Пример готового реферата по предмету: Товароведение
Содержание
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА 2
ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 3
АВТОЛИЗ 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 5
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13
Выдержка из текста
По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды).
Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагу-лируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким обра-зом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано кон-сервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.
Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36— 7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Проис-ходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3— 0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).
Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4— 6,6, даже при отсутствии признаков разложения.
Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4— 6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).
Список использованной литературы
•Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960.
•Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
•Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
•Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов жи-вотноводства». М.: Колос. 1983.
