Содержание
Содержание
Введение4
1 Организация производства и обслуживания Кафе «Прогресс»6
1.1 Организация управления предприятием6
1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия6
1.1.2 Район расположения предприятия и особенности обслуживаемого контингента8
1.1.3 Организационная структура предприятия8
1.1.4 Подбор и расстановка кадров9
1.1.5 Методы управления на предприятии11
1.1.6 Информационное обеспечение и делопроизводство14
1.2 Организация продовольственного и технического снабжения………….15
1.3 Складское и тарное хозяйство16
1.4 Организация производства17
1.5 Нормирование труда19
1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживания потребителей22
2. Технологический раздел22
2.1 Режим работы предприятия23
2.2 Загрузка зала23
2.3 Анализ меню25
2.4 Количество реализуемых блюд32
2.5 Потребление покупной продукции33
2.6 Безопасность продукции34
2.7 Планировка предприятия36
3 Экономический раздел38
3.1Производственнаяпрограмма38
3.2 Структура сырья45
3.3 Труд и заработная плата56
3.4 Издержки производства и обращения59
3.5 Ценообразование61
3.6 Доходы и рентабельность62
Выводы65
Список использованной литературы68
Выдержка из текста
Введение
На сегодняшний день ресторанный бизнес в России является перспективной и быстроразвивающейся отраслью. Ряд исторических фактов повлиял на индустрию общественного питания таким образом, что в настоящее время ей нет равных по темпам и объемам роста и развития среди отраслей отечественной экономики.
По данным Росстата, российский рынок общественного питания вот уже не-сколько лет подряд растет на 20-30% в год. А по сведениям агентства «Комкон», в 2009 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 18,8% россиян, хотя двумя годами ранее этот показатель был почти вдвое ниже (8%).
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система пред-приятий общественного питания, как известно, также отражает степень экономиче-ского развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на услуги предприятий общественного питания.
В последние годы российский ресторанный бизнес стал привлекать все боль-ше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Существующие сети также ищут средства для развития. Однако ресторанный бизнес может таить много рисков для потенциальных инвесторов. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, подкрепленный многолетними традициями, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес (например, не разработана под-робная классификация заведений — вместо нее есть простейшее перечисление: рес-торан, бар, кафе, столовая, закусочная).
Тем не менее, после многих лет упадка ресторанный бизнес в России по праву может называться бизнесом, в лучшем значении этого слова. Из года в год он стре-мительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет продумывать не только основную стратегию и стиль дея-тельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповто-римость. Следуя привязанностям и нуждам населения компании, фирмы, организа-ции, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, заку-сочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Расши-рялся ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес-ланч, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке сто-лов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.
Центрами ресторанного бизнеса в России по праву считаются Москва, Санкт-Петербург и район так называемого Большого Сочи. Именно здесь люди могут по-зволить себе тратить деньги на отдых. В регионах развитие отрасли происходит медленнее. На это есть ряд причин: недостаточное количество предприятий общест-венного питания, невысокий уровень доходов населения, нехватка грамотных спе-циалистов для работы в этой сфере. Однако в последние годы наметился существен-ный подъем ресторанного бизнеса и в регионах. Это заслуга отчасти крупных сто-личных сетей, которые семимильными шагами покоряют просторы страны. Хочется верить, что и инвесторы регионального масштаба рано или поздно разглядят потен-циал ресторанного бизнеса, в котором конкуренция лишь подстегивает спрос, а зна-чит и расширяет простор для деятельности.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предпри-ятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.
2.СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
3.Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортя-щихся продуктов. – М.,1986.
4.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.240 с.
5.Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном пи-тании. – М.: Экономика, 203. – 254с.
6.Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 2004 – 368с.
7.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предпри-ятий общественного питания. – М.: Экономика. 2005. – 300с.
8.В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и ба-ров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006. – 416с.
9.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
10.Макевкина А.С. Понятие охраны труда по Российскому трудовому пра-ву: Автореф. дис. … канд. юр. наук / Алтайский гос. ун-т. Томск, 2005.-250 с.
11.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А..Радченко. – Изд. 8-е. –Ростов н/Д : Феникс, 2008.-373с.
12.Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общест-венном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.– 271с.
13.Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – Под ред. Ефимова С.Л.- Москва:Транслит, 2007 – 512с.
14.Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.