Фруктово-ягодные кондитерские изделия: от классификации до инноваций и контроля качества

В современном мире, где потребительский спрос постоянно эволюционирует, фруктово-ягодные кондитерские изделия занимают особое место на рынке. Они не просто удовлетворяют потребность в сладком, но и предлагают значительно более высокую биологическую ценность по сравнению со многими другими сладостями. От 3,5% до 24% сахаров, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины (С, каротин, группы В) и целый спектр минеральных веществ (калий, кальций, магний, железо, фосфор, марганец) — вот лишь краткий перечень того, что делают фрукты и ягоды незаменимыми компонентами этих лакомств. Эта биологическая насыщенность не только повышает пищевую ценность, но и делает их привлекательными для современного потребителя, стремящегося к более здоровому питанию. Примечательно, что именно за счет этих природных компонентов, такие изделия могут стать отличным дополнением к сбалансированному рациону, а не просто источником «пустых» калорий.

Актуальность изучения фруктово-ягодных кондитерских изделий обусловлена не только их популярностью, но и сложной природой производства, требующей глубоких знаний в области товароведения, пищевой химии и технологии. Для студентов и специалистов в сферах «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», «Технология продукции и организация общественного питания», «Пищевая биотехнология» и «Технология кондитерского производства» понимание этих процессов критически важно. Данная работа призвана представить исчерпывающую информацию о классификации, технологиях производства, требованиях к качеству и безопасности, а также методах выявления дефектов и фальсификации, формируя комплексное представление об этой уникальной категории продуктов. Мы рассмотрим как традиционные аспекты, так и инновационные подходы, регламентируемые актуальными нормативными документами, такими как ТР ТС и ГОСТы.

Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Мир фруктово-ягодных кондитерских изделий необычайно разнообразен и включает в себя такие полюбившиеся продукты, как мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты и конфитюр. Чтобы ориентироваться в этом многообразии, необходима четкая классификация, которая базируется на структурных особенностях и природе студнеобразующих веществ.

Основные группы по структуре

Структура кондитерских изделий — это их визитная карточка, определяющая органолептические свойства и потребительские предпочтения. В зависимости от этого параметра, фруктово-ягодные изделия делятся на три основные группы:

• Студни: К этой обширной категории относятся мармелад, джем, конфитюры и желе. Их объединяет желеобразная консистенция, достигаемая благодаря действию желирующих веществ, которые образуют трехмерную сетку, удерживающую влагу и другие компоненты.
• Пены: Пастила и зефир — яркие представители этой группы. Их отличает пышная, воздушная, мелкопористая структура, формирующаяся в процессе сбивания массы с добавлением яичного белка или других пенообразователей.
• Сиропы: Варенье — классический пример изделия, где основной компонент, фрукты или ягоды, погружен в густой сахарный сироп. Здесь акцент делается на сохранении целостности плодов и прозрачности сиропа.

Мармелад: Виды и особенности производства

Мармелад — это квинтэссенция желеобразного продукта, получаемого путем уваривания сахаро-паточного сиропа в сочетании с фруктово-ягодным пюре или раствором желирующих веществ. Его разнообразие определяется, прежде всего, студнеобразующей основой:

• Фруктово-ягодный мармелад является наиболее традиционным и ценится за натуральность. Его желеобразующая способность обеспечивается пектином, который природным образом содержится в яблочном (0,8–1,3%), сливовом (0,9–1,1%), черносмородиновом (0,5–1,5%), клюквенном (0,5–1,3%) или малиновом (0,1–0,7%) пюре. Для успешного образования студня критически важны такие условия, как концентрация пектина около 1%, сахара 60-65% и уровень pH 3,0–3,2.
• Желейный мармелад полагается на сторонние студнеобразователи, такие как агар, агароид, специально выделенный пектин, желатин или модифицированный крахмал. Среди последних особенно выделяются окисленный картофельный крахмал (например, Gelamyl 120, Gelamyl 308, Gelamyl M5 с кодом E1404) и ацетилированный дикрахмалфосфат (E1414) или ацетилированный дикрахмаладипат (E1422), которые обеспечивают стабильную желеобразную структуру.
• Желейно-фруктовый мармелад представляет собой гибрид, сочетающий в себе как натуральные пектины фруктового пюре, так и дополнительные желирующие агенты.

По способу формования мармелад также демонстрирует разнообразие:

• Формовой мармелад — это небольшие изделия разнообразных форм, часто обсыпанные сахарным песком или покрытые тонкой мелкокристаллической корочкой.
• Резной мармелад представляет собой аккуратные кусочки прямоугольной формы, получаемые путем нарезания больших пластов застывшей массы.
• Пластовой (кусковой) мармелад — это продукт, который заливают в крупные емкости (ящики или коробки), где он желирует, образуя характерную мелкокристаллическую корочку на поверхности.

Пастильные изделия: Пастила и зефир

Пастила и зефир — это истинные шедевры сбивных кондитерских изделий, чья пышная, мелкопористая структура является результатом тщательного процесса аэрации. Основой для них служит сахаро-яблочная смесь, которая сбивается с яичным белком. Оптимальная влажность яблочно-сахарной смеси для создания идеальной пены составляет 42–44%. Для достижения этой влажности, при использовании яблочного пюре с влажностью 88%, соотношение яблочного пюре к сахару должно быть строго 1:1 по весу.

Разделение пастильных изделий происходит по способу формования:

• Резные пастильные изделия — это классическая пастила прямоугольного сечения, которую нарезают из больших пластов.
• Отсадные пастильные изделия — это зефир, формующийся путем отсаживания массы из кондитерского мешка, что придает ему характерную полусферическую форму.

По студнеобразующей основе пастила также имеет свои особенности:

• Клеевая пастила готовится с использованием агарового сиропа или пектина, которые придают ей необходимую упругость.
• Заварная пастила отличается добавлением горячей мармеладной массы (влажностью 32–35% и температурой не ниже 95°C) в соотношении 1:1 к весу яблочно-сахарной смеси. Это придает ей особую текстуру и вкус.

