Проектирование и организация заготовочного цеха предприятия общественного питания: комплексный подход с учетом актуальных норм и расчетов

В современном мире, где требования к качеству, безопасности и эффективности производства пищевых продуктов постоянно растут, заготовочный цех выступает в роли ключевого звена любого предприятия общественного питания. Его грамотное проектирование и организация определяют не только оперативную эффективность, но и прямо влияют на репутацию заведения, удовлетворенность потребителей и, что критически важно, на соответствие строжайшим санитарно-эпидемиологическим нормам. Без продуманной логистики, точных расчетов и соблюдения актуальных стандартов, даже самое амбициозное кулинарное предприятие рискует столкнуться с неэффективностью, потерями и, как следствие, серьезными проблемами, ведь в противном случае будет невозможно гарантировать стабильно высокое качество и безопасность продукции.

Данная курсовая работа предлагает комплексный подход к проектированию и организации заготовочного цеха, охватывая все аспекты — от технико-экономического обоснования и детальных производственных расчетов до строгих санитарных требований и эргономики рабочих мест. В фокусе нашего внимания — актуальные нормативные документы Российской Федерации, включая новейшие поправки к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступающие в силу с 1 марта 2025 года, а также обновленные ГОСТы и СП. Цель работы — представить всесторонний анализ и практические рекомендации, которые позволят студентам, будущим специалистам в сфере общественного питания, овладеть навыками проектирования функциональных, безопасных и экономически обоснованных заготовочных цехов.

Теоретические основы организации и проектирования предприятий общественного питания

Сущность и классификация предприятий общественного питания

Чтобы в полной мере оценить роль заготовочного цеха, необходимо сначала погрузиться в общую структуру и терминологию предприятий общественного питания. Что же мы подразумеваем под «предприятием общественного питания»? Это не просто место, где готовят и подают еду. Это сложный производственно-торговый комплекс, осуществляющий производство кулинарной продукции, ее реализацию, а также организацию потребления и обслуживания населения.

В этом контексте «заготовочный цех» — это специализированное производственное подразделение, предназначенное для первичной механической обработки сырья (мяса, рыбы, овощей) и производства из него полуфабрикатов, которые затем поступают в доготовочные цеха. Его функциональность критически важна для всего производственного цикла, ведь именно здесь закладываются основы качества и безопасности будущих блюд.

«Производственная программа» — это центральный документ, определяющий объем и ассортимент продукции, которую предприятие планирует выпустить за определенный период. Она является отправной точкой для всех последующих расчетов: от потребности в сырье до численности персонала и необходимого оборудования.

«Калькуляция блюд» — это процесс определения себестоимости одной порции блюда, учитывающий стоимость сырья, наценку и другие расходы. Это не просто бухгалтерская операция, но и инструмент контроля за эффективностью производства, который позволяет управлять прибыльностью.

Наконец, «оборотные средства» — это часть активов предприятия, которая полностью потребляется или изменяет свою натурально-вещественную форму в течение одного производственного цикла, обеспечивая непрерывность его деятельности. К ним относятся запасы сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и денежные средства. Понимание этих базовых понятий формирует фундамент для глубокого анализа и проектирования.

Принципы технологического проектирования и размещения заготовочных цехов

Проектирование предприятия общественного питания — это не творческий полет фантазии, а строго регламентированный процесс, подчиненный функционально-технологическим требованиям и нормативным документам. Главный принцип здесь — обеспечение поточности технологических процессов, то есть исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также грязной и чистой посуды. Это краеугольный камень санитарной безопасности и эффективности, ведь смешение потоков неизбежно ведет к перекрестному загрязнению и снижению качества.

Размещение заготовочного цеха в рамках общего плана предприятия является стратегически важным решением. Оптимальный вариант — это его максимальная интеграция со складскими помещениями. Например, овощной цех целесообразно размещать в едином блоке со складами для овощей и корнеплодов. Такое решение минимизирует транспортные издержки, сокращает время на доставку сырья и уменьшает риски перекрестного загрязнения. Кроме того, заготовочные цеха должны иметь удобную и прямую связь с холодным и горячим цехами, куда поступают уже обработанные полуфабрикаты для дальнейшей кулинарной обработки. Эта взаимосвязь формирует непрерывную технологическую цепочку, обеспечивая ритмичность и слаженность работы всего предприятия.

