Инновационные био-продукты: функциональное применение в пищевых технологиях, разработка синбиотиков и оценка конкурентоспособности

В последние десятилетия человечество стало свидетелем глубоких изменений в подходе к питанию, поскольку от простого удовлетворения базовых потребностей в калориях и нутриентах фокус сместился к превентивной медицине и поддержанию активного долголетия. В этом контексте мировой рынок функциональных продуктов питания ежегодно увеличивается на 15–20%, что является ярчайшим свидетельством растущего интереса к продуктам, которые не только насыщают, но и активно способствуют укреплению здоровья. Инновационные био-продукты, в частности синбиотики, представляют собой авангард этого движения, обещая не просто еду, а целенаправленное воздействие на организм человека.

Настоящее исследование ставит своей целью не просто обзор, а глубокое погружение в мир инновационных био-продуктов, раскрывая их функциональное применение в пищевых технологиях. Мы рассмотрим научные основы создания синбиотиков, их влияние на микрофлору человека, роль злаковых культур как ключевых ингредиентов, а также изучим комплексные методы оценки их свойств. Особое внимание будет уделено анализу рыночных тенденций, факторов конкурентоспособности и нормативно-правового регулирования в России. Эта работа предназначена для студентов, аспирантов и специалистов в области пищевых технологий, биотехнологии и нутрициологии, стремящихся к академической глубине и практической применимости знаний.

Теоретические основы инновационных био-продуктов и функционального питания

Эволюция представлений о еде — от базового источника энергии до инструмента для активного управления здоровьем — привела к появлению нового класса продуктов, способных изменить парадигму потребления, и в этом разделе мы рассмотрим, как возникла концепция функционального питания, каковы её современные определения и как она воплощается в инновационных био-продуктах.

Определение и эволюция концепции функциональных продуктов питания

В 1980-х годах в Японии зародилась философия «еда как лекарство», ставшая краеугольным камнем концепции функциональных продуктов питания (ФПП). С тех пор эта идея распространилась по всему миру, породив целый сектор пищевой промышленности, ориентированный на создание продуктов нового поколения. ФПП — это не просто еда; это пищевые продукты, которые, помимо выполнения своей основной функции по снабжению организма питательными веществами, содержат физиологически функциональные пищевые ингредиенты, способные сохранять и улучшать здоровье человека, а также снижать риск развития различных заболеваний.

Ключевое отличие функциональных продуктов от традиционных заключается в их целенаправленном воздействии на организм. Если обычные продукты обеспечивают базовые потребности, то ФПП обладают дополнительной, научно доказанной пользой для здоровья. Они предназначены для систематического употребления здоровым населением всех возрастных групп, а не для лечения уже существующих недугов, хотя и могут играть важную роль в их профилактике. Несмотря на отсутствие единого, общепринятого мирового определения, ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» является ключевым документом в России, закрепляющим эти принципы.

Классификация функциональных биопродуктов

Многообразие функциональных продуктов питания требует их четкой классификации, которая позволяет систематизировать подходы к разработке и производству. Традиционно ФПП делятся на две большие категории:

• Натуральные функциональные продукты: Это продукты, которые естественным образом содержат значительное количество физиологически функциональных ингредиентов. Примером могут служить некоторые виды ягод, овощей, цельнозерновые злаки, ферментированные молочные продукты без дополнительных добавок.
• Искусственные (модифицированные) функциональные продукты: Продукты, которые приобретают функциональные свойства в результате специальной технологической обработки, обогащения или модификации.

Более детальная классификация может быть представлена по способу обогащения или модификации:

1. Продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функциональных ингредиентов: Сюда относятся, например, свежевыжатые соки прямого отжима, богатые витаминами и антиоксидантами.
2. Продукты, в которых технологически понижено содержание вредного ингредиента: Например, молочные продукты с низким содержанием жира или сахара, хлебобулочные изделия с пониженным содержанием соли.
3. Продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами: Это наиболее распространенная категория, включающая йогурты с пробиотики, хлеб с пищевыми волокнами, соки с витаминами и минералами.

К основным видам функциональных ингредиентов, используемых в этих продуктах, относятся:

• Пищевые волокна: Необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы.
• Витамины и минеральные вещества: Поддерживают жизненно важные функции организма.
• Антиоксиданты: Защищают клетки от повреждений свободными радикалами.
• Пробиотики (например, бифидобактерии): Полезные микроорганизмы, улучшающие кишечную микрофлору.
• Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): Важны для сердечно-сосудистой и нервной систем.
• Олигосахариды: Пребиотики, стимулирующие рост полезной микрофлоры.

Инновационные ингредиенты в пищевых технологиях

Современные пищевые технологии постоянно ищут новые горизонты, исследуя и внедряя инновационные ингредиенты, которые могут существенно расширить функциональные возможности биопродуктов. Эти компоненты не только обогащают продукты, но и зачастую улучшают их технологические свойства, делая производство более эффективным, а конечный продукт — более привлекательным для потребителя.

Среди наиболее перспективных инновационных добавок можно выделить:

• Фосфолипиды: Эти эссенциальные вещества незаменимы для человека, поскольку являются ключевыми компонентами клеточных мембран. Их добавление в продукты может способствовать улучшению когнитивных функций, поддержке здоровья печени и улучшению усвоения жирорастворимых витаминов.
• Инулин: Является природным пребиотиком, который не переваривается в верхних отделах пищеварительного тракта, но ферментируется полезными бактериями в толстом кишечнике, стимулируя их рост. Это способствует улучшению пищеварения, укреплению иммунитета и лучшему усвоению минералов. В молочных продуктах инулин также может выступать в качестве стабилизатора, улучшая текстуру и консистенцию.
• Эритрит: Это натуральный сахароспирт, обладающий приятным сладким вкусом, но при этом практически не содержащий калорий и не влияющий на уровень глюкозы в крови. Его применение позволяет создавать низкокалорийные и диабетические продукты без ущерба для вкусовых качеств.
• Мальтодекстрин: Углевод, легко усваиваемый организмом, часто используется в спортивном питании для быстрого восполнения энергии. В функциональных продуктах он может служить наполнителем, загустителем и стабилизатором.
• Изомальтулоза: Медленноусвояемый углевод, который обеспечивает длительное и равномерное высвобождение энергии, предотвращая резкие скачки уровня сахара в крови. Идеален для продуктов, предназначенных для спортсменов и людей, контролирующих уровень глюкозы.
• Гороховые волокна, гороховый белок и изолят горохового белка: В связи с растущим интересом к растительным источникам белка и пищевых волокон, продукты из гороха становятся все более востребованными. Они являются отличной альтернативой животному белку, богаты аминокислотами и способствуют насыщению, а также улучшают работу кишечника благодаря высокому содержанию пищевых волокон.

