Содержание
Содержание
Введение……………………………………………………
1Санитарные требования и личная гигиена работников….
2Охрана труда…………………………………………………
3Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов……………………………………………………………..
3.1Транспортирование и хранение продуктов и сырья……………….
3.1.1Транспортировка и хранение рыбы и рыбных полуфабрикатов…
3.2Кулинарная обработка продуктов…………………………
3.2.1Холодная обработка сырья…………………………………
3.2.2Тепловая обработка продуктов……………………………
3.3Кулинарная и тепловая обработка рыбы………………….
3.4Пряности и посолочные ингредиенты…………………….
4Организация работы горячего цеха……………………….
5Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбная»…….
5.1Общие сведения……………………………………………
5.2Обработка рыбы……………………………………………
5.3 Обработка овощей………………………………………….
5.4Приготовление рыбного бульона………………………….
5.5Расчет массы брутто сырья при механической кулинарной обработке рыбы и овощей для «Ухи рыбацкой»…………………..
5.5.1Расчет массы брутто при механической обработке сырья………..
5.6Расчет количества продуктов для приготовления «Ухи рыбацкой» на 50 порций ……………………………………………
6Технико-технологическая карта (ТТК)…………………………..
Заключение…………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………..
Выдержка из текста
Уха рыбная
Список использованной литературы
"1 Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.
2 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 — 638.
3 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
4 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
5 Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.