Методическое руководство по составлению Отчета о производственной практике: «Организация и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

В условиях стремительного развития индустрии общественного питания, где конкуренция постоянно возрастает, а требования к качеству и безопасности продукции становятся всё строже, ключевую роль играет профессиональная подготовка специалистов. Производственная практика, особенно в части организации и приготовления сложной горячей кулинарной продукции, является краеугольным камнем в формировании компетенций будущих технологов и поваров. Она не только закрепляет теоретические знания, но и позволяет студентам погрузиться в реальные производственные процессы, освоить актуальные нормативные требования и современные технологии.

Данное методическое руководство разработано как исчерпывающий путеводитель для составления отчета по производственной практике. Его основная цель — предоставить студентам среднего профессионального или высшего учебного заведения по направлению «Технология продуктов общественного питания» структурированную основу для глубокого, всестороннего и академически корректного анализа своей деятельности. Руководство акцентирует внимание на необходимости опоры на актуальные нормативные документы – ГОСТы, СанПиНы, и Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС) – которые формируют фундамент безопасного и эффективного производства. Подчеркивается важность не только описания процессов, но и их критического осмысления, подкрепленного расчетами и аналитическими выводами. Отчет, составленный на основе этого руководства, станет не просто формальным документом, а ценным аналитическим трудом, демонстрирующим глубокое понимание студентом всех аспектов производственной деятельности, что, в конечном итоге, способствует формированию по-нанастоящему квалифицированных и востребованных специалистов на рынке труда.

Требования к оформлению отчета

Формализация и стандартизация — неотъемлемая часть академической и профессиональной деятельности. При оформлении отчета по производственной практике студент обязан строго придерживаться методических указаний своего учебного заведения, касающихся структуры, объема, шрифтов, межстрочных интервалов, нумерации страниц и списков. Помимо внутренних стандартов вуза или ссуза, принципиальное значение имеет соблюдение требований, установленных в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технико-технологические карты на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию» в части представления технологической документации. Это включает в себя правильное оформление Технико-технологических карт (ТТК) или Технологических карт (ТК), их структура, состав разделов (область применения, требования к сырью, рецептура, технология приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности). Несоответствие этим стандартам может существенно снизить академическую ценность работы, поскольку технологическая документация является основой производственной деятельности и отражает уровень профессиональной подготовки специалиста.

Глава 1. Нормативно-правовое и санитарное обеспечение производственного процесса

В основе эффективной и безопасной работы любого предприятия общественного питания лежит строгое соблюдение нормативно-правовой базы. Без глубокого понимания и применения актуальных стандартов, регламентов и санитарных правил невозможно обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции. Эта глава посвящена раскрытию ключевых документов, которые регулируют процесс приготовления и контроля качества сложной горячей кулинарной продукции, подчеркивая их актуальность и специфику применения в условиях современного общепита.

Система технического регулирования (ТР ТС)

В современном евразийском экономическом пространстве безопасность пищевой продукции регулируется сложной, но логичной системой технических регламентов. Ключевым документом, формирующим правовое поле для всех участников рынка, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Этот регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения на территории Евразийского экономического союза требования к пищевой продукции, включая продукцию общественного питания, и связанным с ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Важно отметить специфику применения ТР ТС 021/2011 для предприятий общественного питания. В отличие от производителей фасованной пищевой продукции, для которых предусмотрена процедура декларирования соответствия, для услуг общественного питания оценка соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 осуществляется в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением установленных требований. Это означает, что Роспотребнадзор и другие уполномоченные органы регулярно проводят проверки, контролируя соответствие технологических процессов, условий производства, качества сырья и готовой продукции утвержденным нормативам. Предприятие не выдает декларацию о соответствии на свою продукцию в общепринятом смысле, но оно обязано обеспечить полное соответствие всем пунктам регламента и быть готовым к проверкам. Именно поэтому так важно внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП (HACCP) – системы анализа рисков и критических контрольных точек, которая является обязательной в соответствии с ТР ТС 021/2011 для всех пищевых производств, включая общепит. Что же кроется за этой аббревиатурой и почему её соблюдение так критично для каждого заведения?

