Товароведная характеристика и экспертный контроль качества кисломолочных продуктов: Нормативная база, технология и противодействие фальсификации

Введение: Правовое поле экспертизы кисломолочных продуктов

В современной пищевой индустрии кисломолочные продукты (КМП) занимают одно из ключевых мест, выступая не только важным источником легкоусвояемого белка и кальция, но и неотъемлемой частью здорового питания благодаря содержанию пробиотических микроорганизмов. Однако эта же биологическая активность, определяющая пользу продукта, делает его крайне уязвимым для нарушений технологии, условий хранения и, как следствие, для потери качества и безопасности.

Актуальность детальной товароведной характеристики и экспертного контроля обусловлена необходимостью гарантировать потребителю подлинность, безопасность и заявленные функциональные свойства продукта, а также эффективно противодействовать современным методам фальсификации, которые становятся всё изощреннее. Главным регулятором, формирующим правовое поле для оборота молочной продукции на территории ЕАЭС, включая Российскую Федерацию, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Этот документ устанавливает не только требования к безопасности, но и унифицированную терминологию, а также принципы классификации, которые являются фундаментом для любой товароведной экспертизы.

Цель настоящего аналитического обзора — создать исчерпывающий, структурированный текст, который позволит глубоко понять взаимосвязь между нормативными требованиями, технологическими особенностями производства и методами контроля качества КМП, включая анализ современных рыночных проблем и путей их решения. Из этого следует, что детальное знание нормативной классификации является первым шагом к эффективному экспертному контролю.

Нормативная классификация и товароведная характеристика ассортимента

Систематизация ассортимента кисломолочных продуктов строится на основе официальных нормативных документов, прежде всего ТР ТС 033/2013 и соответствующих межгосударственных стандартов (ГОСТ). Товароведная характеристика начинается с четкого определения продукта и его места в классификационной структуре.

Кисломолочный продукт определяется ТР ТС 033/2013 как молочный или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов, что приводит к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции молочного белка. Этот процесс, строго контролируемый закваской, является ключевым отличием КМП от других молочных категорий. Почему мы придаем такое значение данному определению? Потому что только оно гарантирует наличие живых, активных микроорганизмов, обеспечивающих заявленную пользу.

Правовая классификация по сырьевому признаку (ТР ТС 033/2013)

Для целей товароведения и борьбы с фальсификацией критически важно различать продукты по составу жировой фазы и наличию немолочных компонентов. ТР ТС 033/2013 вводит строгую иерархию, которая определяет требования к маркировке и идентификации:

1. Молочный продукт: Изготовлен из молока, и/или его составных частей, и/или молочных продуктов без использования немолочных жиров и белков. Жировая фаза представлена исключительно молочным жиром.
2. Молочный составной продукт: Молочный продукт, в который добавлены немолочные компоненты (фрукты, злаки, сахар), при этом массовая доля молока в готовом продукте превышает 50%.
3. Молокосодержащий продукт: Продукт, изготовленный с использованием молока, при этом массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта составляет менее 50%.
4. Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира (ЗМЖ): Продукт, в котором молочный жир полностью или частично заменен растительным или иным немолочным жиром. Маркировка такого продукта должна содержать фразу «Содержит заменитель молочного жира».

Разграничение этих категорий, особенно между «молочным продуктом» и «молокосодержащим продуктом с ЗМЖ», является основой для выявления качественной фальсификации – самой распространенной проблемы на рынке КМП. Эксперт должен всегда помнить, что отсутствие фразы о ЗМЖ на продукте, маркированном как молочный, при наличии фитостеринов в составе, является прямым нарушением законодательства.

