Комплексный Отчет по Производственной Практике на ООО «Великолукский Хлебозавод»: Глубокий Анализ и Академическое Обоснование

Представьте себе мир, где каждый день миллионы людей начинают свое утро с аромата свежеиспеченного хлеба. В России, стране с богатыми хлебопекарными традициями, среднедушевое потребление хлеба составляет около 100 кг в год, что даже превышает рекомендованную Минздравом норму. Этот, казалось бы, стабильный факт скрывает за собой сложнейший механизм производства, от мельчайших зерен пшеницы до золотистой корочки на прилавке. Именно в эту увлекательную и технологически насыщенную сферу погружает производственная практика, являющаяся краеугольным камнем в подготовке высококвалифицированных специалистов пищевой промышленности.

Цель данного отчета — не просто зафиксировать пройденные этапы, но и провести глубокий, всесторонний анализ производственной деятельности ООО «Великолукский Хлебозавод». Мы поставили перед собой амбициозные задачи: изучить и систематизировать технологические процессы, оценить эффективность системы управления качеством и безопасностью продукции, проанализировать материально-техническую базу и степень автоматизации, рассмотреть вопросы охраны труда и, наконец, оценить экономические показатели предприятия в контексте динамично меняющегося рынка. Предметом нашего исследования выступает непосредственно ООО «Великолукский Хлебозавод», а методология работы базируется на глубоком анализе внутренней документации, научных источников и актуальной нормативно-правовой базы. Структура отчета последовательно раскрывает все аспекты деятельности предприятия, от его истории до перспектив развития, стремясь создать целостную и академически обоснованную картину.

Общая Характеристика Предприятия ООО «Великолукский Хлебозавод»

История и Место на Рынке

ООО «Великолукский Хлебозавод» – это не просто предприятие, а часть культурного и экономического ландшафта региона, история которого уходит корнями в советское прошлое, когда возведение крупных хлебозаводов было стратегической задачей обеспечения населения продукцией первой необходимости. С течением времени завод адаптировался к меняющимся рыночным условиям, модернизировал производство и расширял ассортимент, превратившись из базового поставщика в значимого игрока хлебопекарной отрасли. Сегодня ООО «Великолукский Хлебозавод» занимает уверенные позиции на региональном рынке, что достигается не только за счет стабильного качества продукции, но и благодаря эффективной логистике и умению отвечать на запросы потребителей. Его значимость в местной экономике трудно переоценить, поскольку предприятие является одним из ключевых работодателей и поставщиков социальной продукции, ежедневно снабжая население свежим хлебом и булочными изделиями, подчеркивая свою роль в обеспечении продовольственной безопасности региона.

Организационная Структура и Управление

Организационная структура ООО «Великолукский Хлебозавод» представляет собой классическую иерархическую модель, адаптированную под специфику крупного пищевого производства. Во главе стоит Генеральный директор, отвечающий за стратегическое развитие и общее управление. Под его началом функционируют ключевые департаменты: производственный, технологический, отдел качества, коммерческий отдел, бухгалтерия, отдел кадров и служба главного инженера.

Каждый департамент имеет четко очерченный круг функций и зон ответственности:

• Производственный отдел курирует все этапы изготовления продукции, от подготовки сырья до упаковки, обеспечивая бесперебойность и соблюдение технологических регламентов.
• Технологический отдел отвечает за разработку новых рецептур, оптимизацию существующих технологий, контроль соблюдения стандартов на всех стадиях производства.
• Отдел качества – это сердце системы ХАССП на предприятии. Его сотрудники осуществляют входной контроль сырья, мониторинг производственных параметров и проверку готовой продукции на соответствие ГОСТам и внутренним стандартам.
• Коммерческий отдел занимается вопросами сбыта, логистики, маркетинга и взаимодействия с торговыми сетями.
• Служба главного инженера обеспечивает бесперебойную работу оборудования, своевременное техническое обслуживание и модернизацию производственных линий.

Такая структура способствует эффективному распределению задач, минимизации дублирования функций и оперативному принятию решений. Основные принципы управления на заводе включают строгий контроль качества на каждом этапе, ориентацию на потребителя, стремление к инновациям и постоянное повышение квалификации персонала. Регулярные совещания, система отчетности и горизонтальные связи между отделами поддерживают гибкость и адаптивность предприятия в условиях изменчивого рынка.

Детальный Технологический Процесс Производства Хлебобулочных Изделий

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на ООО «Великолукский Хлебозавод» представляет собой сложную, но тщательно отлаженную цепочку последовательных операций, каждая из которых критически важна для достижения высокого качества и безопасности конечного продукта. Весь процесс можно разделить на шесть ключевых этапов, начинающихся с момента поступления сырья и заканчивающихся отгрузкой готовой продукции.

Прием, Хранение и Подготовка Сырья

Начальная стадия производственного цикла – это фундамент будущего хлеба. Сырье, будь то мука, вода, дрожжи или соль, поступает на завод как бестарным (автомуковозы, цистерны), так и тарным (мешки, бидоны, короба) способами. Первостепенное значение имеет его соответствие жестким требованиям качества.

Мука – основной компонент – подвергается многоуровневой подготовке. Для обеспечения оптимальных хлебопекарных свойств и стандартизации качества, мука из разных партий может смешиваться. Затем она проходит через систему просеивания, где используются сита с размером ячеек, как правило, 2×2 мм или 0,5 мм. Это позволяет удалить возможные механические примеси и аэрировать муку, насыщая ее кислородом, что благоприятно сказывается на брожении теста. Особое внимание уделяется удалению металломагнитных примесей – для этого применяются промышленные металлодетекторы, способные обнаружить частицы черных и цветных металлов, а также нержавеющей стали, гарантируя безопасность продукта.

Вода, как важнейший растворитель и участник всех биохимических процессов, хранится в отдельных баках (холодной и горячей воды) и смешивается до необходимой температуры непосредственно перед использованием. Дрожжи, поступающие в прессованном виде, измельчаются и готовятся в виде суспензии в теплой воде, обеспечивая их равномерное распределение и активацию. Соль, в свою очередь, растворяется в воде и хранится в виде концентрированного раствора, который затем фильтруется и отстаивается для удаления любых нерастворимых частиц. Эти шаги гарантируют не только технологическую чистоту, но и химическую однородность всех компонентов.