Санитарно-эпидемиологические требования

Санитарно-эпидемиологическая безопасность – это абсолютный приоритет в сфере общественного питания. В России основным актуальным документом, регламентирующим эти аспекты, является СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот свод правил, заменивший множество ранее действовавших СанПиНов, охватывает все стадии производственного цикла – от приемки сырья до реализации готовой продукции.

Для горячего цеха, где происходит основной процесс приготовления сложной кулинарной продукции, СП 2.3/2.4.3590-20 устанавливает ряд критически важных требований:

• Организация технологических потоков: Строжайшее правило – исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также грязной и чистой посуды, чтобы минимизировать риск микробного загрязнения. Например, маршрут движения овощей от мойки до нарезки и последующей тепловой обработки должен быть однонаправленным и не пересекаться с путем готовых блюд.
• Требования к помещениям: Помещения горячего цеха должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающими комфортные температурные условия и эффективное удаление избыточного тепла и влаги. Поверхности стен и полов должны быть легко моющимися и дезинфицируемыми.
• Гигиена персонала: Персонал горячего цеха обязан проходить регулярные медицинские осмотры, соблюдать правила личной гигиены (чистая санитарная одежда, мытье рук, использование антисептиков), а также иметь специальные знания и навыки в области санитарных норм и правил. Наличие медицинских книжек и прохождение инструктажей по гигиене – обязательное условие.
• Мытье и дезинфекция: Должны быть предусмотрены отдельные моечные ванны для различных видов инвентаря и посуды, а также четкий график их обработки с использованием разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.
• Хранение пищевых отходов: Отходы должны собираться в закрывающиеся емкости и удаляться из цеха по мере наполнения, но не реже, чем раз в 2-3 часа, во избежание привлечения насекомых и грызунов, а также распространения запахов и бактерий.

Знание и неукоснительное соблюдение этих требований является основой безопасного и качественного производства сложной горячей кулинарной продукции и служит фундаментом для успешного прохождения любых проверок контролирующих органов.

Глава 2. Инженерно-технологическая организация горячего цеха

Организация производственного пространства в горячем цехе — это не просто расстановка оборудования, а сложное инженерно-технологическое решение, напрямую влияющее на эффективность, безопасность и качество выпускаемой продукции. Эта глава погружает в детали планировки, микроклимата и оснащения цеха, раскрывая их значимость с точки зрения современных санитарных и технологических нормативов.

Принципы планировки и зонирования

Эффективность работы горячего цеха во многом определяется его планировкой. Цель — обеспечить бесперебойный технологический поток, исключая любые встречные или перекрещивающиеся движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Классический подход предполагает линейное расположение участков: от зоны первичной обработки (после заготовочных цехов) через тепловую обработку к зоне выдачи готовых блюд. Принципиально важным является зонирование. В горячем цехе традиционно выделяют зоны: подготовительную (для доработки полуфабрикатов), тепловой обработки (с основным оборудованием, таким как плиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы), порционирования и оформления (для завершающей стадии перед подачей), а также моечную для кухонной посуды, которая должна быть изолирована во избежание загрязнения.

Для оптимизации использования пространства и повышения эргономики широко применяется секционное модулированное оборудование. Это комплексы, состоящие из унифицированных по размерам и дизайну элементов (плиты, фритюрницы, котлы, рабочие столы), которые можно собирать в единые линии или «острова». Установка такого оборудования «островным способом» (в центре цеха) позволяет не только улучшить доступ к каждой единице техники, но и значительно экономить производственную площадь — до 5–10% за счет более плотного размещения и сокращения проходов. Кроме того, это способствует лучшей организации рабочих мест и сокращению ненужных перемещений персонала, что напрямую влияет на производительность и снижение утомляемости.

Пример планировки горячего цеха:

Зона/Оборудование	Назначение
Приёмка п/ф	Контроль качества, подготовка к работе
Линия первых блюд	Суповые котлы, плиты, рабочие столы
Линия вторых блюд	Плиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы
Рабочие места повара	Разделочные столы, стеллажи для инвентаря
Зона оформления/выдачи	Тепловые мармиты, холодильные столы для заготовок
Моечная кухонной посуды	2-3 секционная ванна, стеллажи для сушки

Схема цеха предприятия-базы практики должна быть приведена в приложении с пояснением потоков.

