные материалы (мясо, специи, оболочка).
• Основная заработная плата производственных рабочих.
• Электроэнергия, потребляемая непосредственно технологическим оборудованием.

Косвенные затраты – это расходы, связанные с производством нескольких видов продукции или деятельностью предприятия в целом, которые не могут быть отнесены прямо на объект калькулирования в момент возникновения. Они включаются в себестоимость с помощью специальных методов распределения (например, пропорционально объему производства, заработной плате производственных рабочих или прямым материальным затратам). Примеры косвенных затрат:

• Расходы на содержание и ремонт общепроизводственного оборудования.
• Заработная плата административно-управленческого персонала цеха.
• Арендная плата за производственные помещения.
• Общепроизводственные и общехозяйственные расходы.

Переменные затраты – это расходы, общая сумма которых изменяется пропорционально изменению объема производства. Чем больше продукции производится, тем выше общая сумма переменных затрат, и наоборот. Однако на единицу продукции переменные затраты, как правило, остаются постоянными. Примеры:

• Стоимость сырья и основных материалов.
• Сдельная заработная плата производственных рабочих.
• Электроэнергия на технологические нужды.
• Транспортные расходы, связанные с доставкой готовой продукции.

Постоянные затраты – это расходы, общая сумма которых в пределах определенного диапазона объемов производства (релевантного диапазона) не зависит от изменения объема производства. На единицу продукции постоянные затраты уменьшаются с ростом объема производства и увеличиваются при его снижении. Примеры:

• Платежи за аренду производственных помещений.
• Заработная плата административно-управленческого персонала.
• Амортизация имущества.
• Страховые взносы, начисленные на постоянную часть заработной платы.
• Проценты по кредитам.

Понимание этой классификации является критически важным для управленческого учета, так как позволяет проводить анализ «затраты-объем-прибыль», принимать решения о ценообразовании, оптимизации производства и планировании деятельности.

Нормативно-правовое регулирование учета затрат и калькулирования себестоимости в Российской Федерации (по состоянию на 14.10.2025)

Система бухгалтерского учета в Российской Федерации представляет собой многоуровневую структуру, регулируемую комплексом законодательных, нормативных и методических актов. В условиях постоянного сближения с международными стандартами финансовой отчетности (МСФО) эта система претерпевает значительные изменения, особенно в части учета затрат и калькулирования себестоимости. По состоянию на 14.10.2025 года, новые Федеральные стандарты бухгалтерского учета (ФСБУ) играют все более заметную роль, формируя современный ландшафт бухгалтерской практики.

Общая характеристика системы нормативного регулирования бухгалтерского учета

Нормативно-правовое регулирование бухгалтерского учета в России традиционно описывается как четырехуровневая система, каждый уровень которой обладает своей степенью детализации и обязательности:

1. Законодательный уровень: Это высший уровень, включающий Федеральные законы, указы Президента Российской Федерации и постановления Правительства Российской Федерации, которые устанавливают общие принципы и методологические основы бухгалтерского учета.
2. Нормативный уровень: На этом уровне находятся Положения по бухгалтерскому учету (ПБУ), а в последние годы все больше Федеральные стандарты бухгалтерского учета (ФСБУ). Они детализируют правила ведения учета по конкретным направлениям и формирования отчетности.
3. Методический уровень: Представлен методическими указаниями, инструкциями, планами счетов, рекомендациями, выпускаемыми Министерством финансов Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Эти документы призваны помочь организациям в применении нормативных актов, но, как правило, не являются обязательными.
4. Организационный уровень: Это внутренние рабочие документы самой организации, прежде всего, ее учетная политика. В учетной политике закрепляются конкретные способы ведения бухгалтерского учета, выбранные из числа допускаемых законодательством и нормативными актами.

Законодательный и нормативный уровни регулирования

На первом, законодательном уровне, ключевым актом является Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете». Этот закон устанавливает единые правовые и методологические основы бухгалтерского учета в Российской Федерации, определяет его цели, участников и основные требования к ведению. Он также закрепляет полномочия Правительства РФ и Минфина РФ по регулированию бухгалтерского учета и разработке ФСБУ.

Параллельно с бухгалтерским учетом, учет затрат регулируется и в целях налогообложения. Глава 25 Налогового кодекса Российской Федерации «Налог на прибыль организаций» является основополагающим документом. Она определяет, что расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные затраты (а в случаях, предусмотренных статьей 265 НК РФ, убытки), осуществленные (понесенные) налогоплательщиком. Для целей налогообложения прибыли ключевым является принцип признания расходов в том отчетном (налоговом) периоде, к которому они относятся, независимо от времени фактической выплаты денежных средств.

На втором, нормативном уровне, долгое время доминировали Положения по бухгалтерскому учету (ПБУ). Среди них особое место занимают:

• ПБУ 10/99 «Расходы организации»: Этот документ определяет понятие расходов, их классификацию на расходы по обычным видам деятельности (связанные с изготовлением и продажей продукции, приобретением МПЗ, переработкой МПЗ) и прочие расходы. ПБУ 10/99 является основным ориентиром для формирования информации о расходах в бухгалтерской отчетности, хотя его роль постепенно переходит к новому ФСБУ.
• ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации»: Определяет порядок формирования, изменения и раскрытия учетной политики организации, что является критически важным для выбора методов учета затрат и калькулирования себестоимости.

Внедрение и влияние Федеральных стандартов бухгалтерского учета (ФСБУ)

С начала 2000-х годов в России активно ведется реформа бухгалтерского учета, направленная на сближение национальной практики с Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО). Цель этого процесса — повышение прозрачности и сопоставимости финансовой отчетности российских компаний на международном уровне. В рамках этой реформы происходит постепенная замена ПБУ на Федеральные стандарты бухгалтерского учета (ФСБУ).

