Управление структурным подразделением ресторана: Комплексный анализ принципов, методов и инструментов

В условиях постоянно меняющегося рынка общественного питания, где конкуренция достигает своего пика, а потребительские ожидания растут с каждым днем, эффективное управление становится не просто преимуществом, но жизненной необходимостью для любого ресторана. По данным TAdviser, выручка российских цифровых сервисов для общепита в 2023 году увеличилась на 68,3% по сравнению с 2022 годом, достигнув 5,8 млрд рублей, что свидетельствует о динамичном развитии отрасли и растущей роли технологий в ее управлении. Это подчеркивает, что успех предприятия общественного питания сегодня неразрывно связан с умением не только готовить вкусные блюда, но и мастерски управлять всеми его составляющими, от соблюдения нормативных требований до тонкостей мотивации персонала и внедрения инновационных решений.

Настоящая курсовая работа посвящена всестороннему анализу принципов, методов и инструментов управления структурным подразделением ресторана. Целью исследования является систематизация теоретических знаний и практических подходов к оптимизации оперативного планирования, организации труда и документационного обеспечения в условиях современного ресторанного бизнеса. В рамках работы будут рассмотрены особенности организационной структуры, нормативно-правовые аспекты деятельности, методики планирования ресурсов, подходы к управлению персоналом и внедрение инновационных технологий. Объектом исследования является структурное подразделение ресторана, а предметом – управленческие процессы, направленные на повышение его эффективности. Работа призвана стать комплексным руководством для студентов, изучающих менеджмент в общественном питании, предоставляя глубокий анализ и практические расчеты, необходимые для успешной профессиональной деятельности.

Теоретические основы управления структурным подразделением ресторана

Управление в индустрии HoReCa – это не просто набор административных функций, но сложное искусство, требующее баланса между творчеством и строгой дисциплиной, ведь каждый элемент системы, от закупки продуктов до обслуживания гостей и финансового учета, должен координироваться в динамичной и часто непредсказуемой среде. Структурное подразделение ресторана, будь то кухня, зал обслуживания или бар, является ключевым элементом этой системы, и его эффективное функционирование напрямую влияет на общую прибыльность и репутацию заведения. С точки зрения общих теорий менеджмента, к управлению структурным подразделением ресторана применимы как функциональный, так и процессный подходы. Функциональный подход подразумевает разделение труда по основным функциям (производство, обслуживание, маркетинг, финансы), в то время как процессный подход фокусируется на непрерывной цепочке действий, направленных на создание ценности для клиента.

Понятие и классификация предприятий общественного питания

Чтобы понять специфику управления рестораном, необходимо четко определить его место в широкой панораме предприятий общественного питания. Согласно ГОСТ 30389-2013, который устанавливает общие требования и классификацию, ресторан — это предприятие, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга (или без досуга), с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда, алкогольные, прохладительные, горячие напитки, кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

Отличительными особенностями ресторана от других типов предприятий общественного питания, таких как кафе, бары, столовые или закусочные, являются:

• Широкий и сложный ассортимент: Рестораны предлагают блюда, требующие высокой квалификации поваров и сложных технологических процессов, включая авторские и фирменные позиции.
• Высокий уровень обслуживания: Сервис в ресторане предполагает индивидуальный подход к гостю, профессионализм официантов и администраторов, создание особой атмосферы.
• Комфортная обстановка и интерьер: Особое внимание уделяется дизайну, зонированию, мебели, освещению, чтобы обеспечить максимальный комфорт и эстетическое удовольствие посетителей.
• Досуговая составляющая: Многие рестораны предлагают не только питание, но и развлекательные программы, живую музыку, тематические вечера.
• Более высокие требования к квалификации персонала: От поваров до официантов, персонал ресторана должен обладать глубокими знаниями и навыками.

Тип предприятия	Ассортимент блюд	Уровень обслуживания	Досуг	Квалификация персонала
Ресторан	Широкий, сложный, фирменные	Высокий, индивидуальный	Часто	Высокая
Кафе	Менее сложный, ограниченный	Средний	Редко	Средняя
Столовая	Простой, массовый	Самообслуживание	Нет	Низкая/Средняя
Бар	Напитки, закуски	Средний	Часто	Средняя

Эта классификация помогает менеджерам четко понимать позиционирование своего предприятия и выстраивать соответствующую стратегию управления.

Организационная структура и функции структурного подразделения ресторана

Организационная структура ресторана, особенно класса «люкс», представляет собой сложную систему взаимосвязанных элементов, каждый из которых выполняет свою уникальную функцию, способствуя достижению общей цели – предоставлению высококачественных услуг и получению прибыли. В основе этой структуры лежат ключевые подразделения: кухня (производственный цех), зал обслуживания (торговый зал) и бар.

С точки зрения менеджмента, организационная структура может быть рассмотрена через призму функционального подхода, где каждый отдел специализируется на выполнении определенных задач, и процессного подхода, где акцент делается на оптимизации потоков операций, от закупки до подачи блюда.

1. Кухня (Производственное подразделение):
Это сердце ресторана, где идеи шеф-повара воплощаются в кулинарные шедевры.

• Функции:
  • Разработка и стандартизация меню: Создание новых блюд, проработка технологических карт, контроль себестоимости.
  • Закупка и хранение сырья: Обеспечение своевременной поставки качественных продуктов, соблюдение условий хранения.
  • Приготовление блюд: Строгое следование рецептуре, стандартам качества и санитарным нормам.
  • Контроль качества: Визуальный контроль, контроль температуры, вкуса и аромата готовых блюд.
  • Управление персоналом кухни: Распределение обязанностей, обучение, контроль дисциплины.
• Персонал: Шеф-повар, су-шеф, повара различных специализаций (горячего, холодного цехов, кондитер), мойщики посуды, заготовщики.
• Связь с менеджментом: Шеф-повар подчиняется управляющему рестораном, тесно взаимодействует с финансовым отделом по вопросам закупок и себестоимости.

2. Зал обслуживания (Торговый зал):
Место непосредственного взаимодействия с гостем, где создается атмосфера и формируется впечатление от посещения.

