Ответы на билеты по предмету: Туризм (Пример)
РАЗДЕЛ 1 ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1.1. МЕНЕДЖМЕНТ ТУРИЗМА
1. Сущность, цели, задачи и функции (основные и связующие) менеджмента на предприятиях туризма. Хозяйственные принципы, ориентиры, цели и задачи управления. Виды и направления менеджмента на предприятиях туризма.
2. Внутренняя и внешняя среда бизнеса в сфере туризма. Характеристика и основные особенности внутренней и внешней среды в туризме. Взаимосвязь отдельных элементов среды. Задачи менеджмента предприятия туризма по учету воздействия факторов внутренней и внешней среды бизнеса в сфере туризма.
3. Организация как функция менеджмента на предприятиях туризма. Основные методы построения организационных структур предприятий в туризме, их достоинства и недостатки. Организационные структуры предприятий в туризме.
4. Функция планирования на предприятиях в туризме. Виды планов. Понятие, сущность и значение стратегического менеджмента. Миссия, философия, политика предприятий в туризме. Примеры. Бизнес-планирование.
5. Мотивация труда в системе менеджмента на предприятиях туризма. Сущность процесса мотивации труда. Связь мотивации труда с иерархией потребностей человека. Особенности использования различных факторов мотивации в деятельности менеджеров на предприятиях туризма. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности персонала в турфирме.
6. Организация контроля работы подчиненных на предприятиях туризма. Контроль как одна из важнейших функций менеджмента на предприятиях туризма. Виды контрольных функций и их основные элементы: целевая направленность и ориентация на конечный результат. Особенности предварительного контроля, его объекты. Основные формы текущего контроля. Задачи, решаемые при заключительном контроле.
7. Риск-менеджмент на предприятиях туризма. Виды рисков. Формы проявления рисков при реализации управленческих решений. Оценка влияния отдельных рисков на конечный результат деятельности предприятий туризма. Создание системы управления рисками на предприятии туризма. Связь инновационной деятельности с рисками.
1.1.2. МАРКЕТИНГ ТУРИЗМА
1. Возникновение и эволюция маркетинга. Понятие маркетинга. Сущность сбыта и маркетингового подходов. Цели маркетинга. Причины возникновения и эволюции маркетинга.
2. Основные этапы эволюции маркетинга. Эволюция маркетинговых концепций: совершенствование производства, совершенствование товара, интеграция коммерческих усилий, маркетинговая концепция, социально-этический маркетинг.
3. Основные принципы и функции маркетинга. Основные направления маркетинговой политики.
4. Внешние микро — и макросреды маркетинга. Понятие внешней микросреды маркетинга и ее структура. Цели, задачи и методы анализа микросреды. Понятие макросреды маркетинга, ее структура Основные показатели. Цели, задачи и методы анализа макросреды.
5. Внутренняя среда маркетинга. Понятие внутренней среды маркетинга. Два подхода к анализу внутренней среды. Оценка сильных и слабых сторон деятельности предприятия.
6. Ценовая политика. Определение цены. Виды цен. Особенности рыночного ценообразования. Методы ценообразования. Основные ценовые стратегии. Диверсификация цен.
7. Политика продвижения продукта и услуг гостиничной деятельности и туризма. Инструменты продвижения: реклама, паблик-рилейшнз, стимулирование продаж, личные продажи.
8. Классификация рекламы. Основные направления РR — деятельности.
9. Значение сферы социально-культурного сервиса и туризма в современной экономике.
10. Структура рынка социально-культурных и туристских услуг. Использование маркетинга в сфере социально-культурного сервиса и туризма: зарубежный и отечественный опыт.
11. Основные характеристики услуги. Особенности маркетинга в социально-культурном сервисе и туризме.
12. Организационные структуры управления маркетингом в социально-культурном сервисе и туризме.
13. Кадры в системе маркетинговых служб. Методы рационализации прав и ответственности.
14. Значение маркетинговой информации. Источники маркетинговой информации. Методы сбора маркетинговой информации.
15. Маркетинговые исследования. Цели и задачи исследований. Виды маркетинговых исследований.
16. Оценка и контроль маркетинговой деятельности в социально-культурном сервисе и туризме.
1.2. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЭТИКА И ЭТИКЕТ
1. Профессиональная этика и этикет: функции, значение и особенности в ресторанном бизнесе.
2. Этические нормы предприятий общественного питания, их формирование и влияние на эффективную работу сотрудников.
3. Особенности и этапы формирования имиджа сотрудника и ресторанного предприятия. Влияние имиджа на эффективность работы предприятий общественного питания.
4. Этикетные нормы установления контакта и проведения деловой беседы сотрудников предприятий общественного питания с гостем при общении по телефону и непосредственном контакте.
