Всесторонний анализ критериев и методологий оценки токсичности и безопасности пищевых продуктов: вызовы современности и роль микробиоты

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно около 600 миллионов человек, то есть почти каждый десятый житель планеты, заболевает после употребления зараженных пищевых продуктов, а 420 000 из них умирают. Эти шокирующие цифры не просто статистика, а суровое напоминание о том, что пищевая безопасность не роскошь, а фундаментальная потребность человечества. В условиях глобализации, интенсивного развития агропромышленного комплекса и усложнения производственных цепочек проблема токсичности и безопасности пищевых продуктов превратилась в один из наиболее острых глобальных вызовов для общественного здравоохранения и устойчивого развития.

Настоящая работа ставит своей целью проведение всестороннего и актуального анализа критериев и методологий оценки токсичности и безопасности пищевых продуктов. Мы углубимся в классификацию и источники ксенобиотиков — чужеродных для организма веществ, раскроем тонкости их метаболизма, осветим действующие национальные и международные нормативные требования, а также представим инновационные методы их идентификации и оценки рисков. Особое внимание будет уделено «слепым зонам», традиционно упускаемым в аналогичных исследованиях: неочевидным угрозам, таким как миграция вредных веществ из полимерной упаковки и потенциальной токсичности некоторых «разрешенных» пищевых добавок. Кроме того, мы детально исследуем критически важную, но часто недооцениваемую роль микробиоты кишечника в биотрансформации пищевых токсикантов, включая последние научные открытия. Данный реферат призван стать исчерпывающим академическим источником, пригодным для студентов, аспирантов и исследователей, стремящихся к глубокому пониманию этой многогранной проблемы.

Классификация и источники пищевых ксенобиотиков: от традиционных загрязнителей до скрытых угроз

Наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим. Однако в современном мире пищевая цепь насыщена веществами, которые не только не приносят пользы, но и могут нанести вред, и крайне важно понимать, как эти чужеродные компоненты попадают к нам на стол. Эти чужеродные для организма компоненты, известные как ксенобиотики, представляют собой сложную и многообразную группу, требующую пристального внимания и систематизации.

Общая классификация ксенобиотиков

Ксенобиотики — это вещества, чуждые биологическим системам, которые организм не способен использовать для построения тканей или получения энергии, и при этом они могут быть потенциально опасны. Их можно разделить на две основные категории в зависимости от их происхождения:

1. Экологически обусловленные ксенобиотики: Эти соединения присутствуют в биосфере естественным образом, но их концентрация значительно возрастает в результате антропогенной деятельности. Яркие примеры включают токсичные элементы (тяжелые металлы), радионуклиды и нитраты. Они обладают относительной (количественной) ксенобиотичностью, поскольку их эволюционно сложившийся фоновый уровень значительно превышается из-за техногенного воздействия.
2. Целенаправленно вносимые ксенобиотики: Эти вещества вводятся в процессе продовольственного и пищевого производства для достижения определенных технологических целей или улучшения агротехнических показателей. К ним относятся пестициды, стимуляторы роста (гормоны, антибиотики) и различные пищевые добавки.
3. Абсолютные ксенобиотики: Это соединения, полностью синтезированные человеком и не имеющие природных аналогов. Организм эволюционно не сталкивался с ними, что делает их особенно опасными. К ним относятся многие пестициды, полихлорированные бифенолы и полициклические углеводороды.

Понимание этой классификации является первым шагом к эффективному контролю и минимизации рисков, связанных с пищевыми ксенобиотиками.

Основные категории загрязнителей

Среди огромного многообразия ксенобиотиков выделяются несколько ключевых групп, представляющих наибольшую угрозу для здоровья человека.

• Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк): Эти загрязнители, такие как свинец (Pb), ртуть (Hg), кадмий (Cd) и мышьяк (As), попадают в пищевые продукты из окружающей среды в результате промышленных выбросов, загрязнения почв и вод, использования загрязненных удобрений и даже природных геологических процессов. Они биоаккумулируются в пищевой цепи, накапливаясь в тканях растений и животных. Например, свинец может накапливаться в костях, печени и почках, ртуть — в рыбе и морепродуктах, а мышьяк — в эктодермальных тканях, таких как волосы, ногти и кожа. Длительное потребление даже малых доз этих элементов приводит к серьезным токсическим эффектам, особенно у детей, беременных женщин и пожилых людей.
• Радионуклиды: Цезий-137 (¹³⁷Cs) и стронций-90 (⁹⁰Sr) являются наиболее значимыми радионуклидами, которые могут загрязнять пищевые продукты после ядерных аварий или испытаний. Они также накапливаются в растениях и животных, попадая затем в рацион человека.
• Полихлорированные бифенолы (ПХБ) и бенз(а)пирен: ПХБ – это стойкие органические загрязнители, использовавшиеся ранее в промышленности (например, в трансформаторах), которые теперь повсеместно распространены и накапливаются в жировых тканях животных. Бенз(а)пирен, представитель полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), образуется при неполном сгорании органических веществ (например, при копчении, жарке на открытом огне) и обладает выраженными канцерогенными свойствами.
• N-нитрозамины: Эти соединения образуются в пищевых продуктах из нитритов и аминов, особенно при высоких температурах (например, при жарке бекона) или в кислой среде желудка. Многие N-нитрозамины являются мощными канцерогенами.
• Диоксины: Это группа высокотоксичных стойких органических загрязнителей (СОЗ), которые образуются как побочные продукты промышленных процессов (сжигание отходов, производство пестицидов) и природных явлений (лесные пожары). Они накапливаются преимущественно в жировых тканях животных и, как следствие, в мясной, молочной продукции, рыбе и морепродуктах. Более 90% диоксинов поступает в организм человека именно с пищей.
• Микотоксины: Эти природные токсины продуцируются плесневыми грибами, поражающими широкий спектр сельскохозяйственных культур: злаки (кукуруза, пшеница, ячмень), орехи (арахис), специи, сухофрукты, яблоки и кофейные бобы. Наибольшую опасность представляют афлатоксины (B₁, B₂, G₁, G₂), охратоксин А, патулин, фумонизины, зеараленон и дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин). Афлатоксин B₁ считается одним из самых мощных природных канцерогенов.
• Пестициды и нитраты: Пестициды – химические вещества, широко используемые в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, сорняками и болезнями растений. Несмотря на их целевое назначение, остаточные количества пестицидов могут сохраняться в урожае, представляя угрозу для человека. Нитраты, являющиеся соединениями азота, используются в качестве удобрений и могут накапливаться в овощах и фруктах, особенно при избыточном применении. В организме человека нитраты могут восстанавливаться до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином, нарушая транспорт кислорода, а также участвовать в образовании канцерогенных N-нитрозаминов.

Недооцененные источники: миграция из полимерной упаковки

В погоне за удобством и продлением срока годности продуктов питания, человечество создало гигантскую индустрию полимерной упаковки. Однако мало кто задумывается о том, что этот «щит» для продуктов может сам стать источником химической опасности. Из полимерной упаковки в пищевые продукты могут мигрировать опасные пластификаторы, мономеры, остаточные реагенты, технологические добавки, промежуточные вещества, продукты побочных реакций и химического распада, а также микропластик.

• Бисфенол А (BPA): Широко использовался в производстве поликарбонатных пластиков и эпоксидных смол, применяемых для изготовления контейнеров для замороженных продуктов, внутренних покрытий консервных банок. BPA является эндокринным разрушителем, имитирующим действие эстрогенов, и связан с повышенным риском онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений репродуктивной функции. Его миграция значительно усиливается при нагревании пищи в такой упаковке.
• Фталаты: Используются как пластификаторы для придания гибкости поливинилхлоридным (ПВХ) пленкам, широко применяемым для упаковки мяса, сыра, колбасных изделий. Фталаты могут ослаблять иммунную систему, наносить вред печени и почкам, а также влиять на эндокринную систему.
• Ацетальдегид и стирол: Ацетальдегид может выделяться из полиэтилентерефталата (ПЭТ), используемого для бутылок с напитками. Стирол выделяется из полистирола (ПС), который часто используется для одноразовой посуды и контейнеров, особенно при контакте с горячими или алкогольными напитками. Оба вещества являются потенциальными канцерогенами.
• Винилхлорид: Мономер, из которого производится ПВХ. Со временем ПВХ-упаковка может выделять остаточный винилхлорид, который является известным канцерогеном.
• Микропластик: Все больше исследований показывают, что частицы микропластика (менее 5 мм) и нанопластика (менее 100 нм) могут отделяться от упаковочных материалов и попадать в пищу, вызывая опасения относительно их воздействия на здоровье человека, хотя механизмы и последствия еще изучаются.

Миграция этих веществ зависит от множества факторов: температуры хранения, длительности контакта продукта с упаковкой, типа полимера, его состава и свойств самого пищевого продукта (жирность, кислотность). Например, жирные и кислые продукты способствуют более активной миграции многих веществ. Понимание этих рисков подчеркивает необходимость разработки более безопасных упаковочных материалов и ужесточения контроля за их использованием.

Потенциально вредные пищевые добавки

Пищевые добавки, обозначаемые индексом «E» в Европе, являются ксенобиотиками, целенаправленно вносимыми в продукты питания для улучшения их вкуса, внешнего вида, текстуры или увеличения срока годности. Несмотря на то что их использование регулируется строгими нормами и разрешениями, некоторые из них, даже будучи «разрешенными», вызывают серьезные опасения у научного сообщества и потребителей.

• Консерванты E230, E231, E232 (производные фенола): Дифенил, ортофенилфенол и тиабендазол используются для обработки поверхности фруктов (цитрусовых, бананов) для предотвращения порчи. Несмотря на разрешение, эти вещества могут быть канцерогенными, вызывать аллергические реакции и нарушать функцию кожи при прямом контакте.
• Консервант E211 (бензоат натрия): Широко применяется в напитках, соусах, конфетах. Может вызывать аллергические реакции, особенно у людей, страдающих астмой. В сочетании с аскорбиновой кислотой (витамином C) в напитках бензоат натрия способен образовывать бензол – известный канцероген.
• Консервант E250 (нитрит натрия): Незаменимый компонент в мясных продуктах (колбасы, сосиски, копчености) для придания им розового цвета и предотвращения роста ботулинических бактерий. Однако E250 повышает риск онкологических заболеваний, особенно колоректального рака, из-за образования N-нитрозаминов в организме. В больших дозах нитрит натрия токсичен, способен вызывать метгемоглобинемию, особенно у детей.
• Красители E102 (тартразин) и E129 (Красный 40): Синтетические красители, используемые для придания яркого цвета напиткам, кондитерским изделиям, снекам. Тартразин (E102) может вызывать аллергические реакции (крапивница, астма) и связан с повышенной гиперактивностью у детей (так называемый «синдром гиперактивности»). Красный 40 (E129) также ассоциируется с аллергическими реакциями и может влиять на поведение детей.
• Усилитель вкуса E621 (глутамат натрия): Широко используется для усиления вкуса мясных продуктов, бульонов, закусок, продуктов быстрого приготовления. Хотя в умеренных количествах он считается безопасным, у некоторых чувствительных людей большие дозы глутамата натрия могут вызывать так называемый «синдром китайского ресторана» (головная боль, учащенное сердцебиение, потливость, онемение).

Эти примеры показывают, что «разрешенность» пищевой добавки не всегда означает ее абсолютную безвредность, и потребителям необходимо проявлять осознанность при выборе продуктов, внимательно изучая состав.

Пути поступления и метаболизм ксенобиотиков в организме человека

Понимание того, как чужеродные вещества попадают в наш организм и что с ними происходит дальше, является краеугольным камнем в токсикологии. Этот процесс, от момента контакта до выведения или накопления, определяет степень их вредоносности.

Основные пути поступления

Ксенобиотики могут проникать в организм человека несколькими основными путями, каждый из которых имеет свои особенности и потенциальные последствия.