Ассортимент и требования к микрофлоре

Ассортимент кисломолочных продуктов чрезвычайно широк и классифицируется по типу используемой закваски и виду брожения:

Вид продукта	Тип брожения	Основная заквасочная микрофлора	Нормативное требование (КОЕ/г)
Кефир	Смешанное (молочнокислое и спиртовое)	Кефирные грибки (дрожжи, молочнокислые стрептококки и палочки)	Молочнокислые микроорганизмы: ≥ 1 × 107 Дрожжи: ≥ 1 × 104
Йогурт	Молочнокислое	Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	Молочнокислые микроорганизмы: ≥ 1 × 107
Ряженка	Молочнокислое	Термофильные молочнокислые стрептококки	Молочнокислые микроорганизмы: ≥ 1 × 107
Простокваша	Молочнокислое	Мезофильные молочнокислые стрептококки	Молочнокислые микроорганизмы: ≥ 1 × 107

Ключевая нормативная детализация содержится в ГОСТ 31454-2012 для кефира. Требование о минимальном содержании молочнокислых микроорганизмов не менее 1 × 10⁷ КОЕ в 1 г продукта в течение всего срока годности гарантирует лечебно-профилактические свойства продукта. Более того, для кефира как продукта смешанного брожения, минимальное содержание дрожжей должно составлять не менее 1 × 10⁴ КОЕ/см³ (г). Несоответствие этим количественным показателям, даже при прочих идеальных параметрах, классифицируется как несоответствие требованиям стандарта и свидетельствует о нарушении технологии производства или условий хранения. Именно поэтому экспертиза должна начинаться с подтверждения заявленной микрофлоры.

Технологические особенности как факторы формирования качества и безопасности

Качество и безопасность кисломолочных продуктов формируются на стадии производства. В отличие от сыров или ультрапастеризованного молока, КМП не подвергаются термической обработке после сквашивания. Это означает, что микробиологическая чистота и безопасность зависят исключительно от качества подготовки сырья и строгого соблюдения санитарно-гигиенических режимов на всех этапах.

Режимы высокотемпературной пастеризации сырья

Процесс подготовки молока для сквашивания является критически важным. Он включает нормализацию (доведение до требуемой массовой доли жира), гомогенизацию (разрушение жировых шариков для предотвращения отстоя сливок) и, самое главное, пастеризацию.

Для кисломолочных продуктов, в которых живые микроорганизмы закваски должны оставаться активными, но при этом необходимо полностью исключить присутствие патогенной и посторонней микрофлоры, применяются жесткие режимы высокотемпературной пастеризации. Стандартная кратковременная пастеризация (72–75 °С) может быть недостаточна для стерилизации основы под сквашивание. Для производства КМП часто используют режимы высокотемпературной обработки при 85–98 °С с минимальной выдержкой (несколько секунд).

Двойная функция жесткой пастеризации:

1. Гарантия безопасности: Уничтожение вегетативных форм патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (таких как E. coli, Listeria).
2. Улучшение среды для закваски: Денатурация сывороточных белков, которые затем включаются в структуру сгустка, улучшая его консистенцию, и высвобождение стимуляторов роста, что способствует более быстрому и активному развитию полезной микрофлоры закваски.

Если режим пастеризации был нарушен или недостаточен, это может привести к развитию посторонней микрофлоры, подавлению роста закваски и, как следствие, к дефектам вкуса, консистенции или, что наиболее опасно, к микробиологической порче. Разве не стоит помнить, что именно этот этап определяет фундаментальную безопасность всего готового продукта?

Роль заквасочной микрофлоры и асептического фасования

После пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания (которая зависит от типа закваски — мезофильная или термофильная) и немедленно засевается закваской. Любое промедление или выдержка молока при температуре сквашивания без закваски может привести к развитию нежелательной микрофлоры, конкурирующей с заквасочными культурами.

Микроорганизмы закваски играют главную роль в формировании:

• Органолептических свойств: Производство молочной кислоты, диацетила и других ароматических соединений.
• Физико-механических свойств: Формирование устойчивого сгустка (коагуляция казеина) и требуемой консистенции (жидкая, ложковая).

