Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевой продукции на розничных рынках РФ: Организация, актуальная нормативно-правовая база и аналитические критерии безопасности (Отчет/Исследование)

В условиях динамично развивающегося продовольственного рынка, где ежедневно на прилавки поступают тысячи тонн пищевой продукции, обеспечение её безопасности становится не просто вопросом государственного контроля, но и фундаментом общественного здоровья и экономического благополучия. Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) выступает ключевым механизмом в этой системе, гарантируя, что потребитель получает доброкачественные и безопасные продукты, особенно те, что реализуются напрямую от производителей на розничных рынках. Несмотря на постоянное ужесточение нормативно-правовой базы и совершенствование методов контроля, вызовы остаются – от необходимости адаптации к новым технологиям производства до борьбы с фальсификацией и обеспечения технологического суверенитета в лабораторной диагностике, поэтому глубокий анализ текущего состояния системы является критически важным.

Предметом данного исследования является система ветеринарно-санитарной экспертизы пищевой продукции, а объектом – Государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) на розничных рынках Российской Федерации.

Цель работы состоит в создании детального академического отчета, синтезирующего актуальную нормативно-правовую базу и практическое применение методов ВСЭ пищевых продуктов (мяса, молока, растительной продукции) в условиях рынка.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

• Раскрыть иерархию нормативно-правового регулирования ВСЭ, от Технических регламентов ЕАЭС до национального законодательства РФ.
• Представить организационную структуру и основные функции ГЛВСЭ на крупном продовольственном рынке.
• Проанализировать обязательные и дополнительные методы лабораторного анализа с детализацией количественных критериев безопасности по основным продуктовым группам.
• Представить детальный алгоритм проведения ВСЭ мяса и его клеймения в соответствии с действующими инструкциями.
• Описать основные причины браковки (изъятия) пищевой продукции и порядок её утилизации или обезвреживания.
• Обозначить ключевые проблемы и пути совершенствования системы ВСЭ на рынках в современных условиях, включая вопросы технологического суверенитета.

Теоретико-правовые основы организации ВСЭ в Российской Федерации

Система ветеринарно-санитарной экспертизы в Российской Федерации представляет собой многоуровневую правовую конструкцию, где региональные и национальные акты тесно переплетаются с наднациональными требованиями Евразийского экономического союза (ЕАЭС), что обеспечивает единые подходы к безопасности пищевой продукции, критически важные для свободного обращения товаров на общей экономической территории.

Роль Технических регламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, 034/2013, 033/2013)

Краеугольным камнем в регулировании безопасности пищевой продукции на территории ЕАЭС является Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), принятый Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. Этот документ устанавливает общие, обязательные для исполнения требования к пищевой продукции, процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также к маркировке и упаковке.

Особенно значимой для розничных рынков является Статья 30 ТР ТС 021/2011, которая прямо устанавливает: «Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на территории Таможенного союза». Это положение подчеркивает превентивный характер ВСЭ, направленной на недопущение потенциально опасной продукции к потребителю. Оценка соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления животного происхождения, как правило, проводится именно в форме ветеринарно-санитарной экспертизы.

Наднациональная природа ТР ТС восходит к Соглашению Таможенного союза по ветеринарно-санитарным мерам, заключенному в Санкт-Петербурге 11 декабря 2009 года. Хотя данное Соглашение и прекратило действие после вступления в силу Договора о ЕАЭС, оно послужило концептуальной основой для разработки последующих технических регламентов, унифицировавших ветеринарно-санитарные требования для стран-участниц.

Помимо общего регламента, существуют специальные технические регламенты, детализирующие требования к конкретным продуктовым группам:

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» – устанавливает стандарты для всех видов мяса, мясных полуфабрикатов и готовой мясной продукции.
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» – регламентирует требования к сырому молоку, молочным продуктам и продуктам переработки молока.
• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» – является основой для регулирования ВСЭ рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции.

Таким образом, технические регламенты ЕАЭС формируют фундамент, на котором базируется вся система ВСЭ, обеспечивая единообразие и высокие стандарты безопасности на всей территории экономического союза.