Ряд ФСБУ уже действует и оказывает существенное влияние на учет затрат:

• ФСБУ 5/2019 «Запасы»: Регулирует порядок формирования фактической себестоимости материально-производственных запасов (МПЗ), включая сырье и материалы, используемые для производства продукции. Он устанавливает новые правила оценки запасов при их признании и после признания, а также порядок учета их списания. Для мясоперерабатывающей отрасли это означает более строгие требования к оценке мясного сырья и полуфабрикатов.
• ФСБУ 6/2020 «Основные средства»: Устанавливает порядок учета и отражения в отчетности основных средств. Поскольку амортизация основных средств является частью себестоимости продукции, изменения в правилах ее начисления (например, новые подходы к определению элементов амортизации, ликвидационной стоимости) напрямую влияют на калькулирование.
• ФСБУ 26/2020 «Капитальные вложения»: Освещает вопросы учета и отражения капитальных вложений. Затраты, связанные с созданием или приобретением объектов основных средств и нематериальных активов, в конечном итоге через амортизацию влияют на себестоимость продукции.

Особое внимание следует уделить новым ФСБУ, которые либо уже вступили в силу, либо находятся на пороге внедрения:

• ФСБУ 4/2023 «Бухгалтерская отчетность»: Вступил в силу с 2025 года. Он устанавливает основной регламент бухгалтерского учета и отчетности, а также направлен на улучшение методов учета активов и обязательств. Хотя напрямую он не регулирует учет затрат, изменения в правилах формирования и представления бухгалтерской отчетности могут потребовать корректировки внутренних учетных процедур для обеспечения соответствия новой структуре и детализации информации.
• ФСБУ 10/2025 «Расходы»: Планируется к вступлению в силу с 01.01.2027, но организации вправе применять его добровольно с 01.01.2026. Этот стандарт заменит ПБУ 10/99, вводя новую классификацию расходов и правила раскрытия информации. Ожидается, что ФСБУ 10/2025 принесет более детализированные требования к признанию и оценке расходов, что потребует пересмотра учетной политики предприятий и, возможно, их систем управленческого учета.
• ФСБУ 9/2025 «Доходы»: Также планируется к вступлению в силу с 01.01.2027. Хотя он регулирует доходы, его внедрение в комплексе с ФСБУ 10/2025 «Расходы» направлено на формирование более полной и достоверной информации о финансовых результатах деятельности организации.

Внедрение этих ФСБУ является значительным шагом на пути к сближению российской бухгалтерской практики с МСФО, что делает учет более прозрачным и понятным для международных инвесторов и партнеров. Однако это также означает необходимость для предприятий, особенно в таких сложных отраслях, как мясопереработка, адаптировать свои учетные системы, пересмотреть учетную политику и обучить персонал.

Таблица 2. Обзор ключевых нормативных документов, регулирующих учет затрат (актуально на 14.10.2025)

Уровень регулирования	Документ	Основное содержание и влияние на учет затрат	Статус/Дата вступления
Законодательный	ФЗ № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете»	Устанавливает общие принципы учета, требования к ведению, формированию отчетности.	Действует
Законодательный	Глава 25 НК РФ «Налог на прибыль организаций»	Определяет порядок признания расходов для целей налогообложения прибыли.	Действует
Нормативный	ПБУ 10/99 «Расходы организации»	Определяет понятие и классификацию расходов по обычным видам деятельности и прочих расходов.	Действует (до замены на ФСБУ 10/2025)
Нормативный	ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации»	Регулирует порядок формирования, изменения и раскрытия учетной политики.	Действует
Нормативный	ФСБУ 5/2019 «Запасы»	Регулирует формирование стоимости материалов, используемых для производства, оценку НЗП.	Действует
Нормативный	ФСБУ 6/2020 «Основные средства»	Устанавливает порядок учета основных средств и начисления амортизации, влияющей на себестоимость.	Действует
Нормативный	ФСБУ 26/2020 «Капитальные вложения»	Освещает вопросы учета капитальных вложений, косвенно влияя на себестоимость через амортизацию.	Действует
Нормативный	ФСБУ 4/2023 «Бухгалтерская отчетность»	Устанавливает основной регламент бухгалтерского учета и отчетности, улучшение методов учета активов и обязательств.	Действует с 2025 года
Нормативный	ФСБУ 10/2025 «Расходы»	Планируется к замене ПБУ 10/99, вводя новую классификацию расходов и правила раскрытия информации.	Добровольно с 01.01.2026, обязательно с 01.01.2027
Нормативный	ФСБУ 9/2025 «Доходы»	Планируется к вступлению в силу, регулирует признание доходов.	Добровольно с 01.01.2026, обязательно с 01.01.2027

Методические рекомендации, выпускаемые Минфином и другими ведомствами, хотя и не являются обязательными, играют важную роль в практической деятельности, помогая предприятиям в разработке собственной методологии учета, что особенно актуально для специфических отраслей, таких как мясопереработка.

Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости в мясоперерабатывающей отрасли

Мясоперерабатывающая отрасль – это сложный, многостадийный производственный комплекс, где от поступления живого скота до выпуска готового продукта проходит целая цепочка взаимосвязанных процессов. Эти технологические особенности оказывают существенное влияние на организацию учета затрат и выбор методов калькулирования себестоимости, требуя специфических подходов.

Технологический процесс переработки мясного сырья и его влияние на учет затрат

Мясная промышленность представляет собой комплекс производств, последовательно перерабатывающих сельскохозяйственное сырье (скот) и выпускающих широкий ассортимент готовой продукции: от охлажденного мяса и полуфабрикатов до колбасных изделий и консервов. Ключевой характеристикой этого процесса является его многопередельность.

Рассмотрим, например, производство колбас, которое обычно состоит из двух основных стадий, или переделов:

1. Первый передел: производство полуфабрикатов. Эта стадия включает в себя первичную переработку мясного сырья.
   • Разделка мяса (обвалка и жиловка): Туши скота поступают на разделку, в ходе которой происходит отделение мяса от костей (обвалка) и удаление жил, хрящей, излишнего жира (жиловка). В результате этого процесса получают различные виды полуфабрикатов: жилованное мясо (говядина, свинина разных сортов), жир, шпиг. Важно отметить, что в процессе разделки также образуется сопутствующая продукция (кости, жилки) и возвратные отходы, которые необходимо учесть.
   • Дефростация (размораживание): Если используется замороженное сырье, его предварительно размораживают. Этот процесс оформляется актом на дефростацию, в котором указываются важные детали: дата и номер документа получения мясосырья, его вес до и после размораживания. Разница в весе (потери от усушки) является нормируемым расходом, который влияет на конечную себестоимость.
2. Второй передел: изготовление колбасных изделий или копченостей. На этой стадии полученные полуфабрикаты преобразуются в готовую продукцию.
   • Измельчение мясосырья: Жилованное мясо измельчается на волчке или куттере.
   • Приготовление фарша: К измельченному мясу добавляются специи, соль, вода, другие ингредиенты согласно рецептуре.
   • Набивка фарша в оболочку: Фарш формуется в колбасные изделия.
   • Термическая обработка: Колбасы подвергаются варке, копчению, запеканию в зависимости от вида.
   • Остывание, упаковка и маркировка: Готовая продукция остывает, упаковывается и маркируется.