Микроклимат и вентиляция горячего цеха

Горячий цех — это среда с высокими температурными нагрузками, повышенной влажностью и концентрацией паров, жира и запахов. Поддержание оптимального микроклимата имеет критическое значение не только для комфорта и здоровья персонала, но и для предотвращения порчи продуктов и соблюдения санитарных норм.

Согласно актуальным требованиям, температура воздуха в рабочей зоне горячего цеха должна поддерживаться в пределах 18-22°C. Достижение и поддержание такой температуры при интенсивной работе теплового оборудования требует мощной и хорошо спроектированной системы вентиляции. Рекомендуемая кратность воздухообмена для горячих цехов, где требуется быстрое удаление тепла и загрязнений, составляет не менее 25-30 м³/час на 1 м² площади. Это означает, что воздух в цехе должен полностью обновляться 25-30 раз в час, обеспечивая эффективное удаление избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания и пищевых аэрозолей.

Помимо общеобменной приточно-вытяжной вентиляции, над каждой единицей теплового оборудования (плитой, жарочным шкафом, фритюрницей, пароконвектоматом) обязательно должен быть установлен вытяжной зонт. Эти локальные вытяжные устройства играют ключевую роль в непосредственном захвате и удалении горячего воздуха, паров и жировых испарений непосредственно от источника их образования, предотвращая их распространение по цеху. Вытяжные зонты значительно снижают тепловую нагрузку на персонал, улучшают видимость и способствуют поддержанию чистоты воздуха. Отсутствие или неэффективная работа вытяжных зонтов является серьезным нарушением санитарных норм и может привести к ухудшению условий труда и быстрому износу оборудования.

Оснащение и организация рабочих мест

Эффективная организация рабочих мест в горячем цехе — это залог высокой производительности, минимальных потерь времени и снижения риска производственных травм. Как правило, в горячем цехе выделяют две основные технологические линии:

1. Линия для приготовления первых блюд: Здесь размещаются стационарные и опрокидывающиеся пищеварочные котлы различной емкости, электрические или газовые плиты, рабочие столы для подготовки компонентов и порционирования. Эта линия предназначена для варки бульонов, супов, соусов.
2. Линия для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков: На этой линии концентрируется более разнообразное оборудование: плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, пароконвектоматы, грили, тепловые мармиты для поддержания температуры готовых блюд, а также холодильные столы для хранения подготовленных полуфабрикатов.

Перечень основного оборудования, используемого на практике:

Тип оборудования	Марка/Модель	Назначение	Технические характеристики
Тепловое	Электрическая плита ПЭМ-4	Варка, жарка, тушение	4 конфорки, духовой шкаф, 18 кВт
	Пароконвектомат Rational SelfCookingCenter	Запекание, тушение, пар, комбинированный режим	6 уровней GN 1/1, интеллектуальное управление
	Фритюрница электрическая Abat ЭФК-80	Жарка во фритюре	Объем ванны 8 л, 4,5 кВт
Механическое	Универсальная кухонная машина УКМ-1	Измельчение, взбивание, нарезка	Насадки для мяса, овощей, теста
Холодильное	Стол холодильный Hicold S903/TN	Хранение заготовок, рабочая поверхность	3 секции, температурный режим +2…+8°C
Вспомогательное	Производственные столы (нерж. сталь)	Подготовка продуктов, порционирование	Различные размеры
	Вытяжные зонты	Удаление паров, тепла, жира	С гидрофильтром

Правильная организация каждого рабочего места подразумевает размещение необходимого инвентаря, посуды и вспомогательного оборудования в зоне легкой досягаемости (принцип «рабочего треугольника»). Это позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20–30%, минимизируя лишние перемещения и наклоны повара. На каждом рабочем месте должны быть весы, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи, гастроёмкости, а также доступ к воде. Все внутренние стандарты предприятия, включая Технико-технологические карты, должны быть утверждены руководителем и соответствовать требованиям ГОСТ 31987-2012 в части оформления ТТК, что обеспечивает единообразие и контролируемость производственных процессов.

Глава 3. Технологический процесс, ХАССП и контроль качества

Приготовление сложной горячей кулинарной продукции — это не только искусство, но и точная наука, основанная на строгом соблюдении технологической дисциплины, а также всеобъемлющем контроле качества и безопасности. Эта глава подробно раскрывает поэтапный процесс создания блюд, интегрируя в него современные системы контроля, такие как ХАССП, и методы оценки готовой продукции.