Регулирование организации рынка и проведения ВСЭ национальным законодательством РФ

Несмотря на наднациональный характер Технических регламентов ЕАЭС, детализация процедур проведения ВСЭ и оформление её результатов регулируются национальным законодательством государств – членов ЕАЭС. В Российской Федерации эта функция возложена на ряд федеральных законов и ведомственных актов.

Ключевым законодательным актом, определяющим общие требования к организации торговли на рынках, является Федеральный закон от 30 декабря 2006 г. № 271-ФЗ «О розничных рынках и о внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации». Этот закон, в частности, содержит императивное требование, касающееся ВСЭ: согласно части 4 статьи 12, на любом рынке, где осуществляется продажа пищевых продуктов животного и (или) растительного происхождения, в обязательном порядке должна быть размещена и оборудована Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ). Это положение закрепляет институциональную основу для проведения ВСЭ непосредственно в местах реализации продукции, и его неукоснительное соблюдение является залогом эффективности системы.

На уровне ведомственных актов, детализирующих процедуры ВСЭ, особую роль играют приказы Министерства сельского хозяйства РФ:

• Приказ Минсельхоза России от 28 апреля 2022 г. № 269 «Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации». Этот документ стал революционным, полностью заменив устаревшую Инструкцию по ветеринарному клеймению мяса 1994 года и значительно обновив подходы к послеубойному осмотру и экспертизе. Он является основным руководством для специалистов, проводящих ВСЭ мяса и мясопродуктов.
• Приказ Минсельхоза России от 24 ноября 2021 г. № 793 «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции из них, предназначенных для переработки и реализации». Данный приказ детализирует требования к ВСЭ водных биологических ресурсов и рыбной продукции, ссылаясь на ТР ЕАЭС 040/2016 и адаптируя его положения к национальным условиям.

Таким образом, национальное законодательство РФ не только создает правовую основу для функционирования ГЛВСЭ на рынках, но и предоставляет конкретные, актуализированные инструкции для проведения экспертизы различных видов пищевой продукции, обеспечивая непрерывную цепочку контроля от производителя до потребителя.

Организационно-функциональная структура Государственной лаборатории ВСЭ на рынке

Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) на рынке – это не просто набор помещений и оборудования, а неотъемлемое звено в цепи продовольственной безопасности, функционирующее как независимое подразделение Государственной ветеринарной службы (Госветслужбы). Она является частью районной (городской) станции по борьбе с болезнями животных или районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории, что подчеркивает её государственный статус и независимость.

Задачи, штатное расписание и независимость специалистов ГЛВСЭ

Основная миссия ГЛВСЭ – это обеспечение ветеринарно-санитарного благополучия всей продукции, реализуемой на рынке. Для выполнения этой миссии перед лабораторией ставятся следующие задачи:

• Проведение полноценной ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения, особенно тех, что имеют непромышленную выработку (продукция личных подсобных хозяйств, фермеров).
• Осуществление контроля за поступающей на реализацию готовой пищевой продукцией в части наличия необходимых сопроводительных документов (сертификатов соответствия, ветеринарных свидетельств) и проверки её органолептических показателей.
• Организация и проведение профилактических и противоэпизоотических мероприятий для предупреждения распространения заразных болезней животных через продукцию, подлежащую экспертизе.

Штат лаборатории формируется исходя из объёма предполагаемых экспертиз и может варьироваться, но типовая структура включает:

• Заведующий лабораторией (обязательно ветеринарный врач с опытом).
• Ветеринарный врач (или несколько врачей в зависимости от масштаба рынка).
• Лаборант (или ветеринарный фельдшер), выполняющий вспомогательные аналитические задачи.
• Ветеринарный санитар, обеспечивающий поддержание чистоты и порядка, а также подготовку образцов.

На крупных продовольственных рынках, где объемы продукции и риски выше, штат может быть расширен за счет таких специалистов, как трихинеллоскопист (для исследования мяса на трихинеллез) и дозиметрист (для радиологического контроля).