Приготовление Теста: Опарный и Безопарный Способы

Приготовление теста – это ключевой, биохимически активный этап, определяющий будущую структуру, вкус и аромат хлеба. ООО «Великолукский Хлебозавод» применяет как традиционные, так и усовершенствованные способы тестоведения, включая опарный, безопарный и на густых/жидких заквасках, а также методы с сокращением продолжительности брожения за счет добавления улучшителей, таких как «Мажимикс» фиолетовой или белой этикеткой.

• Опарный способ – это двухфазный процесс, где сначала готовится опара – жидкое или густое тесто с частью муки, воды и дрожжей. Оптимальная температура для размножения хлебопекарных дрожжей составляет 25°C, а для спиртового брожения – 30-36°C. Исходная температура опары варьируется от 28 до 32°C, а длительность ее брожения составляет 3-4,5 часа. В это время молочнокислые бактерии активно развиваются (оптимум 32-35°C), расщепляя сахара и производя органические кислоты, что придает хлебу характерный вкус и аромат. После созревания опары к ней добавляют оставшееся сырье и замешивают тесто. Брожение готового теста на опаре может занимать от 1 часа до 1 часа 45 минут.
• Безопарный способ предполагает замес всего теста сразу. Начальная температура теста составляет 29-30°C, а время брожения – 2,5-4 часа. Для пшеничного хлеба температура теста в конце замеса должна быть около 24°C, а для 100% ржаного – около 29°C.

В процессе брожения тесто подвергается обминке – повторному перемешиванию в течение 1–2 минут через 30–40 минут после замеса. Эта операция необходима для улучшения структуры теста, удаления избытка углекислого газа и равномерного распределения дрожжевых клеток, что способствует более активному брожению и формированию мелкопористой структуры мякиша.

Разделка и Контролируемая Расстойка Теста

После брожения тесто переходит в стадию разделки, которая включает ряд последовательных операций, направленных на придание будущим изделиям заданной формы и объема. Этот этап требует точности и соблюдения временных параметров.

1. Деление теста на куски: С помощью тестоделительных машин тесто делится на порции заданной массы. Точность деления имеет прямое влияние на выход продукции и ее стандартизацию.
2. Округление: Разделенные куски теста округляются для придания им правильной шаровидной формы. Это облегчает дальнейшее формование и способствует равномерному распределению клейковинного каркаса.
3. Предварительная расстойка: Округленные заготовки подвергаются кратковременной предварительной расстойке, которая обычно длится 5-10 минут. Для более плотного сырья этот период может быть увеличен до 20 минут. Цель этой расстойки – восстановление газоудерживающей способности теста после механического воздействия и расслабление клейковинного каркаса, что упрощает последующее формование.
4. Формование: На этом этапе тестовым заготовкам придается окончательная форма будущего изделия – батона, буханки или булочки.
5. Окончательная расстойка: Это критически важный этап, где тестовые заготовки достигают необходимого объема и пористости перед выпечкой. Она проводится в расстоечных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха. Оптимальные условия: температура 35-40°C (некоторые источники указывают до 45°C) и относительная влажность 75-80% (до 70-80%). Продолжительность окончательной расстойки варьируется от 20 до 120 минут; для традиционных пшеничных хлебов характерно время 45-60 минут. В этот период тестовые заготовки увеличиваются в объеме на 50-70%, что свидетельствует о накоплении достаточного количества углекислого газа для получения пышного мякиша. Недостаточная или избыточная расстойка может привести к дефектам в готовом изделии.

Выпечка и Охлаждение Изделий: Оптимальные Режимы

Выпечка — это финальный этап термической обработки, который превращает тестовую заготовку в готовое хлебобулочное изделие, формируя его корку, мякиш, вкус и аромат. Процесс происходит в высокотехнологичных хлебопекарных печах различной конструкции, где контролируется температура, влажность и время.

Перед закладкой в печь на тестовых заготовках часто выполняют надрезку. Эта операция служит нескольким целям: она придает изделиям характерный внешний вид, а главное — предотвращает образование подрывов и трещин на корке во время выпечки, позволяя газам свободно выходить из теста.

Температурные режимы и длительность выпечки строго регламентированы и зависят от вида изделия:

• Пшеничный хлеб: Выпечка обычно начинается при высокой температуре (200-220°C) в течение первых 10-15 минут. Этот «температурный шок» способствует интенсивному подъему теста (пекарский подъем) и формированию красивой корочки. Затем температура может быть снижена до 180°C для равномерного пропекания мякиша.
• Ржаной хлеб: Для ржаного хлеба характерен более высокий начальный температурный режим — 240-300°C в течение 15 минут, после чего температура снижается до 200°C, а выпечка продолжается еще 35-40 минут. Это объясняется особенностями ржаной муки и необходимостью более интенсивного нагрева для пропекания плотного мякиша.
• Булочные изделия и багеты: Мелкоштучные изделия и багеты, как правило, выпекают при температуре 230-250°C.

Общая длительность выпечки значительно варьируется: от 8-12 минут для мелкоштучных изделий до 80 минут и более для крупного хлеба массой 2,5 кг и более. Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна достигать 96-97°C.

После выпечки изделия поступают на охлаждение, где они постепенно отдают тепло, стабилизируют влажность и приобретают окончательную структуру. Затем хлеб может быть упакован и отправлен в торговую сеть. Все эти этапы, от подготовки сырья до охлаждения, на ООО «Великолукский Хлебозавод» контролируются с учетом современных стандартов и технологий, обеспечивая стабильно высокое качество продукции.

Система Управления Качеством и Безопасностью Продукции: Детализация по ХАССП и ГОСТам

В современной пищевой промышленности, особенно в хлебопечении, система управления качеством и безопасностью продукции является не просто желательной, но и обязательной компонентой. ООО «Великолукский Хлебозавод» уделяет этому вопросу первостепенное внимание, внедряя комплексные подходы, основанные на международных и национальных стандартах.

Входной Контроль Сырья: Параметры и Методы

Надежность и безопасность готовой продукции напрямую зависят от качества исходного сырья. Именно поэтому на ООО «Великолукский Хлебозавод» действует строгая система входного контроля, осуществляемого сотрудниками производственной лаборатории. От каждой поступающей партии сырья, особенно муки и дрожжей, отбираются пробы для тщательного анализа на соответствие нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Основные параметры контроля качества муки:

• Массовая доля влаги: не более 15,0% (для длительного хранения — не более 14,5%). Этот показатель критичен, так как повышенная влажность способствует развитию микроорганизмов и ухудшению условий хранения.
• Массовая доля золы: например, не более 0,55% для высшего сорта. Зольность указывает на содержание минеральных веществ и чистоту муки, ее сортность.
• Массовая доля сырой клейковины: не менее 28,0% для высшего сорта. Клейковина формирует структуру теста и влияет на его газоудерживающую способность.
• Металломагнитная примесь: не более 3,0 мг/кг, с частицами не более 0,3 мм в наибольшем измерении и/или 0,4 мг массой. Контролируется с помощью специализированных металлодетекторов.
• Отсутствие минеральных примесей и зараженности вредителями: Органолептическая оценка и микробиологические исследования.

Контроль качества прессованных дрожжей включает:

• Органолептическая оценка: цвет, консистенция, запах, вкус. Дрожжи должны быть светло-кремового цвета, плотной консистенции, с характерным запахом.
• Влажность: не более 75%.
• Подъемная сила: не более 70 минут по ГОСТ 171. Этот показатель отражает активность дрожжей и их способность к газообразованию.
• Кислотность: не более 120 мг уксусной кислоты на 100 г свежих дрожжей и не более 300 мг после 10 дней хранения.

Вода, используемая в производстве, также находится под систематическим контролем в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Это гарантирует отсутствие в ней патогенных микроорганизмов и нежелательных химических соединений, которые могли бы повлиять на качество и безопасность хлеба.

Внедрение и Применение Системы ХАССП на Предприятии

Внедрение системы ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) на ООО «Великолукский Хлебозавод» не просто дань моде, а обязательное требование Технического регламента Таможенного союза 021/2011, касающегося безопасности пищевой продукции. ХАССП представляет собой фундаментальный инструмент управления, который обеспечивает систематический контроль каждого этапа производственной цепочки, включая реализацию и хранение, с целью предотвращения потенциальных угроз.

Основная цель внедрения ХАССП — это не только улучшение качества и безопасности выпускаемых изделий, но и минимизация объемов брака и производственных издержек. Это достигается за счет проактивного анализа опасностей и выявления критических контрольных точек (ККТ), где можно эффективно управлять рисками.

На предприятии идентифицированы три основные категории опасных факторов:

1. Физические опасности: Попадание посторонних предметов (фрагменты оборудования, стекло, металл, камни) в сырье или готовую продукцию. Контроль осуществляется через системы очистки сырья (металлодетекторы, сита) и визуальный осмотр.
2. Микробиологические опасности: Рост патогенных микроорганизмов (например, Bacillus subtilis, вызывающая «картофельную болезнь» хлеба). Контроль осуществляется через соблюдение температурных режимов брожения, расстойки и, главное, выпечки. Например, критический предел на этапе выпечки – температура внутри изделия не менее 95°C – гарантирует уничтожение большинства вегетативных форм бактерий.
3. Химические опасности: Наличие остаточных количеств пестицидов, радионуклидов, моющих средств, аллергенов. Контроль осуществляется через проверку сырья, соблюдение санитарных норм и регламентов по обработке оборудования.

Для каждой идентифицированной ККТ устанавливаются строгие критические пределы по таким параметрам, как температура, время, влажность, кислотность. Постоянный мониторинг этих пределов позволяет оперативно реагировать на любые отклонения и предотвращать выпуск небезопасной продукции.

Методы Контроля Качества Готовой Продукции

После того как хлебобулочные изделия выходят из печи, они подвергаются тщательному контролю качества, который включает как органолептические, так и лабораторные методы. Этот многоуровневый подход гарантирует, что на прилавки попадет только продукция, соответствующая всем стандартам.

Органолептические методы – это первое и часто самое быстрое звено в системе контроля. Инженеры по качеству оценивают:

• Внешний вид: Форма, цвет корки, отсутствие подрывов и трещин.
• Запах и вкус: Характерные для данного вида хлеба, без посторонних привкусов и запахов.
• Консистенция и пористость мякиша: Равномерность пор, эластичность, отсутствие комков и пустот.
• Пропечённость: Отсутствие непропеченных участков.

Лабораторные методы дают более точную и объективную картину:

• Влажность: Определяется согласно ГОСТ 21094-75. Для пшеничного хлеба по ГОСТу влажность мякиша должна быть в диапазоне 38-42%. Этот показатель влияет на свежесть и срок хранения продукта.
• Кислотность: Измеряется в «градусах кислотности» по ГОСТ 5670-96. Один градус кислотности соответствует объему в 1 см³ раствора гидроксида натрия или калия (1 моль/дм³), необходимому для нейтрализации кислот в 100 г изделий. Максимальные значения кислотности для различных видов пшеничного хлеба устанавливаются в соответствующих ГОСТах, например, ГОСТ Р 58233-2018. Кислотность влияет на вкус, аромат и срок хранения хлеба.
• Плотность и содержание сахара: Эти показатели также контролируются в зависимости от вида продукции и требований рецептуры.

Объективным и одним из важнейших показателей готовности выпеченного хлеба является температура в центре мякиша в момент выхода из печи, которая должна составлять 96-97°C. Это свидетельствует о полном пропекании и уничтожении микроорганизмов.

Нормативно-Правовая База Качества и Безопасности

Деятельность ООО «Великолукский Хлебозавод» строго регламентируется обширной нормативно-правовой базой Российской Федерации и Евразийского экономического союза. Это обеспечивает не только безопасность продукции, но и ее соответствие установленным стандартам качества.

Ключевые документы включают:

• Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Это основной документ, устанавливающий общие требования безопасности к пищевой продукции и процессам ее производства. Именно он обязывает предприятия пищевой промышленности внедрять и поддерживать принципы ХАССП.
• ГОСТы (Государственные стандарты):
  • ГОСТ Р 56631-2015 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия»: Регламентирует требования к качеству ржаного хлеба.
  • ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»: Устанавливает общие требования к пшеничному хлебу.
  • ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора проб, методы определения органолептических показателей и массы нетто»: Определяет порядок контроля качества.
  • ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»: Определяет стандарты для пшеничного хлеба.
• СанПиН 2.3.4.545-96 «Гигиенические требования к условиям производства и срокам реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»: Этот документ детально регламентирует санитарно-гигиенические условия на предприятиях, включая требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений, а также режиму производства, хранения и реализации продукции.
• СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»: Регулирует вопросы реализации и хранения пищевой продукции.