Такая многопередельность напрямую влияет на организацию учета затрат. Учет затрат в мясном производстве ведется по субсчетам счета 20 «Основное производство» по видам основного производства (например, «Первичная разделка», «Производство полуфабрикатов», «Производство колбасных изделий»), что идеально соответствует условиям попередельного метода определения себестоимости. Себестоимость колбасных изделий, таким образом, формируется путем постепенного «наслоения» на себестоимость мяса и основных материалов себестоимости их обработки в первом переделе, затем затрат второго передела и так далее, что требует тщательного контроля на каждом этапе.

Учет сырья, материалов и возвратных отходов

Учет сырья и материалов является одним из самых важных аспектов в мясопереработке, поскольку их доля в себестоимости готовой продукции может достигать 80-90%.

Порядок оприходования скота и списания сырья на переработку:

• Стоимость купленного скота (или мяса) приходуется по дебету счета 10 «Материалы», субсчет «Сырье и материалы». Это первоначальная стоимость, включающая цену приобретения, транспортно-заготовительные расходы и другие затраты, связанные с доставкой сырья до склада.
• При передаче сырья на переработку его стоимость списывается в дебет счета 20 «Основное производство». Это происходит, как правило, на основании внутренних накладных или актов передачи в производство.

Учет возвратных отходов: В процессе переработки мясного сырья неизбежно образуются так называемые возвратные отходы (кости, шкуры, субпродукты, жилки, обрезки). Эти отходы имеют определенную стоимость и могут быть использованы либо для дальнейшей переработки (например, кости для бульонов, шкуры для желатина), либо для реализации.

Механизм учета возвратных отходов выглядит следующим образом:

• Они приходуются по дебету счета 10 «Материалы» (или других счетов учета запасов, в зависимости от их характера) по цене возможного использования или реализации.
• Одновременно их стоимость исключается из стоимости сырья, отнесенного на производство, путем сторнирования или записи по кредиту счета 20 «Основное производство». Таким образом, стоимость возвратных отходов уменьшает общую сумму материальных затрат, включаемых в себестоимость основной продукции.
• Важно отметить, что в качестве калькуляционных единиц для мясной продукции могут выступать 1 тонна говядины первой категории или 1 тонна свинины второй категории без шкуры. Себестоимость мяса на костях по категории упитанности часто определяется с помощью специальных коэффициентов, учитывающих выход и качество различных частей туши.

Особенности учета незавершенного производства (НЗП) в мясопереработке

Незавершенное производство (НЗП) – это продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов) обработки, предусмотренных технологическим процессом, а также изделия, не прошедшие испытаний и технической приемки. На предприятиях мясной промышленности часто имеют место значительные остатки НЗП, что является характерной особенностью производств с непрерывным многостадийным технологическим процессом.

Учет НЗП усложняется тем, что его оценка напрямую влияет на себестоимость готовой продукции и финансовые результаты предприятия. Ошибки в учете могут приводить к искажениям в бухгалтерской отчетности и налоговым рискам. Объем НЗП обычно определяется ежемесячной инвентаризацией.

Методы оценки НЗП:
При массовом и серийном производстве, к которому относится и мясопереработка, стоимость НЗП может оцениваться несколькими способами:

1. По фактической производственной себестоимости: Наиболее точный, но и самый трудоемкий метод, требующий детального учета всех затрат, относящихся к НЗП.
2. По нормативной (плановой) производственной себестоимости: Оценка НЗП производится исходя из утвержденных норм затрат. Этот метод проще, но требует актуальных норм.
3. По прямым статьям затрат: В состав НЗП включаются только непосредственно относящиеся к производству расходы, такие как стоимость сырья, основных материалов, заработная плата производственных рабочих и отчисления на социальные нужды. Косвенные расходы (общепроизводственные, общехозяйственные) в этом случае исключаются из оценки НЗП и списываются на себестоимость выпущенной готовой продукции.
4. По стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов: Самый простой метод, при котором в НЗП учитываются только материальные затраты. Применяется, когда доля материальных затрат очень велика, а остальные затраты незначительны или распределяются равномерно.

Важно отметить, что ФСБУ 5/2019 «Запасы» устанавливает, что незавершенное производство относится к запасам и оценивается по наименьшей из двух величин: фактической себестоимости или чистой стоимости продажи. Это требование требует от предприятий постоянного контроля за рыночной стоимостью НЗП и, при необходимости, проведения уценки.

Структура и состав статей затрат в мясоперерабатывающей отрасли

Специфика мясопереработки формирует уникальную структуру затрат, где доминируют материальные расходы. Детализация статей затрат позволяет получить полную картину формирования себестоимости.

Типичные статьи затрат в мясопереработке включают:

1. Сырье и основные материалы (за вычетом возвратных отходов): Это ключевая статья, включающая стоимость мяса (говядина, свинина, птица), специй, соли, нитритной соли, оболочек для колбас, упаковочных материалов. Из этой статьи вычитается стоимость возвратных отходов.
2. Покупные изделия и полуфабрикаты: Если предприятие закупает готовые полуфабрикаты (например, жилованное мясо от стороннего поставщика) или комплектующие (например, элементы упаковки, не производимые самостоятельно).
3. Транспортно-заготовительные расходы: Расходы, связанные с доставкой сырья и материалов на склад предприятия (фрахт, погрузочно-разгрузочные работы, страхование).
4. Вспомогательные материалы и топливо/энергия на технологические цели: Включает стоимость электроэнергии, газа, воды, пара, используемых непосредственно в технологическом процессе (например, для варки, копчения, охлаждения), а также смазочных материалов, моющих средств.
5. Расходы на оплату труда производственных рабочих: Заработная плата обвальщиков, жиловщиков, составителей фарша, колбасников, операторов оборудования.
6. Отчисления на социальные нужды: Обязательные страховые взносы, начисляемые на фонд оплаты труда производственных рабочих.
7. Расходы на подготовку и освоение производства: Затраты, связанные с запуском новых видов продукции, освоением новых технологий.
8. Расходы на эксплуатацию производственных машин и оборудования: Включают амортизацию оборудования, затраты на его ремонт и техническое обслуживание.
9. Общепроизводственные расходы: Затраты, связанные с обслуживанием производственного процесса, но не относимые напрямую на конкретный вид продукции. Это заработная плата мастеров, технологов, ремонтников, аренда цехов, отопление, освещение, уборка производственных помещений.
10. Общехозяйственные расходы: Управленческие и административные расходы, не связанные напрямую с производственным процессом (заработная плата административно-управленческого персонала, аренда офиса, представительские расходы). В учетной политике может быть принято решение о списании этих расходов напрямую на финансовый результат или их распределении на себестоимость продукции.
11. Потери от брака: Стоимость окончательно забракованной продукции, а также затраты на исправление частичного брака.
12. Прочие производственные расходы: Все остальные производственные затраты, не включенные в предыдущие статьи.
13. Коммерческие расходы: Расходы, связанные с реализацией готовой продукции (расходы на упаковку, транспортировку, рекламу, комиссионные вознаграждения).

Детальный учет этих статей затрат позволяет не только формировать точную себестоимость, но и проводить глубокий анализ, выявлять непроизводительные расходы и разрабатывать меры по их снижению.

Методы калькулирования себестоимости и их применение в мясоперерабатывающей отрасли

Выбор адекватного метода калькулирования себестоимости является краеугольным камнем эффективного управленческого учета. Он напрямую зависит от множества факторов: особенностей технологии производства, его организации, характера выпускаемой продукции, а также целей, которые преследует менеджмент предприятия. В мясоперерабатывающей отрасли, с ее многопередельностью и комплексным использованием сырья, этот выбор приобретает особую значимость.

Обзор основных методов учета затрат и калькулирования

В современной практике бухгалтерского и управленческого учета выделяют несколько ключевых методов калькулирования себестоимости, каждый из которых имеет свою сферу применения:

1. Позаказный метод (Job Order Costing):
   • Суть: Применяется, когда продукция производится индивидуально или небольшими партиями по конкретным заказам. Все затраты аккумулируются по каждому отдельному заказу.
   • Применимость: Чаще всего используется в единичном и мелкосерийном производстве, в сфере услуг (строительство, ремонт, консалтинг), в проектном производстве. Позволяет максимально точно рассчитать основную часть расходов по каждому контракту или заказу. В мясопереработке может применяться для производства эксклюзивных партий продукции или для кейтеринговых заказов.
2. Попроцессный (попередельный) метод (Process Costing):
   • Суть: Используется для установления средней себестоимости партии одинаковых единиц затрат за определенный период времени. Затраты учитываются по стадиям (переделам) производства, а затем распределяются на выпущенную продукцию.
   • Применимость: Идеален для массового, серийного производства, где продукция проходит последовательные стадии обработки, и невозможно установить расходы, связанные с отдельными единицами затрат, из-за непрерывного характера производства. Типичные отрасли – химическая, металлургическая, текстильная, а также, что наиболее важно для нашего исследования, мясоперерабатывающая отрасль.
3. Нормативный метод (Standard Costing):
   • Суть: Предполагает предварительное составление нормативных (плановых) калькуляций себестоимости каждого вида продукции в разрезе статей затрат. Фактические затраты сравниваются с нормативными, выявляются отклонения, и анализируются их причины.
   • Применимость: Является наиболее прогрессивным методом, так как позволяет своевременно выявлять отклонения фактических расходов от действующих норм и учитывать изменения норм. Особенно эффективен при массовом и серийном производстве разнообразной и сложной продукции. Отклонения от норм (экономия или дополнительный расход сырья, материалов, заработной платы) должны своевременно выявляться и анализироваться. Согласно МСФО 2 «Запасы», сверхнормативные потери сырья, материалов и труда признаются в качестве текущих убытков и не включаются в себестоимость продукции, что подчеркивает значимость контроля за соблюдением норм.

Применение попередельного метода в мясопереработке

Как уже отмечалось, многопередельный характер производства в мясоперерабатывающей отрасли делает попередельный метод наиболее подходящим для учета затрат и калькулирования себестоимости. Себестоимость формируется последовательно от одного передела к другому, включая затраты каждого этапа.

Однако в рамках попроцессного (попередельного) метода, особенно когда из одного вида сырья (например, туши скота) получают несколько видов готовой продукции, возникают сложности с распределением общих затрат. Для решения этой задачи применяются экономически обоснованные методы:

1. Коэффициентный метод:
   • Принцип: Все затраты распределяются между полученными продуктами пропорционально экономически обоснованным коэффициентам. Один из продуктов (как правило, основной или наиболее ценный) принимается за условную единицу с коэффициентом, равным 1. Остальные продукты приравниваются к нему по переводному коэффициенту, который учитывает определенный признак: категорию упитанности скота, морфологический состав полуфабрикатов, содержание полезных веществ или рыночную стоимость.
   • Применение в мясопереработке: Широко применяется из-за большого ассортимента и дифференциации продукции. Например, при разделке туши говядины можно установить коэффициенты для разных сортов мяса (высший, первый, второй) и субпродуктов.
   • Пример расчета: Допустим, на разделку туши говядины потрачено 100 000 руб. Получено 500 кг мяса первого сорта (коэффициент 1,0), 200 кг мяса второго сорта (коэффициент 0,8) и 100 кг субпродуктов (коэффициент 0,3).

     Условные единицы: (500 кг · 1,0) + (200 кг · 0,8) + (100 кг · 0,3) = 500 + 160 + 30 = 690 условных единиц.

     Себестоимость одной условной единицы: 100 000 руб. / 690 у.е. ≈ 144,93 руб./у.е.

     Себестоимость мяса первого сорта: 144,93 руб./у.е. · 1,0 = 144,93 руб./кг.

     Себестоимость мяса второго сорта: 144,93 руб./у.е. · 0,8 = 115,94 руб./кг.