Ключевым принципом работы ГЛВСЭ является независимость специалистов лаборатории от администрации (владельца) рынка и от торгующих лиц, что гарантирует объективность и беспристрастность принимаемых решений, исключая любое возможное давление или конфликт интересов. По результатам экспертизы лаборатория выдает официальные ветеринарные документы установленной формы (например, талоны, этикетки, квитанции), которые удостоверяют ветеринарно-санитарное благополучие продукции и являются разрешением на её продажу.

Обязательное оснащение и минимальные требования к помещениям

Для эффективного выполнения своих функций ГЛВСЭ должна быть надлежащим образом оборудована и обеспечена специализированными помещениями. Администрация рынка обязана безвозмездно предоставлять ГЛВСЭ служебные помещения, необходимое оборудование, мебель и средства связи, что закреплено законодательно.

Независимо от объёма работы, каждая ГЛВСЭ должна иметь минимальный набор специализированных помещений, обеспечивающих надлежащие условия для различных видов экспертиз:

• Отделение экспертизы мяса и рыбы: для проведения органолептических, химических и микроскопических исследований мясной и рыбной продукции.
• Отделение экспертизы молока: оборудованное для анализа качества и безопасности молочной продукции.
• Отделение экспертизы продукции растениеводства и мёда: для исследований овощей, фруктов, зелени, ягод и продуктов пчеловодства.
• Помещение для радиологических исследований: необходимо для контроля радиационной безопасности всех видов продукции.

К обязательному оснащению ГЛВСЭ относятся следующие приборы и оборудование:

• Холодильник: для хранения образцов продукции и реактивов.
• Лабораторные весы: для точного взвешивания образцов и химических реагентов.
• Электрическая молочная центрифуга: для определения жирности молока по Герберу.
• Стерилизатор: для обеззараживания инструментария и лабораторной посуды.
• pH-метр (или ИАФ-22 – индикатор активности ферментов): для определения кислотности и свежести продукции.
• Дозиметр (например, ДРГ-01Т1, ДБГ-06Т): для радиологического контроля.
• Микроскоп: для микроскопических исследований (мяса, молока, меда, растительной продукции).
• Трихинеллоскоп: специализированный микроскоп для диагностики трихинеллеза в мясе.
• УФ-лампа (люминескоп): для определения фальсификации молока и мясных продуктов, а также для дезинфекции.

Этот перечень оборудования позволяет ГЛВСЭ проводить комплексные исследования, обеспечивая многосторонний контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов на рынках, что в конечном итоге повышает доверие потребителей.

Детализация методов лабораторного анализа и количественных критериев безопасности

Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках — это не только визуальный осмотр, но и глубокий комплекс лабораторных исследований, позволяющий выявить скрытые угрозы, неразличимые невооруженным глазом. Методы анализа охватывают широкий спектр: от органолептических оценок до сложнейших химических, микроскопических, бактериологических и радиологических исследований. Особое внимание уделяется количественным критериям, которые являются объективным мерилом безопасности и качества.

ВСЭ мяса и мясопродуктов: Химический и микроскопический анализ свежести

Основа экспертизы мяса начинается с органолептических методов, регламентированных ГОСТ 7269-2015, которые включают оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, состояния жира и бульона. Однако для объективной оценки свежести этого недостаточно, поскольку скрытые изменения могут быть незаметны без специальных тестов.

Ключевую роль играют химический и микроскопический анализы, проводимые согласно ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». Эти методы позволяют определить начальные стадии порчи, когда органолептические изменения еще не выражены:

• Определение летучих жирных кислот: Повышенное содержание этих кислот свидетельствует о микробиологической активности и начале распада жиров. Согласно ГОСТ 23392-2016, мясо признается сомнительной свежести, если содержание летучих жирных кислот составляет от 4,0 до 9,0 мг гидроксида калия (KOH) на 100 г мяса. Если этот показатель превышает 9,0 мг KOH, мясо считается несвежим.
• Определение продуктов первичного распада белков: Качественная реакция на аммиак и аминные соединения в бульоне.