После достижения необходимой кислотности продукт охлаждается и направляется на фасование. Для сохранения качества и предотвращения вторичного обсеменения критически важно применение асептического фасования и современных упаковочных решений. Упаковка (многослойный картон, полимерные пленки) должна быть не только герметичной, но и инертной, не вступающей в реакцию с продуктом, что позволяет сохранить биологическую ценность и продлить срок годности.

Экспертиза качества и безопасности: Методы контроля и идентификации

Экспертиза кисломолочных продуктов — это комплексное исследование, включающее органолептическую оценку, а также лабораторный контроль физико-химических и микробиологических показателей. Эти процедуры направлены на подтверждение соответствия продукта требованиям ТР ТС 033/2013 и конкретным ГОСТ.

Физико-химические и органолептические показатели

Органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция) оцениваются в первую очередь. Дефекты консистенции (например, рыхлый, комковатый сгусток, отделение сыворотки) или вкуса (кислый, прогорклый, дрожжевой) указывают на нарушения в технологии сквашивания, использовании некачественного сырья или несоблюдении условий хранения.

Физико-химические показатели включают массовую долю жира (МДЖ), массовую долю белка и, что наиболее характерно для КМП, титруемую кислотность. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т) и является прямым индикатором степени зрелости продукта и активности молочнокислых микроорганизмов. Отклонение от нормы всегда сигнализирует о скрытых технологических проблемах, которые необходимо выявить.

Согласно нормативным данным:

• Для жидких кисломолочных продуктов, таких как кефир (ГОСТ 31454-2012), титруемая кислотность должна находиться в строго определенном диапазоне: от 85 °Т до 130 °Т. Выход за нижний предел указывает на «недозревшее» молоко, а за верхний — на чрезмерную кислотность, вызванную передержкой или неправильным хранением.
• Для более густых продуктов, например, творога (продукта на основе сквашенного молока), максимальная титруемая кислотность не должна превышать 150 °Т (Приложение N 1 ТР ТС 033/2013).

Микробиологический контроль и требования безопасности ТР ТС

Микробиологический анализ является решающим для подтверждения безопасности и подлинности КМП. Контролируются следующие группы микроорганизмов:

Показатель	Норматив (для КМП, ТР ТС 033/2013)	Значение
КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов)	Не более 1 × 105 КОЕ/г	Индикатор общей санитарной чистоты производства
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек)	Отсутствие в массе 0,1 г	Индикатор фекального загрязнения
Дрожжи и плесени	Допустимые уровни (зависят от ГОСТ)	Избыток свидетельствует о нарушении стерильности или условий хранения
Патогенные микроорганизмы (в т.ч. Listeria L. monocytogenes, сальмонеллы)	Отсутствие в массе 25 г (см3)	Критическое требование безопасности

Особое внимание уделяется строгому требованию ТР ТС 033/2013 (Приложение N 8): поскольку кисломолочные продукты не подвергаются термической обработке после внесения закваски, требования к отсутствию патогенных микроорганизмов (включая Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes) предъявляются к увеличенной массе продукта — 25 г (см³). Это повышенный стандарт безопасности, отражающий высокую степень риска в данной категории, и его несоблюдение приводит к немедленному изъятию партии.

Лабораторные методы выявления фальсификации жировой фазы

Наиболее распространенный и экономически выгодный вид фальсификации — замена молочного жира растительным (ЗМЖ). Для выявления этого нарушения используются высокоточные лабораторные методы, основанные на различиях в химическом составе жиров.

1. Газовая хроматография (ГХ) жирнокислотного состава (ЖКС): Молочный жир имеет уникальный состав, характеризующийся высоким содержанием низкомолекулярных жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая), которые практически отсутствуют в растительных жирах. Анализ ЖКС позволяет выявить изменение профиля жирных кислот, указывающее на присутствие ЗМЖ.
2. Анализ стериновой фракции (Высокоэффективная жидкостная хроматография/Масс-спектрометрия): Это наиболее достоверный метод идентификации фальсификации.
   • Молочный жир содержит зоостерин — холестерин.
   • Растительные жиры содержат фитостерины (например, брассикастерин, кампестерин, бета-ситостерин).