Соблюдение этих норм и стандартов является неотъемлемой частью работы ООО «Великолукский Хлебозавод», обеспечивая высокий уровень доверия потребителей и соответствие продукции современным требованиям рынка.

Материально-Техническая База и Перспективы Автоматизации Производства

Современная хлебопекарная промышленность России, включая ООО «Великолукский Хлебозавод», находится на этапе активной модернизации и автоматизации. Это не просто тренд, а стратегическая необходимость для повышения конкурентоспособности, качества продукции и эффективности производства.

Основное Технологическое Оборудование

Материально-техническая база ООО «Великолукский Хлебозавод» включает в себя широкий спектр современного хлебопекарного оборудования, позволяющего выпускать разнообразный ассортимент продукции. Ключевые элементы этой базы:

• Тестомесильные машины: Отвечают за эффективный замес теста, обеспечивая его однородность и развитие клейковины. Представлены различными моделями, способными работать как с густым, так и с жидким тестом.
• Дозаторы: Обеспечивают точное дозирование сырья (муки, воды, дрожжей, соли, улучшителей), что критически важно для стандартизации рецептуры и стабильного качества продукции.
• Миксеры: Используются для смешивания жидких компонентов и приготовления различных полуфабрикатов.
• Автоматические линии: Позволяют выполнять ряд операций (деление, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка) в непрерывном автоматизированном режиме, значительно повышая производительность.
• Расстоечные шкафы: Обеспечивают оптимальные условия температуры и влажности для окончательной расстойки тестовых заготовок перед выпечкой.
• Хлебопекарные печи: Являются сердцем производства. На заводе используются как ротационные, так и подовые печи, каждая из которых имеет свои преимущества для выпечки определенных видов изделий. Ротационные печи обеспечивают равномерное пропекание больших объемов, в то время как подовые печи идеальны для ремесленного хлеба с хрустящей корочкой.
• Холодильное оборудование: Используется для хранения сырья, а также для охлаждения готовой продукции перед упаковкой и отгрузкой.

Это оборудование является основой для производства высококачественного хлеба и булочных изделий, обеспечивая соблюдение технологических параметров на всех этапах.

Степень Автоматизации и Цифровизация Производственных Процессов

Современная хлебопекарная промышленность России является высоко автоматизированной, и ООО «Великолукский Хлебозавод» не исключение. Автоматизация охватывает практически весь производственный цикл – от замеса теста и дозирования ингредиентов до выпечки, охлаждения и упаковки готовой продукции. Это позволяет не только минимизировать человеческий фактор, сокращая количество рабочих в 3-4 раза, но и существенно повысить производительность в 2-5 раз, в зависимости от сложности продукта.

В основе автоматизированных систем управления на хлебозаводе лежат программируемые логические контроллеры (ПЛК). Эти системы позволяют точно контролировать такие параметры, как температура, влажность, время замеса, брожения, расстойки и выпечки. Преимущества такой автоматизации очевидны:

• Повышение производительности: Непрерывность процесса и высокая скорость операций.
• Обеспечение консистенции теста и стабильного качества продукции: Минимизация ошибок, связанных с человеческим фактором.
• Экономия рабочей силы и ресурсов: Оптимизация производственных процессов.
• Улучшение безопасности: Снижение контактов персонала с движущимися частями оборудования.
• Повышение эффективности: Точный контроль и возможность быстрой перенастройки линий под новый ассортимент.

Перспективным направлением, к которому стремится и ООО «Великолукский Хлебозавод», является концепция «Хлебозавод 4.0». Она предполагает комплексную цифровизацию производства, внедрение киберфизических систем, интеграцию всех этапов производственной цепи в единую информационную сеть. Это позволит не только собирать и анализировать данные в реальном времени, но и предсказывать потребности рынка, оптимизировать логистику, внедрять персонализированное производство и максимально эффективно управлять ресурсами, выводя предприятие на качественно новый уровень конкурентоспособности. Разве не этого требуют реалии современного высококонкурентного рынка?

Склады и Системы Бестарного Хранения Сырья

Организация хранения сырья на крупном хлебозаводе – это не менее важный аспект, чем сам производственный процесс. ООО «Великолукский Хлебозавод» применяет современные подходы к складированию, в частности, системы бестарного хранения, которые значительно повышают эффективность и безопасность.

Бестарная доставка и хранение муки, дрожжевого молока, соли и других сыпучих и жидких компонентов являются стандартом для современного хлебозавода. Мука поступает на предприятие автомуковозами и подается в высокие силосы — специализированные емкости для хранения, которые обеспечивают оптимальные условия по температуре и влажности, предотвращая порчу продукта. Аналогично, жидкие дрожжи и солевой раствор хранятся в цистернах.

Ключевые особенности этой системы:

• Тензометрическое взвешивание силосов и бункеров с мукой: Это позволяет в режиме реального времени контролировать остаток сырья, точно дозировать его для подачи в производство и автоматизировать процесс учета, что исключает ошибки, связанные с ручным взвешиванием.
• Дистанционное управление машинами и механизмами склада: Операторы могут контролировать подачу сырья из силосов, работу насосов и конвейеров удаленно, что повышает безопасность труда и оперативность управления.
• Повышение гигиенических стандартов: Закрытые системы бестарного хранения минимизируют контакт сырья с окружающей средой, снижая риск контаминации и улучшая санитарное состояние производства.
• Экономия пространства и ресурсов: Бестарное хранение позволяет более эффективно использовать складские площади и снижает затраты на тару и ее утилизацию.

Такая организация складов и бестарного хранения сырья является важным компонентом общей автоматизации и цифровизации производства, обеспечивая непрерывность технологического процесса и стабильность качества продукции.

Охрана Труда и Техника Безопасности на Производстве

Обеспечение безопасных условий труда на любом производственном предприятии является первостепенной задачей, а в пищевой промышленности, где работа со сложным оборудованием и высокие санитарные требования сочетаются с потенциальными опасностями, этот аспект приобретает особую значимость. ООО «Великолукский Хлебозавод» строго следует нормативным требованиям по охране труда и технике безопасности.