Трихинеллоскопия является обязательной и не подлежащей отмене процедурой для свиных туш, мяса диких кабанов, медведей и других всеядных животных, независимо от результатов исследований до поступления на рынок. Это исследование направлено на выявление личинок трихинелл – опасных паразитов, вызывающих тяжелое заболевание у человека.

Микробиологический анализ мяса и мясных продуктов (по ГОСТ Р 54354-2011) включает выявление санитарно-показательных микроорганизмов (например, бактерий группы кишечной палочки – БГКП), а также патогенных микроорганизмов, таких как сальмонеллы и листерии (Listeria monocytogenes), способных вызвать тяжелые пищевые отравления и инфекции.

ВСЭ молока и молочных продуктов: Проверка качества и безопасности

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынке – это строгий контроль, направленный на предотвращение реализации некачественной или инфицированной продукции.

В соответствии с Приказом Минсельхоза РФ № 421 от 28.06.2021, ВСЭ каждой партии сырого молока, предназначенного для реализации на рынке, в обязательном порядке включает проверку следующих показателей:

• Температура: Отражает условия хранения и транспортировки.
• Массовая доля жира (%): Важный показатель пищевой ценности и натуральности.
• Массовая доля белка (%): Показатель качества молока.
• Плотность (кг/м³): Позволяет выявить фальсификацию (разбавление водой).
• Кислотность (в градусах Тернера, °Т): Свидетельствует о свежести молока и развитии микрофлоры.

Помимо этих обязательных ежедневных исследований, молоко, реализуемое на рынке, подлежит периодическому контролю на наличие соматических клеток (не реже 1 раза в 10 дней), что указывает на воспалительные процессы в вымени животных. Также обязательно проводится исследование на бруцеллез (не реже 1 раза в месяц) – особо опасное инфекционное заболевание, передающееся человеку через сырое молоко.

ВСЭ продукции растениеводства: Контроль нитратов и п��стицидов

Продукция растениеводства, несмотря на кажущуюся меньшую опасность по сравнению с животной, также требует тщательного контроля, прежде всего на содержание токсичных веществ.

Для продукции растениеводства используются методические указания и государственные стандарты:

• Определение нитратов и нитритов: Применяются МУ 5048-89 и ГОСТ 29270-95. Нитраты – соли азотной кислоты, которые в высоких концентрациях токсичны для человека и могут трансформироваться в нитриты, обладающие канцерогенным действием.

Допустимые уровни нитратов (ПДК) в плодоовощной продукции, установленные ТР ТС 021/2011, значительно варьируются в зависимости от вида культуры и условий выращивания. Это демонстрирует глубину и адаптивность контроля:

• Для ранней белокочанной капусты норма составляет до 900 мг/кг.
• Для свеклы – до 1400 мг/кг.
• Для зимнего тепличного латука – до 4500 мг/кг.

Такие различия обусловлены физиологическими особенностями растений, их способностью накапливать нитраты и интенсивностью внесения азотных удобрений, что требует от специалистов ГЛВСЭ глубокого понимания контекста каждого исследования.

• Определение остаточных количеств хлорорганических пестицидов: Проводится по ГОСТ 30349-96. Пестициды – химические вещества, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, но их остатки в продукции могут быть опасны для здоровья человека.

Также ГЛВСЭ организует и проводит радиологический контроль продукции животного и растительного происхождения в соответствии с «Положением о ветеринарном радиологическом контроле», выявляя превышение допустимых уровней радионуклидов.

Алгоритм проведения ВСЭ мяса и система клеймения по новым правилам

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя – это строгая, многоступенчатая процедура, которая теперь регламентирована новым, актуализированным документом – Приказом Минсельхоза России от 28 апреля 2022 г. № 269. Этот приказ пришел на смену устаревшим нормативам, в том числе Инструкции по ветеринарному клеймению мяса 1994 года, и установил четкий, современный алгоритм действий для специалистов Госветслужбы.

Порядок послеубойного осмотра и временные нормативы

Послеубойный осмотр является первой и одной из важнейших стадий ВСЭ мяса. Он включает комплексный визуальный осмотр и пальпацию, позволяющие выявить патологические изменения.