1. С пищей (пероральный путь): Это наиболее распространенный и, к сожалению, часто недооцениваемый путь поступления ксенобиотиков.
   • Диоксины: Более 90% диоксинов поступает в организм человека именно с пищей. Они накапливаются в жировых тканях животных, поэтому основными источниками являются мясная и молочная продукция, рыба и морепродукты, особенно жирных сортов.
   • Микотоксины: Проникают в пищевую цепочку как напрямую, когда плесневые грибы поражают сельскохозяйственные культуры (злаки, орехи, фрукты) до или после уборки урожая, так и косвенно, через продукты животного происхождения (например, молоко, яйца), если животные питались контаминированным кормом.
   • Пестициды: Остаточные количества пестицидов попадают в организм человека при употреблении загрязненных фруктов, овощей, зерновых. Их стойкость и медленный распад способствуют длительному нахождению в продуктах питания.
   • Тяжелые металлы: Свинец, ртуть, мышьяк и кадмий попадают в пищевые продукты из загрязненных почв и вод, аккумулируются в растениях, рыбе и животных. Они биоаккумулируются в организме человека со временем, что означает их постепенное накопление в тканях, вызывая токсические эффекты даже в малых дозах при длительном потреблении. Риски особенно высоки для чувствительных групп, таких как дети (например, ртуть вызывает изменения в развитии мозга), беременные женщины и пожилые люди.
2. С воздухом (ингаляционный путь): Диоксины, например, могут попадать в организм воздушным путем при вдыхании загрязненного воздуха, особенно вблизи промышленных зон или мест сжигания отходов.
3. Через кожу (дермальный путь) и слизистые оболочки: Некоторые ксенобиотики могут проникать через неповрежденную кожу или слизистые оболочки верхних дыхательных путей и глаз, хотя для большинства пищевых токсикантов этот путь менее значим по сравнению с пероральным.

Таким образом, пищеварительный тракт является наиболее частым «порталом» для ядовитых веществ, приводящих к отравлениям в быту.

Фазы биотрансформации и токсический потенциал

После поступления в организм ксенобиотики подвергаются сложному процессу биотрансформации, целью которого является их обезвреживание и выведение. Этот процесс обычно протекает в две фазы, которые в основном происходят в печени, но также могут затрагивать почки, легкие, кишечник и другие органы.

Фаза I: Функционализация.
На этом этапе в молекулу ксенобиотика вводятся или открываются функциональные группы (гидроксильные –OH, карбоксильные –COOH, аминогруппы –NH₂ и т.д.), что делает ее более полярной и реакционноспособной. Основные реакции Фазы I включают:

• Окисление: Наиболее частый и важный путь, катализируемый ферментами цитохрома P450 (CYP). Эти ферменты могут окислять широкий спектр органических соединений.
• Восстановление: Например, восстановление нитрогрупп (–NO₂) до аминогрупп (–NH₂).
• Гидролиз: Расщепление сложных молекул водой, характерное для эфиров и амидов.

Ключевой аспект Фазы I заключается в том, что в процессе биотрансформации до 80% абсолютных ксенобиотиков (например, пестицидов, полихлорированных бифенолов) могут образовывать более токсичные соединения в результате метаболической активации. Эти промежуточные метаболиты часто являются высокореакционными и могут связываться с клеточными макромолекулами (белками, ДНК), вызывая повреждения. И что из этого следует? Это означает, что сам организм, пытаясь обезвредить токсин, может непреднамеренно превратить его в нечто еще более опасное, усиливая риск клеточных повреждений и развития серьезных заболеваний.

Фаза II: Конъюгация.
На этом этапе промежуточные метаболиты или исходные ксенобиотики (если они достаточно полярны) связываются с эндогенными гидрофильными молекулами, такими как глюкуроновая кислота, сульфат, глутатион, аминокислоты. Эти реакции конъюгации катализируются ферментами, такими как УДФ-глюкуронилтрансферазы, сульфотрансферазы, глутатион-S-трансферазы. Образующиеся конъюгаты становятся значительно более полярными, водорастворимыми и, как правило, нетоксичными, что облегчает их выведение из организма с мочой или желчью.

Однако, как уже упоминалось, многие ксенобиотики или их реакционноспособные метаболиты могут легко вступать в прочные ковалентные связи с макромолекулами клетки (ДНК, белки), прежде чем они будут детоксифицированы и выведены. Это приводит к нарушению ключевых метаболических реакций, таких как биосинтез белка, энергетические процессы, передача сигналов, что в конечном итоге вызывает повреждение клеток, мутации, апоптоз и развитие различных патологий, включая канцерогенез.

Национальные и международные нормативные требования к безопасности пищевых продуктов: актуальный обзор

В постоянно меняющемся мире, где пищевые продукты пересекают границы континентов, а технологии производства эволюционируют, создание надежной системы контроля за их безопасностью становится жизненно важной задачей. Эта система опирается на сложную, но крайне необходимую сеть законодательных актов и международных стандартов.

Законодательная база Российской Федерации

Основой системы обеспечения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации служит ряд федеральных законов и технических регламентов.

Ключевые Федеральные законы:

• Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Этот закон является основополагающим, определяя правовые основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, а также устанавливая требования к их производству, хранению, перевозке, реализации и утилизации. Он прямо запрещает ввоз и оборот некачественных, опасных и фальсифицированных продуктов.
• Федеральный закон № 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Определяет права и обязанности граждан и юридических лиц в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия, включая требования к пищевым продуктам.
• Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей»: Гарантирует права потребителей на безопасные товары и услуги, включая пищевые продукты, и устанавливает ответственность за нарушение этих прав.
• Федеральный закон № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании»: Регламентирует разработку, принятие, применение и исполнение обязательных требований к продукции (технических регламентов) и добровольных стандартов.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): Этот документ является одним из наиболее значимых и обязательных для исполнения на территории стран-членов Евразийского экономического союза (куда входит РФ). ТР ТС 021/2011 устанавливает обязательные требования к безопасности пищевой продукции, процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Его контроль является неотъемлемой частью процедуры подтверждения соответствия (сертификации или декларирования). Регламент определяет допустимые уровни содержания химических, биологических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья, а также требования к маркировке и упаковке пищевых продуктов.

Вся предназначенная для реализации пищевая продукция должна не только удовлетворять физиологические потребности человека, но и строго соответствовать этим обязательным требованиям законодательства РФ.

Международные стандарты: Кодекс Алиментариус

В условиях глобализации торговли пищевыми продуктами, национальные законодательства нуждаются в гармонизации с международными стандартами. Здесь на первый план выходит Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) – уникальный свод международных пищевых стандартов, разработанный и принятый Международной комиссией ФАО/ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения).