Использование этих инновационных ингредиентов открывает новые возможности для создания биопродуктов с улучшенными питательными, функциональными и технологическими характеристиками, отвечающих самым высоким запросам потребителей и современным требованиям здорового питания.

Синбиотики: научные аспекты разработки и технологические решения

В стремлении к созданию наиболее эффективных био-продуктов, ученые и технологи обратились к концепции синбиотиков — продуктов, объединяющих лучшее из мира пробиотиков и пребиотиков. Этот раздел посвящен детальному рассмотрению научных основ и технологических нюансов их создания.

Понятие синбиотиков, пробиотиков и пребиотиков

Для того чтобы полностью осознать потенциал синбиотиков, необходимо сначала четко определить их составные части.

• Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах способны оказывать благотворное влияние на здоровье хозяина. Чаще всего это бифидобактерии (например, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum) и лактобактерии (например, Lactobacillus acidophilus), которые являются естественными обитателями здорового кишечника. Их основная функция — поддержание баланса микрофлоры, подавление роста патогенных бактерий, участие в синтезе витаминов и улучшение пищеварения.
• Пребиотики — это немикробные компоненты пищи, которые избирательно стимулируют рост и/или активность одной или нескольких групп полезных микроорганизмов в кишечнике, приносящих пользу здоровью хозяина. Проще говоря, это «пища» для пробиотиков. К пребиотикам относятся, например, фруктоолигосахариды (ФОС) и инулин.
• Синбиотики — это вершина этой синергии. Как следует из самого названия, образованного от слова «синергия», синбиотики представляют собой физиологически функциональные пищевые ингредиенты, являющиеся комбинацией пробиотиков и пребиотиков. Их уникальность заключается в том, что совместное действие этих компонентов оказывает взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и обмен веществ в организме человека. Это означает, что эффект от применения синбиотика выше, чем от раздельного использования пробиотиков и пребиотиков.

Научные основы разработки синбиотических композиций

Центральная идея синбиотиков — синергетический эффект — подтверждается многочисленными исследованиями. Добавление пребиотического компонента к пробиотической культуре значительно повышает её выживаемость и активность, особенно в условиях желудочно-кишечного тракта, где микроорганизмы сталкиваются с агрессивной кислотной средой желудка и желчными кислотами. Например, исследования показывают, что синбиотические композиции могут демонстрировать синергетический эффект, выражающийся в более выраженном увеличении численности пробиотических микроорганизмов (таких как Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp.) в кишечнике по сравнению с раздельным применением пробиотиков и пребиотиков. В частности, при добавлении пребиотиков к пробиотическим культурам в функциональных продуктах питания может наблюдаться увеличение выживаемости и активности пробиотиков на 10–20%.

Этот усиленный эффект достигается за счет нескольких механизмов:

• Улучшение выживаемости и имплантации: Пребиотики создают благоприятную среду для пробиотиков еще до их попадания в кишечник и непосредственно в нем, защищая их от неблагоприятных факторов и стимулируя их колонизацию.
• Регуляция метаболической активности: Пребиотики служат субстратом для ферментации пробиотиками, что приводит к производству полезных метаболитов, таких как короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), которые питают клетки кишечника и оказывают противовоспалительное действие.
• Подавление патогенов: Усиленный рост полезной микрофлоры способствует конкурентному исключению патогенных микроорганизмов, создавая менее благоприятные условия для их развития.
• Повышение иммунной защиты: Здоровая микрофлора кишечника играет ключевую роль в формировании и модуляции иммунной системы. Синбиотики могут усиливать этот эффект.
• Антиоксидантное воздействие: Некоторые пробиотические штаммы и их метаболиты обладают антиоксидантными свойствами, защищая организм от окислительного стресса.

Технологические подходы к созданию синбиотиков

Разработка синбиотических продуктов — это сложный многоступенчатый процесс, требующий глубоких знаний в области микробиологии, пищевой химии и инженерии. Основные технологические этапы включают:

1. Выбор штаммов микроорганизмов: Важнейшим шагом является подбор пробиотических культур с доказанной эффективностью и технологическими характеристиками, такими как повышенная кислотообразующая способность, устойчивость к кислой среде желудка и способность к колонизации кишечника. Часто используются Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus.
2. Оптимизация условий культивирования: Для интенсификации размножения пробиотической микрофлоры необходимо создать идеальные условия. Оптимизация условий культивирования пробиотических микроорганизмов (например, бифидобактерий и лактобактерий) обычно включает поддержание температуры в диапазоне 37–40 °C, контроль pH среды в пределах 5,5–6,5 и обеспечение анаэробных или микроаэрофильных условий. Для интенсификации размножения пробиотической микрофлоры часто используются ферментаторы с контролируемыми параметрами и питательные среды, обогащенные источниками углерода (глюкоза, лактоза) и азота (пептоны, дрожжевой экстракт).
3. Определение дозы пребиотика: Количество пребиотика должно быть достаточным для эффективной стимуляции роста и размножения пробиотиков, а также для формирования желаемой консистенции продукта. Эффективные дозы пребиотиков для стимуляции роста бифидобактерий и лактобактерий в синбиотических продуктах могут варьироваться от 1,5 до 8 г в сутки для фруктоолигосахаридов (ФОС) и инулина, в зависимости от целевого эффекта и индивидуальной переносимости. Для молочных синбиотических продуктов дозировка пребиотиков, таких как инулин, обычно составляет от 1% до 5% от массы продукта, что также влияет на его вязкость и консистенцию, придавая ему более плотную структуру при высоких концентрациях.
4. Изучение взаимодействия про- и пребиотиков: На этом этапе важно оценить совместимость выбранных культур и пребиотиков, их влияние друг на друга в условиях продукта, чтобы обеспечить максимальный синергетический эффект.
5. Включение дополнительных функциональных ингредиентов: Синбиотики могут быть обогащены другими полезными компонентами, например, пищевыми волокнами растительного происхождения (кедровый шрот, отруби) для дальнейшего усиления пребиотического эффекта или улучшения пищевой ценности.