Процедура ВСЭ мяса согласно Приказу № 269 включает:

1. Осмотр туши: Внимательно осматривается вся поверхность туши на предмет наличия кровоизлияний, опухолей, паразитов, изменений цвета, запаха, консистенции.
2. Осмотр и пальпация лимфатических узлов: Специалист вскрывает и исследует ключевые лимфатические узлы (подчелюстные, околоушные, заглоточные, бронхиальные, средостенные, брыжеечные, почечные и др.), так как их увеличение, изменение цвета или консистенции часто свидетельствует о наличии инфекционных процессов или интоксикаций.
3. Осмотр и разрезы внутренних органов:
   • Легкие: Осматриваются на наличие воспалений, отеков, паразитарных поражений. Проводятся разрезы для выявления внутренних изменений.
   • Печень: Оценивается цвет, размер, консистенция, наличие очагов некроза, цист или других патологий.
   • Почки: Осматриваются на наличие изменений в паренхиме, капсуле, лоханке.
   • Сердце: Исследуется на наличие воспалительных процессов, кровоизлияний, паразитов (например, цистицеркоз).
   • Селезенка: Важный индикатор при инфекционных заболеваниях.
   • Голова и язык: Осматриваются на предмет воспалений, абсцессов, паразитов.

При проведении ВСЭ установлен временной норматив: на экспертизу одной туши и продуктов убоя должно отводиться не более 1 часа. Исключение составляют случаи, когда по результатам первичного осмотра выявлены признаки болезней, требующие дополнительных лабораторных исследований, что, естественно, увеличивает время экспертизы. Почему соблюдение этого норматива настолько важно для обеспечения эффективности всей системы?

Применение ветеринарного клейма и штампа

По результатам ВСЭ, если мясо и продукты убоя признаны безопасными и пригодными для пищевых целей, производится ветеринарное клеймение. Это не просто формальность, а юридически значимое действие, подтверждающее прохождение контроля. Ветеринарное клеймение представляет собой нанесение оттиска соответствующего ветеринарного клейма, штампа или пломбы на тушу и продукты убоя.

Овальное ветеринарное клеймо:

• Стандартное овальное ветеринарное клеймо, используемое для клеймения туш (кроме кроликов, нутрий и птицы), имеет четко регламентированный размер: 40 x 60 мм (или 60 x 40 мм).
• Это клеймо ставится на туши всех видов животных (кроме мелких) по одному оттиску на каждую лопатку и бедро.
• На рынках, для розничной реализации, клеймо меньшего размера также ставится на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки.
• Овальное клеймо содержит информацию: в верхней части надпись «Российская Федерация», в нижней – «Госветслужба». В центре располагается цифровое обозначение, включающее код субъекта РФ, код района (города) и порядковый номер организации Госветслужбы, проводившей экспертизу. Это позволяет отслеживать происхождение мяса и ответственность за его безопасность.

Прямоугольные ветеринарные штампы:

• На мясо, которое по результатам ВСЭ признано не соответствующим требованиям безопасности для непосредственной реализации, но пригодным для использования после обезвреживания (например, проварки), утилизации или уничтожения, ставится соответствующий прямоугольный ветеринарный штамп.
• Эти штампы обозначают порядок использования мяса или диагноз. Например, штампы «Утиль», «Проварка», «На корм животным» или штамп с указанием конкретного диагноза, требующего специальной обработки.

Четкая система клеймения и штампования является надежным барьером для недоброкачественной продукции, обеспечивая прозрачность и контролируемость каждого этапа оборота мяса.

Основания для браковки, порядок изъятия и обезвреживания (утилизации) пищевой продукции

Неотъемлемой, хоть и нежелательной частью работы Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы является браковка продукции. Ветеринарные конфискаты – это продукты убоя, которые по результатам ВСЭ были признаны непригодными для использования на пищевые цели и, следовательно, подлежат изъятию из оборота. Этот процесс строго регламентирован и направлен на защиту потребителя от потенциально опасной продукции.