Цели и значение Кодекса Алиментариус:

• Защита здоровья потребителей: Это главная цель Кодекса, реализуемая через установление научно обоснованных стандартов безопасности.
• Обеспечение справедливой торговли пищевыми продуктами: Унифицированные стандарты устраняют торговые барьеры и создают равные условия для всех участников рынка.

Содержание стандартов Кодекса Алиментариус:

Кодекс охватывает практически все основные продукты питания, от необработанного сырья до высокопереработанных полуфабрикатов, и включает общие стандарты по:

• Маркировке пищевых продуктов: Обеспечивает прозрачность информации для потребителей.
• Пищевой гигиене: Устанавливает принципы гигиенической практики на всех этапах производства.
• Пищевым добавкам: Регламентирует допустимое использование и максимальные уровни добавок.
• Содержанию пестицидов и ветеринарных препаратов: Устанавливает максимально допустимые уровни остаточных количеств.
• Процедурам исследования безопасности: Определяет методы анализа и оценки рисков.

Комиссия Кодекс Алиментариус активно разрабатывает международные стандарты и своды практики, например, по ограничению содержания микотоксинов в пищевых продуктах, основываясь на рекомендациях Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

Важно отметить, что стандарты Кодекса Алиментариус базируются на достоверных научных данных, предоставляемых независимыми международными органами оценки риска ФАО и ВОЗ. В случае отсутствия соответствующих документов Таможенного союза или национального законодательства по обязательным требованиям, стандарты, рекомендации и руководства Кодекса Алиментариус, Международного эпизоотического бюро и Международной конвенции по карантину и защите растений, как правило, применяются в качестве ориентира. Это подчеркивает их авторитетность и роль в формировании национального законодательства многих стран.

Гигиенические нормативы и их обновление

Допустимые уровни содержания вредных веществ в пищевых продуктах – это динамичная система, которая постоянно пересматривается и уточняется на основе новых научных данных и изменений в технологиях производства.

Регулирование пестицидов в РФ:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот технический регламент Таможенного союза является одним из ключевых документов, устанавливающих максимально допустимые уровни (МДУ) пестицидов в пищевых продуктах.
• «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299): Этот документ также содержит обширные перечни МДУ для различных пестицидов в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов.
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»: Является основным национальным документом, который регулярно обновляется и дополняется. Например, с 1 марта 2026 года вступят в силу обновленные нормативы, которые значительно ужесточают требования к допустимым уровням пестицидов в ряде ключевых продуктов.

Продукт	Новый допустимый уровень пестицида (мг/кг)
Земляника (клубника)	0,02
Сладкий перец	0,09
Гречиха	0,01
Кофе	0,01
Семена и масло льна масличного	0,05

Такие изменения отражают стремление к повышению безопасности пищевых продуктов и гармонизации с более строгими международными стандартами.

• ГН 1.2.3111-13 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды»: Этот документ играет важную роль в контроле, поскольку устанавливает МДУ для пестицидов, даже не разрешенных к применению в РФ. Это необходимо для мониторинга трансграничного переноса загрязнителей и предотвращения поступления в оборот продукции, обработанной запрещенными веществами.

Оценка риска воздействия остаточных концентраций пестицидов в продуктах питания также является важным направлением работы и выполняется на международном уровне Совместным совещанием ФАО/ВОЗ по остаточным количествам пестицидов (ССОП), чьи рекомендации ложатся в основу многих национальных нормативов.

Эта динамичная система нормирования отражает постоянную борьбу за обеспечение безопасности пищевых продуктов и требует от производителей, контрольных органов и исследователей постоянной готовности к адаптации и внедрению новых подходов.

Инновационные методы идентификации, количественного определения и оценки рисков токсичных веществ в пище: передовые подходы

Сложность состава пищевых продуктов и многообразие потенциальных токсикантов требуют постоянного совершенствования методов их обнаружения и количественного определения. Современная пищевая токсикология активно внедряет инновационные подходы, которые позволяют не только повысить точность и скорость анализа, но и оценивать комплексное воздействие вредных веществ.

Биотестирование: комплексная оценка воздействия

В отличие от традиционных физико-химических методов, которые определяют наличие конкретных веществ, биотестирование позволяет оценить комплексное негативное влияние токсикантов на живые биологические системы. Это особенно ценно, когда речь идет о смесях веществ, синергическом или антагонистическом действии.

• Принцип биотестирования: Методы биотестирования используют живые организмы (микроорганизмы, водоросли, простейшие, растения, клетки животных) в качестве тест-объектов. По изменению их физиологических, генетических или поведенческих параметров судят о токсичности исследуемого образца.
• Преимущества: Высокая чувствительность, относительно невысокая стоимость, способность интегральной оценки токсичности, а также возможность выявления неизвестных токсикантов или их метаболитов.
• Растительное биотестирование: Особый интерес представляет растительное биотестирование, например, аллиум-тест с использованием корней лука Allium cepa. Эта модель перспективна для поиска метаболических биомаркеров токсичного потенциала. Растительные тест-системы экономичны, просты в использовании и, как показывают исследования, не уступают по чувствительности микробиологическим и даже некоторым животным тест-системам при оценке мутагенной, генотоксической и цитотоксической активности.

Высокоскоростные сенсоры и цифровая колориметрия

Скорость получения результатов является критически важным параметром для оперативного контроля безопасности пищевых продуктов. Разработки в области сенсорных технологий предлагают инновационные решения.

• Колориметрические сенсоры: Исследователи Томского политехнического университета разработали высокочувствительные колориметрические сенсоры на основе наноструктурированных материалов. Эти сенсоры изменяют цвет в присутствии определенных веществ, что позволяет выявлять полезные (например, витамины) и токсичные компоненты в воде, биологических жидкостях, напитках и пищевых продуктах. Метод обнаружения хрома с использованием таких сенсоров уже включен в федеральный реестр способов измерения РФ, что подтверждает его практическую значимость и признание.
• Цифровая колориметрия: Является новаторским методом, основанным на регистрации изменения цвета сенсора с помощью оптических или цифровых устройств. Ее главное преимущество – это скорость. Определение концентрации вещества по изменению цвета сенсора занимает от нескольких секунд до одной минуты, что делает ее идеальной для экспресс-контроля в полевых условиях или на производстве.