5. Этические и этикетные нормы проведения деловых переговоров в ресторанном бизнесе: этапы переговоров, приемы убеждения, работа с возражениями.
6. Этические и этикетные нормы подготовки и проведения служебных совещаний в ресторанном бизнесе.
7. Корпоративная этика руководителя: личные качества, нормы этичного поведения, этика решения спорных вопросов.
8. Этика служебной карьеры на предприятиях общественного питания: управление и самоуправление карьерой.
Литература основная:
1. Горфинкель В.Я., Торопцов В.С., Швандар Коммуникации и корпоративное управление. Учебное пособие для ВУЗов. – М.:ЮНИТИ, 2010.
2. Иванов В.Г. Этика. Учебное пособие для ВУЗов. – СПб.: Питер, 2010.
3. Ладатко Л.В. Этика и культура управления. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2010.
Литература дополнительная:
1. Маслова В.М. Управление персоналом предприятия. Учебное пособие для Вузов. — М.: ЮНИТИ, 2010.
2. Разин А.В. Этика. Учебник для ВУЗов. — М.: академический Проект, 2011.
3. Тен Ю.П. Корпоративное управление. Учебное пособие для Вузов. — Ростов-на дону: Феникс, 2010.
3.5. ПСИХОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ
1. Психотехнология продаж ресторанных услуг: эффективные приемы установления контакта с потребителем, выявление потребностей, проведение презентаций, работа с возражениями, завершение продажи.
2. Социально-психологический тренинг как форма обучения сотрудников предприятий общественного питания: цели и задачи, методы и содержание.
3. Социально-психологические конфликты на предприятиях общественного питания: разновидности, динамика, причины и поводы, способы разрешения, стратегии поведения.
Литература основная:
1. Горфинкель В.Я., Торопцов В.С., Швандар Коммуникации и корпоративное управление. Учебное пособие для ВУЗов. – М.:ЮНИТИ, 2010.
2. Красовский Ю.Д. Организационное поведение. Учебник для ВУЗов. — М.: ЮНИТИ, 2010.
3. Маклаков А.Г. Общая психология. Учебник для ВУЗов. — СПб.: Питер, 2010.
Литература дополнительная:
1. Лавриненко В.Н. Психология и этика делового общения. Учебник для Вузов. — М.: ЮНИТИ, 2010.
2. Романова Е.С. Психодиагностика. Учебное пособие для ВУЗов. — СПб.: Питер, 2011.
3. Столяренко А.М. Психология и педагогика. Учебное пособие для ВУЗов. — М.: ЮНИТИ, 2010.
РАЗДЕЛ
2. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ
1. Нормативно — правовые документы, регламентирующие предоставление гостиничных услуг.
2. Основные положения «Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации».
3. Технологический цикл обслуживания гостя в предприятиях размещения.
4. Технология бронирования гостиничных услуг. Типы и виды бронирования. Подтверждение бронирования. Определение коэффициента загрузки номеров различной категории.
5. Технология размещения и регистрации гостя. Процедура встречи и приветствия гостя, заранее забронировавшего номер.
6. Технология приема и размещения туристов – индивидуалов, групповых туристов.
7. Стандарты обслуживания при размещении и регистрации гостя.
8. Документы, необходимые при размещении гостя.
9. Информация для гостя при его размещении.
10. Права и обязанности гостя при поселении и проживании в гостинице.
11. Ответственность гостиницы за качество предоставляемых услуг.
12. Издержки гостиницы при некачественно оказанной услуге.
13. Обслуживание гостя во время его проживания. Организация работы с забытыми гостем вещами.
14. Технология оформления выезда гостя. Порядок расчета за проживание и дополнительные услуги. Виды оплаты.
15. Порядок определения среднесуточной стоимости номера.
Рекомендуемая основная литература:
1. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. Учебное пособие — Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. — 384 с.
2. Исмаев Д.К. Краткий словарь технологических терминов международного туризма. — М.: Высшая школа по туризму и гостиничному хозяйству, 2010.
3. Ляпина А.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для нач. проф. Образования / Под ред. А.Ю. Ляпина — М.: ПрофОбрИздат. 2011.
4. Медлик С, Инграм X. Гостиничный бизнес. / Медлик С, Инграм X. – М.: Издательство «ЮНИТИ» 2010.
5. Сенин B.C. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения. – М.: Издательство Финансы и статистика 2011.
6. Тимохина Т.П. Организация приёма и обслуживания туристов. / Тимохина Т.П. – М.: Издательство: МАТГР, Книгодел, 2011.
7. Труханович Л.В., Щур Д.Л. Кадры в сфере гостиничного обслуживания. — М Финпресс: 2011.
8. Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. Управление индустрией туризма. Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. – М.: Издательство КноРус 2010.
9. Отраслевые журналы: «Отель», «Пять звёзд», «Гостиница и ресторан».
Рекомендуемая дополнительная литература:
1. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг: гостеприимство, туризм: учебник / пер. с англ.; Под ред. Р.Б. Ноздревой, М: ЮНИТИ, 2010.
2. Лесник А.Л., Мацыцкий И.П., Чернышов А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник / Под ред. А.Л. Лесника, И.П. Мацыцкого, А.В. Чернышева. Т. 1. — М.: ИНТЕЛ универсал, 2010.
3. Лесник А.Л., Чернышов А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом, т. 2., — М.: Издательский дом «Альпина», 2011.
РАЗДЕЛ 3 ДИСЦИПЛИНЫ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ
3.1 ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА
Вопросы дисциплины:
1. Общее понятие сервиса и услуги.
2. Классификация услуг общественного питания.
3. Общие требования к услугам предприятий питания.
4. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.
5. Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания.
6. Документы и показатели, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания.
7. Стандартизация и сертификация услуг на предприятиях питания.
8. Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания.
9. Характеристика и оснащение торговых помещений.
10. Подготовка к обслуживанию гостей.
11. Основные требования к составлению меню в предприятиях питания разных типов и классов.
12. Организация и искусство обслуживания.
13. Особенности организации обслуживания в барах.
14. Специальные формы обслуживания.
15. Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц.
16. Организация и обслуживание иностранных туристов.
17. Общие требования к обслуживающему персоналу.
18. Роль и функции метрдотеля в организации деятельности по обслуживанию в предприятиях питания.
19. Системы безопасности – важный элемент сервиса на предприятиях питания.
3.2.ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Вопросы дисциплины:
1. Общая характеристика процессов и продукции общественного питания:
- — питание и жизнедеятельность организма человека;
- — характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания и пути его совершенствования;
- — Способы кулинарной обработки продуктов;
- — Рецептурные справочники и нормативно-техническая документация;
- — санитарные требования к производству кулинарной продукции.
2. Механическая обработка продуктов и производство полуфабрикатов:
- — хранение сырья на предприятиях общественного питания;
- — полуфабрикаты из мяса, птицы, субпродуктов;
- — полуфабрикаты из рыбы;
- — полуфабрикаты из овощей и грибов.
3. Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции:
- — бульоны;
- — супы;
- — соусы;
- — блюда и гарниры из овощей и грибов;
- — блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
- — блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
- — блюда из мяса и птицы;
- — блюда из яиц и творога;
- — холодные блюда и закуски;
- — сладкие блюда, горячие и холодные напитки;
- — мучные изделия;
- — замороженная и охлажденная кулинарная продукция.
4. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
3.3. ТЕХНИЧЕСКОЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Вопросы дисциплины:
1. Классификация торгово-технологического оборудования.
2. Машина. Классы машин. Структурная схема машины.
3. Устройство технологической машины. Привод машины и его типы.
4. Основные технико-экономические характеристики оборудования. Производительность. Мощность. КПД машины.
5. Механическое оборудование предприятий питания:
- — классификация механического оборудования;
- — моечное оборудование, основные способы мытья;
- — измельчительное и режущее оборудование;
- -месильно-перемешивающее оборудование и прессующее оборудование;
- -дозировочно-формовочное оборудование;
- -универсальные кухонные машины.
6. Тепловое оборудование:
- -общие сведения о тепловых аппаратах;
- -источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы;
- — оценка эффективности теплового оборудования;
- — варочное оборудование;
- — жарочное оборудование;
- — универсальное тепловое оборудование;
- — водогрейное оборудование;
- — вспомогательное оборудование.
7. Торговое оборудование:
- — весоизмерительные приборы;
- — контрольно-кассовые машины;
- — подъемно-транспортное оборудование.
8. Холодильное оборудование:
- — технологические основы холодильной техники, холодильная машина и установка, хладоносители;
- — основные принципы работы паровой компрессионной машины, холодильные агенты и хладоносители.
- приборы автоматического регулирования температуры воздуха в холодильном оборудовании.
- холодильные витрины, прилавки и шкафы, низкотемпературные шкафы и лари, сборные холодильные камеры.
3.4. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1. Планирование деятельности предприятия общественного питания:
- — принципы планирования и их взаимосвязь;
- — виды планирования;
- — методы планирования.
2. Производство продукции, товарооборот общественного питания:
- — сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания;
- — анализ товарооборота и производственной программы;
- — оценка факторов, влияющих на товарооборот;
- -планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания различного типа.
3. Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами:
- — сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения;
- — значение товарооборачиваемости, методика её определения;
- — анализ запасов и товарооборачиваемости;
- — нормирование и планирование товарных запасов.
4. Валовой доход:
- — сущность валового дохода, источники его образования;
- — анализ и факторы, влияющие на его величину;
- — прогнозирование валового дохода.
5. Издержки производства и обращения:
- — классификация издержек производства и обращения.
- факторы, влияющие на издержки производства и обращения.
- анализ издержек производства и обращения.
6. Основные фонды, их воспроизводство:
- — экономическая сущность основных фондов, их классификация;
- — показатели эффективности;
- — анализ основных фондов;
- — сущность и значение капитальных вложений, их финансирование;
- — эффективность капитальных вложений.
7. Трудовые ресурсы:
- — трудовые ресурсы и регулирование трудовых отношений;
- — эффективность и производительность труда;
- — влияние трудовых факторов на товарооборот;
- — анализ производительности труда;
- — анализ численности работников.
8. Оплата труда работников:
- — механизм стимулирования труда и его совершенствование;
- — формы и системы оплаты труда;
- — состав фонда заработной платы, источники его образования;
- — анализ фонда заработной платы;
- — оценка факторов, влияющих на величину фонда заработной платы.
9. Оборотные средства:
- — сущность, состав и структура оборотных средств;
- — показатели эффективности использования оборотных средств;
- — анализ оборотных средств предприятия питания.
10. Финансовое планирование:
- — финансовый план предприятия питания и основные предпосылки для его составления;
- — цель и задачи анализа финансового состояния;
- — анализ финансовой устойчивости и платежеспособности;
- — составление финансового плана.
11. Прибыль и рентабельность:
- — экономическая природа прибыли, её виды;
- — распределение и использование прибыли;
- — рентабельность, методика ее определения;
- — анализ прибыли и рентабельности;
- — планирование прибыли.
3.5 ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Вопросы дисциплины:
1. Основы физиологии человека.
2. Основные процессы жизнедеятельности организма.
3. Роль процессов пищеварения.
4. Роль пищевых веществ в питании человека.
5. Роль белка в жизнедеятельности организма.
6. Роль жиров в жизнедеятельности организма.
7. Роль углеводов в жизнедеятельности организма.
8. Роль витаминов в жизнедеятельности организма.
9. Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма.
10. Основные принципы рационального питания взрослого трудоспособного человека.
11. Особенности питания детей и подростков.
12. Основные принципы лечебного питания, номерная и стандартная система диет.
Содержание
Выдержка из текста
Рекомендуемая основная литература:
1. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. Учебник. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2010.
2. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник. – М.: Академия, 2011.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха: Изд. «ТрансЛит», 2010.
4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник – 4-е изд., испр. И доп. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2010.
Рекомендуемая дополнительная литература:
1. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Аспект — Пресс, 2010.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учебное пособие. — Мн. ООО. «Новое знание», 2011.
4. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2010.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. – М:. Издательский центр «Академия», 2010.
6. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко — 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Новое знание, 2011.
7. Калинина В.П. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. — М:. Издательский центр «Академия», 2011.
8. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Учебник 2-е издание – М. Академия, 2010.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
10. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 2011.
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50762-2010 Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50935-2010 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ Р 50763-2010 Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению.
5. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01.
8. Закон Р.Ф. от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ 03.06.2009 № 121-ФЗ).
9. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановления Правительства Российской Федерации от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2010 № 276).
10. Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» № 184-Ф 3 от
2. декабря 2002 года.
Литература основная:
1. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для студентов вузов; пер. с англ. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011.
Литература дополнительная:
1. Котлер.Ф. Менеджмент. Маркетинг. — М.: «Прогресс», 2010.
2. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов /Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 2010.
3. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина Т.К., Шахурин В.Г. Рекламная деятельность. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2010. – 364 с.
4. Феофанова А.О. Современная реклама: Пер с англ./К.Л.Бове, У.Ф. Аренс; Общ. ред. А.О. Феофанова; Предисл. к рус. изд. Назарушкина М.А. – Тольятти: Изд. дом «Довгань», 2011. – 661 с.
Литература основная:
1. Чудновский А.Д., Жуковский М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. – М.: КиноРус, 2010.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник — Мн.: Новое знание, 2010.
3. Кутузов А.Р. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме. – СПб: Питер, 2011.
Литература дополнительная:
1. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства/ Пер. с анг. — М.: Аспект-Пресс, 2010.
2. Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент: Учебник — М.: Мастерство, 2010.
3. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учебное пособие.-2-е изд., перераб. — Мн.: Новое знание, 2011.
4. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента/ Пер.с англ. — М.: Дело, 2011.
список литературы