• Функции:
  • Встреча и рассадка гостей: Создание первого позитивного впечатления.
  • Прием заказов и консультации: Знание меню, умение предложить дополнительные блюда и напитки (апселл).
  • Обслуживание гостей: Подача блюд и напитков, поддержание чистоты на столах, реагирование на запросы.
  • Расчет с гостями: Точное и своевременное проведение операций.
  • Создание атмосферы: Поддержание порядка, контроль за музыкой, освещением, температурой в зале.
  • Работа с жалобами и обратной связью: Быстрое и эффективное разрешение конфликтных ситуаций.
• Персонал: Администратор зала (менеджер), метрдотель, официанты, хостес, уборщики зала.
• Связь с менеджментом: Администратор зала подчиняется управляющему, взаимодействует с кухней (передача заказов, информация о наличии блюд) и баром.

3. Бар:
Подразделение, отвечающее за напитки и связанные с ними услуги.

• Функции:
  • Приготовление напитков: Коктейли, кофе, чай, свежевыжатые соки.
  • Закупка и хранение напитков: Контроль запасов, соблюдение условий хранения алкоголя и других ингредиентов.
  • Обслуживание гостей за барной стойкой: Консультации, рекомендации.
  • Инвентаризация и учет: Контроль потерь и излишков.
• Персонал: Бармены, помощники барменов, бариста.
• Связь с менеджментом: Старший бармен подчиняется управляющему, взаимодействует с кухней (например, по подаче десертов к кофе), залом (передача напитков официантам) и финансовым отделом.

В ресторане класса «люкс» организационная структура может быть более детализированной, включая такие позиции, как сомелье, шеф-кондитер, event-менеджер, отдел маркетинга и PR. Важным элементом становится департаментализация, когда функциональные подразделения могут быть дополнительно разделены, например, на холодный, горячий цеха на кухне, или зоны обслуживания в зале. При этом ключевым является принцип единства цели и координации, который обеспечивает слаженную работу всех элементов системы. Успешное управление предполагает не только четкое распределение обязанностей, но и эффективную коммуникацию между подразделениями, а также гибкость в адаптации к изменениям внешней среды.

Нормативно-правовое регулирование деятельности ресторана

Деятельность любого предприятия общественного питания в Российской Федерации строго регламентирована рядом нормативно-правовых актов. Это обусловлено прямой ответственностью за здоровье и безопасность потребителей. Для ресторана, особенно класса «люкс», где ожидания клиентов высоки, а ассортимент блюд сложен, понимание и неукоснительное соблюдение этих норм является фундаментом устойчивого и успешного бизнеса.

Обзор государственных стандартов (ГОСТ) в общественном питании

Государственные стандарты (ГОСТы) в России представляют собой систему добровольных к применению документов, которые, однако, становятся обязательными, если на них есть прямая ссылка в договоре или в законодательных актах в части требований безопасности. Для сферы общественного питания они являются своего рода «дорожной картой» для обеспечения качества и безопасности продукции и услуг.

Рассмотрим ключевые ГОСТы, регулирующие деятельность ресторанов:

• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»: Этот стандарт является основополагающим. Он не только дает определение ресторана, как уже было упомянуто, но и устанавливает общие требования к предприятиям общественного питания различных типов. В нем прописаны критерии для определения класса (люкс, высший, первый), минимальные требования к материально-технической базе, квалификации персонала, ассортименту продукции и качеству обслуживания.

  • Пример: Ресторан класса «люкс» должен иметь, помимо прочего, авторскую кухню, эксклюзивные интерьеры, высокий уровень сервиса с персонализированным подходом, а также обученный персонал с иностранными языками. Это не просто вопрос престижа, а требование к уровню предоставляемых услуг, напрямую влияющее на восприятие и лояльность целевой аудитории.

• ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»: Этот документ регламентирует создание и оформление технологических карт, которые с 1 января 2021 года стали обязательной частью работы предприятий общепита. Технологическая карта – это основной производственный документ, содержащий информацию о рецептуре, технологии приготовления, требованиях к качеству и безопасности блюда.
  • Практическое значение: Правильное оформление технологических карт является не только требованием закона, но и инструментом для стандартизации качества, контроля себестоимости и обучения персонала.
• ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»: Этот ГОСТ определяет последовательность действий и требования к документации при создании уникальных, авторских блюд. Это особенно актуально для ресторанов класса «люкс», где фирменные блюда являются частью концепции и конкурентным преимуществом.
• ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»: Данный стандарт имеет прямое отношение к экономике ресторана. Он предоставляет методику, позволяющую точно определять потери продуктов на различных этапах – от первичной обработки до приготовления.
  • Пример: При расчете выхода очищенного картофеля необходимо учитывать процент отходов, который может зависеть от сорта, времени года и способа обработки. Точный расчет помогает минимизировать издержки и повысить рентабельность, превращая потенциальные потери в дополнительную прибыль.

Важно помнить, что хотя применение ГОСТов в большинстве случаев добровольно, исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах и других нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Это означает, что даже если ресторан не декларирует соответствие конкретному ГОСТу, он несет ответственность за безопасность своей продукции и услуг, основываясь на принципах, заложенных в этих стандартах.

Санитарно-эпидемиологические требования (СанПиН)

В отличие от ГОСТов, санитарно-эпидемиологические требования, закрепленные в СанПиН, являются обязательными для всех предприятий общественного питания без исключения. Их несоблюдение чревато штрафами, приостановлением деятельности и серьезными репутационными потерями.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступивший в силу с 1 января 2021 года и действующий до 1 января 2027 года, является ключевым документом, регулирующим санитарно-эпидемиологические требования ко всем типам организаций общественного питания. Этот документ заменил множество устаревших нормативов и унифицировал правила, делая акцент на риск-ориентированном подходе.