Мультитоксиновый анализ и молекулярно-биологические методы

В условиях, когда пищевые продукты могут быть загрязнены одновременно несколькими видами токсикантов, традиционный подход «один анализ — один токсин» становится неэффективным.

• Мультитоксиновый анализ: Это передовой метод, который позволяет одновременно анализировать несколько видов токсинов (например, различные микотоксины, остаточные пестициды и другие химические загрязнители) в одном образце пищевых продуктов или кормов. Это значительно сокращает время и стоимость анализа, повышая при этом комплексность оценки безопасности. Методология мультитоксинового анализа часто основана на высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием (ВЭЖХ-МС/МС), позволяющей разделять и идентифицировать множество соединений.
• Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР): ПЦР – это мощный молекулярно-биологический инструмент, который позволяет определять видовую принадлежность продуктов убоя сельскохозяйственных животных, птицы, рыбной продукции и растений. Это критически важно для выявления фальсификаций (например, подмены одного вида мяса другим). Кроме того, ПЦР используется для обнаружения генетически модифицированных микроорганизмов и растений в пищевых продуктах.
• Иммуноферментный анализ (ИФА): Этот метод основан на высокоспецифической реакции антиген-антитело и широко используется для выявления фальсификации пищевой продукции (например, добавления сухого молока или растительных белков в молочные продукты), а также для экспресс-обнаружения патогенных микроорганизмов, таких как сальмонеллы и листерии, с помощью иммунохроматографических тест-систем.

Современные инструментальные методы

Классические, но постоянно совершенствующиеся инструментальные методы остаются основой для точного и детального анализа.

• Спектральные методы:
  • Масс-спектрометрия (МС): Часто используется в сочетании с хроматографией (ГХ-МС, ЖХ-МС/МС) для идентификации и количественного определения широкого спектра токсикантов, включая пестициды, диоксины, микотоксины, тяжелые металлы. Обладает высочайшей чувствительностью и специфичностью.
  • Ядерный магнитный резонанс (ЯМР): Применяется для структурного анализа сложных органических молекул, идентификации метаболитов ксенобиотиков и определения подлинности продуктов.
  • Флуоресцентный анализ и ИК-спектроскопия: Используются для качественного и количественного определения некоторых органических загрязнителей и контроля качества сырья.
• Хроматография: Методы хроматографии (газовая хроматография — ГХ, жидкостная хроматография — ЖХ) являются «рабочими лошадками» аналитической химии. Они позволяют разделять сложные смеси веществ на отдельные компоненты, что является необходимым этапом перед их идентификацией и количественным определением с помощью различных детекторов.

Эти инновационные и традиционные, но усовершенствованные методы формируют арсенал современной пищевой токсикологии, позволяя эффективно реагировать на постоянно возникающие вызовы в области безопасности пищевых продуктов.

Роль микробиоты кишечника в метаболизме пищевых токсикантов

Долгое время кишечная микробиота рассматривалась преимущественно как «попутчик» пищеварения, но современные исследования раскрывают ее как активного участника, а иногда и ключевого игрока в метаболизме различных соединений, включая пищевые токсиканты. Это поле исследований быстро развивается, предлагая новые перспективы для понимания влияния рациона на здоровье и токсикологию.

Механизмы биотрансформации ксенобиотиков микробиотой

Микробиота кишечника человека представляет собой сложную экосистему из триллионов микроорганизмов, которые обладают обширным набором ферментов, способных модифицировать ксенобиотики. Эти ферментативные реакции могут приводить как к детоксикации и облегчению выведения вредных веществ, так и, напротив, к образованию более токсичных или канцерогенных соединений.

Основные ферментативные реакции, осуществляемые микробиотой:

• Гидролиз: Расщепление связей в сложных молекулах. Например, микроорганизмы могут гидролизовать гликозиды, высвобождая агликоны, которые могут быть более или менее токсичными.
• Восстановление: Восстановление нитрогрупп, азогрупп и сульфоксидов.
• Окисление: Менее распространено, чем в печени, но также имеет место.
• Ацетилирование, деацетилирование, декарбоксилирование, дегидроксилирование, деметилирование, дегалогенирование: Широкий спектр модификаций, которые изменяют химическую структуру ксенобиотиков, их полярность, растворимость и, как следствие, токсичность.

Пример метаболической активации:
Классическим примером, демонстрирующим двуликость биотрансформации, является искусственный подсластитель цикламат. Сам по себе цикламат считается относительно безопасным, но под действием определенных видов кишечных бактерий он может метаболизироваться в циклогексиламин – соединение, которое в ряде исследований показало канцерогенные свойства и негативное влияние на репродуктивную систему. Этот пример подчеркивает, что безопасность пищевых компонентов не всегда определяется только их исходной формой, но и их взаимодействием с кишечной микробиотой.

Влияние микробиоты на выведение токсикантов и синтез полезных веществ

Микробиота не только изменяет ксенобиотики, но и активно участвует в их выведении, а также в производстве жизненно важных для организма соединений.

• Выведение токсикантов: Недавние исследования, проведенные в 2025 году, выявили девять видов кишечных бактерий, обладающих уникальной способностью активно поглощать пер- и полифторалкильные вещества (ПФАС), так называемые «вечные химикаты». Эти вещества, широко используемые в промышленности и быту, крайне устойчивы и накапливаются в организме, вызывая серьезные проблемы со здоровьем. Способность бактерий изолировать и выводить ПФАС открывает новые перспективы в стратегиях детоксикации. Какой важный нюанс здесь упускается? То, что это открытие может изменить подходы к лечению хронических интоксикаций, предлагая новый метод биоремедиации внутри человеческого тела.
• Синтез полезных веществ: Микробиота кишечника является ключевым игроком в производстве короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК), таких как уксусная, пропионовая и масляная кислоты, из непереваренных углеводов (пищевых волокон). КЦЖК являются важным источником энергии для клеток кишечника, укрепляют кишечный барьер, обладают противовоспалительным действием, подавляют рост патогенных микроорганизмов и, что особенно важно в контексте токсикологии, снижают уровень токсических метаболитов и канцерогенов в кишечнике.
• Помимо КЦЖК, микробиота также активно участвует в синтезе некоторых витаминов группы B (биотин, фолиевая кислота) и витамина K, которые играют важнейшую роль в метаболических процессах и свертывании крови.

