Содержание
1. Технология приготовления помад, их требования к качеству. Разновидности.
2. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Режим выпечки. Виды и причины брака.
3. Технология приготовления пирожное «Воздушное» с кремом.
4. Рассчитайте сырье на 17 кг №10 Торт «Прага», если на предприятие вместо молока цельного сгущенного с сахаром поступило молоко цельное.
Список использованной литературы
Выдержка из текста
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С.
Список использованной литературы
1. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2003. – 354 с.
2. Барановский В.А. Справочник кондитера. — Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384 с.
3. Бутенко Л.А. и др. Технология приготовления кондитерских изделий. – Киев: Вища школа. – 1980, 184 с.
4. Бутейкин Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 224 с.
5. Мазепа Е.В.Практикум для кондитера. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с.