Принцип «единого блока» со складскими помещениями не только упрощает логистику, но и способствует более строгому соблюдению температурных режимов при хранении сырья до его поступления в обработку. Это особенно важно для скоропортящихся продуктов. Проектирование должно учитывать не только существующие потребности, но и перспективы развития предприятия, предусматривая возможности для расширения и модернизации оборудования, что обеспечивает гибкость и масштабируемость бизнеса.

Технико-экономическое обоснование и разработка производственной программы заготовочного цеха

Обоснование проекта и расчет мощности предприятия

Прежде чем приступить к детальному проектированию заготовочного цеха, необходимо выполнить технико-экономическое обоснование (ТЭО) всего проекта предприятия общественного питания. Этот этап — фундамент, на котором будет строиться вся дальнейшая работа. ТЭО включает обоснование необходимости строительства или модернизации предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети общественного питания.

Например, для малых городов эти нормативы могут составлять около 28 мест на 1000 человек, тогда как для крупных агломераций эта цифра возрастает до 36-50 мест на 1000 человек. Для специализированных форматов, таких как магазины кулинарии, норматив может быть выражен в площади — около 6 м² на 1000 жителей. Эти цифры не статичны, они являются ориентирами, помогающими оценить рыночную потребность и потенциал предприятия.

Проектирование также основывается на утвержденных схемах развития и размещения сети предприятий общественного питания. Эти схемы представляют собой стратегические планы, учитывающие текущую численность и контингент населения района, его характеристики (промышленный, жилой массив, новостройка), уже существующую инфраструктуру и, что важно, перспективы развития. Например, проектирование ресторана в новом жилом комплексе потребует учета не только текущего населения, но и прогнозируемого прироста, а также изменений в демографическом составе.

Показатель	Малые города	Крупные города	Магазины кулинарии
Мест на 1000 человек	28	36-50	N/A
Площадь на 1000 жителей	N/A	N/A	6 м2

Методики определения количества потребителей и ассортимента продукции

Сердце производственной программы — это расчет количества посетителей и, как следствие, объема выпускаемой продукции. Один из наиболее распространенных подходов — это определение числа посетителей по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест.

Для расчета количества посетителей за час (N_час) используется формула:

Nчас = (Р × С × Rч) / 100

Где:

• Р – вместимость зала (количество посадочных мест);
• С – средняя загрузка зала в данный час, %;
• R_ч – оборачиваемость одного места в зале за час (сколько раз одно место может быть занято за час).

Например, если зал рассчитан на 50 мест, в обеденный час его загрузка составляет 80%, а оборачиваемость места — 1,5 раза в час, то количество посетителей за этот час составит:

Nчас = (50 × 80 × 1,5) / 100 = 60 посетителей.

Для расчета количества потребителей за день (N) применяется схожая логика:

N = (P × C × R) / 100

Где:

• P – количество посадочных мест;
• C – оборачиваемость одного посадочного места за день;
• R – оборачиваемость одного места в баре (если применимо, иначе R = 1 или не учитывается).

После определения количества посетителей, переходим к расчету общего количества блюд (n). Это ключевой показатель для заготовочного цеха, так как он определяет потребность в полуфабрикатах.

n = N × m

Где:

• N – количество потребителей в течение дня;
• m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд).

Значение коэффициента «m» варьируется в зависимости от типа предприятия и его специализации:

• Для столовых открытого типа: m ≈ 2,5
• Для ресторанов при гостиницах: m ≈ 3,0
• Для общегородских ресторанов: m ≈ 3,5
• Для кафе с самообслуживанием: m ≈ 1,6

Эти коэффициенты позволяют спрогнозировать, сколько в среднем блюд заказывает один посетитель. Например, если предприятие обслуживает 300 посетителей в день и является рестораном при гостинице (m = 3,0), то общее количество блюд составит 300 × 3,0 = 900 блюд в день. Этот показатель станет основой для планирования работы заготовочного цеха.

Составление производственной программы заготовочного цеха

Разработка производственной программы заготовочного цеха — это детализированный план, который переводит общие показатели количества блюд в конкретные объемы полуфабрикатов. Это не просто список, а сложный документ, учитывающий множество факторов, включая потери сырья и выход готового продукта.

На первом этапе определяется мощность цеха — его максимальная производительность по основным видам полуфабрикатов. Затем критически важным становится учет отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья. Эти данные, выраженные в процентах, напрямую влияют на объем закупаемого сырья. Например:

• Потери мяса при механической обработке могут достигать 34% (в зависимости от вида и категории).
• При полной разделке рыбы (с головой, плавниками, внутренностями) потери могут составлять до 50%.
• При обработке курицы потери составляют до 30%.
• Для овощей в среднем потери составляют до 35% (например, картофель при очистке теряет 20-25%).
• При варке мяса потери могут достигать 40%.
• Даже при оттаивании замороженных продуктов потери могут доходить до 12%.

Эти проценты не являются произвольными; они основаны на многолетних наблюдениях и нормативах, часто содержащихся в сборниках рецептур и специализированной литературе. Например, для расчета отходов и потерь можно использовать методику, описанную в ГОСТ Р 53106-2008.

Пример расчета потребности в сырье:
Если для приготовления 10 кг мясных полуфабрикатов (на выходе) требуется учесть 30% потерь, то исходная масса мяса (брутто) составит:

Масса брутто = Масса нетто / (1 - Процент потерь / 100)
Масса брутто = 10 кг / (1 - 30 / 100) = 10 кг / 0,7 = 14,29 кг

Следующий этап — разработка ассортимента и количества вырабатываемых полуфабрикатов. Здесь основным руководством служат сборники рецептур и ассортиментный минимум для различных типов предприятий. Классическим примером является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (издания 1981-83 гг., 1996 г. под редакцией Ф.Л. Марчука и последующие переиздания). Эти сборники содержат не только рецептуры, но и нормативы по выходу полуфабрикатов и готовых блюд, что является основой для точных расчетов.

Производственная программа заготовочного цеха в итоге оформляется в виде наряда-заказа или аналогичного внутреннего документа. Этот документ становится фундаментом для всех последующих расчетов: необходимого оборудования, численности работников, а также необходимой площади помещений. Исходными данными для его составления служат двухнедельные меню, производственная мощность предприятия, ассортимент полуфабрикатов, структура снабжаемой сети (для цехов, снабжающих несколько точек), а также сроки и условия хранения и реализации полуфабрикатов, которые непосредственно влияют на частоту закупки сырья и объемы ежедневной выработки.

Организация производственного процесса и расчет оборудования в заготовочном цехе

Планировка и организация рабочих мест в заготовочном цехе

Эффективность заготовочного цеха напрямую зависит от его планировки и рациональной организации рабочих мест. Заготовочный цех, как уже отмечалось, предназначен для первичной обработки картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовления из них полуфабрикатов. В зависимости от мощности предприятия, он может быть представлен одним универсальным цехом или разделен на специализированные участки: овощной, мясо-рыбный, а иногда даже отдельно мясной и рыбный. Разве не очевидно, что грамотная планировка сокращает лишние движения и повышает производительность?

Ключевой принцип организации — поточность и отсутствие встречных движений. Рабочие места размещаются строго по ходу технологического процесса. Например, в овощном цехе логично выделить зоны:

1. Приемка и хранение: Первичный склад овощей, размещенный рядом с цехом.
2. Грубая очистка: Участок для очистки картофеля и корнеплодов, оборудованный моечными ваннами и картофелечистками периодического действия.
3. Дочистка и промывание: Специальные производственные столы из нержавеющей стали с углублениями и желобковыми отверстиями для удаления остатков кожуры и тщательного промывания.
4. Специализированная обработка: Отдельные участки для очистки лука, хрена, чеснока, а также обработки капусты и сезонных овощей.
5. Нарезка: Оборудование для механизированной нарезки овощей различных форм.

Овощной цех, как правило, целесообразно размещать в едином блоке со складскими помещениями для удобства разгрузки и хранения овощей. Это не только оптимизирует логистику, но и снижает риски загрязнения. Кроме того, должна быть обеспечена удобная взаимосвязь с холодным и горячим цехами, куда уже обработанные овощи поступают для дальнейшего приготовления.

Аналогично, в мясо-рыбном цехе рабочие места организуются по стадиям: дефростация, обвалка, жиловка, порционирование, приготовление фарша, формирование полуфабрикатов. Каждый участок должен быть оснащен соответствующим оборудованием и иметь свой маркированный инвентарь.