Однако, не все продукты микробного метаболизма полезны. При ферментации белков микробиота может продуцировать N-нитрозосоединения и полиамины, которые в избытке обладают канцерогенным действием и способствуют развитию колоректального рака.

Факторы, влияющие на состав и функцию микробиоты

Состояние и функциональная активность кишечной микробиоты не являются статичными; они зависят от множества внешних и внутренних факторов:

• Питание: Диета является одним из наиболее мощных факторов, формирующих состав микробиоты. Потребление пищевых волокон (пребиотиков), ферментированных продуктов (пробиотиков) способствует развитию полезных бактерий. Напротив, диета, богатая жирами и сахаром, может приводить к дисбиозу и росту условно-патогенной флоры.
• Антибиотики: Применение антибиотиков, хотя и необходимо для лечения бактериальных инфекций, неизбежно нарушает баланс кишечной микробиоты, уничтожая не только патогены, но и полезные бактерии, что может приводить к временному или длительному снижению ее биотрансформирующей способности.
• Стресс: Хронический стресс оказывает значительное влияние на ось «мозг-кишечник», изменяя состав микробиоты и ее метаболическую активность.
• Воздействие ксенобиотиков: Сами ксенобиотики, поступающие с пищей и водой, могут напрямую влиять на микробиоту, изменяя ее состав и функции, что в свою очередь влияет на дальнейший метаболизм этих же токсикантов, создавая сложную петлю обратной связи.

Понимание этой сложной взаимосвязи между микробиотой, питанием и токсикантами открывает новые возможности для разработки персонализированных стратегий питания и детоксикации, направленных на поддержание здоровья человека.

Вызовы и тенденции в пищевой токсикологии: взгляд в будущее

Век информационных технологий и глобализации принес беспрецедентные возможности, но и породил новые, порой неожиданные, вызовы в сфере пищевой токсикологии. Оценка безопасности продуктов питания — это не статичная задача, а постоянно развивающаяся область, требующая адаптации к новым реалиям.

Глобализация, устойчивость токсинов и диоксиновое загрязнение

1. Глобализация и распространение микотоксинов: Интенсивные торговые связи между различными странами, облегчая доступ к разнообразным продуктам, одновременно способствуют трансграничному распространению микотоксинов и микотоксикозов. Продукция, произведенная в одной климатической зоне, где были благоприятные условия для развития плесени, может быть импортирована в регионы, где о ней даже не подозревают.
2. Устойчивость микотоксинов к обработке: Одной из самых серьезных проблем является устойчивость большинства микотоксинов к высоким температурам. Традиционная термическая обработка (варка, жарка, выпечка) часто не способна полностью разрушить эти соединения, что затрудняет борьбу с ними на этапе переработки. На сегодняшний день не существует универсальных препаратов или методов, эффективно действующих против всех видов микотоксинов, что требует комплексных стратегий, начинающихся еще на стадии выращивания сельскохозяйственных культур и их хранения.
3. Проблема диоксинового загрязнения: Диоксины, как стойкие органические загрязнители, представляют серьезную опасность. Проблема загрязнения ими пищевых продуктов может возникать в любой стране, но чаще всего регистрируется и эффективно контролируется в промышленно развитых странах, где имеются соответствующие механизмы мониторинга и регулирования. Однако это не снижает глобальной озабоченности, особенно учитывая, что загрязнение пищевых продуктов диоксинами происходит преимущественно через мясную и молочную продукцию, рыбу и морепродукты — базовые компоненты рациона.

Новые угрозы, комплексный анализ и специализированная продукция

1. Повсеместное применение пестицидов и последствия для здоровья: Проблема безопасности пищевых продуктов остается крайне актуальной, во многом из-за широкого и порой бесконтрольного применения пестицидов в сельском хозяйстве. Несмотря на жесткие нормативы, риск остаточных количеств сохраняется, а долгосрочные последствия воздействия «коктейля» из различных пестицидов на здоровье человека еще до конца не изучены.
2. Особые риски тяжелых металлов: Токсичность тяжелых металлов, таких как ртуть, является предметом постоянного изучения. Накапливаясь в организме детей, ртуть вызывает необратимые изменения в развитии мозга, а у взрослых в более высоких дозах — серьезные неврологические расстройства. Эти риски подчеркивают необходимость постоянного мониторинга и ужесточения контроля за источниками загрязнения.
3. Развитие мультитоксинового анализа: Ответ на усложняющуюся природу загрязнения пищевых продуктов — это разработка и внедрение мультитоксинового анализа. Способность одновременно обнаруживать несколько видов токсинов (микотоксины, пестициды, другие химические загрязнители) в одном образце становится стандартом, позволяя получить более полную картину безопасности продукта и эффективно управлять рисками.
4. Сложности оценки специализированной пищевой продукции: Растущий рынок специализированной пищевой продукции (спортивное питание, функциональные продукты, продукты для особых диетических потребностей) требует нестандартных стратегий исследования. Сложность ингредиентов, их сочетаний и потенциальных взаимодействий создают уникальные вызовы для токсикологов, требуя новых подходов к оценке безопасности.

Непрерывное развитие методик исследований

Общей и ключевой тенденцией в пищевой токсикологии является постоянное развитие и совершенствование методик исследований, что включает не только разработку новых аналитических приборов и сенсоров, но и внедрение биотестовых систем, молекулярно-биологических методов, а также развитие подходов к оценке рисков. Цель этого непрерывного прогресса — обеспечение быстрого, надежного и всестороннего контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, чтобы опережать возникающие угрозы и защищать здоровье потребителей. Всегда ли мы успеваем за новыми угрозами, или они опережают наши возможности контроля?

Заключение

Анализ критериев и методологий оценки токсичности и безопасности пищевых продуктов демонстрирует, что эта область является одной из самых динамичных и критически важных в современном мире. Мы видим, как от классификации ксенобиотиков, включающей как давно известные загрязнители (тяжелые металлы, микотоксины), так и «скрытые» угрозы, такие как миграция веществ из полимерной упаковки и потенциально вредные пищевые добавки, до тонкостей их метаболизма в организме человека, вся система оценки безопасности продуктов требует глубокого и всестороннего подхода.