Технологическая последовательность и режимы

Каждое сложное горячее блюдо является результатом четко выстроенной технологической последовательности, где каждый этап имеет свои нормы и режимы. Фундаментом для этого служит Технологическая карта (ТК) или Технико-технологическая карта (ТТК), которая является основным производственным документом. ТТК, разработанная в соответствии с ГОСТ 31987-2012, содержит следующую информацию:

• Наименование блюда: Например, «Суп-пюре из шпината с семгой».
• Область применения: Предприятие, категория потребителей.
• Нормы расхода продуктов: Указываются в граммах или килограммах для каждой порции или на определенное количество порций. Особое внимание уделяется нормам брутто (масса до первичной обработки) и нетто (масса после первичной обработки), а также нормам потерь при холодной и тепловой обработке. Это позволяет точно рассчитать себестоимость и выход готового блюда.
• Технология приготовления: Детальное пошаговое описание всех операций: от первичной обработки сырья (мойка, очистка, нарезка) до тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание), с указанием конкретных температурных режимов и продолжительности.
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Как блюдо должно выглядеть, чем сервироваться, при какой температуре подаваться, и каковы условия его хранения.
• Показатели качества и безопасности: Органолептические (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус), а при необходимости – физико-химические.

Пример выдержки из ТТК на «Суп-пюре из шпината с семгой»:

Ингредиент	Норма закладки (брутто, г)	Норма закладки (нетто, г)	Потери при х/о, %
Шпинат свежий	150	135	10
Филе семги	80	75	6
Сливки 20%	50	50	0
Лук репчатый	30	25	17
Масло сливочное	15	15	0

Технологический процесс (фрагмент):

1. Первичная обработка: Шпинат тщательно промыть, бланшировать 30 секунд в кипящей воде, затем охладить в ледяной воде и отжать. Лук очистить, мелко нарезать. Филе семги нарезать кубиками 1,5×1,5 см.
2. Тепловая обработка:
   • Пассеровать лук на сливочном масле до мягкости (2-3 минуты).
   • Добавить бланшированный шпинат, тушить 3-5 минут.
   • Влить рыбный бульон, довести до кипения.
   • Пробить блендером до однородной консистенции.
   • Ввести сливки, довести до кипения, но не кипятить. Посолить, поперчить.
   • Отдельно отварить кубики семги на пару или в небольшом количестве воды до готовности (3-4 минуты при температуре не ниже 85°C в толще продукта).
3. Подача: Готовый суп-пюре подать в подогретой тарелке, добавив в центр отварные кубики семги. По желанию украсить зеленью.

Критические контрольные точки (ККТ) и пределы

Система ХАССП (HACCP) — это фундаментальный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции, признанный во всем мире. Её внедрение является обязательным требованием ТР ТС 021/2011. В основе ХАССП лежит выявление и контроль критических контрольных точек (ККТ) — этапов технологического процесса, на которых можно эффективно контролировать и предотвращать возникновение опасных факторов (биологических, химических, физических), угрожающих безопасности продукции.

Для горячего цеха типичными ККТ, требующими особого внимания, являются:

1. ККТ «Хранение скоропортящегося сырья»:
   • Опасный фактор: Рост патогенных микроорганизмов (например, сальмонеллы, стафилококки) из-за нарушения температурного режима.
   • Критический предел: Температура хранения в холодильниках для большинства скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты) должна быть в диапазоне от 0°C до +6°C (в зависимости от вида продукта и рекомендаций производителя), а срок хранения не должен превышать установленные нормы. Например, охлаждённое мясо – не более 24-48 часов при 0-4°C.
   • Мониторинг: Ежедневный контроль температуры в холодильных камерах с записью в журнал.
2. ККТ «Термическая обработка»:
   • Опасный фактор: Выживание патогенных микроорганизмов из-за недостаточной температуры или времени тепловой обработки.
   • Критический предел: Температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°C для большинства мясных, рыбных, овощных и смешанных блюд. Для некоторых видов продукции (например, птица) может быть выше. Продолжительность поддержания этой температуры также важна.
   • Мониторинг: Измерение температуры в толще продукта с помощью термощупа в конце тепловой обработки, с записью результатов. Визуальный контроль готовности (например, отсутствие розового цвета в мясе).