Сырьевые компоненты и требования к их качеству

Качество фруктово-ягодных кондитерских изделий начинается с качества сырья. Каждый компонент играет свою уникальную роль, определяя не только вкус и аромат, но и технологические свойства, пищевую ценность и, в конечном итоге, безопасность конечного продукта.

Основные виды сырья: Сахар, фрукты, желирующие агенты и добавки

В основе большинства фруктово-ягодных кондитерских изделий лежит комбинация нескольких ключевых ингредиентов, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию:

• Сахар (сахароза) — основной подсластитель и консервант. Он не только придает сладость, но и участвует в формировании структуры, действуя как дегидратирующее вещество, разрушающее сольватные оболочки вокруг молекул пектина, что необходимо для желирования.
• Патока — добавляется для предотвращения кристаллизации сахара, улучшения текстуры, придания блеска и увеличения срока хранения. Она также способствует снижению скорости и температуры студневания мармеладной массы, уменьшает её вязкость при уваривании, что позволяет достигать более высокого содержания сухих веществ и сокращать продолжительность сушки.
• Фрукты или ягоды — сердце и душа этих изделий. Они обеспечивают основной вкус, аромат, цвет и, что особенно важно, являются источником натуральных желирующих веществ, таких как пектин.
• Желирующие вещества:
  • Пектин (из яблок, цитрусовых) — самый распространенный натуральный желирующий агент. Его уникальная способность образовывать студень в присутствии сахара и кислоты делает его незаменимым.
  • Агар-агар и агароид — мощные студнеобразователи, получаемые из морских водорослей. Агар-агар экстрагируют из красных водорослей (Gelidium, Gracilaria, Phyllophora и др.), а агароиды — из водорослей филлофоры, произрастающих, например, в Черном море.
  • Модифицированный крахмал (например, окисленный картофельный крахмал E1404, ацетилированный дикрахмалфосфат E1414, ацетилированный дикрахмаладипат E1422) — используется для стабилизации структуры и придания желаемой консистенции.
• Пищевые красители: Могут быть как натуральными (энокраситель из винограда и бузины, пигменты из кизила, смородины, клюквы, свеклы, кармин), так и синтетическими (тартразин, понсо, индигокармин). Их цель — усилить или скорректировать цвет продукта.
• Ароматические вещества: От натуральных эфирных масел и экстрактов (какао, кофе, ваниль) до синтетических ароматизаторов, они придают изделиям узнаваемый и привлекательный запах.
• Органические кислоты: (яблочная, лимонная, винная, муравьиная, бензойная, салициловая) регулируют pH среды, что критически важно для желирования пектина, а также усиливают вкус и выступают в качестве консервантов. Для консервирования пюре и пульпы также используются сернистая (0,1–0,2%), бензойная (0,05–0,1%) или сорбиновая (0,07%) кислоты.

Биологическая ценность фруктов и ягод

Фрукты и ягоды — это не просто вкусные добавки, это настоящие кладези полезных веществ, придающие кондитерским изделиям высокую биологическую ценность. Их химический состав впечатляет:

• Углеводы: От 3,5% до 24% от общего веса составляют легкоусвояемые моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза), которые служат источником быстрой энергии. Также присутствует клетчатка, важная для пищеварения.
• Пектиновые вещества: Содержание пектина в яблоках колеблется от 0,8% до 1,3%. Это полисахариды, отвечающие за желирующие свойства, а также обладающие детоксикационными функциями.
• Органические кислоты: Яблочная, лимонная, винная, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты не только формируют кислинку, но и играют роль природных консервантов и регуляторов метаболизма.
• Витамины: Особенно ценны витамин С (аскорбиновая кислота), каротин (предшественник витамина А) и витамины группы В, участвующие во многих биохимических процессах организма.
• Минеральные вещества: Плоды и ягоды богаты калием, кальцием, натрием, магнием, железом, фосфором, серой, кремнием и хлором, которые необходимы для поддержания водно-солевого баланса, здоровья костей и кроветворения.

Например, 100 г яблок содержат около 0,26 г белков, 0,17 г жиров, 13,81 г углеводов (из которых 10,5 г сахаров и 2,3 г клетчатки), а также 107 мг калия, 6 мг кальция, 5 мг магния, 0,12 мг железа и 11 мг фосфора, что делает их чрезвычайно ценным компонентом.

Роль пектиновых веществ в студнеобразовании

Пектиновые вещества — это краеугольный камень в производстве многих фруктово-ягодных кондитерских изделий, особенно пастилы и мармелада. Их способность образовывать студень (гель) лежит в основе текстуры этих продуктов.

Для успешного желирования пектина требуется соблюдение нескольких ключевых условий:

1. Концентрация пектина: Оптимальная концентрация составляет около 1%. При более низкой концентрации студень может не образоваться, а при слишком высокой — стать излишне плотным.
2. Концентрация сахара: Требуется около 60–65% сахара. Сахар играет роль дегидратирующего агента, который «оттягивает» воду от молекул пектина, позволяя им взаимодействовать друг с другом.
3. Уровень pH: Идеальный диапазон pH составляет 3,0–3,2. Кислота способствует ионизации карбоксильных групп пектина, что важно для образования межмолекулярных связей.

Степень этерификации (СЭ) пектина также критически важна:

• Пектины быстрой садки (СЭ >70–76%) желируют при более высоких температурах (75–85°C) и быстро (10–15 мин).
• Пектины средней садки (СЭ 70–72%) требуют средних температур и времени желирования (15–20 мин).
• Пектины медленной садки (СЭ 56–68%) желируют при более низких температурах (45–60°C) и медленнее (20–25 мин).

Эти параметры позволяют технологам точно регулировать процесс желирования, достигая желаемой консистенции продукта.

Другие студнеобразователи: Агар и агароид

Помимо пектина, в кондитерской промышленности активно используются и другие мощные студнеобразователи, особенно агар и агароид, получаемые из морских водорослей:

• Агар-агар добывается из красных морских водорослей, таких как Gelidium, Gracilaria, Phyllophora, Ceramium, Pterocladia capilace, Gelidiella. Эти водоросли произрастают в различных морских акваториях, включая Черное, Белое моря и Тихий океан. Агар ценится за свою способность образовывать очень прочные, прозрачные и термообратимые гели при низких концентрациях, что делает его идеальным для желейного мармелада.
• Агароиды получают из водорослей филлофоры, широко распространенных в Черном море. Они обладают схожими желирующими свойствами, но могут отличаться нюансами текстуры и прозрачности геля.