Общие правила и конкретные требования:

1. Принципы ХАССП (HACCP) для производственного контроля: СанПиН прямо указывает на необходимость внедрения и соблюдения принципов ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) – системы анализа рисков и критических контрольных точек. Это не просто формальность, а комплексный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов, который включает:
   • Выявление потенциальных опасностей (биологических, химических, физических).
   • Определение критических контрольных точек (например, температура хранения, время приготовления).
   • Установление критических пределов.
   • Разработку процедур мониторинга.
   • Корректирующие действия.
   • Процедуры верификации.
   • Ведение документации и записей.
   • Практическое применение: Например, для контроля температуры хранения охлажденной рыбы критический предел может быть установлен на уровне от 0°C до +2°C, а мониторинг осуществляется с помощью регулярных измерений температуры в холодильнике и записи данных в журнал.
2. Документы, подтверждающие соответствие: Для пищевой продукции, реализуемой вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания (например, кейтеринг, доставка), требуются декларация о соответствии или свидетельство о государственной регистрации. Это обеспечивает прослеживаемость и подтверждение безопасности продукта для конечного потребителя.
3. Гигиена персонала: Документ предъявляет строгие требования к гигиене персонала:
   • Медицинские книжки: Обязательное наличие и регулярное прохождение медицинских осмотров.
   • Спецодежда: Чистая, предназначенная для работы на кухне/в зале.
   • Личная гигиена: Правила мытья рук, использование перчаток, запрет на ношение украшений на руках.
4. Чистота помещений, оборудования, посуды и инвентаря:
   • Регулярная уборка и дезинфекция: Графики уборки, использование сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств.
   • Маркировка инвентаря: Раздельный инвентарь для сырой и готовой продукции.
   • Мытье посуды: Использование посудомоечных машин или ручное мытье с соблюдением всех этапов (очистка, мытье, дезинфекция, ополаскивание, сушка).
5. Надежность систем водоснабжения и канализации: Обеспечение бесперебойной подачи питьевой воды, исправность канализационных систем, предотвращение перекрестного загрязнения.

Предотвращение биологических, химических и физических факторов риска:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 детально прописывает правила, направленные на предотвращение всех трех групп факторов риска:

• Биологические риски: Связаны с микробиологическими и паразитарными загрязнениями.
  • Контроль темп��ратуры: Строгое соблюдение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции (например, хранение мяса при температуре от 0°C до +4°C, горячих блюд — не ниже +60°C).
  • Раздельное хранение: Сырые и готовые продукты должны храниться отдельно.
  • Сроки годности: Строгий контроль за сроками годности и условиями хранения.
  • Процедуры разморозки: Правила безопасной разморозки продуктов.
• Химические риски: Защита от токсичных веществ.
  • Раздельное хранение моющих средств: Все химикаты должны храниться отдельно от пищевых продуктов.
  • Запрет ртутных термометров: Использование только безопасных альтернатив.
  • Контроль за пестицидами и ветеринарными препаратами: Требование документов, подтверждающих безопасность сырья.
• Физические риски: Связаны с посторонними предметами и неправильными температурными режимами.
  • Контроль температуры блюд на линии раздачи: Использование термометров для проверки температуры готовых блюд перед подачей (например, не ниже +65°C для горячих блюд).
  • Предотвращение попадания посторонних предметов: Использование сеток на окнах, контроль за целостностью осветительных приборов.
  • Правила использования оборудования: Обучение персонала правильной и безопасной эксплуатации кухонного оборудования.

Таким образом, нормативно-правовая база является каркасом, на котором строится вся операционная деятельность ресторана. Ее детальное изучение и неукоснительное соблюдение – залог не только юридической чистоты бизнеса, но и, что самое главное, здоровья и доверия клиентов.

Оперативное планирование и организация труда в структурном подразделении ресторана

Эффективность работы ресторана в значительной степени определяется качеством оперативного планирования. Это сложный, многогранный процесс, который включает в себя прогнозирование спроса, расчет необходимых ресурсов, составление графика работы персонала и контроль за выполнением поставленных задач. Без четкой системы планирования даже самый талантливый шеф-повар и самый гостеприимный официант столкнутся с хаосом, перерасходом и недовольством гостей. Цель оперативного планирования — обеспечить бесперебойную работу всех подразделений, минимизировать издержки и максимизировать прибыль.

Планирование количества потребителей и формирования ассортимента блюд

Планирование начинается с понимания основного драйвера бизнеса – гостя. Сколько посетителей ожидается? В какое время? Что они предпочтут заказать? Ответы на эти вопросы формируют основу для всех последующих расчетов.

Методики расчета количества потребителей:

Одной из базовых методик является расчет количества потребителей за сутки:

КП = КПМ × ОПМ

где:

• КП – количество потребителей за сутки;
• КПМ – количество посадочных мест;
• ОПМ – оборачиваемость одного посадочного места в сутки (количество раз, которое одно место было занято разными посетителями).

Пример 1:
Предположим, ресторан имеет 50 посадочных мест. Средняя оборачиваемость одного посадочного места в сутки составляет 3 раза (утром, в обед и вечером).
Тогда: КП = 50 мест × 3 = 150 потребителей в сутки.

Однако более детализированный подход требует учета почасовой загрузки зала, что особенно важно для ресторанов с высокой проходимостью и выраженными пиковыми часами. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час (N_ч), может быть рассчитано по формуле:

Nч = (P × j × x) / 100

где:

• N_ч – количество потребителей, обслуженных за 1 час (чел/час);
• P – количество мест в зале (мест);
• j – оборачиваемость места в зале в течение данного часа (количество раз, которое одно место было занято новыми гостями за этот час);
• x – загрузка зала в данный час (%).

Пример 2:
Ресторан со 100 посадочными местами.

• С 19:00 до 20:00: оборачиваемость мест составляет 2 раза (гости меняются дважды за час), загрузка зала – 80%.
  N_ч = (100 × 2 × 80) / 100 = 160 потребителей за этот час.
• С 20:00 до 21:00: оборачиваемость – 1.5 раза, загрузка зала – 90%.
  N_ч = (100 × 1.5 × 90) / 100 = 135 потребителей за этот час.

Эти расчеты позволяют построить график загрузки зала и более точно прогнозировать потребность в ресурсах. Для кафе с полным обслуживанием среднее время обслуживания одного клиента может составлять 5-7 минут, что влияет на показатель оборачиваемости.

Формирование ассортимента блюд:

Ассортимент формируется на основе нескольких принципов:

• Анализ спроса: Изучение предпочтений гостей, анализ продаж прошлых периодов, учет сезонности.
• Концепция ресторана: Меню должно соответствовать общей стилистике, кухне и ценовому сегменту заведения.
• Требования нормативных документов: Каждое блюдо должно быть разработано на основе технологической карты (ГОСТ 31987-2012), которая определяет рецептуру, выход, технологию приготовления и требования к безопасности.
• Наличие сырья и производственных мощностей: Ассортимент должен быть реалистичным с точки зрения доступности ингредиентов и возможностей кухни.
• Экономическая целесообразность: Блюда должны быть рентабельными, с учетом себестоимости и наценки.