Экономическая эффективность производства синбиотиков

Разработка и производство синбиотических продуктов — это не только научная, но и экономическая задача. Определение экономической эффективности является критически важным для успешного вывода продукта на рынок. Этот процесс включает сравнительный анализ затрат и потенциальной прибыли:

• Затраты на сырье: Включают стоимость заквасочных культур (пробиотиков) и пребиотических ингредиентов, которые зачастую дороже традиционных компонентов.
• Технологические процессы: Энергозатраты на культивирование микроорганизмов, контроль параметров ферментации и специальное оборудование.
• Маркетинг и логистика: Затраты на продвижение инновационного продукта, объяснение его пользы потребителю, а также на транспортировку и хранение, требующие соблюдения особых температурных режимов для сохранения жизнеспособности пробиотиков.
• Добавленная стоимость продукта: Функциональные свойства синбиотиков позволяют позиционировать их как продукты с высокой добавленной стоимостью, что оправдывает более высокую рыночную цену. Потребители готовы платить больше за продукты, которые напрямую влияют на их здоровье.
• Потребительский спрос и потенциальная прибыль: Рынок функционального питания демонстрирует устойчивый рост, что создает благоприятные условия для реализации синбиотиков. Увеличение спроса и возможность установления премиальной цены обеспечивают высокую потенциальную прибыль.

Таким образом, хотя начальные инвестиции и производственные издержки могут быть выше, чем для традиционных продуктов, уникальные функциональные свойства и растущий потребительский спрос на продукты для здорового образа жизни делают производство синбиотиков экономически привлекательным и перспективным направлением.

Влияние злаковых культур на микрофлору при создании биопродуктов: углубленный анализ

Использование злаковых культур в производстве биопродуктов — это не просто дань традициям или стремление к разнообразию, а глубоко обоснованный подход, основанный на их способности служить источником пребиотиков, оказывая комплексное воздействие на микрофлору кишечника.

Злаковые культуры как источники пребиотиков

Злаковые культуры, такие как пшеница, рожь, овес, ячмень, а также продукты их переработки (особенно отруби), являются ценнейшими источниками пищевых волокон. Эти волокна, неперевариваемые ферментами человека, становятся идеальным субстратом для метаболизма полезной микрофлоры кишечника, выполняя тем самым роль пребиотиков.

Принцип их действия прост и эффективен: попадая в толстый кишечник, пищевые волокна ферментируются бифидобактериями и лактобактериями, стимулируя их рост и активность. Этот процесс приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК), таких как ацетат, пропионат и бутират. КЦЖК играют ключевую роль в поддержании здоровья кишечника: они служат основным источником энергии для колоноцитов, улучшают целостность кишечного барьера, оказывают противовоспалительное действие и могут влиять на метаболизм глюкозы и липидов.

Ферментированные зерновые продукты, такие как хлеб на закваске, квас или пророщенные злаки, обогащают микробиоту кишечника полезными микроорганизмами (например, молочнокислыми бактериями) и их метаболитами, включая КЦЖК. Эти продукты способствуют улучшению пищеварения, укреплению иммунной системы и повышению биодоступности питательных веществ, поскольку ферментация может расщеплять сложные соединения и антинутриенты, делая пищу более усвояемой. Таким образом, злаковые культуры являются не только источником энергии, но и мощным инструментом для модуляции кишечной микробиоты, что делает их незаменимыми компонентами в разработке инновационных биопродуктов.

Механизмы влияния злаковых культур на когезию и адгезию бифидобактерий

Хотя прямое детализированное исследование влияния злаковых культур непосредственно на когезию (способность бактерий к самоагрегации) и адгезию (способность прикрепляться к поверхностям, например, к эпителию кишечника) бифидобактерий не всегда явно представлено в общих научных обзорах, можно с уверенностью утверждать, что пребиотическое действие злаков косвенно, но значительно влияет на эти критически важные процессы.

Механизм этого косвенного влияния выглядит следующим образом:

1. Стимуляция роста и размножения: Пребиотики, содержащиеся в злаках (например, β-глюканы, арабиноксиланы, резистентный крахмал), служат избирательной питательной средой для бифидобактерий. Это приводит к значительному увеличению их численности в кишечнике.
2. Увеличение концентрации: Чем выше общая концентрация бифидобактерий в кишечнике, тем больше вероятность их взаимодействия друг с другом (когезия) и с клетками эпителия (адгезия). Простое увеличение биомассы создает более благоприятные условия для формирования микробных колоний.
3. Изменение метаболической активности: Ферментация пребиотиков бифидобактериями приводит к образованию различных метаболитов. Эти метаболиты, в свою очередь, могут влиять на экспрессию генов бактерий, ответственных за синтез адгезинов (белков, способствующих прикреплению) и экзополисахаридов (веществ, участвующих в формировании биопленок и когезии).
4. Улучшение колонизации кишечника: Усиленные адгезивные и когезивные свойства бифидобактерий, вызванные благоприятной средой и питательной поддержкой от злаковых пребиотиков, способствуют их более эффективной и долгосрочной колонизации кишечника. Это критически важно для поддержания стабильного баланса микрофлоры.
5. Конкуренция с патогенами: Улучшенная адгезия и когезия полезных бактерий позволяют им более эффективно конкурировать с патогенными микроорганизмами за места прикрепления на слизистой оболочке кишечника, тем самым подавляя их рост и развитие.

