Вариант 3 19

Содержание

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 4

1.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 4

1.2. Выбор ассортимента продукции 4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6

2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству 6

2.2. Рецептуры и описание технологических схем производства колбасных изделий 7

2.2.1 Описание технологической схемы производства колбасных изделий. 8

2.3. Требования к качеству готовой продукции 16

2.4. Управление качеством производства и продукции 19

2.4.1 Методы физико-химического анализа 19

2.4.2 Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 20

2.4.3 Содержание токсичных элементов 20

2.4.4 Санитарно-гигиенические требования 21

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 22

3.1 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 22

3.2 Расчет потребного количества исходного (основного) 26

сырья для производства колбас 26

3.3 Расчет оболочки 27

3.4 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 29

3.4.1 Обоснование и выбор технологического оборудования 29

3.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 30

3.4.3 Оборудование для набивки фарша в оболочки 35

3.4.4 Оборудование для термообработки 37

3.4.5 Расчет льдогенератора 39

3.4.6 Расчет тележек 40

3.5 Расчет численности персонала 41

3.6 Расчет производственных площадей 43

3.6.1 Расчет площади холодильника и складских помещений 44

3.6.2 Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 46

3.7 Инженерно-технические расчёты 52

3.7.1 Решения по водоснабжению 52

3.7.2 Решения по теплоснабжению 53

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ 55

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56

Выдержка из текста

Целью курсового проекта является проект мясоперерабатывающего производства по выпуску вареных и полукопченых колбасных изделий общей производительностью 2,4 т в смену. Проектируемое предприятие расположено в промышленной зоне г. Казани и предназначено для обеспечения населения города а также близлежащих населенных пунктов высококачественными мясопродуктами. Рецептуры мясопродуктов подобраны таким образом, чтобы максимально полно удовлетворить потребности потребителей в качественных и недорогих продуктах

Пояснительная записка включает разделы: Введение, технико-экономическое обоснование производства, технологическую часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Графическая часть содержит технологическую схему производства вареных и полукопченых колбасных изделий на 1 листе формата А1.

Список использованной литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Г. Д. Аверин, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.

2. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина и [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001.–376 с.

4. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин. — Воронеж: ВГТА, 2001.- 584 с.

5. Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика): учеб. пособие / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2010. — 75 с.

6. Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.

7. Баутин В. М. Малые перерабатывающие цехи – каждому хозяйству. – М. : Земля и люди, 1989. – № 37. – 11 с.

8. Баутин В. М., Емельянов Ю. З., Здановская В. Г. Основные направления создания технологического оборудования для перерабатывающих отраслей АПК в 1991–1995 гг. – М. : Информагротех, 1990. – 56 с.

9. Баутин В. М., Черноиванов В. И. и др. Основные показатели развития перерабатывающих отраслей АПК в 1986-1990 гг. – М. : АгроНИИТЭИИТО, 1989. – 64 с.

10. Беседина, Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности/ Т. В. Беседина, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1987. — 255 с.

11. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов/ А.М. Бражников. — М.: Агропромиздат, 1987. — 272 с.

12. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов М.:Колос, 2000.-392 с.

13. Буянов, А.С. Дипломное проектирование предприятий мясной отрасли / Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин И.Н – М.:Пищевая пром-ть, 1979. – 248 с.

14. В.Н.Соколова – Л.: Машиностроение, 1982. – 384 с.

15. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А. В. Горбатов, [и др.]. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 296 с.

16. Грау Р. Мясо и мясопродукты. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 192с.

17. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –264с.

18. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 1979. – 288с.

19. Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.

20. Единая система конструкторской документации. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд–во стандартов, 1991.

21. Единая система конструкторской документации: Основные положения. – М.: Изд–во стандартов, 1988. – 296 с.

22. Жаринов А.И. Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: Колос, 1994. – 154с.

23. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 1994

24. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Колос, 1997. – 180с.

25. Заяс Е.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480с.

26. Здановская В. Г. Современные виды упаковок и оборудования для упаковки мясных продуктов. – М. : Информагротех, 1995. – 16 с.

27. Зеликовский И X., Каплан Л Г. Малые холодильные машины и установки. – М. : Агропромиздат, 1989. – 672 с.

28. Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. Оборудование предприятий молочной промышленности. – М. : Агропромиздат, 1985. – 270 с.

29. Калачев, А.А., Астанина В.Ю., Кузнецов А.Н. Технологическое оборудование мясной отрасли (колбасное производство и полуфабрикаты)/ А.А. Калачев, В.Ю. Астанина, А.Н. Кузнецов: Учебное пособие. – Воронеж: ВГТА, 2002 . — 176 с.

30. Корнюшко Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий. – М. : Колос, 1993. – 304 с.

31. Корнюшко, Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий/ Л.М. Корнюшенко. — М.: Колос, 1993. — 304 с.

32. Краснокутский Ю. В., Панченко Ю. Б. Машины и оборудование для получения цельномолочной продукции. – М. : Росагропромиздат, 1990. – 254 с.

33. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. — М.: Колос, 2001. — 440 с.

34. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 256с.

35. Мазуренко А. Г., Федоров В. Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. – М. : Агропромиздат, 1988. – 207 с.

36. Макарова Е.В., Фищенко Е.С., Текутьева Л.А., Каленик Т.К. Дипломное проектирование с элементами системы автоматического проектирования: Учебное пособие. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009 – 308 с.

37. Машины и аппараты пищевых производств : учебник для вузов : в 3 кн. СТ . Антипов [и др.] Минск : БГАТУ, 2007.— 420 с.