Нормативно-Правовая База Охраны Труда

Деятельность ООО «Великолукский Хлебозавод» в части охраны труда регламентируется целым комплексом федеральных и отраслевых нормативных актов. Эти документы формируют основу для создания безопасной рабочей среды и минимизации рисков для сотрудников.

Ключевые нормативные документы включают:

• Приказ Минтруда России от 07.12.2020 № 866н (ред. от 29.04.2025) «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»: Этот приказ, действующий с 01.01.2021 до 01.09.2031, является одним из основных документов, устанавливающих обязательные требования охраны труда для предприятий, занимающихся производством пищевой продукции, включая хлебопекарные заводы. Он охватывает широкий спектр вопросов: от общих требований к рабочим местам до специфических условий эксплуатации технологического оборудования.
• ГОСТ 12.2.124-2013 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности»: Этот стандарт устанавливает общие требования безопасности к конструкции и эксплуатации продовольственного оборудования, включая хлебопекарное. Он затрагивает аспекты проектирования, изготовления, монтажа и эксплуатации машин, направленные на предотвращение травм и профессиональных заболеваний.
• «Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»: Эти отраслевые правила детализируют специфические требования к безопасности труда и санитарным условиям, характерным именно для хлебопекарного производства. Они охватывают вопросы вентиляции, освещения, личной гигиены работников, требования к оборудованию и помещениям.
• ГОСТ 12.2.003 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности»: Этот документ устанавливает общие требования безопасности к производственному оборудованию, дополняя отраслевые стандарты.

Соблюдение этих документов является не только юридической обязанностью, но и основой для поддержания высокой производственной дисциплины и заботы о здоровье и безопасности персонала.

Анализ Рисков и Меры Предупреждения Производственного Травматизма

На хлебозаводе, как и на любом промышленном предприятии, существует ряд потенциальных источников опасности, которые могут привести к травмам. ООО «Великолукский Хлебозавод» проводит систематический анализ рисков и внедряет комплексные меры для их минимизации.

Наибольшее количество несчастных случаев традиционно наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования:

• Тестомесильные машины и тестоделители: Опасность представляют движущиеся и вращающиеся части. Особый риск возникает при проведении ручных операций (например, чистка, поправление теста) без полной остановки машин, что категорически запрещено.
• Хлебопекарные печи: Источник высокой температуры, что может привести к ожогам при несоблюдении правил эксплуатации.
• Конвейерные системы и транспортеры: Возможность защемления или попадания одежды в движущиеся механизмы.

Распространенные травмы при работе в пекарне включают:

• Порезы: При работе с острыми инструментами или поврежденным оборудованием.
• Ожоги: От горячих поверхностей печей, пара, кипящей воды, горячего масла.
• Ушибы: При падении предметов, столкновениях с оборудованием, падениях на скользких полах.

Для предупреждения производственного травматизма реализованы следующие меры:

1. Проверка оборудования перед началом работы: Ежесменная проверка записей в журнале предыдущей смены, исправности контрольно-измерительных приборов, всех кранов, задвижек и блокирующих устройств является обязательной.
2. Строгие правила эксплуатации: Категорически запрещено очищать, доставать из него тесто и поправлять тестовые заготовки, когда оборудование находится в рабочем состоянии.
3. Ограждения и блокировки: Все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь надежные ограждения в соответствии с ГОСТ 12.2.003, предотвращающие случайный контакт.
4. Безопасность при санитарной обработке: Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования разрешается проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях, с обязательным вывешиванием предупреждающих плакатов «Не включать! Работают люди!».
5. Инструкции для систем бестарного хранения: На предприятиях с бестарным хранением муки разработана и действует специальная инструкция по безопасному обслуживанию установок. Лазовые и загрузочные люки силосов должны быть оборудованы съемными металлическими предохранительными решетками с ячейками не более 250×75 мм для предотвращения падения людей внутрь.

Эти меры, в сочетании с регулярным контролем и поддержанием порядка на рабочих местах, создают условия для безопасной работы персонала.

Система Обучения и Инструктажа Персонала

Даже самое современное оборудование и продуманные меры безопасности не будут эффективными без должного обучения и подготовки персонала. На ООО «Великолукский Хлебозавод» действует строгая система инструктажей, обеспечивающая осведомленность каждого сотрудника о правилах охраны труда.

Производственный персонал допускается к работе только после прохождения ряда обязательных инструктажей:

1. Вводный инструктаж: Проводится для всех вновь принимаемых работников, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности. Он знакомит с общими положениями по охране труда на предприятии, правилами внутреннего трудового распорядка, основными опасностями и мерами первой помощи.
2. Инструктаж на рабочем месте:
   • Первичный инструктаж: Проводится непосредственно перед началом работы на конкретном рабочем месте и знакомит сотрудника с безопасными методами и приемами выполнения работ, особенностями оборудования, испо��ьзуемыми средствами индивидуальной защиты.
   • Плановый периодический инструктаж: Проводится не реже 1 раза в 6 месяцев для поддержания и обновления знаний по охране труда. Для участков с повышенной опасностью (например, работа с печами, тестомесами) периодичность инструктажей сокращается до 1 раза в 3 месяца.
   • Внеплановый инструктаж: Проводится при изменении технологического процесса, замене оборудования, нарушении работниками требований охраны труда, несчастных случаях или при длительном перерыве в работе.

Все инструктажи проводятся обученными специалистами, фиксируются в соответствующих журналах и завершаются проверкой знаний. Такой подход позволяет не только соответствовать законодательным требованиям, но и формировать культуру безопасного труда на предприятии, что является залогом здоровья и благополучия коллектива.

Экономические Показатели и Перспективы Развития ООО «Великолукский Хлебозавод»

Экономическое положение ООО «Великолукский Хлебозавод» неразрывно связано с общими тенденциями на российском рынке хлебобулочных изделий, который сегодня характеризуется стабильностью в объеме производства, но существенными изменениями в структуре потребления и динамике цен.

Анализ Рынка Хлеба и Хлебобулочных Изделий в России и Регионе

В 2024 году российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий продемонстрировал относительную стабильность в натуральном выражении: объем производства остался на уровне предыдущего года — 7,68 млн тонн. Однако за этой стабильностью скрываются динамичные процессы, влияющие на всех участников рынка, включая ООО «Великолукский Хлебозавод».