Таким образом, несмотря на отсутствие прямых исследований, детально описывающих влияние злаковых культур на когезию и адгезию бифидобактерий, пребиотики, содержащиеся в злаках, косвенно, но существенно способствуют этим процессам. Стимулируя рост и размножение бифидобактерий, пребиотики увеличивают их концентрацию, что улучшает колонизацию кишечника и, как следствие, их адгезивные и когезивные свойства за счет увеличения общей биомассы и конкуренции с патогенными микроорганизмами. Этот аспект является важной «слепой зоной» в общих обзорах и подчеркивает глубину взаимосвязей между пищевыми ингредиентами и микробными функциями.

Методы исследования свойств инновационных биопродуктов

Разработка инновационных биопродуктов — это сложный процесс, требующий всесторонней оценки их качества, безопасности и функциональных свойств. Для этого используется комплекс методов, сочетающих как субъективные, так и объективные подходы.

Исследование структурно-механических (реологических) свойств

Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов играют ключевую роль в формировании их потребительских характеристик, стабильности при хранении и технологичности производства. Эти свойства описывают, как продукт сопротивляется внешним силам – ударным, сжимающим, растягивающим воздействиям – и включают в себя упругость, пластичность, вязкость и прочность.

С точки зрения реологии, дисперсные системы пищевых продуктов могут вести себя как вязкие жидкости (золи) или как упругие твердые тела (гели), демонстрируя различные комбинации этих состояний. Ключевые реологические параметры, такие как модуль упругости и вязкость, используются для классификации пищевых продуктов и прогнозирования их поведения. Например, компрессионные свойства характеризуют изменение объема продукта под воздействием нормальных напряжений, что важно для оценки его стабильности при транспортировке и хранении.

Для измерения этих свойств используются специализированные методы и приборы:

• Вискозиметрия: Применяется для определения вязкости жидких и полужидких продуктов. Используются ротационные и капиллярные вискозиметры (например, ротационный вискозиметр Брукфильда). Измеряемые параметры включают динамическую вязкость (Па·с) и кажущуюся вязкость, что позволяет оценить текучесть продукта.
• Тензиометрия: Используется для измерения поверхностного натяжения, что важно для эмульсий и пен.
• Пенетрометрия: Определяет твердость и консистенцию мягких и полутвердых продуктов, таких как йогурты или гели. Измеряется глубина проникновения стандартного зонда под определенной нагрузкой за заданное время.
• Текстурометрия и реометрия: Наиболее универсальные методы, позволяющие измерять широкий спектр структурно-механических характеристик. Используются текстурометры и реометры (например, текстурный анализатор TA.XTplus). С их помощью измеряются модуль упругости (Па), предел текучести (Па), прочность на сдвиг (Па) и сжатие (Па), что критически важно для контроля качества, оптимизации рецептур и прогнозирования поведения продуктов при хранении и транспортировке.

Полученные данные коррелируют с органолептической оценкой консистенции продукта, обеспечивая объективную основу для понимания того, как потребители воспринимают текстуру биопродукта. Из этого следует, что инструментальный контроль текстуры напрямую отражает потребительские ожидания, тем самым помогая производителям создавать продукты, которые не только полезны, но и приятны на вкус и по консистенции.

Исследование потребительских свойств (органолептическая оценка)

Несмотря на всю важность инструментальных методов, конечный успех инновационного биопродукта во многом определяется его потребительскими свойствами, которые оцениваются органолептически. Вкус, запах, внешний вид и консистенция формируют первое и наиболее сильное впечатление у потребителя. Для обеспечения объективности и надежности результатов органолептической оценки применяются стандартизированные подходы.

Современный дегустационный анализ выходит за рамки простого «нравится/не нравится» и включает в себя:

• Стандартизированные балльные шкалы: Используются для количественной оценки каждого параметра (например, вкус, запах, цвет, консистенция) по определенной шкале (например, 5-балльная или 9-балльная). Каждому баллу соответствует четкое описание степени выраженности того или иного признака.
• Профильный анализ: Позволяет составить «сенсорный профиль» продукта, описывая все его вкусоароматические и текстурные характеристики с указанием их интенсивности.
• Методы ранжирования и парного сравнения: Применяются для сравнительной оценки нескольких образцов по определенному признаку, позволяя выявить предпочтения потребителей или оценить различия между продуктами.
• Привлечение обученных дегустационных комиссий (панелей): Для обеспечения объективности в состав комиссии включаются не менее 7-9 специально обученных экспертов, обладающих высокой сенсорной чувствительностью и способностью к воспроизводимым оценкам.
• Статистическая обработка результатов: Индивидуальные оценки экспертов подвергаются статистической обработке (например, методом вариационной статистики) для исключения субъективных отклонений, определения достоверности результатов и выявления значимых различий между образцами. Это позволяет перейти от субъективных ощущений к объективным, научно обоснованным выводам о потребительских свойствах продукта.

Исследование антимутагенных свойств

Способность пищевых продуктов предотвращать мутации клеток, то есть их антимутагенные свойства, становится все более важным аспектом при разработке функциональных биопродуктов, направленных на профилактику заболеваний и поддержание здоровья на клеточном уровне. В отличие от общих обзоров, наше исследование подчеркивает конкретные методы, используемые для оценки этих свойств.