   Наличие в жировой фазе продукта значительного количества фитостеринов является однозначным доказательством присутствия растительных жиров, даже при небольшой доле фальсификации, поскольку в натуральном молочном жире их быть не должно.

Для оперативного контроля на производстве все чаще применяют ускоренные методы анализа, такие как БИК-анализаторы (спектрометрия в ближнем инфракрасном диапазоне), которые позволяют за считанные минуты определить содержание МДЖ, белка и влаги, а также масс-спектрометрия для точной оценки состава йогуртов и выявления миграции веществ из упаковочных материалов.

Влияние хранения, рыночные тенденции и проблемы фальсификации

Структура и тенденции российского рынка кисломолочной продукции (2024–2025)

На российском рынке кисломолочные продукты демонстрируют устойчивую положительную динамику, несмотря на экономические вызовы. По данным статистики, производство кисломолочных продуктов в России в 2024 году достигло 2,8 млн тонн. После некоторого сокращения в предыдущие годы, в 2023 году был зафиксирован рост производства на 5%, а в 2024 году — на 4%, что указывает на восстановление и рост потребительского спроса.

Рынок характеризуется неоднородными тенденциями в ассортименте:

• Современные категории: Наблюдается стабильный рост спроса на ложковые и питьевые йогурты, а также функциональные продукты (биокефиры, сывороточные напитки).
• Традиционные продукты: Спрос на кефир показал незначительное сокращение (минус 0,7% в 2024 году). Однако сегмент творога, также являющийся традиционным, продемонстрировал существенный рост — на 8,5% за 9 месяцев 2024 года, что свидетельствует о его высокой востребованности как источника белка.

Импортозамещение заквасок как ключевая проблема технологического суверенитета

Ключевой вызов, с которым столкнулась российская молочная отрасль в последние годы, — это критическая зависимость от импортных заквасок. До 90% рынка бактериальных заквасок до недавнего времени обеспечивалось зарубежными поставщиками. В условиях санкций и логистических ограничений эта зависимость представляет серьезную угрозу технологическому суверенитету и стабильности производства КМП.

В ответ на этот вызов реализуются крупные инвестиционные проекты, направленные на локализацию производства:

• Государственные инициативы: Приняты программы по стимулированию создания высокотехнологичных биофабрик.
• Практическая реализация: Запуск крупного биоцентра в Московской области, ориентированного на разработку и производство отечественных штаммов заквасок, запланирован на 2027 год. Ожидается, что производственные мощности позволят покрыть до 80% потребности российского рынка в бактериальных концентратах, при заявленной мощности до 160 тонн концентратов в год на других площадках.

Успешно�� импортозамещение заквасок позволит не только обеспечить стабильность производства, но и даст возможность отечественным производителям создавать уникальные региональные продукты с оригинальными свойствами, укрепляя тем самым продовольственную безопасность страны. Стоит ли говорить, что технологическая независимость в этом вопросе становится стратегической задачей?

Виды фальсификации и противодействие

В товароведении выделяют несколько основных видов фальсификации кисломолочных продуктов, которым эксперт должен уметь противодействовать:

Вид фальсификации	Суть нарушения	Метод противодействия
Качественная	Замена молочного жира растительным (ЗМЖ); использование незаявленных ингредиентов (крахмал, стабилизаторы для имитации густоты).	Хроматографический анализ стериновой фракции; определение жирнокислотного состава; йодометрический анализ для обнаружения крахмала.
Количественная	Разбавление молочной основы водой, что приводит к снижению массовой доли сухих веществ и белка.	Определение плотности, массовой доли сухих веществ; измерение точки замерзания (повышение точки замерзания указывает на разбавление).
Информационная	Недостоверная информация на маркировке: завышение МДЖ; указание неверного состава; использование вводящих в заблуждение терминов («био-», «фермерский») без соответствующего подтверждения.	Проверка маркировки на соответствие ТР ТС 033/2013 (Статья XII); лабораторное подтверждение заявленных пробиотических свойств.
Ассортиментная	Выдача одного продукта за другой (например, простокваши за йогурт) с целью получения ценовой выгоды.	Органолептический анализ, а также микробиологический анализ для идентификации типа закваски (болгарская палочка для йогурта, кефирные грибки для кефира).