Критические пределы являются количественными (температура, время, pH, влажность) или качественными (цвет, запах) параметрами, которые должны быть достигнуты, чтобы гарантировать безопасность продукта. Их четкое определение и строгий контроль позволяют оперативно реагировать на отклонения и предотвращать выпуск небезопасной продукции.

Бракераж и оценка качества готовой продукции

Выпуск готовой продукции – это заключительный, но не менее ответственный этап производственного цикла. Перед началом отпуска потребителям каждая новая партия блюд подлежит обязательной оценке качества, известной как бракераж. Эту процедуру проводит бракеражная комиссия, состав которой утверждается руководителем предприятия.

Основными критериями оценки качества готовых блюд являются органолептические показатели:

• Внешний вид и цвет: Соответствие названию блюда, привлекательность, равномерность окраски, отсутствие посторонних включений.
• Запах: Аромат, характерный для данного блюда, без посторонних, несвойственных запахов.
• Консистенция: Степень мягкости, плотности, однородности, отсутствие комков или чрезмерной вязкости.
• Вкус: Гармония вкусовых ощущений, соответствие рецептуре, отсутствие избыточной или недостаточной солености/кислотности, горечи.

Органолептическая оценка проводится по пятибалльной системе:

• 5 баллов: Отличное качество, без замечаний.
• 4 балла: Хорошее качество, незначительные замечания, не влияющие на основные характеристики.
• 3 балла: Удовлетворительное качество, имеются заметные недостатки, но блюдо пригодно к реализации.
• 2 балла: Плохое качество, блюдо не подлежит реализации из-за серьезных дефектов (например, недоварено, подгорело, имеет посторонний запах).
• 1 балл: Очень плохое качество.

Важно помнить, что если хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, блюдо не подлежит реализации. Результаты бракеража фиксируются в бракеражном журнале.

Помимо органолептической оценки, контролируется также масса одной порции готового блюда. Допускается отклонение от нормы, указанной в ТК/ТТК, в пределах ±3%. Однако, согласно ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», отклонение средней массы кулинарных изделий, блюд и напитков от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается при выборочном контроле. Это означает, что при взвешивании не менее трёх порций их средняя масса должна точно соответствовать норме выхода. Такой подход позволяет избежать обмана потребителей и обеспечить стабильность порционирования.

Глава 4. Экономический анализ производства

Эффективность работы предприятия общественного питания невозможно оценить без глубокого экономического анализа. Отчет по практике должен включать не только технологические, но и экономические аспекты, демонстрируя понимание студентом взаимосвязи между производственными процессами и финансовыми результатами. Эта глава сосредоточится на расчете себестоимости, методах учета сырья и применении продвинутых инструментов факторного анализа.

Расчет себестоимости и учет сырья

Себестоимость блюда является одним из ключевых экономических показателей, отражающим затраты предприятия на его производство. По своей сути, это сумма стоимости всех сырьевых компонентов, использованных при приготовлении одной порции или определенного количества блюд. Расчет основывается на нормах закладки (нетто) из Технологической или Технико-технологической карты (ТК/ТТК) и актуальных закупочных ценах на сырьё.

Формула расчета себестоимости блюда (С_бл):

Сбл = Σ (Мнетто i × Цi)

где:

• М_{нетто i} — масса i-го сырьевого компонента (нетто) на одну порцию, г или кг;
• Ц_i — закупочная цена i-го сырьевого компонента за единицу массы (г или кг).

Пример расчета себестоимости «Супа-пюре из шпината с семгой» (на 1 порцию):

Ингредиент	Норма закладки (нетто, г)	Закупочная цена (руб./кг)	Стоимость (руб.) = (нетто/1000) * цена
Шпинат свежий	135	250	(135/1000) * 250 = 33,75
Филе семги	75	1200	(75/1000) * 1200 = 90,00
Сливки 20%	50	300	(50/1000) * 300 = 15,00
Лук репчатый	25	50	(25/1000) * 50 = 1,25
Масло сливочное	15	800	(15/1000) * 800 = 12,00
Итого себестоимость			152,00

Важнейшим элементом, влияющим на себестоимость, является точный учет сырья и расчет норм отходов и потерь. Согласно российским стандартам бухгалтерского учета (ФСБУ 5/2019 «Запасы»), предприятие должно выбрать и последовательно применять один из методов учета материально-производственных запасов (сырья) при расчете их текущей себестоимости:

• FIFO (First In, First Out – «первый пришёл – первый ушёл»): Предполагает, что сырьё, поступившее на склад первым, используется в производстве первым. Это наиболее распространённый метод.
• По средней себестоимости (ССС): Стоимость единицы сырья определяется как среднее значение между стоимостью остатка на начало периода и стоимостью всех поступлений за период.
• По себестоимости каждой единицы: Применяется для уникальных, дорогостоящих позиций, когда можно точно отследить стоимость каждой конкретной единицы.