     Себестоимость субпродуктов: 144,93 руб./у.е. · 0,3 = 43,48 руб./кг.

   • Недостатки: Метод может неточно отражать различия в трудоемкости производства разных категорий мяса или других продуктов. Для точного распределения коэффициенты должны быть научно обоснованы и регулярно пересматриваться.
2. Метод исключения затрат:
   • Принцип: Основан на определении общей суммы затрат на переработку сырья и последующем ее распределении на вырабатываемую продукцию путем исключения стоимости сопутствующих (побочных) продуктов. Стоимость сопутствующих продуктов оценивается по рыночным ценам и вычитается из общей суммы затрат, а оставшаяся сумма относится на основной продукт.
   • Применение в мясопереработке: Применяется в комплексных производствах, где из одного сырья получают несколько видов готовой продукции, но один из них является основным, а остальные – побочными. Например, при разделке туши основной продукт – мясо, а кости, шкуры, жир – побочные.
3. Нормативный метод (упоминался выше, но его применение в рамках попередельного метода):
   • Принцип: Предварительно устанавливаются нормы затрат на каждом переделе. Это позволяет оперативно контролировать отклонения от норм и выявлять причины их возникновения.

Распределение общепроизводственных расходов при попередельном методе может осуществляться пропорционально:

• Общей сумме прямых расходов.
• Заработной плате основного производственного персонала.
• Прямым материальным затратам на продукцию каждого передела.

Выбор базы распределения должен быть экономически обоснован и закреплен в учетной политике.

Современные подходы к калькулированию: директ-костинг

Помимо традиционных методов, управленческий учет активно использует более гибкие подходы, такие как директ-костинг (Direct Costing), или учет по переменным издержкам.

• Принципы директ-костинга: В основе этого метода лежит четкое разделение затрат на переменные и постоянные. В себестоимость продукции (переменную себестоимость) включаются только переменные затраты, которые непосредственно зависят от объема производства (сырье, материалы, сдельная зарплата). Постоянные затраты (аренда, амортизация, оклады административного персонала) не включаются в себестоимость продукции, а списываются непосредственно на финансовый результат периода.
• Роль в принятии управленческих решений: Директ-костинг позволяет легко определять маржинальную прибыль (выручка минус переменные затраты), что является мощным инструментом для:
  • Ценообразования: Менеджмент может быстро оценить, какой вклад в покрытие постоянных затрат и формирование прибыли вносит каждая единица продукции.
  • Анализа «затраты-объем-прибыль»: Позволяет прогнозировать финансовые результаты при изменении объемов производства и цен.
  • Принятия решений о расширении/сокращении производства: Легко определить, насколько выгодно производить дополнительную единицу продукции, если известна ее переменная себестоимость.
  • Ассортиментной политики: Помогает выбрать наиболее прибыльные виды продукции при ограниченных ресурсах.
  • Бюджетирования: Упрощает планирование затрат в зависимости от прогнозируемых объемов производства.

Для мясоперерабатывающей отрасли, где доля переменных затрат (прежде всего, сырья) крайне высока, директ-костинг может быть особенно полезен для оперативного управления и контроля прибыльности отдельных видов продукции, а также для гибкого реагирования на изменения рыночных цен на сырье.

Проблемы и направления совершенствования учета затрат и калькулирования себестоимости в мясопереработке

Несмотря на очевидную значимость эффективной системы учета затрат и калькулирования себестоимости для предприятий мясоперерабатывающей отрасли, на практике они сталкиваются с рядом вызовов. Эти проблемы обусловлены как технологической спецификой производства, так и несовершенством нормативно-правовой базы, а также традиционными подходами к учету. Выявление этих проблем и разработка адекватных направлений совершенствования являются ключевыми для повышения конкурентоспособности и финансовой устойчивости предприятий.

Актуальные проблемы учета затрат в мясоперерабатывающей отрасли

1. Проблемы учета незавершенного производства (НЗП):
   • Наличие остатков незавершенного производства является одной из наиболее острых проблем. В условиях многопередельного и непрерывного процесса мясопереработки, НЗП может быть значительным. Неточная или несвоевременная оценка НЗП приводит к искажению себестоимости готовой продукции, финансового результата и налогооблагаемой базы.
   • Например, если на конец отчетного периода на стадии производства фарша остаются значительные объемы полуфабрикатов, их некорректная оценка (занижение или завышение) напрямую повлияет на себестоимость колбасных изделий, выпущенных в этом и следующих периодах. Применение ФСБУ 5/2019 «Запасы» требует оценки НЗП по наименьшей из фактической себестоимости или чистой стоимости продажи, что добавляет сложности в процесс оценки.
2. Объединение разнородных расходов в одной статье:
   • Распространенной практикой является объединение в одну статью затрат как условно-постоянных, так и условно-переменных расходов. Примером могут служить «расходы на содержание и эксплуатацию оборудования», которые включают и амортизацию (постоянная часть), и энергетические ресурсы (переменная часть).
   • Это затрудняет планирование и анализ себестоимости продукции, поскольку не позволяет четко отследить, как изменение объема производства влияет на ту или иную категорию затрат. В результате, расчет маржинальной или ограниченной себестоимости становится неточным, что снижает качество управленческих решений.
3. Отсутствие законодательного закрепления учета сверхнормативных потерь:
   • В отличие от Международных стандартов финансовой отчетности (МСФО), в частности МСФО 2 «Запасы», отечественные бухгалтерские стандарты пока не содержат четкого законодательного закрепления правил учета сверхнормативных потерь сырья, материалов и труда. МСФО 2 прямо указывает, что сверхнормативные потери не включаются в себестоимость запасов, а признаются расходами периода.
   • Отсутствие такого регулирования в российских стандартах создает риски: предприятия могут включать эти потери в себестоимость, что искусственно завышает ее, маскирует неэффективность производства и снижает контроль за эффективностью использования ресурсов. Это также может приводить к искажениям в финансовой отчетности и налоговым спорам.