Использование агара и агароида позволяет создавать мармелад с уникальной текстурой и вкусом, расширяя ассортимент и удовлетворяя различные потребительские предпочтения.

Требования к качеству яблочного пюре и его подготовка

Яблочное пюре — это фундаментальный ингредиент для многих фруктово-ягодных кондитерских изделий, особенно для пастилы и зефира. Оно не только придает характерный фруктовый вкус и аромат, но и выступает в качестве ключевого желирующего агента благодаря содержащемуся в нем пектину.

Для производства высококачественных пастильных изделий к яблочному пюре предъявляются строгие требования:

1. Сорт яблок: Лучшими для кондитерского производства считаются яблоки сорта «Антоновка». Они ценятся за свой сильный, узнаваемый аромат, отличный сладко-кислый вкус (оценка до 5 баллов из 5) и высокую урожайность (120–150 кг с 10–15-летнего дерева, до 200 кг с 25-летнего). «Антоновка» идеально подходит для переработки в пюре, соки, компоты, повидло, пастилу и мармелад.
2. Содержание сухих веществ: Яблочное пюре для пастилы должно иметь не менее 12-14% сухих веществ, а для оценки студнеобразующей способности его уваривают до содержания сухих веществ 16±1%. Это обеспечивает необходимую концентрацию пектина и сахаров для формирования стабильной структуры.
3. Студнеобразующая способность: Это критический показатель. Для его оценки используют ридгелиметр, а стандартная сила геля должна составлять не менее 150° USA-SAG. Высокая студнеобразующая способность гарантирует получение пышной и упругой пастильной массы.

Подготовка пюре:

• Десульфитация: Если фруктово-ягодное пюре или пульпа были законсервированы сернистой кислотой (сульфитированы), их необходимо предварительно десульфитировать. Этот процесс заключается в прогревании пюре до температуры 100°C в вакуум-аппаратах или открытых варочных котлах до полного размягчения и удаления сернистой кислоты. Это обеспечивает безопасность и отсутствие нежелательных привкусов в конечном продукте.

В целом, тщательный выбор и подготовка яблочного пюре являются залогом успеха в создании высококачественных фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Технология производства фруктово-ягодных кондитерских изделий: Традиции и инновации

Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий — это тонкое искусство, сочетающее глубокие знания пищевой химии с инженерными решениями. В основе многих процессов лежит уникальное явление — студнеобразование, которое определяет текстуру и стабильность продукта.

Механизм студнеобразования: Физико-химические основы

Студнеобразование — это процесс формирования трехмерной сетчатой структуры (геля) из растворенных полимеров, таких как пектин, агар или желатин, в водной среде. Этот механизм особенно важен для пектина с высокой степенью этерификации (СЭ), который является основным студнеобразователем во фруктово-ягодных изделиях.

При каких условиях происходит этот чудесный процесс?

1. Высокая концентрация сахара: Когда концентрация сахара в жидкой фазе достигает уровня, соответствующего насыщенному раствору (около 70% при 70°C), сахар начинает «оттягивать» воду от молекул пектина. Это снижает их сродство с водой и увеличивает гидрофобные взаимодействия между ними.
2. Повышение поверхностного натяжения: С увеличением концентрации сахара и уменьшением количества свободной воды повышается поверхностное натяжение дисперсионной среды.
3. Увеличение разности полярностей: Разница в полярности между молекулами пектина (мицеллами студнеобразователя) и окружающей водной средой возрастает.
4. Агрегация мицелл и образование водородных связей: Все эти факторы способствуют агрегированию молекул пектина, которые начинают образовывать межмолекулярные водородные связи и солевые мостики с помощью ионов кальция. Чем выше степень этерификаци�� молекулы пектина, тем ниже её сродство с водой и полярность, что усиливает склонность к ассоциации и студнеобразованию. В результате формируется прочный, но эластичный гель, удерживающий остальные компоненты.

Технология производства пастилы (на примере клеевой)

Производство клеевой пастилы — это многоэтапный процесс, требующий строгого контроля температуры и влажности на каждом этапе, чтобы получить идеальную пышную и упругую текстуру.

1. Подготовка сырья: Сюда входит десульфитация яблочного пюре (если оно было сульфитировано) путем прогревания до 100°C, а также подготовка сахара, яичного белка, агара, патоки, кислоты и ароматизаторов.
2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа: Агар замачивают, затем уваривают с сахаром и патокой до достижения содержания сухих веществ 78,5±0,5% при температуре 105–107°C. Этот сироп станет основой для создания студня.
3. Приготовление пастильной массы:
   • Яблочное пюре уваривают под вакуумом до уплотненного состояния (обычно до 28–30% сухих веществ).
   • Затем яблочное пюре, сахар и яичный белок сбивают в специальных машинах. Цель — достичь оптимальной влажности 42–44% для образования пышной, стабильной пены.
   • На последних минутах сбивания добавляют эмульсию кислоты (например, лимонной) для регулирования pH и эссенцию (например, ванильную) для придания аромата.
4. Формование и структурообразование: Готовую пастильную массу разливают в формы или отсаживают (для зефира) и оставляют для структурообразования (желирования), которое происходит при комнатной температуре.
5. Резка: После застывания пласты пастилы нарезают на порционные кусочки.
6. Сушка и охлаждение: Нарезанные изделия сушат в течение 12–18 часов при температуре 50–55°C до достижения влажности 16–18%. Этот этап важен для формирования корочки и стабилизации формы. Затем изделия охлаждают.
7. Обсыпка сахарной пудрой: Для предотвращения слипания и придания товарного вида пастилу обсыпают сахарной пудрой.
8. Фасовка и упаковка: Готовый продукт фасуют и упаковывают.