Расчет потребности в сырье и документационное обеспечение

Точный расчет потребности в сырье является критически важным для минимизации потерь и обеспечения бесперебойной работы кухни.

Методы расчета потребности в сырье:

1. На основе плана-меню: Зная ожидаемое количество потребителей и предполагаемый ассортимент блюд на конкретный период (день, неделя), можно рассчитать общую потребность в каждом ингредиенте.
   • Шаг 1: Прогнозирование продаж. Используя данные о количестве потребителей (рассчитанные выше) и средний процент заказа каждого блюда, определяется количество порций каждого блюда, которое будет продано.
   • Шаг 2: Использование технологических карт. Для каждого блюда из плана-меню берется технологическая карта, в которой указана норма закладки каждого ингредиента на одну порцию.
   • Шаг 3: Расчет общего объема сырья. Умножается количество порций на норму закладки для каждого ингредиента.
   • Шаг 4: Учет отходов и потерь. Применяется ГОСТ Р 53106-2008, который помогает рассчитать процент отходов и потерь при первичной обработке продуктов. Например, если для приготовления 100 порций салата «Цезарь» требуется 10 кг куриной грудки, а процент отходов при разделке составляет 15%, то необходимо закупить 10 / (1 — 0.15) ≈ 11.76 кг сырой куриной грудки.
   • Шаг 5: Корректировка с учетом остатков. Из общей потребности вычитаются текущие остатки на складе.
2. На основе предыдущих периодов: Анализ фактического расхода сырья за аналогичные периоды в прошлом.

Документационное обеспечение:

Грамотно оформленная документация – это основа контроля, учета и анализа деятельности структурного подразделения.

• Технологические карты (ТК): Как уже упоминалось, это основной документ для каждого блюда. Включает:
  • Наименование блюда.
  • Нормативный акт (ГОСТ, ТУ).
  • Наименование сырья, масса брутто и нетто на 1 порцию.
  • Технология приготовления.
  • Требования к качеству (вкус, цвет, запах, консистенция).
  • Пищевая ценность.
  • Пример заполнения фрагмента ТК для «Суп-пюре из брокколи»:
    

    Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
    Брокколи св./зам.	250	200
    Картофель	100	75
    Лук репчатый	50	40
    Сливки 33%	30	30
    Соль, перец	по вкусу	по вкусу

    Технология: Брокколи и картофель отварить, лук пассеровать. Все смешать, измельчить блендером, добавить сливки, довести до кипения, приправить.

• Калькуляционные карты (КК): Документ для расчета себестоимости одной порции блюда и определения продажной цены. Включает:
  • Перечень ингредиентов и их стоимость за единицу.
  • Массу нетто каждого ингредиента на порцию.
  • Стоимость ингредиентов на порцию.
  • Общую себестоимость порции.
  • Торговую наценку и продажную цену.
  • Значение: Позволяет контролировать прибыльность каждого блюда и оперативно реагировать на изменение цен на сырье.
• План-меню: Ежедневный или еженедельный документ, определяющий ассортимент блюд, предлагаемых к продаже. Основывается на прогнозе спроса, наличии сырья и производственных возможностях.
• Накладные и акты списания: Документы для учета движения сырья и готовой продукции, контроля за запасами и предотвращения хищений.

Планирование численности и организация труда персонала

Численность работников предприятия общественного питания напрямую зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания и степени механизации производственных процессов. Увеличение товарооборота и выпуска продукции собственного производства требует пропорционального увеличения численности персонала.

Методы определения необходимого количества работников:

1. По нормам выработки: Используется для производственного персонала, где можно четко измерить объем произведенной продукции за единицу времени.
2. По нормам времени: Используется для видов работ, где можно определить время на выполнение одной операции.
3. По рабочим местам на основании норм обслуживания: Применяется для торгового персонала, например, официантов, где количество персонала привязывается к количеству посадочных мест или столов.

Формула расчета численности работников:

N = Q / (a × T)

где:

• N – численность работников (чел.);
• Q – объем товарооборота или выпуска продукции (например, в условных блюдах за период);
• a – норма выработки в единицу времени (например, условных блюд на одного человека в день);
• T – фонд рабочего времени на одного работника за тот же период (например, дней в году).

Пример 3:
Для производственной бригады ресторана:

• Запланированный годовой объем продукции (Q) = 2 700 000 условных блюд.
• Норма выработки (a) = 360 условных блюд на одного человека в день.
• Эффективный фонд рабочего времени (T) = 225 дней в году.
  Тогда: N = 2 700 000 / (360 × 225) = 2 700 000 / 81 000 = 33.33.
  Округляем в большую сторону, получаем 34 человека для производственной бригады.

Расчет численности обслуживающего персонала (официантов):

Норма обслуживания одного официанта может быть рассчитана как:

(Рабочий день в часах × 60) / Время обслуживания одного посетителя в минутах

Для кафе с полным обслуживанием рекомендуется 1 официант на 10-15 посадочных мест.

Пример 4:
Ресторан на 50 посадочных мест. Если принять норму 1 официант на 12 посадочных мест, то потребуется: 50 / 12 ≈ 4.17 официанта. Округляем до 5 официантов на смену.

Примерное штатное расписание для ресторана на 50 посадочных мест (1 класса):

Категория персонала	Должность	Количество	Примечание
Администрация	Директор	1
	Заместитель директора	1
	Администратор (старший)	2	На каждую смену
Производство	Заведующий производством	1	Шеф-повар
	Повар-бригадир	2
	Повар	2
	Кухонный работник	2
	Калькулятор	1
Торговый зал	Официант	4	С учетом посменной работы
	Бармен	2	С учетом посменной работы
	Хостес	2
	Гардеробщица	2	В зависимости от сезона и режима работы
Прочий персонал	Главный бухгалтер	1	Может быть приходящим или работать на несколько объектов
	Бухгалтер	1
	Уборщица	2
	Охрана	3	Круглосуточное дежурство
	Диджей/Музыкант	1	В зависимости от концепции
ИТОГО:		29

Примечание: Данное штатное расписание является примерным и может варьироваться в зависимости от концепции ресторана, режима работы, степени механизации и других факторов. Проблема определения численности персонала всегда индивидуальна для каждого предприятия.

Оперативное планирование и грамотная организация труда – это непрерывный цикл, требующий постоянного анализа, корректировки и адаптации. Только такой подход позволяет ресторану не просто выживать, но и процветать на высококонкурентном рынке.