Основные направления совершенствования системы учета затрат и калькулирования

Для преодоления вышеуказанных проблем и повышения эффективности управления предприятиям мясоперерабатывающей отрасли рекомендуется принять следующие направления совершенствования:

1. Развитие управленческого учета как перспективного направления бухгалтерской практики:
   • Переход от чисто финансового учета к полноценному управленческому учету, который фокусируется на внутренних потребностях менеджмента в информации для принятия решений. Это включает более детальную классификацию затрат, разработку системы бюджетирования, центров ответственности и ключевых показателей эффективности.
2. Увязка предварительного, оперативного и итогового анализа со стадиями процесса управления:
   • Система учета затрат должна обеспечивать непрерывность анализа и управления. Это означает, что информация о затратах должна быть доступна на всех этапах: до начала производства (предварительный анализ и планирование), в процессе производства (оперативный контроль и выявление отклонений) и после завершения производства (итоговый анализ).
3. Раздельный учет затрат разной степени зависимости от объемов производства:
   • Критически важно вести отдельный учет переменных и постоянных затрат. Это облегчит планирование и анализ себестоимости, позволит точно рассчитывать маржинальную прибыль, операционный рычаг и принимать обоснованные решения о ценообразовании и объемах производства.
4. Оптимизация документооборота и оперативный учет отклонений:
   • Для сырья с высоким удельным весом в себестоимости (например, говядина, свинина) необходимо организовать оперативный учет отклонений по каждой поставке (по цене, качеству, количеству). Это уменьшит трудоемкость учета и позволит сохранить контроль за эффективностью стадии снабжения. Внедрение электронного документооборота и специализированных программных продуктов может значительно ускорить этот процесс.
5. Внедрение нормативного метода учета (Standard Costing):
   • Применение нормативного метода позволит своевременно выявлять отклонения фактических затрат от установленных норм и оперативно устанавливать их причины. Это обеспечит более эффективный контроль за расходованием ресурсов и стимулирует поиск путей снижения затрат.
6. Совершенствование сводного учета затрат с использованием нормативного метода и калькулирования по переменным издержкам (директ-костинг):
   • Интеграция нормативного метода с директ-костингом позволит предприятиям получать точную информацию о переменной себестоимости продукции, контролировать отклонения от норм и принимать стратегические решения на основе маржинального анализа.
7. Применение научно обоснованных методов управления процессом формирования себестоимости:
   • Использование таких методов, как Activity-Based Costing (ABC – функционально-стоимостный анализ), Value Engineering (анализ ценности), целевое калькулирование (Target Costing), может стать эффективным средством установления цен на реализуемые товары и повышения конкурентоспособности. ABC-метод, например, позволяет более точно распределять косвенные затраты, связывая их с конкретными видами деятельности, что особенно актуально для многопродуктовых производств.

Внедрение этих направлений совершенствования позволит предприятиям мясоперерабатывающей отрасли не только повысить точность учета затрат и калькулирования себестоимости, но и превратить учетную информацию в мощный инструмент стратегического управления, способствующий росту эффективности и прибыльности.

Обзор рынка мясопереработки в России и его влияние на систему учета затрат

Рынок мясопереработки в России демонстрирует устойчивую динамику роста, обусловленную как увеличением объемов производства сельскохозяйственного сырья, так и изменением потребительских предпочтений. Понимание этих тенденций и их взаимосвязи с системой учета затрат является критически важным для стратегического планирования и повышения эффективности предприятий отрасли.

Динамика производства и потребления мясной продукции в России

Российский рынок мяса и продуктов его переработки переживает период активного развития. Статистические данные последних лет свидетельствуют о позитивных трендах:

• Производство мяса: В 2022 году производство мяса в России в убойном весе составило 11,192 млн тонн, продемонстрировав рост на 3,3% по сравнению с предыдущим годом. Этот рост продолжился и в 2023 году, когда производство мяса достигло 11,4 млн тонн в убойном весе. В первом полугодии 2023 года показатель составил 5,335 млн тонн, что на 2,7% выше аналогичного периода 2022 года.
• Производство мясных полуфабрикатов: Эта категория продукции показывает наиболее динамичный рост. В 2023 году выпуск мясных полуфабрикатов в России увеличился на 5,8%, достигнув 4,65 млн тонн, после роста на 2,7% в 2022 году. С 2017 по 2020 год производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в стране выросло на 36%, а в 2022 году этот показатель достиг 42%. К 2025 году прогнозируется, что объем производства полуфабрикатов составит порядка 4,6 млн тонн, с потенциалом роста до 6 млн тонн при условии налаживания экспорта. В 2024 году выпуск мясных полуфабрикатов увеличился на 4,7% до 4,9 млн тонн.
• Производство колбасных изделий: Также демонстрирует стабильный рост, увеличиваясь примерно на 2% в год. В первом полугодии 2023 года было выпущено 1,2 млн тонн вареных и фаршированных колбасных изделий, что на 2% выше аналогичного периода.
• Производство мясных консервов: Заметно увеличилось: на 7% (до 288,6 тыс. штук в условных банках) в первом полугодии 2023 года и на 35% (до 594 тыс. штук в условных банках) в 2022 году. Объем российского рынка мясных консервов по итогам 2022 года достиг 285 тыс. тонн, увеличившись на 24% по сравнению с предыдущим годом, а в 2023 году продажи выросли на 36% до 311,1 тыс. тонн.
  • Примечание: для мясных, мясорастительных и мясных детских консервов в статистическом учете за условную банку принимается емкость 353 мл.

Сдвиг потребительских предпочтений в сторону мясных полуфабрикатов является одной из ключевых тенденций. Российский мясной рынок демонстрирует устойчивый рост, потребление мяса на человека в 2024 году достигло 83 кг, что вдвое превышает показатели начала 2000-х годов. Этот сдвиг обусловлен урбанизацией и интенсивным образом жизни, что увеличивает спрос на удобные в приготовлении продукты. Опрос 2025 года показал, что 60% потребителей выбирают мясную продукцию, ориентируясь на качество, а не на цену (хотя 30% склоняются к более дешевым вариантам при худшем качестве). При этом 66% россиян готовы увеличить траты на мясо, а 85% потребителей ориентируются на отечественных производителей, из них 57% предпочитают продукцию своего региона.