Особое внимание в работе было уделено детализированному анализу «слепых зон», традиционно недооцениваемых в общем обзоре, таких как специфические риски, связанные с бисфенолом А, фталатами и конкретными пищевыми добавками (E211, E250, E102), а также актуальные изменения в национальном законодательстве (СанПиН 1.2.3685-21 с нормативами на 2026 год). Эти аспекты подчеркивают необходимость постоянного мониторинга и адаптации регуляторных требований к новым научным данным.

Развитие инновационных методов, от высокочувствительных биотестов, таких как аллиум-тест, до высокоскоростных колориметрических сенсоров и комплексного мультитоксинового анализа, является ответом на возрастающую сложность и многообразие потенциальных угроз. Эти передовые подходы позволяют не только повысить точность и оперативность контроля, но и получать более полную картину воздействия различных токсикантов.

Наиболее значимым открытием и направлением исследований, детально рассмотренным в данной работе, является роль микробиоты кишечника. Ее способность биотрансформировать ксенобиотики, как детоксицируя их, так и потенциально активируя до более вредных форм (как в случае с цикламатом), а также ее участие в выведении «вечных химикатов» (ПФАС), фундаментально меняет наше представление о взаимодействии организма с пищевыми токсикантами. Понимание факторов, формирующих микробиоту (питание, антибиотики, стресс), открывает перспективы для разработки персонализированных стратегий поддержания здоровья.

В заключение, обеспечение безопасности пищевых продуктов – это не просто задача контроля, а комплексный вызов, требующий междисциплинарного подхода, объединяющего токсикологию, микробиологию, аналитическую химию, законодательство и общественное здравоохранение. Перспективы дальнейших исследований лежат в области более глубокого изучения микробиом-ксенобиотических взаимодействий, разработки новых предиктивных моделей оценки токсичности, а также в создании гармонизированных глобальных систем мониторинга, способных оперативно реагировать на возникающие вызовы в условиях глобализации и стремительного технологического прогресса. Только такой всесторонний и проактивный подход позволит обеспечить надежную защиту потребителей и устойчивое развитие пищевой индустрии.