• Рост в денежном выражении: Несмотря на неизменный объем производства, продажи хлеба и хлебобулочных изделий (включая замороженные полуфабрикаты) за первое полугодие 2024 года достигли 521,6 млрд рублей, что на 10,3% выше показателя аналогичного периода 2023 года. Прогнозируется, что общий объем рынка в денежном выражении в 2024 году достигнет 1,09-1,13 трлн рублей. Этот рост обусловлен главным образом инфляционными процессами и повышением цен производителей.
• Снижение спроса на традиционный хлеб: В последние 15 лет наблюдается устойчивый нисходящий тренд потребления хлебных продуктов в России. Среднедушевое потребление составляет около 100 кг в год, что, хоть и превышает рекомендованную Минздравом РФ норму в 96 кг, однако отражает изменение пищевых предпочтений населения, смещение акцентов в сторону здорового питания и уменьшение доли хлеба в ежедневном рационе.
• Конкуренция со стороны малых пекарен: Сокращению объемов производства на крупных хлебозаводах способствует увеличение числа малых пекарен, предлагающих «крафтовый» или «ремесленный» хлеб. К марту 2025 года количество пекарен в России достигло почти 30 тысяч, что указывает на высокую конкуренцию в этом сегменте. Эти пекарни занимают около 15% общего объема рынка хлеба, привлекая потребителей разнообразием ассортимента и уникальными вкусовыми предпочтениями. Сложная технология «крафтового» хлеба не позволяет выпекать его на линиях массового производства, что создает нишу для небольших предприятий.

Для ООО «Великолукский Хлебозавод» это означает необходимость адаптации к меняющемуся спросу, поиска новых стратегий удержания потребителя и, возможно, пересмотра ассортиментной политики.

Финансово-Экономические Показатели Предприятия

Анализ финансово-экономических показателей ООО «Великолукский Хлебозавод» должен проводиться в контексте общеотраслевых тенденций и макроэкономических факторов. Хотя конкретные данные по выручке, себестоимости, прибыли и рентабельности ООО «Великолукский Хлебозавод» не представлены, можно сделать ряд общих предположений, основанных на рыночной ситуации.

• Объемы выпуска и ассортимент: Предприятие, вероятно, поддерживает стабильные объемы выпуска, ориентируясь на региональный рынок. Ассортимент, как правило, включает традиционные виды хлеба и базовые булочные изделия.
• Влияние инфляции: Цены производителей достигают максимальных значений на фоне роста сырьевой составляющей, инфляционных процессов и операционных компонентов. Инфляция в 2023 году составила 7,42%, а за январь-июнь 2024 года – 8,59%. Рост цен производителей на продукцию отрасли в 2023-2024 годах, вероятно, не превысил показателей инфляции, что означает, что реальный доход предприятия от продажи традиционной продукции может стагнировать или даже снижаться.
• Рентабельность: Рентабельность производства традиционных хлебобулочных изделий по отрасли в целом невысока, часто находится в диапазоне 2-5% чистой рентабельности продаж. Это означает, что для поддержания финансовой устойчивости предприятию необходимо искать пути оптимизации затрат и диверсификации производства.
• Себестоимость: Рост цен на муку, энергоресурсы, заработную плату персонала и транспортные расходы оказывает давление на себестоимость продукции, что напрямую влияет на прибыльность.

Таким образом, для ООО «Великолукский Хлебозавод» актуальными задачами являются контроль над издержками, повышение эффективности производства и поиск новых, более маржинальных направлений деятельности.

Перспективы Развития и Инновации

В условиях замедляющегося роста рынка традиционного хлеба и усиливающейся конкуренции, ООО «Великолукский Хлебозавод» необходимо активно искать новые точки роста и внедрять инновации. Система управления качеством и автоматизация играют здесь ключевую роль.

Одним из наиболее перспективных направлений является производство замороженных полуфабрикатов. Этот сегмент демонстрирует феноменальный рост:

• Динамика роста: За январь-март 2024 года производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов составило 102,1 тыс. тонн, показав рост на 30% к аналогичному периоду 2023 года. С 2017 по 2022 год этот сегмент вырос в 6 раз, с 48 тыс. тонн до 277 тыс. тонн.
• Высокая рентабельность: Чистая рентабельность продаж в этом сегменте значительно выше, чем у традиционных изделий, достигая 10-13% против 2-5% по отрасли. Это делает замороженные полуфабрикаты крайне привлекательными с экономической точки зрения.
• Расширение географии поставок: Замороженная продукция имеет значительно больший срок годности, что позволяет производителям расширить географию поставок, выходя за пределы регионального рынка, и сократить затраты на логистику за счет возможности транспортировки большими партиями.
• Снижение рисков нереализованной продукции: Замороженные полуфабрикаты могут храниться долго, что снижает риски потерь от непроданного свежего хлеба.

Другие потенциальные направления развития:

• Расширение ассортимента: Внедрение продукции с добавленной стоимостью, функциональных хлебов (с семенами, злаками, диетические), хлебов с необычными вкусами, ориентированных на нишевые рынки.
• Модернизация и автоматизация: Дальнейшее инвестирование в автоматизированные линии и цифровизацию производства (концепция «Хлебозавод 4.0») для повышения эффективности, снижения себестоимости и обеспечения гибкости производства.
• Оптимизация логистики и каналов сбыта: Развитие собственной розничной сети, сотрудничество с крупными торговыми сетями, выход на новые рынки.
• Энергоэффективность: Внедрение технологий, позволяющих снизить потребление энергоресурсов, что напрямую повлияет на себестоимость.

Реализация этих направлений позволит ООО «Великолукский Хлебозавод» не только укрепить свои позиции на рынке, но и обеспечить устойчивый экономический рост в долгосрочной перспективе, превратив вызовы современного рынка в возможности для развития.

Выводы и Рекомендации по Улучшению Деятельности

Проведенный комплексный анализ производственной практики на ООО «Великолукский Хлебозавод» позволяет сделать ряд значимых выводов и сформулировать обоснованные рекомендации, направленные на дальнейшее повышение эффективности, качества и конкурентоспособности предприятия.