Режим работы заготовочного цеха устанавливается начальником цеха по согласованию с руководством предприятия, исходя из производственной программы. При большой нагрузке, особенно на крупных предприятиях, возможна работа в 3-сменном, круглосуточном режиме, что требует тщательного планирования смен и расстановки персонала.

Технологический расчет и подбор механического и холодильного оборудования

Технологический расчет оборудования является одним из самых ответственных этапов проектирования. Он сводится к выбору оптимальных типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения всех производственных операций, с учетом времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования определяется на основе утвержденного ассортимента продукции и серийно выпускаемых видов оборудования.

Для механизации технологических процессов в заготовочных цехах используются различные виды оборудования:

• Механическое: картофелечистки (например, МОК-150, МОК-300), овощерезки (ОМ-300), мясорубки (МИМ-300), фаршемешалки (МШ-150), рыбочистки, пилы для мяса (ленточные пилы), котлетоформующие машины.
• Холодильное: холодильные шкафы (например, ШХ-0,7), холодильные камеры (КХН-1,5), морозильные лари.
• Вспомогательное: производственные столы из нержавеющей стали (разделочные, обвалочные), моечные ванны (одно-, двух-, трехсекционные), подтоварники, стеллажи.

Особое внимание уделяется расчету холодильного оборудования. Вместимость холодильного оборудования (E) для хранения продуктов рассчитывается по формуле:

E = (Q × Kн) / (Kзагр × ρ)

Где:

• Q – общая масса продукта, который необходимо хранить, кг;
• K_н – коэффициент, учитывающий массу тары. Для холодильных шкафов обычно принимается 0,7-0,8; для холодильных камер – 0,5-0,6. Он отражает долю полезного объема, занимаемого продуктом, относительно общего объема с учетом упаковки.
• K_загр – коэффициент заполнения холодильного объема. Показывает, насколько плотно можно заполнить камеру продуктом. Обычно принимается 0,85, что означает, что 15% объема остается свободным для циркуляции воздуха и удобства размещения/извлечения продуктов.
• ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³. Это удельный вес продукта, который можно найти в справочниках (например, для мяса это может быть около 0,8-0,9 кг/дм³, для овощей — 0,6-0,7 кг/дм³).

Пример расчета вместимости холодильной камеры:
Предположим, необходимо хранить 500 кг мяса. Примем K_н = 0,6 (для камеры), K_загр = 0,85, ρ = 0,85 кг/дм³.
E = (500 × 0,6) / (0,85 × 0,85) = 300 / 0,7225 ≈ 415,2 дм3 или 0,415 м3.
Это означает, что для хранения данного объема мяса потребуется холодильная камера с полезным объемом около 0,415 м³.

Расчет численности производственных работников

Численность персонала — еще один ключевой параметр, определяемый производственной программой. Расчет производится в два этапа: сначала определяется явочная численность, затем — списочная.

Явочная численность работников (N₁) — это количество людей, которые должны быть на рабочих местах ежедневно для выполнения производственной программы. Она рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени:

N1 = Q / (Нв × λ)

Где:

• Q – общее количество вырабатываемых полуфабрикатов за определенный период (например, за день или месяц), кг (шт.);
• Н_в – норма выработки на 1 человека за рабочий день (количество кг или шт. полуфабрикатов, которое один работник должен произвести за смену);
• λ – коэффициент, учитывающий производительность труда. Часто принимается равным 1,14, что означает, что фактическая производительность труда может быть выше или ниже нормированной, а также учитывает непроизводственные потери времени в течение смены.

Пример расчета явочной численности:
Если заготовочному цеху необходимо произвести 1000 кг полуфабрикатов в день, норма выработки на человека составляет 150 кг/день, а λ = 1,14.
N1 = 1000 / (150 × 1,14) = 1000 / 171 ≈ 5,85.
Округляем до 6 человек. Это означает, что 6 человек должны ежедневно выходить на работу.

Общая (списочная) численность работников цеха (N₂) учитывает необходимость наличия резерва для замещения отсутствующих по болезни, в отпуске или по другим причинам. Она рассчитывается по формуле:

N2 = N1 × (T1 / T2) × 1,13

Где:

• N₁ – явочная численность работников;
• T₁ – рабочая неделя предприятия, дней (например, 7 дней, если предприятие работает без выходных);
• T₂ – режим рабочего времени производственных работников в неделю, дней (например, 5 дней, если у работников стандартная пятидневка);
• 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском. Этот коэффициент означает, что для каждого работника необходимо предусмотреть 13% дополнительного времени на замещение.