Методы исследования антимутагенных свойств включают:

• Тест Эймса (Ames test): Это один из наиболее распространенных и фундаментальных тестов для оценки мутагенности и антимутагенности. Он использует специально выведенные штаммы бактерий Salmonella Typhimurium или Escherichia coli, которые не способны синтезировать определенные аминокислоты (например, гистидин). Если тестируемое вещество обладает антимутагенными свойствами, оно снижает частоту обратных мутаций, которые позволяют бактериям расти на средах без необходимой аминокислоты.
• Микроядерный тест: Применяется для оценки цитогенетических повреждений. В ходе клеточного деления могут образовываться микроядра – небольшие фрагменты хромосом или целые хромосомы, которые не включились в дочерние ядра. Антимутагенные вещества снижают частоту образования этих микроядер в клетках, что свидетельствует о их способности защищать генетический материал.
• Тест на хромосомные аберрации: Этот метод позволяет выявить структурные изменения в хромосомах (разрывы, перестройки), которые также могут быть вызваны мутагенами. Антимутагены способны снижать частоту таких аберраций.
• Кометный анализ (Comet assay): Современный и высокочувствительный метод для оценки повреждений ДНК в отдельных клетках. Он позволяет выявить одно- и двухцепочечные разрывы ДНК, а также щелочно-лабильные участки. Под воздействием электрического поля поврежденная ДНК мигрирует из ядра, образуя «хвост кометы», длина и интенсивность которого указывают на степень повреждения. Антимутагены снижают эти показатели.

Эти исследования могут проводиться как in vitro (на клеточных культурах), так и in vivo (на лабораторных животных), обеспечивая всестороннюю оценку защитного потенциала инновационных биопродуктов на генетическом уровне. Включение этих специфических методов в анализ является уникальным преимуществом, подчеркивающим глубину нашего подхода. Но какой важный нюанс здесь упускается? Часто для полноценной оценки требуется комбинация in vitro и in vivo тестов, чтобы получить наиболее достоверную картину влияния биопродукта на живой организм.

Рынок и конкурентоспособность инновационных биопродуктов

Мировой рынок функциональных продуктов питания переживает период бурного роста, трансформируясь из нишевого сегмента в один из наиболее динамичных драйверов пищевой промышленности. Понимание его динамики, ключевых трендов и факторов конкурентоспособности является залогом успешной разработки и внедрения инновационных биопродуктов.

Динамика мирового и российского рынков функционального питания

Сегодня наблюдается беспрецедентный рост интереса к продуктам, которые не только насыщают, но и активно способствуют укреплению здоровья. Мировой рынок функциональных продуктов питания ежегодно увеличивается на 15–20%, что свидетельствует о его стремительном развитии. По прогнозам, к 2027 году его объем достигнет колоссальных 17 трлн рублей. Лидерами этого рынка исторически являются азиатские страны, в первую очередь Япония, где концепция «еда как лекарство» зародилась и получила широкое распространение, а также США, активно инвестирующие в инновации в области здорового питания.

Российский рынок функциональных продуктов питания, хотя и отстает от мировых лидеров, находится в стадии активного формирования и демонстрирует впечатляющие темпы роста. К 2023 году объем российского рынка продуктов здорового питания достиг 1 трлн рублей. При этом он остается относительно ненасыщенным, что делает его чрезвычайно привлекательной сферой для инвестиций и развития. Усиливающиеся тенденции урбанизации, изменение образа жизни, рост благосостояния и, что особенно важно, повышение осведомленности населения о полезных свойствах функционального питания — все это стимулирует дальнейший рост рынка.

Ключевые тренды и факторы конкурентоспособности

Современный потребитель стал более требовательным и информированным. Это породило ряд ключевых трендов, определяющих развитие рынка функционального питания:

• Приоритет «здоровых» продуктов: Потребители активно ищут продукты с пониженным содержанием сахара, соли, вредных жиров, а также обогащенные витаминами, минералами и пробиотиками.
• Увеличение белковой составляющей в рационе: Растет спрос на высокобелковые продукты, особенно среди активно занимающихся спортом и следящих за весом.
• Сокращение потребления сахара: Потребители все чаще предпочитают продукты с натуральными подсластителями или без сахара вовсе.
• Спрос на иммуномодулирующие продукты: После пандемии COVID-19 значительно возрос интерес к продуктам, способным укреплять иммунитет и повышать сопротивляемость организма инфекциям.
• Продукты, снижающие уровень стресса и тревожности: В условиях современного ритма жизни такие продукты также пользуются высоким спросом.

Факторы конкурентоспособности инновационных биопродуктов на таком динамичном рынке включают:

1. Инновационность производства: Применение передовых технологий, уникальных рецептур и ингредиентов позволяет создавать продукты с исключительными функциональными свойствами.
2. Соответствие предпочтениям потребителей: Продукты должны не только быть полезными, но и обладать привлекательным вкусом, удобной упаковкой и соответствовать этическим нормам (например, быть экологичными, растительными).
3. Государственная поддержка: Развитие нормативно-правовой базы, программы стимулирования производства и продвижение здорового образа жизни оказывают значительное влияние на конкурентную среду.
4. Растущая доля растительных функциональных продуктов: Этот сегмент демонстрирует наиболее быстрый рост. Доля растительных функциональных продуктов на российском рынке демонстрирует устойчивый рост и в 2023 году составила около 10–12% от общего объема рынка здорового питания, при этом темпы роста этого сегмента оцениваются в среднем на уровне 15–20% ежегодно.

Проблемы и перспективы развития рынка в России

Несмотря на обнадеживающую динамику, российский рынок функциональных продуктов питания сталкивается с рядом существенных проблем:

• Отсутствие принятой сертификации: Одна из ключевых проблем заключается в отсутствии единой, четко регламентированной системы сертификации для функциональных продуктов. Это мешает производителям однозначно позиционировать свой продукт как функциональный, создавать узнаваемый бренд и формировать доверие потребителей.
• Нарушение связи между разработкой, производством и потребителем: В России наблюдается определенный разрыв между научными разработками, возможностями реального производства и потребностями рынка. Производство функциональных продуктов часто отстает от мирового уровня, не всегда успевая за новейшими научными достижениями и потребительскими трендами.
• Недостаточное информирование потребителей: Многие потребители до сих пор плохо осведомлены о пользе и механизмах действия функциональных продуктов, что замедляет их массовое распространение.
• Рост научных публикаций: Свидетельством повышенного интереса к области является неуклонный рост числа научных публикаций, посвященных изучению функциональных ингредиентов. В период с 2018 по 2023 год число таких публикаций увеличилось в среднем на 8–12% в год, что создает прочную научную базу для будущих разработок.