Технология производства мармелада

Производство мармелада, как и пастилы, основывается на процессах студнеобразования, но имеет свои отличительные черты:

1. Подготовка сырья: Включает подготовку фруктово-ягодного пюре (десульфитация при необходимости), сахара, патоки и желирующих веществ.
2. Уваривание массы: Фруктово-ягодное пюре или водный раствор желирующих веществ уваривают с сахаром и патокой в вакуум-аппаратах. Процесс длится 5–15 минут при температуре 102–108°C, пока содержание сухих веществ не достигнет 78–80%. Добавление патоки и солей-модификаторов способствует снижению вязкости массы, замедляет гидролиз сахарозы и пектина, а также позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухих веществ, сокращая время сушки.
3. Формование: Горячую мармеладную массу разливают в формы (для формового мармелада), на поддоны (для пластового) или на конвейер (для резного).
4. Охлаждение и студнеобразование: Массу оставляют для охлаждения при температуре 15–20°C в течение 2–4 часов, в течение которых происходит процесс желирования.
5. Извлечение из форм и обсыпка: Застывший мармелад извлекают из форм и, если это требуется (для формового и резного), обсыпают сахарным песком для предотвращения слипания и улучшения внешнего вида.
6. Сушка: Изделия сушат при температуре 35–45°C в течение 2–6 часов до достижения необходимой влажности, что обеспечивает стабильность продукта и продлевает срок его годности.

Технология производства конфитюра

Конфитюр отличается от джема или варенья тем, что в нем плоды или ягоды сохраняют свою форму, но при этом погружены в желеобразную массу.

1. Подготовка плодов: Целые или нарезанные плоды или ягоды готовят к варке.
2. Варка в сиропе: Плоды погружают в сахарный сироп с концентрацией сахара 60–65%.
3. Добавление желирующих агентов и ароматизаторов: В массу добавляют концентрат пектина (0,5–1%), лимонную кислоту (0,2–0,5%) для желирования и регулирования pH, а также ванилин (0,01–0,03%) для аромата.
4. Быстрая варка: Варка конфитюра ведется быстро в вакуум-аппарате при температуре 85–95°C в течение 5–10 минут. Быстрая варка позволяет сохранить форму плодов и их витамины.
5. Розлив и охлаждение: Готовый конфитюр разливают в банки и охлаждают.

Инновационные подходы: Обогащение и повышение биологической ценности

Современные тенденции в пищевой промышленности диктуют необходимость не только производить вкусные, но и полезные продукты. Инновационные подходы в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий направлены на повышение их биологической ценности:

• Добавление пищевых волокон: Введение инулина или пшеничных отрубей обогащает продукты клетчаткой, улучшая пищеварение и способствуя детоксикации организма.
• Витаминно-минеральные комплексы: Обогащение витаминами (группы В, С, D) и минералами (кальций, железо, йод) позволяет создавать функциональные продукты, способствующие поддержанию здоровья.
• Растительные экстракты: Использование экстрактов шиповника, облепихи, черники и других растений не только придает продуктам новые вкусовые оттенки, но и обогащает их антиоксидантами и другими биоактивными веществами, повышая их пищевую и биологическую ценность.

Эти инновации позволяют создавать продукты, которые не только радуют вкусом, но и приносят ощутимую пользу здоровью потребителя. Не кажется ли, что именно в этом направлении лежит будущее кондитерской индустрии, способной сочетать наслаждение и пользу?

Нормативно-правовое регулирование качества и безопасности

В условиях постоянно растущих требований к безопасности и качеству пищевой продукции, нормативно-правовое регулирование играет ключевую роль в обеспечении доверия потребителей и соблюдении санитарных стандартов. Фруктово-ягодные кондитерские изделия не являются исключением, и их производство строго регламентируется целым комплексом документов.

Общие требования: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» является краеугольным камнем в системе регулирования качества и безопасности продуктов питания на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Он устанавливает общие, унифицированные требования ко всем видам пищевой продукции, а также к процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Согласно статье 4, пункту 1 этого регламента, требования других технических регламентов Таможенного союза в отношении пищевой продукции не могут противоречить положениям ТР ТС 021/2011. Это означает, что данный документ является приоритетным и определяет общие принципы безопасности, в то время как более специфические регламенты и стандарты лишь детализируют эти принципы для конкретных видов продукции. Таким образом, ТР ТС 021/2011 гарантирует базовый уровень безопасности для всех кондитерских изделий, включая фруктово-ягодные.

Требования к маркировке: ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Правильная и достоверная маркировка — это не просто формальность, а важнейший инструмент защиты прав потребителей, обеспечивающий их осведомленность о приобретаемом продукте. Эти требования детально изложены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также в Законе РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».

Согласно пункту 4.1 статьи 4 ТР ТС 022/2011, маркировка пищевой продукции должна содержать следующую обязательную информацию:

• Наименование пищевой продукции: Четко и однозначно идентифицирующее продукт.
• Состав: Полный перечень ингредиентов в порядке убывания массовой доли.
• Количество: Масса нетто или объем продукта.
• Дата изготовления: Число, месяц, год производства.
• Срок годности: Период, в течение которого продукт сохраняет свои свойства.
• Условия хранения: Рекомендуемые параметры температуры и влажности.
• Наименование и местонахождение изготовителя: Полная информация о производителе.
• Рекомендации и/или ограничения по использованию: При необходимости (например, для диетических продуктов).
• Показатели пищевой ценности: Количество белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность.
• Сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО): Если таковые имеются.
• Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза (ЕАС): Подтверждающий соответствие всем требованиям регламентов.

Строгое соблюдение этих требований предотвращает введение потребителей в заблуждение и позволяет им делать осознанный выбор.

Безопасность пищевых добавок: ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Использование пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в кондитерском производстве требует особого контроля, поскольку они могут влиять на безопасность продукта. Эти аспекты регулируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012.

Данный регламент устанавливает строгие требования к:

• Допустимым видам добавок: Разрешает к использованию только те добавки, которые прошли тщательную оценку безопасности.
• Максимально допустимым уровням содержания: Определяет предельные концентрации добавок в пищевой продукции, чтобы исключить негативное воздействие на здоровье человека.
• Чистоте добавок: Устанавливает критерии чистоты для всех используемых добавок.
• Использованию ароматизаторов и вспомогательных средств: Регламентирует их применение, чтобы гарантировать, что они не представляют угрозы для потребителей.