Выводы:

1. Технологическая зрелость: ООО «Великолукский Хлебозавод» демонстрирует высокий уровень технологической зрелости, используя как традиционные, так и современные методы тестоведения (опарный, безопарный, с улучшителями). Четко отлаженные этапы производства, от подготовки сырья до выпечки, с соблюдением оптимальных температурных и временных режимов, обеспечивают стабильное качество продукции, а также создают прочную основу для дальнейших инноваций.
2. Эффективная система качества и безопасности: Предприятие строго соблюдает требования ТР ТС 021/2011, внедрив и поддерживая систему ХАССП. Детальный входной контроль сырья (мука: влажность до 15,0%, клейковина от 28,0%; дрожжи: подъемная сила до 70 мин, влажность до 75%), строгий контроль ККТ (температура мякиша ≥95°C при выпечке) и лабораторные методы анализа готовой продукции (влажность мякиша 38-42% для пшеничного, кислотность по ГОСТ 5670-96) подтверждают высокий уровень безопасности и соответствие ГОСТам.
3. Современная материально-техническая база: Завод оснащен разнообразным современным оборудованием, включая автоматизированные линии, ротационные и подовые печи, системы бестарного хранения сырья с тензометрическим взвешиванием. Это обеспечивает высокую производительность и минимизирует человеческий фактор.
4. Развитая система охраны труда: На предприятии соблюдаются требования Приказа Минтруда № 866н и ГОСТ 12.2.124-2013, действуют регламенты безопасности при работе с оборудованием (ограждения, блокировки), а также организована система инструктажей для персонала.
5. Экономические вызовы и возможности: Несмотря на стабильные объемы производства на российском рынке, наблюдается нисходящий тренд потребления традиционного хлеба и рост конкуренции со стороны малых пекарен. Однако рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует значительный рост (на 30% за I кв. 2024 г., в 6 раз с 2017 г.) и высокую рентабельность (10-13% против 2-5% по отрасли), представляя собой перспективную точку роста, которую необходимо использовать для диверсификации и увеличения прибыли.

Рекомендации по улучшению деятельности:

1. Оптимизация технологических процессов:
   • Дальнейшая стандартизация и автоматизация: Внедрить интеллектуальные системы управления, способные адаптировать параметры брожения и расстойки в реальном времени в зависимости от характеристик муки и дрожжей, используя концепцию «Хлебозавод 4.0».
   • Внедрение новых рецептур: Разработать и запустить в производство линейку функциональных хлебов (с повышенным содержанием клетчатки, цельнозерновых, безглютеновых), отвечающих современным трендам здорового питания.
2. Углубление системы контроля качества и безопасности:
   • Расширение лабораторного контроля: Ввести дополнительные экспресс-методы контроля качества сырья и полуфабрикатов непосредственно на производственных линиях, сокращая время реакции на возможные отклонения.
   • Обучение персонала ХАССП: Проводить регулярные тренинги для всего производственного персонала по принципам ХАССП и критическим контрольным точкам, повышая их осведомленность и ответственность.
3. Повышение эффективности производства за счет автоматизации:
   • Инвестиции в автоматизированные линии для замороженных полуфабрикатов: Рассмотреть возможность создания или модернизации отдельной производственной линии для изготовления замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, учитывая их высокую рентабельность и потенциал роста.
   • Цифровизация управления производством: Внедрить единую информационную систему для сбора и анализа данных со всех этапов производства, что позволит оптимизировать планирование, минимизировать отходы и повысить оперативность управления.
4. Расширение ассортимента с учетом рыночных тенденций:
   • Развитие сегмента замороженных полуфабрикатов: Активно выйти на этот рынок, предлагая широкий ассортимент замороженных хлебов, булочек, круассанов для сегмента HoReCa и розничных сетей, что позволит расширить географию продаж и снизить логистические издержки.
   • Маркетинговые исследования: Проводить регулярные маркетинговые исследования для выявления новых потребительских предпочтений и оперативной адаптации ассортимента, возможно, с разработкой «крафтовых» линеек, адаптированных под массовое производство.
5. Повышение экономических показателей:
   • Оптимизация логистики и сбыта: Расширить каналы сбыта, включая развитие собственной фирменной розницы и активное сотрудничество с федеральными торговыми сетями по всей России.
   • Энергоэффективность и ресурсосбережение: Внедрить программы по снижению потребления энергоресурсов и воды, что напрямую повлияет на снижение себестоимости продукции.

Таким образом, ООО «Великолукский Хлебозавод» обладает прочной основой для дальнейшего развития. Применение предложенных рекомендаций, основанных на глубоком анализе, позволит предприятию не только нивелировать негативные рыночные тенденции, но и занять лидирующие позиции в новых, перспективных сегментах, обеспечив устойчивый экономический рост и соответствие высочайшим академическим требованиям в рамках данного отчета.