Расчёт нормы отходов и потерь сырья производится на основе актов контрольной проработки, которые составляются в соответствии с ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Этот ГОСТ устанавливает методику определения массы отходов и потерь при различных видах обработки.

Пример расчета процента отходов:
Предположим, для приготовления 100 порций супа-пюре из шпината было закуплено 15 кг шпината (брутто). После первичной обработки (мойка, удаление стеблей) осталось 13,5 кг шпината (нетто).

Масса отходов = Масса брутто - Масса нетто = 15 кг - 13,5 кг = 1,5 кг.
Процент отходов = (Масса отходов / Масса брутто) × 100% = (1,5 кг / 15 кг) × 100% = 10%.

Такие расчеты необходимо проводить для каждого основного компонента блюда, что позволяет точно определить норму нетто и, как следствие, корректно рассчитать себестоимость.

Методология факторного анализа (Метод Цепных Подстановок)

Для более глубокого понимания того, как различные факторы влияют на изменение экономических показателей, таких как себестоимость или объем производства, применяется метод цепных подстановок. Этот метод является одним из наиболее распространённых в факторном экономическом анализе и позволяет изолировать влияние каждого отдельного фактора, чтобы определить его вклад в общее изменение результативного показателя.

Суть метода: Он заключается в последовательной замене базисных (плановых) значений факторов на фактические (отчётные) в формуле результирующего показателя, при этом влияние остальных факторов временно «фиксируется» на базисном уровне.

Рассмотрим пример мультипликативной модели для результирующего показателя Y, который зависит от трёх факторов: A, B, C. Пусть Y = A × B × C.
Исходные данные:

• Базисные (плановые) значения: A₀, B₀, C₀
• Фактические (отчётные) значения: A₁, B₁, C₁

Пошаговый расчет влияния факторов:

1. Базисный показатель (план): Рассчитывается исходное значение Y на основе плановых данных.

   Y0 = A0 × B0 × C0
       

2. Условный показатель Y_A (изменение только фактора A): Заменяем базисное значение A на фактическое A₁, остальные факторы остаются базисными.

   YA = A1 × B0 × C0
       

   Влияние фактора A (ΔY_A) = Y_A — Y₀

3. Условный показатель Y_B (изменение факторов A и B): Заменяем базисное значение B на фактическое B₁, фактор A уже фактический, фактор C остаётся базисным.

   YB = A1 × B1 × C0
       

   Влияние фактора B (ΔY_B) = Y_B — Y_A

4. Фактический показатель Y₁ (изменение всех факторов): Заменяем базисное значение C на фактическое C₁, все остальные факторы уже фактические.

   Y1 = A1 × B1 × C1
       

   Влияние фактора C (ΔY_C) = Y₁ — Y_B

Общее отклонение (ΔY) результирующего показателя от плана до факта будет равно сумме влияний всех факторов:

ΔY = Y1 - Y0 = ΔYA + ΔYB + ΔYC

Пример применения для себестоимости:
Допустим, себестоимость блюда (Y) может быть представлена как произведение объёма используемого сырья (A), его цены (B) и коэффициента потерь при обработке (C). Используя метод цепных подстановок, можно определить, насколько изменение каждого из этих факторов повлияло на общее изменение себестоимости. Например, рост себестоимости может быть вызван как увеличением закупочной цены, так и увеличением норм отходов, и данный метод позволяет количественно оценить вклад каждого из них.

Анализ показателя Food Cost

Food Cost (Продуктовый Кост) — это один из наиболее важных финансовых показателей в ресторанном бизнесе, отражающий долю стоимости продуктов в выручке от продажи блюда или всего ассортимента. Высокий Food Cost напрямую влияет на прибыльность предприятия.