Таким образом, ТР ТС 029/2012 гарантирует, что все используемые в фруктово-ягодных кондитерских изделиях вспомогательные вещества безопасны и соответствуют международным стандартам.

Специализированные стандарты: ГОСТ 6441-2014 и ГОСТ 6442-2014

Помимо общих регламентов, существуют специализированные государственные стандарты (ГОСТы), которые устанавливают конкретные технические условия для производства и качества отдельных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий.

ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» регулирует производство пастилы и зефира. Он содержит детализированные требования к:

• Органолептическим показателям: Внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция.
• Физико-химическим показателям:
  • Плотность: Для зефира не более 0,6 г/см³, для пастилы не более 0,9 г/см³.
  • Массовая доля влаги: Не более 25%.
  • Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты: Не более 0,05%.
  • Массовая доля общей сернистой кислоты: Не более 0,01%.
  • Массовая доля бензойной кислоты: Не более 0,07%.
• Методы определения: Все эти показатели определяются по ГОСТ 5900 (органолептика), ГОСТ 5901 (физико-химические), ГОСТ 26811 (зола), ГОСТ 5902 (влажность).

ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» регламентирует производство мармелада и включает аналогичные требования:

• Органолептические и физико-химические показатели: Включают массовую долю влаги, которая может варьироваться в зависимости от вида мармелада (например, для фруктово-ягодного пластового — до 22%, для формового — до 21%, для желейного — до 21%).
• Соблюдение рецептур и технологических инструкций: Производство мармелада должно осуществляться в строгом соответствии с утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями, а также с соблюдением санитарных правил и норм.

Эти стандарты обеспечивают единообразие и гарантируют, что продукция соответствует установленным нормам качества и безопасности.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов

Помимо физико-химических показателей, критически важными являются микробиологические нормы и содержание токсичных элементов, поскольку они напрямую влияют на безопасность продукта и здоровье потребителей. Контроль этих показателей осуществляется в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и детализируется в ГОСТах на конкретные виды продукции (ГОСТ 6441-2014, ГОСТ 6442-2014).

Требования к содержанию токсичных элементов (согласно ТР ТС 021/2011):

• Свинец (Pb): Не более 1,0 мг/кг.
• Мышьяк (As): Не более 1,0 мг/кг.
• Кадмий (Cd): Не более 0,1 мг/кг.
• Ртуть (Hg): Не более 0,01 мг/кг.
• Афлатоксин B₁: Не более 0,005 мг/кг для изделий, содержащих орехи (из-за риска развития плесневых грибов, продуцирующих афлатоксины).

Микробиологические показатели:

Контроль микробиологических показателей (например, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней) осуществляется по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Эти стандарты устанавливают допустимые уровни микроорганизмов, чтобы предотвратить порчу продукта и исключить риск пищевых отравлений.

Продукция с истекшими сроками годности или не соответствующая требованиям технических регламентов подлежит изъятию из обращения, что закреплено в статье 5, пункте 14 ТР ТС 021/2011. Это подчеркивает строгость подхода к обеспечению безопасности пищевой продукции.

Дефекты и фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий: Причины, выявление, предотвращение

Даже при строгом соблюдении технологий и стандартов, фруктово-ягодные кондитерские изделия подвержены риску возникновения дефектов или целенаправленной фальсификации. Понимание их причин, методов выявления и предотвращения является критически важным для обеспечения качества и защиты потребителей.

Дефекты, связанные с условиями хранения

Многие дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий обусловлены несоблюдением условий хранения, что может привести к значительной потере товарного вида и потребительских свойств.

• Липкость, засахаривание поверхности, слипание, огрубение корочки: Эти дефекты часто возникают при повышенной относительной влажности воздуха (свыше 75%). Изделия начинают активно поглощать влагу из окружающей среды. Сахар на поверхности растворяется, а затем кристаллизуется в более крупные кристаллы (засахаривание) или остается в виде липкой пленки, приводя к слипанию и потере характерной нежной корочки.
• Усыхание и потеря формы: Напротив, при слишком низкой влажности воздуха или при неправильной упаковке изделия могут терять влагу, усыхать, становиться твердыми и деформироваться.
• Появление плесени: Высокая влажность в сочетании с повышенной температурой (свыше 25°C) создает идеальные условия для развития плесневых грибов, что приводит к появлению видимых колоний плесени и делает продукт непригодным для употребления.
• Вытекание сиропа: Для пластового ящичного мармелада повышенная температура (свыше 25°C) может привести к потере массы из-за вытекания сиропа. Это не только снижает вес продукта, но и портит его внешний вид.
• Увлажнение изделий в герметичной упаковке из полимерных материалов: Хотя герметичная упаковка призвана защищать продукт, резкие перепады температур при хранении или транспортировке могут вызвать конденсацию влаги внутри упаковки. Эта влага растворяет обсыпку (например, сахарную пудру на зефире), делая поверхность липкой и непривлекательной.

Предотвращение этих дефектов требует строгого соблюдения температурно-влажностных режимов, правильной упаковки и условий хранения, исключающих резкие колебания температуры.

Виды фальсификации: Количественная и информационная

Фальсификация кондитерских товаров — это злоупотребление, направленное на обман потребителя и получение неправомерной выгоды. Она может проявляться в двух основных формах:

1. Количественная фальсификация: Наиболее прямолинейный вид обмана, заключающийся в недовесе продукции. Потребитель получает меньше товара, чем заявлено на упаковке или этикетке. Выявляется легко с помощью взвешивания.
2. Информационная фальсификация: Более изощренный вид фальсификации, при котором искажается или скрывается достоверная информация о продукте. Это может включать:
   • Искажение данных о составе (замена дорогих ингредиентов на дешевые аналоги).
   • Недостоверные сведения о происхождении сырья или готового продукта.
   • Указание неверных условий хранения.
   • Подмена наименования товара (например, выдача низкосортного изделия за высококачественное).
   • Искажение информации о фирме-изготовителе или стране производства.
   • Подделка документов (сертификатов качества, таможенных документов, штрихового кода).
   • Неверные данные о сроках годности (продление или скрытие истекшего срока).

Информационная фальсификация является более опасной, так как она не только обманывает потребителя, но и может представлять угрозу для его здоровья, если используются некачественные или запрещенные компоненты.

Практические примеры информационной фальси��икации

Информационная фальсификация может принимать множество форм, и для фруктово-ягодных кондитерских изделий есть свои характерные примеры:

• Ассортиментная фальсификация: Это подмена высокоценного вида изделия низкосортным или одного вида изделия другим. Например:
  • Замена дорогого пектина на более дешевые студнеобразователи, такие как крахмал или желатин, в мармеладе. Крахмал может придать мутную, резиновую консистенцию, а желатин — «тающую» текстуру, несвойственную мармеладу на пектине.
  • Использование более дешевых фруктовых пюре (например, яблочного) вместо заявленных высококачественных и дорогих (например, пюре черной смородины или вишни), при этом цвет и аромат корректируются искусственными добавками.
• Фальсификация шоколадной глазури: При глазировании зефира, мармелада, пастилы, для увеличения массы глазури могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Глазурь шоколадная. Технические условия», массовая доля влаги в шоколадной глазури не должна превышать 1%, а массовая доля общего сахара строго нормируется. Превышение этих показателей является фальсификацией.
  • Для маскировки избытка воды в жировой среде шоколадной глазури могут использоваться поверхностно-активные вещества (ПАВ), такие как лецитин или фосфатидные концентраты, в количествах, превышающих допустимые нормы. Это позволяет создать иллюзию однородности, но ухудшает качество продукта.
  • Замена дорогого какао-масла на более дешевые растительные жиры, такие как гидрожиры (лауриновые или нелауриновые заменители какао-масла), является распространенным видом фальсификации. Это приводит к значительному ухудшению органолептических свойств (вкуса, аромата, консистенции, «тающести» во рту) и снижению пищевой ценности.

Методы идентификации и обнаружения фальсификации

Для выявления дефектов и фальсификации применяют комплексные методы, включающие как органолептическую оценку, так и инструментальные физико-химические анализы.

1. Органолептические методы: Это первый и самый доступный уровень контроля, основанный на анализе сенсорных характеристик:
   • Внешний вид: Оценивается форма, целостность, наличие дефектов поверхности (липкость, засахаривание, плесень, трещины). Для мармелада важна прозрачность, для пастилы — пышность и однородность.
   • Цвет: Должен быть характерным для заявленного продукта, без аномальных оттенков или пятен.
   • Запах: Аромат должен быть чистым, свойственным фруктам или ягодам, без посторонних, затхлых или химических примесей.
   • Вкус: Должен соответствовать заявленному, быть гармоничным, без чрезмерной приторности, излишней кислотности или горечи.
   • Консистенция: Для мармелада — студнеобразная, упругая, без излишней жесткости или рыхлости. Для пастила и зефира — пышная, нежная, упругая, мелкопористая, легко восстанавливающая форму после легкого нажатия.

   Примеры идентификации по органолептике: Варенье будет иметь жидкий сироп и целые плоды, конфитюр — желеобразную консистенцию с неразваренными плодами, а мармелад — студнеобразную структуру, обсыпку сахаром. Пастила и зефир узнаваемы по пышной, мелкопористой структуре, белому или кремовому цвету и характерной форме.

2. Физико-химические методы: Более точные и объективные методы, позволяющие выявить скрытые изменения в составе:
   • Массовая доля влаги: Определяется по ГОСТ 5902. Превышение нормы может указывать на нарушение технологии или условий хранения, а также на фальсификацию (например, избыток воды в глазури).
   • Массовая доля сахара (сахарозы) и редуцирующих веществ: Определяется по ГОСТ 5903. Несоответствие норме может указывать на изменение рецептуры или подмену ингредиентов.
   • Кислотность: Определяется титрованием. Помогает оценить баланс вкуса и выявить использование избыточного количества кислоты для маскировки низкого качества сырья.
   • Наличие студнеобразующего вещества: С помощью качественных реакций можно определить тип желирующего агента (пектин, агар, желатин, крахмал) и выявить несанкционированную замену. Например, для крахмала характерна реакция с йодом (появление синего окрашивания).
   • Определение жирнокислотного состава жировой фазы (для глазури): Позволяет выявить замену какао-масла на дешевые растительные жиры. Спектральные и хроматографические методы могут точно определить тип жиров.
   • Определение массовой доли золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты: (по ГОСТ 26811) Повышенное содержание этого показателя может указывать на использование некачественного или загрязненного сырья.
   • Определение массовой доли общей сернистой и бензойной кислот: (по ГОСТ 5902) Позволяет контролировать остаточное содержание консервантов после десульфитации.

Применение комплексного подхода, сочетающего органолептическую оценку с точными физико-химическими анализами, позволяет эффективно выявлять дефекты и бороться с фальсификацией фруктово-ягодных кондитерских изделий, обеспечивая безопасность и качество продукции для потребителей.

Маркировка, условия хранения и транспортирование: Обеспечение сохранности качества

Даже идеально произведенные фруктово-ягодные кондитерские изделия могут потерять свои качества и безопасность, если не соблюдаются требования к их маркировке, хранению и транспортированию. Эти аспекты регулируются строгими нормативными документами и имеют решающее значение для сохранения потребительских свойств продукта на протяжении всего срока годности.

Требования к маркировке: Детальное содержание

Маркировка — это паспорт продукта, который обеспечивает потребителя всей необходимой информацией и является инструментом защиты его прав. Регулирование маркировки осуществляется Законом РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» и, в первую очередь, Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Согласно пункту 4.1 статьи 4 ТР ТС 022/2011, на каждой упаковке фруктово-ягодных кондитерских изделий должна быть нанесена следующая, легко читаемая и достоверная информация:

• Наименование пищевой продукции: Полное и точное название изделия (например, «Мармелад фруктово-ягодный», «Зефир ванильный»).
• Состав: Перечень всех ингредиентов, входящих в рецептуру, начиная с того, массовая доля которого наибольшая.
• Количество: Масса нетто продукта в граммах или килограммах.
• Дата изготовления: Число, месяц и год производства.
• Срок годности: Точная дата или период, до которого продукт сохраняет свои свойства при соблюдении условий хранения.
• Условия хранения: Конкретные рекомендации по температуре и относительной влажности воздуха.
• Наименование и местонахождение изготовителя: Полное юридическое название и адрес предприятия-производителя.
• Рекомендации и/или ограничения по использованию: При наличии специфических указаний (например, «не рекомендуется для детей до 3 лет»).
• Показатели пищевой ценности: Количество белков, жиров, углеводов, а также энергетическая ценность (калорийность) на 100 г продукта.
• Сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО): Если такие компоненты присутствуют.
• Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза (ЕАС): Символ, подтверждающий соответствие продукции всем действующим техническим регламентам.

Оптимальные условия хранения

Правильные условия хранения критически важны для сохранения органолептических, физико-химических и микробиологических свойств фруктово-ягодных кондитерских изделий. ГОСТ 6441-2014 для пастильных изделий и ГОСТ 6442-2014 для мармелада устанавливают следующие рекомендуемые параметры:

• Температура: От 15°C до 25°C. Избегать резких перепадов температур.
• Относительная влажность воздуха: Не более 75%. Превышение этого значения может привести к липкости, засахариванию и плесневению.
• Вентиляция: Склады для хранения должны быть чистыми, сухими и хорошо вентилируемыми, чтобы обеспечить воздухообмен и предотвратить застой воздуха и образование конденсата.
• Размещение продукции: Продукция должна быть расположена на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла (отопительные приборы, прямые солнечные лучи).
• Совместное хранение: Не допускается хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом (специи, рыба, сыры, табачные изделия), так как они легко поглощают посторонние ароматы.
• Защита от света: Необходимо избегать прямого воздействия солнечных лучей, которые могут вызвать изменение цвета, окисление и ускоренную порчу продукта.

Сроки годности

Сроки годности фруктово-ягодных кондитерских изделий варьируются в зависимости от их вида, состава, типа желирующего вещества и упаковки. Производитель устанавливает их в соответствии с действующими стандартами и результатами лабораторных исследований.

Для мармелада:

• Традиционный мармелад на пектине, агаре или желатине в нераспечатанной герметичной упаковке может храниться до 6–12 месяцев.
• Весовой или в коробке: 15 дней.
• В полиэтиленовых пакетах: До 2 месяцев.
• На основе агара: 45 суток.
• Фруктовый и ягодный формовой: 2 месяца.
• Пластовой: 3 месяца.
• Формовой желейный с пектином и агаром: 3 месяца.
• После вскрытия упаковки: Срок хранения значительно сокращается, в среднем до 7–10 дней при хранении в холодильнике в герметичном контейнере для сохранения свежести и предотвращения высыхания.

Для пастильных изделий:

• Большинство видов зефира и клеевой пастилы: 1 месяц.
• Заварная пастила в шоколаде: 3 месяца.
• Зефир «Бананы»: 14 дней.
• ГОСТ 6441-2014 указывает, что сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

Требования к транспортированию

Транспортирование фруктово-ягодных кондитерских изделий должно осуществляться таким образом, чтобы обеспечить сохранность их качества и безопасности на всем пути от производителя до потребителя.

• Виды транспорта: Перевозка осуществляется всеми видами крытых транспортных средств (автомобильный, железнодорожный, водный, воздушный) с соблюдением правил перевозок грузов, которые регламентируются соответствующими нормативными актами РФ (например, Устав автомобильного транспорта).
• Защита от осадков: При перевозке, погрузке и выгрузке кондитерские изделия должны быть надежно предохранены от атмосферных осадков. Это достигается использованием крытых транспортных средств и проведением погрузочно-разгрузочных работ под навесами или в крытых помещениях.
• Соответствие транспортного средства: Транспортное средство должно быть чистым, сухим, не иметь посторонних запахов и быть пригодным для перевозки пищевых продуктов, что подтверждается соответствующими санитарно-эпидемиологическими правилами. Необходимо соблюдать температурно-влажностные режимы, аналогичные условиям хранения.

Упаковка

Правильная упаковка играет решающую роль в защите продукта от внешних воздействий, механических повреждений и порчи.

• Для весовых изделий:
  • Мармелад развесной: Упаковывается в деревянные или картонные ящики массой нетто не более 7 кг (согласно ГОСТ 6442-2014).
  • Пастила развесная (зефир и клеевая пастила): Укладывается в ящики массой нетто не более 6 кг, а заварная пастила — не более 7 кг (согласно ГОСТ 6441-2014).
  • Внутренняя поверхность ящиков должна быть выстлана пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерной пленкой для дополнительной защиты и предотвращения прилипания.
• Для расфасованной продукции:
  • Продукция укладывается в картонные коробки, пакеты и пачки из полимерных пленок массой от 100 г до 2 кг.
  • Используемые полимерные пленки (например, полипропиленовые, полиэтиленовые или комбинированные материалы) должны быть пищевого назначения, обеспечивать герметичность, защиту от влаги и посторонних запахов, сохраняя свежесть и аромат продукта.

Тщательное соблюдение всех этих требований — от маркировки до условий транспортирования — является залогом того, что фруктово-ягодные кондитерские изделия дойдут до потребителя в идеальном состоянии, сохранив свои вкусовые качества, пищевую ценность и безопасность. Именно так выстраивается устойчивая цепочка поставок, где качество гарантировано на каждом этапе.

Заключение

Исследование фруктово-ягодных кондитерских изделий раскрывает перед нами не просто категорию сладостей, а целую науку, где каждый этап — от выбора сырья до методов контроля качества — имеет свои тонкости и строгие правила. Мы детально рассмотрели современную классификацию этих изделий, погрузились в сложный мир технологических процессов, где механизм студнеобразования играет ключевую роль, и изучили инновационные подходы, направленные на повышение биологической ценности продукта.

Особое внимание было уделено нормативно-правовому регулированию, которое формирует надежный каркас для обеспечения безопасности и качества на всех этапах жизненного цикла продукта. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012) и специализированные ГОСТы (6441-2014, 6442-2014) служат не просто сводом правил, а гарантией защиты прав потребителей.