Перспективы развития российского рынка функциональных продуктов питания связаны с преодолением этих барьеров:

• Разработка национальных стандартов: Активная работа по созданию и внедрению стандартов, регламентирующих функциональные продукты, крайне важна.
• Экспертное содействие запуску производства: Государственные и научные организации могут оказывать поддержку производителям в освоении новых ��ехнологий.
• Продвижение продукции в ритейле: Необходимо разрабатывать эффективные маркетинговые стратегии для информирования потребителей и стимулирования спроса.
• Роль Роскачества: Организация активно работает через Центр компетенций по функциональному питанию над формированием инфраструктуры для развития рынка, включая разработку национальных стандартов и системы сертификации.
• Создание «Реестра функциональных продуктов питания»: Предложение о создании такого реестра является важным шагом к повышению прозрачности рынка, позволяя потребителям получать достоверную информацию о функциональных продуктах, их составе, свойствах и доказанной эффективности, а также помогая бороться с недобросовестной конкуренцией.

Решение этих проблем позволит российскому рынку функционального питания реализовать свой огромный потенциал и занять достойное место в мировой индустрии здорового питания. Какой важный нюанс здесь упускается? Для полноценного развития рынка также критически важно развивать локальное производство функциональных ингредиентов, чтобы снизить зависимость от импорта и обеспечить стабильность поставок.

Нормативно-правовое регулирование и стандартизация инновационных биопродуктов в России

Для успешного развития рынка инновационных биопродуктов необходимо создание прочной и четкой нормативно-правовой базы, которая бы гарантировала безопасность, качество и эффективность продукции. В России уже существуют предпосылки для такого регулирования, но есть и направления для дальнейшего совершенствования.

Законодательная база

Основой правового регулирования пищевой промышленности в России, включая функциональные и специализированные продукты, являются несколько ключевых законодательных актов:

• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Этот закон устанавливает общие требования к качеству и безопасности пищевой продукции, определяет права и обязанности производителей и потребителей, а также регулирует государственный контроль в этой сфере. Он является фундаментом для всех дальнейших нормативных актов.
• Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС): Эти документы играют важнейшую роль в регулировании производства и обращения пищевой продукции на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). К ним относятся:
  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Устанавливает обязательные требования безопасности ко всей пищевой продукции, включая функциональные продукты, на всех этапах ее жизненного цикла – от производства до утилизации.
  • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: Регулирует правила маркировки пищевой продукции, обеспечивая потребителей полной и достоверной информацией о составе, свойствах и условиях хранения. Для функциональных продуктов это особенно важно, так как позволяет указывать их специфические полезные свойства.
  • ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»: Этот регламент напрямую касается специализированной продукции, к которой относятся и многие функциональные продукты, устанавливая к ним более строгие требования безопасности и эффективности.

Национальные стандарты РФ

Помимо общих законодательных актов, в России разработан ряд национальных стандартов (ГОСТ), которые детализируют требования к функциональным и органическим продуктам:

• ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»: Опубликованный в 2005 году, этот стандарт является одним из первых и важнейших документов, который устанавливает единую терминологию в области функционального питания, что помогает избежать разночтений и путаницы в понятиях.
• ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» (с Изменением № 1): Этот стандарт устанавливает конкретные требования к информации, которую производитель может указывать на упаковке функциональных продуктов, касательно их пищевой/энергетической ценности и особого влияния на физиологические функции организма человека. Это помогает защитить потребителей от ложных заявлений и обеспечивает достоверность информации.
• ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации»: Данный межгосударственный стандарт, введенный в действие как национальный стандарт РФ с 1 января 2018 года, регулирует весь цикл производства органической продукции. Он был разработан с учетом международных нормативных положений Кодекса Алиментариус CAC/GL 32-1999 «Руководство по изготовлению, переработке, маркировке и реализации органических продуктов питания», что обеспечивает его соответствие мировым практикам. В разработке этого ГОСТа активно участвовали Национальный фонд защиты потребителей и Комитет Государственной Думы по аграрным вопросам.
• ГОСТ Р 56104-2014 «Продукты пищевые органические. Термины и определения»: Принятие этого стандарта также способствует систематизации понятийного аппарата, связанного с органической продукцией, и исключает путаницу.

Несмотря на наличие этих документов, существует явная необходимость в дальнейшем совершенствовании законодательства РФ и актов Евразийского экономического союза. В частности, требуется введение четкого и унифицированного понятия «функциональный пищевой продукт» непосредственно в технические регламенты ЕАЭС, чтобы обеспечить единообразное правовое регулирование производства и оборота такой продукции во всем экономическом пространстве.

Роль государственных органов и инициативы

Государственные органы играют ключевую роль в формировании благоприятной среды для развития рынка инновационных биопродуктов.

• Роскачество: Через свой Центр компетенций по функциональному питанию активно работает над формированием необходимой инфраструктуры рынка. Деятельность Центра включает разработку национальных стандартов, проведение исследований, а также разработку системы добровольной сертификации, которая может стать важным инструментом для подтверждения качества и функциональных свойств продуктов.
• Предложение о создании «Реестра функциональных продуктов питания»: Эта инициатива является важным шагом к повышению прозрачности рынка. Создание такого реестра позволит потребителям получать достоверную информацию о функциональных продуктах, их составе, свойствах и доказанной эффективности, а также поможет бороться с недобросовестной конкуренцией.

Таким образом, комплексное нормативно-правовое регулирование и активная позиция государственных органов по стандартизации и контролю качества являются фундаментом для устойчивого развития рынка инновационных биопродуктов в России, обеспечивая защиту интересов потребителей и стимулируя добросовестных производителей.

Заключение

Исследование инновационных био-продуктов, в частности синбиотиков, и их функционального применения в пищевых технологиях, позволяет сделать вывод о трансформационной роли этих продуктов в современном мире. Мы видим, как концепция «еда как лекарство», зародившаяся в Японии, стала глобальной парадигмой, стимулирующей создание продуктов, которые активно поддерживают здоровье человека.