Формула расчета Food Cost:

Food Cost = (Стоимость продуктов / Выручка с продаж) × 100%

где:

• Стоимость продуктов — это общая себестоимость использованного сырья для приготовления всех проданных блюд за определённый период.
• Выручка с продаж — это общая сумма денежных средств, полученных от реализации этих блюд.

Пример расчета Food Cost для «Супа-пюре из шпината с семгой»:

• Себестоимость 1 порции супа = 152,00 руб.
• Отпускная цена 1 порции супа = 450,00 руб.
• Food Cost на 1 порцию = (152,00 руб. / 450,00 руб.) × 100% ≈ 33,78%

Если за месяц было продано 500 порций этого супа:

• Общая стоимость продуктов = 500 порций × 152,00 руб./порция = 76 000 руб.
• Общая выручка с продаж = 500 порций × 450,00 руб./порция = 225 000 руб.
• Food Cost за месяц = (76 000 руб. / 225 000 руб.) × 100% ≈ 33,78%

Рекомендации по оптимизации Food Cost:

• Управление закупками: Поиск более выгодных поставщиков, оптовые закупки, контроль цен, предотвращение излишних запасов.
• Контроль норм расхода: Точное соблюдение рецептур, минимизация отходов при первичной обработке (обучение персонала, использование специализированного оборудования).
• Оптимизация меню: Исключение или переработка блюд с неоправданно высоким Food Cost, введение блюд с более низкой продуктовой себестоимостью, но высокой маржинальностью.
• Управление потерями: Снижение боя посуды, порчи продуктов из-за неправильного хранения, предотвращение хищений.
• Бракераж и списание: Тщательный учет бракованной продукции и списаний, анализ причин возникновения потерь.

Регулярный анализ Food Cost позволяет оперативно выявлять проблемы в производственных и закупочных процессах, принимать обоснованные управленческие решения и повышать общую рентабельность предприятия.

Заключение и Приложения

Производственная практика по организации и приготовлению сложной горячей кулинарной продукции является ключевым этапом в формировании профессиональных компетенций специалиста общественного питания. В рамках проделанной работы были всесторонне изучены и проанализированы важнейшие аспекты функционирования горячего цеха, начиная от нормативно-правового регулирования и заканчивая детальным экономическим анализом.

Была продемонстрирована глубина понимания актуальных стандартов безопасности (ТР ТС 021/2011) и санитарных требований (СП 2.3/2.4.3590-20), что является основой для производства безопасной и качественной продукции. Детальный разбор инженерно-технологической организации горячего цеха, включая принципы зонирования, нормативы микроклимата и важность секционного модулированного оборудования, позволил оценить эффективность использования производственного пространства и ресурсов. Особое внимание было уделено технологическому процессу приготовления сложного блюда, интегрируя в него систему ХАССП с четким определением критических контрольных точек и пределов, а также методам контроля качества готовой продукции, включая бракераж и допустимые отклонения массы порций согласно ГОСТ Р 54607.2-2012.

Наконец, экономический анализ, включающий расчет себестоимости с учетом норм отходов по ГОСТ 31988-2012 и применение методов учета сырья (ФСБУ 5/2019), а также факторный анализ с использованием метода цепных подстановок, подтвердил способность студента не только описывать, но и глубоко анализировать экономическую эффективность производственных процессов. Расчет и анализ показателя Food Cost позволил определить потенциальные пути оптимизации затрат и повышения рентабельности. Таким образом, все поставленные цели практики были достигнуты, а задачи выполнены. Проделанная работа подтверждает приобретение практических навыков и углубленных теоретических знаний, необходимых для успешной профессиональной деятельности в сфере технологии продуктов общественного питания.

Обязательные приложения к отчету:

1. Копии Технико-технологических карт (ТТК) на все сложные горячие блюда, приготовленные в ходе практики, оформленные в соответствии с ГОСТ 31987-2012.
2. Схемы планировки производственных цехов (в частности, горячего цеха) предприятия-базы практики с указанием технологических потоков.
3. Акты контрольной проработки сырья для расчета норм отходов и потерь (согласно ГОСТ 31988-2012).
4. Журнал бракеража готовой продукции (выдержки или копия).
5. Таблицы органолептической оценки качества сырья и готовой продукции.
6. Расчеты себестоимо��ти блюд и показатель Food Cost.
7. Примеры факторного анализа (если применимо) с использованием метода цепных подстановок.
8. Фотоматериалы (по возможности): организация рабочего места, используемое оборудование, примеры оформления готовых блюд.
9. Выдержки из внутренних стандартов предприятия (например, инструкции по санитарии и гигиене, схемы ХАССП).