Перечень причин для изъятия и конфискации

Причины, по которым пищевая продукция может быть бракована и изъята из оборота, многообразны и охватывают широкий спектр нарушений санитарных норм и показателей безопасности:

• Обнаружение признаков заразных болезней: Наиболее опасная категория, включающая такие заболевания, как сибирская язва, листериоз, пастереллез, туберкулез и другие. При выявлении таких болезней продукция немедленно изымается. Например, при обнаружении сибирской язвы, туши животных со всеми органами и шкурой подлежат немедленному уничтожению (сжиганию) во избежание распространения инфекции.
• Истечение срока годности: Продукция, срок годности которой истек, автоматически признается непригодной, так как её безопасность и качество уже не гарантируются.
• Несоответствие органолептическим показателям: Изменения запаха, цвета, консистенции, свидетельствующие о порче (например, несвежее мясо с признаками гниения).
• Несоответствие химическим или микробиологическим показателям: Превышение допустимых норм содержания летучих жирных кислот, аммиака, токсичных элементов, пестицидов или обнаружение патогенной микрофлоры (сальмонеллы, БГКП, Listeria monocytogenes) по результатам лабораторных анализов.
• Паразитарные заболевания: Наличие паразитов, таких как цистицерки, вызывающие цистицеркоз (финноз), или эхинококки.

Важно различать продукцию, подлежащую полному уничтожению, и ту, которая может быть признана пригодной в пищу после обезвреживания. Мясо и мясные продукты, требующие обезвреживания, к продаже на рынке не допускаются и владельцу не возвращаются. Их направляют на специализированные мясоперерабатывающие предприятия для соответствующей обработки с разрешения Госветслужбы.

Процедура обезвреживания и денатурации

Процедуры обезвреживания и денатурации конфискованной продукции строго регламентированы, чтобы исключить любое несанкционированное использование и гарантировать безопасность.

Обезвреживание мяса проваркой применяется, например, при обнаружении цистицеркоза или других менее опасных паразитозов, а также при некоторых условиях порчи. Требования к проварке включают:

• Мясо нарезается кусками массой не более 2 кг.
• Проварка осуществляется до достижения температуры не ниже 80°С в толще куска.
• При проварке в открытых котлах необходима выдержка в течение не менее 3 часов для полной гарантии обезвреживания.
• После проварки продукт может быть использован в пищу, но только под контролем и с разрешения Госветслужбы.

На туши и продукты, признанные непригодными для пищевых целей, специалисты ГЛВСЭ ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль». Это визуальный маркер, сигнализирующий о необходимости утилизации или уничтожения.

Для предотвращения любого несанкционированного использования или перепродажи забракованные мясо и мясопродукты, подлежащие уничтожению, должны быть денатурированы. Денатурация – это изменение свойств продукта, делающее его непривлекательным и непригодным для пищевого использования, например, путем обработки сильно пахнущим или красящим веществом (фенол, креолин, хлорная известь, бриллиантовый зеленый и др.).

Все забракованные продукты (ветконфискаты) собираются в специальные промаркированные водонепроницаемые емкости с надписью «Ветконфискаты на утилизацию».

Утилизация (например, переработка в обезвреженные кормовые продукты, такие как мясокостная мука) или уничтожение (сжигание) забракованной продукции осуществляется под строгим контролем специалиста Государственного ветеринарного надзора. По завершении процедуры составляется Акт об уничтожении, который является официальным документом, подтверждающим факт выведения опасной продукции из оборота.

Ключевые проблемы и пути совершенствования системы ВСЭ в современных условиях

Система ветеринарно-санитарной экспертизы, несмотря на свою развитую нормативно-правовую базу и институциональную структуру, сталкивается с рядом вызовов, продиктованных динамикой современного мира. Эти проблемы требуют системных решений и постоянного совершенствования, чтобы обеспечить продовольственную безопасность на должном уровне.