Эффективное противодействие фальсификации требует постоянного совершенствования методов лабораторного контроля и строгого надзора за соблюдением требований ТР ТС 033/2013, особенно в части маркировки молокосодержащих продуктов с ЗМЖ.

Заключение

Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов — это сложный, многоступенчатый процесс, требующий глубоких знаний нормативной базы (ТР ТС 033/2013), технологических нюансов и современных методов лабораторного контроля.

Ключевыми моментами, определяющими качество и безопасность КМП, являются:

1. Строгое соблюдение нормативных требований к микробиологическому составу (КОЕ/г) и физико-химическим показателям (кислотность в °Т).
2. Применение жестких режимов высокотемпературной пастеризации сырья для предотвращения вторичного обсеменения и обеспечения безопасности продукта без последующей термической обработки.
3. Использование высокоточных методов идентификации фальсификации, прежде всего хроматографического анализа стеринов, для выявления замены молочного жира растительным.

Российский рынок КМП демонстрирует рост и развитие, но сталкивается с серьезными вызовами, главным из которых является достижение технологического суверенитета в области производства бактериальных заквасок. Успешная реализация программ импортозамещения к 2027 году станет критическим фактором для обеспечения стабильности и высокого качества отечественной кисломолочной продукции, поскольку устранит зависимость от внешних поставок, что особенно важно в условиях геополитической нестабильности. Роль товароведа-эксперта в этой системе — не только провести оценку соответствия, но и стать ключевым звеном в обеспечении продовольственной безопасности, оперативно реагируя на новые вызовы и тенденции фальсификации.

Список использованной литературы

1. Антипов С.Т. Машини и аппараты пищевых производств : учебник ХХІ век. М.: Высшая школа, 2001.
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 2003.
3. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2003.
4. Ковалевская Л.П. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997.
5. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М.: Колос, 2005.
6. Шалыгина Г.А. Технология молока и молочних продуктов. М., 2003.
7. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 23 июня 2023 года) [Электронный ресурс]. URL: https://cntd.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
8. К вопросу о качестве и гигиенической безопасности кисломолочных продуктов (обзорная статья) [Электронный ресурс]. URL: https://fcgie.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
9. Кисломолочные продукты. Особенности производства [Электронный ресурс]. URL: https://milkbranch.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
10. Методы контроля качества кисломолочной продукции [Электронный ресурс]. URL: https://scienceforum.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
11. Фальсификация молочных продуктов и методы ее выявления [Электронный ресурс]. URL: https://admsysert.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
12. Фальсификация кисломолочных продуктов и методы их выявления в условиях лаборатории [Электронный ресурс]. URL: https://milklife.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
13. ВОЗМОЖНОСТИ МАСС-СПЕКТРОМЕТРИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ ЙОГУРТОВ С РАЗЛИЧНЫМИ ДОБАВКАМИ [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
14. Экспресс-метод контроля качества сухого молока с использованием БИК-анализатора [Электронный ресурс]. URL: https://lumex.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).
15. Влияние упаковки и условий хранения на качество кисломолочных продуктов [Электронный ресурс]. URL: https://vuzlit.com/ (Дата обращения: 22.10.2025).
16. Факторы, сохраняющие качество молока и сливок [Электронный ресурс]. URL: https://studfile.net/ (Дата обращения: 22.10.2025).
17. Анализ рынка кисломолочных продуктов в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. [Электронный ресурс]. URL: https://businesstat.ru/ (Дата обращения: 22.10.2025).