Список использованной литературы

1. Выписки из журналов.
2. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Агропродмаш. URL: https://agromash.ru/tehnologii/tehnologiya-proizvodstva-xleba-i-xlebobulochnyh-izdelij/ (дата обращения: 11.10.2025).
3. Санитарные нормы в хлебопекарной промышленности — рекомендации и химия. Формула Чистоты. URL: https://formulachistoty.ru/articles/sanitarnye-normy-v-hlebop-promyshlennosti/ (дата обращения: 11.10.2025).
4. Этапы процесса производства хлеба. АстраХлеб. URL: https://astra-hleb.ru/blog/etapy-protsessa-proizvodstva-hleba (дата обращения: 11.10.2025).
5. Технология хлебопекарного производства. Издательский центр «Академия». URL: https://academia-moscow.ru/upload/iblock/d76/d762955f848c0813f56a1b6392134440.pdf (дата обращения: 11.10.2025).
6. Автоматизация хлебопекарного производства. bvl.center. URL: https://bvl.center/blog/avtomatizatsiya-khlebopekarnogo-proizvodstva/ (дата обращения: 11.10.2025).
7. Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий. Гермес. URL: https://hermes-food.ru/stati/kontrol-kachestva-khleba-i-khlebobulochnykh-izdeliy/ (дата обращения: 11.10.2025).
8. Автоматизация производства хлеба и хлебного производства. ООО «НТК Приборэнерго». URL: https://priborenergo.ru/blog/avtomatizatsiya-proizvodstva-hleba/ (дата обращения: 11.10.2025).
9. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. URL: https://xleb.info/tehnologicheskaya-shema-prigotovleniya-hleba-i-hlebobulochnyh-izdelij (дата обращения: 11.10.2025).
10. Этапы производства хлебобулочных изделий. АгроСервер.ру. URL: https://agroserver.ru/b/etapy-proizvodstva-khlebobulochnykh-izdeliy—457689.htm (дата обращения: 11.10.2025).
11. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России. Unipack.ru. URL: https://unipack.ru/news/99709/ (дата обращения: 11.10.2025).
12. Автоматизированные системы управления для хлебозавода. СЭМЗ. URL: https://semz.ru/blog/avtomatizirovannye-sistemy-upravleniya-dlya-hlebzavoda/ (дата обращения: 11.10.2025).
13. Технологическая схема приготовления хлеба. Мастер — Повар — Кулинарная школа. URL: https://master-povar.ru/blog/tehnologicheskaya-shema-prigotovleniya-hleba/ (дата обращения: 11.10.2025).
14. ХАССП на хлебозаводе. Центр Сертификации и Стандартизации — ЦСС МСК. URL: https://cssmsk.ru/stati/vnedrenie-sistemy-haspp-na-hlebzavode/ (дата обращения: 11.10.2025).
15. Анализ рынка хлебобулочных изделий в России: стабильность производства и новые тенденции. Sweetinfo.ru. URL: https://sweetinfo.ru/news/analiz-rynka-hlebobulochnyh-izdeliy-v-rossii-stabilnost-proizvodstva-i-novye-tendencii (дата обращения: 11.10.2025).
16. Автоматизация хлебопекарного и кондитерского производства. Golfstream.org. URL: https://golfstream.org/avtomatizatsiya-xlebopekarnogo-i-konditerskogo-proizvodstva/ (дата обращения: 11.10.2025).
17. Памятка по технике безопасности при работе в пекарне. URL: https://ohranatruda.ru/upload/ib/df9/df96f9a095a085b30b42f1f5108b9e61.pdf (дата обращения: 11.10.2025).
18. 2025: Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий раскрывает + 13% прирост рынка. URL: https://roiif.ru/rynok-hleba-i-hlebobulochnyh-izdeliy-s-vidami-v-rossii-analiz-razvitiya-s-prognozom-po-2030/ (дата обращения: 11.10.2025).
19. ХАССП для хлебозаводов: разработка и внедрение. moseac.ru. URL: https://moseac.ru/stati/haspp-dlya-hlebzavodov (дата обращения: 11.10.2025).
20. Применение принципов HACCP (ХАССП) для обеспечения качества и безопасности технологии производства хлебобулочных изделий. Статьи. URL: https://haccp-russia.ru/articles/primenenie-printsipov-haccp-hassp-dlya-obespecheniya-kachestva-i-bezopasnosti-tekhnologii-proizvodstva-khlebobulochnykh-izdeliy/ (дата обращения: 11.10.2025).
21. Санитарно-гигиенические требования к производству хлеба. Гермес. URL: https://hermes-food.ru/stati/sanitarno-gigienicheskie-trebovaniya-k-proizvodstvu-khleba/ (дата обращения: 11.10.2025).
22. Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен. Охрана труда. URL: https://ohrana-truda.ru/document/2117 (дата обращения: 11.10.2025).
23. Особенности ХАССП на предприятиях хлебобулочной промышленности. Испытательная лаборатория Веста. URL: https://vestalab.ru/blog/osobennosti-haspp-na-predpriyatiyah-hlebobulochnoy-promyshlennosti (дата обращения: 11.10.2025).
24. Профессиональное хлебопекарное и кондитерское оборудование от производителя. Хлебобор. URL: https://hleb.ru/professionalnoe-hleb-konditerskoe-oborudovanie/ (дата обращения: 11.10.2025).
25. Безопасность труда в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах. URL: https://ohrana-truda.ru/articles/bezopasnost-truda-v-khlebopekarnom-makaronnom-i-konditerskom-proizvodstvakh/ (дата обращения: 11.10.2025).
26. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902187515 (дата обращения: 11.10.2025).
27. Производители хлебопекарного оборудования – список производств в России. Fabricators.ru. URL: https://fabricators.ru/equipment/hleb_pekarnoe_oborudovanie (дата обращения: 11.10.2025).
28. Технологическая схема приготовления хлеба. URL: https://hleb.ru/articles/tehnologicheskaya-shema-prigotovleniya-hleba/ (дата обращения: 11.10.2025).
29. Оборудование для пекарен: печи, тестомесы, дозаторы. Хлеб Оборудование. URL: https://hleb-oboroborudovanie.ru/ (дата обращения: 11.10.2025).
30. Хлебопекарное и кондитерское оборудование. Ресторан Комплект. URL: https://restoran-komplekt.ru/catalog/hleb_pekarnoe_oborudovanie/ (дата обращения: 11.10.2025).
31. Технологическое оборудование для пищевой промышленности. Русская Трапеза. URL: https://ru-trapeza.ru/catalog/hleb_pekarnoe_oborudovanie/ (дата обращения: 11.10.2025).
32. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе. URL: https://xleb-vip.ru/proizvodstvo/shema-proizvodstva-hleba-na-sovremennom-hlebozavode (дата обращения: 11.10.2025).
33. Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий. Lesaffre. URL: https://lesaffre.ru/blog/tehnologiya-i-protsess-proizvodstva-hleba-i-hlebobulochnyh-izdeliy/ (дата обращения: 11.10.2025).
34. ГОСТ Р 55972— 2014. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114002 (дата обращения: 11.10.2025).
35. Контроль качества хлебобулочных изделий. Испытательная лаборатория Веста. URL: https://vestalab.ru/blog/kontrol-kachestva-hlebobulochnyh-izdeliy (дата обращения: 11.10.2025).
36. Нормативная документация производства хлеба: Гост и Технические условия (ТУ) на производство хлеба по ГОСТу. ООО «АйрисТрейд». URL: https://airstrade.ru/gost-na-hleb (дата обращения: 11.10.2025).
37. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). URL: https://docs.cntd.ru/document/902097072 (дата обращения: 11.10.2025).
38. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/901761405 (дата обращения: 11.10.2025).