Проблема импортозамещения лабораторного оборудования

Одной из наиболее острых и актуальных проблем в современных условиях является высокая зависимость лабораторного анализа от импорта научного оборудования, приборов и расходных материалов. Этот фактор напрямую влияет на технологический суверенитет и оперативность проведения экспертиз в ГЛВСЭ.

Зависимость от импортного оборудования приводит к:

• Удорожанию исследований: Закупочные цены на импортное оборудование и реагенты, колебания валютных курсов делают лабораторные исследования более затратными.
• Снижению оперативности: Логистические сложности, санкционные риски и длительные сроки поставки могут задерживать проведение жизненно важных анализов.
• Технологическому отставанию: Отсутствие доступа к новейшим импортным разработкам или невозможность их оперативного обновления замедляет внедрение передовых методов диагностики.

Однако существуют и позитивные примеры, демонстрирующие потенциал для снижения этой зависимости. В смежных секторах ветеринарии (например, в сфере биопрепаратов) на 2024 год наблюдался значительный прогресс импортозамещения: доля отечественных ветеринарных вакцин на рынке РФ достигла 67,5%. Этот показатель является ярким свидетельством того, что при целенаправленной государственной поддержке и инвестициях возможно наращивание производства собственного высокотехнологичного оборудования и материалов для ГЛВСЭ. Путь совершенствования здесь лежит через развитие отечественного научного приборостроения, создание специализированных программ поддержки, грантов для разработки и производства аналитического оборудования, а также кооперацию с научными институтами, что позволит не только снизить издержки, но и укрепить национальную безопасность в сфере продовольствия.

Внедрение риск-ориентированных систем контроля (ХАССП) и повышение квалификации кадров

Помимо технологического аспекта, не менее важными остаются организационные и кадровые проблемы.

• Необходимость повышения уровня знаний и профессионального опыта в инспекторской работе специалистов Госветслужбы является критически важной. Сложность современных технологий производства, многообразие рисков и постоянно меняющаяся нормативная база требуют от ветеринарных врачей и лаборантов непрерывного обучения и повышения квалификации.
• Создание целостной системы стандартов: В современных условиях для обеспечения продовольственной безопасности требуется не только контроль конечной продукции, но и создание целостной системы стандартов, охватывающей все этапы цепочки – от генетического проектирования и выращивания сырья до производственных процессов, упаковки, транспортировки и отслеживания конечной продукции.
• Нарушение структуры питания и доброкачественность пищевых продуктов: Эти проблемы остаются актуальными, так как пищевые продукты могут стать источником опасных контаминантов химической и биологической природы.

Пути совершенствования в этом направлении включают:

• Дополнительное профессиональное образование (ДПО): Организация регулярных курсов, семинаров и тренингов для специалистов ГЛВСЭ, а также для частных предпринимателей и владельцев предприятий, занимающихся реализацией продукции животного происхождения. Обучение должно охватывать вопросы санитарии, гигиены, новых методов экспертизы и требований законодательства.
• Внедрение систем контроля качества на основе принципов ХАССП (ISO 22000): В условиях рынка возрастает важность внедрения систем, основанных на анализе рисков и критических контрольных точек. Принципы ХАССП позволяют выявлять и управлять потенциальными опасностями на всех этапах жизненного цикла продукта, смещая акцент с контроля конечного продукта на превентивные меры. Это не отменяет функции ГЛВСЭ, но делает её работу более эффективной, сосредоточенной на аудитах и подтверждении эффективности внутренних систем контроля у продавцов.

Таким образом, совершенствование системы ВСЭ на рынках требует комплексного подхода, сочетающего технологическое обновление, кадровое развитие и внедрение передовых систем управления качеством и безопасностью.

Заключение и выводы

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевой продукции на розничных рынках Российской Федерации – это сложный, многогранный регуляторно-практический механизм, чья эффективность напрямую определяет уровень продовольственной безопасности страны. Проведенное исследование подтверждает, что система ВСЭ функционирует на базе прочной и постоянно актуализируемой нормативно-правовой базы, включающей Технические регламенты ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, 034/2013, 033/2013, ТР ЕАЭС 040/2016) и детализированные национальные акты, такие как Федеральный закон № 271-ФЗ и Приказ Минсельхоза РФ № 269 от 2022 года.