Пример расчета списочной численности:
При N₁ = 6 человек, T₁ = 7 дней (ресторан работает ежедневно), T₂ = 5 дней (стандартная рабочая неделя для сотрудников).
N2 = 6 × (7 / 5) × 1,13 = 6 × 1,4 × 1,13 = 8,36.
Округляем до 9 человек. Таким образом, для обеспечения бесперебойной работы цеха при явочной численности в 6 человек, в штате должно быть 9 сотрудников.

Санитарно-эпидемиологические требования и принципы безопасности пищевой продукции

Актуальные санитарно-эпидемиологические нормы для предприятий общественного питания

Функционирование любого предприятия общественного питания невозможно без строгого соблюдения санитарно-эпидемиологических требований. В Российской Федерации основным регулирующим документом является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденный Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 и действующий до 1 января 2027 года.

Однако крайне важно учитывать, что с 1 марта 2025 года вступают в силу значительные поправки к этому СанПиН, направленные на устранение излишних требований, актуализацию ссылок и исправление ошибок. Эти изменения существенно влияют на организацию производственных процессов:

• Отмена обязательного утверждения ассортимента продукции: Ранее предприятия были обязаны утверждать ассортимент продукции в установленном порядке. Теперь это требование отменяется, за исключением случаев проведения массовых мероприятий. Это дает предприятиям большую гибкость в формировании меню.
• Изменение требований к вытяжным системам: Акцент смещается на соблюдение микроклимата в рабочей зоне. Допускаются локальные или автономные системы вытяжной вентиляции, что может упростить проектирование и снизить затраты, при условии обеспечения комфортных условий для персонала и соответствия нормам воздухообмена.
• Уточнение о заправке соусами холодных закусок: Категорически недопустима заправка соусами (кроме растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания, если соус не является неотъемлемым компонентом блюда. Это требование направлено на предотвращение порчи продуктов и минимизацию рисков пищевых отравлений из-за неправильного хранения заправленных блюд.
• Отмена оформления документов об оценке соответствия на готовые блюда: Для готовых блюд, реализуемых для потребления на месте, на вынос, путем доставки или кейтеринга, более не требуется оформление документов об оценке соответствия. Это значительно снижает бюрократическую нагрузку на предприятия.

Эти поправки подчеркивают динамичность санитарного законодательства и необходимость постоянного мониторинга изменений для обеспечения полного соответствия. Неужели можно пренебречь такими важными обновлениями, когда речь идет о безопасности пищевой продукции?

Внедрение системы менеджмента качества на основе принципов ХАССП

Помимо базовых санитарных норм, каждое предприятие общественного питания обязано проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Это международно признанная система управления безопасностью пищевых продуктов, которая позволяет идентифицировать, оценивать и контролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции.

В России общие требования к системам менеджмента качества, основанным на принципах ХАССП, устанавливает ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Этот стандарт является ключевым руководством для предприятий, стремящихся обеспечить безопасность своей продукции на всех этапах — от приемки сырья до реализации готовых блюд.

Внедрение ХАССП предполагает:

1. Проведение анализа опасностей: Выявление всех потенциальных биологических, химических и физических опасностей на каждом этапе производства.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Идентификация точек в технологическом процессе, где можно и нужно контролировать опасность.
3. Установление критических пределов: Определение максимальных и минимальных значений параметров, которые должны соблюдаться в ККТ.
4. Разработка системы мониторинга: Создание процедур для наблюдения за ККТ и критическими пределами.
5. Определение корректирующих действий: Планирование действий в случае выхода за критические пределы.
6. Установление процедур проверки: Регулярная проверка эффективности системы ХАССП.
7. Ведение документации и записей: Фиксация всех процедур и результатов мониторинга.

Производственный контроль на основе ХАССП должен проводиться в соответствии с порядком и периодичностью, установленными самим предприятием, что дает гибкость, но требует высокой степени ответственности и самодисциплины.