Современные подходы к управлению персоналом и повышению эффективности

Персонал — это не просто сотрудники, а сердце и душа ресторана. Именно от их профессионализма, мотивации и вовлеченности зависит качество обслуживания, атмосфера и, в конечном итоге, успех всего предприятия. В условиях современного ресторанного бизнеса, где каждый гость ценит индивидуальный подход и безупречный сервис, управление человеческими ресурсами выходит на первый план.

Мотивация и стимулирование персонала в ресторанном бизнесе

Мотивация персонала в ресторане является ключевым фактором успеха, напрямую влияющим на продажи, лояльность гостей и общее качество обслуживания. Хорошо мотивированный сотрудник работает с полной отдачей, стремится к развитию и транслирует позитивный настрой клиентам.

Система мотивации должна быть комплексной, объединяя материальные и нематериальные стимулы, а также быть объективной и прозрачной, чтобы каждый сотрудник понимал, что и за что он получает.

1. Материальные стимулы:

• Конкурентная заработная плата: Основа, обеспечивающая финансовую стабильность.
• Система премирования: Привязана к достижению конкретных результатов (KPI) или выполнению планов. Например, процент от личных продаж для официантов, премии за отсутствие брака для поваров.
• Бонусы: За выслугу лет, за привлечение новых сотрудников, за успешное прохождение инспекций.
• Чаевые: Важный элемент дохода для официантов, который может быть организован как индивидуально, так и через систему «общего котла».

2. Нематериальные стимулы:
Не менее важны для поддержания морального духа и лояльности, особенно в условиях высокой текучести кадров в HoReCa.

• Обед/ужин за счет работодателя: Простой, но очень ценный бонус для сотрудников, работающих с едой.
• Подарочные сертификаты: На дни рождения, праздники или за особые заслуги.
• Право выбора выходных: Возможность влиять на свой график повышает удовлетворенность работой.
• Регулярные собрания команды и обратная связь: Позволяют сотрудникам чувствовать свою причастность, выражать мнение и получать признание.
• Обучение и развитие: Курсы повышения квалификации, мастер-классы, тренинги – инвестиции в профессиональный рост персонала.
• Признание и похвала: Публичное или индивидуальное поощрение за хорошие результаты.
• Карьерный рост: Четкие пути развития внутри компании, возможность перехода на более высокие должности.
• Создание благоприятной корпоративной культуры: Атмосфера взаимного уважения, поддержки и командной работы.

Система ключевых показателей эффективности (KPI) для персонала ресторана

Ключевые показатели эффективности (KPI) — это измеримые метрики, которые помогают задавать векторы работы, оценивать результативность, контролировать показатели и мотивировать сотрудников на достижение поставленных целей. Их внедрение делает систему мотивации прозрачной и объективной.

KPI для поваров:

• Качество блюд:
  • Соответствие рецептуре: 100% соблюдение технологических карт.
  • Вкус, представление, температура: Отсутствие негативных отзывов по этим параметрам.
  • Процент возвратов блюд гостями: Цель — не более 2% от общего числа заказанных блюд.
• Скорость приготовления:
  • Среднее время приготовления основных блюд: Например, не более 12 минут.
  • Время отдачи холодных закусок: Например, не более 5 минут.
• Контроль над запасами и минимизация потерь:
  • Соблюдение норм закладки: Отклонение не более 2%.
  • Процент списаний продуктов из-за истечения срока годности: Цель — не более 1%.
• Норма выработки: 600-700 грамм в час на повара (зависит от сложности меню).
• Соблюдение санитарных норм: Отсутствие нарушений при проверках.

KPI для официантов:

• Качество обслуживания:
  • Удовлетворенность клиентов: 90% положительных отзывов (по анкетам, онлайн-ресурсам).
  • Количество жалоб на обслуживание: Не более 1 в неделю.
  • Соблюдение стандартов сервиса: 100% по чек-листам тайных покупателей.
• Средний чек: Увеличение на 10% за месяц за счет допродаж (апселл, кросс-продажи).
• Скорость обслуживания:
  • Подача напитков: Не более 5 минут после заказа.
  • Подача первого блюда: Не более 15 минут.
• Знание меню и винной карты: 100% при проверке.

KPI для администраторов/управляющих:

• Финансовые показатели:
  • Выполнение плана выручки: 100% и более.
  • Выполнение плана прибыли: 100% и более.
  • Себестоимость продукции (Food Cost): Не более 30% от выручки.
  • Затраты на персонал (Labour Cost): Не более 25% от выручки.
• Управление персоналом:
  • Полное покрытие смен: 100% без простоев.
  • Отсутствие несанкционированных переработок: 0 случаев.
  • Уровень текучести персонала: Не более 10% в месяц.
• Операционные показатели:
  • Загрузка ресторана: Например, средняя загрузка 70%.
  • Количество жалоб: Снижение на 15% за квартал.
  • Соблюдение санитарных норм: Отсутствие штрафов.

Внедрение систем управления персоналом, таких как SteadyControl, помогает автоматизировать мониторинг выполнения стандартов и привязывать зарплату к этим показателям, что значительно повышает прозрачность и мотивацию.

Организация обучения и адаптации персонала

Систематизированный подход к обучению и адаптации персонала является инвестицией в будущее ресторана, обеспечивающей высокую производительность и качество обслуживания.

Этапы обучения и адаптации:

1. Welcome-тренинги для новых сотрудников: Проводятся сразу после приема на работу.
   • Цель: Ознакомление с корпоративной культурой, историей, миссией и ценностями ресторана.
   • Содержание: Обзор основных правил и процедур, введение в коллектив, знакомство с руководством.
2. Адаптационные программы (до 3 месяцев с наставником):
   • Цель: Быстрая и эффективная интеграция нового сотрудника в рабочий процесс.
   • Механизм: Прикрепление опытного сотрудника-наставника, который обучает новичка на рабочем месте, отвечает на вопросы, контролирует выполнение задач.
   • Содержание: Детальное изучение должностных обязанностей, отработка практических навыков.
3. Постоянное повышение квалификации (регулярно, например, раз в пять лет):
   • Цель: Поддержание высокого уровня профессионализма, внедрение новых стандартов и технологий.
   • Форматы: Внутренние тренинги, внешние курсы, мастер-классы от экспертов, онлайн-обучение, участие в отраслевых конкурсах.