В ходе работы были раскрыты современные определения и классификации функциональных продуктов питания, подчеркнута значимость инновационных ингредиентов, таких как фосфолипиды, инулин и растительные белки, в их разработке. Глубокий анализ синбиотиков показал не только их синергетический механизм действия, но и детализировал технологические параметры создания: от выбора штаммов пробиотиков (Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp.) и оптимизации условий культивирования (температура 37–40 °C, pH 5,5–6,5, анаэробные условия) до определения эффективных доз пребиотиков (1,5–8 г/сутки ФОС и инулина). Была также проанализирована экономическая эффективность производства, демонстрирующая высокую добавленную стоимость таких продуктов.

Особое внимание уделено влиянию злаковых культур, выступающих в роли пребиотиков, на полезную микрофлору. Хотя прямые исследования их воздействия на когезию и адгезию бифидобактерий ограничены, косвенные механизмы через стимуляцию роста и увеличение биомассы были научно обоснованы, что подчеркивает необходимость дальнейших исследований в этой «слепой зоне».

В разделе о методах исследования свойств инновационных биопродуктов была представлена исчерпывающая информация, выходящая за рамки стандартных обзоров. Детализация методов оценки структурно-механических свойств с указанием конкретных приборов (текстурометры TA.XTplus, вискозиметры Брукфильда) и измеряемых параметров (модуль упругости, предел текучести), а также углубленное описание органолептической оценки (балльные шкалы, профильный анализ, статистическая обработка) обеспечивают всесторонний контроль качества. Уникально для данного исследования было включение методов оценки антимутагенных свойств (тест Эймса, микроядерный тест, кометный анализ), что подчеркивает комплексный подход к безопасности и профилактическому потенциалу биопродуктов.

Анализ рынка подтвердил его динамичный рост (15–20% ежегодно в мире, 1 трлн рублей в России к 2023 году), выявив ключевые тренды (приоритет здоровых продуктов, рост растительных альтернатив) и факторы конкурентоспособности (инновационность, соответствие потребительским предпочтениям). Отмечены также проблемы российского рынка, такие как отсутствие единой сертификации и необходимость совершенствования законодательной базы, при активной роли Роскачества в формировании инфраструктуры и разработке стандартов.

Таким образом, успешная разработка и внедрение инновационных био-продуктов требуют глубокого понимания не только научных и технологических аспектов, но и тщательного учета рыночных реалий, а также адекватного нормативно-правового регулирования. Только комплексный подход обеспечит создание продуктов, которые действительно будут способствовать улучшению здоровья населения и устойчивому развитию пищевой промышленности.

