Пример готового реферата по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Оглавление
Введение 3
Глава
1. Нормативные документы, регламентирующие качество соковой продукции. Технический регламент Таможенного союза. 6
1.1 Общие требования безопасности соковой продукции 8
1.2 Требования безопасности к детскому питанию 9
Глава
2. Факторы обеспечения качества соковой продукции 11
2.1 Качество сырья. Входной контроль 17
2.2 Качество воды. Процесс подготовки воды 20
2.3 Технологический процесс 27
Заключение 29
Список литературы 30
Выдержка из текста
Введение
Сегодня на безалкогольные напитки повышен спрос во всем мире. Это можно объяснить повышением степени индустриализации производства, ежегодным увеличениемскорости и уровня жизни, увеличения потребления пищи вне дома, в том числе стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно увеличилась популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением — утолять жажду и оказывать освежающее действие.
Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и другие вещества.
Изучения ученых в последнее время были обращены на разработку принципиально новых рецептур и технологий изготовления безалкогольных напитков, имеющих не только жаждоутоляющие и освежающие свойства, но и физиологическим или профилактическим действием. Особое внимание уделяется увеличению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных, как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм.
В нынешних техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения начинается все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания, таких как соки и нектары. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов, а также введение в действие Федеральных законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «Технический регламент Таможенного Союза» выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции.
Соки и нектары представляют собой важную составную часть рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами снабжают человеческий организм комплектом физиологически ценных веществ, нужных для нормальной жизнедеятельности. Существенное влияние на приемлемость этих продуктов у потребителя выражает их качество, все-таки органолептические характеристики соковой продукции редко остаются постоянными. Они отличаются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Улучшение потребительских качеств соков и нектаров является важнейшим направлением для предприятия соковой отрасли, а также актуальной задачей при производстве продукции, изготовляемой из фруктов и овощей. Организация системы обеспечения качества на основе современных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.
В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому качеству, а также создание системы его обеспечения.
Фруктовые и овощные соки, как и изготавливаемые из них продукты, подвержены микробиальной порче, приводящей к брожению с образованием СО 2 и этилового спирта, к плесневению и к образованию кислот – прежде всего, уксусной и молочной. Эти три вида порчи с определенной вероятностью вызываются тремя различными группами микроорганизмов дрожжами плесневыми грибами и бактериями.
Стандарты на методы контроля микроорганизмов во фруктовых соках, фруктовых продуктах и безалкогольных напитках находятся в стадии разработки, в том числе рабочей группой Международной федерации производителей фруктовых соков.
Сок — это жидкий пищевой продукт, наиболее известный почти во всех странах мира. Самые распространение соки, выжатые из съедобных плодов хороших, спелых фруктов и овощей. Но имеют место быть и соки, произведенные из стеблей, корней, листьев разнообразных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Исходя из взглядов потребителей, соки по традиции классифицирают на три вида:
• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, произведенный при потребителе с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, произведенный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, которые прошли нагрев в пастеризаторе и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, изготовленный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.
Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от
2. октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».
Список использованной литературы
Список литературы
1. ФЗ N
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ФЗ N 178Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
4. ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовые и овощные
5. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения
6. ГОСТ 21-94 Сахар песок. Технические условия
7. «Товароведение 2-е издание учебное пособие» Е.В.Жиряева, СПб, 2012г.
8. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» В.Герасимова, Е.Белокурова, А.Вытовтов, СПб, 2014г.
9. «Технология производства продовольственных товаров» А.Ф.Шепелев, А.С.Туров, М., 2002г.
10 ФЗ N
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
11. ФЗ N 178Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
13. ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовые и овощные
14. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения
