Фальсификация продовольственных товаров: комплексный анализ химического состава, требований безопасности и современных методов контроля (на примере молочной и мясной продукции)

Проблема обеспечения качества и безопасности пищевой продукции является одним из стратегических приоритетов любого государства, напрямую влияя на демографическую ситуацию, здоровье нации и экономическую стабильность. В условиях глобализации рынка и усложнения производственных цепочек растет риск появления на прилавках фальсифицированных товаров.

Введение: Актуальность проблемы и структура исследования

РЕЛЕВАНТНЫЙ ФАКТ: По данным Россельхознадзора, доля фальсифицированной молочной продукции (включая замену молочного жира растительным) в общем объеме исследованных образцов в России составила 13,09% в 2024 году. Эта цифра наглядно демонстрирует, что каждый восьмой исследованный молочный продукт может не соответствовать заявленному составу.

Столь высокий уровень нарушений указывает на острую необходимость в разработке и применении эффективных организационных, правовых и технологических механизмов контроля. Если государство не будет оперативно реагировать на эти вызовы, экономический ущерб, наносимый недобросовестными производителями, будет постоянно расти, подрывая доверие потребителей к отечественному рынку.

Целью данного академического реферата является проведение углубленного анализа нормативно-правовой базы, химических факторов качества, основных схем фальсификации и современных методов ее обнаружения, а также разработка конкретных предложений по повышению эффективности государственного контроля в сфере продовольствия. Работа ориентирована на детальное раскрытие темы с использованием актуальных нормативных актов и научно-практических данных.

Нормативно-правовая и концептуальная база безопасности пищевых продуктов

Определения и законодательные рамки

Основополагающим требованием к продовольственным товарам является их безопасность, которая, согласно статье 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», определяется как состояние продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Таким образом, регуляторы акцентируют внимание не только на текущем моменте, но и на долгосрочных последствиях потребления, что является критически важным для общественного здоровья.

В противовес этому понятию выступает фальсификация. Законодательное определение фальсифицированного пищевого продукта дано в статье 1 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: это умышленно измененные пищевые продукты, имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Фальсификация, в отличие от обычной некондиции или брака, всегда носит умышленный характер и направлена на обман потребителя ради получения экономической выгоды.

Система Технических Регламентов ЕАЭС

Основой регулирования в Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) служит система Технических Регламентов Таможенного Союза (ТР ТС). Их цели — защита жизни и здоровья человека, предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, и защита окружающей среды.

ТР ТС устанавливают единые, обязательные для исполнения требования на территории всех стран-участниц ЕАЭС. Ключевые регламенты в сфере продовольствия представлены в Таблице 1.

Таблица 1. Основные Технические Регламенты ЕАЭС, регулирующие пищевую продукцию

Регламент	Название	Предмет регулирования
ТР ТС 021/2011	О безопасности пищевой продукции	Общие требования безопасности, включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные нормы, а также требования к процессам производства, хранения и реализации.
ТР ТС 022/2011	Пищевая продукция в части ее маркировки	Требования к информации, выносимой на этикетку, с целью предотвращения введения потребителя в заблуждение.
ТР ТС 033/2013	О безопасности молока и молочной продукции	Специальные требования к сырому молоку, продуктам его переработки и методам их идентификации.
ТР ТС 034/2013	О безопасности мяса и мясной продукции	Требования к продуктам убоя и мясной продукции, их идентификации и процессам производства.

Важно отметить, что ТР ТС 021/2011 устанавливает требования безопасности не только к конечному продукту, но и к связанным с ним процессам — от сбора сырья до утилизации, что подчеркивает комплексный подход к обеспечению продовольственной безопасности.

Основы идентификации и химические факторы качества продовольственных товаров

Товароведческая экспертиза начинается с идентификации, то есть с установления соответствия наименования продукта признакам, зафиксированным в технической документации или стандарте. Именно химический состав и физико-химические показатели служат объективными критериями для подтверждения подлинности.

Органолептические и физико-химические показатели как первичные критерии

Органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция) являются первой линией защиты от некачественного товара и тесно связаны с его химическим составом. Рассмотрим пример молока (ТР ТС 033/2013):

1. Цвет и вкус: Белый или слабо-желтый цвет и слегка сладковатый вкус обусловлены наличием молочного жира, белков (казеина, сывороточных) и молочного сахара (лактозы). Нарушение этих показателей (например, водянистый вкус или синюшный оттенок) может указывать на разбавление или фальсификацию.
2. Физико-химические показатели: Ключевыми параметрами являются массовая доля жира, белка, плотность и кислотность. Эти показатели, в отличие от органолептики, дают точное представление о натуральности состава.

В процессе товароведной экспертизы полученные значения физико-химических показателей (например, плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м³) обязательно сравниваются с требованиями, установленными в ГОСТах или ТР ТС. Почему же производители идут на осознанное ухудшение этих параметров, рискуя репутацией? Ответ прост: экономия на сырье, которая многократно перекрывает потенциальные штрафы.

Требования к маркировке для предотвращения обмана потребителей

Маркировка является инструментом идентификации, который позволяет потребителю принять информированное решение. ТР ТС 022/2011 и специфические регламенты (например, ТР ТС 034/2013 для мясной продукции) накладывают строгие ограничения на информацию, которую можно размещать на упаковке.

В мясной отрасли, например, ТР ТС 034/2013 прямо запрещает использовать придуманные названия, которые могут ввести потребителя в заблуждение. Это касается названий, которые:

• Ассоциируются с детской продукцией.
• Сходны с наименованиями, изготовленными по межгосударственным стандартам (например, «Докторская», «Любительская»), если производитель не использовал эти стандарты в производстве.

Данное требование — это прямой механизм противодействия фальсификации по информации, когда продукт, изготовленный по ТУ (техническим условиям) с более дешевым сырьем, выдается за ГОСТовский аналог.

Анализ схем качественной фальсификации на современном рынке

Под качественной фальсификацией понимается изменение химического состава продукта с целью придания ему улучшенных потребительских свойств или снижения его себестоимости при сохранении внешнего вида.

Фальсификация молочной продукции (Кейс-стади: Замена молочного жира)

Молочный сектор остается лидером по объему фальсификата. Главной схемой фальсификации является изменение натурального состава путем добавления незаявленных или опасных компонентов.

Замена молочного жира растительными аналогами

Наиболее распространенным и экономически выгодным видом фальсификации является частичная или полная замена дорогого молочного жира на более дешевые растительные жиры, преимущественно пальмовое масло или его фракции.

Актуальная статистика: Согласно данным Россельхознадзора, проблема не только не уходит, но и обостряется: в 2024 году доля фальсифицированной молочной продукции достигла 13,09% (рост с 12,04% в 2023 году).

Наиболее уязвимые категории: Фальсификаторы концентрируются на продуктах с высоким содержанием жира, где подмена наиболее рентабельна и сложнее выявляется на начальных этапах:

• Сливочное масло
• Сыр
• Творог

Другие схемы фальсификации молока

1. Разбавление: Добавление воды или обезжиренного молока. Для восстановления видимых показателей жира или белка при разбавлении могут добавляться биополимеры растительного происхождения (крахмал, мука).
2. Скрытая Коррекция: Добавление нейтрализующих веществ (сода, аммиак, соли-стабилизаторы) для сокрытия пороков качества, в частности, повышенной кислотности. Это позволяет недобросовестным производителям использовать сырье, которое начало портиться, продлевая его «товарный» срок.
3. Использование сухих продуктов: Добавление сухой подсырной или творожной сыворотки для снижения себестоимости и повышения кажущегося содержания белка.

Фальсификация мясной продукции (Кейс-стади: Подмена сырья)

Фальсификация мясных продуктов также строится на экономии, а именно — на подмене дорогого сырья дешевым и искусственном увеличении массы продукта.

Подмена и добавление незаявленных компонентов

Основные схемы:

1. Видовая подмена: Замена дорогого мяса (говядины, свинины) более дешевым (курятиной, кониной).
2. Увеличение массы и объема: Введение в состав не заявленных на этикетке компонентов, которые удерживают влагу и имитируют текстуру:
   • Соевые белки и изоляты.
   • Коллагеновые белки (соединительная ткань, свиная/куриная шкурка).
   • Гидроколлоиды (каррагинан).

Анализ оксипролина для выявления коллагена

Добавление коллагеновых белков для фальсификации (увеличения объема и массы) является частой практикой. Для выявления этой подмены используется точный химический маркер: оксипролин.

Оксипролин — это аминокислота, которая является ключевым компонентом коллагена и практически не встречается в других мышечных белках.

Измерение массовой доли оксипролина в продукте позволяет косвенно определить содержание соединительной ткани. Чем выше отношение оксипролина к общему содержанию белка, тем больше дешевого коллагенового сырья было добавлено, что является признаком фальсификации, поскольку превышение допустимых норм указывает на прямое нарушение рецептуры.

Современные аналитические методы обнаружения фальсификации (Научно-практический блок)

Для эффективного противодействия фальсификации необходимы высокоточные, воспроизводимые и стандартизированные методы лабораторного анализа, закрепленные в государственных стандартах и технических регламентах.

Физико-химические и хроматографические методы

Криоскопический метод (Обнаружение воды в молоке)

Разбавление молока водой — классический и один из самых старых видов фальсификации. Он выявляется путем измерения температуры замерзания (криоскопии).

Температура замерзания натурального молока является чрезвычайно стабильным показателем (определяется концентрацией лактозы и минеральных солей). Добавление воды неизбежно повышает температуру замерзания (делает ее ближе к 0 °С).

Нормативное требование: Согласно ТР ТС 033/2013, температура замерзания сырого коровьего молока должна быть не выше -0,505 °С. Если показатель ближе к нулю, это является прямым доказательством добавления воды.

Газовая хроматография (ГХ) для выявления растительных жиров

Самый надежный метод обнаружения замены молочного жира растительными — газовая хроматография (ГХ). Метод основан на разделении и идентификации сложных органических соединений, в данном случае — стеринов.

• Молочный жир содержит только один основной стерин — холестерин.
• Растительные жиры (пальмовое, соевое, подсолнечное масла) содержат другие стерины (например, ситостерин, кампестерин).

Обнаружение в исследуемом образце молочного продукта любых стеринов, кроме холестерина, однозначно указывает на присутствие растительных жиров и, следовательно, на фальсификацию.

Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) для меламина

Меламин — это азотсодержащее вещество, которое вводилось в молочное сырье для искусственного завышения показателя белка (при стандартном анализе по Кьельдалю). Появление меламина в молоке стало серьезной проблемой безопасности.

Для контроля содержания меламина в России был введен ГОСТ 34515-2019 «Молоко, молочная продукция, соевые продукты. Определение массовой доли меламина». Метод, закрепленный в этом ГОСТе — высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Он позволяет точно определить содержание меламина, которое должно быть менее 1 мг/кг.

Молекулярно-генетическая идентификация сырья

Для контроля мясной продукции, где фальсификация часто связана с видовой подменой сырья, наибольшую точность и скорость обеспечивает молекулярная генетика.

ПЦР в реальном времени (Real-Time PCR): Это основной метод для идентификации видовой принадлежности сырья. Он основан на амплификации (многократном копировании) видоспецифических фрагментов ДНК.

Механизм:

1. Из образца выделяется ДНК.
2. Используются специальные праймеры, которые нацелены на консервативные, но видоспецифические участки генома.
3. Чаще всего в качестве мишени выбирается ген цитохрома b (cytB), который присутствует в митохондриальной ДНК и имеет достаточные различия между видами (говядина, свинина, курица и т.д.).
4. Если в образце, заявленном как говядина, обнаруживается амплификация фрагмента ДНК, специфичного для свиньи или курицы, это подтверждает факт фальсификации.

ПЦР в реальном времени позволяет проводить количественный анализ, что критически важно для определения процентного содержания того или иного вида мяса в смешанном продукте, в том числе при наличии следовых количеств. Отсюда вытекает необходимость постоянного обновления лабораторного оборудования и обучения персонала, чтобы не отставать от изобретательности фальсификаторов.

Правовые и организационные механизмы государственного контроля и предложения по оптимизации

Государственный контроль является ключевым элементом в системе обеспечения продовольственной безопасности. В России эту функцию выполняют, главным образом, Роспотребнадзор (контроль готовой продукции на потребительском рынке) и Россельхознадзор (контроль сырья, продукции животного происхождения и прослеживаемости).

Современная практика контроля и достижения

Надзорные органы активно используют административные инструменты, предусмотренные законодательством:

• Приостановление действия деклараций о соответствии (например, по результатам проверок были приостановлены 34 декларации на молочную и мясную продукцию, что блокирует оборот недобросовестного товара).
• Изъятие партий и наложение штрафов.

Важным шагом в повышении эффективности контроля стало внедрение цифровых технологий.

Использование Искусственного Интеллекта (ИИ): Россельхознадзор, используя технологии ИИ в системах прослеживаемости (например, ФГИС «ВетИС»), значительно повысил скорость и точность выявления подозрительных партий.

Статистика эффективности: С 1 января 2024 года, благодаря предиктивному анализу и технологиям ИИ, Россельхознадзор предотвратил распространение 164 200 тонн небезопасной и фальсифицированной продукции. ИИ позволяет выявлять аномалии в цепочке поставок (например, резкое увеличение объемов производства при неизменном сырьевом балансе), что является маркером потенциальной фальсификации.

Предложения по совершенствованию контроля

Несмотря на прогресс, система нуждается в дальнейшей оптимизации для полного искоренения фальсификата. Предлагаемые меры носят организационный, правовой и технологический характер.

1. Унификация признаков и создание единой информационной системы

Необходимо юридически унифицировать понятие «фальсификация» применительно к отклонениям, выявленным лабораторным путем. Не все отклонения являются умышленным обманом; важно четко разделить технологические нарушения и криминальные схемы.

Предложение: Создание единой информационно-аналитической системы, агрегирующей данные обо всех фактах производства, обращения и изъятия фальсифицированной продукции, выявленных всеми надзорными органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, ФТС). Это позволит проводить оперативный факторный анализ и быстрее идентифицировать недобросовестных производителей.

2. Расширение полномочий и механизм изъятия

Необходимо расширить полномочия надзорных органов (например, Роспотребнадзора) в части оперативной проверки подлинности состава продукции, особенно в торговых сетях.

Предложение: Внедрение механизма обязательного, быстрого изъятия и последующей ликвидации контрафактных и фальсифицированных товаров за счет средств нарушителя, что обеспечит немедленное устранение опасной продукции с рынка и повысит экономическую ответственность производителя.

3. Внедрение электронной платформы прослеживаемости

Система обязательной маркировки (например, «Честный знак») доказала свою эффективность в борьбе с контрафактом.

Предложение: Расширить применение электронных платформ прослеживаемости на весь жизненный цикл критически важных сырьевых компонентов (например, молочный жир, мясное сырье). Эта система должна быть интегрирована с государственными информационными системами (ФГИС «ВетИС»). Усиление прослеживаемости минимизирует административные барьеры для добросовестного бизнеса, одновременно делая невозможным вброс фальсификата.

Заключение

Проблема фальсификации продовольственных товаров остается одной из наиболее актуальных для обеспечения продовольственной безопасности. Проведенный анализ показал, что основа для борьбы с этим явлением — это прочная нормативно-правовая база, представленная Техническими Регламентами ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, 033/2013, 034/2013), которые устанавливают жесткие требования к химическому составу, безопасности и маркировке продукции.

Наиболее острой проблемой, подтвержденной статистикой 2024 года (13,09% фальсифицированной молочной продукции), является подмена дорогостоящих компонентов (молочного жира) дешевыми аналогами (растительными жирами).

Ключевую роль в обнаружении этих нарушений играют современные высокоточные методы:

• Криоскопия для выявления разбавления.
• Газовая хроматография (ГХ) для идентификации растительных стеринов.
• Молекулярно-генетический метод ПЦР в реальном времени для видовой идентификации мясного сырья (по гену цитохрома b).

Государственный контроль демонстрирует прогресс, особенно за счет внедрения технологий ИИ, что позволило предотвратить оборот сотен тысяч тонн небезопасной продукции. Однако для достижения максимальной эффективности необходимо внедрение предложений по унификации признаков фальсификации, расширению полномочий надзорных органов и созданию сквозных электронных систем прослеживаемости.

Только комплексное применение правовых, организационных и технологических мер позволит минимизировать риски фальсификации и гарантировать потребителю безопасность и качество продовольственных товаров.

Список использованной литературы

1. Васюсина Т. Эксперимент на нас и наших детях? // Сельская жизнь. 2003. 25 ноября.
2. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Москва: Альфа, 2000.
3. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. Москва, 2004.
4. Новгородские эпидемиологи подводят итоги бактериологических исследований // Вести. 2003. 15 мая.
5. Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: Постановление Правительства РФ №947 от 21 декабря 2000 года.
6. США: сжигатели жира могут довести до диареи с инфарктом // Подробности. 2000. 21 ноября.
7. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: №29-ФЗ от 02 января 2000 года (с изм. от 30.06.2003).
8. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880).
9. ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 г. № 68).
10. Организационные и правовые механизмы предупреждения фальсификаций пищевой продукции: теоретическое исследование // Cyberleninka. URL: https://cyberleninka.ru.
11. Продовольственная безопасность как особая составляющая национальной безопасности // Cyberleninka. URL: https://cyberleninka.ru.
12. Сертификация мясной продукции 2025: декларация ТР ТС 034/2013. (2025).
13. Фальсификация молока и методы ее обнаружения. URL: https://stgau.ru.
14. Фальсификация молока и молочных продуктов // milkbranch.ru.
15. Проблемы фальсификации молочной продукции и их влияние на рынок молока и состояние молочной отрасли // researchgate.net.
16. «Пальма» только для взрослых: депутаты просят запретить пальмовое масло в детском питании // rt-online.ru.