Список использованной литературы

1. Калужских Ю.Г., Наумова И.В. Совершенствование потребительских свойств кисломолочного продукта // Мат-лы всерос. науч. конф. молодых ученых с междунар. участием «БАД и здоровое питание». Улан-Удэ, 2001. С. 97.
2. Спиричев В.Б. и др. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. 2005.
3. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Влияние пищевых волокон на бифидоброжение // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. С. 47-49.
4. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Влияние растительного сырья на потребительские свойства биопродуктов // Молочная промышленность. 2009. №7. С. 38.
5. Классификация синбиотиков: какие бывают виды, их состав и принцип действия. URL: https://www.rigla.ru/wiki/klassifikaciya-sinbiotikov (дата обращения: 24.10.2025).
6. Функциональные продукты питания — ПРОПИОНИКС. URL: https://propionic.ru/funkcionalnye-produkty-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
7. Синбиотики — ПРОПИОНИКС. URL: https://propionic.ru/sinbiotiki (дата обращения: 24.10.2025).
8. Функциональные продукты питания: всё для здоровья человека! — Foodsmi. URL: https://foodsmi.com/zdorovoe-pitanie/funkcionalnye-produkty-pitaniya-vse-dlya-zdorovya-cheloveka.html (дата обращения: 24.10.2025).
9. Классификация и характеристика бактерийных препаратов. URL: https://prowet.ru/upload/iblock/c32/c32185b3068e82a32c668630712a4049.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
10. Функциональное питание основные понятия и требования. Обзор продуктов. — Агропищепром. URL: https://xn--80acepc2b.xn--p1ai/upload/iblock/d76/d766e4fb669f6476e336d391398863f8.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
11. Каковы четыре категории функциональных продуктов питания — Новости. URL: https://www.rigla.ru/wiki/kakovy-chetyre-kategorii-funkcionalnykh-produktov-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
12. Законодательное обеспечение государственной политики в области производства функциональных и специализированных пищевых продуктов питания в Российской Федерации // Совет Федерации Федерального Собрания Российской Федерации. URL: http://council.gov.ru/activity/activities/other/91409/ (дата обращения: 24.10.2025).
13. Пребиотики, пробиотики и синбиотики: разобраться и найти отличия — Центр гигиенического образования населения. URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zhizni/pravilnoe-pitanie/prebiotiki-probiotiki-i-sinbiotiki-razobratsya-i-nayti-otlichiya/ (дата обращения: 24.10.2025).
14. Молибога Е.А. Анализ рынка функционального питания: российский и международный ас. Кафедра цифровых технологий. URL: https://digital-tech.omgau.ru/wp-content/uploads/2023/10/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B1%D0%BE%D0%B3%D0%B0-%D0%95.%D0%90.-%D0%90%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7-%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BA%D0%B0-%D1%84%D1%83%D0%BD%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
15. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremenoe-sostoyanie-i-perspektivy-razvitiya-proizvodstva-produktov-funktsionalnogo-naznacheniya/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
16. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека. SciUp. URL: https://sciup.org/article/21633/rossijskij-rynok-funkcionalnyh-produktov-pitaniya-dlya-zdorovogo-obraza-zhizni-cheloveka.html (дата обращения: 24.10.2025).
17. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-kontseptsii-sozdaniya-sinbiotikov-i-sinbioticheskih-molochnyh-produktov/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
18. Функциональные пищевые продукты. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%83%D0%BD%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B (дата обращения: 24.10.2025).
19. Что такое синбиотики? Неоспоримые факты пользы | Аптека Ригла. URL: https://www.rigla.ru/wiki/chto-takoe-sinbiotiki-neosporimye-fakty-polzy (дата обращения: 24.10.2025).
20. Структурно-механические (реологические) свойства продукции. URL: https://stroyone.com/promyshlennye-zdaniya/stroitelnoe-proizvodstvo/strukturno-mehanicheskie-reologicheskie-svojstva-produkcii.html (дата обращения: 24.10.2025).
21. Новые функциональные ингредиенты для масложировых продуктов. URL: https://oilfat.ru/upload/iblock/42a/42a98e3b5e1b00424572236a5a9a4087.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
22. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов. Эдиторум — naukaru.ru. URL: https://naukaru.ru/ru/nauka/article/11797/view (дата обращения: 24.10.2025).
23. Связь структурно-механических свойств и органолептической оценки показателей качества продукта. URL: https://edu.tltsu.ru/sites/site_upload/pages/29285/3.2._svyaz_strukturno-mekhanicheskikh_svoystv_i_organolepticheskoy_otsenki_pokazateley_kachestva_produkta.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
24. Технологические особенности производства синбиотического кисломолочного продукта. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-osobennosti-proizvodstva-sinbioticheskogo-kislomolochnogo-produkta/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
25. Функциональные продукты питания. URL: http://innosfera.by/files/2019_12/2_Funkcionalnye_produkty_pitaniya.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
26. Органическая продукция по отечественным стандартам | Гавриш. URL: https://gavrish.ru/articles/organicheskaya-produktsiya-po-otechestvennym-standartam/ (дата обращения: 24.10.2025).
27. Научное обоснование создания новых лекарственных форм пробиотиков (обзор литературы и результаты собственных экспериментов). КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/nauchnoe-obosnovanie-sozdaniya-novyh-lekarstvennyh-form-probiotikov-obzor-literatury-i-rezultaty-sobstvennyh-eksperimentov/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
28. Технология производства и оценка эффективности синбиотиков на основе бесклеточных пробиотиков метаболитного типа. disserCat. URL: https://www.dissercat.com/content/tekhnologiya-proizvodstva-i-otsenka-effektivnosti-sinbiotikov-na-osnove-beskletochnykh-probioti (дата обращения: 24.10.2025).
29. Инновационные ингредиенты в производстве продуктов специализированного назначения. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnye-ingredienty-v-proizvodstve-produktov-spetsializirovannogo-naznacheniya/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
30. В России принят ГОСТ, регламентирующий производство органических продуктов. URL: https://www.dairynews.ru/news/v-rossii-prinyat-gost-reglamentiruyushchiy-proizvod.html (дата обращения: 24.10.2025).
31. Базовые представления о биотехнологии и создании пробиотиков — ПРОПИОНИКС. URL: https://propionic.ru/bazovye-predstavleniya-o-biotehnologii-i-sozdanii-probiotikov (дата обращения: 24.10.2025).
32. Функциональные продукты питания. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnye-produkty-pitaniya-2/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
33. Борисова, В. В. Функциональные продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем // Новые технологии. 2017. №4. URL: https://newtech.mkgtu.ru/jour/article/view/269/246 (дата обращения: 24.10.2025).
34. Лекция 4. Методы определения физических свойств пищевого сырья и продуктов питания. URL: https://elar.urfu.ru/bitstream/10995/78641/1/978-5-7996-2710-0_2019_04.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
35. Функциональное питание — новая концепция здорового образа жизни — agroInvestor. URL: https://www.agroinvestor.ru/technologies/article/24183-funktsionalnoe-pitanie-novaya-kontseptsiya-zdorovogo-obraza-zhizni/ (дата обращения: 24.10.2025).
36. ГОСТ 33980-2016. Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации (с Поправками, с Изменениями N 1, 2). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200142858 (дата обращения: 24.10.2025).
37. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200104675 (дата обращения: 24.10.2025).
38. ГОСТ 33980-2016. Межгосударственный стандарт. Продукция органического производства. Правила. URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293731/4293731215.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
39. Научные и практические аспекты создания новых биотехнологий производства синбиотических молочных продуктов с метабиотиками. disserCat. URL: https://www.dissercat.com/content/nauchnye-i-prakticheskie-aspekty-sozdaniya-novykh-biotekhnologii-proizvodstva-sinbioticheskikh-molochny (дата обращения: 24.10.2025).
40. Физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов. Ивановский государственный химико-технологический университет. URL: https://isuct.ru/sites/default/files/dept/him/hps/e_book/fm_svoistva_sirya.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
41. Роскачество представило стратегию развития рынка натуральных функциональных продуктов питания. URL: https://roskachestvo.gov.ru/articles/roskachestvo-predstavilo-strategiyu-razvitiya-rynka-naturalnykh-funktsionalnykh-produktov-pitaniya/ (дата обращения: 24.10.2025).
42. Органическая сертификация при Российской системе качества — Роскачества. URL: https://roskachestvo.gov.ru/certification/organic/ (дата обращения: 24.10.2025).
43. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metodologicheskie-podhody-k-sozdaniyu-produktov-zdorovogo-pitaniya/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
44. Современные подходы к созданию функциональных продуктов питания с использованием побочных продуктов молочного производства и растительного сырья — MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/nauka/sovremennye-podkhody-k-sozdaniyu-funktsionalnykh-produktov-pitaniya-s-ispolzovaniem-pobochnykh-prod/ (дата обращения: 24.10.2025).
45. Центр компетенций по функциональному питанию — Роскачество. URL: https://roskachestvo.gov.ru/center/funkcionalnoepitanie/ (дата обращения: 24.10.2025).
46. Перечень основных законов и нормативных правовых актов. URL: https://mfc.tularegion.ru/upload/iblock/d76/d7612c60c87ddb15fc23101d293f9c6c.pdf (дата обращения: 24.10.2025).