Список использованной литературы

1. Гофман В.Р. Экологические и социальные аспекты безопасности продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2004. 551 с.
2. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания: Учебное пособие. Москва: Издательский комплекс МГУПП, 1999. 87 с.
3. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. Иваново: ГОУ ВПО «Ивановский гос. химико-технол. ин-т», 2007. 132 с.
4. Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебно-практическое пособие. Москва: МГУТУ, 2009. 108 с.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Москва: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
6. Оценка безопасности пищевых продуктов и растительного сырья с использованием методов биотестирования // eLibrary.ru. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=38139598 (дата обращения: 05.11.2025).
7. Диоксины // Всемирная организация здравоохранения. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/dioxins-and-their-effects-on-human-health (дата обращения: 05.11.2025).
8. Микотоксины // Всемирная организация здравоохранения. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins (дата обращения: 05.11.2025).
9. Классификация ксенобиотиков // МГУПП. URL: https://www.mgupp.ru/obuchenie/faculties/biotechnologia/kafedra_biotehnologii_i_tehnologii_produktov_pitaniya/lektsii/xenobiotics_classification.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
10. Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать! // ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». URL: https://www.cge48.ru/press/news/1739-mikotoksiny-v-pishchevykh-produktakh-opasnost-kotoruyu-nelzya-nedootsenivat.html (дата обращения: 05.11.2025).
11. Кодекс Алиментариус. Международные пищевые стандарты Комиссии Кодекс Алиментариус: Справочная информация // Гарант.ру. URL: https://base.garant.ru/58718815/ (дата обращения: 05.11.2025).
12. Что мы должны знать о солях тяжелых металлов в пищевых продуктах // ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Чувашской Республике-Чувашии». URL: https://cge21.ru/news/chto-my-dolzhny-znat-o-solyah-tyazhelyh-metallov-v-pishchevyh-produktakh (дата обращения: 05.11.2025).
13. Тяжелые металлы в продуктах питания // IMMUNOFARM. URL: https://immunofarm.ru/publikatsii/tyazhelye-metally-v-produktakh-pitaniya/ (дата обращения: 05.11.2025).
14. Кодекс Алиментариус о безопасности пищевой продукции // FoodSMI. URL: https://foodsmi.com/codex-alimentarius-o-bezopasnosti-pischevoj-produkcii/ (дата обращения: 05.11.2025).
15. Токсичные элементы // Костромская областная ветеринарная лаборатория. URL: https://vetlab44.ru/toksichnye-elementy (дата обращения: 05.11.2025).
16. Законодательная база РФ в области пищевой безопасности // Премиум Класс. URL: https://premium-class.pro/press-center/articles/zakonodatelnaya-baza-rf-v-oblasti-pishchevoy-bezopasnosti/ (дата обращения: 05.11.2025).
17. Что такое ксенобиотики? // Поликлиника Профессионал. URL: https://prof125.ru/news/chto-takoe-ksenobiotiki/ (дата обращения: 05.11.2025).
18. Тяжелые металлы в продуктах питания и методы их обнаружения: Анализ безопасности // NANOLAB LABORATORIES GROUP. URL: https://nanolablaboratories.com/blog/ru/heavy-metals-in-food-and-their-detection-methods-a-safety-analysis/ (дата обращения: 05.11.2025).
19. CODEX ALIMENTARIUS // FAO. URL: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=158&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2520Documents%252Fpublications%252Fbooklets%252FAlimentarius_RU.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
20. Пути поступления ксенобиотиков в организм, Всасывание и выведение ксенобиотиков // Ozlib.com. URL: https://ozlib.com/830214/himicheskaya_promyshlennost/puti_postupleniya_ksenobiotikov_organizm_vsasyvanie_vyvedenie_ksenobiotikov (дата обращения: 05.11.2025).
21. Микотоксины в кормах и пищевых продуктах // Direct.Farm. URL: https://direct.farm/post/mikotoksiny-v-kormah-i-pishchevyh-produktah (дата обращения: 05.11.2025).
22. Что такое микотоксины и в чем их опасность? // Ваше хозяйство. URL: https://vhoz.ru/articles/dom/chto-takoe-mikotoksiny-i-v-chem-ikh-opasnost/ (дата обращения: 05.11.2025).
23. Влияние синтетических пестицидов на здоровье человека и окружающую среду // Русское географическое общество. URL: https://www.rgo.ru/ru/article/vliyanie-sinteticheskih-pesticidov-na-zdorove-cheloveka-i-okruzhayushchuyu-sredu (дата обращения: 05.11.2025).
24. Пестициды в продуктах питания // ВНИИТеК. URL: https://www.vniitek.ru/blog/pesticidy-v-produktakh-pitaniya/ (дата обращения: 05.11.2025).
25. Пути поступления в организм ксенобиотиков и меры токсичности // НГУ. URL: https://www.ngu.ru/upload/iblock/c32/c3245456fef4c09d224d436ec08a49c2.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
26. О требованиях к безопасности пищевых продуктов и процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации // КонсультантПлюс. URL: https://docs.cntd.ru/document/902047915 (дата обращения: 05.11.2025).
27. Тяжелые металлы // Центр гигиенического образования населения. URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zhizni/tyazhelye-metally/ (дата обращения: 05.11.2025).
28. Остатки пестицидов в продуктах питания // Всемирная организация здравоохранения. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/pesticide-residues-in-food (дата обращения: 05.11.2025).
29. Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25372/491d90040d8299ec51a24d548d951f251c6a6f11/ (дата обращения: 05.11.2025).
30. О Кодексе // CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO. URL: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/ru/ (дата обращения: 05.11.2025).
31. Диоксины и их воздействие на здоровье людей // FAO. URL: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=158&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2520Documents%252Finf17_18_dioxins_ru.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
32. Вредны ли пестициды для здоровья? // Санитарный щит. URL: https://санщит.рус/news/vredny-li-pestitsidy-dlya-zdorovya/ (дата обращения: 05.11.2025).
33. Индикаторы опасности: новые методы анализа веществ, созданные российскими учеными // Научная Россия. URL: https://scientificrussia.ru/articles/indikatory-opasnosti-novye-metody-analiza-veshchestv-sozdannye-rossijskimi-uchenymi (дата обращения: 05.11.2025).
34. Токсикология человека // Сеченовский университет. URL: https://www.sechenov.ru/upload/iblock/aa9/aa9a909470c2a0753443a9c79e6129cf.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
35. Насколько вредны для человека и окружающей среды пестициды? // Наука в Сибири. URL: https://www.sbras.info/articles/nauka/naskolko-vredny-dlya-cheloveka-i-okruzhayushchey-sredy-pesticidy (дата обращения: 05.11.2025).
36. Что такое диоксины? // Гриниум Ноосфера. URL: https://greenium.ru/articles/chto-takoe-dioksiny.html (дата обращения: 05.11.2025).
37. Ксенобиотики, классификация // Ozlib.com. URL: https://ozlib.com/830214/himicheskaya_promyshlennost/ksenobiotiki_klassifikatsiya (дата обращения: 05.11.2025).
38. Статья 21. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25372/b0e5270258167e7041f92c2b0e6760a92f03f563/ (дата обращения: 05.11.2025).
39. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 27.12.2019) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25372/ (дата обращения: 05.11.2025).
40. Диоксины в среде обитания человека — новая гигиеническая проблема // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/dioksiny-v-srede-obitaniya-cheloveka-novaya-gigienicheskaya-problema (дата обращения: 05.11.2025).
41. Применение биотестирования для оценки биологической ценности пищевых продуктов // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-biotestirovaniya-dlya-otsenki-biologicheskoy-tsennosti-pischevyh-produktov (дата обращения: 05.11.2025).
42. Тема 4. Механизмы поведения ксенобиотиков в организме // ТИУ. URL: https://www.tyuiu.ru/upload/iblock/2a0/2a0614867c210d79c6b90c10714ed9a1.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
43. Метаболизм ксенобиотиков в организме // БГМУ. URL: https://www.bsmu.by/downloads/kafedry/biohim/2014-2015/lectorium/5.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
44. Перспективы использования растительного биотестирования для поиска метаболических биомаркеров токсичного потенциала компонентов пищевых матриц (обзор) // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-ispolzovaniya-rastitelnogo-biotestirovaniya-dlya-poiska-metabolicheskih-biomarkerov-toksichnogo-potentsiala-komponentov (дата обращения: 05.11.2025).
45. Развитие методов оценки безопасности специализированной пищевой продукции // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-metodov-otsenki-bezopasnosti-spetsializirovannoy-pischevoy-produktsii (дата обращения: 05.11.2025).
46. Ксенобиотики (ксенотоксины) // Anti-Age Expert. URL: https://anti-age.expert/glossary/ksenobiotiki-ksenotoksiny (дата обращения: 05.11.2025).
47. Биотестирование продуктов, кормов и объектов окружающей среды // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biotestirovanie-produktov-kormov-i-obektov-okruzhayuschey-sredy (дата обращения: 05.11.2025).
48. Методы анализа токсикантов в пищевых продуктах // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metody-analiza-toksikantov-v-pischevyh-produktah (дата обращения: 05.11.2025).
49. Мультитоксиновый анализ: Одновременное обнаружение токсинов в пищевых продуктах // NANOLAB LABORATORIES GROUP. URL: https://nanolablaboratories.com/blog/ru/multi-toxin-analysis-simultaneous-detection-of-toxins-in-food-products (дата обращения: 05.11.2025).
50. Новые физико-химические и биотехнологические методы обработки пищевого сырья и продуктов // Донской государственный аграрный университет. URL: https://fgou.don-gau.ru/upload/iblock/e70/e7045b369527ed23d70656a29b4e1957.pdf (дата обращения: 05.11.2025).
51. Современные методы исследования пищевых продуктов на микробиологические показатели качества и безопасности // ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». URL: https://www.cge48.ru/press/news/3241-sovremennye-metody-issledovaniya-pishchevykh-produktov-na-mikrobiologicheskie-pokazateli-kachestva-i-bezopasnosti.html (дата обращения: 05.11.2025).