Основные темы обучения персонала:

• Стандарты обслуживания гостей: Этикет, правила общения, приветствие, подача, прощание.
• Активные продажи (апселл, кросс-продажи): Техники предложения дополнительных блюд и напитков, умение работать с возражениями.
• Работа с жалобами и конфликтами: Эффективные стратегии разрешения спорных ситуаций, сохранение лояльности клиента.
• Знание меню и напитков: Детальное изучение состава блюд, технологии приготовления, аллергенов, рекомендаций по сочетанию с напитками.
• Техники подачи и сервировки: Правила оформления стола, очередность подачи блюд, использование инвентаря.
• Основы пищевой безопасности и санитарии: Соблюдение СанПиН, правил личной гигиены, принципов ХАССП.
• Работа с кассовым аппаратом и программным обеспечением: Навыки работы с POS-системами, электронными меню, системами бронирования.
• Командная работа и межфункциональное взаимодействие: Эффективная коммуникация между кухней, залом и баром.
• Знание корпоративной культуры и этикета: Внутренние нормы поведения и общения.

Обучение должно быть не только теоретическим, но и практическим, включать ролевые игры, отработку навыков на макетах и реальных ситуациях. Регулярная оценка эффективности обучения и корректировка программ позволяют поддерживать актуальность и высокую отдачу от инвестиций в развитие персонала.

Инновационные технологии и автоматизация в управлении рестораном

Цифровая трансформация не обошла стороной и ресторанный бизнес. Сегодня уже невозможно представить успешное предприятие общественного питания без использования современных технологий, которые не только упрощают рутинные операции, но и значительно повышают эффективность управления, улучшают качество обслуживания и оптимизируют издержки. По данным TAdviser, рынок цифровизации предприятий общественного питания в России растет пропорционально 10% росту индустрии, а выручка российских цифровых сервисов для общепита в 2023 году увеличилась на 68,3% по сравнению с 2022 годом, достигнув 5,8 млрд рублей. Это подчеркивает не просто тренд, а насущную необходимость в интеграции инноваций.

Цели и функционал систем автоматизации ресторана

Автоматизация ресторана — это процесс внедрения программно-аппаратных комплексов, предназначенных для автоматизации ключевых бизнес-процессов, таких как учет, документооборот, продажи, управление складом и персоналом.

Основные цели автоматизации:

• Повышение прибыльности: За счет оптимизации издержек, увеличения оборачиваемости столов, контроля за продажами.
• Снижение издержек: Уменьшение потерь сырья, оптимизация численности персонала, сокращение времени на рутинные операции.
• Контроль и оптимизация деятельности: Полная прозрачность всех операций, отслеживание ключевых показателей, возможность быстрого принятия решений на основе данных.
• Улучшение качества обслуживания: Ускорение процессов приема и выполнения заказов, повышение точности, персонализация сервиса.
• Предотвращение хищений: Жесткий контроль над движением товаров, финансов и рабочего времени персонала.

Популярные программы для автоматизации ресторанов и их функционал:

На российском рынке существует ряд мощных программных комплексов, которые предлагают комплексные решения для автоматизации ресторанного бизнеса. Среди наиболее популярных можно выделить iiko, Saby Presto, r_keeper, YUMA, Quick Resto, Fusion Pos, Restik.

Их основной функционал охватывает широкий спектр задач:

• Складской учет:
  • Учет поступлений и списаний товаров.
  • Инвентаризация.
  • Контроль остатков, автоматическое формирование заявок поставщикам.
  • Работа с технологическими картами, расчет себестоимости.
  • Интеграция с государственными системами: ЕГАИС (для алкогольной продукции) и «Меркурий» (для продукции животного происхождения), обеспечивающая полную прослеживаемость.
• Финансовый учет:
  • Учет доходов и расходов.
  • Формирование отчетов о прибыли и убытках.
  • Бюджетирование.
  • Интеграция с бухгалтерскими системами.
• Кассовые операции (POS-система):
  • Быстрый прием заказов на планшетах или стационарных терминалах.
  • Разделение счетов, работа с различными видами оплаты.
  • Учет скидок, акций, подарочных сертификатов.
  • Формирование фискальных чеков в соответствии с 54-ФЗ.
• Аналитика и отчетность:
  • Отчеты о продажах (по блюдам, официантам, времени).
  • Анализ среднего чека, оборачиваемости столов.
  • Отчеты по себестоимости, прибыльности.
  • Прогнозирование спроса.
• Управление персоналом:
  • Ведение штатного расписания, табели учета рабочего времени.
  • Расчет заработной платы, учет премий и штрафов.
  • Контроль эффективности сотрудников (KPI).
• Программы лояльности:
  • Ведение базы данных клиентов.
  • Накопительные скидки, бонусные программы.
  • Персонализированные предложения.
• Бронирование столиков:
  • Онлайн-бронирование через сайт или мобильное приложение.
  • Управление загрузкой зала.
• Интеграция с сервисами доставки: Автоматическая передача заказов от агрегаторов доставки в систему учета ресторана.

Цифровизация документооборота и новые технологии для гостя

Несмотря на активное развитие IT-решений, степень цифровизации документооборота в российской HoReCa в целом считается достаточно низкой. Многие рестораны по-прежнему используют бумажные носители для первичной документации (например, заказы поставщикам, акты списания) и взаимодействия с клиентами (бумажные меню, визитки). Это связано с отсутствием единого формата для всех документов, что усложняет создание универсального и доступного по цене инструмента для полного отказа от бумажного и ручного ввода данных.

Однако ситуация меняется. В первом квартале 2023 года общественное питание вошло в топ-10 отраслей по росту числа пользователей электронного документооборота (на 45%) и объему передаваемых электронных документов (на 92%). Это свидетельствует о положительной динамике и растущем осознании бизнесом преимуществ цифровизации.

Инновации, улучшающие опыт гостя:

Современные технологии направлены не только на оптимизацию внутренних процессов, но и на создание более комфортного и интерактивного опыта для посетителей.