Государственные лаборатории ВСЭ (ГЛВСЭ) на рынках являются ключевым звеном этой системы, обеспечивая независимый и компетентный контроль. Их организационная структура, квалифицированный персонал и обязательное оснащение позволяют проводить всестороннюю экспертизу – от органолептических до сложных химических, микробиологических и радиологических исследований. Особое внимание в работе уделено количественным критериям безопасности, таким как допустимые уровни летучих жирных кислот в мясе (от 4,0 до 9,0 мг KOH для сомнительной свежести), детальные показатели качества молока (плотность, жирность, кислотность в °Т) и варьирующиеся ПДК нитратов в растительной продукции (например, от 900 мг/кг для ранней капусты до 4500 мг/кг для тепличного латука), что подчеркивает глубину и научно-обоснованный подход к контролю.

Внедрение нового алгоритма ВСЭ мяса и системы клеймения, регламентированного Приказом Минсельхоза РФ № 269, свидетельствует о динамичном развитии и адаптации системы к современным требованиям, исключая устаревшие практики. Жесткие правила браковки, изъятия, денатурации и утилизации конфискованной продукции, включая проварку кусков до 2 кг при 80°С в течение 3 часов, гарантируют недопущение опасных продуктов в пищевую цепь.

Тем не менее, система ВСЭ сталкивается с вызовами, требующими дальнейшего совершенствования. Среди них – критическая зависимость лабораторного анализа от импортного оборудования, что является барьером для технологического суверенитета. Однако успешный опыт импортозамещения в смежных областях (достижение 67,5% доли отечественных ветеринарных вакцин) демонстрирует потенциал для развития собственного приборостроения. Помимо этого, постоянное повышение квалификации кадров и внедрение риск-ориентированных систем контроля, таких как ХАССП, являются неотъемлемыми условиями для повышения эффективности и адаптации системы ВСЭ к меняющимся реалиям продовольственного рынка.

Таким образом, ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках – это живой, развивающийся механизм, который, несмотря на существующие проблемы, является надежным гарантом безопасности пищевой продукции, требующим постоянной актуализации нормативно-правовой базы, технологического обновления и инвестиций в человеческий капитал.

Список использованной литературы

1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков : утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 04.10.1980.
2. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы : утв. Минсельхозом СССР 01.06.1981.
3. ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНОГО ОСМОТРА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ : утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983.
4. Типовое положение о лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на колхозных рынках : утв. Министерством сельского хозяйства СССР 13.06.1985.
5. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков : утв. Минсельхозом СССР 1989.
6. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса : утв. Минсельхозпродом РФ 28.04.1994. Зарегистрировано в Минюсте РФ 23.05.1994 № 575.
7. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках : утв. Минсельхозпродом России 18.07.1995 № 13-7-2/365. Зарегистрировано в Минюсте РФ 31.08.1995 № 942.
8. Приказ Минсельхоза РФ № 542, ФТС РФ № 2013 от 05.11.2009 «О ветеринарно-санитарных требованиях к складам временного хранения и таможенным складам».
9. Приказ Россельхознадзора РФ № 1 от 11.01.2010 «О ветеринарно-санитарных требованиях к складам временного хранения и таможенным складам».
10. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09 декабря 2011.
11. ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа (с Поправкой).
12. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
13. Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции из них, предназначенных для переработки и реализации от 24 ноября 2021.
14. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 28 апреля 2022 г. № 269 «Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации».
15. Штат и организация работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке // studfile.net.
16. Положение о государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках // guv.tatarstan.ru.
17. «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания (ВМУ)» // guv.mosreg.ru.
18. «Типовое положение о лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на колхозных рынках» // Россельхознадзор fsvps.gov.ru.
19. Глава 32: Порядок проведения ветеринарно-санитарной Экспертизы продуктов животного происхождения на продовольственных рынках // studfile.net.
20. ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ АПК // cyberleninka.ru.