Требования к транспортировке, хранению и обработке сырья и готовой продукции

Безопасность пищевой продукции начинается задолго до ее поступления на кухню и заканчивается после ее реализации. Все этапы, включая транспортировку, хранение и обработку, жестко регламентируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Транспортировка:

• Перевозка продовольственного сырья и пищевой продукции должна осуществляться в специально оборудованных транспортных средствах.
• Кузов транспортного средства с внутренней стороны должен быть выполнен из моющихся и нетоксичных материалов, оборудован стеллажами для обеспечения циркуляции воздуха и предотвращения порчи продуктов.
• Работники, сопровождающие груз, обязаны быть в чистой санитарной одежде и иметь действующую медицинскую справку о состоянии здоровья.
• Совместная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции допускается только при наличии герметичной упаковки и строгом соблюдении температурно-влажностных условий, исключающих перекрестное загрязнение.

Приемка и хранение:

• Прием пищевой продукции осуществляется только при наличии полной маркировки и товаросопроводительной документации, а также сведений об оценке соответствия.
• В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствия необходимой документации, продукция не принимается.
• Складские помещения и холодильное оборудование должны быть оснащены приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха (термометрами, гигрометрами).
• Результаты контроля температурного режима хранения пищевой продукции должны ежедневно фиксироваться в специальном журнале.

• Ключевое требование: Для сырья и готовой к употреблению продукции должно использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, маркированный разделочный инвентарь и кухонная посуда.

• Допускается хранение сырья и готовой продукции в одном холодильнике только для предприятий до 25 посадочных мест, при условии использования закрытых контейнеров и четкого разграничения.
• Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен не только храниться, но и обрабатываться раздельно.
• Допускается обработка сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе, но с обязательным выделением раздельных зон (участков) и обеспечением раздельным оборудованием и инвентарем.

Обработка и реализация:

• Пищу необходимо готовить на каждый прием.
• Реализация готовых блюд должна осуществляться не позднее 2 часов с момента ее приготовления.
• Подогрев готовых блюд, которые уже остыли, не допускается, так как это может способствовать размножению микроорганизмов и снижению качества.

Эти требования — не просто формальности, а жизненно важные правила, обеспечивающие защиту здоровья потребителей и поддержание высокого уровня гигиены на предприятии.

Объемно-планировочные решения и эргономика рабочего пространства

Принципы объемно-планировочного решения заготовочного цеха

Разработка объемно-планировочных решений для заготовочного цеха — это не просто размещение оборудования на чертеже, а сложный инженерный процесс, направленный на создание функционального, безопасного и эффективного рабочего пространства. Проекты предприятий общественного питания разрабатываются на основе утвержденных схем развития и размещения сети и должны соответствовать функционально-технологическим требованиям организации производства.

Ключевым аспектом является определение состава и площадей помещений. Это делается на основании детального технологического расчета, исходя из производственной программы предприятия. Важно отметить, что допускается отклонение значений площади до 10% от нормативных, что дает некоторую гибкость при проектировании, но не отменяет необходимости строгих расчетов.

Для определения норм площади на одно место в залах предприятий общественного питания, а также других требований к общественным зданиям и сооружениям, используется СП 118.13330.2022 «Общественные здания и сооружения» (актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*, действует с 20.06.2022, ред. от 26.11.2023). Согласно этому документу, минимальная площадь в обеденном зале на одно место (без раздаточной) составляет:

• Для ресторанов при обслуживании официантами — 1,8 м²
• Для столовых самообслуживания — 1,8 м²
• Для кафе, закусочных и пивных баров (без посадочных мест или с барными стульями) — 1,6 м²
• Для кафе-автоматов и предприятий быстрого обслуживания — 1,4 м²

Размеры производственных помещений, в свою очередь, определяются исходя из заявленной пропускной способности, количества цехов, моек, столов для разделения технологических потоков и процессов, а также штата сотрудников. Главная цель планировки — обеспечение строгой поточности технологических процессов, исключающей любые встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также загрязненной и чистой посуды. Это фундаментальное требование для предотвращения перекрестного загрязнения и обеспечения санитарной безопасности.

Пример зонирования заготовочного цеха:

• Зона приемки и первичного хранения: Расположена максимально близко к зоне разгрузки.
• Зона овощного цеха: Моечные ванны, картофелечистки, столы для дочистки, овощерезки. Связь со складом овощей.
• Зона мясо-рыбного цеха: Дефростация, обвалка/разделка, фаршеприготовление, формирование полуфабрикатов. Оборудование: пилы, мясорубки, фаршемешалки, разделочные столы. Отдельные холодильники для мяса и рыбы, а также для полуфабрикатов.
• Зона хранения полуфабрикатов: Холодильные шкафы или камеры, расположенные удобно для подачи в доготовочные цеха.
• Моечные отделения: Для инвентаря, тары, тележек.

