Содержание
Содержание Введение ……………………………………………………………………5 стр 1 Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по технике безопасности…………………………………………………………6 стр 2 Изучить организационно-правовую форму управления предприятием. Изучить характер производственной деятельности, составить структуру производства. Ознакомиться и проанализировать правила внутреннего распорядка предприятия (копию приложить)………9 стр 3 Организация работы в производственных цехах; заготовочных. Охрана труда и техника безопасности в цехе. (План цеха приложить)………………………………………………………….18 стр 4 Организация работы в производственных цехах: доготовочных. Охрана труда и техника безопасности в цехе. (План цеха приложить)………………………………………………………….21 стр 5 Организация работы в производственных цехах; вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе (План цеха приложить)………………………………………………………….24 стр 6 Составление производственной программы мясо-рыбного цеха: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на мясо, в зависимости от категории; составление меню, плана-меню, расчет численности работников мясо- рыбного цеха………………………………………………………..25 стр 7 Составление производственной программы овощного цеха расчет выхода полуфабрикатов, составление, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников овощного цеха…………………………………………………………………26 стр 9 Составление производственной программы холодного цеха: расчет выхода блюд полуфабрикатов, составление меню, плана-меню, расчет численности работников холодного цеха………………………28 стр 10 Составление производственной программы горячего цеха: расчет выхода блюд; составление меню, плана-меню, расчет численности работников доготовочных цехов…………………………….….30 стр 11 Расстановка и распределение обязанностей между работниками. Должностные инструкции работников (Должностные инструкции приложить)……………………………………………………….32 стр 12 Разработка фирменных блюд и изделий (холодные закуски), работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур. (приложить ТК и ТТК на продукцию)………………………………………………………34 стр 13 Разработка фирменных блюд и изделий (горячие сложные блюда), работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур (приложить ТК и ТТК на продукцию)…36 стр 14 Разработка фирменных блюд и изделий (сложные десерты), работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур. (приложить ТК и ТТК на продукцию)………….….39 стр 15 Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени…………………………………40 стр 17 Документальное оформление учета готовой продукции; заполнение бракеражного, контрольного, санитарного журналов. ………43 стр 18 Порядок проведения и оформления контроля за качеством готовой продукции (акты проверок приложить)……………………….50 стр 19 Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации (инвентаризационную опись приложить)…..52 стр 20 Составление калькуляции на продукцию общественного питания. (приложить 3 калькуляционные карты)………………………..54 стр 23 Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы…………………………………………………………….56 стр Заключение………………………………………………………………57 стр
Список используемой литературы…………………………………….58 стр
Выдержка из текста
Введение. Целью преддипломной практики является: — изучить организацию процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания. Задачами производственной практики являются: — развитие общих и профессиональных компетенций; — освоение современных производственных процессов, технологий; — закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности студентов в данной сфере деятельности; — адаптация студентов к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм. Иметь практический опыт: — дисциплинарные процедуры в организации; — правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени; — нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; — формы документов, порядок их заполнения; — методику расчета выхода продукции; — принципы и виды планирования работы бригады (команды); — основные приемы организации работы исполнителей; — способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами команды; — порядок оформления табеля учета рабочего времени; — методику расчета заработной платы; — структуру издержек производства и пути снижения затрат; — методики расчета экономических показателей.
Список использованной литературы
Список использованной литературы. 1.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: МарТ, 2012 2.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Дашков и К°, 2007. 3.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.