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 51764-95. Услуги Общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия.
4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. СанПиН для организаций общественного питания в 2024 году: обязательные требования и ответственность. URL: https://vimtex.ru/stati/sanpin-dlya-obshchestvennogo-pitaniya-v-2024-godu/ (дата обращения: 07.10.2025).
6. Food cost — что это такое и как считать? // Ресторан Сервис. URL: https://restoran-service.ru/articles/foodcost/ (дата обращения: 07.10.2025).
7. Метод цепных подстановок: примеры, формулы, онлайн-калькулятор. URL: https://rnz.ru/metod-tsepnyh-podstanovok-primery-formuly-onlajn-kalkulyator/ (дата обращения: 07.10.2025).
8. Организация работы горячего цеха. URL: https://ooopht.ru/organizaciya-raboty-goryachego-cexa/ (дата обращения: 07.10.2025).
9. Как в общепите рассчитать стоимость блюда // Контур.Маркет. URL: https://kontur.ru/market/articles/5836/kak-v-obshhepite-rasschitat-stoimost-blyuda (дата обращения: 07.10.2025).
10. Нормативная документация общепит 2024 // HoReCaPROfi. URL: https://horecaprofi.ru/normativnaya-dokumentaciya-obshchepit-2024 (дата обращения: 07.10.2025).
11. 25 изменений в новых санитарных правилах СП 2.3/2.4.3590−20 для общественного питания (и обновления 2024 года). URL: https://haccp-likbez.ru/novye-sanitarnye-pravila-dlya-obshhestvennogo-pitaniya-sp-2-3-2-4-3590-20-i-obnovleniya-2024-goda/ (дата обращения: 07.10.2025).
12. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции. URL: https://ppt-online.org/368532 (дата обращения: 07.10.2025).
13. Организация работы горячего цеха // Туристическая библиотека. URL: https://tourlib.net/stati_tourism/organizaciya_raboty_goryachego_ceha.htm (дата обращения: 07.10.2025).
14. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных. URL: https://ggk-gorodec.ru/attachments/article/181/metod_rek_mdk_03_01.pdf (дата обращения: 07.10.2025).
15. Санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе. URL: https://studfile.net/preview/7918341/page:3/ (дата обращения: 07.10.2025).
16. Правила приемки сырья на предприятии общественного питания. URL: https://tspk-tuapse.ru/upload/iblock/c38/c3886f4a867800c14b301737e4063229.pdf (дата обращения: 07.10.2025).
17. Методические рекомендации обучающимся по выполнению практических работ по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей». URL: https://sgptt.ru/wp-content/uploads/2021/01/metodich-rekomendatsii-po-vypolneniyu-prakticheskih-rabot-po-mdk-03.01-tehnologiya-prigotovleniya-slozhnoj-goryachej-kulinarnoj-produktsii.pdf (дата обращения: 07.10.2025).
18. Органолептическая оценка блюд в общественном питании. URL: https://rospotrebnadzor.ru/upload/iblock/58c/58ca7694f58b0f852b781f21136b694b.pdf (дата обращения: 07.10.2025).
19. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. URL: https://novotest.ru/sertifikacija/tr-ts-021-2011/ (дата обращения: 07.10.2025).
20. Критические контрольные точки и анализ рисков в ХАССП // Рус ХАССП. URL: https://rushaccp.ru/chto-takoe-khassp/kriticheskie-kontrolnye-tochki-i-analiz-riskov-v-khassp/ (дата обращения: 07.10.2025).
21. 7 принципов ХАССП на пищевых предприятиях // Аркос-Проект. URL: https://arkos-proekt.ru/stati/7-printsipov-hassp-na-pishchevykh-predpriyatiyakh/ (дата обращения: 07.10.2025).
22. Третий принцип ХАССП: определение критических пределов для критической контрольной точки (ККТ). URL: https://haccp-likbez.ru/tretiy-printsip-hassp-opredelenie-kriticheskih-predelov-dlya-kriticheskoy-kontrolnoy-tochki-kkt/ (дата обращения: 07.10.2025).