Каждая зона должна иметь достаточно пространства для безопасного и эффективного выполнения операций, а также для маневрирования оборудования и персонала.

Эргономические требования к организации рабочих мест и оборудованию

Эффективность и безопасность труда персонала напрямую зависят от соблюдения эргономических требований при проектировании рабочих мест и подборе оборудования. Эргономика — это наука об адаптации условий труда к физиологическим и психологическим возможностям человека. Цель — обеспечение комфортных условий труда, снижение утомляемости, предотвращение травматизма и профессиональных заболеваний.

При проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, а также планировке рабочего места, необходимо учитывать антропометрические (размеры человеческого тела) и психолого-физиологические (особенности восприятия, реакции, утомляемости) показатели.

Ключевые эргономические аспекты в заготовочном цехе:

• Высота производственных столов: Это один из наиболее важных параметров. Высота столов должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника, стоящего у стола, и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Это обеспечивает оптимальное положение тела, снижает нагрузку на спину и руки при выполнении операций по нарезке, разделке, обвалке. Слишком низкий или слишком высокий стол приводит к неестественной позе, быстрой утомляемости и риску травм.
• Размеры рабочего пространства: Каждое рабочее место должно иметь достаточную площадь для свободного перемещения работника, размещения необходимого инвентаря и промежуточного сырья/полуфабрикатов, а также для безопасного использования оборудования.
• Освещение: Рабочие зоны должны быть хорошо освещены, без бликов и теней, чтобы минимизировать зрительное напряжение.
• Микроклимат: Температура, влажность и скорость движения воздуха должны соответствовать санитарным нормам и обеспечивать комфортные условия труда.
• Мебель для сидения: В тех зонах, где это возможно, следует предусмотреть стулья или табуреты. Функциональные размеры мебели для сидения регулируются ГОСТ 17524.2-93 «Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры мебели для сидения». Например:
  • Глубина сиденья стула/кресла: 420-450 мм.
  • Ширина сиденья: не менее 380 мм для столовых и кафе, не менее 400 мм для ресторанов.
  • Высота линии перегиба спинки от сиденья: 165-200 мм.
  • Для барных табуретов/кресел высота изделия может быть 75-80 см.

Соблюдение эргономических требований не только улучшает условия труда, но и напрямую влияет на производительность, качество выпускаемой продукции и общую эффективность предприятия общественного питания. Эргономика — это инвестиция в здоровье и благополучие персонала, которая окупается снижением текучести кадров, уменьшением количества ошибок и повышением качества работы.

Заключение

Проектирование и организация заготовочного цеха — это многогранный процесс, требующий глубоких знаний в области технологии, экономики, санитарии и эргономики. В ходе данной курсовой работы мы последовательно рассмотрели все ключевые аспекты, начиная от технико-экономического обоснования и расчета производственной программы, до детальной организации рабочих мест, подбора оборудования и соблюдения строжайших санитарно-эпидемиологических требований.

Подводя итог, можно выделить несколько фундаментальных выводов. Во-первых, успех любого предприятия общественного питания начинается с грамотного планирования, основанного на точных расчетах количества посетителей, ассортимента блюд и детальной потребности в сырье и полуфабрикатах. Производственная программа, оформленная в виде наряда-заказа, служит краеугольным камнем для всех последующих решений. Во-вторых, организация производственного процесса в заготовочном цехе должна строго следовать принципам поточности, исключающим встречные потоки и риски перекрестного загрязнения. Выбор и расчет технологического и холодильного оборудования, а также численности персонала, должны быть научно обоснованы с использованием актуальных методик и коэффициентов.

Особое внимание было уделено критической важности соблюдения актуальных нормативных документов. Анализ положений СанПиН 2.3/2.4.3590-20, включая поправки, вступившие в силу с 1 марта 2025 года, подчеркнул динамичность законодательства и необходимость постоянного мониторинга изменений. Внедрение принципов ХАССП согласно ГОСТ Р 51705.1-2024 является не просто требованием, а стратегическим инструментом для обеспечения безопасности пищевой продукции. Наконец, создание комфортных и безопасных условий труда через грамотные объемно-планировочные решения и эргономику рабочих мест, с учетом требований СП 118.13330.2022 и ГОСТ 17524.2-93, не только повышает производительность, но и заботится о здоровье персонала.