• Чат-боты и голосовые боты: Для бронирования столиков, ответа на часто задаваемые вопросы, предоставления информации о меню и акциях.
• Омниканальные решения: Единая система взаимодействия с гостем через различные каналы (сайт, мессенджеры, социальные сети, телефон).
• Маркетинговая аналитика: Сбор и анализ данных о предпочтениях клиентов для персонализации предложений и повышения эффективности рекламных кампаний.
• AR/VR технологии: Виртуальные туры по ресторану, «оживающие» меню с демонстрацией блюд в дополненной реальности.
• Киоски самообслуживания: Позволяют клиентам самостоятельно делать заказы, корректировать их состав и оплачивать. Это ускоряет обслуживание, снижает нагрузку на персонал и уменьшает вероятность ошибок.
• Digital-меню: Электронные меню на планшетах с фотографиями блюд, подробным описанием, составом, пищевой ценностью и возможностью фильтрации по аллергенам.
• Собственные сайты и мобильные приложения: Для онлайн-заказов, бронирования, участия в программах лояльности.

Инновации, оптимизирующие внутренние процессы:

• Облачные решения для управления: Позволяют получать доступ к данным и управлять бизнесом из любой точки мира, обеспечивают масштабируемость и безопасность данных.
• Сервисы для оптимизации графика сотрудников: Автоматическое составление расписаний, учет рабочего времени, контроль переработок и недоработок.
• Отслеживание стандартов (например, через видеоаналитику): Системы, которые анализируют выполнение сотрудниками стандартов обслуживания и поведения на рабочем месте.
• Сокращение пищевых отходов (Food Waste Reduction Technologies): Умные системы учета, которые помогают прогнозировать спрос и оптимизировать закупки, а также технологии для переработки отходов.
• Инновации на кухне: Использование новых технологий приготовления (например, су-вид, низкотемпературное приготовление), автоматическое управление температурой и временем, роботы-кулинары для трудоемких и повторяющихся операций (например, для нарезки овощей или приготовления определенного вида блюд).
• Электронный документооборот (ЭДО): Переход от бумажных документов к электронным накладным, актам, договорам. Это ускоряет процесс обмена документами, снижает затраты на печать и хранение, минимизирует ошибки.

Таким образом, инновационные подходы и автоматизация – это не просто модный тренд, а стратегическое направление развития для современного ресторана, позволяющее не только оставаться конкурентоспособным, но и задавать новые стандарты качества и эффективности в индустрии HoReCa.

Заключение

Современный ресторанный бизнес, особенно в сегменте «люкс», представляет собой сложный, многогранный организм, успешное функционирование которого зависит от гармоничного сочетания множества факторов: от безупречного качества блюд и сервиса до строжайшего соблюдения нормативов и эффективного управления человеческими и материальными ресурсами. Проведенное исследование позволило комплексно проанализировать принципы, методы и инструменты управления структурным подразделением ресторана, подтверждая, что в основе успеха лежит интегрированный подход, опирающийся на академические знания и практическую применимость.

Мы убедились, что фундаментом для любой деятельности в общественном питании является нормативно-правовая база. Детальное изучение ГОСТов (30389-2013, 31987-2012, 32691-2014, Р 53106-2008) и, в особенности, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, показало не только их регуляторную, но и практическую ценность. Соблюдение принципов ХАССП, правил гигиены, контроль за биологическими, химическими и физическими факторами риска – это не просто требования надзорных органов, а неотъемлемые элементы системы обеспечения безопасности и высокого качества продукции, формирующие доверие потребителей и репутацию заведения.

Оперативное планирование является ключевым звеном в управлении ресурсами. Мы рассмотрели методики расчета количества потребителей (КП = КПМ × ОПМ; N_ч = (P × j × x) / 100), подкрепленные числовыми примерами, которые демонстрируют, как точное прогнозирование загрузки зала позволяет эффективно формировать план-меню и рассчитывать потребность в сырье. Документационное обеспечение, включая технологические и калькуляционные карты, а также план-меню, выступает инструментом контроля себестоимости, стандартизации процессов и обеспечения прозрачности. Расчет численности персонала на основе норм выработки и обслуживания (N = Q / (a × T), 1 официант на 10-15 мест) подчеркнул важность оптимизации штатного расписания для обеспечения высококачественного сервиса без избыточных затрат.

Управление персоналом было выделено как стратегически важная область. Разработка комплексной системы мотивации, включающей как материальные, так и нематериальные стимулы (обеды, гибкий график, признание), является залогом вовлеченности сотрудников. Внедрение измеримых KPI для поваров (скорость приготовления 12 минут, % возвратов не более 2%), официантов (увеличение среднего чека на 10%, подача напитков до 5 минут) и администраторов (Food Cost не более 30%, Labour Cost не более 25%) позволяет объективно оценивать эффективность и направлять усилия персонала. Систематизированное обучение, от welcome-тренингов и адаптационных программ с наставником до регулярного повышения квалификации по стандартам сервиса, знанию меню и пищевой безопасности, формирует компетентную и мотивированную команду.

Наконец, инновационные технологии и автоматизация являются мощными драйверами эффективности и конкурентоспособности. Автоматизация склада, финансов и кассовых операций с использованием систем типа iiko или r_keeper позволяет снизить издержки, предотвратить хищения и улучшить контроль. Несмотря на относительно низкую степень цифровизации документооборота в российской HoReCa, рост рынка цифровых сервисов (увеличение выручки на 68,3% в 2023 году) указывает на необратимость этого процесса. Инновации для гостя, такие как киоски самообслуживания, digital-меню и чат-боты, не только улучшают клиентский опыт, но и разгружают персонал, оптимизируя операционные процессы.

Практические рекомендации для повышения эффективности работы ресторана включают:

1. Регулярный аудит: Проведение систематических проверок соблюдения всех нормативно-правовых актов и внутренних стандартов.
2. Гибкое планирование: Постоянная корректировка планов продаж, закупок и штатного расписания на основе актуальных данных и прогнозов.
3. Инвестиции в персонал: Непрерывное обучение, развитие и создание сильной мотивационной системы, ориентированной на измеримые результаты.
4. Поэтапная цифровизация: Внедрение систем автоматизации, начиная с наиболее критичных областей (склад, учет), с последующим расширением на клиентские сервисы и документооборот.
5. Культура обратной связи: Активное использование отзывов гостей и сотрудников для постоянного улучшения всех аспектов деятельности.

Перспективы дальнейших исследований могут быть связаны с более глубоким изучением влияния искусственного интеллекта на персонализацию сервиса и оптимизацию работы кухни, анализом эффективности использования робототехники в производственных процессах, а также исследованием психологических аспектов мотивации персонала в условиях высокой цифровизации и меняющихся требований рынка труда.