Таблица 3. Динамика производства ключевых видов мясной продукции в России

Показатель	2022 год	2023 год (I полугодие)	2023 год (общий)	2024 год (прогноз/факт)	2025 год (прогноз)
Производство мяса (млн тонн, убойный вес)	11,192	5,335	11,4	—	—
Производство мясных полуфабрикатов (млн тонн)	4,53	4,65	4,65	4,9	4,6-6,0
Производство колбасных изделий (млн тонн)	~2,4	1,2	~2,45	~2,5	~2,55
Производство мясных консервов (тыс. тонн)	285	311,1	311,1	—	—

Влияние внешних факторов на рентабельность и учет затрат

Современная экономическая среда характеризуется высокой степенью неопределенности и волатильности, что оказывает прямое влияние на рентабельность предприятий мясопереработки и, как следствие, на систему учета затрат.

• Стоимость комбикормов: Рентабельность производства мяса напрямую зависит от стоимости комбикормов. Рост цен на комбикорма и их компоненты является значимым фактором, влияющим на себестоимость животноводческой продукции и, как следствие, на себестоимость мясного сырья для переработки. Например, в декабре 2021 года средняя цена на комбикорм в РФ составила 24,6 тыс. руб./т, увеличившись на 20,5% с начала года, а к февралю 2022 года выросла еще на 20,1%. Для поддержания рентабельности на уровне 20% в условиях роста цен на корма необходимы постоянные совершенствования, включая использование современных БВМК (белково-витаминно-минеральных концентратов), премиксов и добавок, а также оптимизацию рационов питания.
  • Влияние на учет затрат: Колебания цен на сырье (живой скот) и основные компоненты (комбикорма) требуют от предприятий мясопереработки максимально оперативного и точного учета материальных затрат. Система учета должна быть способна быстро отражать изменения в закупочных ценах, анализировать их влияние на себестоимость готовой продукции и предоставлять данные для принятия решений по хеджированию рисков или изменению ценовой политики.
• Конкуренция и потребительские предпочтения: Сдвиг потребительских предпочтений в сторону качества и отечественных производителей, а также рост спроса на полуфабрикаты, заставляет предприятия инвестировать в модернизацию производства, разработку новых видов продукции, улучшение стандартов качества.
  • Влияние на учет затрат: Это приводит к увеличению расходов на исследования и разработки (НИОКР), маркетинг, внедрение новых технологий и оборудования. Система учета должна уметь корректно капитализировать эти затраты или относить их на период, а также оценивать эффективность инвестиций и маркетинговых кампаний. Учет затрат на контроль качества и сертификацию также становится более важным.
• Государственное регулирование и поддержка: Политика импортозамещения и меры государственной поддержки агропромышленного комплекса могут оказывать как стимулирующее, так и регулирующее воздействие на рынок.
  • Влияние на учет затрат: Предприятия должны учитывать особенности субсидирования, налоговых льгот и других форм поддержки при формировании своей учетной политики и расчете себестоимости. Например, гранты на модернизацию оборудования могут влиять на базу амортизации, а льготы по НДС на приобретение определенных видов сырья – на общую величину материальных затрат.

Таким образом, рынок мясопереработки в России является динамичной системой, где внешние факторы и внутренние процессы тесно взаимосвязаны. Эффективная система учета затрат и калькулирования себестоимости должна быть гибкой, оперативной и способной адаптироваться к изменяющимся условиям, предоставляя менеджменту актуальную и достоверную информацию для принятия стратегически важных решений.

Заключение

Проведенное исследование позволило комплексно рассмотреть теоретические основы, нормативно-правовое регулирование, отраслевую специфику, методы и проблемы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в мясоперерабатывающей отрасли. Анализ актуальных рыночных тенденций и изменений в законодательстве (по состоянию на 14.10.2025) подтвердил высокую значимость выбранной темы для студентов, аспирантов и практикующих специалистов.

В ходе работы были раскрыты ключевые понятия: затраты, издержки и расходы, их классификация по экономическим элементам и статьям калькуляции, а также разграничение прямых/косвенных и переменных/постоянных затрат. Особое внимание было уделено себестоимости как важнейшему показателю эффективности и ее калькулированию, что является основой для ценообразования и принятия управленческих решений.

Детальный обзор нормативно-правового регулирования показал, что система бухгалтерского учета в Российской Федерации активно реформируется. Актуальные Федеральные стандарты бухгалтерского учета (ФСБУ 5/2019 «Запасы», ФСБУ 6/2020 «Основные средства», ФСБУ 26/2020 «Капитальные вложения», ФСБУ 4/2023 «Бухгалтерская отчетность»), а также предстоящие ФСБУ 10/2025 «Расходы» и ФСБУ 9/2025 «Доходы» существенно меняют подходы к учету затрат. Это требует от предприятий постоянной адаптации учетной политики и внутренних процедур для обеспечения соответствия международным стандартам и повышения прозрачности финансовой отчетности.

Анализ специфики мясоперерабатывающей отрасли выявил ее многопередельный характер, обусловленный сложным технологическим процессом (от разделки до изготовления готовой продукции). Это определяет необходимость применения попроцессного (попередельного) метода калькулирования, дополненного коэффициентным методом или методом исключения затрат для распределения комплексных затрат. Особое внимание было уделено учету незавершенного производства (НЗП), его оценке и соответствию требованиям ФСБУ 5/2019.

Среди ключевых проблем в отрасли были выделены: сложности учета НЗП, некорректное объединение разнородных расходов, а также отсутствие законодательного закрепления учета сверхнормативных потерь, что снижает эффективность контроля за использованием ресурсов.

На основе проведенного анализа были сформулированы конкретные направления совершенствования системы учета затрат и калькулирования себестоимости, применимые для предприятий мясопереработки, например, ООО «Вюрст»:

• Развитие управленческого учета: Переход к более глубокому анализу затрат для внутренних управленческих потребностей.
• Интеграция анализа со стадиями управления: Обеспечение непрерывности аналитической информации на всех этапах производственного цикла.
• Раздельный учет переменных и постоянных затрат: Для точного расчета маржинальной прибыли и принятия обоснованных ценовых и производственных решений.
• Оптимизация документооборота и оперативный учет отклонений: Особенно для высокодоходного сырья, что повысит контроль за эффективностью закупок.
• Внедрение нормативного метода учета: Для своевременного выявления и анализа отклонений от норм.
• Применение директ-костинга: Для оперативного управления и контроля прибыльности ассортимента.
• Использование научно обоснованных методов управления затратами: Таких как Activity-Based Costing, для более точного распределения косвенных затрат.