Таким образом, комплексный подход к проектированию и организации заготовочного цеха, опирающийся на актуальные нормативные документы, детальные расчеты и принципы эргономики, является залогом эффективного, безопасного и качественного функционирования предприятия общественного питания, обеспечивая его конкурентоспособность и устойчивое развитие в условиях постоянно меняющегося рынка.

Список используемых источников и нормативных документов

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32, ред. от 22.08.2024).
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, ред. от 22.04.2024).
3. ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
4. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
7. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
8. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
9. СП 118.13330.2022 «Общественные здания и сооружения» (актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*, действует с 20.06.2022, ред. от 26.11.2023).
10. ГОСТ 17524.2-93 «Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры мебели для сидения».
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1981-1983 гг.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука, М.: КолосС, 1996.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с.
3. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (с Поправкой). Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
5. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт: «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
6. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (Переиздание). Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
7. ГОСТ Р 51705.1-2024. Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 248 с.
9. Кирпичников В.П., Леенсок Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382 с.
10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
12. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
13. Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (с изменениями на 22 августа 2024 года). Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.
15. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 688 с.
16. СНиП И-Л.8-71. Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
17. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. URL: https://xn—-7sbbj5aakf2atg.xn--p1ai/snip/2-08-02-89/ (дата обращения: 17.10.2025).
18. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М., 1988.
19. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09 декабря 2011. Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 416 с.
21. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – С. 15 – 18.
22. Экономика предприятия общественного питания. Научная библиотека АТУ. URL: https://lib.atu.kz/downloads/Fridman%20A.M.%20Ekonomika%20predpriyatiya%20obschestvennogo%20pitaniya.pdf (дата обращения: 17.10.2025).
23. Эргономические основы организации рабочих мест. Витебский государственный технологический университет. URL: https://www.vstu.by/sites/default/files/news/2021/ergonomicheskie_osnovy_organizacii_rabochih_mest.pdf (дата обращения: 17.10.2025).
24. Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов. URL: http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/13/2096/ (дата обращения: 17.10.2025).
25. Лекция №5 Методика расчета и проектирования заготовочных цехов предприятия общественного питания. DiSpace. URL: https://dispace.edu.nstu.ru/dspace/bitstream/123456789/2202/1/Лекция%20№5.pdf (дата обращения: 17.10.2025).
26. Нормативные и законодательные требования к перевозке скоропортящихся продуктов. URL: https://tara-sklad.ru/normativnye-i-zakonodatelnye-trebovaniya-k-perevozke-skoroportyashhikhsya-produktov/ (дата обращения: 17.10.2025).
27. Организация работы заготовочных цехов. Eda-server.ru. URL: https://eda-server.ru/kulinar/diplom/referaty-po-kulinarii/referaty-po-kulinarii-28.html (дата обращения: 17.10.2025).
28. Организация работы заготовочных цехов: методические материалы на Инфоурок. URL: https://infourok.ru/metodicheskie-materiali-po-organizacii-raboti-zagotovochnih-cehov-3091910.html (дата обращения: 17.10.2025).
29. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания. Studme.org. URL: https://studme.org/1951071427181/organizatsiya_i_upravlenie/organizatsiya_rabochih_mest_predpriyatiyah_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 17.10.2025).
30. Правила приемки пищевых продуктов на объект общественного питания. Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области. URL: https://56.rospotrebnadzor.ru/index.php/component/content/article/332-pravila-priemki-pishchevykh-produktov-na-obekt-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 17.10.2025).
31. Требования к транспортировке пищевых продуктов. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=EXP&n=353842#tQO42JTb4m6G3uS2 (дата обращения: 17.10.2025).
32. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов. Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси. URL: https://www.chef.by/article/trebovaniya-k-transportirovke-priemu-i-hraneniyu-syrya-i-pishchevyh-produktov.html (дата обращения: 17.10.2025).
33. Требования к эргономике и материалам, используемых при проектировании объектов общественного питания. Проектирование объектов общественного питания. URL: https://studfile.net/preview/439772/page:2/ (дата обращения: 17.10.2025).