Таким образом, управление структурным подразделением ресторана – это динамичная система, требующая постоянного внимания, адаптации к изменениям и готовности к инновациям. Только такой подход обеспечит устойчивое развитие и процветание в условиях современного ресторанного бизнеса.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2007.
2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. – М.: Стандартинформ, 2008.
3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (с Поправкой). Доступно по адресу: https://docs.cntd.ru/document/1200104192
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
6. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.
7. СанПиН для ресторанов 2025: требования к помещениям общепита. Доступно по адресу: https://food-wiki.ru/sanpin-dlya-restoranov-2025-trebovaniya-k-pomeshheniyam-obshhepita/
8. Анохина, Ж.С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. – М.: ГБОУ СПО ЭТК №22, 2015. – 55 с.
9. Барагамян, А. Кухни народов мира. – М.: Директ-Медиа, 2010. – 70 с.
10. Богушева, В. Технология приготовления пищи. – М.: Феникс, 2014. – 384 с.
11. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. – 211 с.
12. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.
13. Зайко, Г.М., Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
14. Мальчикова, И.Г., Мурадова, И.Г., Рамзаева, Н.Н. Кулинария: учебное пособие. – М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011. – 368 с.
15. Маслов, Л.А. Кулинария. – М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. – 296 с.
16. Мглинец, А.И., Акимова, Н.А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
17. Мороз, Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012. – 223 с.
18. Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. тр. / М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т.– Новосибирск: НГТУ, 2013. – 143 с.
19. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2009. – 362 с.
20. Сагадеев, В.В. Проектирование предприятия общественного питания. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта. – Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2012. – 28 с.
21. Сергеев, В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2000. – № 1. – с. 15–19.
22. Сметанина, Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013. – 124 с.
23. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
24. Интернет портал: Pitportal.ru «Все для общепита в России». Доступно по адресу: http://www.pitportal.ru/
25. Интернет портал: Horeca.ru. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Доступно по адресу: http://www.horeca.ru/
26. Расчет количества потребителей — онлайн калькулятор. Центр ПСС. Доступно по адресу: https://centerpss.ru/online-kalkulyatory/raschet-kolichestva-potrebitelej-online-kalkulyator/
27. Определение количества потребителей. Организация производства общественного питания. Доступно по адресу: https://studfile.net/preview/5753907/page:14/
28. Расчет количества посетителей за день. Организация рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж». Studbooks.net. Доступно по адресу: https://studbooks.net/1435345/turizm/raschet_kolichestva_posetiteley_den
29. Методики расчета оптимальной численности персонала ресторана. Studfile.net. Доступно по адресу: https://studfile.net/preview/10397750/page:9/
30. Определение численности работников на предприятиях общественного питания. Studbooks.net. Доступно по адресу: https://studbooks.net/2221088/marketing/opredelenie_chislennosti_rabotnikov_predpriyatiyah_obschestvennogo_pitaniya
31. Рассчитываем численность персонала зала обслуживания. NITT.BY. Доступно по адресу: https://nitt.by/articles/raschityvaem-chislennost-personala-zala-obsluzhivaniya/
32. Расчёт численности и ФОТ работников ресторана. Расчёт основных технико-экономических показателей кафе «Йоко» на 60 мест. Studwood. Доступно по адресу: https://studwood.net/1359051/turizm/raschyot_chislennosti_fot_rabotnikov_restorana
33. Мотивация сотрудников ресторана: как разработать эффективную систему с учетом специфики должностей. Welcomepro. Доступно по адресу: https://welcomepro.ru/blog/motivaciya-sotrudnikov-restorana/
34. Как мотивировать персонал в общепите и повысить продажи. лемма.плейс. Доступно по адресу: https://lemma.place/blog/kak-motivirovat-personal-restorana
35. Мотивационная политика в ресторанном бизнесе. DocsInBox. Доступно по адресу: https://docsinbox.ru/blog/motivacionnaya-politika-v-restorannom-biznese/
36. Как повысить эффективность сотрудников в ресторанах. Триал Маркет. Доступно по адресу: https://trialmarket.ru/articles/kak-povysit-effektivnost-sotrudnikov-v-restoranakh/
37. Способы повышения и ключевые показатели эффективности персонала в ресторанном бизнесе. ResearchGate. Доступно по адресу: https://www.researchgate.net/publication/372996962_Sposoby_povysenia_i_klucevye_pokazateli_effektivnosti_personala_v_restorannom_biznese_Methods_for_enhancing_personnel_efficiency_and_key_performance_indicators_in_the_restaurant_business
38. ТОП-8 инструментов для повышения эффективности персонала. Steadycontrol.ru. Доступно по адресу: https://steadycontrol.ru/blog/8-instrumentov-dlya-povysheniya-effektivnosti-personala
39. ТОП-20 Программ для ресторана и кафе 2025. Рейтинг-Маркет. Доступно по адресу: https://rating-market.ru/restoran/
40. Инновационные технологии в ресторанах и кафе. Restoplace. Доступно по адресу: https://restoplace.ru/blog/innovatsionnye-tekhnologii-v-restoranakh-i-kafe
41. Инновации в ресторанном бизнесе. GastroNorma. Доступно по адресу: https://gastronorma.ru/innovacii-v-restorannom-biznese.html
42. Новые инновации в ресторанах: вкус будущего 2023. Игристые Digital ресторан. Доступно по адресу: https://igristy.ru/articles/novye-innovatsii-v-restoranakh-vkus-budushchego-2023/
43. Как рестораны и кафе используют современные инновации. Resto-bar.ru. Доступно по адресу: https://resto-bar.ru/articles/kak-restorany-i-kafe-ispolzuyut-sovremennye-innovatsii/
44. Топ-8 новейших технологий для заведений общепита. DocsInBox. Доступно по адресу: https://docsinbox.ru/blog/top-8-noveyshih-tehnologiy-dlya-zavedeniy-obshchepita/
45. Современные технологии для ресторанов и кафе: инновации, которые меняют сервис. Rusbase. Доступно по адресу: https://rb.ru/longread/tech-in-rest/
46. Обзор российского рынка цифровизации Horeca: тренды и технологии. TAdviser. Доступно по адресу: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%9E%D0%B1%D0%B7%D0%BE%D1%80_%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BA%D0%B0_%D1%86%D0%B8%D1%84%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8_Horeca:_%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D1%8B_%D0%B8_%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D0%B8