Обзор рынка мясопереработки в России показал устойчивый рост производства и потребления мясной продукции, особенно полуфабрикатов, что требует от предприятий гибкости и адаптивности. Влияние внешних факторов, таких как стоимость комбикормов, подчеркивает необходимость эффективного учета материальных затрат и стратегического планирования.

Таким образом, поставленные цели исследования достигнуты. Разработан комплексный план анализа, учитывающий как теоретические аспекты, так и практическую специфику мясоперерабатывающей отрасли в контексте актуальной нормативно-правовой базы. Предложенные рекомендации по совершенствованию системы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции могут служить основой для повышения управленческой эффективности и конкурентоспособности предприятий в динамично развивающемся агропромышленном секторе России.

Список использованной литературы

1. Налоговый кодекс Российской Федерации (с изм. и доп. от 30 декабря 2011 г.)
2. Федеральный закон от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» (с изменениями от 03 ноября 2011 г.)
3. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации (утв. приказом Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н с изменениями от 26 марта 2012 г.)
4. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 (утв. приказом Минфина РФ от 6 мая 1999 г. № 33н с изменениями от 27 ноября 2011 г.)
5. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций (утв. приказом Минфина РФ от 31 октября 2000 г. № 94н с изменениями от 18 сентября 2011 г.)
6. Адамов Н., Адамова Г. Калькулирование как основа производственного учета // Финансовая газета. – 2012. – № 32. – С. 6.
7. Андрианова Н.В. Ваш способ – бесполуфабрикатный // Учет, налоги, право. – 2009. – № 30. – С. 32-33.
8. Андрианова Н.В. Полуфабрикатный способ // Учет, налоги, право. – 2009. – № 30. – С. 38-39.
9. Бабенко Т.В. Мясокомбинат кооператива. Учет и налогообложение // Главбух, Отраслевое приложение «Учет в сельском хозяйстве». – 2011. – № 2. – С. 15-18.
10. Барышева Т.В. Как составить учетную политику сельхозорганизации // Главбух, Отраслевое приложение «Учет в сельском хозяйстве». – 2011. – № 4. – С. 5-12.
11. Боброва Е.А. Учетно-аналитическая система затрат на производство: виды учета и аудита // Аудиторские ведомости. – 2012. – № 2. – С. 16-18.
12. Вагапова А. Методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции // Финансовая газета. – 2009. – № 51. – С. 6.
13. Войко Д. Система бюджетирования при формировании учетной политики организации // Финансовая газета. – 2010. – № 31. – С. 5.
14. Воронова Е. Ю. Бухгалтерский управленческий учет. Юрайт.
15. Гордеева А.Ю. Скот на выращивании: составляем договор // Главбух, Отраслевое приложение «Учет в сельском хозяйстве». – 2010. – № 2. – С. 16-18.
16. Гуккаев В.Б. Изменение налогового законодательства в части формирования и распределения прямых расходов // Консультант бухгалтера. – 2011. – № 1. – С. 15-16.
17. Гуккаев В.Б. Распределение расходов между остатками незавершенного производства, готовой продукции на складе и реализованной продукцией в организациях, производство которых связано с обработкой и переработкой сырья // Консультант бухгалтера. – 2010. – № 5. – С. 33-36.
18. Дьячкова О.А., Симонова А.Н. Учет полуфабрикатов собственного производства // Главбух. – 2003. – № 1. – С. 33-34.
19. Ивашкевич В. Б. Бухгалтерский управленческий учет: учебник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Магистр : Инфра-М, 2011. — 576 с.
20. Илюхина Н.А. Калькулирование себестоимости: современные методы учета затрат // Аудиторские ведомости. – 2011. – № 4. – С. 35-37.
21. Исаева И. Оценить незавершенку по-новому // Расчет. – 2011. – № 1. – С. 19.
22. Лосицкий О.А. Возвратные отходы: особенности учета и налогообложения // Российский налоговый курьер. – 2010. – № 12. – С. 43.
23. Особенности учета затрат в мясоперерабатывающем производстве (Л.Н. Герасимова, «Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение», N 3, март 2011 г.).
24. Платонова Н. Затраты и их классификация // Финансовая газета. – 2010. – № 35. – С. 4.
25. Платонова Н. Формирование себестоимости в системах учета затрат // Финансовая газета. – 2010. – № 42. – С. 6.
26. Пресняков С.А. Учет налоговых разниц по незавершенному производству // Налоговый учет для бухгалтера. – 2011. – № 2. – С. 25-27.
27. Прокофьева А.И. Животноводство: калькуляция затрат // Главбух, Отраслевое приложение «Учет в сельском хозяйстве». – 2009. – № 1. – С. 26-28.
28. Тимофеева Г. Производственные потери: учет и налогообложение // Практический бухгалтерский учет. – 2012. – № 1. – С. 17-18.
29. Тихонова Е.П. Состав прямых и косвенных расходов в бухгалтерском и налоговом учете. Формирование стоимости готовой продукции (работ, услуг). Оценка остатков НЗП // Горячая линия бухгалтера. – 2012. – № 13. – С. 29-32.
30. Порядок учета расходов для целей налога на прибыль. ФНС России.
31. ФСБУ «Расходы» с 2025 года — что нового. nalog-nalog.ru.
32. ФСБУ 9/2025 «Доходы» и 10/2025 «Расходы»: новые стандарты, когда применять. МодульБанк.
33. Действующие ПБУ и ФСБУ на 2025 год. «Главный Бухгалтер».
34. НК РФ Статья 272. Порядок признания расходов при методе начисления. КонсультантПлюс.
35. Статья 254. НК РФ Материальные расходы. Налоговый кодекс Российской Федерации (НК РФ) (с изменениями и дополнениями). ГАРАНТ.
36. Затраты в налоговом учете: прямые и косвенные расходы. Контур.Экстерн.
37. Влияние новых ФСБУ на формирование себестоимости. Учет затрат в бухгалтерском и налоговом учете 2024-2025. «Правовест Аудит».
38. Новые ФСБУ с 2025 года. Альфа-Бухгалтер.
39. Все действующие ПБУ и ФСБУ в 2026 году. Клерк.Ру.
40. Анализ рынка мяса в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли. BusinesStat.