Анализ дефектов и фальсификации показал, насколько многогранны могут быть вызовы в этой отрасли, и подчеркнул важность комплексных методов идентификации — от органолептических до физико-химических. Наконец, рассмотрение требований к маркировке, хранению и транспортированию завершает картину, демонстрируя, как тщательно выстроенная логистика и соблюдение условий обеспечивают сохранение качества и свежести продукта на пути к потребителю.

Данная работа, обладающая академической глубиной и практической ценностью, призвана стать фундаментальным источником информации для студентов и специалистов, формируя целостное понимание всех аспектов производства и оборота фруктово-ягодных кондитерских изделий. Она подчеркивает комплексный характер изученной информации и ее ценность для целевой аудитории, способствуя формированию высококвалифицированных кадров в пищевой индустрии.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115081 (дата обращения: 15.10.2025).
2. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115082 (дата обращения: 15.10.2025).
3. ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия. URL: www.gost.ru (дата обращения: 15.10.2025).
4. ГОСТ 7009-88. Джем. Общие технические условия. URL: www.gost.ru (дата обращения: 15.10.2025).
5. ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия. URL: www.gost.ru (дата обращения: 15.10.2025).
6. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции (с изменениями и дополнениями по состоянию на 10.11.2024 г.). URL: https://online.zakon.kz/document/?doc_id=31154508 (дата обращения: 15.10.2025).
7. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. URL: https://docs.cntd.ru/document/902321528 (дата обращения: 15.10.2025).
8. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 29 августа 2023 года). URL: https://docs.cntd.ru/document/902359483 (дата обращения: 15.10.2025).
9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.
10. Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 489 с.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 460 с.
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004.
14. Идентификация и выявление фальсификации кондитерских товаров на примере мармелада. URL: https://begemot.ai/post/identifikaciya-i-vyyavlenie-falsifikacii-konditerskih-tovarov-na-primere-marmelada/ (дата обращения: 15.10.2025).
15. Условия хранения и транспортировки продукции (Мармелад, Зефир, Клюква) — Кондитерские изделия от компании «Белочка». URL: https://belochka.ru/news/usloviya-khraneniya-i-transportirovki-produktsii-marmelad-zefir-klyukva (дата обращения: 15.10.2025).
16. Технология производства мармелада и пастилы. URL: https://vunivere.ru/work35136/page3 (дата обращения: 15.10.2025).
17. Технология пастилы и мармелада повышенной биологической ценности: Текст научной статьи. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-pastily-i-marmelada-povyshennoy-biologicheskoy-tsennosti (дата обращения: 15.10.2025).
18. Упаковка, маркировка и хранение пастилы. URL: https://edanews.ru/konfeta/zefir-i-pastila/upakovka-markirovka-i-xranenie-pastily.html (дата обращения: 15.10.2025).
19. Производство пастилы. URL: https://studfile.net/preview/4458597/page:19/ (дата обращения: 15.10.2025).
20. Фрукты в кондитерском производстве. (Справочник кондитера). URL: https://baker-group.net/fruit-candy-production.html (дата обращения: 15.10.2025).
21. Фруктово-ягодное сырье. Подготовка сырья к производству. URL: https://baker-group.net/fruits-berries-raw.html (дата обращения: 15.10.2025).
22. Технология мармелада и пастилы. URL: https://studbooks.net/1359332/tovarovedenie/tehnologiya_marmelada_pastily (дата обращения: 15.10.2025).
23. Технология мармелада и пастилы — Технология кондитерских изделий. URL: https://studfile.net/preview/7161869/page:10/ (дата обращения: 15.10.2025).
24. Хранение мармелада и срок его годности. URL: https://marmeladland.ru/articles/khranenie-marmelada-i-srok-ego-godnosti/ (дата обращения: 15.10.2025).
25. Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты. URL: https://zol.ru/a_475.html (дата обращения: 15.10.2025).
26. Упаковка и хранение мармелада и пастилы. URL: https://studfile.net/preview/1381393/page:18/ (дата обращения: 15.10.2025).
27. Фруктово-ягодные изделия. URL: https://studfile.net/preview/1381393/page:19/ (дата обращения: 15.10.2025).
28. Сравнительная товароведная характеристика фруктово-ягодных изделий. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=43936611 (дата обращения: 15.10.2025).
29. Купить все для кондитерского производства оптом — Сырье и ингредиенты для пищевой промышленности. URL: https://edaprof.ru/syre-i-ingredienty-dlya-konditerskogo-proizvodstva (дата обращения: 15.10.2025).
30. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. URL: https://studfile.net/preview/7926880/page:9/ (дата обращения: 15.10.2025).
31. Лекция по МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы Тема: Идентификация и фальсификация кондитерских изделий: методические материалы на Инфоурок. URL: https://infourok.ru/lekciya-po-mdk-ocenka-kachestva-tovarov-i-osnovi-ekspertizi-tema-identifikaciya-i-falsifikaciya-konditerskih-izdeliy-metodicheskie-m-5984247.html (дата обращения: 15.10.2025).
32. Сырье для производства кондитерских изделий купить оптом в интернет-магазине. URL: https://edaprof.ru/syre-i-ingredienty-dlya-konditerskogo-proizvodstva (дата обращения: 15.10.2025).
33. Где лучше хранить мармелад? URL: https://sladrus.com/gde-luchshe-hranit-marmelad/ (дата обращения: 15.10.2025).
34. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, мармелад. URL: https://studbooks.net/835374/tovarovedenie/fruktovo_yagodnye_konditerskie_izdeliya_marmelad (дата обращения: 15.10.2025).
35. Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров. URL: https://present5.com/identifikaciya-sposoby-i-metody-obnaruzheniya-vidov-falsifikacii-krahmala-sahara-meda-i-konditerskih-tovarov/ (дата обращения: 15.10.2025).
36. Способы фальсификации продуктов питания. URL: https://rk.gov.ru/ru/document/21798 (дата обращения: 15.10.2025).
37. Фальсификация шоколада и способы ее выявления. URL: https://vestalab.ru/blog/falsifikatsiya-shokolada-i-sposoby-ee-vyyavleniya (дата обращения: 15.10.2025).